kuliah 4 diversifikasi produk ikan

DIVERSIFIKASI DAN

PENGEMBANGAN

PRODUK PERAIRAN

DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN

Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.

HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN

Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala,

gonad, gelembung renang, carapace, dll.

PRODUK

Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.

PRODUK PERIKANAN

Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang

3

PENGEMBANGAN PRODUK

Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.

NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)

Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

INFORMASI YANG DIPERLUKAN

DALAM PENGEMBANGAN PRODUK

1.

Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen

yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan

atau daya

beli

2.

Food habit

3.

Target pemakai

4.

Kondisi sosial

5.

Sistem distribusi

6.

Pesaing yang ada

5 1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH

2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU

3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK

SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU

4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

ASPEK YANG

MEMPENGARUHI NILAI

TAMBAH

PENINGKATAN NILAI TAMBAH

AKAN BEREFEK POSITIF

1. MININGKATKAN PROFIT USAHA 2. MEMPERLUAS KONSUMSI

3. MERUBAH POLA HIDUP

7

DALAM PENGERTIAN LUAS

PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI

A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA

1. Produk yang ditempatkan kembali 2. Produk yang disikluskan kembali 3. Perbaikan penampilan atau bentuk 4. Peningkatan kinerja

5. Perbaikan konstruksi kemasan 6. Perubahan harga atau nilai 7. Perubahan pola distribusi

8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas

B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK

1. Perluasan jalur merek 2. Pendampingan merek

3. Kategori baru untuk merek

C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU

Keanekaragaman

Produk Olahan Hasil

Perikanan

Potensi Hasil Perikanan

9

Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi

Konsumsi RT

Hotel, Restauran

dan Catering

Industri Olahan

PASAR DOMESTIK

JENIS PERMINTAAN

Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu

Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut

Potensi Hasil Perikanan

Ikan patin, tuna,

udang, dan rumput

laut

PASAR

EKSPOR

JENIS

Pengolahan Hasil

Perikanan

11

Ikan dan hasil

perikanan lainnya

merupakan bahan

pangan yang

mudah rusak

Kerusakan karena:



_Degradasi

mikrobiologis



_{Aktivitas Enzim}

Pengolahan Hasil

Perikanan

Produksi ikan

yang diolah

23-47%

Sisanya dijual

dalam bentuk

segar atau

diekspor

Cara pengolahan

tradisional lebih

dominan

dibandingkan

dengan cara

modern

Hasil Perikanan Pengolahan Tradisional Pengolahan Modern Anekaragam Produk Olahan Penggaraman Pengeringan Pemindangan Pengasapan Fermentasi Pengalengan Pembekuan Sosis Nuget Bakso Abon Produk Lainnya 13

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK SAMPING

TEPUNG

IKAN

SILASE

MINYAK

IKAN

GELATIN

CHITOSAN

Produk

Lainnya

Produk Fermentasi

15

Degradasi

makromolekul

(protein) menjadi

senyawa-senyawa

yang lebih

sederhana

(termasuk

senyawa citarasa)

Kecap Ikan

Peda

Bekasang

Terasi

Petis Ikan

Produk Fermentasi

(KECAP IKAN)

Ikan

Pencucian/

Sortasi

Penambahan Gula

Dan Garam

Fermentasi

Penyaringan

Produk Fermentasi

(Terasi)

Udang Kecil

Pencucian Penjemuran 1-2 hari Penghancuran dan Penggaraman (>13%) Pembentukan Gumpalan

Penjemuran (3-4 hari Penghancuran

Penggumpalan Pembukusan

Fermentasi (1-4 mg; 20-3017o_C)

Bakso

Ikan

Pemisahan daging dan duri

Penghalusan Daging ikan

Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP)

Pembentukan bulatan

Perebusan

Nuget dan Sosis

20

IKAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)

KULIT

-Kerajinan Kulit

-Gelatin

-Kerupuk Kulit -Abon Ikan_{-Dendeng Ikan}

-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta)

-Fish Jerky

-Fish Protein Concentrate -Hakao dan Produk Din-Sum -Ikan Asap

-Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll)

-Pindang/Ikan Duri Lunak -Ikan Kaleng

-Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Ikan Kering Asin/tawar -Keripik Ikan

-Kerupuk Ikan -Mie Ikan -Permen Ikan

-Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger)

-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi)

-Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget -Asam Lemak Omega 3 -Gelatin -Tepung Tulang -Snack dari Tulang Ikan -Hisit (Ikan Hiu) -Hormon hipofisa DAGING -Udang Imitasi -Daging Kepiting Imitasi -Scallop Imitasi -Abalone Imitasi PROTEIN LARUT AIR -Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer) -Kerupuk Ikan -Petis -Edible Packaging -Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak) -Kecap Ikan -Kerupuk Tepung -Gelembung Renang -Isinglass

-Clarifying Agent -Edible Packaging -Enkapsulasi TULANG, KEPALA, SIRIP KULIT JEROAN AIR CUCIAN IKAN SURIMI KAMABOKO EDIBLE PACKAGING KAMABOKO -Fish Cake -Bakso -Otak-otak -Produk Sosis (Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail) -Edible Film -Edible Coating SEAFOOD ANALOG DAGING

21

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)

DAGING KULIT KEPALA -Chitin-Chitosan -Pigmen Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang

-Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Udang Beku

HO (Head On) HL (Head Less)

PDTO (Peeled Devined Tail On)

PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)

PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined)

PUD (Peeled Undevined) Hakao,(Dimsum)

Shrimp in Soup Ebi Terasi Udang Udang Krese Udang grinting Tempura Nugget Udang Kaki naga udang Rolade Udang -Chitin-Chitosan -Enzim -Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang CRUSTASEA (UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)

MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA CUMI-CUMI (CEPHALOPODA) ECHINODERMATA - Pembekuan - Pengalengan - Pengeringan - Breaded squid - Cumi-cumi kertas - Cumi-cumi asap - Enzim protease dari

jeroan cumi-cumi - Shreded dried squid

(saki ika) - Shiokara

- Squid Finger Food

- Pembekuan - Tsukudani - Pengeringan :

- dried scallop

- Lorju kering/frying - Sauces (Flavor enhancer) - Dressing

- Bivalva Finger Food

- Bivalva Chowder (Canning)

- Beche de mer - Shiokara

(gonad bulu babi) Pengeringan

23

Dried Squid

25

29

Fresh Oyster Product

SHELLFISH

PRODUCTS

Fresh Scallop Products

Fresh

S

IM

P

IN

33

1.

Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang

digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan

insang dibuang.

2.

Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.

3.

Penentuan rendemen.

4.

Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.

5.

Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).

6.

Pengeringan dengan oven pada suhu sedang

(60-90)

o

C selama 2-3 jam.

7.

Pengemasan.

8.

Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).

TSUKUDA-NI

T

S

U

K

U

D

A

-N

I

JAPANESE TRADITIONAL

SEAFOOD PRODUCTS

(Japanese Style Fish Meat

35



_Surimi



_{Steam articles}

* mushi kamaboko * sumaki



_{Broiled articles}

* yaki-kamaboko

* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) * yaki-chikuwa

* date-maki * atsu-yaki



_{Fried articles}

* satsuma age * age kamaboko

PRODUCTION

JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES

Preparing Raw material Filleting

Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing)

Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator)

Grinding Crushing (Chopper)

Grinding (Stone Grinding) Mixing

Shaping

Heating Steaming mushi kamaboko, sumaki

Broiling yaki kamaboko, yaki chikuwa

Boiling hanpen

37

39

•

Raw Materials

•

Crushing

•

Soaking

•

Grinding

•

Shaping

•

Heating

* Steaming

* Broiling (yaki-kamaboko)

* Electric heating

(denki-yaki-kamaboko)

Shapes

41

HEATING

(STEAMING)

43

45

47

49

ANALOG OR IMITATION

PRODUCTS

51

Stick

Flake

Chunk

Combo

or

Salad Pack

TYPES OF

ANALOG SEAFOOD CRABMEAT

PRODUK BREADED

PRODUK BREADED

Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs)

Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick,

fish burger, seafood terikatsu/karage, fish patties

Bagian penting industri pangan beku, franchise

Breading - Coating

COATING

COATING

Penampakan/appearance lebih menarik

Menambah citarasa

Membantu mempertahankan kelembaban

produk ketika diproses (meningkatkan

retensi air pada bahan)

Meningkatkan ukuran dan berat produk

Sebagai usaha diversifikasi produk

Mempermudah preparasi oleh konsumen

Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih

terasa

JENIS COATING

Predust

Batters

Campuran tepung/pati, dan komponen

fungsional lainnya seperti protein, vegetable

gum, dan flavor

Fungsi:

•

Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat

substrat dengan coating

•

Tekstur, melindungi produk dari kehilangan

air

•

Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif

terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah

menguap karena pemasakan

Predust

Predust

Batters

Batters

Campuran tepung/pati, komponen asam,

komponen flavor ditambah air

membentuk viscous adonan sebagai

pelapis

Fungsi:



_Adhesi



_{Membuat tekstur dan struktur lebih baik}



_{Meningkatkan ukuran dan berat produk}



_{Memperbaiki penampakan/appearance}



_{Meningkatkan citarasa atau flavor}

Breadcrumbs

Breadcrumbs

Campuran dari serpihan tepung dan

komponen lainnya dan biasanya

digunakan untuk melapisi produk

yang siap dimasak (

roasting, frying

)

Fungsi: dapat memberikan

penampakan dan tekstur lebih baik

pada produk akhir

Rujukan

1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto,

DASAR

THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil

Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Udayana

COATING

COATING

Penampakan/appearance lebih menarik Menambah citarasa

Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan)

Meningkatkan ukuran dan berat produk Sebagai usaha diversifikasi produk

Mempermudah preparasi oleh konsumen Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa

JENIS COATING

Predust

Batters

Campuran tepung/pati, dan komponen

fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor

Fungsi:

• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan coating

• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air

• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan

Predust

Batters

Batters

Campuran tepung/pati, komponen asam,

komponen flavor ditambah air

membentuk viscous adonan sebagai

pelapis

Fungsi:



_Adhesi



_{Membuat tekstur dan struktur lebih baik}



_{Meningkatkan ukuran dan berat produk}



_{Memperbaiki penampakan/appearance}



_{Meningkatkan citarasa atau flavor}

Breadcrumbs

Breadcrumbs

Campuran dari serpihan tepung dan

komponen lainnya dan biasanya

digunakan untuk melapisi produk

yang siap dimasak (roasting, frying)

Fungsi: dapat memberikan

penampakan dan tekstur lebih baik

pada produk akhir

Rujukan

1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR

THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana