Perancangan French Culinary Arts School and Restaurant dengan Tema Mise En Place.
ABSTRAKSI
Seiring dengan perkembangan zaman kuliner menjadi gaya hidup masyarakat yang
semakin meningkat. Makanan selain menjadi kebutuhan utama dalam keberlangsungan
hidup, juga merupakan karya seni yang sangat bernilai tinggi.
Profesi chef profesional yang menjadi seorang artis dalam dunia kuliner tidak pernah
lepas dari perkembangan makanan. Oleh sebab itu, masyarakat memiliki ketertarikan
untuk melanjutkan pendidikan tinggi ke sekolah kuliner. Faktor lahirnya celebrity chef
serta penghasilan seorang chef yang sangat tinggi juga menjadi daya tarik bagi
masyarakat.
Perancangan French Culinary Arts School and Restaurant yang dirancang dengan tema
Mise En Place dan digabungkan dengan keyword “elegan” dirasa sangat tepat untuk
dirancang di Kota Bandung. Selain kota ini terkenal dengan wisata kulinernya, Kota
Bandung juga merupakan salah satu destinasi pendidikan bagi pelajar.
Metode yang digunakan dalam perancangan tugas akhir ini adalah metode kualitatif
melalui survei langsung ke lapangan dan studi pustaka dengan menelaah literatur.
Perkembangan western food di dunia ini tidak pernah lepas dari pengaruh negara
Perancis. Masakan Perancis yang diakui UNESCO (United Nations Educational,
Scientific, and Cultural Oraganization) pada November 2010 sebagai “Intangible
Cultural Heritage” atau “Warisan Kebudayaan Tak-berwujud”, menjadi kiblat bagi
banyak sekolah kuliner yang mempelajari tentang masakan Perancis.
Kata kunci: edukasi, elegan, kuliner, mise en place, Perancis
iv
ABSTRACT
The development of culinary nowadays, makes food as a trend in communities. Food,
beside the main needs to survive also knows as highest artwork.
The profession of chef, which is an artist in culinary always following the newest trend
of food. Because of that statement, many students wanted to continue their study to the
culinary arts school. Many celebrity chef raising and the high salary from this
profession, also the reason many people wanted to go to the culinary school.
The French Culinary Arts School and Restaurant designed by Mise En Place as the
main theme and accompanied with elegant as the keyword was a good choice to adopted
and designed in Bandung. Beside this city famous in culinary tourism, Bandung also a
destination for students to continue their study.
The method used in this final assignment project is by cualitative or survey to the
culinary arts school and by literature study.
The development of western food in the world never stand alone without influence from
France. The French Cullinaire which awarded by UNESCO (United Nations
Educational Scientific and Cultural Organization) on November 2010 as “Intangible
Cultural Heritage” become the direction to many culinary arts school which learn
French Cuisine.
Keywords: cullinaire, education,elegant, France, mise en place
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
i
PERNYATAAN ORISINALITAS
ii
PERNYATAAN PUBLIKASI
iii
ABSTRAKSI
iv
KATA PENGANTAR
vi
DAFTAR ISI
vii
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR TABEL
xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Perancangan
1
1.2
Ide Gagasan Perancangan
3
1.3
Identifikasi Masalah
4
1.4
Tujuan Perancangan
5
1.5
Sistematika Penulisan
5
BAB II CULINARY ARTS SCHOOL AND RESTAURANT
2.1
Definisi Sekolah
7
2.2
Jenis Sekolah
8
2.3
Sistem Pendidikan
8
2.4
Standar Ruang Sekolah
10
2.5
Standar Teknis Interior Sekolah
12
2.6
Deskripsi Umum Restoran
16
2.7
Klasifikasi Restoran
17
2.8
Standar Ruang Restoran
19
2.8.1
Standar Kebutuhan Area Food Storage Dan Food
Preparation
29
2.8.2
Standar Ergonomi Ruang Restoran
33
2.8.3
Standar Ergonomi Ruang Dapur
37
2.9
Sejarah Awal French Cuisine
38
vi
2.9.1
Kuliner Perancis yang Elegan
39
2.9.2
Posisi dan Tugas Pada Dapur Restoran Perancis
39
2.10
Elegan Berdasar Arsitektur
41
2.11
Studi Perbandingan
42
2.11.1
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
42
2.11.2
Taylor’s University Malaysia
51
BAB III
DATA PERANCANGAN
3.1
Deskripsi Proyek
55
3.2
Tinjauan Lokasi
59
3.2.1
Tinjauan Makro
59
3.2.2
Tinjauan Mikro
63
3.3
Tinjauan User
64
3.3.1
Identifikasi User
64
3.3.2
Job Description dan User Activity
64
3.3.3
Struktur Organisasi
66
3.4
Kebutuhan Ruang
66
3.5
Pembagian Sifat Ruang
72
3.6
Tema dan Konsep
74
BAB IV
PERANCANGAN FRENCH CULINARY ARTS SCHOOL
& RESTAURANT
4.1
Perancangan Secara Umum (General)
85
4.2
Denah Khusus
93
4.2.1
Restaurant
93
4.2.2
Area Sekolah
