Pengaruh Penambahan Kuning Telur Dan Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali Dan Sifat Organoleptik Santan Bubuk Kelapa (Cocos nucifera L.) | Murtini | Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 1 PB
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
PENGARUHPENAMBAHANKUNING TELUR DAN
MALTODEKSTRINTERHADAPKEMAMPUAN PELARUTAN
KEMBALI DAN SIFAT ORGANOLEPTIKSANTANBUBUK KELAPA
(Cocos
nuciferaL.)
T. Dwi Wibawa Budianta'), Harijono"), dan Murtini"')
Abstrak
terhadap
penelitianbertujuanuntukmengetahui
penambahan
kuningtelurdanmaltodekstrin
pengaruh
yang
percobaan digunakan
santanbubuk.Rancangan
pelarutankembalidansifatorganoleptik
kemampuan
adalahiancanganAcak Kelompok(RAK) Faktorialdengan2 faktor yaitu konsentrasikuningtelur dan
yaitu0,45%;0,60%:0'75%danL5%:20%;
3 levelperlakuan,
sebanyak
masing-masing
maltodekstrin
25Vodengan3 kali ulangan.Analisayangdilakukanpadaprodukakhir meliputipengukurankadarair,
pelarutalkembali,kadarlemak,totalpadatanterlarut,uji organoleptik(warnadanaroma).
kemampuan
sangat
menunjukkan
bahwamaltodekstrindan kuningtelur berpengaruh
Hasil analisakeragaman
p€larutankembali,kadarlemak,dantotal padatanterlarutsantan
nyataterhadapkadarair, kemampuan
bubuk.Terdapatinreraksiantaramaltodekstrindan kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,dan
pelarutankembalisantanbubuk.
kemampuan
Dari hasil pembobotandiketahuibahwasantanbubukyang diperolehdari kombinasiperlakuan
maltodekstrin20% rJankuning telur 0,75%, merupakan perlakuanterbaik' Santanbubuk tersebut
mempunyaikadarair 4,4016%,kadarlemak 58,15'l%, total padatanterlarut26,3$Brix, kemampuan
pelarutankembali57,50 detik, panelisagakmenyukaiwarnadan menyukaiaromadari santanbubuk
tersebut,
PENDAHULUAN
Santanadalahcairanyangdiperolehdengan
dagingbuahkelapa
pemerasan
terhadap
melakukan
air
parutandenganatau tanpa penambahan
(Suhardiyono,
1988). Komposisikimia santan
olehjumlahair yangdigunakan
ditentukan
sanSat
jeniskelapa'
ekstraksi,
frekuensi
untukekstraksi,
tingkat kematanganbuah kelapa dan tempat
(Grimwood,I 975).
pertumbuhannya
M e n u r u td a t a B P S t a h u n 1 9 9 6j u m l a h
tahun
pendudukJawaTimur padapertengahan
jiwa, denganjumlah
tersebutadalah34.005.100
produksikelapaadalah1.607.246 ton/tahun.
penggunaan
kelapa
MenurutNghee(1988)rata-rata
untuk pembuatansantanadalah40Vodari total
't
StafPeneajar TetapFakultas TeknologiPenanian Uni
versitasKatolik WidyaMandala Surabaya
e Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Univercitas Brawijdya Malang
"', AsistenLaboratoriumKimia DasarI FakultasTeknologi
Penanian UniversitasKatolik WidyaMandala Surabaya
produksikelapaper tahun.Jadidapatdiasumsikan
bahwakebutuhansantanpendudukJawaTimur
adalah642,898tor/tahunatauatauekivalendengan
13.393
,717liter/minggu,jika setiapkg buahkelapa
setaradenganI liter santan,Mengingathaltersebut
sediaansantandalamb€nh*
makaperludiusahakan
dan
yang praktis, mudah penggunaanya
lama,
misalnya
dalam
mempunyaidaya simpan
bentuksantanbubuk.
