PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG KETAN SELAMA PENGUKUSAN THE EFFECT OF Spirulina platensis ADDITION TO PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS IN GLUTINOUS RICE FLOUR BATTER DURING STEAMING
PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG KETAN
SELAMA PENGUKUSAN
THE EFFECT OF Spirulina platensis ADDITION TO
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS IN GLUTINOUS RICE
FLOUR BATTER DURING STEAMING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SHELLA NOVIA WULANDARI
12.70.0096
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG KETAN
SELAMA PENGUKUSAN
THE EFFECT OF Spirulina platensis ADDITION TO
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS IN GLUTINOUS RICE
FLOUR BATTER DURING STEAMING
Oleh :
SHELLA NOVIA WULANDARI
NIM : 12.70.0096
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 2016
Semarang, 25 Februari 2016 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, Msi Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH
PENAMBAHAN Spirulina platensis TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG KETAN SELAMA PENGUKUSAN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperroleh gelar kesarjanaan di suatu Peguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Februari 2016 Shella Novia Wulandari
12.70.0096
RINGKASAN
Spirulina platensis kaya akan kandungan protein dan senyawa fungsional yang dapat
berpotensi sebagai antioksidan dan pewarna alami. Spirulina dapat diaplikasikan pada adonan kukus tepung ketan. Namun, stabilitas antioksidan dan warna dapat dipengaruhi oleh proses pengukusan. Spirulina juga dapat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia adonan tepung ketan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan dan penambahan Spirulina platensis terhadap karakteristik fisikokimiawi pada adonan seperti viskositas, warna (L, a*, dan b*), morfologi adonan, kadar air, kandungan amilosa, dan aktivitas antioksidan, serta terhadap karakteristik fisikokimiawi pada adonan kukus tepung ketan seperti warna (L, a*, dan b*), morfologi adonan, kadar air, tesktur, kandungan amilosa, aktivitas antioksidan, dan kandungan protein. Penelitian ini dilakukan dengan mencampurkan tepung ketan dan Spirulina dengan konsentrasi %, 1%, 5%, dan 10% dari berat tepung ketan yang digunakan. Air yang digunakan dengan perbandingan 1:1,5 dari berat kering dan air. Pengukusan adonan kukus dilakukan di dalam steamer selama 15 menit. Pengamatan morfologi, pengukuran kadar air, analisa antioksidan, dan pengukuran kadar amilosa dilakukan pada adonan sebelum dan setelah pengukusan. Analisa viskositas dilakukan pada adonan sebelum pengukusan. Analisa tekstur dan analisa protein dilakukan pada pengukusan menit ke-
15. Analisa warna dilakukan pada pengukusan menit ke-0, 3.6.9.12. dan 15. Adonan tepung ketan dengan penambahan Spirulina 10% pada pengukusan menit ke-15
a a
memiliki viskositas tertinggi (91,95 0,85 cP), kadar air tertinggi (63,664 0,28 ),
a
aktivitas antioksidan tertinggi (5,87 0,46 % discoloration) dan kandungan protein
d c
tertinggi (10,86 0,54 %), namun intensitas warna terendah ( L= 27,36 0,64 ; a*= -
b a d
1,00 0,18 ; b*= 0,50 0,40 ), kekerasan terendah (85,54 2,36 gf), dan kandungan
c
amilosa terendah (1,38 0,18 %). Setelah proses pengukusan, kandungan amilosa dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan secara nyata.
