MAKALAH BIOTEKNOLOGI dan id bab 1
PROSES FERMENTASI
NATA DE COCO PADA SUBSTRAT AIR KELAPA
Nistamar Jaelan
Fakultas Tarbiyah Dan Ilmu Keguruan Universitas IAIN Ternate
Email : [email protected]
ABSTRAK
Nata de coco adalah makanan yang berasal dari hasil fermentasi air
kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata juga sejenis makanan
ringan yang menyerupai jeli yang biasanya diproduksi melalui proses fermentasi
nira dari pohon tertentu atau bahan cair lainnya yang mengandung gula. Di dalam
fermentasi ini, starter dengan 3 variasi umur, yaitu umur 4 hari, 6 hari dan 8 hari,
yang kemudian dicampur dengan cairan nira lontar dalam 3 perbandingan volume,
yaitu 200 ml : 800 ml, 400 ml : 600 ml, and 600 ml : 400 ml. Nata ini dapat
digunakan sebagai dessert dan kaya akan serat. Air kelapa merupakan hasil
samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak
dibuang sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar
memperoleh nilai tambah secara ekonomi sekaligus menangani limbah air
kelapa tersebut. Airkelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan
Nata de Coco karena mengandung gula, mineral Mg2+, foktor pendukung
pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A. xylinum.Pembuatan Nata de
Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara
menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2%
atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa. Proses
pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut; pemeliharaan dan
peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi,
pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil. Produk Nata de
Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent yang disukai
konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal. Pengemasan
terhadap produk Nata de Coco bertujuan; (a). mengawetkan produk agar
bertahan lama tidak rusak, (b). memberikan sentuhan nilai estetika terhadap
produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, (c). meningkatkan
nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, (d). memudahkan proses
penyimpanan dan distribusi produk.
Kata kunci : Fermentasi, Nata de coco, Air kelapa
1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert)
yang memegang andil cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal
Barlina dan Lay (1994). Selanjutnya dikemukakan bahwa nata de coco yang
berasal dari air kelapa digemari oleh konsumen Jepang karena dianggap berkasiat
mencegah terjadinya kanker usus dan sebagian besar produk ini diimpor dari
Filipina. Khasiatnya dalam mencegah kanker usus erat kaitannya dengan sifat
kimia nata yang termasuk makanan rendah kalori atau non nutrisi.
Saat ini nata yang diproduksi dari air kelapa telah menjadi komuditas yang
dipasarkan secara meluas baik dalam negeri maupun ekspor, sehingga ada peluang
bila nira lontar dapat diolah menjadi produk nata, juga akan menghasilkan
komuditi yang dapat dipasarkan. Buah kelapa merupakan komoditas yang
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Air kelapa belum banyak
dimanfaatkan. Pracaya (1982) mengungkapkan bahwa kadar sukrosa dalam air
kelapa mencapai 1,28%, kadar mineral Mg 2+ sebesar 3,54 mg l-1 (Tabel 2).
Analisis
lain mengungkapkan
air kelapa mengandung senyawa faktor
pertumbuhan Acetobacter xylinum (Lapuz et al., 1967).
2
Tabel 2. Komposisi air kelapa
KOMPONEN
Air
Nitrogen
Asam posporik
Kalium
Kalsium Oksida
KONSENTRASI
95,50
0,05
0,56
6,06
0,69
mg/100 ml
Magnesium Oksida
Besi
Padatan Total
Gula Reduksi
Abu
Sumber: Pandalai (1958) cit.Woodroof (1970)
Pemanfaatan
limbah
air
kalapa
0,59
0,50
4,71
0,80
0,62
masih
sangat
terbatas. Dengan
memperhatikan berbagai komponen yang terkandung dalam limbah tersebut
perlu dicari alternatif pemanfaatan limbah air kelapa. A. xylinum merupakan
jenis bakteri yang dapat tumbuh baik pada
juga
sering
ditemukan
pada
limbah
media air kelapa. A. xylinum
nanas.