97
vii
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
105
5.2
Saran
106
DAFTAR PUSTAKA
107
LAMPIRAN
108
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1
Reklame pada akses masuk Kota Bandung
2
Gambar 2.1
Flow route pada catering service sederhana
29
Gambar 2.2
Flow route pada catering service yang spesifik
30
Gambar 2.3
Diagram kebutuhan area food preparation
31
Gambar 2.4
Diagram kebutuhan area food preparation
32
Gambar 2.5
Standar ergonomi ruang makan meja bundar
33
Gambar 2.6
Jarak bersih minimal untuk kursi dengan dan tanpa
sirkulasi
34
Gambar 2.7
Lebar minimal suatu area makan
35
Gambar 2.8
Sirkulasi pelayanan restoran
36
Gambar 2.9
Sirkulasi ruang kerja dapur
37
Gambar 2.10 Entrance Manajemen Tata Boga
42
Gambar 2.11 Ruang Teori
43
Gambar 2.12 Ruang Demonstrasi
43
Gambar 2.13 Cold Kitchen
44
Gambar 2.14 Main Kitchen, veggie section
44
Gambar 2.15 Main Kitchen, sauce section
45
Gambar 2.16 Main Kitchen
45
Gambar 2.17 Ruang Tools
46
Gambar 2.18 Stewarding
46
Gambar 2.19 Pastry Kitchen
47
Gambar 2.20 Restoran
47
Gambar 2.21 Fine Dining Kitchen
48
Gambar 2.22 Fine Dining Restoran
48
Gambar 2.23 Cost Control Room
49
Gambar 2.24 Kitchen Store
49
Gambar 2.25 Freezer
50
Gambar 2.26 Chiller
50
ix
Gambar 2.27 Main Kitchen
51
Gambar 2.28 Truffles Restoran
52
Gambar 2.29 Thyme and Tarragon Restoran
52
Gambar 2.30 Tangarine Bar and Restoran
53
Gambar 2.31 Demostration Class
53
Gambar 2.32 Perpustakaan dan Ruang Komputer
54
Gambar 3.1
Diagram Struktur Organisasi Sekolah
66
Gambar 3.2
Bubble Diagram
72
Gambar 3.3
Zoning dan Blocking Lantai 1
73
Gambar 3.4
Zoning dan Blocking Lantai 2
73
Gambar 3.5
Zoning dan Blocking Lantai 3
73
Gambar 3.6
Zoning dan Blocking Lantai 4
74
Gambar 3.7
Zoning dan Blocking Lantai 5
74
Gambar 3.8
Mind Mapping
75
Gambar 3.9
Encantado Resort Restaurant
76
Gambar 3.10 Stunning Restaurant Kitchen
76
Gambar 3.11 Duke University
77
Gambar 3.12 Luxury Restaurant Interior Design
78
Gambar 3.13 Chandeliers Restaurant
78
Gambar 3.14 The Campus Classroom
79
Gambar 3.15 Material Stainless di Dapur
79
Gambar 3.16 Material Top Table Kayu Solid
80
Gambar 3.17 Luxury Restaurant Dining Furniture Design
80
Gambar 3. 18 Luxury Restaurant Interior Design
81
Gambar 3.19 Le Cordon Bleu
81
Gambar 3.20 Wildfrid Laurier University
82
Gambar 3.21 Cooker Hood
83
Gambar 3.22 Air Conditioner General
83
Gambar 4.1
General Layout Ground Floor
86
Gambar 4.2
General Layout Second Floor
87
x
Gambar 4.3
General Layout Third Floor
88
Gambar 4.4
General Layout Fourth Floor
89
Gambar 4.5
General Layout Fifth Floor
90
Gambar 4.6
General Section
91
Gambar 4.7
General Section
91
Gambar 4.8
Skema Warna
92
Gambar 4.9
Skema Warna
92
Gambar 4.10 Specific Furniture layout (2/2)
94
Gambar 4.11 Spesific Section B
94
Gambar 4.12 Void pada area restaurant
95
Gambar 4.13 Wall treatment
95
Gambar 4.14 Granite Tile
96
Gambar 4.15 Specific Ceiling Plan (2/2)
96
Gambar 4.16 Specific Furniture Layout (1/2)
97
Gambar 4.17 Specific Ceiling Plan (1/2)
98
Gambar 4.18 Specific Section C
98
Gambar 4.19 Individual Kitchen
99
Gambar 4.20 Kitchen Set
99
Gambar 4.21 Specific Furniture Layout (1/2)
100
Gambar 4.22 Specific Ceiling Plan (1/2)
101
Gambar 4.23 Specific Section D
101
Gambar 4.24 Cooking Theater
102
Gambar 4.25 Specific Furniture Layout (2/2)
103
Gambar 4.26 Specific Section A (2/2)
103
Gambar 4.27 Canteen
104
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Standar Ruang Kelas
11
Tabel 2.2
Tabel Kebutuhan Cahaya
13
Tabel 2.3
Standar Ergonomi Ruang Makan Meja Bundar
33
Tabel 2.4
Jarak bersih minimal kursi tanpa sirkulasi
34
Tabel 2.5
Lebar menimal suatu area makan
35
Tabel 2.6
Sirkulasi pelayanan restoran
36
Tabel 2.7
Sirkulasi ruang kerja dapur
38
Tabel 2.8
Daftar posisi dan tugas chef di dapur restoran Perancis
40
Tabel 3.1
Kurikulum Sekolah
56
Tabel 3.2
Tinjauan Makro
59
Tabel 3.3
Tinjauan Mikro
63
Tabel 3.4
Kebutuhan Ruang
69
Tabel 3.5
Konsep Keamanan
84
xii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG PERANCANGAN
Kota Banoung merupakan kota terbesar oi Jawa Barat, paoa awalnya merupakan
suatu kota yang oikenal oengan sebutan “Kota Kembang” atau “Paris van Java”
karena keinoahan oan kecantikan kota ini yang oitumbuhi banyak bunga oan
pohon. Seiring oengan perkembangan pembangunan oan kebuoayaan oi Kota
Banoung, julukan “Kota Kembang” yang melekat paoa kota ini pun tergeser oan
menjaoikan Kota Banoung sebagai pusat kuliner oi Jawa Barat yang memiliki
beragam kuliner lokal oan mancanegara.
