PROSES PRODUKSI OMELETTE DI GQ HOTEL YOGYAKARTA - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI OMELETTE DI GQ HOTEL

YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: Theodora Prima Setyaningrum

  NIM 15.I2.0023

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  2018

  

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI OMELETTE DI GQ HOTEL YOGYAKARTA

Oleh:

Theodora Prima Setyaningrum

  

NIM 15.I2.0023

Program Studi Teknologi Pangan

Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang

penguji pada 5 Juni 2018

  Semarang, 26 Juni 2018 Fakultas Teknologi Pertanian

  Program Studi Teknologi Pangan Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner

  Universitas Soegijapranata Semarang

  Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

  Sunandar Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc

  Pembimbing Akademik,

  Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan penyertaannya sehingga penulis telah menyelesaikan Kegiatan Kerja Praktek di GQ Hotel Yogyakarta dan menyusun laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Produksi

  Omelette di GQ Hotel Y

  ogyakarta”. Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama melakukan kegiatan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak pengalaman, ilmu, dan wawasan baru mengenai dunia kuliner yang akan digeluti oleh penulis di dunia kerja nantinya. Selama pelaksanaan Kerja Praktek ini, penulis tidak lepas dari dukungan dan bimbingan dari banyak pihak, untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus, atas kesehatan dan keselamatan sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dengan baik.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu dan arahan kepada penulis dari awal melaksanakan Kerja Praktek sampai penyusunan Laporan Kerja Praktek.

  4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku dosen koordinator Kerja Praktek yang telah membantu selama persiapan Kerja Praktek.

  5. Ibu Yedna Istiraharsi selaku HRD Training yang telah membantu selama proses persiapan Kerja Praktek sampai selesai.

  6. Bapak Sunandar selaku Head Chef yang telah memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

  7. Bapak Sapto dan Bapak Mulardi selaku Supervisor Main Kitchen yang telah membimbing penulis selama Kerja Praktek.

  8. Bapak Asep, Bapak Sugiyanto, Bapak Budiono, Bapak Kiran, Bapak Suryadi, dan Eko selaku senior Main Kitchen yang telah membantu dan membimbing serta memberikan ilmu kepada penulis selama Kerja Praktek.

  9. Seluruh staff dan karyawan divisi Food and Beverage di GQ Hotel Yogyakarta yang telah menerima dan membimbing penulis selama masa Kerja Praktek.

  10. Keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek.

  11. Teresia Ratri C., Sindhu Rastra R.C.P. selaku teman seperjuangan dalam melaksanakan Kerja Praktek di Main Kitchen GQ Hotel Yogyakarta.

  12. Tan, Natascha S., Bernadetta C.P., Desy Kristianti T., Tan, Vania S., Regina Rizki

  A. Yang telah memberikan banyak dukungan dan semangat selama penulis melakukan Kerja Praktek.

  13. Bima, Nanda, Andre, Sandy, Oki, Kunti, Mbak Zahra, Afida, Yani, Ghita, Mbak Ana, Fina, Vani yang telah membantu membimbing dan memberikan semangat kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.

  14. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu hal-hal yang berkaitan dengan administrasi dan berkas untuk Kerja Praktek.

  15. Seluruh staff, karyawan, dan satpam di GQ Hotel Yogyakarta yang telah memberi informasi dan dukungan selama melaksanakan Kerja Praktek.

  16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun penulis selama melaksanakan Kerja Praktek sampai penulisan laporan Kerja Praktek. Penulis berharap laporan ini dapat membantu dan memberikan manfaat serta wawasan mengenai dunia kuliner bagi pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Selain itu, penulis juga menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas kesalahan dan juga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Terima kasih.

  Semarang, 26 Juni 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

  Pada era yang modern seperti saat ini, pengetahuan dan teknologi berkembang dengan pesat khususnya dalam bidang kuliner. Untuk itu mahasiswa sebagai penerus bangsa yang akan bekerja harus memiliki keahlian dan keterampilan yang mendukung mahasiswa memasuki dunia kerja. Untuk merealisasikan hal tersebut, mahasiswa memerlukan pelatihan kerja secara langsung pada lembaga maupun instansi yang sesuai dengan program studi yang digeluti. Dengan demikian, mahasiswa akan memperoleh pengalaman dan dapat memanfaatkan ilmu yang telah didapatkan baik selama masa pendidikan dan masa pelatihan kerja, pada dunia kerja ini. Selama masa perkuliahan mahasiswa telah mendapatkan pengetahuan secara garis besar mengenai bidang kuliner baik secara teoritis maupun melalui praktek di laboratorium. Namun, mahasiswa masih memerlukan pengalaman untuk terjun langsung ke lingkungan kerja terutama dalam bidang kuliner. Ilmu yang telah diperoleh dapat diterapkan secara langsung pada bidang kuliner sehingga mahasiswa akan siap ketika masuk dalam dunia kerja. Untuk itu mahasiswa Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam bidang kuliner melalui program Kerja Praktek. Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dilakukan oleh mahasiswa Strata 1 (S1) Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata semester V selama minimal 20 hari. GQ Hotel Yogyakarta merupakan salah satu perusahaan besar yang ada di Indonesia yang bergerak dalam perhotelan dan jasa. GQ Hotel menawarkan kenyamanan melalui keramahan khas Jawa yang dikemas dalam nuansa modern. Selain sebagai tempat terbaik untuk beristirahat, hotel yang terletak di lokasi strategis ini juga tepat apabila digunakan untuk berbisnis. GQ Hotel Yogyakarta juga menyediakan fasilitas ekstra untuk menjamu tamu dan keluarga. Terdapat Nagoya Japanese Restaurant, Serayu

  Restaurant, Coffee Shop 24 jam, serta Neo Pub yang siap menyambut anda.