Dengan
demikian
ada
kemungkinan pemanfaatan kedua macam limbah tersebuts ebagai media
pertumbuhan
A. xylinum. Mikroba tersebut tumbuh baik pada media
yang
mengandung sukrosa sebagai sumber energi, senyawa faktor tumbuh yang akan
meningkatkan pertumbuhan bakteri, serta mineral Mg2+ yang akan membantu
aktivitas enzim metabolisme. Kebutuhan Mg2+ dalam substrat sebesar 0,40 g
l-1 (Lapuz et al., 1967). Weinhouse & Benziman (1976) mengungkapkan
bahwa pada konsentrasi 10 mM Mg2+ menunjukkan adanya aktifitas
fosforilasi, sedang pada konsentrasi 12 mM menunjukkan adanya peningkatan
fosforilasi
3
A. xylinum adalah bakteri yang memiliki kemampuan menghasilkan
Nata de Coco. Nata de Coco merupakan selulosa yang menjerap air sehingga
tampak seperti jelli yang kompak, kenyal, jernih. Nata de Coco banyak
dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut (desert)dan sebagai makanan diet
rendah kalori.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan
penelitian
membandingkan
ini
adalah
memanfaatkan
limbah
air kelapa,
kemampuan lima galur A. xylinum: IFO 3283, CCRC
16382, UICC B4, α 1602 C, dan M 1602 C dalam menghasilkan nata. Dan
untuk mengetahui komposisi kandungan nutrisi produk nata de coco
PEMBAHASAN
Pemilihan galur A. xylinumunggul
Pemilihan galur A. xylinum unggul bertujuan untuk mendapatkan galur
A. xylinum yang
paling baik dalam menghasilkan nata. Sebelum proses
seleksi galur, dilakukan pemurnian dan peremajaan A. xylinum. Peremajaan A.
Xylinum menggunakan media Hassid Barker Agar,
diinkubasi pada
suhu
kamar selama 48 jam.
Setelah diperoleh pertumbuhan optimal dari berbagai galur yang akan
diseleksi baru dilakukan seleksi galur untuk memperoleh galur unggul Pemurnian
galur A. Xylinum dilakukan dengan cara menumbuhkan A. Xylinum yang berasal
dari satu koloni terpisah sebagai kultur induk. Hasil uji berbagai sifat sel
meliputi morfologi sel dan morfologi koloni A. Xylinum (Tabel 3) diperoleh
4
koleksi kultur 8yang seragam (kultur murni). Kultur murni
tersebut yang
akan diuji kemampuannya dalam menghasilkan nata.
Tabel 3. Morfologi koloni, morfologi sel dan sifatGram A. xylinum
No
A. xylinum
Morfologi koloni
Bentuk
1
IFO 3283
2
CCRC
16382
3
UICC B4
4
α1602 C
5
M 1602 C
filamentous, agak
besar, kilap, agak
putih, agak lunak
filamentous,besar,
kilap, putih, agak
lunak
filamentous,
kecil, agak kilap,
agak putih, keras
filamentous,
kecil, kilap, agak
jernih, lunak
Filamentous,
kecil, kilap,jernih,
lunak
Batang
Morfologi sel
Panjang
Diameter
(µm)
(µm)
3,8
2,85
Sifat
Gram
Negatif
Batang
3,23
2,28
Negatif
Batang
4,18
2,66
Negatif
Batang
4,01
2,22
Negatif
Batang
3,29
213
Negatif
Dari hasil pengamatan terhadap morfologi sel danmorfologi koloni
diketahui sifat galur A. Xylinum yang sama adalah: bentuk sel batang, Gram
negatif, dan memiliki morfologi koloni filamentaous yaitu bentuk menyerupai
benang-benang. Galur-galur A.xylinum terdapat perbedaan: ukuran sel, warna
koloni, ukuran koloni, dan tekstur koloni.
Pemilihan strain unggul
diawali dengan preparasi starter
yang akan
digunakan. Starter setelah umur 48 jam mencapai kerapatan sel 107 sel ml -1 (Tabel
4). Stater yang telah mencapai kerapatan tersebut siap digunakan sebagai bibit
fermentasi nata.
