The French Pastry School.

(1)

viii Universitas Kristen Maranatha

ABSTRAK

Saat ini pastry sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat. Khususnya di kota-kota besar yang ada di Indonesia, banyak yang menjual

sepotong cake dengan harga yang cukup tinggi dan sebagian besar merupakan pastry modern yang merupakan modernisasi dari jenis pastry Perancis. Seiring dengan banyaknya pembisnis pastry, semakin banyak pula

peminatnya yang ingin mempelajari cara membuat pastry tersebut. Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya sekolah ataupun tempat kursus pastry

yang bermunculan di kota Bandung. Namun belum ada yang tempat yang dapat mempelajari pastry Perancis secara khusus dan detail.

Berdasarkan latar belakang di atas maka pembangunan The French Pastry School memiliki prospek yang cukup bagus. Hal ini dikarenakan sesuai dengan tren masyarakat dan juga banyaknya peminat pada dunia kuliner di

bidang pastry.

(2)

ix Universitas Kristen Maranatha

ABSTRACT

Pastry has become part of the lifestyle in the society at the present time, particularly in the big cities in Indonesia. They are sold in a quite competitive

price and most of the pastries are actually modernized from those of the French. The higher the demand of pastry business is, the more the number of people want to learn how to make pastry is. This can be clearly seen from the

fact that there are more and more schools to training course for pastries in Bandung. However, only a few of them manage to learn how to make the

French pastry specifically and meticulously.

Thus, the creation of the French Pastry School is highly prospective because of the trend currently developing in the society and more fans of pastries in the

world of culinary.

(3)

x Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI

Cover ... i

Lembar Pengesahan ... ii

Pernyataan Orisinalitas Laporan Penelitian ... iii

Pernyataan Publikasi Laporan ... iv

Kata Pengantar... vi

Abstrak ... viii

Daftar Isi ... x

Daftar Tabel ... xiii

Daftar Duagram ... xv

BAB 1 PENDAHULUAN ...1

1.1Latar Belakang ...1

1.2Rumusan Masalah ...3

1.3Gagasan Perancangan ...3

1.4Tujuan Perancangan ...4

1.5Manfaat Perancangan ...4

1.6Batasan Perancangan ...5

(4)

xi Universitas Kristen Maranatha

BAB 2 SCHOOL OF FRENCH PASTRIES ...8

2.1 Definisi Cooking School ...8

2.2 Definisi Pastry ...9

2.3 Definisi French Pastry ...10

2.4 Jenis-jenis French Pastry ...11

2.5 Sejarah Singkat Pastry Perancis ...16

2.6 Bistro ...17

2.7 Retail ...17

2.8 Peralatan Standar Dapur ...18

2.9 Perancangan Fungsional Dapur... 24

2.10 Tabel Relasi dan Layout ...27

2.11 Layout Dapur ...30

2.12 Sirkulasi ...32

2.13 Ergonomi Dapur dan Ruang Makan ...39

2.14 Loading Dock ...44

2.15 Desain dan Konstruksi ...45

2.16 Studi Banding ...66

BAB 3 THE FRENCH PASTRY SCHOOL 3.1 Deskripsi Objek ...71

(5)

xii Universitas Kristen Maranatha

3.2 Deskripsi Site ...72

3.3 Analisa Site ...73

3.4 Analisa Bangunan ...78

3.5 Analisa User... 90

3.6 Flow Activity ...91

3.7 Perancangan Desain ...95

BAB 4 PERANCANGAN THE FRENCH PASTRY SCHOOL...106

4.1 Deskripsi Konsep ...106

4.2 Penerapan Konsep ...109

4.3 Studi Image ...113

4.4 Perancangan Desain The French Pastry School ...115

BAB 5 PENUTUP ...140

5.1 Kesimpulan ...140

5.2 Saran ...142

DAFTAR PUSTAKA... 143

(6)

xiii Universitas Kristen Maranatha

DAFAR TABEL

Tabel 2.1 Ratings ...27

Tabel 2.2 Space Requirement ...28

Tabel 2.3 Perbandingan Faktor Penentu Suhu Nyaman ...53

Tabel 2.4 Suhu Nyaman Menurut Standar ...55

Tabel 2.5 Shading Coeficient ...60

Tabel 2.6 Jenis – jenis pembayangan... 61

Tabel 2.7 Shading Coefficient untuk Elemen Lansekap ...62

Tabel 2.8 Shading Coefficient untuk Material Kaca ...64

Tabel 2.9 Minimum Maintenance...65

Tabel 3.2 Daftar Nama Ruangan ...97

Tabel 4.1 Keterangan Material Lantai Lobby ...120

Tabel 4.2 Keterangan Potongan C ...121

Tabel 4.3 Keterangan Furniture Bistro ...124

Tabel 4.4 Keterangan Pola Lantai ...125

Tabel 4.5 Keterangan Potongan E ...126

(7)

