ANALISIS NITROSODIETILAMIN (NDEA) DALAM IKAN ASIN DAN DAGING KALENG DENGAN TEKNIK KROMATOGRAFI GAS MELALUI HEADSPACE SINGLE DROP MICROEXTRACTION (HS-SDME) SKRIPSI

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

ANALISIS NITROSODIETILAMIN (NDEA) DALAM IKAN ASIN DAN
DAGING KALENG DENGAN TEKNIK KROMATOGRAFI GAS
MELALUI HEADSPACE SINGLE DROP MICROEXTRACTION
(HS-SDME)

SKRIPSI

ANY SHOFI YAH

PROGRAM STUDI S-1 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2012

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan

Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

ANALISIS NITROSODIETILAMIN (NDEA) DALAM IKAN ASIN DAN
DAGING KALENG DENGAN TEKNIK KROMATOGRAFI GAS
MELALUI HEADSPACE SINGLE DROP MICROEXTRACTION
(HS-SDME)

SKRIPSI

ANY SHO FIYAH

PROGRAM STUDI S-1 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA
2012

i
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

ANALISIS NITROSODIETILAMIN (NDEA) DALAM IKAN ASIN DAN
DAGING KALENG DENGAN TEKNIK KROMATOGRAFI GAS
MELALUI HEADSPACE SINGLE DROP MICROEXTRACTION
(HS-SDME)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Sains Bidang Kimia
pada Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Airlangga

Oleh :

ANY SHOFIYAH
NIM 080810500

Tanggal Lulus : 19 Juli 2012

Disetujui Oleh:

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dra.Miratul Khasanah, M.Si

Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc

NIP.19670304 199203 2 001

NIK.139 090 961

ii
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

LEMBAR PENGESAHAN NASKAH SKRIPSI

Judul

: Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui
Headspace Single Drop Microextraction (HS-SDME).

Penyusun

: Any Shofiyah

NIM

:

Tanggal Ujian

: 19 Juli 2012

080810500

Disetujui oleh:

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc
NIK.139 090 961

Dra.Miratul Khasanah, M.Si
NIP.19670304 199203 2 001

Mengetahui,
Ketua Departemen Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga

Dr. Alfinda Novi Kristanti, DEA
NIP. 19671115 199102 2 001

iii

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

PEDOMAN PENGGUNAAN SKRIPSI

Skripsi ini tidak dipublikasikan, namun tersedia diperpustakaan dalam
lingkungan Universitas Airlangga, diperkenankan untuk dipakai sebagai referensi
kepustakaan, tetapi pengutipan harus seijin penyusun dan harus menyebutkan
sumbernya sesuai kebiasaan ilmiah.
Dokumen skripsi ini merupakan hak milik Universitas Airlangga

iv
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Shofiyah Any, 2012. Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME). Skripsi dibawah bimbingan Dra. Miratul Khasanah,
M.Si dan Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc. Departemen Kimia Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Airlangga, Surabaya.

ABSTRAK
Headspace single drop microextraction (HS-SDME) merupakan teknik
preparasi sampel yang tergolong cepat, sederhana, selektif, sensitif dan efisien.
Pada penelitian ini dipelajari penggunaan metode HS-SDME untuk analisis
senyawa nitrosodietilamin (NDEA) dalam ikan asin dan daging kaleng

menggunakan instrumentasi kromatografi gas dengan menggunakan detektor FID
(flame inonization detector). Hasil optimasi parameter analitik dengan HS-SDME
antara lain jenis pelarut organik sebagai pengekstrak adalah etil asetat, volume
larutan umpan sebanyak 30 mL dan temperatur yang digunakan adalah 30°C.
Dengan menggunakan parameter analitik tersebut dihasilkan kurva kalibrasi linier
untuk larutan standar NDEA konsentrasi 10-50 ppm. Nilai koefisien korelasi (r)
kurva kalibrasi yang diperoleh = 0,999, limit deteksi 0,53 ppm, akurasi sebesar
100,15%, presisi antara 0,05-1,07 dan faktor pemekatannya sebesar 10.015. Dari
hasil analisis yang dilakukan, metode ini berhasil diterapkan dalam penentuan
NDEA yang merupakan senyawa karsinogen yang terdapat dalam ikan asin dan
daging kaleng (kornet). Hasil analisis ikan asin A, B dan C masing-masing adalah
3,34 ppm, 2,08 ppm dan 2,79 ppm. Sedangkan untuk sampel kornet kadar NDEA
yang ditemukan dari kornet A, B dan C masing-masing adalah 0,33 ppm, 1,89
ppm dan 1,03 ppm.

Kata kunci : HS-SDME, kromatografi gas flame ionization detector (GC-FID),
nitrosodietilamin (NDEA)

v
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Shofiyah Any, 2012. Analysis of Nitrosodiethylamine (NDEA) in Salthy Fish and
Corned using Gas Chromatography Technique with Headspace Single Drop
Microextraction. Script were counseled by Dra. Miratul Khasanah, M.Si and
Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc. Department of Chemistry, Faculty Science and
Technology, Airlangga University.

ABSTRACT
Headspace single drop microextraction is a sample preparation technique belongs
to a rapid, simple, selective, sensitive and efficient. In this research studied of HSSDME method was used to analyze nitrosodiethylamine (NDEA) in salted fish
and corned beef using gas chromatography flame inonization detector. The
optimized analytical parameter are microextraction solvent ethyl acetate, volume

of extraction 30 mL and the temperature 30 °C. The curve of linear calibration
generated for NDEA’s concentration of 10-50 ppm obtained values of r = 0.999,
limit of detection is 0.53 ppm, accuracy is 100.15%, precision between 0.05 to
1,07 and enrichment factor 10,015. From the analysis performed, this method was
successfully applied to determine NDEA in salted fish and corned. The analyze
result of fish A, B and C are 3,34 ppm, 2,08 ppm and 2,79 ppm. While in corned
beef samples found levels of NDEA in corned A, B and C are 0,33 ppm, 1,89 ppm
and 1,03 ppm.