5
Tabel 4. kerapatan sel galur A. Xylinum yang digunakan untuk fermentasi
seleksi galur
No
Galur A. xylinum
1
2
3
4
5
IFO 3283
CCRC 16382
UICC B4
α1602 C
M 1602 C
Jumlah sel
langsung
1,2 X 107
1,1 X 107
1,45 X 107
1,9 X 107
1,3 X 107
penghitungan Jumlah sel penghitungan
tidak langsung
1,15 X 107
1,05 X 107
1,25 X 107
1,65 X 107
1,15 X 107
Fermentasi pemilihan galur unggul terjadi selama 15 hari. Tebal nata
sebagai parameter untuk memilih galur paling unggul di antara galur yang
lain. Dinamika pembentukan nata selama 15 hari fermentasi ditunjukkan pada
Tabel 5.
Tabel 5. Tebal rata-rata nata selama 15 hari fermentasi dengan
menggunakan lima galur A. Xylinum
No
1
2
3
4
5
Galur
A. xylinum
IFO 3283
CCRC 16382
UICC B4
α1602 C
M 1602 C
0
-
Tebal Nata (mm) pada Hari Pengamatan ke
3
6
9
12
s
s
s
s
1
5,67
9,33
14
2,33
2,33
3,67
4,67
7
13,67
13,67
24
Keterangan:
- = belum terbentuk nata
s = selaput
Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa A. xylinum IFO 3283 dan A.
Xylinum CCRC 16382 tidak mampu membentuk nata. Dalam substrat yang
diinokulasi dengan galur-galur tersebut hanya terbentuk selaput tipis yang
mengambang di permukaan substrat. Setelah dilakukan pengujian, ternyata di
dalam substrat tersebut terdapat populasi mikroba. Dari hasil uji yang
6
15
S
s
19
5
27
dilakukan mikroba yang terdapat dalam substrat yang tidak membentuk nata
memiliki
sifat
yang
membuktikan bahwa
sama dengan
kultur
sifat
A.
xylinum.
Hal tersebut
mikroba tersebut tidak memiliki kemampuan
menghasilkan nata.
A. xylinum UICC B4, α1602 C, M 1602 C, merupakan galur-galur yang
mampu menghasilkan nata. A. xylinum M 1602 C memiliki kemampuan
tertinggi dalam menghasilkan nata. Substrat yang diinokulasi dengan galur M
1602 C pada hari pertama udah
memperlihatkan hasil berupa selaput
tipis
nata, sedang galur lain belum menunjukkan hasil serupa. Dengan demikian A.
xylinumM 1602 C dipilih sebagai strain unggul, selanjutnya digunakan dalam
fermentasi utama.
Fermentasi utama
Substrat sebelum digunakan dianalisis kadar sukrosanya terlebih
dahulu. Pada Tabel 6 dipaparkan
kadar sukrosa substrat campuran, serta
penambahan gula pasir sebagai gula sukrosa sehingga kadar sukrosa pada media
fermentasi mencapai 10%.
Tabel 6. Kadar gula sukrosa pada substrat dan jumlah gula pasir yang
ditambahkan ke dalam substrat
No
Substrat
Kadar Sukrosa
Gula pasir yang
g l-1
ditambahkan g l-1
1
Air kelapa
1,106
98,894
2
Ekstrak nanas
10,813
89,187
3
8,75 : 1
9,817
90,183
4
10,5: 1
9,969
90,031
5
12,25: 1
10,080
89,920
6
14: 1
10,166
89,834
7
15,75: 1
10,233
89,767
7
Dinamika terbentuknya nata pada pengamatan dari hari ke 0 hingga hari ke
15 dapat ditunjukkan pada Tabel 7. Data tersebut menunjukkan bahwa substrat
campuran yang paling baik untuk fementasi nata adalah substrat campuran
dengan perbandingan ekstrak limbah buah nanas dengan air kelapa 8,75 : 1.
Tabel 7. Tebal nata selama 15 hari fermentasi
No
1
2
3
4
5
6
7
Substrat
Air kelapa
Ekstrak
nanas
8,75 : 1
10,5: 1
12,25: 1
14: 1
15,75: 1
0
-
Tebal nata (mm) pada hari pengamatan ke
3
6
9
12
15
2,0
5,5
10,5 14,5
16,5
4,0
7,5
15,0 17,5
24,0
4,0
4,0
4,5
3,0
4,0
9,0
9,0
7,5
7,5
7,2
15,5
10,5
14,0
12,5
13,5
19,0
16,0
18,0
16,0
17,5
27,5
19,5
21,5
22,5
23,0
Proses pembuatan nata sangat ditentukan oleh kondisi internal proses
metabolisme A. Xylinum, maupun kondisi eksternal yang merupakan kondisi
substrat dimana A. xylinum tersebut ditumbuhkan. Dengan memperhatikan
faktor-faktor yang mempengaruhi produktifitas
dihasilkannya nata oleh A.
xylinum maka akan dapat diperoleh kondisi yang optimal untuk menghasilkan
nata tersebut. Faktor internal kondisi optimal produksi nata
dicapai dengan
memilih galur A. xylinum yang unggul. Sedang faktor
eksternal dapat
didekati dengan cara memilih substrat yang cocok untuk menumbuhkan A.
xylinum.
