AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPIBIJI RAMBUTANNON KAFEIN DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISI BERAS HITAM Aktivitas Antioksidan Kopibiji Rambutannon Kafein Dengan Variasi Perbandingan Komposisi Beras Hitam Yang Berbeda.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPIBIJI RAMBUTANNON KAFEIN
DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISI BERAS HITAM
YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi
Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
MUAMAR KADAPI
A420110145
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
iii
iv
MOTTO
Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu
sendiri yang mengubah apa-apa yang pada diri mereka.
(Q.S Ar-Ra’d 11)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang
lain.
(Q,S Al-Insyirah 6-7)
Sesungguhnya Aku dekat, Aku kabulkan permohonan orang yang berdo’a
apabila dia berdo’a kepada-Ku. Hendaklah mereka itu memenuhi (perintah)-Ku
dan beriman kepada-Ku, agar memperoleh kebenaran
(QS. Al-Baqarah 186)
Kita tidak boleh kalah dengan yang lain, jika mereka bisa kita juga harus bisa
karena kita sama-sama memiliki mata, telinga, tangan dan akal
(Bapak Suryadi)
v
PERSEMBAHAN
Bersujud dan bersyukur kepada Maha Besar Allah SWT, telah memberi
kelancaran, kemudahan, petunjuk, iman dan bekal ilmu yang bermanfaat. Atas
berkat rahmat Allah SWTyang diberikan sehingga saya dapat menyelesaikan
karya sederhana ini, tak lupa Sholawat dan salam tercurahkan kepada Rasulullah
Muhammad SAW.
Kupersembahkan hasil karya ini kepada kedua orang tua yang saya sayangi dan
saya banggakan yaitu Bapak Suryadi dan ibu Rasmiati sebagai tanda bakti,
hormat dan rasa terimakasih yang tak terhingga. Berkat dukungan, perjuangan dan
motivasi beliaulah saya bisa menuntut ilmu dan menggenggam masa depan.
Tak lupa ucapan terimakasih yang tidak terkira kepada kakak saya Nuruli
Nawang Sasi dan adik saya Imam Choririyang selalu memberi semangat.
Family is the spirit in my life.
Ucapan terimakasih juga kepada bapak dan ibu dosen Pendidikan Biologi FKIP
UMS yang telah menyalurkan bekal ilmu kepada saya serta pihak-pihak yang
membatu dalam menyelesaikan karya ini.
Thank you to my almamater Muhammadiyah University of
Surakarta
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein
Dengan Variasi Perbandingan Komposisi Beras Hitam Yang Berbeda”Skripsi ini
disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Triastuti Rahayu, S. Si, M. Si., selaku dosen pembimbing dan pembimbing
akademik yang selalu memberikan bimbingan, nasehat dan arahan dalam
pelaksanaan penelitian hingga terselesainya skripsi ini.
2. Dra. Titik Suryani, M.Sc dan Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku
penguji skripsi dan memberikan masukan dan arahan.
3. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
4. Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum, selaku Dekan Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah
memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan dukungan
yang tak terhingga.
vii
6. Teman-teman kelas D dan Biologi angkatan 2011 yang selama ini
menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi
dan semangat kalian.