santandan
Kesulitanutamadalampengolahan
penyimpanannyadalah mempertahankan
(Hagenmaier,
1980). Santan
kestabilanemulsinya
merupakansuatusistimemulsiminyakdalamair
yang bersifattidak stabil. Emulsi adalahsuatu
dispersiatau suspensisuatucairandalamcairan
yang lain, yang molekul-molekulkeduacairan
tersebuttidak saling berbaur tetapi saling
a n t a g o n i s t i (sW i n a r n o , 1 9 8 4 ) .P e n g g u n a a n
beberapabahanpenstabilemulsi, sepertilesitin,
pentingbagiprodukyangdiprosessecarasemprot
kering yang nantinya oleh konsumenakan
direkonstitusi,ditambahair (dingin sekalipun)
60
Pengaruh
Penambahan
KuningTelurdanMaltodekstrin
(T.DwiWibawaBudianta;
Harijono;
Murtini)
(Hartonodan Widiatmoko,1993).Oleh karena
komponenpenyusunfosfolipidakuningteluryang
paling banyakadalahlesitin (73%) makakuning
telurlebihcocokdigunakan
sebagai
emulsifrerpada
sistememulsiminyak dalam air, sepertipada
santan,MenurutpenelitianAnggrahini(1994),
konsentrasikuning telur paling bagus untuk
meningkatkan
kemampuan
pelarutankembalidan
kestabilanemulsipadapembuatansantdnbubuk
adalah0,45%. Sedangkan
unruk menstabilkan
produkdigunakanmaltodekstrin(Schenk,1992),
biasanyadigunakanuntuk menshbilkansistem
dispersi, sebagai pengisi atalufiller d,an
meningkatkanviskositasdi dalam pembuatan
makanan
danminuman.Maltodekstrinmerupakan
karbohidratyangmudahdicernayangmengandung
4 - 4 , 5 K a k l / g r a m . M a l t o d e k s t r i nb i a s a n y a
digunakan30-50%toml padatandanmempunyai
mouthfeelyang serupadenganlemak mentega(
Akoh danSwanson,1994).
Kerusakansantanbisajuga disebabkan
oleh
mikroorganisma.
Mikroorganismatumbuhsangat
cepat di dalam santandi daerahtropis yang
mempunyaitemperaturantara30-4CPC.Macam
jasadrenikyangdapatnrmbuhdalamsantanyaitu:
Achromobacter,
Bacillus,balaei coli, Penicillium.
Cladosporium,
Microbacterium.
Microccocus, Saccharomyces
, Mucor, Fusariurn
danlain-lain(Mabesa,1973).Selainitu adajuga
Lactobacillusdelbrueckii danL. plantarium yan1
menurut Puertollanoet el . (1970, mampu
memecahemulsi santansehinggaemulsi santan
rusak.Jasadrenik yangdapatmerusakkestabilan
emulsisantantersebutpernrmbuhannya
cepatpada
suhu30-400Cdanmenjadilambatpadasuhu40C
( H a g e n m a i e r ,1 9 8 0 ) . S a n t a nk e l a p a j u g a
mengalamiketengikan,timbulnyacita rasayang
tidak disukaidan kerusakansistememulsisantan
bila disimpanpadasuhu rendah(Nordin et a.l,
1978).Kerusakan
santandalambenruklain yaitu
terjadinyaperubahanaroma dan menguningnya
santan.Untukmengurangijumlah mikroorganisme
dalamsantan,dapatdilakukandenganpasteurisasi
padasuhukurangdari 750C,karenasantantidak
dapatdisterilkandenganmenggunakan
panasyang
tinggi, yang dapatmenyebabkan
terkoagulasinya
proteinyangterdapatdalamsantandanpecahnya
emulsisantan(Hagenmaier,
1980).
Pemanasanmerupakan salah satu cara
mengawetkansantantetapi pemanasan
dapat
menyebabkan
rusaknyaemulsisantan.Kerusakan
emulsi santanselamapemanasan
dapatdicegah
denganmenambahkan
stabilisatorkedalamnya
(Kirk dan Other, 1950). Pemanasan
yang bisa
dilakukan untuk pengolahandan pengawetan
produk santanadalah mengolahmenggunakan
pengering semprot, sebagaimana proses
pembuatansusu instan.