Kondisi lingkungan eksternal yang dapat diatur adalah kondisi substrat.
Jenis substrat mempengaruhi kemampuan A. Xylinum dalam menghasilkan nata.
Data hasil penelitian yang dipaparkan pada Tabel 6 menunjukkanbahwa jenis
substrat yang berbeda akan
menghasilkan ketebalan nata
yang berbeda.
8
Demikian pula
jenis substrat campuran
sama namun
perbandingan
campuran substrat berbeda akan menghasilkan ketebalan nata yang berbeda.
Tabel 6. Menunjukkan bahwa jenis substrat
yang dapat menghasilkan
nata
paling tebal adalah substrat campuran antara ekstrak limbah buah nanas
dengan air kelapa dengan perbandingan 8,75 : 1. Dengan demikian berarti
ketersediaan nutrien yang paling optimal
untuk menghasilkan nata terdapat
pada substrat campuran dengan perbandingan 8,75 : 1.
KESIMPULAN
Pada penelitian ini
diketahui galur
A. xylynum yang memiliki
kemampuan terbaik dalam menghasilkan nata adalah galur M 1602 C. Galur
tersebut mampu menghasilkan nata paling baik pada substrat campuran ekstrak
limbah nanas dan air kelapa dengan perbandingan 8,75 : 1, dengan ketebalan 27,5
mm.
DAFTAR PUSTAKA
Misgiyarta. Fermentasi nata Dengan substrat limbah buah nanas dan air kelapa.
Makalah
Lempang, M. Fermentasi Nira Lontar Untuk Produk Nata. Makalah
9
NATA DE COCO PADA SUBSTRAT AIR KELAPA
Nistamar Jaelan
Fakultas Tarbiyah Dan Ilmu Keguruan Universitas IAIN Ternate
Email : [email protected]
ABSTRAK
Nata de coco adalah makanan yang berasal dari hasil fermentasi air
kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata juga sejenis makanan
ringan yang menyerupai jeli yang biasanya diproduksi melalui proses fermentasi
nira dari pohon tertentu atau bahan cair lainnya yang mengandung gula. Di dalam
fermentasi ini, starter dengan 3 variasi umur, yaitu umur 4 hari, 6 hari dan 8 hari,
yang kemudian dicampur dengan cairan nira lontar dalam 3 perbandingan volume,
yaitu 200 ml : 800 ml, 400 ml : 600 ml, and 600 ml : 400 ml. Nata ini dapat
digunakan sebagai dessert dan kaya akan serat. Air kelapa merupakan hasil
samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak
dibuang sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar
memperoleh nilai tambah secara ekonomi sekaligus menangani limbah air
kelapa tersebut. Airkelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan
Nata de Coco karena mengandung gula, mineral Mg2+, foktor pendukung
pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A. xylinum.Pembuatan Nata de
Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara
menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2%
atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa. Proses
pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut; pemeliharaan dan
peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi,
pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil. Produk Nata de
Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent yang disukai
konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal. Pengemasan
terhadap produk Nata de Coco bertujuan; (a). mengawetkan produk agar
bertahan lama tidak rusak, (b). memberikan sentuhan nilai estetika terhadap
produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, (c). meningkatkan
nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, (d). memudahkan proses
penyimpanan dan distribusi produk.
Kata kunci : Fermentasi, Nata de coco, Air kelapa
1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert)
yang memegang andil cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal
Barlina dan Lay (1994). Selanjutnya dikemukakan bahwa nata de coco yang
berasal dari air kelapa digemari oleh konsumen Jepang karena dianggap berkasiat
mencegah terjadinya kanker usus dan sebagian besar produk ini diimpor dari
Filipina. Khasiatnya dalam mencegah kanker usus erat kaitannya dengan sifat
kimia nata yang termasuk makanan rendah kalori atau non nutrisi.
