IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PROSES PEMBEKUAN HEADLESS FROZEN BLOCK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DALAM PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL, SIDOARJO-JAWA TIMUR Repository - UNAIR REPOSITORY

IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PROSES PEMBEKUAN HEADLESS

  

FROZEN BLOCK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DALAM

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL, SIDOARJO-JAWA TIMUR

  

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

SABRINA DHIMAS PUTRI NABILA

  SRAGEN – JAWA TENGAH

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

  

2015

IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PROSES PEMBEKUAN HEADLESS

  

FROZEN BLOCK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DALAM

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL, SIDOARJO-JAWA TIMUR

  

Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas

Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

  Oleh : SABRINA DHIMAS PUTRI NABILA NIM. 141211133091

  Mengetahui, Menyetujui, Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Dosen Pembimbing, Universitas Airlangga Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA. Agustono, Ir., M.Kes.

  NIP. 19520517 197803 2 001 NIP. 19570630 198601 1 001

IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PROSES PEMBEKUAN HEADLESS

  FROZEN BLOCK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DALAM

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL, SIDOARJO-JAWA TIMUR

  Oleh : SABRINA DHIMAS PUTRI NABILA NIM. 141211133091

  Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

  Telah diujikan pada Tanggal : 16 Juni 2015 KOMISI PENGUJI Agustono, Ir., M.Kes. Ketua : Anggota : Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.

  Eka Saputra, S.Pi., M.Si Surabaya, 16 Juni 2015

  Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

  Dekan,

  

RINGKASAN

SABRINA DHIMAS PUTRI NABILA. Identifikasi Bahaya pada Proses

Pembekuan Headless Frozen Block Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)

dalam Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di PT.

Surya Alam Tunggal, Sidoarjo-Jawa Timur. Dosen Pembimbing : Agustono,

Ir., M.Kes.

  Udang merupakan komoditas perairan ekspor yang bernilai ekonomis tinggi. Produksi udang yang melimpah dan kegemaran masyarakat terhadap udang yang tinggi membuat negara Indonesia menjadi salah satu negara pengekspor udang. Beberapa negara yang mendapat respon besar untuk ekspor udang vaname (Litopenaeus vannamei) terutama Amerika Serikat dan Jepang karena kualitasnya yang bagus. Penanganan dan pengolahan yang tepat dengan cara pembekuan yang bertujuan untuk menjaga kesegaran mutu dan menghindari kemunduran mutu yang terjadi selama proses produksi. Kemajuan teknologi dalam proses pembekuan udang saat ini menjadi lebih mudah serta target produksi perusahaan bisa tercapai. Teknologi modern pembekuan udang tentunya terdapat potensi bahaya yang tidak akan menghilang dengan mudah sehingga sistem pengawasan mutu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu suatu sistem manajemen untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisika dengan tujuan meningkatkan jaminan keamanan makanan, mutu serta menghindari kemungkinan timbulnya kerugian secara ekonomis.Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui, mempelajari dan memperoleh pengetahuan mengenai identifikasi bahaya proses produksi udang beku dalam penerapan Hazard

  Analysis Critical Control Point (HACCP).

  Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Surya Alam Tunggal Sidoarjo, Jawa Timur pada tanggal 19 Januari - 14 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif, dan studi pustaka.

  PT. Surya Alam Tunggal merupakan perusahaan swasta nasional dan berbentuk badan hukum perseroan terbatas yang bergerak aktif dibidang ekspor udang dan paha katak (froglegs) beku dengan negara tujuan Jepang, Hongkong, Korea, Australia, Portugal, Perancis dan Amerika. Salah satu jenis produk udang beku yang dihasilkan adalah Headless Frozen Block udang vaname yaitu produk udang vaname tanpa kepala yang dibekukan dalam mesin contact plate freezer. Proses produksi yang dilakukan antara lain proses penerimaan bahan baku, pencucian pertama, pemotongan kepala, pencucian kedua, sortasi, pencucian ketiga, penimbangan, penyusunan, pembekuan, glazing, metal detecting, pengemasan, serta penyimpanan dalam cold storage room hingga produk siap diekspor untuk dapat sampai ke tangan konsumen. Identifikasi potensi bahaya produksi headless frozen block udang vaname dilakukan pada setiap tahapan proses baik itu bahaya biologi, kimia, maupun fisika yang mana dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai estetika produk dan terganggunya kesehatan konsumen.

  

SUMMARY

SABRINA DHIMAS PUTRI NABILA. Hazard Identification of Headless

Frozen Block Vaname Shrimp (Litopenaeus vannamei) in Application of

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in PT. Surya Alam Tunggal

Sidoarjo, East Java. Academic Advisor: Agustono, Ir., M.Kes.

