3. HASIL PENELITIAN 3.1. Kandungan Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau - PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CMC (Carboxymethylcellulose) TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA BROWNIES KUKUS - Unika Repository

  3.1. Kandungan Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau Nilai nutrisi tepung kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.

  Tabel 4. Nilai Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau Parameter Nilai

  Kadar Air (%) 7,390 ± 0,282 Lemak (%) 1,933 ± 0,153

  Protein (%) 21,419 ± 0,708 Aktivitas Antioksidan

  10,973 ± 0,740 (%discoloration)

  L* 84,330 ± 1,689 Warna a* - 0,333 ± 0,012 b* 13,020 ± 0,220

  Keterangan: Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

  Kadar air yang terdapat pada tepung kecambah kacang hijau adalah 7,390%. Kadar lemak tepung sebesar 1,933%. Kadar protein tepung adalah 21,419%. Sedangkan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau sebesar 10,973%. Spektrum warna tepung yang dapat dilihat pada Gambar 4 dan foto tepung dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan gambar diketahui warna dari tepung kecambah kacang hijau adalah kuning muda sedikit kehijauan.

  b* 60.000 40.000 20.000 a*

  0.000

• 60.000 -10.000 40.000
• 20.000
• 40.000
• 60.000 Tepung

  Gambar 5. Tepung Kecambah Kacang Gambar 4. Spektrum Warna Tepung

  Hijau Kecambah Kacang Hijau

  Sumber: Dokumentasi pribadi

  3.2. Karakteristik Fisik Brownies Kukus 3.2.1. Warna Hasil pengamatan uji warna dapat dilihat pada Tabel 5.

  Tabel 5. Warna % Tepung

  Kecambah % CMC L* a* b* Kacang Hijau

  a a a

  0 (Kontrol) - 29,073 ± 0,574 4,408 ± 0,323 3,773 ± 0,276

  ab a b

  0,25 28,258 ± 1,595 4,405 ± 0,409 3,177 ± 0,256

  50

  ab b a

  0,77 28,733 ± 2,217 3,848 ± 0,338 3,652 ± 0,319

  bc c b

  0,25 31,435 ± 2,670 3,002 ± 0,281 3,097 ± 0,272 100

  c c a

  0,77 32,182 ± 3,166 2,975 ± 0,190 3,837 ± 0,277

  Keterangan: 1.

  Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi 2.

Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Duncan

  Uji Duncan yang telah dilakukan pada nilai L* (Tabel 5), diketahui bahwa brownies kontrol dan brownies kecambah kacang hijau 50% tidak memiliki perbedaan. Sedangkan perbedaan terjadi pada brownies kontrol ketika dibandingkan dengan brownies tepung kecambah kacang hijau 100%. Diketahui pula bahwa penambahan CMC 0,25% dan 0,77% tidak memiliki perbedaan nilai L* secara signifikan pada brownies kecambah kacang hijau 50% dan 100%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pemakaian tepung sebanyak 100% baru dapat meningkatkan nilai L* pada brownies dan penambahan CMC tidak memberikan pengaruh terhadap nilai L*.

  Pada nilai a* diketahui bahwa brownies kontrol tidak memiliki perbedaan dengan

  

brownies kecambah kacang hijau 50% tetapi memiliki perbedaan dengan brownies

  kecambah kacang hijau 100%. Penambahan CMC memiliki perbedaan yang signifikan pada formulasi brownies 50% sedangkan pada formulasi brownies 100%, penambahan CMC tidak memberikan perbedaan yang signifikan. Pada nilai b*, brownies kontrol memiliki persamaan dengan formulasi brownies kecambah kacang hijau 50% CMC 0,77% dan formulasi brownies kecambah kacang hijau 100% CMC 0,77%. Sedangkan

  

brownies kontrol memiliki perbedaan dengan formulasi brownies kecambah kacang hijau

50% CMC 0,25% dan formulasi brownies kecambah kacang hijau 100% CMC 0,25%.

  Sehingga penambahan CMC memberikan perbedaan yang signifikan pada nilai b*. Hasil brownies kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 6.

  Gambar 6. Brownies Kecambah Kacang Hijau Substitusi 50%, CMC 0,25% Sumber: Dokumentasi Pribadi 3.2.2.

   Tekstur Crumb Hasil pengamatan tekstur pada produk brownies kukus dapat dilihat pada Tabel 6.

  Tabel 6. Kekerasan Crumb % Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC Kekerasan (gf)

  a

• 0 (Kontrol) 1293,133 ± 66,703

  b

  0,25 1173,916 ± 50,736

  50

  a

  0,77 1243,766 ± 14,702

  c

  0,25 1066,350 ± 25,707 100

  b

  0,77 1178,700 ± 65,148

  Keterangan: 1.

  Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi 2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Duncan

  Nilai kekerasan brownies (Tabel 6) menurun ketika tepung kecambah kacang hijau yang digunakan semakin banyak. Penambahan CMC 0,25% dan 0,77% memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan brownies. Brownies kecambah kacang hijau 50% dengan penambahan CMC 0,77% tidak memberikan perbedaan yang signifikan dengan

  

brownies kontrol. Brownies kecambah kacang hijau 100% dengan penambahan CMC

  0,77% juga tidak memberikan perbedaan yang signifikan dengan brownies kecambah kacang hijau 100% dengan penambahan CMC 0,25% memberikan perbedaan yang signifikan terhadap setiap formulasi.

  3.3.Karakteristik Kimia Brownies Kukus 3.3.1. Kadar Air Hasil pengamatan pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 7.