xiv Universitas Kristen Maranatha

Tabel 4.7 Keterangn Furniture Retail ...129

Tabel 4.8 Keterangan Pola Lantai Retail ...130

Tabel 4.9 Keterangan Potongan G ...131

Tabel 4.10 Keterangan Potongan H...133

Tabel 4.11 Keterangan Furniture Auditorium ...134

Tabel 4.12 Keterangan Pola Lantai Auditorium ...135

Tabel 4.13 Keterangan Ceiling Plan Auditorium ...137

Tabel 4.14 Keterangan Potongan I ...138

(8)

xv Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 2.1 Flow Activity ...24

Diagram 2.2 Relation Closeness ...28

Diagram 2.3 Loading Dock ...44

Diagram 3.1 Staff Lobby Flow Activity ...91

Diagram 3.2 Student Flow Activity ...91

Diagram 3.3 Teacher Flow Activity ...92

Diagram 3.4 Staff Flow Activity ...92

Diagram 3.5 Chef Flow Activity... 92

Diagram 3.6 Staff Flow Activity ...93

Diagram 3.7 Guest Flow Activity ...93

Diagram 3.8 School Service Flow Activity ...93

Diagram 3.9 Service Flow Activity ...94

(9)

1 Universitas Kristen Maranatha

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dunia kuliner di Indonesia khususnya pada bidang pastry telah mengalami perkembangan yang cukup signifikan. Saat ini pastry sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat. Khususnya di kota-kota besar yang ada di Indonesia,

(10)

2 Universitas Kristen Maranatha banyak yang menjual sepotong cake dengan harga yang cukup tinggi dan sebagian besar merupakan pastry moderen yang merupakan moderenisasi dari jenis pastry Perancis.

Tentu saja hal-hal tersebut sangat didukung dari sumber daya manusia yang dapat membuat makanan jenis ini. Seiring dengan banyaknya pembisnis pastry, semakin banyak pula peminatnya yang ingin mempelajari cara membuat pastry tersebut.

Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya sekolah ataupun tempat kursus pastry yang bermunculan. Sebagai contoh di Kota Bandung sekarang ini sudah cukup banyak sekolah atau tempat kursus pastry seperti Baker Street, Akademi Pariwisata NHI, dan Ny.Liem. Ketiga contoh tersebut tidak pernah sepi dan selalu ada peminat yang datang untuk belajar cara membuat pastry. Namun belum ada yang tempat yang dapat mempelajari pastry Perancis secara khusus dan detail. Maka dari itu, akan dibangun The French Pastry School yang khusus dirancang untuk pastry Perancis agar masyarakat dapat memahami dan mempelajari dengan benar asal usul dari pastry moderen yang ada sekarang.

Berdasarkan latar belakang di atas maka pembangunan The French Pastry School saat ini memiliki prospek yang cukup bagus. Hal ini dikarenakan sesuai dengan trend masyarakat dan juga banyaknya peminat pada dunia kuliner di bidang pastry.

(11)

3 Universitas Kristen Maranatha

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara pada narasumber yang ada pada bidang pastry, maka diperoleh beberapa masalah seperti berikut :

1. Bagaimana merancang desain interior pada kelas dapur auditorium dengan area kerja chef yang efektif, lengkap, dan fungsional namun tetap memiliki estetika desain yang baik?

2. Bagaimana merancang desain interior pada kelas dapur auditorium agar audience dapat melihat proses memasak dengan jelas ?

3. Bagaimana merancang desain interior pada area public agar pengunjung dapat merasakan suasana yang tidak tertutup seperti sekolah pada umumnya ?

4. Bagaimana merancang desain interior pada ruang kelas agar dapat sesuai dengan fungsi dan kebutuhannya?

1.3 Gagasan Perancangan

Di dalam sekolah pastry ini terdapat fasilitas utama untuk mendukung kegiatan belajar yaitu sebuah ruang dapur auditorium yang digunakan untuk kelas teori dan juga untuk mengundang chef-chef terkenal. Selain itu ada fasilitas tambahan seperti cafe dan retail store.

