Aktivitas Anti Bakteri Asap Cair Dari Limbah Kulit Kopi Terhadap Bakteri Pembusuk Pada Pisang Sale

  AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE TESIS Oleh RABITAH 117006006/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N 2013

  AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE TESIS Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains dalam Program Studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Oleh RABITAH 117006006/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N 2013

  

PENGESAHAN TESIS

Judul Tesis : AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE Nama Mahasiswa : RABITAH Nomor Pokok : 117006006 Program Studi : Ilmu Kimia Menyetujui Komisi Pembimbing (Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Ph.D) (Prof. Thamrin, M.Sc) Ketua

  Anggota Ketua Program Studi Dekan (Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Ph.D) (Dr. Sutarman, M. Sc) Tanggal lulus : 27 April 2013

  

PERNYATAAN ORISINALITAS

AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH

KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK

PADA PISANG SALE

TESIS

  Dengan ini saya nyatakan bahwa saya mengakui semua karya tesis ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap satunya telah dijelaskan sumbernya dengan benar

  Medan, 27 April 2013

RABITAH NIM.117006006

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

  

KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

  Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : RABITAH NIM : 117006006 Program Studi : Ilmu Kimia Jenis karya Ilmiah : Tesis

  Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti non-Eksklusif (Non-Exclusif Royality Free Right) atas tesis saya yang berjudul :

AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH

  

KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK

PADA PISANG SALE

  Beserta perangkat yang ada (jika diprlukan). Denhan Hak Bebas Royalti non eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara behak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemili hak cipta.

  Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.

  Medan, 27 April 2013

   RABITAH

  Telah diuji pada Tanggal : 27 April 2013 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua : Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Ph.D Anggota : 1. Prof. Thamrin, M.Sc

   2. Prof. Harlem Marpaung

   3. Dr. Darwin Yunus Nasution, M.Sc

   4. Dr. Hamonangan Nainggolan

   5. Prof. Dr. Yunazar Manjang

AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI LIMBAH KULIT KOPI TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA

  ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk membuat asap cair dari limbah kulit kopi suhu 300 C-400

  C, 400 C-500

  C, dan 500 C-600 C; serta melakukan karakterisasi terhadap asap cair kulit kopi dengan teknik GC-MS. Kemudian melakukan uji terhadap mikroba Saccaromycer cereviceae, bacillus subtilis, dan Streptococcus. Selanjutnya dilakukan uji keefektifan asap cair sebagai pengawet pisang sale. Hasil uji GC-MS terhadap asap cair limbah kulit kopi suhu 3000 C-400 C menunjukkan adanya senyawa asetaldehida, fenol dan turunannya, asap cair limbah kulit kopi suhu 400 C-500 C menunjukkan adanya senyawa: asam asetat, etanal, fenol dan turunannya. Asap cair kulit kopi suhu 500 C-600 C menunjukkan adanya senyawa: asam asetat, asetaldehida, fenol dan turunannya. Ketiga jenis asap cair limbah kulit kopi tersebut dilakukan uji aktivitas anti bakteri terhadap Saccaromyces Cereviceae, Bacillus Subtilis, dan Streptococcus secara invitro pada media agar dan diukur diameter koloni tiap mikroba. Hasilnya menunjukkan bahwa asap cair kulit kopi mampu menghambat pertumbuhan mikroba terutama asap cair suhu 500 C-600 C. Uji efektivitas asap cair terhadap pisang sale dilakukan dengan mengoleskan asap cair pada permukaan pisang sale. Hasilnya menunjukkan bahwa asap cair limbah kulit kopi suhu 300 C-400 C mampu mengawetkan pisang sale hingga12 hari, sedangkan asap cair limbah kulit kopi suhu 400 C-500 C dan 500 C-600 C mampu mengawetkan pisang sale lebih dari 15 hari. Dari hasil uji kadar gizi pisang sale, asap cair suhu 500 C-600 C lebih efektif mempertahankan kadar gizi.

  Kata kunci : Asap cair , limbah kulit kopi, anti mikroba, pisang sale.