  Tabel 7. Hasil Kadar Air % Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC Kadar Air (%)

  a

  0 (Kontrol) 24,644 ± 0,753 -

  a

  0,25 25,042 ± 0,602

  50

  ab

  0,77 24,032 ± 1,274

  b

  0,25 23,180 ± 0,723 100

  ab

  0,77 23,804 ± 1,764

  Keterangan: 1.

  Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi 2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Duncan

  Kadar air dari brownies berdasarkan pada Tabel 7 adalah berkisar 23 – 25%. Berdasarkan uji Duncan tidak ada perbedaan yang signifikan antara brownies kontrol dan brownies kecambah kacang hijau 50% tetapi terdapat perbedaan dengan brownies kecambah kacang hijau 100%. Penambahan CMC sebesar 0,25% dan 0,77% memberikan pengaruh yang signifikan dari terhadap kadar air brownies kecambah kacang hijau 100%.

  3.3.2. Kadar Protein Hasil penelitian kadar protein dapat dilihat pada Tabel 8.

  Tabel 8. Kadar Protein % Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC % N % Protein

  a a

• 0 (Kontrol) 1,027 ± 0,045 5,855 ± 0,369

  b b

  0,25 1,109 ± 0,030 6,626 ± 0,179

  50

  b b

  0,77 1,107 ± 0,040 6,612 ± 0,237

  c c

  0,25 1,307 ± 0,058 8,171 ± 0,362 100

  c c

  0,77 1,314 ± 0,103 8,215 ± 0,647

  Keterangan: 1.

  Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi 2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Duncan Kadar protein brownies semakin tinggi ketika tepung kecambah kacang hijau yang digunakan semakin tinggi. Berdasarkan uji Duncan tedapat perbedaan yang signifikan antara brownies kontrol dengan brownies kecambah kacang hijau 50% dan 100%. Berdasarkan data dapat diketahui bahwa penambahan CMC pada formulasi brownies tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein brownies.

  3.3.3. Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan pada brownies kukus dapat dilihat pada Tabel 9.

  Tabel 9. Aktivitas Antioksidan % Tepung Kecambah Kacang Hijau % CMC % discoloration

  ab

• 0 (Kontrol) 31,027 ± 1,507

  a

  0,25 29,836 ± 1,995

  50

  a

  0,77 29,925 ± 1,644

  c

  0,25 33,273 ± 1,914 100

  bc

  0,77 32,321 ± 0,985

  Keterangan: 1.

  Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi 2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Duncan

  Aktivitas antioksidan brownies kontrol tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan

  

brownies kecambah kacang hijau 50% tetapi terdapat perbedaan yang signifikan dengan

brownies kecambah kacang hijau 100%. Penambahan CMC pada formulasi brownies

  kecambah kacang hijau tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan brownies. Sehingga dapat disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan dapat meningkat jika digunakan tepung kecambah kacang hijau sebanyak 100%.

  3.4. Karakteristik Organoleptik Brownies Kukus Hasil uji organoleptik brownies dapat dilihat pada Tabel 10.

  Tabel 10. Hasil Ranking Uji Organoleptik % Tepung

  Kecambah % CMC Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

  Kacang Hijau

  ab a a a a

  0 (Kontrol) 2,93±1,48 - 3,83±1,44 4.03±1,43 3,80±1,45 3,83±1,51

  a a ab a a

  0,25 3,50±1,22 3,20±1,19 3,30±1,24 3,37±1,22 3,53±1,14

  50

  a a bc ab a

  0,77 3,47±1,28 3,60±1,10 2,83±1,02 3,00±1,31 3,20±1,10

  b b bc b b

  0,25 2,40±1,30 1,93±1,26 2,63±1,43 2,50±1,46 2,13±1,33 100

  ab b c b b

  0,77 2,70±1,53 2,37±1,16 2,20±1,30 2,33±1,18 2,30±1,21

  Keterangan: 1.

  Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi 2. Huruf superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji LSD (Least Significant Difference).

  Hasil nilai organoleptik (Tabel 10) pada parameter warna diketahui tidak ada perbedaan antara brownies kontrol dengan formulasi brownies kecambah kacang hijau. Aroma

  brownies kontrol tidak memiliki perbedaan dengan brownies kecambah kacang hijau 50%

  tetapi memiliki perbedaan yang signifikan dengan brownies kecambah kacang hijau 100%. Pada parameter tekstur dan rasa, brownies kontrol tidak memiliki perbedaan yang signifikan terhadap brownies kecambah kacang hijau 50% dengan penambahan CMC 0,25% tetapi memiliki perbedaan yang signifikan terhadap brownies kecambah kacang hijau 50% dengan penambahan CMC 0,77% maupun brownies kecambah kacang hijau 100% dengan penambahan CMC 0,25% dan 0,77%. Secara keseluruhan (overall),

  brownies kontrol dan brownies kecambah kacang hijau 50% tidak memiliki perbedaan

  yang signifikan. Akan tetapi ketika brownies kontrol dibandingkan dengan brownies kecambah kacang hijau 100%, diketahui terdapat perbedaan yang signifikan pada kedua formulasi tersebut. Penambahan CMC tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) brownies kecambah kacang hijau. Perbandingan hasil uji sensori pada setiap formulasi brownies dapat dilihat pada Gambar 7.

  Warna

  5.00

  4.00

  3.00

  2.00 Overall Aroma

  1.00

  0.00 Rasa Tekstur Kontrol Substitusi 50% - CMC 0,25% Substitusi 50% - CMC 0,77% Substitusi 100% - CMC 0,25% Substitusi 100% - CMC 0,77%

  Gambar 7. Hasil Sensori Tiap Formulasi Brownies