SUMMARY
Spirulina platensis has a high protein content and rich in functional compounds that
give benefits as antioxidant and natural dyes. Spirulina can be applied into the
glutinous rice flour steamed batter. However, antioxidant activity and color stability are
influenced by the steaming process. Spirulina also affects the physicochemical
characteristics of glutinous rice flour batter. The purpose of this study was to determine
the influence of the steaming and the addition of Spirulina platensis on the
physicochemical characteristics of batter included viscosity, color (L, a *, and b *),
morphology, water content, amylose content, and antioxidant activity, as well as the
phsycochemical characteristics of steamed glutinous rice flour included color (L, a *,
and b *), morphology, water content, texture, amylose content, antioxidant activity, and
protein content. This research was conducted by mixing glutinous rice flour and
Spirulina with concentration 0%, 1%, 5%, and 10% based on glutinous rice flour
weight. Water was used with a ratio of 1:1.5 (dry weigh of Spirulina and glutinuous rice
flour to water). Then, the batter was steamed for 15 minutes. The viscosity of batter was
measured before steaming. C olor intensity of batter was measured at 0’, 3’, 6’, 9’, 12’,and 15’. Morphology, water content, antioxidants, and starch of batter were analyzed
before and after steaming. The viscosity of batter was measured before steaming. The
hardness and protein of batter were measured at after steaming. Rice flour batter with
the addition of 10% Spirulina powder after steaming had the highest viscosity
a a
(91,95 0,85 cP), the highest water content (63,664 0,28 ) the highest antioxidant
a d0,49
activity ( 6,97 0,23 %), and the highest protein content (10,86 %), but it had the
c b a0,64 0,18 0,40
lowest color intensity ( L= 27,36 ; a*= -1,00 ; b*= 0,50 ), the lowest
d chardness (85,54 2,36 gf), and the lowest amylose content (1,38 0,18 %). After
steaming, amylose content and antioxidant activity were significantly decreased.KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan segala kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG KETAN SELAMA PENGUKUSAN
”. Penyelesaian skripsi ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya yang sempurna kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan juga selaku Dosen Pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi.,selaku Dosen Pembimbing I yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, dan Mba Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Orang tua tercinta, Ria Ningsih dan Alm. Liem Tjeng Tiong, kakak dan adik tersayang, Mega Silviana dan Luciana Fransiska Damayanti; serta semua keluarga yang selalu mendukung dalam doa, memberikan semangat, dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Ryan Bambang Ricardo yang telah mendukung dan memberikan semangat kepada penulis.
7. Teman seperjuanganku, Ferdyanto Juwono yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
8. Sahabat-sahabat tersayang, Cindy Indra Claudia dan Adheline Taufik yang selalu memberikan semangat dan menghibur di kala semangat mulai hilang.
9. Keluarga besar Gereja Mawar Sharon Semarang Semarang yang senantiasa memberikan dukungan kepada penulis.
10. Sahabat-sahabat di kos Hebron dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini. Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan, dan dengan segala kerendahan hati, Penulis menerima kritik dan saran yang membangun jika terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan skripsi ini. Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 10 Februari 2016 Shella Novia Wulandari
DAFTAR ISI
Halaman
2.3.3.5. Uji Kadar Air..................................................................11
2.3.3.8.Uji Protein........................................................................13
3.2. Intensitas Warna Adonan Kukus Tepung Ketan.....................................16
3.2.1. Nilai L……………………………………………………………18 3.2.
2. Nilai a*…………………………………………………………...19
3.2.3. Nilai b*…………………………………………………………...20
3.4. Tekstur…………………………………………………………………..23 3.5. Kadar Air………………………………………………………………..24
3.7. Aktivitas Antiokidan…………………………………………………....27
3.7.1. Korelasi antara Warna Terhadap Aktivitas Antioksidan Adonan Tepung Ketan dengan Penambahan Spirulina
………………….28
4.1. Viskositas .................................................................................................32
4.2. Intensitas Warna.......................................................................................32
4.3. Morfologi Adonan....................................................................................34
4.4. Tekstur......................................................................................................34
4.5. Kadar Air..................................................................................................35
4.6. Kandungan Amilosa.................................................................................36
4.7. Antioksidan..............................................................................................37
4.8. Protein......................................................................................................38
5.1. Kesimpulan..............................................................................................40 5,2. Saran........................................................................................................40
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Protein dalam Spirulina plantesis dan Bahan Pangan Lain .. 3
Tabel 4. Intensitas Warna pada Koordinat L Adonan Tepung Ketan dengan Penambahan Spirulina Platensis Selama Pengukusan
…………………18
Tabel 7. Morfologi Adonan Tepung Ketan Sebelum dan Setelah Pengukusan dengan Konsentrasi Spirulina Berbeda
………………………...22
Tabel 9. Kadar Air Adonan Tepung Ketan dengan Penambahan Spirulina
platensis
Sebelum dan Setelah Pengukusan……………………………24
Tabel 12. Korelasi Antara Kandungan Amilosa dengan Tekstur Adonan Kukus dengan Penambahan Spirulina
………………………...27
Tabel 16. Korelasi Antara Kandungan protein dengan Tekstur Adonan Kukus Tepung Ketan dengan Penambahan Spirulina
…………………………31
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 8. Profil Penurunan Nilai L Selama Pengukusan Adonan Tepung Ketan dengan Penambahan Konsentrasi Sel Kering Spirulina yang Berbeda..18
Gambar 11. Perubahan Tekstur Adonan Kukus Tepung Ketan Setelah Pengukusan.21 Gambar 12. Profil Perubahan Kadar Air Adonan Kukus Tepung
Ketan…………...25
Gambar 14. Perubahan Aktifitas Antioksidan Adonan Tepung Ketan Sebelum dan
Setelah Pengukusan dengan Penambahan Konsentrasi Spirulina yang Berbeda
…………………………………………………………………28