  

ANTI BACTERIAL ACTIVITY OF WASTE LIQUID SMOKE ON

THE SKIN OF COFFEE BANANA SALE SPOILAGE BACTERIA

ABSTRACT This study aims to make liquid smoke from waste coffee peels temperature of

3000C-4000C, 4000C-5000C, and 5000C-6000C, as well as to characterize the

liquid smoke leather coffee with GC-MS technique. Then do a test against microbial

Saccaromycer cereviceae, Bacillus subtilis, and Streptococcus. Further test the

effectiveness of liquid smoke as a preservative banana sale. GC-MS test results to the

waste liquid smoke coffee leather-4000C 30000C temperature was deduced as

acetaldehyde, phenol and derivatives, liquid smoke waste coffee skin temperature

4000C-5000C was deduced: acetic acid, ethanal, phenol and derivatives. Liquid

smoke coffee skin temperature 5000C-6000C was deduced: acetic acid, acetaldehyde, phenol and derivatives. The three types of waste liquid smoke the coffee skin test anti-

bacterial activity against Saccaromyces cereviceae, Bacillus subtilis, and

Streptococcus in vitro on agar medium and measured the diameter of each microbial colonies. The result shows that liquid smoke leather coffee could inhibit the growth of

microbes, especially liquid smoke temperature 5000C-6000C. Test the effectiveness

of liquid smoke to the banana sale done by rubbing the surface of the liquid smoke

banana sale. The result shows that liquid smoke leather waste coffee temperature

3000C-4000C is able to preserve banana sale for up to 12 days, while the waste

liquid smoke coffee skin temperature 5000C and 4000C-5000C-6000C is able to

preserve banana sale more than 15 days. From the test results of the nutritional

content of bananas sale, liquid smoke temperature of 5000C-6000C is more effective to maintain nutrient levels.

  Keywords: Liquid smoke, leather waste coffee, anti-microbial, banana.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR DARI KULIT KOPI

  

TERHADAP BAKTERI PEMBUSUK PADA PISANG SALE” dengan baik dan

  tepat pada waktunya. Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar master strata dua (2) pada program studi ilmu kimia.

  Selama pelaksanaan penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bimbingan, arahan bantuan dari berbagai pihak yang sangat mendukung. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Tidak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada 1.

  Bapak Gubernur Sunatera Utara c.q Ketua Bappeda Provinsi Sumatera Utara yang memberikan kesempatan menerima beasiswa kepada penulis sebagai mahasiswa Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara, sampai selesainya tesis ini.

  2. Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr.dr Syahril pasaribu, DTM & H M.

  Sc. (CTM), Sp. A(k) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister.

  3. Dekan Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, Dr. Sutarman, M.Sc atas kesempatan menjadi mahasiswa program Magister pada Program Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara.

  4. Ketua Program Studi Magister/Doktor Kimia, Prof. Basuki Wirjosentono,MS, Ph.D sekaligus sebagai dosen pembimbing Utama saya, Sekretaris Program Studi Magister/Doktor Kimia, Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc, beserta seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Magister Kimia Program Pascasarjana Fakultas

  MIPA Universita Sumatera Utara.

  5. Bapak Prof. Dr. Thamrin, M.Sc selaku dosen pembimbing 2 saya yang telah banyak mengarahkan dan membimbing saya dalam mpenulisan tesis ini sehinga selesai 6. Bapak dosen penguji yang telah banyak memberi saran dan masukan demi kebaikan tesis ini.

7. Penulis juga tidak lupa memngucapkan terima kasih kepada kepala laboratorium

  Mikrobiologi, Biokimia, dan Polimer FMIPA Univeresitas Sumatera Utara dan kepada se

  8. Teristimewa kepada kedua orang tua, keluarga, dan teman-teman yang telah banyak memberikan bimbingan dan bantuan baik moril dan material selama penulis mengikuti pendidikan hingga selesainya tesis ini Penulis menyadari penyusunan Tugas Akhir ini masih kurang sempurna, Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran maupun kritikan dari pembaca dan semua pihak yang mengarah kepada perbaikan Tugas Akhir.

  Akhir kata, penulis barharap semoga laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan kemajuan ilmu pengetahuan.

  Medan, 27 April 2013 Penulis,

  Rabitah

  

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI Halaman ABATRAK i ABSTRACT ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR TABEL x DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB 1 : PENDAHULUAN