Keyword: HS-SDME, gas chromatography flame ionization detector (GC-FID),
nitrosodiethylamine (NDEA)

vi
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur senantiasa penulis curahkan kepada Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul

“Analisis Nitrosodietilamin (NDEA)

dalam Ikan Asin dan Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas
melalui Headspace Single Drop Microextraction (HS-SDME)” dengan tepat
waktu. Dalam kesempatan ini, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1.

Ibu Dra. Miratul Khasanah, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Bapak
Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc selaku pembimbing II yang telah meluangkan
waktu, tenaga, pikiran, bimbingan serta arahannya dalam menyusun skripsi
ini.

2.

Ibu Dr. Alfinda Novi Kristanti, DEA dan Ibu Dra. Siti Wafiroh M.Si selaku
dosen penguji yang telah memberikan masukan, arahan dan ilmu yang
bermanfaat bagi penulis.

3.

Ibu Dr. Alfinda Novi Kristanti, DEA selaku ketua Departemen Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga.

4.

Ibu Dra. Aning Purwaningsih, M.Si selaku dosen wali yang selalu senantiasa
membimbing dan memberikan masukan selama penulis menempuh kuliah.

5.

Seluruh dosen dan staf pengajar Departemen kimia yang telah mendidik dan
memberikan pelajaran yang berharga, selama penulis menuntut ilmu di
Departemen Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga.

6.

Seluruh laboran dan staff administrasi Departemen Kimia Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Airlangga yang telah membantu penulis dalam
penyediaan alat, bahan dan bantuan administrasi dari awal hingga akhir
selama penulis menjadi mahasiswa Kimia FST UNAIR.

vii
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

7.

Kedua orang tua ibu Tutik Maskanah dan Bapak H. Moch Zaini yang telah
memberikan doa, kasih sayang, nasihat dan dukungan baik moril maupun
materil hingga dapat terselesaikannya skripsi ini.

8.

Adik-adik penulis, Hasan Mahmud, Hasan Fuadi, dan Muhammad Iqbal
Fatoni yang selalu memberikan doa serta semangatnya pada penulis.

9.

Sahabat-sahabat terbaik penulis yang selalu memberi motivasi dan berbagi
ilmu, seluruh teman–teman S1 Kimia angkatan 2008 Universitas Airlangga.
serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
membantu terselesaikannya skripsi ini.
Penyusun menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini agar bermanfaat bagi semua
pihak. Amin.

Surabaya, 9 Juli 2012
Penyusun

Any Shofiyah

viii
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat.
(QS. Al-Mujadalah ayat:110)
Bahwa tiada yang orang dapatkan, kecuali yang ia usahakan,
Dan bahwa usahanya akan kelihatan nantinya. (Q.S. An Najm
ayat 39-40)
Semangat, sabar dan berdoa adalah kunci menuju kesuksesan
menjadi yang terbaik dengan selamat penuh ridho kehadirat Alloh
SWT.

PERSEMBAHAN
Skripsi ini penyusun persembahkan untuk :
Agamaku
Bapak-Ibuku tercinta, saudara-saudaraku
Serta orang-orang yang aku sayangi

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Thanks to :
1.

Alloh SWT, karena setiap goresan tinta dalam karya kecilku ini adalah wujud dari keagungan dan kasih
sayang-Nya yang diberikan kepada umat-Nya.

2.

Kedua orang tua tercinta, Ibu Tutik Maskanah dan Bapak H. Moch Zaini atas kasih sayang, doa,
bimbingan serta dukungan yang tak pernah terputus kepada penyusun.

3.

Adik-adikku, Hasan Mahmud, Hasan Fuadi, Muhammad Iqbal Fatoni dan seluruh keluarga besarku

yang selalu memberikan doa serta semangatnya pada penyusun.
4.

Ustad dan asatidzku di Ponpes Riyadul Qur’an yang sudah memberikan banyak perbekalan ilmu agama
kepada penyusun.

5.

Bapak Legowo Kadri dan Bapak Totok Widyanto selaku pembina Beswan Djarum RSO Surabaya dan DSO
Surabaya yang sudah banyak memberikan arahan kepada penyusun selama di Beswan Dajrum.

6.

Sahabat terbaikku Risa dan Riris. Thanks for be like my family.

7.

Para sahabatku Fida, Aiz, Apcee, Nia, Nirma dan Rita, terima kasih atas canda, dukungan dan semangatnya,
kebersamaan yang tidak pernah penyusun lupakan. Save our friendship forever.

8.

Untuk sahabatku Tri Martin Sari. Terimakasih untuk semangat dan dukungannya, kamu salah satu dari
sahabat terbaikku

9.

Teman-teman anniulida Anita, Uli, Lina dan Desi. Terima kasih atas semangat dan dukungannya.

10.

Teman-teman satu bimbingan Zarah, Nyingnying dan Tika. Terima kasih telah menemani dan
meluangkan waktu bersama-sama dalam proses konsultasi dengan pembimbing.

11.

Teman-teman crazy analyticers yang selalu mengisi hari-hariku dengan canda tawa dan semoga kita
selalu kompak.

12.

Teman-teman tersayangku, seluruh mahasiswa kimia 2008 yang tidak bisa penyusun sebutkan satu
persatu, terima kasih atas kenangan yang pernah ada.

13.

