Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2 dan Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) merupakan salah satu tanaman yang
termasuk dalam famili Leguminosae. Tanaman ini berasal dari Meksiko dan
Amerika Tengah bagian Utara, kemudian menyebar ke berbagai negara di Asia
Tenggara termasuk Indonesia yang dibawa oleh bangsa Spanyol (Warisno dan
Dahana, 2007). Umbi bengkuang biasanya dimanfaatkan sebagai buah yang dapat
dikonsumsi segar.
Bengkuang mengandung zat gizi yang mempunyai peranan penting untuk
kesehatan tubuh. Zat gizi yang paling utama yang terkandung di dalam bengkuang
adalah vitamin dan mineral. Bengkuang juga mengandung serat dan air yang
cukup tinggi sehingga dapat menyehatkan tubuh. Mengkonsumsi bengkuang
dapat menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan lemak yang
mengeras yang terbentuk di dalam beberapa bagian tubuh. Oleh karena itu,
bengkuang dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan
vitamin C dan senyawa fenol pada bengkuang berfungsi sebagai sumber
antioksidan bagi tubuh. Bengkuang sangat mudah diperoleh di pasar baik pasar
tradisional maupun pasar modern dan harganya yang relatif murah. Namun
bengkuang kurang disukai oleh masyarakat jika dibandingkan dengan buah segar
jenis lainnya karena rasanya yang kurang manis.

Pemanfaatan dan pengembangan bengkuang di Indonesia juga masih
belum dilakukan secara optimal, sehingga nilai jual buah bengkuang yang masih
rendah. Padahal bengkuang memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan dan

1
Universitas Sumatera Utara

2

kecantikan tubuh. Buah bengkuang lebih banyak diolah menjadi bahan untuk
pembuatan produk olahan kecantikan daripada dikonsumsi untuk bahan pangan.
Pengolahan bengkuang menjadi produk pangan juga masih sedikit dilakukan.
Salah satunya hanya masih diolah menjadi rujak atau hanya dimakan segar saja.
Jika dibandingkan dengan jenis buah yang lain, bengkuang tidak begitu
diminati oleh masyarakat. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya bengkuang yang
terbuang di pasaran karena tidak banyak konsumen yang membeli bengkuang.
Buah bengkuang pada umumnya dipanen pada umur 4 bulan. Buah bengkuang
yang dipanen lebih dari 4 bulan maka mutu buah akan berubah yaitu buahnya
berserat dan kurang renyah. Sebelum dipasarkan, buah bengkuang dibiarkan
terbuka beberapa hari supaya buah bengkuang tetap dalam keadaan segar dan rasa

manis pada bengkuang lebih terbentuk. Buah bengkuang yang di pasaran cepat
mengalami pembusukan karena buah yang dipasaran merupakan buah yang telah
dibiarkan beberapa hari setelah dipanen dan biasanya buah yang siap langsung
dikonsumsi sehingga tidak tahan untuk disimpan lebih lama. Untuk menambah
nilai ekonomi dari bengkuang dan untuk menambah daya tarik masyarakat dalam
mengkonsumsi bengkuang, umbi bengkuang seringkali diolah menjadi makanan
awetan misalnya manisan. Bengkuang dapat diolah menjadi manisan buah yang
memiliki rasa yang segar dan manis.
Manisan merupakan salah satu produk olahan yang diawetkan dengan
gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan selain untuk
memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme
(jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan juga digunakan air kapur yang
berguna untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal

Universitas Sumatera Utara

3
atau getir pada buah yang diolah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah,
yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah
penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh dari

manisan basah yang kemudian dijemur sampai kering.
Bengkuang yang diolah menjadi manisan kering lebih tahan lama
daripada bengkuang yang diolah menjadi manisan basah. Bengkuang yang diolah
menjadi manisan kering sebelumnya diolah terlebih dahulu menjadi manisan
basah lalu dikeringkan. Lamanya waktu pengeringan dapat mempengaruhi
pembentukan manisan kering bengkuang yang optimal. Untuk mempertahankan
tekstur manisan bengkuang agar tetap memiliki tekstur yang renyah dan tidak
berasa getir atau gatal sangat perlu dilakukan perendaman di dalam larutan kapur.
Perendaman dengan larutan kapur dan pengeringan terhadap manisan bengkuang
akan mempengaruhi mutu manisan bengkuang yang dihasilkan. Oleh karena itu,
perlu dilakukan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2)
dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang. Penelitian ini
diharapkan menghasilkan variasi manisan kering dengan gizi dan karakteristik
sensori yang dapat diterima.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kapur
sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Universitas Sumatera Utara

4
Sumatera Utara, Medan dan sumber informasi ilmiah kepada pihak yang
membutuhkan khususnya masyarakat tentang adanya pengaruh konsentrasi kapur
sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
serta interaksi keduanya terhadap mutu manisan kering bengkuang.

Universitas Sumatera Utara