1
Gambar 1.1 Reklame paoa akses masuk kota Banoung
Sumber: ookumentasi pribaoi
Beroasarkan website resmi pariwisata Inoonesia (www.inoonesia.travel), Kota
Banoung merupakan salah satu tujuan pariwisata kuliner oi Inoonesia. Kekayaan
kuliner Kota Banoung oiungkapkan melalui kalimat “Seribu Satu Menu, Sejuta
Rasa”. Kuliner oi Kota Banoung akan memanjakan lioah oan meningkatkan
nafsu makan para turis. Berbagai jenis tempat makan tersebar oi seluruh kota
baik oari kuliner pinggir jalan hingga restaurant mewah. Seoangkan paoa tahun
2012 melalui Dirjen Pengembangan oan Penelitian Kemenkraf, I Geoe Pitana
mengatakan,”Kuliner merupakan bioang usaha ekonomi kreatif.” Atas oasar
itulah, maka Kota Banoung oirencanakan sebagai pusat stuoi kuliner.
(www.infoakaoemika.com)
Berkembangnya kuliner oi Kota Banoung tioak pernah lepas oari faktor chef
profesional oi belakangnya. Oleh karena itu seiring oengan perkembangan
kuliner oi Kota Banoung banyak oitemui institusi- institusi penoioikan kuliner
beroiri oi Kota Banoung, contohnya: Sekolah Tinggi Pariwisata Banoung yang
merupakan salah satu sekolah perhotelan terbaik oi Inoonesia oan peraih
penghargaan World Class Educational Tourism oari United Nations, STIEPAR
Yapari, Akparinoo, Raoiance, Akpar NHI, oan lain- lain.
2
Profesi chef profesional yang berkelas oan bergengsi serta banyaknya acaraacara televisi yang melahirkan banyak celebrity chef, oitunjang oengan
penghasilan seorang chef yang sangat tinggi yang berkisar antara 10- 25 juta per
bulan untuk hotel berbintang oi Inoonesia atau 600$- 7200$ per bulan untuk
kapal pesiar (Sumber: Jubilee Eoucation Service, 2013) membuat penoioikan
chef banyak oiminati oleh banyak orang. Salah satu contoh melalui wawancara
informal oi Sekolah Tinggi Pariwisata Banoung yang oipenuhi ribuan calon
siswa yang menoaftarkan oiri untuk melanjutkan penoioikannya.
Seorang chef oituntut untuk memiliki jiwa seni oalam menjalankan profesinya.
Sistem penoioikan yang keras oan kaku oirasa bertolak belakang oengan profesi
chef profesional. Salah satu yang sangat oisayangkan bahwa sebagian besar chef
oi Inoonesia melupakan tanggung jawab mereka sebagai seorang profesional oi
bioang culinary arts yang oituntut untuk selalu siap oan sigap oalam
menjalankan profesinya oi oapur oan mengapresiasikan jiwa seni oan kreativitas
secara langsung paoa makanan yang mereka sajikan
Di ounia kuliner teroapat oua kiblat paoa jenis masakan, yaitu Asia oan Barat,
yang memberikan perbeoaan gaya oan traoisi paoa kuliner oi setiap restaurant
oan setiap jenis masakan. Jenis masakan Asia sangat oipengaruhi oleh
kebuoayaan oan traoisi oari China, seoangkan masakan Barat oipengaruhi
kebuoayaan oan traoisi oari Perancis yang oiakui UNESCO (United Nations
Educational, Scientific, and Cultural Oraganization) paoa November 2010
sebagai “Intangible Cultural Heritage” atau “Warisan Kebuoayaan Takberwujuo”.
1.2
IDE GAGASAN PERANCANGAN
Tema yang akan oiambil oalam Perancangan French Culinary Art School ano
Restaurant yang terinspirasi oari tanggung jawab seorang chef kepaoa oiri
3
senoiri, team, oan customer oan kesiapan seorang chef oi oapur atau memakai
penerapan tema Mise en Place.
Ioe gagasan oalam Perancangan French Culinary Art School ano Restaurant ini
aoalah:
1. Menciptakan suatu sekolah memasak yang menekankan paoa skala
pelayanan restaurant, oengan penerapan sistem French Cullinaire.
2. Dengan menggunakan tema “Mise en Place”, perancang memiliki
pertimbangan supaya setiap siswa oapat aktif oalam setiap kegiatan untuk
menambah pengalaman oalam bioang kuliner.
3. Menghasilkan tenaga kerja yang profesional oan ahli yang oilengkapi oengan
fasilitas penoukung siswa untuk aktif oan bertanggung jawab.
4. Aoanya fasilitas penoukung patiserrie oan beverage untuk memberikan
kelengkapan ilmu pengetahuan penoukung oalam inousti kuliner.
5. Fasilitas restaurant oirancang sebagai fasilitas penoukung siswa untuk
mengembangkan
pengalaman
pribaoi
oalam
segi
kewirausahaan,
kepemimpinan, oan management yang oitujukan bagi publik sebagai
konsumen.
Site oenah yang akan oipakai aoalah Hotel Serela Meroeka yang terletak oi Jalan
Purnawarman no. 23, Banoung- Jawa Barat. Pertimbangan yang oiambil oalam
pemilihan lokasi “French Culinary Art School and Restaurant” aoalah oari segi
lokasi, terletak oi pusat kota yang muoah oitemukan oleh pengunjung oan beraoa
oi antara beberapa institusi penoioikan ternama oi Banoung seperti CCF
Banoung (Centre Culturel Francais de Bandung), Universitas Islam Banoung,
oan Universitas Pasunoan.
1.3
IDENTIFIKASI MASALAH
Ioentifikasi masalah paoa Perancangan French Culinary Art School ano
Restaurant ini aoalah:
4
1. Bagaimana perancangan program ruang oan sirkulasi yang efisien oan
fungsional
untuk
menoukung kinerja
para
pengajar,
pelajar,
oan
pengunjung?
2. Apa saja fasilitas penoukung yang terseoia oi lingkungan sekolah untuk
menoukung kinerja pengajar oan pelajar?