  Chinese

  2

1.2. Tujuan Kerja Praktek

  1. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

  2. Menerapkan teori yang telah diperoleh dan diajarkan selama masa perkuliahan.

  3. Mendapatkan gambaran nyata mengenai situasi dalam dunia pekerjaan di GQ Hotel Yogyakarta.

  4. Mengetahui masalah-masalah yang muncul di lapangan dan solusi untuk mengatasi dan memecahkan masalah yang terjadi.

  5. Mengetahui lebih jauh mengenai dunia hospitality.

1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja Praktek dilaksanakan di GQ Hotel Yogyakarta di Jalan Laksda Adisucipto No 48, Maguwoharjo, Sleman, Yogyakarta. Kerja Praktek dilaksanakan selama 45 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal 5 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di Main

  

Kitchen sebagai trainee. Trainee wajib mematuhi peraturan yang ada dari hotel yaitu 5

  hari kerja dan 1 hari libur dan dalam sehari ditetapkan 8 jam kerja, dengan jadwal day-

  

in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur) ditentukan oleh Head of Departement

Main Kitchen.

2. PROFIL HOTEL

  2.1.Gambaran Umum Hotel

  GQ Hotel Yogyakarta merupakan hotel bintang empat yang mempunyai standar bintang lima. Lokasi hotel ini 5 menit dari Bandara Adisucipto dan 20 menit dari pusat kota Yogyakarta. Hotel ini menyediakan shuttle car yang dapat mengantar dan menjemput tamu dari bandara serta akses yang mudah untuk mendapatkan transportasi umum seperti taksi dan bus. GQ Hotel Yogyakarta merupakan hotel yang strategis karena letaknya yang dekat dengan obyek-obyek wisata yaitu 1,5 km dari Candi Prambanan dan 45 km dari Candi Borobudur. Nama : GQ Hotel Yogyakarta Alamat : JL. Laksda Adisucipto No. 48 Yogyakarta, Indonesia P.O.Box : 82 Yogyakarta Telepon : (0274) 485005

  Faximile : (0274) 485005/485969 E -mail : Info @grandqualityjogja.com Home Page : www.grandqualityjogja.com Owner : PT GRAHA (Griya Asri Hidup Abadi)

  Manajemen : Independent by Own Jumlah kamar : 192

2.2. Sejarah Singkat Hotel

  Pada awalnya hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT Puri Lestari Indah Pratama dengan owner Bapak Hundoro Halim. Kemudian hotel ini diserahkan kepada manajemen Belmont yang mengadakan soft opening pada bulan Juni 1992 dengan nama Belmont Prambanan Hotel yang mempunyai 191 kamar. Pada bulan maret 1993, hotel ini dikelola oleh anak perusahaannya dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta diambil dari 2 nama yaitu Aquila dan Prambanan. Aquila merupakan perusahaan internasional yang bergerak di bidang perhotelan dan memiliki kantor pusat di Singapura, sementara Prambanan diambil dari nama Candi Prambanan dengan melihat dari bentuk arsitektur bangunan menyerupai Candi Prambanan.

  4 Pada bulan Mei 1997, hotel berganti nama menjadi PT Bakrieland Development Tbk, dengan owner Bapak Mirwan Bakrie. Selanjutnya, pada 17 Desember 1997 manajemen hotel pindah pada Holiday In. Holiday In memiliki jaringan internasional yang dilengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para wisatawan bisa langsung memesan kamar Holiday In Yogyakarta. Kontrak dengan Holiday In berakhir pada tanggal 12 Juli 1999 lalu Bakrie Development Tbk mengalihkan manajemen kepada CHOICE Hotel International yang berpusat di Washington DC. Tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari hotel berpindah kepada Bapak Lukminto yang juga pemilik dari SRITEX. Kemudian pada tanggal 3 April 2008 beralih nama menjadi Grand Quality Hotel Yogyakarta dengan pemilik PT GRAHA. Pada tahun 2017 disederhanakan namanya menjadi GQ Hotel Yogyakarta.

  2.3.Visi dan Misi Hotel a.

  

To become a top class hotel becoming the maaket leader in the region in away that

traditional warm javanise hospitality are constantly feflected in delivering the higest standart of costumer service to exceed costumer expectation.

  b.

  

The GQ Hotel Yogyakarta will be a leading 4 stars hotel in the region with pur

happy, loyal, and highly skilled staff commited to profit highest standart of service in order to deliver Exclusive Traditional Javanesse hospitality experiences to our costumer.

  c.

  

The GQ Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in region because of the variety

selection of mouth-weathering food from our thee exclusive restaurant as well as competitive price in our relaxing specious rooms.