(12)

4 Universitas Kristen Maranatha 1.4 Tujuan Perancangan

Adapun tujuan perancangan yang akan diterapkan dari desain interior sekolah pastry ini diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Mewujudkan sebuah desain pada area kerja chef professional yang efektif, lengkap, dan fungsional dengan desain interior yang tetap menarik. 2. Mewujudkan sebuah desain interior pada ruang kelas dapur auditorium

agar siswa dapat melihat proses memasak dengan jelas.

3. Merancang desain interior pada area public dengan suasana terbuka dan nyaman.

4. Merancang desain interior pada ruang kelas pertimbangan kebutuhan dan fungsi yang sesuai.

1.5 Manfaat Perancangan

Manfaat yang diharapkan dalam perancangan sekolah pastry ini adalah sebagai berikut:

1. Menjadi salah satu sumber informasi bagi perancangan lanjutan yang relevan.

2. Sebagai bahan banding dan rujukan untuk pembangunan sekolah kuliner. 3. Sebagai salah satu pusat pendidikan french pastries yang berkualitas.

(13)

5 Universitas Kristen Maranatha 1.6 Batasan Perancangan

Terdapat batasan perancangan yang akan dibuat dalam proyek ini dan akan digambarkan secara khusus pada lembar kerja.

Batasan tersebut antara lain adalah sebagai berikut :

1. Lobby 2. Restaurant 3. Retail Store 4. Dapur Auditorium 5. Ruang Kelas

1.7 Sistematika Penulisan

Adapun susunan dalam sistematika penulisan untuk perencanaan perancangan desain interior sekolah pastry ini adalah sebagai berikut:

BAB I PENDAHULUAN

Menjelaskan mengenai latar belakang masalah, rumusan masalah, gagasan perancangan, tujuan perancangan, manfaat perancangan, dan serta sistematika penulisan.

(14)

6 Universitas Kristen Maranatha BAB II SCHOOL OF FRENCH PASTRIES

Berisikan studi-studi literatur yang menjelaskan hal-hal apa saja yang patut diperhatikan dalam perancangan sebuah sekolah pastry secara teoritis dan lebih terperinci, juga mengenai fungsi-fungsi ruang yang akan dijadikan fokus dari proyek tersebut dan dikaitkan dalam pembahasan di bidang desain interior.

BAB III THE FRENCH PASTRY SCHOOL

Menjelaskan informasi-informasi yang dapat diketahui dari lapangan. Hal-hal tersebut mencangkup menganalisa site, menganalisa kebutuhan ruang, mengidentifikasi user dengan aktivitasnya di dalam ruang, alur kerja, dan juga zoning serta blocking. Semua informasi tersebut dikaitkan ke konsep yang akan diterap dalam perancangan sekolah pastry ini.

BAB IV PERANCANGAN THE FRENCH PASTRY SCHOOL

Berisikan tentang analisa data perencanaan, perancangan dan pendesainan sekolah pastry juga akan membahas lembar kerja dari proyek tersebut.

BAB V KESIMPULAN

Merupakan rangkuman dari hasil analisa data secara keseluruhan, disertai dengan pembahasan secara garis besar mengenai konsep

(15)

7 Universitas Kristen Maranatha perancangan yang diterapkan pada proyek dan juga keputusan-keputusan desain yang menjadi solusi dari setiap permasalahan yang muncul.

(16)

140 Universitas Kristen Maranatha

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dunia kuliner khususnya pada bagian pastry telah berkembang dan semakin banyak minat masyarakat di Indonesia khususnya Kota Bandung yang tertarik pada pastry. Hal ini membuat pastry menjadi bagian dari gaya hidup

(17)

141 Universitas Kristen Maranatha masyarakat dan semakin banyak pula masyarakat yang tertarik untuk belajar memahami dan membuat pastry.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka pembangunan sekolah kuliner The French Pastry School saat ini memiliki prospek yang cukup bagus dikarenakan sesuai dengan trend masyarakat dan juga banyaknya peminat yang tertarik untuk memahami pastry.

Dari perancangan sekolah kuliner The French Pastry School ini dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

1. Menggunakan konsep French Pastry yang merupakan kombinasi dari ciri khas yang dimiliki oleh pastry Perancis dan juga sejarah perkembangan dari pastry tersebut.