Saat ini nata yang diproduksi dari air kelapa telah menjadi komuditas yang
dipasarkan secara meluas baik dalam negeri maupun ekspor, sehingga ada peluang
bila nira lontar dapat diolah menjadi produk nata, juga akan menghasilkan
komuditi yang dapat dipasarkan. Buah kelapa merupakan komoditas yang
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Air kelapa belum banyak
dimanfaatkan. Pracaya (1982) mengungkapkan bahwa kadar sukrosa dalam air
kelapa mencapai 1,28%, kadar mineral Mg 2+ sebesar 3,54 mg l-1 (Tabel 2).
Analisis
lain mengungkapkan
air kelapa mengandung senyawa faktor
pertumbuhan Acetobacter xylinum (Lapuz et al., 1967).
2
Tabel 2. Komposisi air kelapa
KOMPONEN
Air
Nitrogen
Asam posporik
Kalium
Kalsium Oksida
KONSENTRASI
95,50
0,05
0,56
6,06
0,69
mg/100 ml
Magnesium Oksida
Besi
Padatan Total
Gula Reduksi
Abu
Sumber: Pandalai (1958) cit.Woodroof (1970)
Pemanfaatan
limbah
air
kalapa
0,59
0,50
4,71
0,80
0,62
masih
sangat
terbatas. Dengan
memperhatikan berbagai komponen yang terkandung dalam limbah tersebut
perlu dicari alternatif pemanfaatan limbah air kelapa. A. xylinum merupakan
jenis bakteri yang dapat tumbuh baik pada
juga
sering
ditemukan
pada
limbah
media air kelapa. A. xylinum
nanas.
Dengan
demikian
ada
kemungkinan pemanfaatan kedua macam limbah tersebuts ebagai media
pertumbuhan
A. xylinum. Mikroba tersebut tumbuh baik pada media
yang
mengandung sukrosa sebagai sumber energi, senyawa faktor tumbuh yang akan
meningkatkan pertumbuhan bakteri, serta mineral Mg2+ yang akan membantu
aktivitas enzim metabolisme. Kebutuhan Mg2+ dalam substrat sebesar 0,40 g
l-1 (Lapuz et al., 1967). Weinhouse & Benziman (1976) mengungkapkan
bahwa pada konsentrasi 10 mM Mg2+ menunjukkan adanya aktifitas
fosforilasi, sedang pada konsentrasi 12 mM menunjukkan adanya peningkatan
fosforilasi
3
A. xylinum adalah bakteri yang memiliki kemampuan menghasilkan
Nata de Coco. Nata de Coco merupakan selulosa yang menjerap air sehingga
tampak seperti jelli yang kompak, kenyal, jernih. Nata de Coco banyak
dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut (desert)dan sebagai makanan diet
rendah kalori.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan
penelitian
membandingkan
ini
adalah
memanfaatkan
limbah
air kelapa,
kemampuan lima galur A. xylinum: IFO 3283, CCRC
16382, UICC B4, α 1602 C, dan M 1602 C dalam menghasilkan nata. Dan
untuk mengetahui komposisi kandungan nutrisi produk nata de coco
PEMBAHASAN
Pemilihan galur A. xylinumunggul
Pemilihan galur A. xylinum unggul bertujuan untuk mendapatkan galur
A. xylinum yang
paling baik dalam menghasilkan nata. Sebelum proses
seleksi galur, dilakukan pemurnian dan peremajaan A. xylinum. Peremajaan A.
Xylinum menggunakan media Hassid Barker Agar,
diinkubasi pada
suhu
kamar selama 48 jam.
Setelah diperoleh pertumbuhan optimal dari berbagai galur yang akan
diseleksi baru dilakukan seleksi galur untuk memperoleh galur unggul Pemurnian
galur A. Xylinum dilakukan dengan cara menumbuhkan A. Xylinum yang berasal
dari satu koloni terpisah sebagai kultur induk. Hasil uji berbagai sifat sel
meliputi morfologi sel dan morfologi koloni A. Xylinum (Tabel 3) diperoleh
4
koleksi kultur 8yang seragam (kultur murni). Kultur murni
tersebut yang
akan diuji kemampuannya dalam menghasilkan nata.
