teknik penyimpanan dan pengemasan 1(1)
Oleh :
Tamrin
Ruang Lingkup Penyimpanan dan
Penggudangan
Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian
Macam-macam Penyimpanan Hasil
Pertanian
Arti dan Tujuan Penyimpanan dan
Penggudangan
Peranan Penyimpanan dan
Penggudangan.
Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu
menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya
terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.
Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan.
Masyarakat primitif
berpindah-pindah
penyimpanan dan penggudangan
Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ?
•Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun
serangga.
•Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan
panen yang melimpah
•Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas
-
-
-
Sumber Bahan Pangan
Hortikultura & Hewani
Legum & Serealia
Gum, resin, kayu
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
Tahan
Kandungan Kadar Air
Bahan pangan segar (K.a > 35%)
Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%)
Bahan pangan kering (K.a < 15%)
Sifat Morfologi Bahan Pangan
Bahan pangan ukurannya berat
Bahan pangan sifat permukaannya licin
Bahan pangan bentuknya kecil
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
Tahan
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
Tahan
Arkeologi : Penyimpanan hasil pertanian
bermula pada periode Neoloitik. Sekitar
tahun 8000 SM
Qithfir Al Aziz : menanam gandum selama
7 tahun berturut-turut dan menyimpannya
sebagai bahan cadangan makanan
Peperangan berlangsung lama : menang
karena adanya persediaan bahan pangan
Pengalengan
Ditinjau dari segi :
A. Tata niaga
1. Penyimpanan di tingkat petani
2. Penyimpanan di tingkat
pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan
3. Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan
pokok)
4. Penyimpanan di tingkat konsumen
(pasar,swalayan)
B. Waktu Penyimpanan
1. Penyimpanan jangka panjang
2. Penyimpanan jangka menengah
3. Penyimpanan jangka pendek
4. Penyimpanan Transit
5. Penyimpanan Pajang
Penyimpanan berfungsi :
-
menjamin ketersediaan bahan pangan
dalam jumlah yang cukup untuk
berbagai tujuan (konsumsi,
perdagangan, bahan baku industri,
memerangi kelaparan, dan sebagainya).
-
menjamin tersedianya bahan pangan
yang bermutu, aman, dan bergizi.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan
untuk masa depan.
Untuk menjamin ketahanan pangan.
Persediaan bahan pangan dalam menghadapi
paceklik.
Menunjang kegiatan ekionomi.
Persediaan benih.
Persediaan logistik peperangan.
Membantu memerangi kelaparan di daerah atau
negara tertentu (di luar negara atau daerahnya).
Sebagai senjata politik
Sebagaimana pada mata rantai sistem
pangan yang lain (panen, pra-pengolahan,
transportasi,
pengolahan,
distribusi,
pemasaran) pada penyimpanan juga terjadi
kehilangan dan kerusakan, jika sistem
penyimpanan tidak dilakukan dengan benar.
KEHILANGAN
adalah
segala
bentuk
perubahan dalam ketersediaan, kelayakan
konsumsi (edibility), dan mutu bahan pangan,
yang mengakibatkan bahan pangan tersebut
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh
manusia.
Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan
kerusakan bahan pangan.
Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research
nomor perdana pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY,
seorang pejabat FAO menulis pada Foreword jurnal
tersebut sebagai berikut :
“The Journal of Stored Product Research represent a milestone in
the progress of the Science of Food Storage. .. Modern storage of
food crops is a costly business under any form or amount of
specialization. The greater a storage enterprise, the larger use it
makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage
pests destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961.
That amount, if saved, would have been sufficient to feed more than
375 million people for one entire year”
Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan
kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi
penyimpanan yang diterapkan.
Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan
yang sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage
know-how yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat
rendah.
Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi
penyimpanan yang bersifat sederhana/tradisional dan
know-how yang rendah, tingkat kehilangan dan kerusakan
akan sangat tinggi
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
KEHILANGAN LANGSUNG:
Kehilangan bobot (quantitative loss)
Kehilangan komponen pangan (food loss)
Kehilangan mutu (quality loss)
Kehilangan benih
KEHILANGAN TAK LANGSUNG:
Kehilangan nilai uang
Kehilangan kepercayaan
Kehilangan kesempatan
- Penangguhan
hasil lebih
- Penyelamatan hasil panen
- Penyediaan bagi konsumen mendatang
- Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan
(aging), mendidik untuk berhemat dan
merangsang kenaikan produksi
- Penanganan hasil dalam rangka mengurangi
kehilangan
- Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau
pemasaran
- Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik
- Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas
keamanan & politik
- Untuk senjata politik
1.
2.
3.
Penyimpanan pada Suhu rendah
Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir
Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir
-
Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan pada kadar air tinggi
Penyimpanan Vakum dan Modifikasi
Atmosfer
Pendinginan (Chilig)
Perawatan (Curing)
Pembekuan
Atmosfir Terkendali
Pendinginan
Pembekuan
Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)
Tamrin
Ruang Lingkup Penyimpanan dan
Penggudangan
Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian
Macam-macam Penyimpanan Hasil
Pertanian
Arti dan Tujuan Penyimpanan dan
Penggudangan
Peranan Penyimpanan dan
Penggudangan.
Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu
menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya
terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.
Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan.
Masyarakat primitif
berpindah-pindah
penyimpanan dan penggudangan
Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ?
•Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun
serangga.
•Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan
panen yang melimpah
•Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas
-
-
-
Sumber Bahan Pangan
Hortikultura & Hewani
Legum & Serealia
Gum, resin, kayu
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
Tahan
Kandungan Kadar Air
Bahan pangan segar (K.a > 35%)
Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%)
Bahan pangan kering (K.a < 15%)
Sifat Morfologi Bahan Pangan
Bahan pangan ukurannya berat
Bahan pangan sifat permukaannya licin
Bahan pangan bentuknya kecil
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
Tahan
Sangat mudah rusak
Mudah rusak
Tahan
Arkeologi : Penyimpanan hasil pertanian
bermula pada periode Neoloitik. Sekitar
tahun 8000 SM
Qithfir Al Aziz : menanam gandum selama
7 tahun berturut-turut dan menyimpannya
sebagai bahan cadangan makanan
Peperangan berlangsung lama : menang
karena adanya persediaan bahan pangan
Pengalengan
Ditinjau dari segi :
A. Tata niaga
1. Penyimpanan di tingkat petani
2. Penyimpanan di tingkat
pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan
3. Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan
pokok)
4. Penyimpanan di tingkat konsumen
(pasar,swalayan)
B. Waktu Penyimpanan
1. Penyimpanan jangka panjang
2. Penyimpanan jangka menengah
3. Penyimpanan jangka pendek
4. Penyimpanan Transit
5. Penyimpanan Pajang
Penyimpanan berfungsi :
-
menjamin ketersediaan bahan pangan
dalam jumlah yang cukup untuk
berbagai tujuan (konsumsi,
perdagangan, bahan baku industri,
memerangi kelaparan, dan sebagainya).
-
menjamin tersedianya bahan pangan
yang bermutu, aman, dan bergizi.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan
untuk masa depan.
Untuk menjamin ketahanan pangan.
Persediaan bahan pangan dalam menghadapi
paceklik.
Menunjang kegiatan ekionomi.
Persediaan benih.
Persediaan logistik peperangan.
Membantu memerangi kelaparan di daerah atau
negara tertentu (di luar negara atau daerahnya).
Sebagai senjata politik
Sebagaimana pada mata rantai sistem
pangan yang lain (panen, pra-pengolahan,
transportasi,
pengolahan,
distribusi,
pemasaran) pada penyimpanan juga terjadi
kehilangan dan kerusakan, jika sistem
penyimpanan tidak dilakukan dengan benar.
KEHILANGAN
adalah
segala
bentuk
perubahan dalam ketersediaan, kelayakan
konsumsi (edibility), dan mutu bahan pangan,
yang mengakibatkan bahan pangan tersebut
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh
manusia.
Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan
kerusakan bahan pangan.
Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research
nomor perdana pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY,
seorang pejabat FAO menulis pada Foreword jurnal
tersebut sebagai berikut :
“The Journal of Stored Product Research represent a milestone in
the progress of the Science of Food Storage. .. Modern storage of
food crops is a costly business under any form or amount of
specialization. The greater a storage enterprise, the larger use it
makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage
pests destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961.
That amount, if saved, would have been sufficient to feed more than
375 million people for one entire year”
Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan
kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi
penyimpanan yang diterapkan.
Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan
yang sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage
know-how yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat
rendah.
Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi
penyimpanan yang bersifat sederhana/tradisional dan
know-how yang rendah, tingkat kehilangan dan kerusakan
akan sangat tinggi
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
KEHILANGAN LANGSUNG:
Kehilangan bobot (quantitative loss)
Kehilangan komponen pangan (food loss)
Kehilangan mutu (quality loss)
Kehilangan benih
KEHILANGAN TAK LANGSUNG:
Kehilangan nilai uang
Kehilangan kepercayaan
Kehilangan kesempatan
- Penangguhan
hasil lebih
- Penyelamatan hasil panen
- Penyediaan bagi konsumen mendatang
- Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan
(aging), mendidik untuk berhemat dan
merangsang kenaikan produksi
- Penanganan hasil dalam rangka mengurangi
kehilangan
- Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau
pemasaran
- Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik
- Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas
keamanan & politik
- Untuk senjata politik
1.
2.
3.
Penyimpanan pada Suhu rendah
Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir
Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir
-
Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan pada kadar air tinggi
Penyimpanan Vakum dan Modifikasi
Atmosfer
Pendinginan (Chilig)
Perawatan (Curing)
Pembekuan
Atmosfir Terkendali
Pendinginan
Pembekuan
Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)