Teman-teman KKN Unair 45 Balas Klumprik Adit, Faiz, Mahendra, Josafat, Novian, Mbak Rifqah, Lail,
Way, Tiara, Nina, Tania, Inge, Wistri, Disty, Dwi dan Rina. Terima kasih atas kebersamaan kalian selama
KKN

14.

Teman-teman beswan djarum angkatan 26. Terima kasih atas persahabatan yang tak akan pernah

terlupakan, dukungan serta semangat yang tak henti kepada penyusun.
15.

Untuk seseorang yang selalu ada untuk ku, terima kasih atas do’a, kasih, dukungan, semangat, kesabaran

dan keceriaan yang selalu diberikan kepada penyusun. You are the best i’ve ever had.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL..............................................................................
LEMBAR PERNYATAAN ...............................................................
LEMBAR PENGESAHAN................................................................
PEDOMAN MENGGUNAKAN SKRIPSI .......................................
ABSTRAK..........................................................................................
ABSTRACT .......................................................................................
KATA PENGANTAR........................................................................
DAFTAR ISI ......................................................................................
DAFTAR TABEL ..............................................................................
DAFTAR GAMBAR..........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................

Halaman
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
xi
xii
xiii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Permasalahan ............................................
1.2 Rumusan Masalah .............................................................
1.3 Tujuan Penelitian...............................................................
1.4 Manfaat Penelitian.............................................................

1
5
5
6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teknik Preparasi Sampel ...................................................
2.2 Kromatografi Gas (gas chromatography/GC) ....................
2.3 Bahan Tambahan Pangan...................................................
2.4 Ikan Asin dan Kornet.........................................................

7
10
12
18

BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................
3.2 Bahan dan Alat Penelitian .................................................
3.2.1 Bahan penelitian.....................................................
3.2.2 Alat-alat penelitian .................................................
3.3 Variabel Penelitian ............................................................
3.3.1 Variabel bebas........................................................
3.3.2 Variabel terikat.......................................................
3.3.3 Variabel terkontrol .................................................
3.4 Prosedur Penelitian ............................................................
3.4.1 Diagram alir penelitian ...........................................
3.4.2 Pembuatan larutan induk nitrosodietilamin
(NDEA) 500 ppm...................................................
3.4.3 Pembuatan larutan standar nitrosodietiamin
(NDEA) ...............................................................
3.4.4 Pembuatan kurva standar NDEA tanpa ekstraksi ....
3.4.5 Optimasi parameter analitik pada ekstraksi NDEA
secara headspace-single drop microextraction .......

19
19
19
19
20
20
20
20
21
21
22
22
22
22

ix
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

3.4.5.1 Optimasi jenis pelarut organik ..................
3.4.5.2 Optimasi volume larutan umpan ...............
3.4.5.3 Optimasi temperatur .................................
3.4.6 Pembuatan kurva kalibrasi NDEA hasil hasil
ekstraksi menggunakan HS-SDME.........................
3.4.7 Preparasi sampel ....................................................
3.4.8 Analisis sampel ......................................................
3.5 Penentuan Validitas Metode ..............................................
3.5.1 Penentuan limit deteksi...........................................
3.5.2 Akurasi ..................................................................
3.5.3 Presisi (koefisien variasi)........................................
3.5.4 Faktor pemekatan (enrichment faktor/EF) ................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Optimasi Parameter pada Sistem Kromatografi Gas...........
4.2 Pembuatan Kurva Standar NDEA tanpa menggunakan
HS-SDME ........................................................................
4.3 Optimasi Parameter Analitik..............................................
4.3.1 Optimasi jenis pelarut organik................................
4.3.2 Optimasi volume larutan umpan.............................
4.3.3 Optimasi temperatur...............................................
4.4 Pembuatan Kurva Standar NDEA dengan menggunakan
HS-SDME .........................................................................
4.5 Penentuan Validitas Metode ..............................................
4.5.1 Perbandingan limit deteksi metode kromatografi
tanpa dan dengan HS-SDME..................................
4.5.2 Akurasi ..................................................................
4.5.3 Presisi ....................................................................
4.5.4 Faktor pemekatan (enrichment factor/ EF) .............
4.6 Preparasi dan Analisis Sampel ...........................................
4.7 Penentuan Konsentrasi NDEA dalam Sampel dengan Teknik
Standar Adisi .....................................................................

23
24
24
25
25
25
26
26
27
27
28

29
31
33
33
35
37
39
41
41
43
43
44
44
46

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .......................................................................
5.2 Saran .................................................................................

48
49

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................

50

x
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

DAFTAR TABEL

No

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13

Judul

Halaman

Kondisi operasional kromatografi gas..................................
Data pengukuran larutan standar NDEA tanpa HS-SDME ...
Karakteristik fisika dan kimia berbagai jenis pelarut organik
Data hasil optimasi pelarut organik......................................
Data hasil optimasi volume larutan umpan...........................
Data hasil optimasi temperatur.............................................
Data hasil pengukuran larutan standar NDEA dengan
HS-SDME ...........................................................................
Data limit deteksi pengukuran NDEA secara kromatografi gas
tanpa dan dengan HS-SDME ...............................................
Data akurasi larutan standar NDEA dengan HS-SDME .......
Data presisi (%KV) larutan stansar NDEA ..........................
Data hasil analisis sanpel .....................................................
Data hasil analisis NDEA dalam sampel. .............................
Data hasil adisi standar sampel dan recovery sampel dan
akurasi sampel setelah dilakukan penambahan standar
5 ppm ..................................................................................