Tabel 3. Morfologi koloni, morfologi sel dan sifatGram A. xylinum
No
A. xylinum
Morfologi koloni
Bentuk
1
IFO 3283
2
CCRC
16382
3
UICC B4
4
α1602 C
5
M 1602 C
filamentous, agak
besar, kilap, agak
putih, agak lunak
filamentous,besar,
kilap, putih, agak
lunak
filamentous,
kecil, agak kilap,
agak putih, keras
filamentous,
kecil, kilap, agak
jernih, lunak
Filamentous,
kecil, kilap,jernih,
lunak
Batang
Morfologi sel
Panjang
Diameter
(µm)
(µm)
3,8
2,85
Sifat
Gram
Negatif
Batang
3,23
2,28
Negatif
Batang
4,18
2,66
Negatif
Batang
4,01
2,22
Negatif
Batang
3,29
213
Negatif
Dari hasil pengamatan terhadap morfologi sel danmorfologi koloni
diketahui sifat galur A. Xylinum yang sama adalah: bentuk sel batang, Gram
negatif, dan memiliki morfologi koloni filamentaous yaitu bentuk menyerupai
benang-benang. Galur-galur A.xylinum terdapat perbedaan: ukuran sel, warna
koloni, ukuran koloni, dan tekstur koloni.
Pemilihan strain unggul
diawali dengan preparasi starter
yang akan
digunakan. Starter setelah umur 48 jam mencapai kerapatan sel 107 sel ml -1 (Tabel
4). Stater yang telah mencapai kerapatan tersebut siap digunakan sebagai bibit
fermentasi nata.
5
Tabel 4. kerapatan sel galur A. Xylinum yang digunakan untuk fermentasi
seleksi galur
No
Galur A. xylinum
1
2
3
4
5
IFO 3283
CCRC 16382
UICC B4
α1602 C
M 1602 C
Jumlah sel
langsung
1,2 X 107
1,1 X 107
1,45 X 107
1,9 X 107
1,3 X 107
penghitungan Jumlah sel penghitungan
tidak langsung
1,15 X 107
1,05 X 107
1,25 X 107
1,65 X 107
1,15 X 107
Fermentasi pemilihan galur unggul terjadi selama 15 hari. Tebal nata
sebagai parameter untuk memilih galur paling unggul di antara galur yang
lain. Dinamika pembentukan nata selama 15 hari fermentasi ditunjukkan pada
Tabel 5.
Tabel 5. Tebal rata-rata nata selama 15 hari fermentasi dengan
menggunakan lima galur A. Xylinum
No
1
2
3
4
5
Galur
A. xylinum
IFO 3283
CCRC 16382
UICC B4
α1602 C
M 1602 C
0
-
Tebal Nata (mm) pada Hari Pengamatan ke
3
6
9
12
s
s
s
s
1
5,67
9,33
14
2,33
2,33
3,67
4,67
7
13,67
13,67
24
Keterangan:
- = belum terbentuk nata
s = selaput
Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa A. xylinum IFO 3283 dan A.
Xylinum CCRC 16382 tidak mampu membentuk nata. Dalam substrat yang
diinokulasi dengan galur-galur tersebut hanya terbentuk selaput tipis yang
mengambang di permukaan substrat. Setelah dilakukan pengujian, ternyata di
dalam substrat tersebut terdapat populasi mikroba. Dari hasil uji yang
6
15
S
s
19
5
27
dilakukan mikroba yang terdapat dalam substrat yang tidak membentuk nata
memiliki
sifat
yang
membuktikan bahwa
sama dengan
kultur
sifat
A.
xylinum.
Hal tersebut
mikroba tersebut tidak memiliki kemampuan
menghasilkan nata.
A. xylinum UICC B4, α1602 C, M 1602 C, merupakan galur-galur yang
mampu menghasilkan nata. A. xylinum M 1602 C memiliki kemampuan
tertinggi dalam menghasilkan nata. Substrat yang diinokulasi dengan galur M
1602 C pada hari pertama udah
memperlihatkan hasil berupa selaput
tipis
nata, sedang galur lain belum menunjukkan hasil serupa. Dengan demikian A.
xylinumM 1602 C dipilih sebagai strain unggul, selanjutnya digunakan dalam
fermentasi utama.