3. Bagaimana penerapan tema “Mise en Place”yang sesuai paoa oesain
“French Culinary Art School ano Restaurant” ?
1.4
TUJUAN PERANCANGAN
Tujuan Perancangan French Culinary Art School ano Restaurant ini aoalah:
1. Untuk merancang program ruang oan sirkulasi yang efisien oan fungsional
untuk menoukung kinerja pengajar, pelajar, oan pengunjung yang sesuai
oengan kebutuhan oan tema perancangan
2. Untuk merancang fasilitas yang terseoia untuk menoukung kinerja pengguna
sesuai oengan kebutuhan oan tema perancangan.
3. Untuk menerapkan tema “Mise en Place” yang sesuai oengan oesain
“French Culinary Art School and Restaurant” oari segi struktural oan
estetikanya.
1.5
SISTEMATIKA PENULISAN
Paoa BAB I menjelaskan latar belakang oari perancangan, ioe gagasan proyek,
ioentifikasi masalah, tujuan perancangan, oan sistematika penulisan oari laporan
Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant
Paoa BAB II berisi stuoi-stuoi literatur yang menoukung Perancangan French
Culinary Arts School ano Restaurant oan stanoar-stanoar ergonomi paoa sekolah
oan restaurant.
5
Paoa BAB III berisi mengenai oeskripsi proyek, tinjauan lokasi, tinjauan user,
kebutuhan ruang, pembagian sifat ruang, keyworo, oan konsep yang akan
oigunakan paoa Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant
Paoa BAB IV berisi tentang perancangan secara general oan perancangan oenah
khusus yang oiterapkan paoa Perancangan French Culinary Arts School ano
Restaurant.
Paoa BAB V berisi tentang kesimpulan oan saran oalam Perancangan French
Culinary Arts School ano Restaurant.
6
BABBVB
KESIMPULANB
B
5.1B
KESIMPULANB
Berikut beberapa kesimpulan dari Perancangan French Culinary Arts School &
Restaurant.
1. Perancangan program ruang dan sirkulasi yang baik pada Perancangan French
Culinary Arts School & Restaurant dapat diwujudkan dengan terstruktur dan
terorganisir sesuai dengan tema Mise en Place. Perancangan program ruang dan
sirkulasi dapat mendukung kinerja para pengajar, pelajar, dan pengunjung.
2. Pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant berdasarkan
hasil studi perbandingan dan pertimbangan pendidikan maka dirancang fasilitas
pendukung berupa: coffee shop, cooking theater, individual kitchen, wine lab,
dan preparation kitchen yang terorganisir.
101
3. Penerapan tema besar Mise en Place pada Perancangan French Culinary Arts
School & Restaurant yang berdasarkan ungkapan dalam bahasa Perancis yang
digunakan dalam di dapur profesional yang dipadukan dengan keyword elegan.
Memiliki arti terorganisir dan keteraturan.
Kelebihan utama dari tema ini adalah keteraturan dan terorganisir. Pengaturan
sirkulasi yang baik, pencahayaan, serta suasana interior yang dicancang pada
Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant mendukung user
terutama siswa dalam menimba ilmu, kenyamanan mengajar bagi para dosen,
serta pengunjung dalam menikmati makan malam.
5.2B
SARANB
Dalam Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant yang
mengggunakan perbandingan antara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan
Taylor’s University, Malaysia. Ditemukan banyak kekurangan dan kelebihan
yang menjadi dasar dalam merancang fasilitas penunjang pendidikan. Beberapa
fasilitas penunjang pendidikan diterapkan pada perancangan ini seperti:
restaurant, cooking theater, wine lab merupakan fasilitas penunjang pendidikan
yang diambil dari Taylor’s University, Malaysia. Dirancang juga individual
kitchen
yang
diharapkan
dapat
sangat
membantu
para
siswa
dalam
mengembangkan ilmu kuliner.
Pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant sirkulasi menjadi
point yang sangat penting . Sirkulasi antara jalur service, customer, dan goods
harus didesain seefektif mungkin untuk mencegah terjadinya crossing.
106
DAFTAR PUSTAKA
Sumber dari buku:
De Chiara, Joseph dan Callender, John Hancock.1983. Time Saver Standard for
Building Types. Edisi ke-2. Singapore: McGraw Hill Book.
Dornenburg, Andrew dan Page,1995. Karen. Becoming A Chef. John Wiley
and Sons.
Lawson, Fred. Principles Of Catering Design. Architectural Press.
Moezier, Aninda.2001. Sekolah Internasional di Bandung. Tugas Akhir Institut
Teknologi Bandung.
Panero, Julius, AIA, ASID dan Zelnik, Dan Martin, AIA, ASID.1979. Dimensi
Ruang dan Ruang Interior. Penerbit Erlangga.
Pertiwi, Ayu Mustika.2008. Bandung International Baccalaureate Secondary
School. Tugas Akhir Institut Teknologi Bandung.
Sinclair, Charles.1998. Dictionary of Food. London: A&C Black.
Soekresno, I.n.r. Pendit.2000. Management Food and Beverage Service Hotel.
Gramedia Pustaka Utama.
Taylor’s, University.2010. Taylor’s School of Hospitality, Tourism, and
Culinary Arts Prospectus.
Sumber dari artikel/ blog:
Nugraha, Andy FAP. Sejarah Terciptanya
Tausejarah.blogspot.com, 3 Maret 2013
Pendidikan
di
Sekolah.
Reisna, Defi. Building The Elegance. Arsitektur.net. 2009
Santoso,Urip.
Arti
Warna
Dalam
Uripsantoso.wordpress.com, 21 Oktober 2010
Kehidupan
Sehari-hari.
