ANALISIS BAHAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI SECARA SPEKTROFOTOMETER UV-VISIBLE.
ANALISIS BAHAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA SAUS
TOMAT DAN SAUS CABAI SECARA SPEKTROFOTOMETER
UV-VISIBLE
Oleh :
Purwanto Hasiholan Manurung
NIM 408231037
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2012
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas
segala berkat dan anugrahNya yang selalu menyertai, menopang dan
mencukupkan serta memberi kekuatan kepada penulis dari awal perkuliahan di
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan
khususnya dalam penyusunan skripsi yang berjudul “Analisis Bahan Pengawet
Natrium
Benzoat
Pada
Saus
Tomat
Dan
Saus
Cabai
Secara
Spektrofotometer Uv-Visible.”
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, mulai dari
pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai selesainya skripsi ini antara
lain Bapak Drs. Kawan Sihombing, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang begitu
sabar dalam memberikan arahan dan bimbingan, Bapak Prof. Dr. Suharta, M.Si
selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis selama
perkuliahan, serta Ibu Dra. Anna Juniar, M.Si, Ibu Dr. Retno Dwi Suyanti, M.Si
dan Ibu Dr. Iis Siti Jahro, M.Si yang telah banyak memberikan saran dalam
penelitian ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada laboran (K’ Minda
dan B’ Nizam yang terlibat dalam penyelesaian penelitian skripsi ini.
Secara khusus kepada kedua orangtua saya, Bapak P. Manurung dan Ibu
M. Br Sidabutar, tiada kata yang dapat saya rangkai untuk menyatakan setiap
dukungan, doa dan kasih sayang mereka, begitu juga kepada adik saya (Purwadhi,
Purwathomi, dan Christine Manurung). Special, buat teman special saya Dani
Tevira terimakasih buat doa dan dukungannya, juga kepada sahabat saya Eko
Samosir, Imron Pane, M.Ali dan teman seperjuangan saya selama penelitian serta
kepada semua yang terlibat dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi
ini dan tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi penelitian ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu pengetahuan dan masyarakat. Dan Ilmu yang telah di dapat
oleh penulis dapat diamalkan untuk kepentingan mulia dan berguna bagi orang
lain.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan baik dari segi tata
bahasa maupun isi, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu pengetahuan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, Agustus 2012
Purwanto H. Manurung
NIM. 408231037
ANALISIS BAHAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA SAUS
TOMAT DAN SAUS CABAI SECARA SPEKTROFOTOMETER
UV-VISIBLE
Purwanto H. Manurung (408231037)
ABSTRAK
Saus tomat dan saus cabai merupakan salah satu produk olahan makanan yang
banyak disukai oleh masyarakat, dimana menggunakan bahan pengawet yaitu
natrium benzoat untuk mengurangi kerusakan oleh mikroba yang dapat merugikan
para produsen. Penggunaan berlebihan dapat mengakibatkan dampak negatif bagi
kesehatan tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui apakah saus
tomat dan saus cabai yang beredar di beberapa pasar di Kota Medan terdapat
bahan pengawet natrium benzoat dan mengetahui kadar natrium benzoat yang
terkandung dalam saus tomat dan saus cabai tersebut memenuhi syarat Permenkes
No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 yaitu 1.000 mg/kg. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini ialah secara spektrofotometer Uv-Visible,
dimana terlebih dahulu dilakukan uji kualitatif dengan uji FeCl3 5% dan
selanjutnya dilakukan uji kuantitatif dengan alat Spektrometri Uv-Visible dengan
panjang gelombang 271,94 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel
positif mengandung pengawet natrium benzoat dan kandungannya pada saus
tomat ialah merk A (667,05 ± 1,08 mg/kg), merk B (584, 41 ± 1,48 mg/kg), merk
C (431,05 ± 2,93 mg/kg), merk D (1009,83 ± 3,49 mg/kg), merk E (459,42 ± 0,81
mg/kg). Sedangkan pada saus cabai ialah merk F (610 ± 1,59 mg/kg), merk G
(638,60 ± 1,01 mg/kg), merk H (193,81 ± 0,81 mg/kg), merk I (508,42 ± 0,98
mg/kg), merk J (754,71 ± 0,55 mg/kg). Hasil penelitian menujukkan bahwa salah
satu sampel saus tomat yang diperiksa tidak memenuhi syarat yaitu pada saus
tomat merk D. Kandungan natrium benzoat pada sampel tersebut ialah 1009,83 ±
3,49 mg/kg, dimana melebihi ambang batas yang ditetapkan sebesar 1.000 mg/kg.
Melihat kenyataan ini perlu dilakukan pengawasan terhadap saus yang beredar di
masyarakat.