30
32
33
34
36
38
40
41
43
44
45
45

47

xi
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

DAFTAR GAMBAR

No

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
3.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8

Judul

Halaman

Skema proses analisis sampel............................................
Skema ekstraksi menggunakan (a) HS-SDME,
(b) direct SDME................................................................
Rangkaian instrumentasi GC ............................................
Struktur nitrit....................................................................
Struktur nitrosamin ...........................................................
Reaksi pembentukan nitrosamin ........................................
Struktur senyawa nitrosodietilamin ...................................
Set-up HS-SDME..............................................................
Kurva hasil optimasi kondisi operasional kromatografi gas
Kromatogram metanol dan NDEA ....................................
Kurva standar NDEA tanpa menggunakan HS-SDME.......
Kurva luas area kromatogram NDEA 30 ppm pada berbagai
pelarut organik ..................................................................
Kurva hubungan antara luas area kromatogram NDEA
30 ppm dengan volume larutan umpan .............................
Kurva hubungan antara luas area kromatogram NDEA
30 ppm dengan temperatur larutan umpan .........................
Kurva standar NDEA dengan HS-SDME ..........................
Kurva standar NDEA tanpa dan dengan HS-SDME ..........

7
9
11
13
15
15
17
23
30
31
32
34
36
38
40
42

xii
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

DAFTAR LAMPIRAN

No

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Judul Lampiran

Perhitungan pembuatan larutan induk dan larutan standar NDEA
Data pengukuran larutan standar NDEA tanpa HS-SDME
Data optimasi parameter analitik
Data pengukuran larutan standar NDEA dengan HS-SDME
Penentuan faktor pemekatan teoritis dan faktor pemekatan sebenarnya
Hasil analisis dan adisi standar sampel
Kromatogram hasil analisis

xiii
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Permasalahan
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

kemajuan ilmu kimia analitik juga semakin bertambah pesat. Perkembangan yang
terjadi dalam bidang ilmu kimia analitik tidak hanya pada metode analisis saja,
akan tetapi juga pada prosedur pemisahan, penanganan dan penghilangan
interferensi pada sampel yang biasanya dikenal dengan teknik preparasi sampel.
Hal ini dikarenakan teknik preparasi sampel memegang peranan penting dalam
proses analisis suatu senyawa kimia. Adapun tujuan dari preparasi sampel yaitu
untuk mengisolasi analit dari matrik sampel dan memekatkannya agar bisa
terdeteksi oleh instrumen yang ada.
Teknik preparasi sampel yang berkembang pesat pada saat ini adalah
ekstraksi. Salah satu teknik ekstraksi yang dikembangkan adalah teknik mikro
ekstraksi. Ekstraksi mikro tetesan tunggal (EMTT) atau yang biasa disebut single
drop micro extraction (SDME) merupakan jenis mikroekstraksi cair-cair dengan
menggunakan pelarut organik dalam jumlah sangat sedikit (dalam kisaran
mikroliter) yang dibiarkan menggantung di ujung jarum syringe dan diletakkan di
dalam larutan sampel. Larutan sampel selalu diaduk dengan bantuan pengaduk
magnetik supaya transfer massa senyawa target ke pelarut organik berlangsung
sempurna.

1
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

2

Ekstraksi dengan menggunakan teknik SDME ini sangat efektif jika
digunakan untuk menganalisis senyawa golongan nitrosamin. Kelebihan metode
SDME dibandingkan dengan metode yang lain yaitu tidak dibutuhkannya pelarut
organik dalam jumlah banyak sehingga menunjang prinsip dari green chemistry,
kesetimbangan distribusinya saat ekstraksi cepat tercapai, pemisahan fasanya
sempurna, waktu ekstraksinya relatif singkat dan ekstraknya langsung dapat
diinjeksikan

ke

instrumen

seperti

kromatografi

gas

atau

GC

(gas

chromatography). SDME meliputi dua bentuk ekstraksi, yaitu direct-SDME dan
HS-SDME (headspace-single drop microextraction) (Pena-Pereira et al., 2010).
Teknik HS-SDME sangatlah cocok jika digunakan untuk analisis senyawa
golongan nitrosamin yang sifatnya mudah menguap. Teknik ekstraksi ini
tergolong cepat, sederhana dan relatif murah (Hashemi et al., 2011).
Teknik SDME sudah banyak digunakan untuk ekstraksi senyawa
endosulfan (Lopez-Blanco et al., 2003), dialkyl phthalate esters (Batlle dan
Nerin, 2004), penentuan iodin dalam obat-obat farmasi (Das et al., 2004) dan
digunakan untuk analisis metil merkuri (Gil et al., 2005)
Teknik SDME merupakan teknik preparasi sampel yang tepat digunakan
pada analisis senyawa nitrosamin. Senyawa nitrosamin banyak dijumpai dalam
makanan seperti ikan asin dan kornet. Ikan asin dan kornet tergolong makanan
yang sangat mudah rusak karena kandungan gizi dan kadar airnya yang cukup
tinggi (Muchtadi, 2008). Oleh karena itu untuk memperpanjang umur bahan
makanan tersebut digunakan suatu bahan pengawet. Penggunaan nitrit sebagai
pengawet ikan asin dan daging (kornet) dapat menimbulkan efek yang berbahaya

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

3

pada tubuh. Kadar nitrit yang tinggi dalam tubuh manusia akan mengakibatkan
resiko alergi dan dapat bereaksi dengan senyawa amina dan asam amino dalam
tubuh sehingga menghasilkan senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogen
(Marco et al., 2006; Ozel et al., 2010).
Senyawa
(NDMA),

turunan

nitrosamin,

N-nitrosomethylethylamine

terutama

(NMEA)

dan

N-nitrosodimethylamine
N-nitrosodiethylamine

(NDEA) adalah senyawa yang sangat mutagenik dan bersifat karsinogenik bagi
manusia (Andrzejewski et al., 2008). Selain itu nitrosamin juga

dapat

menimbulkan kanker nasofaring dan tumor pada bermacam-macam organ,
termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernapasan,
pankreas dan lain-lain (Muchtadi, 2008).
Metode analisis yang telah dikembangkan untuk penentuan senyawa
nitrosamin, diantaranya