  2.4. Fasilitas Hotel

  GQ Hotel Yogyakarta mempunyai 8 lantai termasuk lantai bawah (basement) dan beberapa fasilitas yang digunakan dari dalam maupun dari luar hotel, antara lain:

  a.

   Room

  Jumlah kamar terdiri dari 192 kamar, yaitu: : 161 rooms

   Deluxe room  Executive Floor Room: 13 rooms

  5 : 4 rooms

   Studio Stuite : 2 rooms  Honeymoon Suite : 1 room  Horizon Suite : 1 room  Business Suite : 3 rooms  Executive Room : 1 room  President Suite : 6 rooms  Superior  Extrabed b.

   Lobby

  Ruangan untuk tamu yang berada dilantai dasar, tamu dapat beristirahat sejenak setelah melakukan perjalanan jauh sambil melakukan pendaftaran diri untuk menginap dengan disajikan welcome drink.

  c.

   Restaurant and Bar

  Mempunyai 3 restaurant dan 1 pub, yaitu:  Coffee Shop, restaurant utama yang letaknya tidak jauh dari lobi dengan pemandangan langsung ke swimming pool. Restaurant ini menyajikan masakan Eropa dan Asia. Selain itu, digunakan sebagai tempat breakfast para tamu hotel dan beroperasi selama 24 jam.

   Serayu Chinesse Restaurant (Cantonese dan Szheuan Cuisine) yang terletak diantara lobi dan coffee shop yang menyajikan Chinesse menu dam menu dimsum. Serayu berada di lobi dengan kapasitas 200 pax dan memiliki 5 private room dengan kapasitas 10-12 pax.

   Nagoya Japanese Restaurant terletak diantara coffee shop dan swimming pool.

  Restaurant ini menyajikan makanan khas Jepang yang dimasak langsung dihadapan tamu (Tepan).

   Neo the Pub terletak di area lobi, menyajikan minuman alcoholic dan non alcoholic dengan kapasitas 100 pax dan jam buka mulai pukul 9 am-midninght.

  d.

  Meeting Rooms (Ruang Pertemuan) GQ Hotel Yogyakarta mempunyai 10 meeting rooms dan 2 tempat gazebo terbuka, yaitu:  Kalasan Ball room, lokasi di basement dengan kapasitas 500 pax.  Kalasan Ball room I, lokasi di basement dengan kapasitas 240 pax.

  6  Kalasan Ball room II, lokasi di basement dengan kapasitas 260 pax.  Boko Ball room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 50 pax  Plaosan Ball room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 50 pax.  Sambisari room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 100 pax.  Sambisari room I, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 60 pax.  Sambisari room II, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 40 pax.  Gebang room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 60 pax.  Sewu room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 25 pax.  Outdoor gazebo, lokasi di lantai 4 dengan kapasitas 30 pax.  Poolside, lokasi di lantai 1 dengan kapasitas 350 pax.

  e.

  Room Service Dapat memesan makanan dan minuman yang bisa diantar ke kamar tamu selama 24 jam.

  f.

  Bussiness Center Fasilitas ini melayani telepon, faximile, e-mail, fotocopy, pengetikan computer, dan internet pada pukul 08.00-17.00 WIB.

  g.

  Drug Store Tempat ini menyediakan obat-obatan, buku bacaan, majalah, dan cinderamata lainnnya pada pukul 08.00-21.00 WIB.

  h.

  Save Deposit Boxes Menyediakan tempat penyimpanan barang-barang berharga milik tamu. i.

  Daily Laundry and Dry Cleaning Service j. Dokter 24 jam k.

  Airport Representative and Meeting Service l. Airline Check in m.

  Valet and Self Parking Facilities n. Limousine or Car Rental o. Outdoor Swimming Pool p. Souvenir Shop q. Warm Spa and Fitness Center r. Children Playground s.

  Table Tennis

  7 t.

  Multi-lingual Hotel Staff u.

  Biro Perjalanan v. Baby sitting service on request w.

  Money Changer x. Guest History Program

  Selain untuk tamu, hotel juga menyediakan fasilitas untuk karyawan, diantaranya: a.

  Tempat Ibadah b.

  Ruang ganti pakaian beserta loker c. Seragam kerja d.

  Ruang makan bagi karyawan e. Fasilitas olahraga

3. SPESIFIKASI PRODUK OMELETTE

  Masakan yang berbahan telur di GQ Hotel Yogyakarta terdiri dari telur mata sapi,

  

scrambled egg, telur rebus, telur dadar, dan omelette. Namun omelette menjadi salah

  satu masakan berbahan telur yang sering dikonsumsi oleh tamu. Omelette merupakan telur yang dikocok dan dimasak dalam teflon atau omelette pan dan ditekuk menyerupai amplop daan biasanya ada penambahan isi yang disesuaikan (Rapp & Denville, 1990).

  

Omelette merupakan masakan yang terbuat dari telur yang sebelumnya sudah dikocok,

  dimasak menggunakan minyak di atas teflon, dibentuk, dan diberi isian seperti sayuran, keju, chives, ham, ataupun kombinasi dari isian di atas (Rizzo, 2013). Penyajian

  omelette GQ Hotel Yogyakarta dapat dilihat pada Gambar 1.