DAFTAR ISI
Lembaran Pengesahan
Riwayat Hidup
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
Halaman
i
ii
iii
iv
vi
vii
ix
x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Batasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1
1
3
4
4
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan Sehat
2.2. Higienis dan Sanitasi Makanan
2.3. Saus Tomat
2.4. Saus Cabai
2.5. Bahan Tambahan Pangan
2.6. Bahan Pengawet
2.6.1. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
2.6.2. Sumber Bahan Pengawet
2.6.3. Efek Beberapa Bahan Pengawet
2.7. Asam Benzoat dan Natrium Benzoat
2.7.1. Sifat Fisika dan Kimia Asam Benzoat
2.7.2. Kegunaan Asam Benzoat
2.7.3. Dampak Natrium Benzoat Terhadapa Kesehatan
2.7.4. Acceptable Daily Intake (ADI) Natrium Benzoat
2.8. Spektrofotometri Serapan Ultraviolet - Sinar Tampak
2.9. Hukum Lambert-Beer
5
5
6
7
8
9
11
12
12
13
14
16
17
18
20
22
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
3.2.2. Bahan
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pengambilan Sampel
3.3.2. Pembuatan Larutan
3.3.3. Ekstraksi Asam Benzoat
26
26
26
26
26
26
26
26
27
3.3.4. Uji Kualitatif Asam Benzoat
3.3.5. Uji Kuantitatif Asam Benzoat
3.3.5.1. Pengukuraran Kadar Natrium Benzoat Pada Sampel
3.3.6. Analisis Data Secara Statistik
3.4. Diagram Alir
3.4.1. Ekstraksi Asam Benzoat
3.4.2. Uji Kualitatif
3.4.3. Uji Kuantitatif
3.4.3.1. Penentuan λ maks asam benzoat
3.4.3.2. Penentuan Kurva Kalibrasi Larutan Standar Asam Benzoat
3.4.3.3. Pengukuran Kadar Natrium Benzoat
28
28
28
29
31
31
32
32
32
33
33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Preparasi Ekstrak Asam Benzoat
4.2. Uji Kualitatif
4.3. Uji Kuantitatif
4.3.1. Penentuan λ Maksimum Larutan Standar Asam Benzoat
4.3.2. Kurva Kalibrasi
4.3.3. Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai
34
34
34
37
37
37
38
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
42
42
42
DAFTAR PUSTAKA
44
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kegunaan Turunan Asam Benzoat
Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitatif dengan Uji FeCl3
Tabel 4.2. Kadar Natrium Benzoat pada Sampel Saus Tomat dan Cabai
17
35
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Saus Tomat
Gambar 2.2. Saus Cabai
Gambar 2.3. Struktur Asam Benzoat dan Natrium Benzoat
Gambar 2.4. Metabolisme Asam Benzoat Dalam Tubuh
Gambar 2.5. Berkas Sinar Melewati Medium
Gambar 3.1. Diagram Alir Ekstraks Asam Bezoat
Gambar 3.2. Diagram Alir Uji Kualitatif
Gambar 3.3. Diagram Alir Penentuan λ Maks Asam Benzoat
Gambar 3.4. Diagram Alir Penentuan Kurva Kalibrasi
Gambar 3.5. Diagram Alir Pengkuran Kadar Natrium Benzoat
Gambar 4.1. Endapan Coklat Hasil Uji Kualitatif
Gambar 4.2. Sampel Dengan Pengendapan Coklat Hasil Uji Kualitatif
Gambar 4.3. Grafik Pengukuran Lambda Maksimum Asam Benzoat
Gambar 4.2. Kurva Kalibrasi Larutan Standart Asam Benzoat
Gambar 4.3. Grafik Hubungan Antara Kandungan Natrium Benzoat
Pada Saus Tomat Dengan Absorbansi
Gambar 4.4. Grafik Hubungan Antara Kandungan Natrium Benzoat
Pada Saus Tomat Dengan Absorbansi
8
8
18
20
23
31
32
32
33
33
35
36
37
38
39
40
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Masalah
Makanan penting di dalam kehidupan manusia, karena dari makanan
manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan oleh tubuh untuk dapat
bekerja dengan optimal. Makanan yang dimakan tidak harus mempunyai bentuk
yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan-bahan kimia yang membahayakan
kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar
masyarakat terhindar dari mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi
kesehatan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan
dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih
mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke makanan merupakan
hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga
mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna,
penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental
(Winarno, 1994)
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 1992).
Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan yang melebih kadar yang ditentukan dinas kesehatan. Kurangnya
perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa
penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak
higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit
kanker akibat penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya jika
berlebihan digunakan (Syah, 2005).
2
Bahan pengawet berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba agar
makanan dan minuman bisa bertahan lama. Keberadaan bahan pengawet pada
bahan makanan tidak bisa dipungkiri keberadaannya. Pengawet merupakan bahan
yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau
pembusukan minuman atau makanan (Doughari, 2007). Penggunaan pengawet
terutama dilakukan oleh perusahaan yang memproduksi makanan mudah rusak.
Dengan pemberian bahan pengawet tersebut, diharapkan makanan tetap
terpelihara kesegarannya. Selain itu untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan
makanan (Syah, 2005).
Saos merupakan penyedap makanan yang sangat digemari oleh hampir
seluruh lapisan masyarakat. Saos tomat dan saus cabai banyak dikonsumsi sebagai
bahan pelengkap saat mengkonsumsi baso, mie pangsit atau mie ayam, pizza,
burger, maupun sebagai bahan tambahan pada nasi goreng dan masih banyak
manfaat dari saos dan saus cabai (Mulyanti, 2004). Di Indonesia, penggunaan
natrium benzoat dalam makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 tentang bahan tambahan
makanan. Penggunaan natrium benzoat dalam aneka produk saus sudah
ditentukan batasannya oleh pemerintah, yaitu maksimal 1.000 mg/kg( Kumara,
1986)
Salah satu produk makanan yang sering disoroti oleh pihak adalah jenis
produk makanan hasil olahan, salah satunya adalah saus tomat dan saus cabai
yang mengandung bahan pengawet. Bahan pengawet pada sebagian besar produk
saus lokal di sejumlah daerah melebihi batas maksimum yang ditetapkan
Departemen Kesehatan. Hal ini terungkap dari hasil penelitian yang dilakukan
Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ). Anggota tim peneliti LKJ mengatakan bahwa
kandungan pengawet yang terdapat pada saus adalah natrium benzoat dan kalium
sorbat. Salah satu tim peneliti yaitu Lies Pramana Sari menyebutkan bahwa bahan
pengawet pada sampel saus lokal yang diproduksi di Bali, Makasar, Yogyakarta,
Padang, Batam, dan Medan melebihi ambang batas maksimum yang diizinkan. Di
kota Medan jenis saus yang melebihi ambang batas yaitu Cap AVE (1.311mg/kg)
dan Cap Captain (1.231 mg/kg) (Anonim, 2010)
3
Natrium Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan dan minuman. Penambahan bahan pengawet natrium benzoat pada
bahan pangan tidak dilarang Pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak
menambahkan jenis bahan pengawet ini sesuka hati, karena bahan pengawet ini
akan merugikan kesehatan jika dipakai secara berlebihan (Nurcahayani, 2005).
