SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA DAUN SALAM (Syzygium polyanthum (Wight.) Masam) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

  1 SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA DAUN SALAM

  

(Syzygium polyanthum (Wight.) Masam) SEBAGAI PENGAWET

ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)

  

Oleh :

NUR YULIANINGSIH

1208010012

  

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2016

  iii

SURAT PERNYATAAN

  Yang bertanda tangan di bawah ini saya : Nama : Nur Yulianingsih NIM : 1208010012 Program studi : Farmasi Fakultas/Universitas : Farmasi/Universitas Muhammadiyah Purwokerto

  Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah lakukan sesuai dengan prosedur penelitian yang benar dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya oramg lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Demikian pernyataan, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

  Purwokerto, 23 Juli 2016 Yang menyatakan Nur Yulianingsih NIM. 1208010012 iv

  

ABSTRAK

  Daun salam (Syzygium polyanthum) merupakan salah satu tanaman antibakteri karena mengandung senyawa flavonoid, tanin, dan minyak atsiri. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui potensi golongan senyawa kimia yang terkandung di dalam infusa daun salam dan mengetahui potensi infusa daun salam sebagai pengawet alami pada daging ayam dan tahu putih. Infusa daun salam diperoleh dengan menggunakan metode infundasi dan analisis kandungan golongan kimia menggunakan metode skrining fitokimia. Uji potensi pengawet alami infusa daun salam berdasarkan aktivitas antibakteri menggunakan metode turbidimetri, uji organoleptis, dan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel di media NA. Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa infusa daun salam mengandung golongan senyawa flavonoid, tanin, dan saponin. Infusa daun salam pada konsentrasi 10 dan 20% dapat memperpanjang waktu simpan tahu putih selama 4 hari dalam suhu kamar, sedangkan pada daging ayam memperpanjang waktu simpan selama 6 hari dan memperpanjang masa simpan selama 3 hari dalam suhu 3-7ºC.

  

Kata kunci : Antibakteri, daging ayam, daun salam, senyawa, infusa, pengawet

alami, tahu putih.

  v

  

ABSTRACT

  Bay leaf (Syzygium polyanthum) is on antibacterial plants because it contains flavonoids, tannins, and essential oils. The purpose of this study were to determine the groups of chemical compounds of bay leaf infusion and its potency to be used as white tofu and fresh chicken meat natural preservative. Bay leaf infusion was prepared using infundation method and groups of chemical coumpounds was determined using phytochemical screening. Potency of bay leaf infusion for natural preservative was determine based on its antibacterial activity by turbidity method, organoleptic test, and descriptive observations on the growth of bacteria samples on NA media. The result of phytochemical screening showed bay leaf infusion contained flavonoids, tannins, and saponins. Bay leaf infusion at concentration of 10% and 20% capable of preserv ing white tofu’s up to 4 days in room temperature, it was capable of preserving fresh chicken meat’s up to 6 days and prolonging its shelf life up to 3 days in temperature 3-7ºC.

  

Keywords : Antibacterial, chicken meat, bay leaf, compound, infusion, natural

preservative, white tofu.

  vi MOTTO “Jadilah manusia yang ceria, namun berkepribadian dan bersahaja ”

• - Dimas Agusti Fauzi

  “Jangan terburu-buru dalam mengerjakan sesuatu tetapi nikmatilah terlebih dahulu prosesnya”

• - Nur Yulianingsih

  “Hadapi dan selesaikan masalah, karena semakin banyak kita menghadapi dan menyelesaikan masalah semakin banyak ilmu yang di dapat”

• Nur Yulianingsih

  vii PERSEMBAHAN Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan ridhaNya serta telah mengabulkan do’a yang dipanjatkan sehingga saya bisa mengelesaikan skripsi. Solawat serta salam saya limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang semoga pada akhir zaman kita mendapatkan syafaatnya.

Untuk ayah dan ibu tercinta Sukirno dan Harmini yang selalu memanjatkan do’a terbaiknya untuku disetiap solat fardu maupun solat sunahnya, yang tiada

  henti memberikan semangat dan dukungan dalam mengerjakan skripsi ini. Untuk adikku tersayang Dedi Bayu Yulianto. Tidak lupa Alm Bude Rutinah yang selalu mendoakan untuk kesuksesanku dan semoga engkau selalu bahagia di sana. Sahabat – sahabatku yang nghits dan selalu kece (Eoni Adel, Wa Anin,

  Emak Iput, Peri kecil Verawaty, Intan, Kalpika Pahlawati, Kicun, Isna, Tyas, Ukhti Lila, Cina wahyuni). Terimakasih atas canda tawa dan kegilaan disetiap kebersamaan kita.

  Para sahabat kost wisma elta yang luar biasa (mba Nila, Febri, Putri, A’eni, Vivi, Vika) terimakasih atas dukungannya dan doanya.

  Terimakasih untuk teman-teman seperjuangan penelitian atas bantuan dan arahannya.

  Untuk para sahabatku calon ibu guru cantik (wiwi, vita, lilik, denti, mba desi) terimakasih atas suport dan doanya.

  Untuk semua teman-teman Farmasi angkatan 2012 terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun.