Sumber dari website:
http:// www. regional.kompas.com, diakses tanggal 5 November 2013
http:// www.taylors.edu.my, diakses tanggal 12 November 2013
101
Seiring dengan perkembangan zaman kuliner menjadi gaya hidup masyarakat yang
semakin meningkat. Makanan selain menjadi kebutuhan utama dalam keberlangsungan
hidup, juga merupakan karya seni yang sangat bernilai tinggi.
Profesi chef profesional yang menjadi seorang artis dalam dunia kuliner tidak pernah
lepas dari perkembangan makanan. Oleh sebab itu, masyarakat memiliki ketertarikan
untuk melanjutkan pendidikan tinggi ke sekolah kuliner. Faktor lahirnya celebrity chef
serta penghasilan seorang chef yang sangat tinggi juga menjadi daya tarik bagi
masyarakat.
Perancangan French Culinary Arts School and Restaurant yang dirancang dengan tema
Mise En Place dan digabungkan dengan keyword “elegan” dirasa sangat tepat untuk
dirancang di Kota Bandung. Selain kota ini terkenal dengan wisata kulinernya, Kota
Bandung juga merupakan salah satu destinasi pendidikan bagi pelajar.
Metode yang digunakan dalam perancangan tugas akhir ini adalah metode kualitatif
melalui survei langsung ke lapangan dan studi pustaka dengan menelaah literatur.
Perkembangan western food di dunia ini tidak pernah lepas dari pengaruh negara
Perancis. Masakan Perancis yang diakui UNESCO (United Nations Educational,
Scientific, and Cultural Oraganization) pada November 2010 sebagai “Intangible
Cultural Heritage” atau “Warisan Kebudayaan Tak-berwujud”, menjadi kiblat bagi
banyak sekolah kuliner yang mempelajari tentang masakan Perancis.
Kata kunci: edukasi, elegan, kuliner, mise en place, Perancis
iv
ABSTRACT
The development of culinary nowadays, makes food as a trend in communities. Food,
beside the main needs to survive also knows as highest artwork.
The profession of chef, which is an artist in culinary always following the newest trend
of food. Because of that statement, many students wanted to continue their study to the
culinary arts school. Many celebrity chef raising and the high salary from this
profession, also the reason many people wanted to go to the culinary school.
The French Culinary Arts School and Restaurant designed by Mise En Place as the
main theme and accompanied with elegant as the keyword was a good choice to adopted
and designed in Bandung. Beside this city famous in culinary tourism, Bandung also a
destination for students to continue their study.
The method used in this final assignment project is by cualitative or survey to the
culinary arts school and by literature study.
The development of western food in the world never stand alone without influence from
France. The French Cullinaire which awarded by UNESCO (United Nations
Educational Scientific and Cultural Organization) on November 2010 as “Intangible
Cultural Heritage” become the direction to many culinary arts school which learn
French Cuisine.
Keywords: cullinaire, education,elegant, France, mise en place
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
i
PERNYATAAN ORISINALITAS
ii
PERNYATAAN PUBLIKASI
iii
ABSTRAKSI
iv
KATA PENGANTAR
vi
DAFTAR ISI
vii
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR TABEL
xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Perancangan
1
1.2
Ide Gagasan Perancangan
3
1.3
Identifikasi Masalah
4
1.4
Tujuan Perancangan
5
1.5
Sistematika Penulisan
5
BAB II CULINARY ARTS SCHOOL AND RESTAURANT
2.1
Definisi Sekolah
7
2.2
Jenis Sekolah
8
2.3
Sistem Pendidikan
8
2.4
Standar Ruang Sekolah
10
2.5
Standar Teknis Interior Sekolah
12
2.6
Deskripsi Umum Restoran
16
2.7
Klasifikasi Restoran
17
2.8
Standar Ruang Restoran
19
2.8.1
Standar Kebutuhan Area Food Storage Dan Food
Preparation
29
2.8.2
Standar Ergonomi Ruang Restoran
33
2.8.3
Standar Ergonomi Ruang Dapur
37
2.9
Sejarah Awal French Cuisine
38
vi
2.9.1
Kuliner Perancis yang Elegan
39
2.9.2
Posisi dan Tugas Pada Dapur Restoran Perancis
39
2.10
Elegan Berdasar Arsitektur
41
2.11
Studi Perbandingan
42
2.11.1
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
42
2.11.2
Taylor’s University Malaysia
51
BAB III
DATA PERANCANGAN
3.1
Deskripsi Proyek
55
3.2
Tinjauan Lokasi
59
3.2.1
Tinjauan Makro
59
3.2.2
Tinjauan Mikro
63
3.3
Tinjauan User
64
3.3.1
Identifikasi User
64
3.3.2
Job Description dan User Activity
64
3.3.3
Struktur Organisasi
66
3.4
Kebutuhan Ruang
66
3.5
Pembagian Sifat Ruang
72
3.6
Tema dan Konsep
74
BAB IV
PERANCANGAN FRENCH CULINARY ARTS SCHOOL
& RESTAURANT
4.1
Perancangan Secara Umum (General)
85
4.2
Denah Khusus
93
4.2.1