Fermentasi utama
Substrat sebelum digunakan dianalisis kadar sukrosanya terlebih
dahulu. Pada Tabel 6 dipaparkan
kadar sukrosa substrat campuran, serta
penambahan gula pasir sebagai gula sukrosa sehingga kadar sukrosa pada media
fermentasi mencapai 10%.
Tabel 6. Kadar gula sukrosa pada substrat dan jumlah gula pasir yang
ditambahkan ke dalam substrat
No
Substrat
Kadar Sukrosa
Gula pasir yang
g l-1
ditambahkan g l-1
1
Air kelapa
1,106
98,894
2
Ekstrak nanas
10,813
89,187
3
8,75 : 1
9,817
90,183
4
10,5: 1
9,969
90,031
5
12,25: 1
10,080
89,920
6
14: 1
10,166
89,834
7
15,75: 1
10,233
89,767
7
Dinamika terbentuknya nata pada pengamatan dari hari ke 0 hingga hari ke
15 dapat ditunjukkan pada Tabel 7. Data tersebut menunjukkan bahwa substrat
campuran yang paling baik untuk fementasi nata adalah substrat campuran
dengan perbandingan ekstrak limbah buah nanas dengan air kelapa 8,75 : 1.
Tabel 7. Tebal nata selama 15 hari fermentasi
No
1
2
3
4
5
6
7
Substrat
Air kelapa
Ekstrak
nanas
8,75 : 1
10,5: 1
12,25: 1
14: 1
15,75: 1
0
-
Tebal nata (mm) pada hari pengamatan ke
3
6
9
12
15
2,0
5,5
10,5 14,5
16,5
4,0
7,5
15,0 17,5
24,0
4,0
4,0
4,5
3,0
4,0
9,0
9,0
7,5
7,5
7,2
15,5
10,5
14,0
12,5
13,5
19,0
16,0
18,0
16,0
17,5
27,5
19,5
21,5
22,5
23,0
Proses pembuatan nata sangat ditentukan oleh kondisi internal proses
metabolisme A. Xylinum, maupun kondisi eksternal yang merupakan kondisi
substrat dimana A. xylinum tersebut ditumbuhkan. Dengan memperhatikan
faktor-faktor yang mempengaruhi produktifitas
dihasilkannya nata oleh A.
xylinum maka akan dapat diperoleh kondisi yang optimal untuk menghasilkan
nata tersebut. Faktor internal kondisi optimal produksi nata
dicapai dengan
memilih galur A. xylinum yang unggul. Sedang faktor
eksternal dapat
didekati dengan cara memilih substrat yang cocok untuk menumbuhkan A.
xylinum.
Kondisi lingkungan eksternal yang dapat diatur adalah kondisi substrat.
Jenis substrat mempengaruhi kemampuan A. Xylinum dalam menghasilkan nata.
Data hasil penelitian yang dipaparkan pada Tabel 6 menunjukkanbahwa jenis
substrat yang berbeda akan
menghasilkan ketebalan nata
yang berbeda.
8
Demikian pula
jenis substrat campuran
sama namun
perbandingan
campuran substrat berbeda akan menghasilkan ketebalan nata yang berbeda.
Tabel 6. Menunjukkan bahwa jenis substrat
yang dapat menghasilkan
nata
paling tebal adalah substrat campuran antara ekstrak limbah buah nanas
dengan air kelapa dengan perbandingan 8,75 : 1. Dengan demikian berarti
ketersediaan nutrien yang paling optimal
untuk menghasilkan nata terdapat
pada substrat campuran dengan perbandingan 8,75 : 1.
KESIMPULAN
Pada penelitian ini
diketahui galur
A. xylynum yang memiliki
kemampuan terbaik dalam menghasilkan nata adalah galur M 1602 C. Galur
tersebut mampu menghasilkan nata paling baik pada substrat campuran ekstrak
limbah nanas dan air kelapa dengan perbandingan 8,75 : 1, dengan ketebalan 27,5
mm.
DAFTAR PUSTAKA
Misgiyarta. Fermentasi nata Dengan substrat limbah buah nanas dan air kelapa.
Makalah
Lempang, M. Fermentasi Nira Lontar Untuk Produk Nata. Makalah
9