2. Konsep French Pastry pada desain interior The French Pastry School adalah sebagai berikut :

a. Konsep warna: menggunakan warna-warna natural yaitu coklat dan putih.

b. Konsep bentuk: menggunakan perpaduan bentuk-bentuk geometris dan simetris.

c. Konsep tekstur: menggunakan tekstur yang halus, dengan tampilan yang doff dan glossy.

d. Konsep pencahayaan: menggunakan pencahayaan alami dan buatan dengan tingkat cahaya yang cukup tinggi khususnya pencahayaan pada dapur.

(18)

142 Universitas Kristen Maranatha Perancangan The French Pastry School disesuaikan dengan konsep pastry perancis. Salah satunya dengan menggunakan ciri utama dari pastry perancis yaitu berlapis, sehingga setiap ruangan dan setiap proses masuk maupun keluar selalu berlapis dan dengan pertimbangan sejarah dari pastry perancis tersebut.

5.2 Saran

Perancangan The French Pastry School ini dirasakan masih banyak kekurangan dan juga keterbatasan dari berbagai aspek. Dengan demikian diharapkan beberapa perancangan lanjutan seperti :

1. Perancangan lebih lanjut mengenai adaptasi desain dan penelitiannya agar menciptakan desain yang lebih baik lagi.

2. Perancangan lebih lanjut mengenai desain interior klasik atau tradisional.

(19)

143 Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR PUSTAKA

W.J. France F. Inst. BB. 1973. The New International Confectioner. Switzerland: Virtue & Company Limited London

Egan, M. David (1975), Concept in Thermal Comfort, London:Prentice-Hall International.

Lippsmeier, George (1994), Tropenbau Building in the Tropics,Bangunan Tropis (terj.), Jakarta: Erlangga.

Pelli, Cesar (2000), Neufert Architects’ Data Third Edition (terj.), German: Wiley – Blackwell.

Panero. Julius (1979), Human Dimension, United States: Whiteny Library of Design.

Claus. Schunemann (1993), Baking The Art and Science. Canada: Baker tech Inc.

http://www.vam.ac.uk/content/articles/s/style-guide-french-style/. Diakses: 20 Agustus 2015

http://www.impressiveinteriordesign.com/french-interior-design-ideas-style-and-decoration. Diakses: 23 Agustus 2015.

http://www.interiordesignipedia.com/french-interior-design.html.

(20)

144 Universitas Kristen Maranatha http://manchesterhistorian.com/2013/paris-patisserie-past/. Diakses : 3 September

2015.

http://www.ehow.com/facts_5499274_history-french-desserts.html. Diakses :

4 September 2015.

http://www.parispatisseries.com/2011/10/24/the-best-pastries-in-paris-top-38-patisseries/. Diakses : 4 September 2015.

http://www.historvius.com/french-revolution-sites/pe129. Diakses : 6 September 2015.

http://www.gpsmycity.com/tours/the-french-revolution-landmarks-1426.html. Diakses : 6 September 2015.

(1)

perancangan yang diterapkan pada proyek dan juga keputusan-keputusan desain yang menjadi solusi dari setiap permasalahan yang muncul.

(2)

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

(3)

masyarakat dan semakin banyak pula masyarakat yang tertarik untuk belajar memahami dan membuat pastry.

Dari perancangan sekolah kuliner The French Pastry School ini dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

1. Menggunakan konsep French Pastry yang merupakan kombinasi dari ciri khas yang dimiliki oleh pastry Perancis dan juga sejarah perkembangan dari pastry tersebut.

2. Konsep French Pastry pada desain interior The French Pastry

School adalah sebagai berikut :

a. Konsep warna: menggunakan warna-warna natural yaitu coklat dan putih.

b. Konsep bentuk: menggunakan perpaduan bentuk-bentuk geometris dan simetris.

c. Konsep tekstur: menggunakan tekstur yang halus, dengan tampilan yang doff dan glossy.

d. Konsep pencahayaan: menggunakan pencahayaan alami dan buatan dengan tingkat cahaya yang cukup tinggi khususnya pencahayaan pada dapur.

(4)

Perancangan The French Pastry School disesuaikan dengan konsep pastry perancis. Salah satunya dengan menggunakan ciri utama dari pastry perancis yaitu berlapis, sehingga setiap ruangan dan setiap proses masuk maupun keluar selalu berlapis dan dengan pertimbangan sejarah dari pastry perancis tersebut.