  Gambar 1. Omelette GQ Hotel Yogyakarta Dalam pembuatan omelette GQ Hotel Yogyakarta menggunakan isian sayuran seperti bawang bombay, tomat, paprika (merah, kuning, dan hijau), daun bawang, dan jamur. Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam 100 gram telur dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam telur.

  Telur Kandungan Kalori (kkal) 162

  Protein (gram) 12,8 Lemak (gram) 11,5

  Karbohidrat (gram) 0,7 Kalsium (gram)

  54 Fosfor (gram) 180 Vitamin A (SI) 900 Vitamin B (SI) 0,1 (Aditama, 2010).

  9 Jamur berperan untuk mencegah kanker, insomnia, asma, alergi, diabetes, kolesterol yang ada di dalamnya juga dapat mengurangi stress. Jamur merupakan makanan yang sangat berguna bagi orang vegetarian karena mengandung beberapa asam amino essensial yang ada pada protein hewani. Antioksidan yang ada dalam jamur penting karena dapat digunakan sebagai pertahanan tubuh terhadap radikal bebas. Kandungan nutrisi yang terdapat dalam jamur dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam jamur.

  Jamur Kandungan Karbohidrat (%) <60

  Lemak (%) 2-8 Gula Manitol (%)

  80 Protein (%) 19-35 Mineral K, P, Na, Ca, Mg (Bodha, et al., 2010).

  Jamur juga mengandung banyak mineral, garam, dan beberapa vitamin diantaranya kelompok vitamin B (tiamin, riboflavin, cobalamin, asam folat, piridoxin), ergosterol, biotin, dan tocopherols juga ada di dalam jamur. Selain itu, jamur mengandung banyak air dan kalori yang rendah. Pada jamur, gula yang dominan adalah manitol, gula manitol ini termasuk dalam kategori gula alkohol yang komposisi komianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil (Diyatri, et al., 2005), namun juga terdapat gula yang lain seperti glukosa, galaktosa, trehalose, manosa dan fruktosa. Protein juga terdapat dalam jamur, selain asam amino essensial yang ada dalam jamur, juga ada sejumlah alanin, arginin, glycine, histidin, asam glutamat, aspargic acid, proline dan serine. Lemak yang terdapat dalam jamur termasuk rendah, namun jumah asam lemak tidak jenuh yang terkandung sebesar 70% dari total asam lemak yang ada (Bernas, et al., 2006). Daun bawang merupakan kelompok dari bawang-bawangan. Daun bawang mengandung asam folat, vitamin A, dan vitamin C (Traunfeld, 2010). Bawang bombay banyak digunakan untuk membumbui sebuah masakan, selain itu bawang bombay juga memiliki beragam manfaat diantaranya yaitu untuk mencegah penyakit kardiovaskular khususnya untuk mengurangi pengumpalan darah, bersifat anti-infeksi dan mencegah

  10 kanker perut. Dengan mengonsumsi bawang bombay dapat memperbaiki fungsi paru- paru terutama untuk yang menderita penyakit asma (Sharma, 2014).

  Senyawa di dalam bawang bombay yang mempunyai kegunaan untuk mencegah penggumpalan darah sehingga peredaran darah lancar yaitu allisin, selain itu allisin juga memiliki fungsi lain yaitu dapat mencegah infeksi bakteri pada sistem pernapasan, kerja hati, ginjal dan pankreas menjadi lebih lancar, serta membantu sistem pencernaan. Sementara senyawa lain pada bawang bombay yang dapat berguna untuk mencegah kanker perut yakni senyawa dialil sulfida, flavonoid, dan quersetin, dengan adanya ketiga jenis senyawa tersebut di dalam bawang bombay maka sel kanker yang tumbuh di perut dapat dihambat selain itu kemungkinan osteoporosis dapat dikurangi hingga 20% (Murnah & Wuryanti, 2009). Dalam bawang bombay terdapat vitamin C, B6, biotin, chromium, kalsium, sejumlah besar asam folat, vitamin B1 dan vitamin K. Selain itu sejumlah besar sulfur juga ditemukan dalam bawang bombay yang sangat bagus kegunaannya untuk hati, apabila sulfur ini dicampur dengan protein akan menstimulasi aksi asam amino ke otak dan jaringan saraf. Bawang bombay juga mempunyai aktivitas antibakteri yang dapat menghilangkan banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen diantaranya E.

  

coli dan Salmonella (Sharma, 2014). Selain itu, bawang bombay juga mengandung

  flavonoids yang penting untuk mencegah kanker (Aoyama, et al., 2001). Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 80 gram bawang bombay dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 3. Kandungan nutrisi dalam bawang bombay.

  Bawang bombay Kandungan Karbohidrat (gram)

  7 Dietary fiber (gram)

  1 Gula (gram)

  3 Protein (gram)

  1 Vitamin C (%)

  10 Kalsium (%)

  2 Kalori (kkal)

  30 (USDA, 2012).