7. Keluarga besar HMP Biologi LOTUS atas dukungan, kerjasama dan
kebersamaan selama ini.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 09 Maret 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv
ABSTRAK ....................................................................................................... xv
ABSTRACT ..................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3
C. Rumusan Masalah ................................................................................ 3
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................... 5
A. Tinjaun Pustaka .................................................................................... 5
1. Minuman Kopi ............................................................................... 5
ix
2. Biji Rambutan ................................................................................ 6
3. Beras Hitam .................................................................................... 7
4. Penyangraian .................................................................................. 8
5. Antioksidan .................................................................................... 9
B. Hipotesis............................................................................................... 9
C. Kerangka berfikir ................................................................................. 10
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 11
A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 11
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 11
C. Rancangan penelitian ........................................................................... 11
D. Prosedur Penelitian............................................................................... 12
E. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 14
F. Analisis Data ........................................................................................ 14
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 15
A. Hasil Penelitian
1. Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein ............... 15
2. Uji Organoleptik Kopi Biji Rambutan Non Kafein ....................... 16
3. Analisa Statistik ............................................................................. 18
B. Pembahasan .......................................................................................... 19
1. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 19
2. Uji Organoleptik............................................................................. 23
3. Rasa ................................................................................................ 24
4. Aroma ............................................................................................. 25
x
5. Warna ............................................................................................. 26
6. Tekstur............................................................................................ 28
7. Daya Terima Masyarakat ............................................................... 29
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 30
A. Simpulan .............................................................................................. 30
B. Saran ..................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 31
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 Rerata Uji Organoleptik ............................................................................. 12
3.2 Kriteria Organoleptik ................................................................................. 13
4.1Rerata Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein ................. 16
4.2 Rerata Uji Organoleptik Kopi Biji Rambutan Non Kafein ........................ 16
4.3 Hasil Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan .............................................. 18
4.4 Hasil Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan........................................... 18
4.5 Hasil Uji Non Parametrik Aktivitas Antioksidan....................................... 19
4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Aktivitas Antioksidan ....................................... 19
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka berfikir ....................................................................................... 9
4.1 Histogram prosentase aktivitas antioksidan ............................................... 20
4.2 Grafik uji Organoleptik kopi biji rambutan non kafein ............................. 23
4.3 HistogramRasa kopi biji rambutan non kafein........................................... 24
4.4Histogram Aroma kopi biji rambutan non kafein ....................................... 25
4.5 Hasil uji Warna kopi biji rambutan non kafein .......................................... 27
4.6 Histogram Warna kopi biji rambutan non kafein ....................................... 27
4.7Histogram Tekstur kopi biji rambutan non kafein ...................................... 28
4.8Histogram Daya terima kopi biji rambutan non kafein ............................... 29
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
2.
3.
4.
Hasil uji aktivitas antioksidan
Hasil SPSS 16
Angket Uji Organoleptik
Dokumentasi Penelitian
xiv
ABSTRAK
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI BIJI RAMBUTAN NON KAFEIN
DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISIBERAS HITAM
YANG BERBEDA .
Muamar Kadapi, A420110145, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015
Kopi merupakan minuman berwarna hitam gelap dengan aroma khas biasanya
diseduh menggunakan air panas dan pada dasarnya memiliki rasa pahit. Produk
dapat berbahan dasar dari biji rambutan dengan penambahan beras hitam yang
menghasilkan kopi non kafein. Biji rambutan mengandung karbohidrat, lemak,
protein, serat yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh dari gizi dan juga
mengandung polifenol cukup tinggi yang beraktivitas sebagai antioksidan dan
antibakteri. Beras hitam mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat dan
memiliki perikarp, aleuron dan endosperm yang berwarna merah-biru-ungu
pekat, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan antosianin.Tujuan
penelitian ini mengetahui aktivitas antioksidan serta kualitas organoleptik kopi
biji rambutan non kafein. Metode penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu: perbandingan komposisi biji rambutan dengan
beras hitam. Hasil penelitian menunjukkan kandungan aktivitas antioksidan
tertinggi pada perlakuan R3 yaitu 29,29%, perlakuan R1 memiliki aktivitas
antioksidan 23,29% dan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan R2 yaitu
19,97%. Produk kopi non kafein yang paling dominan yaitu warna hitam, rasa
segar, aroma khas kopi dan daya terima panelis paling dominan menyukai
perlakuan R3.
Kata kunci : kopi non kafein, biji rambutan, beras hitam, Antioksidan
xv
ABSTRACT
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COFFEE RAMBUTAN SEED NON
CAFFEIN WITH VARIATION OF THE COMPOSITION RATIO OF
DIFFERENT BLACK RICE
Muamar Kadapi, A420110145, Biology Education Program, Faculty of Education
and Teacher Training, Muhammadiyah University Of Surakarta, 2015
Coffee is a beverage dark black with a special aromatic,usually brewed
using hot water and basically have a bitter taste. Products can be made from
rambutan seed with the addition of black rice that produce coffee non caffeine.
Rambutan seed contains carbohydrates, fats, proteins, fibers which can meet the
nutritional needs of the body and also contains polyphenols high enough as an
antioxidant and antibacterial activity. Black rice contains carbohydrates, of
protein, fat, fiber and has a pericarp, aleurone and endosperm red-blue-purple
thick, the color indicates the presence of anthocyanin content. The purpose of this
study was to determine the antioxidant activity as well as organoleptic quality
coffee non caffein. This research method with DPPH to activity antioxidant and a
completely randomized design (CRD) with one factor, namely: rambutan seed
composition ratio with black rice. Results showed the highest antioxidant activity
content on R3 treatment is 29.29%, R1 treatment has antioxidant activity of
23.29% and the lowest antioxidant activity in R2 treatment is 19.97%. Product
decaffeinated coffee is the most dominant black color, taste fresh, distinctive
aroma of coffee and acceptance of the most dominant panelists liked R3
treatment.