SFE-GC-TEA

(supercritical

fluid

extraction gas

chromatography using thermal energy analysis) (Reche et al., 2002), HS-SPMEGC-TEA (headspace-solid phase microextraction gas chromatography with
thermal energy analyzer detection) (Andrade et al., 2005), SPME-DED-GC-MS
(solid phase microextraction direct extraction device gas chromatography mass
spectrometry) (Ventanas et al., 2006), SPE-GC-MS-FID-NPD (solid-phase
extraction

gas chromatography mass spectrometry flame ionization detector

nitrogen-phosphorus detector) (Jurado et al., 2007), dan SPE-GC-MSD (solidphase extraction gas chromatography with mass selective detector) (Yurchenko
dan Molder, 2007). Namun dalam perkembangannya metode-metode tersebut
mengalami banyak kekurangan misalnya, metode solid-phase extraction (SPE)

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

4

membutuhkan pelarut dengan kemurnian yang tinggi dan dalam jumlah yang
banyak serta waktu yang dibutuhkan untuk analisis relatif

lama. Sedangkan

metode yang berbasis solid-phase microextraction (SPME) proses analisisnya
rumit, material yang digunakan untuk ekstraksi relatif mahal dan tidak dapat di
daur ulang (Supriyanto, 2005). Intissar (2012) telah melakukan analisis
nitrosodietilamin

dalam

sosis

menggunakan

headspace-single

drop

microextraction gas chromatography-flame ionization detector. Metode tersebut
menghasilkan limit deteksi sebesar 0,86 ppm dengan akurasi sebesar 97% dan
nilai reprodusibilitas (Kv) berkisar 0,11 % hingga 7,16 % . Besarnya konsentrasi
NDEA yang terdeteksi dalam sampel sosis A adalah 0,33 ppm dan sosis B adalah
0,21 ppm. Dalam penelitian ini dilakukan penyempurnaan terhadap penelitian
sebelumnya dengan harapan dihasilkan sensitivitas dan selektivitas yang lebih
baik.
Berdasarkan sifat nitrosamin yang karsinogenik dan keberadaanya di
lingkungan sangat kecil (ppb dan ppm) maka diperlukan suatu metode analisis
yang mempunyai sensitivitas dan selektivitas tinggi. Pada penelitian ini dilakukan
analisis nitrosamin pada ikan asin dan produk olahan daging (kornet) secara
kromatografi gas (GC) melalui ekstraksi secara HS-SDME. Parameter yang
dipelajari adalah jenis pelarut organik, volume larutan umpan dan temperatur.
Dari ketiga parameter tersebut, masing-masing dicari kondisi optimumnya yang
selanjutnya ditentukan validitas metode meliputi limit deteksi, akurasi, presisi
dan faktor pemekatan.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

5

1.2

Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan

sebagai berikut.
1.

Bagaimana kondisi optimum ekstraksi yang meliputi parameter jenis
pelarut organik, volume larutan umpan dan temperatur pada analisis
senyawa NDEA dengan teknik HS-SDME?

2.

Bagaimanakah validitas metode HS-SDME dalam analisis senyawa
nitrosodietilamin (NDEA)?

3.

Apakah HS-SDME dapat digunakan dalam analisis senyawa NDEA
pada sampel ikan asin dan kornet?

1.3
1.

Tujuan Penelitian
Mempelajari parameter jenis pelarut organik, volume larutan umpan dan
temperatur pada analisis senyawa NDEA secara kromatografi gas melalui
teknik HS-SDME.

2.

Mempelajari validitas metode HS-SDME untuk analisis senyawa NDEA
secara kromatografi gas.

3.

Mengaplikasikan metode HS-SDME untuk analisis senyawa NDEA
dalam sampel ikan asin dan kornet.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

6

1.4

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan

informasi tentang

teknik preparasi sampel yaitu headspace single drop microextraction (HS-SDME)
untuk penentuan kadar nitrosodietilamin (NDEA) yang merupakan senyawa
turunan nitrosamin dalam sampel ikan asin dan kornet. Selain itu, penelitian ini
diharapkan dapat dijadikan referensi bagi penelitian-penelitian selanjutnya.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Teknik Preparasi Sampel
Preparasi sampel merupakan salah satu tahap terpenting dalam analisis

suatu sampel. Hal ini disebabkan tidak semua analit dapat dianalisis secara
langsung menggunakan instrumen, meskipun intrumen tersebut sudah dilengkapi
dengan detektor yang mempunyai sensitivitas tinggi (Supriyanto, 2005). Salah
satu tujuan dilakukannya preparasi sampel adalah untuk memekatkan analit
sehingga sensitivitas pengukuran dapat ditingkatkan. Kedudukan preparasi sampel
dalam proses analisis ditunjukkan dalam Gambar 2.1.
Pengambilan
sampel

Homogenisasi

Penyimpanan
sampel

Ekstraksi/
Pemekatan

Preparasi
sampel

Analisis

Derivatisasi

Gambar 2.1 Skema proses analisis sampel (Supriyanto, 2005).