  Terimakasih untuk keluarga dan teman-temanku yang tidak bisa disebutkan satu persatu. viii

  

PRAKATA

  Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ” Skrining Fitokimia dan Potensi Infusa Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Masam) sebagai Pengawet Alami Pada Tahu Putih dan Daging Ayam

  ”. Skripsi ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt dan Bapak Alwani Hamad, S.T.,M.Sc yang telah berkenan meluangkan waktu ditengah kesibukan beliau untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Ucapan terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan kepada :

  1. Bapak Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt selaku dekan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  2. Ibu Dr. Asmiyenti Djaliasrin Djalil,M.Si dan Ibu Erza Genatrika, M.Sc., Apt selaku penguji skripsi yang telah meluangkan waktu, memberikan saran dan kemurahan hati dalam penilaian skripsi.

  3. Semua dosen dan staf karyawan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memberikan ilmunya sebagai bekal bagi kehidupan.

  Penulis sangat menyadari bahwa dalam karya tulis ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan didalamnya. Untuk itu, segala kritik dan saran sangat diharapkan demi kesempurnaan dimasa mendatang. Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi pembaca, perkembangan ilmu farmasi serta masyarakat.

  Purwokerto, Juli 2016 Nama : Nur Yulianingsih Jenis Kelamin : Perempuan Tempat dan tanggal lahir : Banjarnegara, 29 Juni 1994 Orang Tua : Sukirno (ayah), Harmini (Ibu) Alamat : RT/RW 02/02 Desa Wanadri, Kec.Bawang, Kab.

  Banjarnegara Riwayat Pendidikan : - TK Pertiwi Wiramastra

• SD N 1 Wanadri - SMP N 3 Bawang - SMA N 1 Bawang

  x

  

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .........................................................................................i HALAMAN PERSETUJUAN..........................................................................ii HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................iii HALAMAN PERNYATAAN ...........................................................................iv ABSTRAK .........................................................................................................v ABSTRACT ........................................................................................................vi MOTTO .............................................................................................................vii PERSEMBAHAN ..............................................................................................viii PRAKATA .........................................................................................................ix RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................x DAFTAR ISI ......................................................................................................xi DAFTAR TABEL..............................................................................................xiii DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xiv

  BAB III METODE PENELITIAN.................................................................9 A. Jenis dan rancangan penelitian ...................................................9 B. Variabel penelitian ....................................................................9

  E. Cara penelitian ..........................................................................11

  D. Bahan dan alat ...........................................................................10

  C. Waktu dan tempat penelitian .....................................................9

  3. Variabel terkendali ...............................................................9

  2. Variabel tergantung ..............................................................9

  1. Variabel bebas ......................................................................9

  E. Infusa .........................................................................................8

  BAB I PENDAHULUAN .............................................................................1 A. Latar belakang ...........................................................................1 B. Perumusan masalah ...................................................................2 C. Tujuan penelitian .......................................................................3 D. Manfaat penelitian .....................................................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................4 A. Ayam broiler .............................................................................4 B. Tahu...........................................................................................4 C. Pengawet makanan ...................................................................5 D. Salam

(Syzygium polyanthum (Wight.) Masam)

  6. Khasiat.................................................................................8

  5. Kandungan kimia ...............................................................7

  4. Tempat tumbuh ...................................................................7

  3. Deskripsi tanaman ..............................................................7

  2. Nama daerah........................................................................7

  1. Sistematika tumbuhan .........................................................6

  ..........................6

  1. Determinasi tanaman ...........................................................11 xi

  2. Penyiapan serbuk daun salam .............................................11

  3. Skrining fitokimia infusa daun salam .................................12

  4. Uji potensi infusa daun salam sebagai pengawet ...............13

  a. Tahu putih segar ............................................................13

  b. Daging ayam .................................................................15

  F. Analisis hasil .............................................................................16

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................17 A. Determinasi tanaman .................................................................17 B. Pembuatan simplisia daun salam ..............................................17 C. Pembuatan infusa daun salam ...................................................18 D. Skrining fitokimia infusa daun salam .......................................18 E. Uji potensi infusa daun salam sebagai pengawet ......................22 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................31 A. Kesimpulan ................................................................................31 B. Saran ...........................................................................................31 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................32 LAMPIRAN .......................................................................................................36

  xii

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Hasil skrining fitokimia infusa daun salam ........................................ 21 Tabel 2. Uji absorbansi kultur tahu putih pada media NB ............................... 23 Table 3. Hasil uji organoleptis tahu putih .......................................................... 24 Tabel 4. Uji absorbansi kultur daging ayam pada media NB ............................ 27 Tabel 5. Hasil uji organoleptis daging ayam ..................................................... 28 xiii

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Hasil skrining fitokimia flavonoid ................................................. 19 Gambar 2. Hasil skrining fitokimia terpenoid.................................................. 19 Gambar 3. Hasil skrining fitokimia saponin .................................................... 20 Gambar 4. Hasil skrining fitokimia alkaloid .................................................... 20 Gambar 5. Hasil skrining fitokimia tanin ......................................................... 21 Gambar 6. Pertumbuhan bakteri tahu di media NA hari ke empat .................. 25 Gambar 7. Pertumbuhan bakteri tahu di media NA hari ke enam ................... 25 Gambar 8. Pertumbuhan bakteri daging ayam di media NA hari ke 6 ............ 28 Gambar 9. Pertumbuhan bakteri daging ayam di media NA hari ke 9 ............ 29 xiv