Tanpa disadari dalam keseharian banyak zat penyebab kanker yang masuk
ke tubuh kita. Dalam situsnya, WHO (World Health Organization) menuliskan
bahwa setiap tahunnya, kankernya menyebabkan kematian sebanyak 7,1 juta jiwa
yang artinya menyumbang 12,6 persen dari total penyebab kematian di dunia.
Disebutkan pula bahwa separuh dari kasus kanker ditemukan di Negara
berkembang. Wajar saja mengingat kepedulian kesehatan sebagian masyarakat di
Negara berkembang sepertinya halnya Indonesia masih sangat minim. Salah satu
zat penyebab kanker yaitu bahan pengawet, dimana kanker yang disebabkan oleh
bahan pengawet seperti natrium benzoat ialah kanker usus, jadi sangat tidak baik
sering mengkonsumsi
makanan
instan karena makanan
instan
banyak
mengandung pengawet natrium benzoat. Meski ada beberapa pengawet alami,
produsen lebih suka memakai pengawet sintesis karena harganya lebih murah dan
keuntungannya lebih besar (Anneahira, 2010)
Tingginya kandungan natrium benzoat pada beberapa produk makanan
olahan seperti pada saus tomat dan saus cabai dapat menimbulkan gejala kejangkejang terus menerus, hiperaktif, penurunan berat badan dan dapat menyebabkan
kematian (Nurcahayani, 2005). Pada penderita asma dan urticaria sangat sensitif
terhadap asam benzoat dan jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi
lambung (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan latar belakang diatas perlu dilakukan penelitian untuk
penentuan kadar bahan pengawet natrium benzoat pada saus tomat dan saus cabai
apakah sesuai dengan standar Permenkes No.722 tentang bahan tambahan
makanan.
1.2.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka yang menjadi rumusan
masalah yaitu
4
1. Berapa kadar bahan pengawet natrium benzoat pada saus tomat dan
saus cabai.
2. Apakah kadar bahan pengawet natrium benzoat pada saus tomat dan
saus cabai sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722 tentang bahan tambahan pangan (yaitu
sebesar 1.000 mg/kg).
1.3.Batasan Masalah
Dalam penelitian ini hanya menganalisis bahan pengawet natrium
benzoat pada saus tomat dan saus cabai yang diperoleh dari beberapa pasar
terpadu yaitu Pasar Aksara, Pasar Sambu, Pasar Sei Sikambing dan Pasar
Kampung Lalang.
1.4.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui
kandungan saus tomat dan saus cabai yang beredar di beberapa pasar di Kota
Medan terdapat bahan pengawet natrium benzoat dan mengetahui kadar natrium
benzoat yang terkandung dalam saus tomat dan saus cabai tersebut melebihi
ambang batas yang ditentukan.
1.5.Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi industri yang memproduksi saus tomat dan saus
cabai agar menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi.
2. Sebagai masukan bagi instansi terkait yaitu Balai Pengawasan Obat dan
Makanan agar lebih memperhatikan penggunaan pengawet sebagai bahan
tambahan makanan khususnya pada saus tomat dan saus cabai yang beredar
di pasaran.
3. Sebagai informasi kepada masyarakat dalam memilih makanan olahan yang
aman untuk dikonsumsi.
4. Sebagai bahan masukan dan pengalaman bagi penulis mengenai bahan
tambahan pangan khususnya pengawet makanan natrium benzozat.
42
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan analisis kandungan natrium benzoat yang dilakukan
terhadap lima sampel saus tomat dan saus cabai dapat disimpulkan :
1. Analisis kualitatif dengan uji FeCl3 terhadap lima saus tomat dan saus
cabai, seluruhnya menghasilkan endapan coklat yang menunjukkan
adanya natrium benzoat setiap sampel.
2. Analisis kuantitatif kandungan natrium benzoat dari lima sampel saus
tomat yang diperiksa ada sebanyak empat sampel yang kandungan
natrium
benzoatnya
memenuhi
syarat
Permenkes
No.
722/
Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 yaitu merk A (667,05 ± 1,08
mg/kg), merk B (584, 41 ± 1,48 mg/kg), merk C(431,05 ± 2,93 mg/kg),
merk E (459,42 ± 0,81 mg/kg), Sedangkan saus merk D (1009,83 ± 3,49
mg/kg) , tidak memenuhi syarat No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 dan SNI
01-354-1994 tentang penggunaan tambahan bahan pangan.
3. Analisis kuantitatif natrium benzoat dari lima sampel saus cabai yang
diperiksa
seluruhnya
memenuhi
Permenkes
No.
722/
Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 (merk F (610 ± 1,59 mg/kg),
merk G (638,60 ± 1,01 mg/kg), merk H (193,81 ± 0,81 mg/kg), merk I
(508,42 ± 0,98 mg/kg), merk J (754,71 ± 0,55 mg/kg)).
5.2. Saran
1. Kepada Lembaga yang mengawasi tentang makanan agar mengadakan
pemantauan, pengawasan dan pembinaan terhadap pemakaian natrium
benzoat pada saus mengingat masih ada produsen saus yang kadar
natrium benzoatnya tidak memnugi syarat Permenkes No. 722/
Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994.
43
2. Bagi konsumen sebaiknya lebih hati-hati dalam pemakaian saus, baik
saus tomat dan saus cabai karena pemakaia natrium benzoat melebihi
ambang batas akan mengalami akumulasi di dalam tubuh.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan, tentang analisis natrium benzoat pada
olahan makanan lainnya seperti selai, kecap, dan minuman ringan
berkemasan plastik.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan, tentang analisis terhadap penggunaan
pewarna sintetis pada saus tomat dan saus cabai.
44
DAFTAR PUSTAKA
Anneahira,
(2010).