Padapenggunaan
pengeringsemprot, prosesinstanisasisusudengan
penambahan
lesitin sebagaiagensiapengaktif
permukaan;dapat meningkatkankemampuan
bubuk untuk terbasahi(wettability)oleh air.
Selamaprosesinstanisasipartikel susumenjadi
porus sehinggabila dikontakkan denganair
partikelsusuakanlebihcepatterbasahi
danmudah
larut (Suyitno dkk.,l989), hal rersebut
kemungkinanterjadipula padasantan.
Tujuanpenelitianini adalahuntukmengetahui
proporsi penambahan kuning telur dan
maltodekstrinyang terbaik untuk meningkatkan
kemampuanpelarutankembali santanbubuk dan
sifatorganoleptiksantanbubuk. Didugaterdapat
pengaruh penambahan kuning telur dan
maltodekstrindenganberbagaimacamproporsi
terhadapkualitassantanbubukyangdihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahanutama yang digunakanadalahbuah
kelapamasakoptimal, yang diperolehdari pasar
Kolombo, Yogyakarta. Bahanpembantuyang
digunakanadalahkuning telur ayam leghorn,
aquadesdan maltodekstrin.Rancanganpenelitian
yang digunakanadalahmenggunakanRancangan
Acak Kelompok (RAK) yang disusunsecara
faktorial dengan2 faktor yaitu kuningtelur (K)
dan maltodekstrin(M) denganulangansebanyak
3 kali. Data yang diperolehdianalisadengan
menggunakan
AnalisaVarian(ANAVA) danjika
ada bedanyatadilanjutkandenganuji Duncan's
deng,an
a : l%.
61
JurnalTeknotttgiPangandan Gizi Vciume 1 Nomor2, Oklober2000
Pembuaran
santanbubukdilakukandi
LaboratoriumRekayasapangan,Universitas
GadjahMada,Yogyakarta.
Sedangkanuji yang
Iain dilakukandi Laboratorium
Analisapangan,
pangan,dan
Laboratorium
TeknologiPengolahan
L a b o r a t o r i u nPr e n g u j i a nS e n s o r i s F a k u l t a s
TeknologiPerranian,
Universitas
Katolik Widya
Mandala,Su:.abava.
Tahapanprose-rpembuatansantanbubuk
adalahsebagai
berikut:
S a n r a ny a n g d i p e r o l e hd a r i e k s t r a k s i ,
kemudianditambahkan
dengankuningtelur dan
maltodekstrindengankonsenfrasi
kuninetelur
0,45Va: 0,60%: dan0,75 % sedangkan
kons-entrasi
maltodekstrin
adalahl5%; 20Vo:25%. Setelah
d i t a m b a h k aknu n i n gt e l u r d a n m a l t o d e k s t r i n
kemudian
diiakukan
honrosenrsasr.
Homogenisasi
Fornrulasisantanyang sudahdiperoleh
Pemotongan
kemudiandihomogenisasi
denganhomogenizer,
Dagingbuahkciapayangtelahdiperoleh
dari
Homogenisasi
diiakukandua tingkat,tingkat
pengupasan
buahkelapadibelahunrukmemisahkan penamadenqantekanatr
I 500psidantingkatkedua
air buahnyadan dipotong-potong
sesuaiukuran dengantakanan3000psi, selamal5
menit.
yangdikehendaki
unrukpemaruran
yairudipotong
segitiga denganukuran10 x 10 x l0 cm. Alat
Pengeringatr
pemotong
yangdigunakan
untukpemotongan
ini
Setelah
dilakukanhomogenisasi
kemudian
adalahpisau.
formulasisanrandibuat menjadisantanbubuk
dengancaramengeringkannya
menggunakan
alat
PenghilangantcE{g
pengeringsprat drier padasuhu70"C. Setiap
Penghilangan
tesradilakukandengancara
jumlahsantanyangdikeringkan
kali pengeringan
dikerokmenggunakan
pisausampaidiperoleh sebanyak
500ml.
dagingkelapayangbersihatauputihtanpaadanya
Pengamatan
dilakukanterhadapbahanbaku
testayangterttnggal.