  1

  1.1.Latar belakang

  1

  1.2.Rumusan masalah

  6

  1.3.Tujuan penelitian

  6

  1.4.Manfaat penelitian

  6

  1.5.Batasan masalah

  7

  1.6.Metodologi penelitian

  7 Bab 2 : 2.1. TINJAUAN PUSTAKA

  8

  2.1.1 Asap cair

  8 A. Kandungan asap cair

  9 B. Peranan asap cair

  1 C. Pembuatan asap cair

  13 D. Keuntungan menggunkan asap cair

  15

  2.1.2. Kopi ( Caffea spp)

  16 A. Kulit buah kopi

  16 B. Potensi limbah kulit kopi

  18

  2.1.3. Pisang (Musa spp)

  19 A. Klasifikasi

  19 B. Jenis-jenis pisang

  19 C. Kandungan kimia gizi pada pisang

  20 D. Pembuatan pisang sale

  21 E. Proses pembusukan pisang sale

  23 F. Fermentasi karbohidrat

  24 BAB 3. METODE PENELITIAN

  25

  3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

  25

  3.1.1. Pembuatan sap cair dari kopi

  25

  3.1.2. Pengukuran Ph asap cair limbah kulit kopi

  25

  3.1.3.Analisis kandungan kimia asap cair

  25

  3.1.4. Uji aktivitas anti bakterin asap cair kulit kopi

  25

  3.1.5. Aplikasi asap cair trerhadap pisang sale

  26

  3.2. Alat dan bahan yang digunakan

  26

  3.2.1. Alat dan bahan untuk membuat asap cair

  26 A. Alat

  26 B. Bahan

  26

  3.2.2. Alat dan bahan untuk pengukluran pH asap cair

  26 A. Alat

  26 B. Bahan

  27

  3.2.3. Alat dan Bahan untuk Analisis kandungan kimia asap cair 27

  A. Alat

  27 B. Bahan

  27

  3.2.4 Alat dan bahan untuk uji aktivitas anti bakteri asapcair

  27 A. Alat

  27 B. bahan

  27

  3.2.5. Alat dan bahan untuk Aplikasi asap cair pada pisang sale

  27 A. alat

  27 B. bahan

  28

  3.3. Prosedur kerja

  28

  3.3.1. Pembuatan asap cair

  28

  3.3.2. Pengukuran pH Asp cair kulit kopi

  30

  3.3.3. Analisis kandungan kimia asap cair

  31

  3.3.4. Uji aktivitas anti bakteri mikroba

  31

  3.3.5. Aplikasi asap cair pada pengawetan pisang sale

  35 BAB 4 : HASIL DAN PEMBAHASAN

  36

  4.1 Pembuatan asap cair dari kulit kopi

  36

  4.2 Pegukuran pH asap cair Limbah kulit kopi

  37

  4.3 Analisis asap cair dengan GC-MS

  38

  4.4 Pengujian aktivitas anti bakteri terhadap asap cair kulit kopi

  43

  4.5 Aplikasi asap cair pada pengawetan pisang sale

  46 BAB 5 : KASIMPULAN DAN SARAN

  51

  5.1. KESIMPULAN

  51

  5.2. SARAN

  52 DAFTAR PUSTAKA

  53

  DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 1.

  C-400 10.

Gambar 4.8. Aplikasi asap cair terhadap pisang sale

  44 15.

Gambar 4.7. Zona bening media agar pada treptococcus

  44 14.

Gambar 4.6. Zona bening media agar pada Bacillus Subtilis

  41 13.

  44 C

Gambar 4.5. Zona bening media agar pada Saccaromices

  40 C-600 12.

  C

Gambar 4.4. Kromatogram asap cair suhu 500

  39 C-500 11.

  C

Gambar 4.3. Kromatogram asap cair suhu 400Gambar 4.2. Kromatogram asap cair suhu 300

   Gambar 2.1.Kulit daging buah kopi

  30 5.

  17 2.

Gambar 2.2. Pisang Kepok

  19 3.

Gambar 3.1. Bagan pembuatan asap cair kulit kopi

  29 4.

Gambar 3.2. Bagan pengukuran ph asap cairGambar 3.3. Bagan analisis kandungan kimia asap cair

  36 9.

  31 6.

Gambar 3.4. Bagan pembuatan asap ncair kulit kopi

  34 7.

Gambar 3.5. Bagan uji aktivitas anti bakteri

  34 8.

Gambar 4.1. Asap cair kulit kopi setelah didestilasi

  47

  DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 1.

  2 Tabel 1.1. Kandungan kimia kulit kopi 2.

  18 Tabel 2.1. kandungan gizi kulit kopi 3.

  21 Tabel 2.2. Komposisi kimia pisang kepok 4.

  33 Tabel 3.1. Rancangan percobaan 5.

  37 Tabel 4.1 Volume Asap Cair 6.

  37 Tabel 4.2 pH asap cair

  7. Tabel 4.3 Senyawa yang terdapat pada asap cair kulit kopi 42 8.

Tabel 4.4. Hasil pengukuran zona bening pada media agar 45 9.Tabel 4.5. Kadar gizi pisang sale sebelum aplikasi asap cair 46 10.Tabel 4.6. Kadar gizi pisang sale setelah aplikasi asap cair 46 11.

  4 Tabel 4.8. Pengamatan terhadap aplikasi asap cair