Zat
Penyebab
Kanker
dan
Sumbernya.
http://www.anneahira.com/zat-penyebab-kanker.htm, diakses 29 Mei 2012
Anonim,
(2011),
Asam
Benzoat
http://wihans/web.id/asambenzoat.html
dan
Penggunaanya,
Anonim, (2010), Bahan Pengawet Saus dan Kecap Lebihi Ambang Batas,
http://www.republika.com, diakses 22 Mei 2012.
Astawan,
M.,
(2007).
Jangan
Asal
Nyocol
Saus
Cabai
http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item115, diakses 29 Mei 2012.
!,
AOAC, (2000), AOAC Official Method of Analysis,17thEdition, 960-38
Awang, Rahmat., (2003), Kesan Pengawet Dalam Makanan, diambil dari
http://www.prn2.usm.my
Azwar, Asrul., (1990), Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta, Mutiara
Sumber Widya.
Bateman, B., dkk., (2004), The effects of a double blind, placebo controlled,
artificial food colourings and benzoate preservative challenge on
hyperactivity in a general population sample of preschool children.
Branen, A.L., dan P.M., Davidson., (1983), Antimicrobials in Food, Marcell
Dekker Inc, New York.
Cahyadi, (2008), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, edisi
2, cetakan 1, Jakarta, Bumi Aksara.
Chandra, Budiman., (2006), Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta, EGC.
Day, R.A., dan Underwood, A.L., (1999), Analisis Kimia Kuantitatif, Penerjemah:
Pudjaatmaka, A,H, Edisi kelima, Penerbit Erlangga, Jakarta, Hal. 393
Department Kesehatan RI, (1988), Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesai No, 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Batas Penggunaan
BahanTambahan Makanan, Jakarta,Department Kesehatan RI.
Department Kesehatan Republik Indonesia, (1999), Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor1168/Menkes/per/X/1999 tentang perubahan atas
permenkes No 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan,
Jakarta, Department Kesehatan RI.
45
Departemen Perindustrian RI, (1992), Cara Uji Bahan Pengawet Pangan dan
Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang Untuk Pangan, SNI 01-2894-1992,
Jakarta.
Desrosier, N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Jakarta: UI- Press, hal.
388
Ditjen POM, (1995), Farmakope Indonesia, Jilid IV, Jakarta: Departemen
Kesehatan R,I, Hal, 47-48.
Doughari, J. H., (2007), Effect Of Some Chemical Preservatives On The ShelfLife Of Sobo Drink, Journal African of Microbiology Research, Vol. 2, pp,
037-041
Furia, T.E., 1972, CRC Handbook of Food Additives. 2nd ed Vol. 1, CRC Press,
Inc, Boca Raton, Florida
Kirk, R.E. 1968 .,Othmer, D.F., Encyclopedia of Chemical Engineering
Technology. New York: John Wiley and Sons Inc.
Kokasih,,et al ,(2004), Asas Pengembangan Prosedur Analisis, Edisi pertama,
Surabaya, Airlangga University Press.
Kumara, D., (1986), Analisis Mutu Kimia dan Mikrobiologik Beberapa Produk
Saos Cabe dan Cabe Giling, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor
Mulja, M., (1995), Analisis Instrumental, Surabaya, Penerbit Universitas
Airlangga.
Moehyi, Sjahmien., (1992), Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga,
Bhratara, Jakarta.
Mulyanti, Dwi., (2004). Studi Keamanan Pangan Pada Produk Saus Tomat,
Skripsi, Teknologi Hasil Pertanian, UMM, Malang.
Nurcahyani, (2005), Analisis Kadar Natrium Benzoat dan Jenis Zat Aditif
Pewarna Pada Saus tidak Bermerk di Pasar Dinoyo Malang, (Online),
(http://digilib.umm.ac.id/go.php?id=jiptummpp-gdl-s1-2005-nurcahyani-3390
Othmer, D,F., dan Kirk, R.E.,(1968), Encyclopedia of Chemical Engineering
Technology, New York: John Wiley and Sons Inc.
Rohman, A,, dan Gandjar, I.G., (2007), Kimia Farmasi Analisis, Yogyakarta:
Pustaka Pelajar, Hal, 379-393.
Rukmana, Rahma,.(1995), Tomat dan Cherry, Kanisius, Yogyakarta.
46
Saparinto, Cahyo., dan Diana, Hidayati., (2006), Bahan Tambahan Pangan,
Kanisius Yogyakarta.
Shargel, L., and Andrew, B. C. (1999). Applied Biopharmaceutics and
Pharmacokinetics. USA: Prentice-hall international, INC. Page. 15
Siaka, (2009), Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar
di Wilayah Kota Denpasar. Jurnal Kimia FMIPA Universitas Udayana,
Denpasar, Vol 3(2) Hal 87-92, ISSN 1907-9850.
Standar Nasional Indonesia No. 01-2976-1992, (1992), Tentang Persyaratan
Pengawet pada Saus Cabai.
Sudjana, (2002), Metode Statistika, Edisi Statistika, Edisi Keenam, Penerbit
Tarsito, Bandung, hal. 168-371
Suyanti, (2007). Membuat Aneka Olahan Cabai. Jakarta , Swadaya.
Syah Dahrul,, (2005), Manfaat dan Bahaya Tambahan Pangan, Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bandung.
Tarwiyah, Kemal., (2001), Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil, Dewan
Ilmu Pengetahuan, Sumatera Barat.
Tranggono, (1990), Bahan Tambahan Pangan, Yogyakarta, Pusat AntarUniversitas-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, hal 43.
Vogel, A.I., (1985), Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro, Edisi
Kelima,Bagian II, Jakarta, PT, Kalaman Media Pusaka.
Widjajarta, Marius., (2006), Bahaya Makanan Berpengawet, http://www.
id.wikipedia.org/wiki/Mi-instan
Winarno F.G., (1994), Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan, Jakarta:
Penerbit Pustaka Sinar Harapan, hal 7.
WHO, (2000), Benzoic Acid and Sodium Benzoate, Geneva, World Health
Organization.