  Shrimp is a high economical valuable export of water commodity. The production of shrimp abundance and indulgence society against high shrimp makes Indonesia remains one of the countries exporting shrimp. Some countries that got great response to export vaname shrimp (Litopenaeus vannamei) especially the United States and Japan because of the good quality. Handling and processing by freezing which aims to maintain freshness and quality, and to avoid the decline of quality that occur during the production process. Technological advances in process of freezing shrimp current into easier as well as the company production target can be achieved. Modern technology there was certainly potential danger for shrimps freezing that can not disappear so easily from quality control system based on the concept of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP is a management system that protect the foods from chemistry hazard, microbiology hazard, and physic hazard for providing protection to society with the goal of improving food security, quality assurance as well as avoid possible onset of disadvantages economically.The purpose of this Field Practice Project is to know, learn and gain knowledge about the hazard identification of frozen shrimp production process in the implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Field Practice Project was conducted at PT. Surya Alam Tunggal

  th th

  Sidoarjo, East Java on January 19 2015. The method used in this

• – February 14 Field Practice Project is descriptive method by taking some data including primary and secondary data through observation, interview, active participation and literature study.

  PT. Surya Alam Tunggal is a national private company and limited liability company form legal entities, active in export of frozen shrimps and frog thigh (froglegs) to Japan, Hongkong, Korea, Australia, Portugal, France and the United States. One of their products that usually produced are headless frozen block shrimp products by using contact plate freezer. The production process includes : Raw

  st th th

  materials receipt, 1 washing, deheading, 2 washing, sorting, 3 washing, weighing, preparation, freezing, glazing, metal detecting, packaging, and storage in a cold storage room until product was ready to be exported to consumen. Identification of the potential dangers of headless frozen vaname shrimp production performed at each stage process both the dangers of biology, chemistry, or physics which can cause decline and disruption of the aesthetic value products and consumens health.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat, taufiq dan hidayah- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang Identifikasi Bahaya pada Proses Pembekuan Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) dalam Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Di PT. Surya Alam Tunggal, Sidoarjo-Jawa Timur. Penulis menyampaikan terima kasih yang tak terhingga pada kedua orang tua yang telah mendoakan, mendidik dan memberikan motivasi serta semangat hingga selesainya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

  Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama bidang teknologi industri hasil perikanan

  Surabaya, 16 Juni 2015 Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

  Pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

  1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia serta hidayah-Nya sehingga dapat melaksanakan PKL dan diberi kemudahan dalam penulisan laporan PKL.

  2. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh. DEA., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

  3. Bapak Agustono, Ir., M.Kes. selaku dosen pembimbing PKL yang telah memberikan bimbingan, arahan serta motivasi mulai dari penyusunan usulan hingga selesainya laporan Praktek Kerja Lapang.

  4. Semua dosen dan staf kependidikan Sub Bagian Akademik Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu dalam pelayanan administrasi dan perijinan.

  5. Bapak Rahmat Gunawan. Selaku Presiden Direktur sekaligus pemilik PT.

  Surya Alam Tunggal yang telah memberi ijin serta fasilitas untuk pelaksanaan PKL di PT. Surya Alam Tunggal, Sidoarjo.

  7. Bapak Rofik Hari, Ibu Tutik, Ibu Nanik, dan Bapak Irfan selaku pembimbing lapang yang telah memberi arahan, bimbingan, dan bantuan dalam pelaksanaan PKL di PT. Surya Alam Tunggal, Sidoarjo.

  8. Kedua orangtua atas segala dukungan materi dan moral yang selalu menyertai serta nasehat yang menjadi penguat dalam studi.

9. Riantika Soefiyandari dan Nurul Fauziyah selaku rekan PKL yang selalu memberikan dukungan dan bantuan selama pelaksanaan PKL.

  10. Rekan-rekan Barracuda dan TIHP angkatan 2012, Rossa Aulidya, Fitrotin, Sa’di, Fajar, Aditya, Kristi, Anindya, Ricky serta teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

  11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran kegiatan hingga penulisan laporan Praktek Kerja Lapang ini dapat terselesaikan yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

  Surabaya, 16 Juni 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

Halaman

  RINGKASAN ................................................................................................ v SUMMARY ................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................... ix UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................... x DAFTAR ISI .................................................................................................. xii DAFTAR TABEL .......................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii I PENDAHULUAN ..................................................................................

  1

  1.1

  1 Latar Belakang .................................................................................

  1.2

  2 Tujuan ..............................................................................................

  1.3

  2 Manfaat ............................................................................................

  II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................

  3

  2.1

  3 Deskripsi Udang Vaname ................................................................

  2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi .......................................................

  3 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Udang ............................................

  4

  2.2

  5 Proses Pembekuan Udang ................................................................

  2.2.1 Penerimaan Bahan Baku .........................................................

  7 2.2.2 Pencucian Pertama ..................................................................

  7 2.2.3 Pemotongan Kepala ................................................................

  7 2.2.4 Pencucian Kedua .....................................................................

  8 2.2.5 Sortasi .....................................................................................

  8 2.2.6 Penimbangan ...........................................................................

  8 2.2.7 Pencucian Ketiga ....................................................................