Ekstraksi merupakan teknik preparasi sampel yang digunakan untuk
isolasi dan pemekatan analit dalam sampel. Pemisahan secara ekstraksi didasarkan
pada perbedaan kelarutan suatu analit dalam dua pelarut yang tidak saling
bercampur. Berdasarkan bentuk campuran yang akan diekstraksi, ekstraksi dapat

7
Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

8

dibedakan menjadi dua yaitu ekstraksi padat – cair dan ekstraksi cair – cair.
(Supriyanto, 2005).
Ekstraksi cair-cair atau yang biasa disebut liquid liquid extraction (LLE)
adalah salah satu teknik ekstraksi konvensional yang sederhana sehingga banyak
digunakan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif. Ekstraksi ini menawarkan
reprodusibilitas tinggi dan kapasitas volume yang besar, namun ekstraksi cair-cair
memerlukan banyak pelarut organik sehingga meningkatkan biaya analisis,
toksisitas, menghasilkan limbah yang banyak dan berbahaya, membentuk emulsi
serta waktu yang dibutuhkan untuk proses ekstraksi relatif lama. Oleh karena itu
dewasa

ini

telah

banyak

dikembangkan

teknik

ekstraksi

yang

lebih

menguntungkan seperti ekstraksi fasa padat (solid phase extraction) dan ekstraksi
fasa padat mikro (solid phase microextraction) meskipun dalam prakteknya teknik
baru tersebut masih sulit diterapkan untuk analisis rutin karena metode ini
membutuhkan instrumen analisis yang canggih dan mahal, prosesnya rumit serta
material yang digunakan tidak dapat didaur ulang (Supriyanto, 2005).
Ekstraksi tetes mikro atau single drop micro extraction (SDME) adalah
teknik ekstraksi cair – cair dengan menggunakan pelarut organik dalam jumlah
yang sangat kecil (kisaran mikroliter). Pelarut organik tersebut dibiarkan
menggantung di ujung jarum syringe atau diletakkan di dalam larutan sampel.
Selama ekstraksi,

larutan sampel diaduk dengan pengaduk magnetik dengan

tujuan agar transfer massa senyawa target ke pelarut organik dapat berlangsung
sempurna (Liu dan Dasgupta, 1996).

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

9

Pemekatan senyawa target akan terjadi karena volume pelarut organik
jauh lebih kecil dibandingkan dengan volume sampel. Derajat pemekatan teoritis
didefinisikan sebagai perbandingan volume sampel dan volume pelarut organik.
Transfer massa senyawa dari larutan sampel ke pelarut organik dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah waktu ekstraksi, ukuran tetesan, bentuk fisik
dan kimia dari bahan pelarut, volume sampel, kecepatan pengadukan, suhu, dan
kekuatan ion dalam campuran (Wardencki et al., 2007).
Ekstraksi senyawa target dengan teknik SDME dapat dilakukan dengan
dua

cara

yaitu

direct

SDME dan

HS-SDME (headspace-single

drop

microextraction). HS-SDME biasanya digunakan untuk analisis senyawa-senyawa
volatile. Dibandingkan

dengan direct SDME, pada sistem HS-SDME dapat

mengurangi kontaminasi dengan matrik lain. Dalam metode ini, sebuah tetesan
mikro pelarut organik dihisap diujung sampai ke badan dari microsyringe. Setelah
terjadi ekstraksi, tetesan mikro tersebut dihisap kembali sampai ke microsyringe
dan diinjeksikan secara langsung ke instrumen kromatografi gas untuk dianalisis
(Hashemi et al., 2011).

microsyiring

tetesan
larutan organik
(a)

(b)

Gambar 2.2 Skema ekstraksi menggunakan (a) HS-SDME, (b) Direct SDME

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

10

Sejauh ini teknik SDME sudah banyak digunakan untuk ekstraksi
senyawa endosulfan (Lopez-Blanco et al., 2003), dialkyl phthalate esters (Batlle
dan Nerin, 2004), penentuan iodin dalam obat-obat farmasi (Das et al., 2004) dan
digunakan untuk analisis metil merkuri (Gil et al., 2005)

2.2

Kromatografi Gas (gas chromatography/GC)
Kromatografi gas merupakan jenis kromatografi yang umum digunakan

dalam kimia analitik untuk memisahkan dan menganalisis senyawa yang dapat
menguap (Riccio et al., 2008). Pemisahan dalam GC didasarkan pada perbedaan
migrasi antara dua fasa yaitu fasa diam yang berupa padatan dan fasa gerak
berupa gas. Fasa diam berupa cairan yang tidak mudah menguap dan fasa
geraknya berupa gas yang bersifat inert. Sehingga senyawa yang dapat dideteksi
oleh GC tidak hanya terfokus pada senyawa dari golongan organik namun juga
senyawa dari golongan anorganik.
GC merupakan teknik pemisahan dengan menggunakan gas sebagai fasa
gerak. Dalam kromatografi gas, fase yang bergerak (mobile phase) adalah sebuah
operator gas. Gas yang biasanya digunakan sebagai fasa gerak pada GC adalah
gas murni yang inert seperti helium atau gas nitrogen. Fasa diam pada GC berupa
lapisan cair atau polimer pada sistem pipa-pipa kaca atau logam yang disebut
kolom. Bagian-bagian dari sebuah kromatografi gas diantaranya depo gas
pembawa, tempat injeksi cuplikan, kolom, detektor dan pencatat. Gambar 2.3
menggambarkan rangkaian instrumentasi gas kromatografi.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

11

Gambar 2.3 Rangkaian instrumentasi GC (Dean, 2009)

