Aktivitas Anti Bakteri Asap Cair Dari Limbah Kulit Kopi Terhadap Bakteri Pembusuk Pada Pisang Sale
AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE TESIS Oleh RABITAH 117006006/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N 2013
AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE TESIS Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains dalam Program Studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Oleh RABITAH 117006006/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N 2013
PENGESAHAN TESIS
Judul Tesis : AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE Nama Mahasiswa : RABITAH Nomor Pokok : 117006006 Program Studi : Ilmu Kimia Menyetujui Komisi Pembimbing (Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Ph.D) (Prof. Thamrin, M.Sc) KetuaAnggota Ketua Program Studi Dekan (Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Ph.D) (Dr. Sutarman, M. Sc) Tanggal lulus : 27 April 2013
PERNYATAAN ORISINALITAS
AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAHKULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK
PADA PISANG SALE
TESISDengan ini saya nyatakan bahwa saya mengakui semua karya tesis ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap satunya telah dijelaskan sumbernya dengan benar
Medan, 27 April 2013
RABITAH NIM.117006006
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN
AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : RABITAH NIM : 117006006 Program Studi : Ilmu Kimia Jenis karya Ilmiah : Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti non-Eksklusif (Non-Exclusif Royality Free Right) atas tesis saya yang berjudul :
AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH
KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK
PADA PISANG SALE
Beserta perangkat yang ada (jika diprlukan). Denhan Hak Bebas Royalti non eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara behak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemili hak cipta.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.
Medan, 27 April 2013
RABITAH
Telah diuji pada Tanggal : 27 April 2013 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua : Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Ph.D Anggota : 1. Prof. Thamrin, M.Sc
2. Prof. Harlem Marpaung
3. Dr. Darwin Yunus Nasution, M.Sc
4. Dr. Hamonangan Nainggolan
5. Prof. Dr. Yunazar Manjang
AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk membuat asap cair dari limbah kulit kopi suhu 300 C-400
C, 400 C-500
C, dan 500 C-600 C; serta melakukan karakterisasi terhadap asap cair kulit kopi dengan teknik GC-MS. Kemudian melakukan uji terhadap mikroba Saccaromycer cereviceae, bacillus subtilis, dan Streptococcus. Selanjutnya dilakukan uji keefektifan asap cair sebagai pengawet pisang sale. Hasil uji GC-MS terhadap asap cair limbah kulit kopi suhu 3000 C-400 C menunjukkan adanya senyawa asetaldehida, fenol dan turunannya, asap cair limbah kulit kopi suhu 400 C-500 C menunjukkan adanya senyawa: asam asetat, etanal, fenol dan turunannya. Asap cair kulit kopi suhu 500 C-600 C menunjukkan adanya senyawa: asam asetat, asetaldehida, fenol dan turunannya. Ketiga jenis asap cair limbah kulit kopi tersebut dilakukan uji aktivitas anti bakteri terhadap Saccaromyces Cereviceae, Bacillus Subtilis, dan Streptococcus secara invitro pada media agar dan diukur diameter koloni tiap mikroba. Hasilnya menunjukkan bahwa asap cair kulit kopi mampu menghambat pertumbuhan mikroba terutama asap cair suhu 500 C-600 C. Uji efektivitas asap cair terhadap pisang sale dilakukan dengan mengoleskan asap cair pada permukaan pisang sale. Hasilnya menunjukkan bahwa asap cair limbah kulit kopi suhu 300 C-400 C mampu mengawetkan pisang sale hingga12 hari, sedangkan asap cair limbah kulit kopi suhu 400 C-500 C dan 500 C-600 C mampu mengawetkan pisang sale lebih dari 15 hari. Dari hasil uji kadar gizi pisang sale, asap cair suhu 500 C-600 C lebih efektif mempertahankan kadar gizi.
Kata kunci : Asap cair , limbah kulit kopi, anti mikroba, pisang sale.