Keywords :coffeenon caffein, rambutan seed, black rice, Antioxidants activity
xvi
DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISI BERAS HITAM
YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi
Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
MUAMAR KADAPI
A420110145
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
iii
iv
MOTTO
Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu
sendiri yang mengubah apa-apa yang pada diri mereka.
(Q.S Ar-Ra’d 11)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang
lain.
(Q,S Al-Insyirah 6-7)
Sesungguhnya Aku dekat, Aku kabulkan permohonan orang yang berdo’a
apabila dia berdo’a kepada-Ku. Hendaklah mereka itu memenuhi (perintah)-Ku
dan beriman kepada-Ku, agar memperoleh kebenaran
(QS. Al-Baqarah 186)
Kita tidak boleh kalah dengan yang lain, jika mereka bisa kita juga harus bisa
karena kita sama-sama memiliki mata, telinga, tangan dan akal
(Bapak Suryadi)
v
PERSEMBAHAN
Bersujud dan bersyukur kepada Maha Besar Allah SWT, telah memberi
kelancaran, kemudahan, petunjuk, iman dan bekal ilmu yang bermanfaat. Atas
berkat rahmat Allah SWTyang diberikan sehingga saya dapat menyelesaikan
karya sederhana ini, tak lupa Sholawat dan salam tercurahkan kepada Rasulullah
Muhammad SAW.
Kupersembahkan hasil karya ini kepada kedua orang tua yang saya sayangi dan
saya banggakan yaitu Bapak Suryadi dan ibu Rasmiati sebagai tanda bakti,
hormat dan rasa terimakasih yang tak terhingga. Berkat dukungan, perjuangan dan
motivasi beliaulah saya bisa menuntut ilmu dan menggenggam masa depan.
Tak lupa ucapan terimakasih yang tidak terkira kepada kakak saya Nuruli
Nawang Sasi dan adik saya Imam Choririyang selalu memberi semangat.
Family is the spirit in my life.
Ucapan terimakasih juga kepada bapak dan ibu dosen Pendidikan Biologi FKIP
UMS yang telah menyalurkan bekal ilmu kepada saya serta pihak-pihak yang
membatu dalam menyelesaikan karya ini.
Thank you to my almamater Muhammadiyah University of
Surakarta
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein
Dengan Variasi Perbandingan Komposisi Beras Hitam Yang Berbeda”Skripsi ini
disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Triastuti Rahayu, S. Si, M. Si., selaku dosen pembimbing dan pembimbing
akademik yang selalu memberikan bimbingan, nasehat dan arahan dalam
pelaksanaan penelitian hingga terselesainya skripsi ini.
2. Dra. Titik Suryani, M.Sc dan Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku
penguji skripsi dan memberikan masukan dan arahan.
3. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
4. Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum, selaku Dekan Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah
memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan dukungan
yang tak terhingga.
vii
6. Teman-teman kelas D dan Biologi angkatan 2011 yang selama ini
menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi
dan semangat kalian.
7. Keluarga besar HMP Biologi LOTUS atas dukungan, kerjasama dan
kebersamaan selama ini.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 09 Maret 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv
ABSTRAK ....................................................................................................... xv
ABSTRACT ..................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3
C. Rumusan Masalah ................................................................................ 3
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................... 5
A. Tinjaun Pustaka .................................................................................... 5
1. Minuman Kopi ............................................................................... 5
ix
2. Biji Rambutan ................................................................................ 6
3. Beras Hitam .................................................................................... 7
4. Penyangraian .................................................................................. 8
5. Antioksidan .................................................................................... 9
B. Hipotesis............................................................................................... 9
C. Kerangka berfikir ................................................................................. 10
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 11
A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 11
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 11
C. Rancangan penelitian ........................................................................... 11
D. Prosedur Penelitian............................................................................... 12
E. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 14
F. Analisis Data ........................................................................................ 14
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 15
A. Hasil Penelitian
1. Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein ............... 15
2. Uji Organoleptik Kopi Biji Rambutan Non Kafein ....................... 16
3. Analisa Statistik ............................................................................. 18
B. Pembahasan .......................................................................................... 19
1. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 19
2. Uji Organoleptik............................................................................. 23
3. Rasa ................................................................................................ 24
4. Aroma ............................................................................................. 25
x
5. Warna ............................................................................................. 26
6. Tekstur............................................................................................ 28
7. Daya Terima Masyarakat ............................................................... 29
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 30
A. Simpulan .............................................................................................. 30
B. Saran ..................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 31
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 Rerata Uji Organoleptik ............................................................................. 12
3.2 Kriteria Organoleptik ................................................................................. 13
4.1Rerata Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein ................. 16
4.2 Rerata Uji Organoleptik Kopi Biji Rambutan Non Kafein ........................ 16
4.3 Hasil Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan .............................................. 18
4.4 Hasil Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan........................................... 18
4.5 Hasil Uji Non Parametrik Aktivitas Antioksidan....................................... 19
4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Aktivitas Antioksidan ....................................... 19
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka berfikir ....................................................................................... 9
4.1 Histogram prosentase aktivitas antioksidan ............................................... 20
4.2 Grafik uji Organoleptik kopi biji rambutan non kafein ............................. 23
4.3 HistogramRasa kopi biji rambutan non kafein........................................... 24
4.4Histogram Aroma kopi biji rambutan non kafein ....................................... 25
4.5 Hasil uji Warna kopi biji rambutan non kafein .......................................... 27
4.6 Histogram Warna kopi biji rambutan non kafein ....................................... 27
4.7Histogram Tekstur kopi biji rambutan non kafein ...................................... 28
4.8Histogram Daya terima kopi biji rambutan non kafein ............................... 29
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
2.