  Paprika merah merupakan salah satu sumber dari asam askorbat, karotenoid dan senyawa fenolik yang penting untuk makanan manusia. Senyawa bioaktif yang ada

  11 didalamnya sangat beragam tergantung tingkat kematangan, dan penanamannya. Paprika mempunyai antiproliferative activity yang berguna untuk mengurangi atau mencegah penyakit kronis (Bae, et al., 2016). Antiproliferative activity ini bekerja pada sel tumor dengan cara mempengaruhi abnormalitas jumlah kromosom, memicu apoptosis dan meningkatkan kemampuan fagositosis (Sumarny, 2006). Apoptosis sendiri merupakan kematian sel (Elmore, 2007), sementara fagositosis sendiri berfungsi untuk menghilangkan partikel ekstraseluler sel yang rusak ataupun mati (Haniastuti, 2009). Dalam buah tomat terdapat pigmen karotenoid yang berfungsi untuk menurunkan resiko terjadinya penyakit kanker dan penyakit jantung. Serat pangan yang terdapat di dalam buah tomat lebih banyak yang larut daripada yang tidak larut (Damayanthi, et al., 2014). Pada buah tomat terkandung lycopene yang merupakan suatu antioksidan yang sangat kuat dan tidak larut dalam air serta terikat kuat dalam serat. Lycopene ini berguna sebagai anti penuaan kulit, mencegah penyakit cardiovascular, infertilitas, osteoporosis, kencing manis, dan kanker (seperti kanker kolon, paru-paru, payudara, prostat) (Aprilah, 2016). Kandungan nutrisi dalam 90 gram tomat dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 4. Kandungan nutrisi dalam tomat.

  Tomat Kandungan Kalori (kkal)

  15 Karbohidrat (gram)

  4 Dietary fiber (gram)

  1 Gula (gram)

  2 Protein (gram)

  1 Vitamin A (%)

  15 Vitamin C (%)

  20 Iron (%)

  2 (USDA, 2012).

4. PROSES PREPARASI OMELETTE

  Preparasi bahan-bahan yang digunakan untuk membuat omelette dilakukan setelah waktu breakfast selesai yaitu setelah pukul 10.00 WIB untuk hari Senin sampai Jumat dan pukul 10.30 WIB untuk hari Sabtu, Minggu. Preparasi dilakukan dengan melihat bahan isian apa yang masih tersisa, apakah bahan yang telah digunakan sebelumnya masih baik atau sudah rusak. Apabila bahan yang digunakan pada hari tersebut sudah mulai rusak ataupun bahan sudah rusak (tekstur berubah dan berbau busuk), maka perlu dilakukan pergantian dengan bahan yang baru. sedangkan jika bahan yang digunakan masih sisa dan dalam keadaan baik maka jumlah bahan hanya ditambahakan dengan yang segar. Jumlah bahan yang dipersiapkan untuk membuat omelette disesuaikan dengan jumlah tamu yang akan sarapan di dalam hotel. Sehingga tidak mengalami kekurangan bahan atau bahan yang terlalu berlebihan. Bahan isian yang digunakan yaitu paprika (hijau, merah, kuning), bawang bombay, daun bawang, jamur, dan tomat, selain itu digunakan garam dan lada sebagai penambah rasa dalam omelette. Jamur yang akan digunakan dicuci lalu direbus hingga setengah matang, ditiriskan, dan direndam di dalam air kemudian disimpan di dalam chiller. Sementara bahan yang lain hanya dilakukan proses pencucian sampai bersih. Paprika, tomat, dan bawang bombay dipotong dengan jenis potongan bruinoise, jamur dipotong cacah, dan daun bawang di slice. Jenis potongan brunoise sendiri merupakan potongan dengan bentuk kubus (Lubis, 2013). Setelah semua bahan selesai dipotong, bahan diletakkan ke dalam mangkok dan ditutup menggunakan cling wrap, setelah itu dimasukkan ke dalam chiller. Berikut merupakan penyimpanan isian omelette pada

  chiller yang dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.

  Gambar 2. Penyimpanan isian omelette

  13 Gambar 3. Chiller penyimpanan isian omelette. Tujuan penyimpanan isian omelette di dalam chiller yaitu untuk mencegah kerusakan bahan akibat mikroorganisme kontaminan dan kontaminasi dari lingkungan luar, sehingga bahan yang digunakan tetap memiliki kualitas yang baik. Sementara telur yang akan digunakan dipecahkan dari cangkang dan dikocok pada pagi hari sebelum

  

breakfast dimulai. Setelah itu, lada dan garam disiapkan pada mangkok kecil sebagai

  bumbu untuk memberi rasa pada omelette. Bahan isian omelette yang disimpan di dalam

  

chiller dikeluarkan. Semua bahan yang akan digunakan diletakkan dan ditata pada open

kitchen .

5. PROSES PRODUKSI OMELETTE

5.1. Pengertian Omelette

  Telur merupakan salah satu makanan yang bernutrisi dengan banyak keuntungan dalam kesehatan yang didapatkan. Dalam hal ini telur digunakan untuk dibuat menjadi sebuah masakan yaitu omelette. Untuk membuat omelette dalam jumlah banyak diperlukan pengumpulan telur dalam satu tempat dengan cara memecahkan dan mencampurkan lebih dari satu telur ke dalam sebuah wadah. Telur yang sudah dikumpulkan ini kemudian dicampurkan menjadi satu sampai tercampur semua (BC Centre for Disease Control, 2016).

  

Omelette adalah salah satu masakan yang mudah untuk dibuat, tidak mahal, dan cocok

untuk sarapan, makan siang, maupun makan malam (Egg Farmer of Canada, 2018).

Omelette adalah salah satu jenis makanan yang mempunyai kandungan protein tinggi

  dan rendah lemak dikarenakan dalam pembuatannya ditambahkan sayuran (Madhankumar & Padmavati, 2015). Bahan baku utama dari omelette ini adalah telur, dimana telur merupakan bahan yang paling mudah didapatkan, selain itu juga digunakan sayuran yang dapat menmbah zat gizi pada produk olahan telur ini. Omelette pembuatannya seperti scrambled egg namun dibentuk hampir menyerupai amplop.

  

Omelette yang dibahas merupakan french omelette dimana telur yang akan digunakan

  dikocok dan dimasak dengan cepat menggunakan panas langsung. Jenis omelette ini berbeda-beda, salah satu contoh lainnya yaitu souffle atau puffy omelette dimana kuning telur dan putih telur dikocok secara terpisah, dibentuk dan dimasak bersama di atas api langsung sampai bagian bawah berwarna kecoklatan kemudian di panggang menggunakan oven. Dalam membuat french omelette diperlukan keahlian khusus dikarenakan tekniknya sedikit susah. Penampakan dari french omelette ini sedikit kecoklatan pada bagian luar, di dalamnya terdapat isian dan creamy.

  

Omelette adalah masakan yang terbuat dari telur yang sudah dikocok, dimasak

  menggunakan minyak di atas teflon, dibentuk, dan diberi isian seperti sayuran, keju,

  

chives , ham, ataupun kombinasi dari isian di atas (Rizzo, 2013). Setelah itu sayuran

  15 ditumis lalu dimasukkan telur yang sudah dikocok, diberi lada dan garam, diaduk-aduk dan dibentuk omelette.

5.2. Metode

  Bahan isian yang akan digunakan disiapkan dan dicuci terlebih dahulu yaitu tomat, paprika (merah, kuning, dan hijau), jamur, daun bawang, dan bawang bombay. Jamur yang akan digunakan dicacah kasar, sementara daun bawang dipotong tipis-tipis, paprika yang digunakan dipotong bagian atasnya, lalu dikeluarkan isinya, setelah itu dibagi menjadi 4 bagian, dipotong memanjang seperti potongan julienne kemudian dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan brunoise. Bawang bombay yang akan digunakan dikupas terlebih dahulu, dipotong menjadi dua bagian, kemudian dipotong memanjang tetapi jangan sampai putus (masih ada bagian yang tidak terpotong) lalu dipotong lagi menjadi bentuk kotak, sedangkan tomat yang digunakan dipotong dengan bentuk wedges, isian tomat dibuang, lalu dipotong memanjang seperti potongan julienne kemudian dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan

  

brunoise (Lubis, 2013). Telur dikumpulkan ke dalam satu wadah, dikocok dengan

  menggunakan whisk sampai tidak ada gumpalan ataupun bagian putih telur yang masih kental. Telur yang digunakan di GQ Hotel Yogyakarta untuk membuat 3 buah omelette sebanyak 2 butir. Metode yang digunakan dalam pembuatan omelette ini yaitu dengan memasak dengan sedikit minyak dengan api sedang dalam teflon. Sebelum memasak omelette, miyak perlu di panaskan di atas pan sampai panas kemudian dimasukkan bawang bombay, paprika, dan tomat, ditunggu sampai setengah layu kemudian dimasukkan daun bawang dan jamur. Ditumis sebentar lalu diberikan lada dan garam seujung sendok teh (kurang lebih 1 gram). Selanjutnya telur yang telah dikocok dimasukkan, semuanya diaduk sebentar lalu dibentuk menjadi satu menyerupai amplop, omelette dimasak sampai sedikit kecoklatan. Apabila omelette sudah kecoklatan maka siap untuk disajikan di atas piring dan diberi saos tomat dan saos sambal (Rizzo, 2013). Cara penataan isian omelette pada open kitchen dapat dilihat pada Gambar 4, Gambar 5, dan Gambar 6.

  16 Gambar 4. Open kitchen dari sisi konsumen.

  Gambar 5. Open kitchen pembuatan omelette.

  Gambar 6. Penataan isian omelette.

5.3. Pembahasan

  

Omelette dibuat pada saat waktu sarapan pada open kitchen yang terletak di Coffee Shop

  GQ Hotel Yogyakarta. Omelette yang dibuat merupakan jenis french omelette dimana digunakan 5 jenis isian yang memiliki manfaat serta bergizi untuk tubuh. Isian yang digunakan untuk membuat omelette yaitu bawang bombay, paprika (merah, hijau, kuning), tomat, daun bawang, dan jamur.