ANTI BACTERIAL ACTIVITY OF WASTE LIQUID SMOKE ON
THE SKIN OF COFFEE BANANA SALE SPOILAGE BACTERIA
ABSTRACT This study aims to make liquid smoke from waste coffee peels temperature of3000C-4000C, 4000C-5000C, and 5000C-6000C, as well as to characterize the
liquid smoke leather coffee with GC-MS technique. Then do a test against microbialSaccaromycer cereviceae, Bacillus subtilis, and Streptococcus. Further test the
effectiveness of liquid smoke as a preservative banana sale. GC-MS test results to thewaste liquid smoke coffee leather-4000C 30000C temperature was deduced as
acetaldehyde, phenol and derivatives, liquid smoke waste coffee skin temperature
4000C-5000C was deduced: acetic acid, ethanal, phenol and derivatives. Liquid
smoke coffee skin temperature 5000C-6000C was deduced: acetic acid, acetaldehyde, phenol and derivatives. The three types of waste liquid smoke the coffee skin test anti-bacterial activity against Saccaromyces cereviceae, Bacillus subtilis, and
Streptococcus in vitro on agar medium and measured the diameter of each microbial colonies. The result shows that liquid smoke leather coffee could inhibit the growth ofmicrobes, especially liquid smoke temperature 5000C-6000C. Test the effectiveness
of liquid smoke to the banana sale done by rubbing the surface of the liquid smoke
banana sale. The result shows that liquid smoke leather waste coffee temperature
3000C-4000C is able to preserve banana sale for up to 12 days, while the waste
liquid smoke coffee skin temperature 5000C and 4000C-5000C-6000C is able to
preserve banana sale more than 15 days. From the test results of the nutritional
content of bananas sale, liquid smoke temperature of 5000C-6000C is more effective to maintain nutrient levels.Keywords: Liquid smoke, leather waste coffee, anti-microbial, banana.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI KULIT KOPI
TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE” dengan baik dan
tepat pada waktunya. Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar master strata dua (2) pada program studi ilmu kimia.
Selama pelaksanaan penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bimbingan, arahan bantuan dari berbagai pihak yang sangat mendukung. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Tidak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada 1.
Bapak Gubernur Sunatera Utara c.q Ketua Bappeda Provinsi Sumatera Utara yang memberikan kesempatan menerima beasiswa kepada penulis sebagai mahasiswa Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara, sampai selesainya tesis ini.
2. Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr.dr Syahril pasaribu, DTM & H M.
Sc. (CTM), Sp. A(k) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister.
3. Dekan Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, Dr. Sutarman, M.Sc atas kesempatan menjadi mahasiswa program Magister pada Program Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara.
4. Ketua Program Studi Magister/Doktor Kimia, Prof. Basuki Wirjosentono,MS, Ph.D sekaligus sebagai dosen pembimbing Utama saya, Sekretaris Program Studi Magister/Doktor Kimia, Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc, beserta seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Magister Kimia Program Pascasarjana Fakultas
MIPA Universita Sumatera Utara.
5. Bapak Prof. Dr. Thamrin, M.Sc selaku dosen pembimbing 2 saya yang telah banyak mengarahkan dan membimbing saya dalam mpenulisan tesis ini sehinga selesai 6. Bapak dosen penguji yang telah banyak memberi saran dan masukan demi kebaikan tesis ini.
7. Penulis juga tidak lupa memngucapkan terima kasih kepada kepala laboratorium
Mikrobiologi, Biokimia, dan Polimer FMIPA Univeresitas Sumatera Utara dan kepada se
8. Teristimewa kepada kedua orang tua, keluarga, dan teman-teman yang telah banyak memberikan bimbingan dan bantuan baik moril dan material selama penulis mengikuti pendidikan hingga selesainya tesis ini Penulis menyadari penyusunan Tugas Akhir ini masih kurang sempurna, Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran maupun kritikan dari pembaca dan semua pihak yang mengarah kepada perbaikan Tugas Akhir.