Yulianti, N., (2007), Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan, Edisi Pertama,
Yogyakarta: CV, ANDI Offset, hal. 92-93
TOMAT DAN SAUS CABAI SECARA SPEKTROFOTOMETER
UV-VISIBLE
Oleh :
Purwanto Hasiholan Manurung
NIM 408231037
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2012
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas
segala berkat dan anugrahNya yang selalu menyertai, menopang dan
mencukupkan serta memberi kekuatan kepada penulis dari awal perkuliahan di
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan
khususnya dalam penyusunan skripsi yang berjudul “Analisis Bahan Pengawet
Natrium
Benzoat
Pada
Saus
Tomat
Dan
Saus
Cabai
Secara
Spektrofotometer Uv-Visible.”
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, mulai dari
pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai selesainya skripsi ini antara
lain Bapak Drs. Kawan Sihombing, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang begitu
sabar dalam memberikan arahan dan bimbingan, Bapak Prof. Dr. Suharta, M.Si
selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis selama
perkuliahan, serta Ibu Dra. Anna Juniar, M.Si, Ibu Dr. Retno Dwi Suyanti, M.Si
dan Ibu Dr. Iis Siti Jahro, M.Si yang telah banyak memberikan saran dalam
penelitian ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada laboran (K’ Minda
dan B’ Nizam yang terlibat dalam penyelesaian penelitian skripsi ini.
Secara khusus kepada kedua orangtua saya, Bapak P. Manurung dan Ibu
M. Br Sidabutar, tiada kata yang dapat saya rangkai untuk menyatakan setiap
dukungan, doa dan kasih sayang mereka, begitu juga kepada adik saya (Purwadhi,
Purwathomi, dan Christine Manurung). Special, buat teman special saya Dani
Tevira terimakasih buat doa dan dukungannya, juga kepada sahabat saya Eko
Samosir, Imron Pane, M.Ali dan teman seperjuangan saya selama penelitian serta
kepada semua yang terlibat dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi
ini dan tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi penelitian ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu pengetahuan dan masyarakat. Dan Ilmu yang telah di dapat
oleh penulis dapat diamalkan untuk kepentingan mulia dan berguna bagi orang
lain.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan baik dari segi tata
bahasa maupun isi, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu pengetahuan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, Agustus 2012
Purwanto H. Manurung
NIM. 408231037
ANALISIS BAHAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA SAUS
TOMAT DAN SAUS CABAI SECARA SPEKTROFOTOMETER
UV-VISIBLE
Purwanto H. Manurung (408231037)
ABSTRAK
Saus tomat dan saus cabai merupakan salah satu produk olahan makanan yang
banyak disukai oleh masyarakat, dimana menggunakan bahan pengawet yaitu
natrium benzoat untuk mengurangi kerusakan oleh mikroba yang dapat merugikan
para produsen. Penggunaan berlebihan dapat mengakibatkan dampak negatif bagi
kesehatan tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui apakah saus
tomat dan saus cabai yang beredar di beberapa pasar di Kota Medan terdapat
bahan pengawet natrium benzoat dan mengetahui kadar natrium benzoat yang
terkandung dalam saus tomat dan saus cabai tersebut memenuhi syarat Permenkes
No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 yaitu 1.000 mg/kg. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini ialah secara spektrofotometer Uv-Visible,
dimana terlebih dahulu dilakukan uji kualitatif dengan uji FeCl3 5% dan
selanjutnya dilakukan uji kuantitatif dengan alat Spektrometri Uv-Visible dengan
panjang gelombang 271,94 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel
positif mengandung pengawet natrium benzoat dan kandungannya pada saus
tomat ialah merk A (667,05 ± 1,08 mg/kg), merk B (584, 41 ± 1,48 mg/kg), merk
C (431,05 ± 2,93 mg/kg), merk D (1009,83 ± 3,49 mg/kg), merk E (459,42 ± 0,81
mg/kg). Sedangkan pada saus cabai ialah merk F (610 ± 1,59 mg/kg), merk G
(638,60 ± 1,01 mg/kg), merk H (193,81 ± 0,81 mg/kg), merk I (508,42 ± 0,98
mg/kg), merk J (754,71 ± 0,55 mg/kg). Hasil penelitian menujukkan bahwa salah
satu sampel saus tomat yang diperiksa tidak memenuhi syarat yaitu pada saus
tomat merk D. Kandungan natrium benzoat pada sampel tersebut ialah 1009,83 ±
3,49 mg/kg, dimana melebihi ambang batas yang ditetapkan sebesar 1.000 mg/kg.
Melihat kenyataan ini perlu dilakukan pengawasan terhadap saus yang beredar di
masyarakat.