Gas pembawa

(carrier gas) digunakan sebagai fasa gerak dalam

kromatografi gas. Gas ini harus bersifat inert baik terhadap cuplikan maupun
dengan fasa diam. Gas yang sering digunakan sebagai gas pembawa pada GC
adalah gas hidrogen, helium, argon dan nitrogen. Pemisahan dengan teknik
kromatografi gas hanya memerlukan waktu sebentar (beberapa menit saja)
dikarenakan aliran gas pembawanya sangat cepat (Dean, 2009).
Dalam pemisahan dengan GC, cuplikan yang akan diinjeksikan harus
dalam bentuk fasa uap. Untuk cuplikan yang bentuknya belum fasa uap (padatan
dan cairan) maka cuplikan tersebut harus diuapkan dahulu. Untuk senyawa yang
sudah berbentuk fasa uap maka dapat digunakan teknik injeksi langsung ke dalam
kolom GC. Cuplikan dimasukkan ke dalam kolom dengan cara menginjeksikan
melalui tempat injeksi. Hal ini dapat dilakukan dengan pertolongan jarum injeksi
yang sering disebut "a gas tight syringe" atau microsyringe.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

12

Kolom pada kromatografi digunakan sebagai tempat terjadinya proses
pemisahan. Dalam kromatografi gas dikenal dua jenis kolom yaitu jenis tertutup
(packed column) dan jenis terbuka (open tubular column). Untuk jenis kolom
tertutup digunakan untuk preparatif karena dapat menampung cuplikan dalam
jumlah banyak. Kolom ini berisi zat padat halus yang dilapisi dengan zat cair
kental yang sukar menguap. Sedangkan untuk jenis kolom terbuka, kolom
digunakan untuk penyimpanan, karena di bagian dalamnya tidak terhalang oleh
fasa diam.
Fungsi umum detektor yaitu mengubah sifat-sifat molekul dari senyawa
organik menjadi arus listrik kemudian arus listrik tersebut diteruskan ke rekorder
untuk menghasilkan kromatogram. Detektor bekerja secara terus menerus selama
proses analisis, cepat dan akurat. Pencatat dalam kromatografi gas berfungsi
sebagai alat untuk mencetak hasil analisis. Akurasi suatu kromatogram dari suatu
daerah pembacaan ditentukan oleh pemilihan pencatat sinyalnya.
Analisis

dengan

menggunakan

instrumentasi

kromatografi

gas

mempunyai beberapa kelebihan diantaranya memiliki daya pisah tinggi, akurasi
dan reproduktibilitas tinggi, sensitifitas (tingkat nanogram), dapat diautomatisasi
dan waktu analisis pendek (Sastrohamidjojo, 2002).

2.3

Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan-bahan atau zat-zat yang sengaja

ditambahkan pada makanan dengan tujuan agar makanan menjadi awet, tampilan
lebih menarik, dan rasanya lebih tajam (Cahyadi, 2006). Berdasarkan sumbernya

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

13

bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu bahan tambahan alami dan
bahan tambahan buatan (sintetik).
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) sebaiknya dibawah dosis
ambang batas yang telah ditentukan. Karena jika melebihi dari standar yang
normal maka akan sangat berbahaya bagi tubuh. Misalnya pekonsumsian bahan
tambahan pangan dalam jangka panjang akan menyebabkan kanker, gangguan
fungsi ginjal, hati, menurunnya fungsi otak, yang berakibat melemahnya daya
ingat seseorang. Macam-macam bahan tambahan pangan yang sering digunakan
adalah nitrit dan nitrosamin.
Pengawet nitrit sengaja ditambahkan pada beberapa bahan makanan
olahan seperti ikan asin dan kornet sebagai pengawet. Penambahan pengawet
berupa nitrit tersebut bertujuan untuk menghambat dan menghentikan aktivitas
mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan
dapat bertahan lebih lama (James et al., 2009). Fungsi lain dari penambahan
bahan pengawet yaitu agar lebih dapat meningkatkan cita rasa, memperbaiki
warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket, memperkaya vitamin
serta mineral (Yuliarti, 2007). Pengggunaan nitrit pada makanan dibatasi dalam
jumlah 150 mg/kg daging.

O

N

O

O

N

O

Gambar 2.4 Struktur nitrit

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

14

Penggunaan nitrit dalam mengawetkan makanan seperti ikan dan daging
dapat menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan
amino atau amida membentuk turunan nitrosamin dan bersifat toksik (Husni dkk.,
2007). Padahal nitrosamin merupakan senyawa karsinogenik yang dapat
menimbulkan kanker pada berbagai jaringan tubuh.
Penggunaan nitrit juga dapat memberikan beberapa dampak seperti rasa
mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah. Nitrit
dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur
darah, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat
mengakibatkan depresi, dan sakit kepala.
Nitrosamin adalah senyawa nitroso yang terbentuk di makanan tertentu
sebagai hasil dari reaksi zat nitrosating

yang berasal dari garam nitrit atau

nitrogen oksida dengan senyawa yang memiliki gugus amino. Senyawa
nitrosamin terbukti bersifat karsinogenik, beracun dan teratogenik (Andrzejewski
et al., 2008).
Nitrosamin akan terbentuk apabila nitrit bereaksi dengan senyawa amina
sekunder karena suhu tinggi yang terjadi saat menggoreng daging olahan.
Makanan yang mengandung nitrosamin akan menyebabkan kanker terutama
kanker perut. Kadar yang diperbolehkan untuk senyawa golongan nitrosamin
berkisar antara 5-10 mg kg-1 dari berat badan, sedangkan dibeberapa negara, limit
deteksi minimum senyawa nitrosamin dalam makanan kurang dari 10 µg L-1
(Filho et al., 2003). Struktur kimia dari senyawa nitrosamin ditampilkan pada
gambar 2.5.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

15

R1

O
N

N

R2

Gambar 2.5 Struktur nitrosamin

Nitrosamin atau natrium nitrit berbentuk kristal yang tak berwarna atau
sedikit semu kuning. Nitrosamin dapat berbentuk seperti bubuk, butir-butir atau
bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain untuk
mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti
sosis, keju, kornet, dendeng, ham dan lain-lain.
Reaksi pembentukan nitrosamin dapat diidentifikasi melalui reaksi
Liebermann. Nitrit yang terdapat dalam bentuk asam nitrit akan terprotonasi
menjadi kation nitrosonium N ≡ O+ dan air H2NO2+ = H2O + NO+ . Hasil dari
nirosonium tersebut kemudian bereaksi dengan amina mengasilkan senyawa
nitrosamin. Persamaan reaksinya digambarkan pada Gambar 2.6.

