LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BAKSO IKAN GABUS

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

BAKSO IKAN GABUS

  Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun Oleh: AGUS RAHMANTO H3114001 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP) “PROSES PRODUKSI BAKSO IKAN GABUS”

  

Untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

  AGUS RAHMANTO H3114001

  

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal :........................................

  

Mengetahui

Dosen Penguji I

  Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001

  Dosen Penguji II

  Siswanti, S. TP., M. Sc NIK. 19860430 2013 0201

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

  Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 198601 1 001

  

Motto

“Rawe-rawe rantas, Malang-malang

Putung”

  

Nek wani ojo wedi-wedi, Nek wedi ojo

wani-wani.

PERSEMBAHAN

  

Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan Karunia-Nya

sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.

  

Bapak dan Ibu, Kakak, Adik beserta segenap keluarga besar penulis

yang tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, kesabaran,

pengorbanan dan semangat serta nasehat-nasehat yang telah diberikan

selama ini.

  

Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing I penulis dan Ibu Siswanti

selaku pembimbing II, terimakasih atas bimbingan, masukan,

motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.

Ahmad, Fauzan, Bagus, Arendra, Ghea, Afien, Alkayis, Budi, Arip,

keluarga kecil TIM Mr. Basito, dan Keluarga besar OISHI-KUN RCA

yang selalu memberikan semangat, kebahagiaan, masukan dan selalu

ada dalam suka duka selama ini yang tidak akan terlupakan.

  

Teman-teman kami THP 2014 dan almamater terimakasih atas

kebersamaan, semangat, dukungan, serta kenangan yang tercipta yang

tak mungking terlupakan

  KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmatdan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun

sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.

  Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terimakasih kepada :

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

  2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P., Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

  3. Ir. Basito, M. Si selaku Dosen Pembimbing I Praktek Produksi.

  4. Siswanti, S. TP., M. Sc selaku Dosen Pembimbing II Praktek Produksi.

  5. Dosen dan Karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

  6. Kedua Orang Tua, Kakak dan Adik yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.

  7. Sahabat dan Keluarga Tim Mr. Basito serta Keluarga Besar OISHI-KUN RCA yang selalu memberi semangat dan dukungan.

  8. Rekan-rekan mahasiswa DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014.

  9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.

  Penulis menyadari bahwa didalam penulisan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

  Surakarta, Juni 2017 Penyusun

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii MOTTO ......................................................................................................... iii PERSEMBAHAN .......................................................................................... iv KATA PENGANTAR ................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................. vi DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x ABSTRAK ..................................................................................................... xi ABSTRACT ................................................................................................... xii

  BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. LATAR BELAKANG ......................................................................... 4 B. RUMUSAN MASALAH ..................................................................... 4 C. TUJUAN ............................................................................................... 4 D. PEMBATASAN MASALAH .............................................................. 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 5 A. BAKSO ................................................................................................. 5 B. BAHAN BAKU PEMBUATAN BAKSO IKAN GABUS ................ 8 1. IKAN GABUS ................................................................................. 8 2. TEPUNG TERIGU .......................................................................... 10 3. TEPUNG TAPIOKA ...................................................................... 11 4. BAWANG PUTIH .......................................................................... 12 5. GARAM ........................................................................................... 13 6. MSG ................................................................................................. 14

  7. LADA/MERICA BUBUK .............................................................. 14 8. PUTIH TELUR ............................................................................... 14 C. PROSES PENGOLAHAN BAKSO ................................................... 15 D. KEMASAN .......................................................................................... 16 E. ANALISA SENSORI ........................................................................... 18 F. ANALISA KADAR PROTEIN .......................................................... 19 G. ANALISA KADAR LEMAK............................................................... 20 H. ANALISA EKONOMI ........................................................................ 21 1. Biaya Produksi ................................................................................ 21 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ......................................................... 22

  BAB III METODE PELAKSANAAN ......................................................... 25 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 25 B. Alat, Bahan dan Cara Kerja ................................................................ 25 C. Analisis Produk .................................................................................... 27 D. Analisis Ekonomi ................................................................................. 28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 30 A. Formulasi Produk ................................................................................. 30 B. Proses Produksi ..................................................................................... 33 C. Analisis Sensori Bakso Ikan Gabus .................................................... 35 D. Analisis Kimia Bakso Ikan Gabus ...................................................... 39 E. Desain Kemasan .................................................................................... 39 F. Analisis Ekonomi .................................................................................. 42 1. Biaya Tetap ....................................................................................... 42 2. Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi .................................... 45 3. Kriterian Kelayakan Usaha ........................................................... 48 BAB V PENUTUP ......................................................................................... 53 A. Kesimpulan ............................................................................................ 53 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 54 LAMPIRAN .................................................................................................... 58

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso menurut SNI 01-7266.1-2006 .......................... 7Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Gabus ........................................................... 9Tabel 2.3 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan ...... 11Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka....................................... 12Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992 .............................. 13Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Dapur SNI 01-3556-2000 ............................... 14Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Bakso Ikan Gabus ................................... 27Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Bakso Ikan Gabus...................................... 35Tabel 4.2 Hasil Analisa Kimia Bakso Ikan Gabus .......................................... 39Tabel 4.3 Biaya Usaha ..................................................................................... 42Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ............................................................................. 42Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi Mesin dan Peralatan......................... 43Tabel 4.6 Total Biaya Penyusutan ................................................................... 43Tabel 4.7 Biaya Investasi ................................................................................ 43Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Rp/bulan ....................................... 44Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................ 45Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih................................... 45Tabel 4.11 Biaya Kemasan .............................................................................. 46Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................... 47Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap ................................................................ 47Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ................................................................... 48

  DAFTAR GAMBAR