  9 2.2.8 Penyusunan dalam Pan ...........................................................

  9 2.2.9 Pembekuan dan Penggelasan (Glazing) ..................................

  9 2.2.10 Pengemasan dan Pelabelan Pertama .....................................

  9 2.2.11 Pendeteksian Logam .............................................................

  10

  2.2.12 Pengemasan dan Pelabelan Kedua ........................................

  27

  33

  4.3 Proses Produksi Headless Frozen Block Shrimp .............................

  28

  4.2.3 Bahan Produksi ....................................................................

  28

  4.2.2 Mesin dan Peralatan Produksi ..............................................

  4.2.1 Jenis Produk .........................................................................

  33

  27

  4.2 Produk Headless Frozen Block Shrimp ..........................................

  26

  4.1.8 Prasarana ..............................................................................

  25

  4.1.7 Sarana ...................................................................................

  4.3.1 Pengadaan Bahan Baku ........................................................

  4.3.2 Pencucian Pertama ...............................................................

  4.1.6 Ketenagakerjaan ...................................................................

  4.3.7 Penimbangan ........................................................................

  4.3.10 Penggelasan (Glazing) .........................................................

  39

  4.3.9 Pembekuan ...........................................................................

  38

  4.3.8 Penyusunan ..........................................................................

  38

  37

  35

  4.3.6 Pencucian Ketiga ..................................................................

  36

  4.3.5 Sortasi ...................................................................................

  36

  4.3.4 Pencucian Kedua .................................................................

  35

  4.3.3 Pemotongan Kepala .............................................................

  22

  21

  10 2.2.13 Penyimpanan Beku ...............................................................

  13 2.5.1 Bahaya Biologi........................................................................

  15

  3.1 Waktu dan Tempat ...........................................................................

  15

  14 III PELAKSANAAN KEGIATAN..............................................................

  13 2.5.3 Bahaya Fisika ..........................................................................

  13 2.5.2 Bahaya Kimia..........................................................................

  2.5 Macam Bahaya.................................................................................

  15

  12

  2.4 Identifikasi Bahaya ..........................................................................

  11

  2.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .........................

  11

  10 2.2.14 Pemuatan ...............................................................................

  3.2 Metode Kerja ...................................................................................

  3.3 Metode Pengumpulan Data ..............................................................

  4.1.5 Struktur Organisasi Perusahaan ...........................................

  18

  20

  4.1.4 Visi dan Misi Perusahaan .....................................................

  18

  4.1.3 Sejarah Perusahaan...............................................................

  18

  4.1.2 Lokasi Perusahaan ................................................................

  4.1.1 Logo Perusahaan ..................................................................

  15

  18

  4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktik Kerja Lapang ................................

  18

  17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................

  3.3.2 Data Sekunder ......................................................................

  15

  3.3.1 Data Primer ..........................................................................

  39

  4.3.11

  40 Pendeteksian Metal ..............................................................

  4.3.12

  40 Pengemasan ..........................................................................

  4.3.13

  41 Penyimpanan ........................................................................

  4.4

  41 Identifikasi Bahaya ..........................................................................

  4.4.1

  42 Pengadaan Bahan Baku ........................................................

  4.4.2

  43 Pencucian .............................................................................

  4.4.3

  43 Pemotongan Kepala .............................................................

  4.4.4

  44 Sortasi ...................................................................................

  4.4.5

  44 Penimbangan ........................................................................

  4.4.6

  45 Penyusunan ..........................................................................

  4.4.7

  45 Pembekuan ...........................................................................

  4.4.8

  46 Penggelasan (Glazing) .........................................................

  4.4.9

  46 Pengemasan ..........................................................................

  4.4.10

  46 Pendeteksian Logam ............................................................

  4.4.11

  47 Penyimpanan ........................................................................

  4.5 Hambatan Usaha ...............................................................................

  47 V SIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

  48 5.1.

  48 Simpulan ..........................................................................................

  5.2.

  48 Saran ................................................................................................ DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

  51 LAMPIRAN ...................................................................................................

  54

  

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1.

  4 Komposisi Kimia Daging Udang ..............................................................

  2.

  5 Komposisi Mineral pada Udang ................................................................

  3.

  24 Jadwal Kerja Karyawan PT. Surya Alam Tunggal ..................................

  4.

  26 Standar Kandungan Bakteri pada Bahan Baku Udang ..............................

  5.

  27 Standar Kandungan Antibiotik pada Bahan Baku Udang .........................

  6.

  30 Standar Mutu Air PT. Surya Alam Tunggal ..............................................

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1.

  4 Morfologi Udang Vaname (L. Vannamei) ................................................

  2.

  6 Diagram alir proses pengolahan udang beku ............................................

  3.

  18 Logo Perusahaan PT. Surya Alam Tunggal ..............................................

  4.

  28 Udang Vaname Beku Headless Frozen Block ..........................................

  5.

  37 Proses Sortasi Ukuran Udang ...................................................................