3.
4.
Hasil uji aktivitas antioksidan
Hasil SPSS 16
Angket Uji Organoleptik
Dokumentasi Penelitian
xiv
ABSTRAK
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI BIJI RAMBUTAN NON KAFEIN
DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISIBERAS HITAM
YANG BERBEDA .
Muamar Kadapi, A420110145, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015
Kopi merupakan minuman berwarna hitam gelap dengan aroma khas biasanya
diseduh menggunakan air panas dan pada dasarnya memiliki rasa pahit. Produk
dapat berbahan dasar dari biji rambutan dengan penambahan beras hitam yang
menghasilkan kopi non kafein. Biji rambutan mengandung karbohidrat, lemak,
protein, serat yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh dari gizi dan juga
mengandung polifenol cukup tinggi yang beraktivitas sebagai antioksidan dan
antibakteri. Beras hitam mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat dan
memiliki perikarp, aleuron dan endosperm yang berwarna merah-biru-ungu
pekat, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan antosianin.Tujuan
penelitian ini mengetahui aktivitas antioksidan serta kualitas organoleptik kopi
biji rambutan non kafein. Metode penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu: perbandingan komposisi biji rambutan dengan
beras hitam. Hasil penelitian menunjukkan kandungan aktivitas antioksidan
tertinggi pada perlakuan R3 yaitu 29,29%, perlakuan R1 memiliki aktivitas
antioksidan 23,29% dan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan R2 yaitu
19,97%. Produk kopi non kafein yang paling dominan yaitu warna hitam, rasa
segar, aroma khas kopi dan daya terima panelis paling dominan menyukai
perlakuan R3.
Kata kunci : kopi non kafein, biji rambutan, beras hitam, Antioksidan
xv
ABSTRACT
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COFFEE RAMBUTAN SEED NON
CAFFEIN WITH VARIATION OF THE COMPOSITION RATIO OF
DIFFERENT BLACK RICE
Muamar Kadapi, A420110145, Biology Education Program, Faculty of Education
and Teacher Training, Muhammadiyah University Of Surakarta, 2015
Coffee is a beverage dark black with a special aromatic,usually brewed
using hot water and basically have a bitter taste. Products can be made from
rambutan seed with the addition of black rice that produce coffee non caffeine.
Rambutan seed contains carbohydrates, fats, proteins, fibers which can meet the
nutritional needs of the body and also contains polyphenols high enough as an
antioxidant and antibacterial activity. Black rice contains carbohydrates, of
protein, fat, fiber and has a pericarp, aleurone and endosperm red-blue-purple
thick, the color indicates the presence of anthocyanin content. The purpose of this
study was to determine the antioxidant activity as well as organoleptic quality
coffee non caffein. This research method with DPPH to activity antioxidant and a
completely randomized design (CRD) with one factor, namely: rambutan seed
composition ratio with black rice. Results showed the highest antioxidant activity
content on R3 treatment is 29.29%, R1 treatment has antioxidant activity of
23.29% and the lowest antioxidant activity in R2 treatment is 19.97%. Product
decaffeinated coffee is the most dominant black color, taste fresh, distinctive
aroma of coffee and acceptance of the most dominant panelists liked R3
treatment.
Keywords :coffeenon caffein, rambutan seed, black rice, Antioxidants activity
xvi