DAFTAR ISI
Lembaran Pengesahan
Riwayat Hidup
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
Halaman
i
ii
iii
iv
vi
vii
ix
x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Batasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1
1
3
4
4
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan Sehat
2.2. Higienis dan Sanitasi Makanan
2.3. Saus Tomat
2.4. Saus Cabai
2.5. Bahan Tambahan Pangan
2.6. Bahan Pengawet
2.6.1. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
2.6.2. Sumber Bahan Pengawet
2.6.3. Efek Beberapa Bahan Pengawet
2.7. Asam Benzoat dan Natrium Benzoat
2.7.1. Sifat Fisika dan Kimia Asam Benzoat
2.7.2. Kegunaan Asam Benzoat
2.7.3. Dampak Natrium Benzoat Terhadapa Kesehatan
2.7.4. Acceptable Daily Intake (ADI) Natrium Benzoat
2.8. Spektrofotometri Serapan Ultraviolet - Sinar Tampak
2.9. Hukum Lambert-Beer
5
5
6
7
8
9
11
12
12
13
14
16
17
18
20
22
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
3.2.2. Bahan
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pengambilan Sampel
3.3.2. Pembuatan Larutan
3.3.3. Ekstraksi Asam Benzoat
26
26
26
26
26
26
26
26
27
3.3.4. Uji Kualitatif Asam Benzoat
3.3.5. Uji Kuantitatif Asam Benzoat
3.3.5.1. Pengukuraran Kadar Natrium Benzoat Pada Sampel
3.3.6. Analisis Data Secara Statistik
3.4. Diagram Alir
3.4.1. Ekstraksi Asam Benzoat
3.4.2. Uji Kualitatif
3.4.3. Uji Kuantitatif
3.4.3.1. Penentuan λ maks asam benzoat
3.4.3.2. Penentuan Kurva Kalibrasi Larutan Standar Asam Benzoat
3.4.3.3. Pengukuran Kadar Natrium Benzoat
28
28
28
29
31
31
32
32
32
33
33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Preparasi Ekstrak Asam Benzoat
4.2. Uji Kualitatif
4.3. Uji Kuantitatif
4.3.1. Penentuan λ Maksimum Larutan Standar Asam Benzoat
4.3.2. Kurva Kalibrasi
4.3.3. Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai
34
34
34
37
37
37
38
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
42
42
42
DAFTAR PUSTAKA
44
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kegunaan Turunan Asam Benzoat
Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitatif dengan Uji FeCl3
Tabel 4.2. Kadar Natrium Benzoat pada Sampel Saus Tomat dan Cabai
17
35
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Saus Tomat
Gambar 2.2. Saus Cabai
Gambar 2.3. Struktur Asam Benzoat dan Natrium Benzoat
Gambar 2.4. Metabolisme Asam Benzoat Dalam Tubuh
Gambar 2.5. Berkas Sinar Melewati Medium
Gambar 3.1. Diagram Alir Ekstraks Asam Bezoat
Gambar 3.2. Diagram Alir Uji Kualitatif
Gambar 3.3. Diagram Alir Penentuan λ Maks Asam Benzoat
Gambar 3.4. Diagram Alir Penentuan Kurva Kalibrasi
Gambar 3.5. Diagram Alir Pengkuran Kadar Natrium Benzoat
Gambar 4.1. Endapan Coklat Hasil Uji Kualitatif
Gambar 4.2. Sampel Dengan Pengendapan Coklat Hasil Uji Kualitatif
Gambar 4.3. Grafik Pengukuran Lambda Maksimum Asam Benzoat
Gambar 4.2. Kurva Kalibrasi Larutan Standart Asam Benzoat
Gambar 4.3. Grafik Hubungan Antara Kandungan Natrium Benzoat
Pada Saus Tomat Dengan Absorbansi
Gambar 4.4. Grafik Hubungan Antara Kandungan Natrium Benzoat
Pada Saus Tomat Dengan Absorbansi
8
8
18
20
23
31
32
32
33
33
35
36
37
38
39
40
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Masalah
Makanan penting di dalam kehidupan manusia, karena dari makanan
manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan oleh tubuh untuk dapat
bekerja dengan optimal. Makanan yang dimakan tidak harus mempunyai bentuk
yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan-bahan kimia yang membahayakan
kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar
masyarakat terhindar dari mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi
kesehatan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan
dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih
mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke makanan merupakan
hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga
mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna,
penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental
(Winarno, 1994)
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 1992).
Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan yang melebih kadar yang ditentukan dinas kesehatan. Kurangnya
perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa
penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak
higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit
kanker akibat penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya jika
berlebihan digunakan (Syah, 2005).
2
Bahan pengawet berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba agar
makanan dan minuman bisa bertahan lama. Keberadaan bahan pengawet pada
bahan makanan tidak bisa dipungkiri keberadaannya. Pengawet merupakan bahan
yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau
pembusukan minuman atau makanan (Doughari, 2007). Penggunaan pengawet
terutama dilakukan oleh perusahaan yang memproduksi makanan mudah rusak.
Dengan pemberian bahan pengawet tersebut, diharapkan makanan tetap
terpelihara kesegarannya. Selain itu untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan
makanan (Syah, 2005).
Saos merupakan penyedap makanan yang sangat digemari oleh hampir
seluruh lapisan masyarakat. Saos tomat dan saus cabai banyak dikonsumsi sebagai
bahan pelengkap saat mengkonsumsi baso, mie pangsit atau mie ayam, pizza,
burger, maupun sebagai bahan tambahan pada nasi goreng dan masih banyak
manfaat dari saos dan saus cabai (Mulyanti, 2004). Di Indonesia, penggunaan
natrium benzoat dalam makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 tentang bahan tambahan
makanan. Penggunaan natrium benzoat dalam aneka produk saus sudah
ditentukan batasannya oleh pemerintah, yaitu maksimal 1.000 mg/kg( Kumara,
1986)
Salah satu produk makanan yang sering disoroti oleh pihak adalah jenis
produk makanan hasil olahan, salah satunya adalah saus tomat dan saus cabai
yang mengandung bahan pengawet. Bahan pengawet pada sebagian besar produk
saus lokal di sejumlah daerah melebihi batas maksimum yang ditetapkan
Departemen Kesehatan. Hal ini terungkap dari hasil penelitian yang dilakukan
Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ). Anggota tim peneliti LKJ mengatakan bahwa
kandungan pengawet yang terdapat pada saus adalah natrium benzoat dan kalium
sorbat. Salah satu tim peneliti yaitu Lies Pramana Sari menyebutkan bahwa bahan
pengawet pada sampel saus lokal yang diproduksi di Bali, Makasar, Yogyakarta,
Padang, Batam, dan Medan melebihi ambang batas maksimum yang diizinkan. Di
kota Medan jenis saus yang melebihi ambang batas yaitu Cap AVE (1.311mg/kg)
dan Cap Captain (1.231 mg/kg) (Anonim, 2010)
3
Natrium Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan dan minuman. Penambahan bahan pengawet natrium benzoat pada
bahan pangan tidak dilarang Pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak
menambahkan jenis bahan pengawet ini sesuka hati, karena bahan pengawet ini
akan merugikan kesehatan jika dipakai secara berlebihan (Nurcahayani, 2005).