  17 Telur memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, kandungan kolesterolnya masih dibawah kebutuhan kolesterol perhari, jadi apabila dalam sehari tidak mengonsumsi susu atau olahan daging, kolesterol yang masuk dalam tubuh sedikit, sehingga konsumsi telur setiap hari masih diperbolehkan. Pada omelette GQ Hotel Yogyakarta juga digunakan isian yang mempunyai manfaat untuk kesehatan yng berbeda-beda.

  Jamur mengandung banyak mineral, garam, dan beberapa vitamin dintaranya kelompok vitamin B (tiamin, riboflavin, cobalamin, asam folat, piridoxin), ergosterol, biotin, dan

  

tocopherols juga ada di dalam jamur (Bernas, et al., 2006). Dalam jamur terdapat

  karbohidrat kurang dari 60%, lemak 2-8%. Gula manitol pada jamur ada sebesar 80%, sementara itu protein yang terkandung di dalamnya sebanyak 19-35%. Jamur merupakan makanan yang sangat berguna bagi orang vegetarian karena mengandung beberapa asam amino essensial yang ada pada protein hewani. Mineral yang terandung di dalam jamur diantaranya yaitu K, P, Na, Ca, Mg. Antioksidan yang ada dalam jamur penting karena dapat digunakan sebagai pertahanan tubuh terhadap radikal bebas, selain itu berperan untuk mencegah kanker, insomnia, asma, alergi, diabetes, kolesterol yang ada di dalamnya juga dapat mengurangi stress. (Bodha, et al., 2010).

  Daun bawang mengandung asam folat, vitamin A, dan vitamin C (Traunfeld, 2010). Bawang bombay banyak digunakan untuk membumbui sebuah masakan, selain itu bawang bombay memiliki manfaat diantaranya yaitu untuk mencegah penyakit kardiovaskular khususnya untuk mengurangi pengumpalan darah, bersifat anti-infeksi dan mencegah kanker perut. Dengan mengonsumsi bawang bombay dapat memperbaiki fungsi paru-paru terutama untuk yang menderita penyakit asma (Sharma, 2014). Senyawa pada bawang bombay yang mempunyai kegunaan untuk mencegah penggumpalan darah sehingga peredaran darahmenjadi lebih lancar yaitu allisin, selain itu allisin juga memiliki fungsi lain yaitu dapat mencegah infeksi bakteri pada sistem pernapasan, sedangkan senyawa lain pada bawang bombay yang dapat berguna untuk mencegah kanker perut yakni senyawa dialil sulfida, flavonoid, dan quersetin, dengan adanya ketiga jenis senyawa tersebut di dalam bawang bombay maka sel kanker yang tumbuh di perut dapat dihambat (Murnah & Wuryanti, 2009). Dalam bawang bombay

  18 terdapat vitamin C, B6, biotin, chromium, kalsium, asam folat, vitamin B1 dan vitamin K. Selain itu sejumlah besar sulfur juga ditemukan dalam bawang bombay yang berg una untuk hati, apabila sulfur ini dicampur dengan protein akan menstimulasi aksi asam amino ke otak dan jaringan saraf. Bawang bombay juga mempunyai aktivitas antibakteri yang dapat menghilangkan banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen diantaranya E. coli dan Salmonella (Sharma, 2014). Selain itu bawang bombay juga mengandung flavonoids yang penting untuk mencegah kanker (Aoyama, et al., 2001). Dalam tomat yang telah dipotong terdapat jumlah total kalori sebanyak 15. Tomat mengandung karbohidrat, dietary fiber, gula, protein, vitamin A, vitamin C, dan iron (USDA, 2012). Paprika merah merupakan salah satu sumber dari asam askorbat, karotenoid dan senyawa fenolik yang penting untuk makanan manusia. Di dalam paprika terkandung senyawa bioaktif dan antiproliferactive activity yang berguna untuk mengurangi atau mencegah penyakit kronis (Bae, et al., 2016).

  Dalam membuat perlu digunakan teknik dan peralatan yang benar. Apabila tidak memiliki teknik khusus maka tidak akan dapat membuat omelette dengan baik, dan jika digunakan alat yang kurang baik misalnya pan atau teflon yang digunakan terlalu kecil atau terlalu besar, tidak anti lengket, maka omelet yang dihasilkan dapat hancur atau mempunyai penampilan yang jelek. Selain itu suhu api yang digunakan juga haru spas tidak boleh kurang panas atau terlalu panas, karena jika digunakan suhu yang kurang panas maka bakteri yang ada di dalam telur dan bahan isian bisa saja tidak mati dan masih ada dalam masakan, sementara apabila digunakan suhu yang terlalu tinggi (panas) maka penampilan omelette yang dibuat tidak akan cantik (gosong) dan memiliki bau yang gosong.

6. KESIMPULAN DAN SARAN

  6.1. Kesimpulan  Jenis omelette yang dibuat di GQ Hotel Yogyakarta merupakan french omelette.

   Omelette hanya disajikan pada saat breakfast.  Omelette yang dibuat menggunakan isian jamur, daun bawang, paprika, bawang bombay, dan tomat.

   Jamur yang digunakan sebagai isian dicacah kasar.  Daun bawang yang digunakan sebagai isian dipotong tipis-tipis.  Paprika yang digunakan untuk isian dipotong bagian atasnya, lalu dikeluarkan isinya, setelah itu dibagi menjadi 4 bagian, dipotong memanjang seperti potongan

  julienne kemudian dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan brunoise .