Akhir kata, penulis barharap semoga laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, 27 April 2013 Penulis,
Rabitah
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI Halaman ABATRAK i ABSTRACT ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR TABEL x DAFTAR LAMPIRAN xiBAB 1 : PENDAHULUAN
1
1.1.Latar belakang
1
1.2.Rumusan masalah
6
1.3.Tujuan penelitian
6
1.4.Manfaat penelitian
6
1.5.Batasan masalah
7
1.6.Metodologi penelitian
7 Bab 2 : 2.1. TINJAUAN PUSTAKA
8
2.1.1 Asap cair
8 A. Kandungan asap cair
9 B. Peranan asap cair
1 C. Pembuatan asap cair
13 D. Keuntungan menggunkan asap cair
15
2.1.2. Kopi ( Caffea spp)
16 A. Kulit buah kopi
16 B. Potensi limbah kulit kopi
18
2.1.3. Pisang (Musa spp)
19 A. Klasifikasi
19 B. Jenis-jenis pisang
19 C. Kandungan kimia gizi pada pisang
20 D. Pembuatan pisang sale
21 E. Proses pembusukan pisang sale
23 F. Fermentasi karbohidrat
24 BAB 3. METODE PENELITIAN
25
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
25
3.1.1. Pembuatan sap cair dari kopi
25
3.1.2. Pengukuran Ph asap cair limbah kulit kopi
25
3.1.3.Analisis kandungan kimia asap cair
25
3.1.4. Uji aktivitas anti bakterin asap cair kulit kopi
25
3.1.5. Aplikasi asap cair trerhadap pisang sale
26
3.2. Alat dan bahan yang digunakan
26
3.2.1. Alat dan bahan untuk membuat asap cair
26 A. Alat
26 B. Bahan
26
3.2.2. Alat dan bahan untuk pengukluran pH asap cair
26 A. Alat
26 B. Bahan
27
3.2.3. Alat dan Bahan untuk Analisis kandungan kimia asap cair 27
A. Alat
27 B. Bahan
27
3.2.4 Alat dan bahan untuk uji aktivitas anti bakteri asapcair
27 A. Alat
27 B. bahan
27
3.2.5. Alat dan bahan untuk Aplikasi asap cair pada pisang sale
27 A. alat
27 B. bahan
28
3.3. Prosedur kerja
28
3.3.1. Pembuatan asap cair
28
3.3.2. Pengukuran pH Asp cair kulit kopi
30
3.3.3. Analisis kandungan kimia asap cair
31
3.3.4. Uji aktivitas anti bakteri mikroba
31
3.3.5. Aplikasi asap cair pada pengawetan pisang sale
35 BAB 4 : HASIL DAN PEMBAHASAN
36
4.1 Pembuatan asap cair dari kulit kopi
36
4.2 Pegukuran pH asap cair Limbah kulit kopi
37
4.3 Analisis asap cair dengan GC-MS
38
4.4 Pengujian aktivitas anti bakteri terhadap asap cair kulit kopi
43
4.5 Aplikasi asap cair pada pengawetan pisang sale
46 BAB 5 : KASIMPULAN DAN SARAN
51
5.1. KESIMPULAN
51
5.2. SARAN
52 DAFTAR PUSTAKA
53
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 1.
C-400 10.
Gambar 4.8. Aplikasi asap cair terhadap pisang sale44 15.
Gambar 4.7. Zona bening media agar pada treptococcus44 14.
Gambar 4.6. Zona bening media agar pada Bacillus Subtilis41 13.
44 C
Gambar 4.5. Zona bening media agar pada Saccaromices40 C-600 12.
C
Gambar 4.4. Kromatogram asap cair suhu 50039 C-500 11.
C
Gambar 4.3. Kromatogram asap cair suhu 400Gambar 4.2. Kromatogram asap cair suhu 300Gambar 2.1.Kulit daging buah kopi
30 5.
17 2.
Gambar 2.2. Pisang Kepok19 3.
Gambar 3.1. Bagan pembuatan asap cair kulit kopi29 4.
Gambar 3.2. Bagan pengukuran ph asap cairGambar 3.3. Bagan analisis kandungan kimia asap cair36 9.
31 6.
Gambar 3.4. Bagan pembuatan asap ncair kulit kopi34 7.
Gambar 3.5. Bagan uji aktivitas anti bakteri34 8.
Gambar 4.1. Asap cair kulit kopi setelah didestilasi47
DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 1.
2 Tabel 1.1. Kandungan kimia kulit kopi 2.
18 Tabel 2.1. kandungan gizi kulit kopi 3.
21 Tabel 2.2. Komposisi kimia pisang kepok 4.
33 Tabel 3.1. Rancangan percobaan 5.
37 Tabel 4.1 Volume Asap Cair 6.
37 Tabel 4.2 pH asap cair
7. Tabel 4.3 Senyawa yang terdapat pada asap cair kulit kopi 42 8.
Tabel 4.4. Hasil pengukuran zona bening pada media agar 45 9.Tabel 4.5. Kadar gizi pisang sale sebelum aplikasi asap cair 46 10.Tabel 4.6. Kadar gizi pisang sale setelah aplikasi asap cair 46 11.4 Tabel 4.8. Pengamatan terhadap aplikasi asap cair