Tanpa disadari dalam keseharian banyak zat penyebab kanker yang masuk
ke tubuh kita. Dalam situsnya, WHO (World Health Organization) menuliskan
bahwa setiap tahunnya, kankernya menyebabkan kematian sebanyak 7,1 juta jiwa
yang artinya menyumbang 12,6 persen dari total penyebab kematian di dunia.
Disebutkan pula bahwa separuh dari kasus kanker ditemukan di Negara
berkembang. Wajar saja mengingat kepedulian kesehatan sebagian masyarakat di
Negara berkembang sepertinya halnya Indonesia masih sangat minim. Salah satu
zat penyebab kanker yaitu bahan pengawet, dimana kanker yang disebabkan oleh
bahan pengawet seperti natrium benzoat ialah kanker usus, jadi sangat tidak baik
sering mengkonsumsi
makanan
instan karena makanan
instan
banyak
mengandung pengawet natrium benzoat. Meski ada beberapa pengawet alami,
produsen lebih suka memakai pengawet sintesis karena harganya lebih murah dan
keuntungannya lebih besar (Anneahira, 2010)
Tingginya kandungan natrium benzoat pada beberapa produk makanan
olahan seperti pada saus tomat dan saus cabai dapat menimbulkan gejala kejangkejang terus menerus, hiperaktif, penurunan berat badan dan dapat menyebabkan
kematian (Nurcahayani, 2005). Pada penderita asma dan urticaria sangat sensitif
terhadap asam benzoat dan jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi
lambung (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan latar belakang diatas perlu dilakukan penelitian untuk
penentuan kadar bahan pengawet natrium benzoat pada saus tomat dan saus cabai
apakah sesuai dengan standar Permenkes No.722 tentang bahan tambahan
makanan.
1.2.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka yang menjadi rumusan
masalah yaitu
4
1. Berapa kadar bahan pengawet natrium benzoat pada saus tomat dan
saus cabai.
2. Apakah kadar bahan pengawet natrium benzoat pada saus tomat dan
saus cabai sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722 tentang bahan tambahan pangan (yaitu
sebesar 1.000 mg/kg).
1.3.Batasan Masalah
Dalam penelitian ini hanya menganalisis bahan pengawet natrium
benzoat pada saus tomat dan saus cabai yang diperoleh dari beberapa pasar
terpadu yaitu Pasar Aksara, Pasar Sambu, Pasar Sei Sikambing dan Pasar
Kampung Lalang.
1.4.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui
kandungan saus tomat dan saus cabai yang beredar di beberapa pasar di Kota
Medan terdapat bahan pengawet natrium benzoat dan mengetahui kadar natrium
benzoat yang terkandung dalam saus tomat dan saus cabai tersebut melebihi
ambang batas yang ditentukan.
1.5.Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi industri yang memproduksi saus tomat dan saus
cabai agar menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi.
2. Sebagai masukan bagi instansi terkait yaitu Balai Pengawasan Obat dan
Makanan agar lebih memperhatikan penggunaan pengawet sebagai bahan
tambahan makanan khususnya pada saus tomat dan saus cabai yang beredar
di pasaran.
3. Sebagai informasi kepada masyarakat dalam memilih makanan olahan yang
aman untuk dikonsumsi.
4. Sebagai bahan masukan dan pengalaman bagi penulis mengenai bahan
tambahan pangan khususnya pengawet makanan natrium benzozat.
42
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan analisis kandungan natrium benzoat yang dilakukan
terhadap lima sampel saus tomat dan saus cabai dapat disimpulkan :
1. Analisis kualitatif dengan uji FeCl3 terhadap lima saus tomat dan saus
cabai, seluruhnya menghasilkan endapan coklat yang menunjukkan
adanya natrium benzoat setiap sampel.
2. Analisis kuantitatif kandungan natrium benzoat dari lima sampel saus
tomat yang diperiksa ada sebanyak empat sampel yang kandungan
natrium
benzoatnya
memenuhi
syarat
Permenkes
No.
722/
Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 yaitu merk A (667,05 ± 1,08
mg/kg), merk B (584, 41 ± 1,48 mg/kg), merk C(431,05 ± 2,93 mg/kg),
merk E (459,42 ± 0,81 mg/kg), Sedangkan saus merk D (1009,83 ± 3,49
mg/kg) , tidak memenuhi syarat No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 dan SNI
01-354-1994 tentang penggunaan tambahan bahan pangan.
3. Analisis kuantitatif natrium benzoat dari lima sampel saus cabai yang
diperiksa
seluruhnya
memenuhi
Permenkes
No.
722/
Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994 (merk F (610 ± 1,59 mg/kg),
merk G (638,60 ± 1,01 mg/kg), merk H (193,81 ± 0,81 mg/kg), merk I
(508,42 ± 0,98 mg/kg), merk J (754,71 ± 0,55 mg/kg)).
5.2. Saran
1. Kepada Lembaga yang mengawasi tentang makanan agar mengadakan
pemantauan, pengawasan dan pembinaan terhadap pemakaian natrium
benzoat pada saus mengingat masih ada produsen saus yang kadar
natrium benzoatnya tidak memnugi syarat Permenkes No. 722/
Menkes/Per/IX/1988 dan SNI 01-354-1994.
43
2. Bagi konsumen sebaiknya lebih hati-hati dalam pemakaian saus, baik
saus tomat dan saus cabai karena pemakaia natrium benzoat melebihi
ambang batas akan mengalami akumulasi di dalam tubuh.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan, tentang analisis natrium benzoat pada
olahan makanan lainnya seperti selai, kecap, dan minuman ringan
berkemasan plastik.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan, tentang analisis terhadap penggunaan
pewarna sintetis pada saus tomat dan saus cabai.
44
DAFTAR PUSTAKA
Anneahira,
(2010).