Restaurant
93
4.2.2
Area Sekolah
97
vii
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
105
5.2
Saran
106
DAFTAR PUSTAKA
107
LAMPIRAN
108
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1
Reklame pada akses masuk Kota Bandung
2
Gambar 2.1
Flow route pada catering service sederhana
29
Gambar 2.2
Flow route pada catering service yang spesifik
30
Gambar 2.3
Diagram kebutuhan area food preparation
31
Gambar 2.4
Diagram kebutuhan area food preparation
32
Gambar 2.5
Standar ergonomi ruang makan meja bundar
33
Gambar 2.6
Jarak bersih minimal untuk kursi dengan dan tanpa
sirkulasi
34
Gambar 2.7
Lebar minimal suatu area makan
35
Gambar 2.8
Sirkulasi pelayanan restoran
36
Gambar 2.9
Sirkulasi ruang kerja dapur
37
Gambar 2.10 Entrance Manajemen Tata Boga
42
Gambar 2.11 Ruang Teori
43
Gambar 2.12 Ruang Demonstrasi
43
Gambar 2.13 Cold Kitchen
44
Gambar 2.14 Main Kitchen, veggie section
44
Gambar 2.15 Main Kitchen, sauce section
45
Gambar 2.16 Main Kitchen
45
Gambar 2.17 Ruang Tools
46
Gambar 2.18 Stewarding
46
Gambar 2.19 Pastry Kitchen
47
Gambar 2.20 Restoran
47
Gambar 2.21 Fine Dining Kitchen
48
Gambar 2.22 Fine Dining Restoran
48
Gambar 2.23 Cost Control Room
49
Gambar 2.24 Kitchen Store
49
Gambar 2.25 Freezer
50
Gambar 2.26 Chiller
50
ix
Gambar 2.27 Main Kitchen
51
Gambar 2.28 Truffles Restoran
52
Gambar 2.29 Thyme and Tarragon Restoran
52
Gambar 2.30 Tangarine Bar and Restoran
53
Gambar 2.31 Demostration Class
53
Gambar 2.32 Perpustakaan dan Ruang Komputer
54
Gambar 3.1
Diagram Struktur Organisasi Sekolah
66
Gambar 3.2
Bubble Diagram
72
Gambar 3.3
Zoning dan Blocking Lantai 1
73
Gambar 3.4
Zoning dan Blocking Lantai 2
73
Gambar 3.5
Zoning dan Blocking Lantai 3
73
Gambar 3.6
Zoning dan Blocking Lantai 4
74
Gambar 3.7
Zoning dan Blocking Lantai 5
74
Gambar 3.8
Mind Mapping
75
Gambar 3.9
Encantado Resort Restaurant
76
Gambar 3.10 Stunning Restaurant Kitchen
76
Gambar 3.11 Duke University
77
Gambar 3.12 Luxury Restaurant Interior Design
78
Gambar 3.13 Chandeliers Restaurant
78
Gambar 3.14 The Campus Classroom
79
Gambar 3.15 Material Stainless di Dapur
79
Gambar 3.16 Material Top Table Kayu Solid
80
Gambar 3.17 Luxury Restaurant Dining Furniture Design
80
Gambar 3. 18 Luxury Restaurant Interior Design
81
Gambar 3.19 Le Cordon Bleu
81
Gambar 3.20 Wildfrid Laurier University
82
Gambar 3.21 Cooker Hood
83
Gambar 3.22 Air Conditioner General
83
Gambar 4.1
General Layout Ground Floor
86
Gambar 4.2
General Layout Second Floor
87
x
Gambar 4.3
General Layout Third Floor
88
Gambar 4.4
General Layout Fourth Floor
89
Gambar 4.5
General Layout Fifth Floor
90
Gambar 4.6
General Section
91
Gambar 4.7
General Section
91
Gambar 4.8
Skema Warna
92
Gambar 4.9
Skema Warna
92
Gambar 4.10 Specific Furniture layout (2/2)
94
Gambar 4.11 Spesific Section B
94
Gambar 4.12 Void pada area restaurant
95
Gambar 4.13 Wall treatment
95
Gambar 4.14 Granite Tile
96
Gambar 4.15 Specific Ceiling Plan (2/2)
96
Gambar 4.16 Specific Furniture Layout (1/2)
97
Gambar 4.17 Specific Ceiling Plan (1/2)
98
Gambar 4.18 Specific Section C
98
Gambar 4.19 Individual Kitchen
99
Gambar 4.20 Kitchen Set
99
Gambar 4.21 Specific Furniture Layout (1/2)
100
Gambar 4.22 Specific Ceiling Plan (1/2)
101
Gambar 4.23 Specific Section D
101
Gambar 4.24 Cooking Theater
102
Gambar 4.25 Specific Furniture Layout (2/2)
103
Gambar 4.26 Specific Section A (2/2)
103
Gambar 4.27 Canteen
104
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Standar Ruang Kelas
11
Tabel 2.2
Tabel Kebutuhan Cahaya
13
Tabel 2.3
Standar Ergonomi Ruang Makan Meja Bundar
33
Tabel 2.4
Jarak bersih minimal kursi tanpa sirkulasi
34
Tabel 2.5
Lebar menimal suatu area makan
35
Tabel 2.6
Sirkulasi pelayanan restoran
36
Tabel 2.7
Sirkulasi ruang kerja dapur
38
Tabel 2.8
Daftar posisi dan tugas chef di dapur restoran Perancis
40
Tabel 3.1
Kurikulum Sekolah
56
Tabel 3.2
Tinjauan Makro
59
Tabel 3.3
Tinjauan Mikro
63
Tabel 3.4
Kebutuhan Ruang
69
Tabel 3.5
Konsep Keamanan
84
xii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG PERANCANGAN
Kota Banoung merupakan kota terbesar oi Jawa Barat, paoa awalnya merupakan
suatu kota yang oikenal oengan sebutan “Kota Kembang” atau “Paris van Java”
karena keinoahan oan kecantikan kota ini yang oitumbuhi banyak bunga oan
pohon. Seiring oengan perkembangan pembangunan oan kebuoayaan oi Kota
Banoung, julukan “Kota Kembang” yang melekat paoa kota ini pun tergeser oan
menjaoikan Kota Banoung sebagai pusat kuliner oi Jawa Barat yang memiliki
beragam kuliner lokal oan mancanegara.