   Bawang bombay yang akan digunakan sebagai isian dikupas terlebih dahulu, dipotong menjadi dua bagian, kemudian dipotong memanjang, lalu dipotong lagi menjadi bentuk kotak.

   Tomat yang digunakan sebagai isian dipotong dengan bentuk wedges, isian tomat dibuang, lalu dipotong memanjang seperti potongan julienne kemudian dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan brunoise.

   Metode yang digunakan dalam pembuatan omelette yaitu dengan memasak dengan sedikit minyak dengan api sedang dalam teflon dan dibentuk menyerupai amplop.

  6.2. Saran

  Perlu digunakan pan yang baik dan benar. Pan yang ideal untuk membuat setidaknya 3

  

omelette adalah yang mempunyai diameter 20 cm, tidak dalam, dengan pinggiran yang

  miring untuk memudahkan omelette keluar dari pan ke dalam piring. Bahan isian yang digunakan harus menggunakan prinsip FIFO (first in first out) supaya saat digunakan bahan masih fresh. Alat dapur yang digunakan perlu ditambah seperti mangkok, piring, teflon, dan spatula. Para karyawan yang berkerja terutama di bagian dapur dan steward untuk dapat menerapkan sanitasi, higienitas, dan penerapan HACCP yang baik sehingga produk yang dihasilkan lebih bersih, bergizi, dan berkualitas.

7. DAFTAR PUSTAKA

  Aditama, T. Y. (2010). Telur Sumber Makakn Bergizi. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI. Aoyama, Y., Ioku, K., Nakatani, N., Takei, Y., Terao, J., & Tokuno, A. (2001). Various

  Cooking Methods and the Flavonoid Content in Onion. Journal Nutritional Science Vitaminol 47 , 78-83. Aprilah, I. (2016). Ekstraksi Antioksidan Lycopene dari Buah Tomat (Hylocereus

  Undatus) menggunakan Pelarut Etanol-Heksan. Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.

  Bae, J., Cherkas, A., Gorinstein, S., Heo, B. G., Jastrzebski, Z., Kim, H., et al. (2016).

  Binding, Antioxidant and Anti-proliferative Properties of Bioactive Compounds of Sweet Paprika (Capsicum annuum L.). New York: Springer.

  BC Centre of Disease Control. (2016). Food Premises "Guideline for Pooling Egg Vancouver: Environmental Health Services Safely".

  Bernas, E., Jaworska, G., & Lisiewska, Z. (2006). Edible Mushroom as a Source of Valuable Nutritive Constituents. Acta Scientiarum Polonorum 5(1), 5-20. Bodha, R., Wani, A. H., & Wani, B. A. (2010). Review: Nutritional and Medicinal

  Improtance of Mushroom. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4(24), 2598-2604. Damayanthi, E., Farizal, H., & Kustiyah, L. (2014). Pengembangan Produk Minuman

  Sari Buah Tomat dan Bekatul sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Agroteknologi Vol 8 No 1 , 8-14. Diyatri, I., Santoso, R., & Soesilo, D. (2005). Peranan Sorbitol dalam Mempertahanan

  Kestabilan pH Saliva pada Proses Pencegahan Karies. Dentist Journal Vol. 38 No 1 , 25-28. Egg Farmer Canada. (2018). Eggs 101. Canada: Eggfarmer.ca. Elmore, S. (2007). Apoptosis: A Review of Progammed Cell Death. Toxicol Pathol 35(4) , 495-516.

  21 Haniastuti, T. (2009). Penurunan Aktivitas Fagositosis Sel Makrofag Mencit setelah

  Distimulasi Minyak Atsiri Kencur terhadap

  Actinobacillus Actinomycetemcomitans . Dental Journal Vol 14 No 1, 11-14.

  Lubis, C. (2013). Boga Dasar 1. Jakarta: Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Madhankumar, M., & Padmavati, R. (2015). Development of Vegetable Omelette Mix.

  Food and Nutritional Biotechnology Volume IV, Issue II , 117-121.

  Murnah, & Wuryanti. (2009). Uji Ekstrak Bawang Bombay terhadap Anti Bakteri Gram Negatif Pseudomonas aeruginosa dengan Metode Difusi Cakram. Jurnal Sains dan Matematika Vol 17 No 3 , 159-163.

  Rapp, H., & Denville, N. (1990). Paten No. 4910036. United States. Rizzo, N. (2013). The French Omelette "Fine-Herbs Omeleltte". USA: Palos Heights IL.

  Sharma, A. (2014). Nutritional Benefits of Onion. India: Market Survey. Sumarny, R. (2006). Karakterisasi Kimiawi, Aktivitas Antiproliferasi Sel Lestari Tumor

  dan Aktivitas Fagositosis secara In-vitro dari Fraksi Bioaktif Rimpang Temu Putih. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

  Traunfeld, J. (2010). Growth It Eat It: Leeks. USA: University of Maryland Extension. USDA. (2012). Onion, Red, Fresh. America, American: USDA Foods. USDA. (2012). Tomato, Fresh. America, American: USDA Foods.