EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KLATEN - Unika Repository

  Perpustakaan Unika

EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI

BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI

KLATEN

EVALUATION OF SANITATION ALONG PRODUCTION PROCESS OF MEAT BALL AT SOME HOME INDUSTRIES IN KLATEN

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

DEVITA NOVINDRIANI

04.70.0137

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2009

  Perpustakaan Unika

EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI

BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI

KLATEN

EVALUATION OF SANITATION ALONG PRODUCTION PROCESS OF MEAT BALL AT SOME HOME INDUSTRIES IN KLATEN

  Oleh:

  

Devita Novindriani

04.70.0137

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal Semarang, 26 Oktober 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP,MSc Ita Sulistyawati, S.TP,MSc Pembimbing II Ir. Sumardi, MSc

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN

  Dewasa ini keamanan makanan menjadi perhatian konsumen dan para profesional di bidang kesehatan dan industri makanan karena masih tingginya kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Salah satu faktor yang mempengaruhi terjadinya penyakit karena makanan adalah minimnya sanitasi yang diterapkan pada suatu industri. Pada industri rumah tangga yang memproduksi bakso diketahui bahwa dalam melakukan proses produksi bakso produsen kurang memperhatikan kondisi yang sesuai dengan persyaratan sanitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi bakso di beberapa industri rumah tangga bakso di Klaten dan merekomendasikan perbaikan penerapan sanitasi pada proses produksi melalui simulasi di laboratorium. Penelitian ini dilakukan dalam dua langkah, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan gambaran atau fakta penerapan sanitasi pada industri rumah tangga melalui observasi di lapangan dengan bantuan checklist. Sedangkan penelitian utama dilakukan dengan melakukan perbaikan melalui simulasi di laboratorium. Simulasi dilakukan dengan cara menempatkan bakso pada wadah tertutup dan terbuka. Selain itu bakso pada wadah terbuka dan tertutup masing-masing dilakukan pengkukusan selama 5 menit. Dalam penelitian ini dilakukan analisa mikrobiologi terhadap bakso dengan metode TPC (Total Plate Count) terhadap pertumbuhan bakteri selama 6 jam (jam ke-0, 3, dan 6) waktu penyimpanan. Dari observasi yang telah dilakukan diketahui bahwa industri rumah tangga yang memproduksi bakso sudah menerapkan sebagian kecil kondisi yang sesuai dengan persyaratan sanitasi. Tetapi tidak semua prosedur yang berlangsung selama proses produksi sesuai dengan persyaratan sanitasi yang baik, sehingga perlu dilakukan perbaikan-perbaikan. Masalah utama yang dihadapi kelima industri bakso skala rumah tangga yaitu pada tahap persiapan dan pengolahan makanan, fasilitas sanitasi serta alat kebersihan dan zat pembersih. Berdasarkan fakta di lapangan penyimpanan bakso dilakukan pada wadah yang terbuka, maka dilakukan perbaikan dengan menempatkan bakso pada wadah yang tertutup. Dalam melakukan simulasi di laboratorium diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah cemaran bakteri semakin bertambah untuk semua perlakuan. Pada jam ke-0 sampai jam ke-6 tingkat kepadatan bakteri berkisar 5,75 – 6,02 log CFU/g untuk perlakuan TTP, 5,62 – 5,95 log CFU/g untuk perlakuan TTP_KKS, 5,99 – 6,36 log CFU/g untuk perlakuan TBK, dan 5,62 – 6,27 log CFU/g untuk perlakuan TBK_KKS. Dengan perbaikan simulasi yang dilakukan, jumlah cemaran bakteri dapat dikurangi.