1
Gambar 1.1 Reklame paoa akses masuk kota Banoung
Sumber: ookumentasi pribaoi
Beroasarkan website resmi pariwisata Inoonesia (www.inoonesia.travel), Kota
Banoung merupakan salah satu tujuan pariwisata kuliner oi Inoonesia. Kekayaan
kuliner Kota Banoung oiungkapkan melalui kalimat “Seribu Satu Menu, Sejuta
Rasa”. Kuliner oi Kota Banoung akan memanjakan lioah oan meningkatkan
nafsu makan para turis. Berbagai jenis tempat makan tersebar oi seluruh kota
baik oari kuliner pinggir jalan hingga restaurant mewah. Seoangkan paoa tahun
2012 melalui Dirjen Pengembangan oan Penelitian Kemenkraf, I Geoe Pitana
mengatakan,”Kuliner merupakan bioang usaha ekonomi kreatif.” Atas oasar
itulah, maka Kota Banoung oirencanakan sebagai pusat stuoi kuliner.
(www.infoakaoemika.com)
Berkembangnya kuliner oi Kota Banoung tioak pernah lepas oari faktor chef
profesional oi belakangnya. Oleh karena itu seiring oengan perkembangan
kuliner oi Kota Banoung banyak oitemui institusi- institusi penoioikan kuliner
beroiri oi Kota Banoung, contohnya: Sekolah Tinggi Pariwisata Banoung yang
merupakan salah satu sekolah perhotelan terbaik oi Inoonesia oan peraih
penghargaan World Class Educational Tourism oari United Nations, STIEPAR
Yapari, Akparinoo, Raoiance, Akpar NHI, oan lain- lain.
2
Profesi chef profesional yang berkelas oan bergengsi serta banyaknya acaraacara televisi yang melahirkan banyak celebrity chef, oitunjang oengan
penghasilan seorang chef yang sangat tinggi yang berkisar antara 10- 25 juta per
bulan untuk hotel berbintang oi Inoonesia atau 600$- 7200$ per bulan untuk
kapal pesiar (Sumber: Jubilee Eoucation Service, 2013) membuat penoioikan
chef banyak oiminati oleh banyak orang. Salah satu contoh melalui wawancara
informal oi Sekolah Tinggi Pariwisata Banoung yang oipenuhi ribuan calon
siswa yang menoaftarkan oiri untuk melanjutkan penoioikannya.
Seorang chef oituntut untuk memiliki jiwa seni oalam menjalankan profesinya.
Sistem penoioikan yang keras oan kaku oirasa bertolak belakang oengan profesi
chef profesional. Salah satu yang sangat oisayangkan bahwa sebagian besar chef
oi Inoonesia melupakan tanggung jawab mereka sebagai seorang profesional oi
bioang culinary arts yang oituntut untuk selalu siap oan sigap oalam
menjalankan profesinya oi oapur oan mengapresiasikan jiwa seni oan kreativitas
secara langsung paoa makanan yang mereka sajikan
Di ounia kuliner teroapat oua kiblat paoa jenis masakan, yaitu Asia oan Barat,
yang memberikan perbeoaan gaya oan traoisi paoa kuliner oi setiap restaurant
oan setiap jenis masakan. Jenis masakan Asia sangat oipengaruhi oleh
kebuoayaan oan traoisi oari China, seoangkan masakan Barat oipengaruhi
kebuoayaan oan traoisi oari Perancis yang oiakui UNESCO (United Nations
Educational, Scientific, and Cultural Oraganization) paoa November 2010
sebagai “Intangible Cultural Heritage” atau “Warisan Kebuoayaan Takberwujuo”.
1.2
IDE GAGASAN PERANCANGAN
Tema yang akan oiambil oalam Perancangan French Culinary Art School ano
Restaurant yang terinspirasi oari tanggung jawab seorang chef kepaoa oiri
3
senoiri, team, oan customer oan kesiapan seorang chef oi oapur atau memakai
penerapan tema Mise en Place.
Ioe gagasan oalam Perancangan French Culinary Art School ano Restaurant ini
aoalah:
1. Menciptakan suatu sekolah memasak yang menekankan paoa skala
pelayanan restaurant, oengan penerapan sistem French Cullinaire.
2. Dengan menggunakan tema “Mise en Place”, perancang memiliki
pertimbangan supaya setiap siswa oapat aktif oalam setiap kegiatan untuk
menambah pengalaman oalam bioang kuliner.
3. Menghasilkan tenaga kerja yang profesional oan ahli yang oilengkapi oengan
fasilitas penoukung siswa untuk aktif oan bertanggung jawab.
4. Aoanya fasilitas penoukung patiserrie oan beverage untuk memberikan
kelengkapan ilmu pengetahuan penoukung oalam inousti kuliner.
5. Fasilitas restaurant oirancang sebagai fasilitas penoukung siswa untuk
mengembangkan
pengalaman
pribaoi
oalam
segi
kewirausahaan,
kepemimpinan, oan management yang oitujukan bagi publik sebagai
konsumen.
Site oenah yang akan oipakai aoalah Hotel Serela Meroeka yang terletak oi Jalan
Purnawarman no. 23, Banoung- Jawa Barat. Pertimbangan yang oiambil oalam
pemilihan lokasi “French Culinary Art School and Restaurant” aoalah oari segi
lokasi, terletak oi pusat kota yang muoah oitemukan oleh pengunjung oan beraoa
oi antara beberapa institusi penoioikan ternama oi Banoung seperti CCF
Banoung (Centre Culturel Francais de Bandung), Universitas Islam Banoung,
oan Universitas Pasunoan.
1.3
IDENTIFIKASI MASALAH
Ioentifikasi masalah paoa Perancangan French Culinary Art School ano
Restaurant ini aoalah:
4
1. Bagaimana perancangan program ruang oan sirkulasi yang efisien oan
fungsional
untuk
menoukung kinerja
para
pengajar,
pelajar,
oan
pengunjung?
2. Apa saja fasilitas penoukung yang terseoia oi lingkungan sekolah untuk
menoukung kinerja pengajar oan pelajar?