H

N
Na

O

Cl

O

H

N
O

HO

Natrium nitrit

Cl

N
H2O

O

Asam nitrit

O

R
N

N

R
NH
R

N

O

R
Nitrosamin

Gambar 2.6 Reaksi pembentukan nitrosamin

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

16

Menurut Prangdimurti dkk (2007) proses terjadinya reaksi nitrosasi dijelaskan
pada persamaan 2.1 dan 2.2.
NO2- + 2H+
Nitrit
R2NH + NO+
Amina sekunder

Senyawa

nitrit

NO+ + H2O

(2.1)

R2NNO + H+
Nitrosamin

(2.2)

mudah

terdekomposisi

dalam

lingkungan

asam

membentuk nitrosating agents yang reaktif, yaitu NO+, N2O3 dan HNO2O3+.
Nitrosating agents ini akan bereaksi dengan senyawa amina sekunder yang
terdapat dalam bahan pangan membentuk NNCs (N-Nitroso Compound), yaitu Nnitrosodimetilamin

(paling

karsinogenik),

N-nitrosodietilamin,

dan

N-

nitrosodipropilamin. Kondisi pH optimum yang digunakan untuk nitrosasi
senyawa amin sekunder berkisar antara 2,5 dan 3,5. Makanan biasanya memiliki
pH lebih tinggi dari

3,5,

namun tingkat keasaman makanan tersebut dapat

memicu reaksi nitrosasi meskipun dengan laju yang lambat. Keasaman lambung
yang mendekati pH 2,5-3,5 merupakan kondisi yang cocok untuk reaksi nitrosasi
(Silalahi, 2005).
Toksisitas dan sifat karsinogenik nitrosamin identik dengan nitrit bahkan
lebih bersifat toksik pada pH rendah dan suhu tinggi. Toksisitas akut atau
karsinogenik nitrosamin bergantung pada senyawa dan kondisi tertentu
(ditunjukkan pada dosis yang sangat rendah).

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

17

Salah satu dampak negatif nitrosamin adalah dapat menimbulkan tumor
pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru,
lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain. Senyawa yang termasuk
golongan nitrosamin diantaranya adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin,
nitrosodipropilamin, nitrosopirolidin nitrosopiperidin dan nitrosometiletilamin.
Nitrosodietilamin adalah salah satu senyawa turunan nitrosamin yang
terbentuk dari reaksi amina sekunder dengan agen nitrosating. Senyawa
nitrosodietilamin juga diduga terlibat dalam tumor pencernaan pada manusia.
Rumus struktur senyawa nitrosodietilamin dapat dilihat pada Gambar 2.7.

C2H5
O

N

N
C2H5

Gambar 2.7 Struktur senyawa nitrosodietilamin

Nitrosodietilamin merupakan cairan yang berwarna kuning dengan rumus
molekul C4H10N2O dan mempunyai berat jenis 0,95 g/mL dengan titik didih
177°C.

Sedangkan

untuk

kelarutannya,

senyawa

NDEA

larut

dalam

dichloromethane, metanol dan air (O’Neil, 2001)
Menurut Silalahi (2005), nitrosodimetilamin dan nitrosodietilamin
bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia. Berdasarkan
penelitiannya terhadap Cerpelai (sejenis musang) yang diberi tepung ikan yang
mengandung pengawet nitrit ternyata menimbulkan nekrosis hati dan setelah
dideteksi ternyata tepung tersebut mengandung senyawa nitrosodietilamin.

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

18

2.4

Ikan Asin dan Kornet
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat. Ikan merupakan bahan makanan yang sangat cepat
mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan yang lain.
Penyebabnya adalah tingginya kadar air dalam badan ikan, teksturnya lunak, dan
kandungan gizinya tinggi sehingga dijadikan medium yang baik bagi
pertumbuhan bakteri (Adawyah, 2007).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Keberadaan ikan asin saat ini
disinyalir sebagai salah satu penyebab penyakit kanker nesofaring. Hal itu
dikarenakan, dalam proses pengolahan ikan asin, yakni waktu pengasinan dan
penjemurannya, (hasil perombakan protein) pada daging ikan terkena panas dari
sinar matahari sehingga membentuk senyawa nitrosamin (Afrianto dan Liviawati,
2002).
Selain ikan asin, kornet juga disinyalir sebagai penyebab penyakit kanker
nesofaring. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan produk olahan daging
seperti kornet selalu diberi bahan pengawet seperti nitrit. Pada umumnya kornet
dibuat dari daging sapi segar atau beku yang memenuhi persyaratan yang berlaku.
Namun dalam kenyataannya masih banyak produk kornet yang terjual di pasaran
dengan komposisi jauh dari nilai standar yang ditetapkan. Bahkan dengan
digunakannya nitrit sebagai pengawet dalam daging kaleng seperti kornet
menjadikan makanan ini bersifat karsinogen bila dikonsumsi secara berlebihan
(Lawrie, 2003).

Skripsi

Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan
Daging Kaleng dengan Teknik Kromatografi Gas melalui Headspace Single Drop
Microextraction (HS-SDME)

Any Shofiyah

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik dan Laboratorium

Instrumentasi Departemen Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas
Airlangga, Surabaya mulai bulan Januari – Juni 2012.

3.2

Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1

Bahan penelitian
Bahan kimia yang digunakan pada penelitian