  Kata kunci : Sanitasi, Simulasi, Cemaran Bakteri

  Perpustakaan Unika

SUMMARY

  Nowadays food safety is concerned by consumers and health professionals and food industry, because of the high incidence of diseases transmitted through food. One factor influences the occurrence of food-borne illness is the lack of sanitation applied by industry, such as those have already been acknowledged that in household-scale of meatball industries, the sanitation is less paid attention. This study aimed to evaluate the implementation of sanitation in the production process of meatballs in five households- scale industries in Klaten, to establish recommendation in the application of sanitary improvements during the production process based on simulation studies in the laboratory. This research was conducted in two steps, namely preliminary research and primary research. The preliminary studies conducted to obtain ideas or facts on the application of sanitary and household industry through observation in the field, with the help of checklists, while the primary research conducted by some improvement through simulation in the laboratory. Simulation was conducted by placing meatballs on closed and open containers, and also the treatment on these treated open and closed containers meatballs was followed with steaming for 5 minutes. The evaluation as made by microbiological analysis of the meatballs with the TPC method (Total Plate Count) of bacterial growth during 6 hours, separated every three hours, i.e. hour-0, hour-3, and hour-6 of storage. Based on these series of evaluation, it was clear that household-scale meatball industry implemented a small portion out of required sanitation procedures. If those some procedures were applied, the application was neither run in appropriate manner, in respect with the standard of sanitation procedures. The main problems facing the evaluated industries were at the stage of preparation, processing, sanitary facility as well as equipment of hygiene and detergent. Field studies found that the main problem was the placement of meatball in an open container. Therefore, the improvement should be made by placing the meatballs in a covered container. Based on the laboratory simulation, it was found that the longer the storage duration, higher amount of bacteria contaminating the meatball. In hours to 0 to hour-6, the bacteria density was ranging from 5.75 to 6.02 log CFU / g for treatment of TTP, 5.62 to 5.95 log CFU / g for treatment TTP_KKS, 5.99 to 6.36 log CFU / g for treatment TBK, and 5,62 to 6,27 log CFU / g for treatment TBK_KKS. Attempt to improving the product quality by laboratorial simulations, it was clear that the number of bacterial contamination was reduced.

  Keywords: Sanitation, Simulation, Bacterial contamination

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Penuh rasa syukur penulis haturkan kepada Yesus Kristus atas berkat, bimbingan, kasihnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KLATEN”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak terkait, yaitu : 1.

  Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, Engkau selalu memenuhi kehidupanku dengan berkat-Mu.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3.

  Kedua orangtua penulis, yang telah memberikan semangat dalam menjalani hidup, dan telah mengajarkan cinta dan kebaikan kepada penulis. Terima kasih atas doa dan dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

  4. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc dan Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing yang selama ini telah menyediakan waktu dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran dalam menyusun laporan skripsi ini.

  5. Segenap dosen Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

  6. Eyang Kong : terima kasih telah memberikan tempat untuk berteduh selama di Semarang dan untuk kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.

  7. Tante Wiwik : yang menjadi Ibuku di Semarang.

  8. Tante, Om, Embah Uti, Eyang-eyang dan Sepupu-sepupu : terima kasih atas kasih sayang dan perhatiannya.

  9. Kedua kakakku (gendhut dan kunik) terima kasih untuk doa, bantuan dan dukungan yang penulis dapatkan selama ini.

  10. Seluruh staff Tata Usaha, terima kasih atas bantuan dan pelayanan yang diberikan kepada penulis.

  11. Untuk Mbak Komang dan Mbak Desi, Thita : untuk semua cerita-cerita seru dan bantuan-bantuan yang kalian berikan dalam mengerjakan skripsi.

  12. Sahabat-sahabat penulis yang ada di Semarang, Jogja, Klaten : terima kasih telah memberi kesempatan kepada penulis untuk menjalani fungsi sahabat bagi kalian, mengijinkan penulis menyelami kebahagian yang real, dan telah membuat jiwa penulis menjadi lebih jelas.

  13. Mbak Endah, Mas Soleh, Mas Pri, terima kasih telah membantu penulis melakukan penelitian di laboratorium.

  14. Semua angkatan 2004 Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata sebagai teman yang memberikan keceriaan dalam menjalani dunia perkuliahan.

  Percayalah, beberapa tahun lagi kita kembali bertemu dengan kesuksesan yang kita peroleh.

  15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih atas bantuannya.

  Mengakhiri ucapan terima kasih ini, penulis juga memohon maaf yang sebesar-besarnya jika terdapat kesalahan dalam penulisan laporan skripsi ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca.

  Semarang, 26 Oktober 2009 Penulis

  Perpustakaan Unika

  

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................................

  ....vi ..viii

  3.2.2.6 Alat Kebersihan dan Zat Pembersih ………………………....

  3.2.2.7 Jadwal Kebersihan dan Pencucian Alat ……………………...

  3.2.2.8 Fasilitas Sanitasi ……………………………………………..

  3.3 Cemaran Mikroorganisme ………………………………………………....

  3.4 Hasil Simulasi ……………………………………………………………..

  3.4.1 Pengaruh Perlakuan Sampel dan Waktu Penyimpanan terhadap Kepadatan Bakteri………………………………………………………

  .......i ......ii

  ....iii .....iv

  ....ix .....x .....1 .....1 .....2 ...10

  3.2.2.4 Area Produksi ………………………………………………..

  ....11 ...12

  ....12 ....12

  ...13 ...16

  ....16 ....16 ....16 ....19 ....19 ....19

  ...19 ...20

  ....20 ...21 ...22

  ....23 ....24 ....25 ....26

  ...27 ...28 ...29 ...29

  3.2.2.5 Kebersihan Individu ……………………………………….....

  3.2.2.3 Persiapan dan Proses Pengolahan………………………….....

  RINGKASAN………………………………………………………………………...