3. Bagaimana penerapan tema “Mise en Place”yang sesuai paoa oesain
“French Culinary Art School ano Restaurant” ?
1.4
TUJUAN PERANCANGAN
Tujuan Perancangan French Culinary Art School ano Restaurant ini aoalah:
1. Untuk merancang program ruang oan sirkulasi yang efisien oan fungsional
untuk menoukung kinerja pengajar, pelajar, oan pengunjung yang sesuai
oengan kebutuhan oan tema perancangan
2. Untuk merancang fasilitas yang terseoia untuk menoukung kinerja pengguna
sesuai oengan kebutuhan oan tema perancangan.
3. Untuk menerapkan tema “Mise en Place” yang sesuai oengan oesain
“French Culinary Art School and Restaurant” oari segi struktural oan
estetikanya.
1.5
SISTEMATIKA PENULISAN
Paoa BAB I menjelaskan latar belakang oari perancangan, ioe gagasan proyek,
ioentifikasi masalah, tujuan perancangan, oan sistematika penulisan oari laporan
Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant
Paoa BAB II berisi stuoi-stuoi literatur yang menoukung Perancangan French
Culinary Arts School ano Restaurant oan stanoar-stanoar ergonomi paoa sekolah
oan restaurant.
5
Paoa BAB III berisi mengenai oeskripsi proyek, tinjauan lokasi, tinjauan user,
kebutuhan ruang, pembagian sifat ruang, keyworo, oan konsep yang akan
oigunakan paoa Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant
Paoa BAB IV berisi tentang perancangan secara general oan perancangan oenah
khusus yang oiterapkan paoa Perancangan French Culinary Arts School ano
Restaurant.
Paoa BAB V berisi tentang kesimpulan oan saran oalam Perancangan French
Culinary Arts School ano Restaurant.
6
BABBVB
KESIMPULANB
B
5.1B
KESIMPULANB
Berikut beberapa kesimpulan dari Perancangan French Culinary Arts School &
Restaurant.
1. Perancangan program ruang dan sirkulasi yang baik pada Perancangan French
Culinary Arts School & Restaurant dapat diwujudkan dengan terstruktur dan
terorganisir sesuai dengan tema Mise en Place. Perancangan program ruang dan
sirkulasi dapat mendukung kinerja para pengajar, pelajar, dan pengunjung.
2. Pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant berdasarkan
hasil studi perbandingan dan pertimbangan pendidikan maka dirancang fasilitas
pendukung berupa: coffee shop, cooking theater, individual kitchen, wine lab,
dan preparation kitchen yang terorganisir.
101
3. Penerapan tema besar Mise en Place pada Perancangan French Culinary Arts
School & Restaurant yang berdasarkan ungkapan dalam bahasa Perancis yang
digunakan dalam di dapur profesional yang dipadukan dengan keyword elegan.
Memiliki arti terorganisir dan keteraturan.
Kelebihan utama dari tema ini adalah keteraturan dan terorganisir. Pengaturan
sirkulasi yang baik, pencahayaan, serta suasana interior yang dicancang pada
Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant mendukung user
terutama siswa dalam menimba ilmu, kenyamanan mengajar bagi para dosen,
serta pengunjung dalam menikmati makan malam.
5.2B
SARANB
Dalam Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant yang
mengggunakan perbandingan antara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan
Taylor’s University, Malaysia. Ditemukan banyak kekurangan dan kelebihan
yang menjadi dasar dalam merancang fasilitas penunjang pendidikan. Beberapa
fasilitas penunjang pendidikan diterapkan pada perancangan ini seperti:
restaurant, cooking theater, wine lab merupakan fasilitas penunjang pendidikan
yang diambil dari Taylor’s University, Malaysia. Dirancang juga individual
kitchen
yang
diharapkan
dapat
sangat
membantu
para
siswa
dalam
mengembangkan ilmu kuliner.
Pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant sirkulasi menjadi
point yang sangat penting . Sirkulasi antara jalur service, customer, dan goods
harus didesain seefektif mungkin untuk mencegah terjadinya crossing.
106
DAFTAR PUSTAKA
Sumber dari buku:
De Chiara, Joseph dan Callender, John Hancock.1983. Time Saver Standard for
Building Types. Edisi ke-2. Singapore: McGraw Hill Book.
Dornenburg, Andrew dan Page,1995. Karen. Becoming A Chef. John Wiley
and Sons.
Lawson, Fred. Principles Of Catering Design. Architectural Press.
Moezier, Aninda.2001. Sekolah Internasional di Bandung. Tugas Akhir Institut
Teknologi Bandung.
Panero, Julius, AIA, ASID dan Zelnik, Dan Martin, AIA, ASID.1979. Dimensi
Ruang dan Ruang Interior. Penerbit Erlangga.
Pertiwi, Ayu Mustika.2008. Bandung International Baccalaureate Secondary
School. Tugas Akhir Institut Teknologi Bandung.
Sinclair, Charles.1998. Dictionary of Food. London: A&C Black.
Soekresno, I.n.r. Pendit.2000. Management Food and Beverage Service Hotel.
Gramedia Pustaka Utama.
Taylor’s, University.2010. Taylor’s School of Hospitality, Tourism, and
Culinary Arts Prospectus.
Sumber dari artikel/ blog:
Nugraha, Andy FAP. Sejarah Terciptanya
Tausejarah.blogspot.com, 3 Maret 2013
Pendidikan
di
Sekolah.
Reisna, Defi. Building The Elegance. Arsitektur.net. 2009
Santoso,Urip.
Arti
Warna
Dalam
Uripsantoso.wordpress.com, 21 Oktober 2010
Kehidupan
Sehari-hari.
Sumber dari website:
http:// www. regional.kompas.com, diakses tanggal 5 November 2013
http:// www.taylors.edu.my, diakses tanggal 12 November 2013
101