Zat
Penyebab
Kanker
dan
Sumbernya.
http://www.anneahira.com/zat-penyebab-kanker.htm, diakses 29 Mei 2012
Anonim,
(2011),
Asam
Benzoat
http://wihans/web.id/asambenzoat.html
dan
Penggunaanya,
Anonim, (2010), Bahan Pengawet Saus dan Kecap Lebihi Ambang Batas,
http://www.republika.com, diakses 22 Mei 2012.
Astawan,
M.,
(2007).
Jangan
Asal
Nyocol
Saus
Cabai
http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item115, diakses 29 Mei 2012.
!,
AOAC, (2000), AOAC Official Method of Analysis,17thEdition, 960-38
Awang, Rahmat., (2003), Kesan Pengawet Dalam Makanan, diambil dari
http://www.prn2.usm.my
Azwar, Asrul., (1990), Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta, Mutiara
Sumber Widya.
Bateman, B., dkk., (2004), The effects of a double blind, placebo controlled,
artificial food colourings and benzoate preservative challenge on
hyperactivity in a general population sample of preschool children.
Branen, A.L., dan P.M., Davidson., (1983), Antimicrobials in Food, Marcell
Dekker Inc, New York.
Cahyadi, (2008), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, edisi
2, cetakan 1, Jakarta, Bumi Aksara.
Chandra, Budiman., (2006), Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta, EGC.
Day, R.A., dan Underwood, A.L., (1999), Analisis Kimia Kuantitatif, Penerjemah:
Pudjaatmaka, A,H, Edisi kelima, Penerbit Erlangga, Jakarta, Hal. 393
Department Kesehatan RI, (1988), Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesai No, 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Batas Penggunaan
BahanTambahan Makanan, Jakarta,Department Kesehatan RI.
Department Kesehatan Republik Indonesia, (1999), Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor1168/Menkes/per/X/1999 tentang perubahan atas
permenkes No 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan,
Jakarta, Department Kesehatan RI.
45
Departemen Perindustrian RI, (1992), Cara Uji Bahan Pengawet Pangan dan
Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang Untuk Pangan, SNI 01-2894-1992,
Jakarta.
Desrosier, N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Jakarta: UI- Press, hal.
388
Ditjen POM, (1995), Farmakope Indonesia, Jilid IV, Jakarta: Departemen
Kesehatan R,I, Hal, 47-48.
Doughari, J. H., (2007), Effect Of Some Chemical Preservatives On The ShelfLife Of Sobo Drink, Journal African of Microbiology Research, Vol. 2, pp,
037-041
Furia, T.E., 1972, CRC Handbook of Food Additives. 2nd ed Vol. 1, CRC Press,
Inc, Boca Raton, Florida
Kirk, R.E. 1968 .,Othmer, D.F., Encyclopedia of Chemical Engineering
Technology. New York: John Wiley and Sons Inc.
Kokasih,,et al ,(2004), Asas Pengembangan Prosedur Analisis, Edisi pertama,
Surabaya, Airlangga University Press.
Kumara, D., (1986), Analisis Mutu Kimia dan Mikrobiologik Beberapa Produk
Saos Cabe dan Cabe Giling, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor
Mulja, M., (1995), Analisis Instrumental, Surabaya, Penerbit Universitas
Airlangga.
Moehyi, Sjahmien., (1992), Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga,
Bhratara, Jakarta.
Mulyanti, Dwi., (2004). Studi Keamanan Pangan Pada Produk Saus Tomat,
Skripsi, Teknologi Hasil Pertanian, UMM, Malang.
Nurcahyani, (2005), Analisis Kadar Natrium Benzoat dan Jenis Zat Aditif
Pewarna Pada Saus tidak Bermerk di Pasar Dinoyo Malang, (Online),
(http://digilib.umm.ac.id/go.php?id=jiptummpp-gdl-s1-2005-nurcahyani-3390
Othmer, D,F., dan Kirk, R.E.,(1968), Encyclopedia of Chemical Engineering
Technology, New York: John Wiley and Sons Inc.
Rohman, A,, dan Gandjar, I.G., (2007), Kimia Farmasi Analisis, Yogyakarta:
Pustaka Pelajar, Hal, 379-393.
Rukmana, Rahma,.(1995), Tomat dan Cherry, Kanisius, Yogyakarta.
46
Saparinto, Cahyo., dan Diana, Hidayati., (2006), Bahan Tambahan Pangan,
Kanisius Yogyakarta.
Shargel, L., and Andrew, B. C. (1999). Applied Biopharmaceutics and
Pharmacokinetics. USA: Prentice-hall international, INC. Page. 15
Siaka, (2009), Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar
di Wilayah Kota Denpasar. Jurnal Kimia FMIPA Universitas Udayana,
Denpasar, Vol 3(2) Hal 87-92, ISSN 1907-9850.
Standar Nasional Indonesia No. 01-2976-1992, (1992), Tentang Persyaratan
Pengawet pada Saus Cabai.
Sudjana, (2002), Metode Statistika, Edisi Statistika, Edisi Keenam, Penerbit
Tarsito, Bandung, hal. 168-371
Suyanti, (2007). Membuat Aneka Olahan Cabai. Jakarta , Swadaya.
Syah Dahrul,, (2005), Manfaat dan Bahaya Tambahan Pangan, Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bandung.
Tarwiyah, Kemal., (2001), Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil, Dewan
Ilmu Pengetahuan, Sumatera Barat.
Tranggono, (1990), Bahan Tambahan Pangan, Yogyakarta, Pusat AntarUniversitas-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, hal 43.
Vogel, A.I., (1985), Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro, Edisi
Kelima,Bagian II, Jakarta, PT, Kalaman Media Pusaka.
Widjajarta, Marius., (2006), Bahaya Makanan Berpengawet, http://www.
id.wikipedia.org/wiki/Mi-instan
Winarno F.G., (1994), Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan, Jakarta:
Penerbit Pustaka Sinar Harapan, hal 7.
WHO, (2000), Benzoic Acid and Sodium Benzoate, Geneva, World Health
Organization.
Yulianti, N., (2007), Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan, Edisi Pertama,
Yogyakarta: CV, ANDI Offset, hal. 92-93