  2.1 Penelitian Pendahuluan / Observasi Awal …………………………………

  SUMMARY ....................................................................................................................

  KATA PENGANTAR……………………………………………………………….. DAFTAR ISI................................................................................................................. DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………… DAFTAR TABEL.........................................................................................................

  DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................

  1. PENDAHULUAN.................................................................................................

  1.1 Latar Belakang ………………………………………………………………

  1.2 Tinjauan Pustaka ……………………………………………………………

  1.3 Tujuan Penelitian …………………………………………………………… 2.

  METODE ………………………………………………………………………

  2.2 Penelitian Utama ……………………………………………………………

  3.2.2.2 Penyimpanan ………………………………………………....

  2.2.1 Simulasi pembuatan Bakso di Laboratorium ………………………… 2.2.2 Simulasi Perbaikan di Laboratorium dan Pengambilan Sampel ……...

  2.3 Analisa Kepadatan Bakteri ………………………………………………… 2.3.1 Analisa Kualitas Udara di Laboratorium ……………………………..

  2.3.2 Analisa TPC (Total Plate Count) ………………………………………

  2.4 Analisa Data ………………………………………………………………… 3.

  HASIL PENELITIAN …………………………………………………………

  3.1 Studi Awal Lapangan ……………………………………………………… 3.2 Analisa Data Hasil Penelitian pendahuluan ………………………………..

  3.2.1 Hasil Keseluruhan Checklist ................................................................

  3.2.2 Hasil Observasi di Lapangan dengan Menggunakan Checklist ……...

  3.2.2.1 Penerimaan ……………………………………………….......

  Perpustakaan Unika

  4. PEMBAHASAN.. …...........................................................................................

  5. KESIMPULAN....................................................................................................

  6. DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... LAMPIRAN .................................................................................................................

  ...31 ...45 ...46 ...51

  Perpustakaan Unika

  Gambar 2. Diagram Alir Cara Pembuatan Bakso ……………………………….. Gambar 3. Kondisi Simulasi ……………………………………………………... Gambar 4. Bakso yang Digunakan Sebagai Sampel ……………………………… Gambar 5. Simulasi Proses Pembuatan dan Pengambilan Sampel ……………...

  Gambar 6. Kondisi Pekerja Selama Proses Produksi di Industri Rumah Tangga.. Gambar 7. Tempat Penyimpanan Bahan Baku di Industri Rumah Tangga…….... Gambar 8. Prosedur Pencucian Peralatan di Industri Rumah Tangga …………... Gambar 9. Cemaran Bakteri di Udara ………………………………………….... Gambar 10. Kepadatan Bakteri Tiap Perlakuan…………………………................ Gambar 11. Sarung Tangan Plastik ……………………………………………….. Gambar 12. Tempat Sampah yang Terdapat di Ruang Produksi Industri Rumah Tangga………………...............................................................

  Gambar 13. Tauchless Trash Bin ………………………………………................. Gambar 14. Pisau dan Telenan yang Digunakan untuk Proses Produksi di Industri Rumah Tangga …………………………................................

  Gambar 15. Prosedur Pencucian Peralatan di Industri Rumah Tangga ………........ Gambar 16. Prosedur Pencucian Peralatan yang Disarankan ………………….......

  ...11 ...13 ...14 ...14 ...15 ...19 ...22 ...27 ...29 ...30

  ..34 ...35 ...36 ...37 ...38 ...39

  Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Alur Proses Produksi ………………………………………………...

  Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi di Lima Industri Bakso di Klaten …...19 Tabel 2. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Penerimaan di

  Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………………………………20 Tabel 3. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Penyimpanan di

  Beberapa Industri Bakso di Klaten …………………………………...….21 Tabel 4. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Persiapan dan

  Proses Produksi di Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………….22 Tabel 5. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Area Produksi di

  Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………………………………23 Tabel 6. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Kebersihan Individu di Beberapa Industri Bakso di Klaten ……………………………………24 Tabel 7. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Alat Kebersihan dan

  Zat Pembersih di Beberapa Industri Bakso di Klaten …………………...25 Tabel 8. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Jadwal Kebersihan dan Pencucian Alat di Beberapa Industri Bakso di Klaten ………………26 Tabel 9. Hasil Evaluasi Penerapan Sanitasi Pada Tahap Fasilitas Sanitasi di Beberapa Industri Bakso di Klaten ……………………………………27 Tabel 10. Jumlah Mikroorganisme di Udara ………………………………………28 Tabel 11. Pengaruh Perlakuan Sampel dan Waktu Penyimpanan terhadap

  Kepadatan Bakteri ……………………………………………………...29


Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

58 1234 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 346 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 285 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

4 197 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 268 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

25 363 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

18 331 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

6 190 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

11 343 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

18 385 23