(santansegar)dan produk (santanbubukyang
dihasilkan).
Analisaterhadap
bahanbakumeliputi:
Pencucian
kadarlemakdantotalpadatan
rerlaruf,sedanskan
Pencucian
menggunakan
air bersihyang
a n a l i s ap a d ap r o d u k( s a n r a nb u b u k )m e l i p u t i
mengalir.
AnalisaKadar Air (Sudarmadji
dkk., tgti4).,
kadarlemak(Sudarmadji
d*k., 1984),total padatan
Pemarutan
terlarut( AOAC, 1984).,kemampuan
pelarutan
Pemarutandilakukandenganmenggunakan kembali(Mujumdar,
1987),danuji organoleptik
mesin pemarut kelapa (grater machine)
terhadapwarnadanaroma(Watlset at., l9g9)
Ekstrahsi
HASIL DAN PEN{BAHASAN
Santanyang digunakanuntuk pembuatan
Kadar
Air
santanbubuk dibuatdengancara melakukan
Kadar air merupakansalahsatupenentu
ekstraksipadadagingbuahkelapayangdengan
apakah
suatuprodukdalambenrukbubukuhan
menggunakan
I idraulicpress dengantekanan100
Iama
disimpan
anu ridak.MenurutWinarno(1992)
kN. Ekstraksidilakukandenganpenambahan
air
produk
bubuktahandisimpanlamaapabilakadar
sebanyak
14beratkelapaparut.
airnyaberkisarantara3 - 7 Vo. Hasilanalisa
kadar
air santanbubukdapatdilihatpadaTabell.
Pasteurisasi
Reratakadar ail terendahdiperolehdari
P a s t e u r i s a sdi i l a k u k a n d e n g a n c a r a
perlakuan
santan
ditambah
m.altodekstrin
15Vodan
memanaskan
padasuhu750Ct loCselama
santan
kuning telur 0,457o dan kadar air tertinggi
l 0 m e n i t . P a d ap a s t e u r i s a si in i d i l a k r r k a n
d i p e r o l e hd a r i p e r l a k u a ns a n t a nd i t a m b a h
pemanasan
santansecaratidak langsungde:ngan
maltodekstrin
25% dankuningtelur 0,75%.Hal
menggunakan
waterbath.
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi Wibawa
Murtini)
Dagingbuahkelapa
Pemotongan
Pembersihantesta
Air
----->
Pencucian
Pemarutan
Kelapaparut
Ait ( Yzx beratkelapaparut)
A mpas
santan ---->
t
Analisa:
Kestabilanemulsi, kadar lemak,
padatanterlarut
Pasteurisasi
s u h u7 5 o Ct l o C ,
l0 menit
(blv)
Kuningtelur0,45%;0 , 6 0 V . ; 0 , 7 5 %
Maltodekstrin15%;20%;25% (b/v
->
Homogenisasi
1 5 0 0p s i ,3 0 0 0p s i
15 menit
Pengeringan
Santanbubuk---|
Spray dryer,T0oC
Kadar air, KestabilanEmulsi.
Kemampuanpelarutankembali,
PadatanTerlarut, Kadar lemak,Uji
organoleptik(warna & aroma).
Gambar1. Diaeram Alir PembuatanSantanBubuk
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
penambahan
maltodekstrin
ini disebabkan
mampu
meningkatkan pengikatan air dan dapat
viskositasdari santanyang akan
meningkatkan
dikeringkansehinggadengansuhu dan waktu
pengeringanyang sama akan mengakibatkan
banyaknyaair yang teruapkandari santanmakin
berkurang,karenatertahanatau terikat oleh
maltodekstrin.Air akanbergabungdenganbahan
Air dalamhalini akan
keringmisalnyakarbohidrat.
berfungsisebagaipelarutbagi bahankering yang
larut dalam air. Sebagianair akan terikat oleh
danproteinyangberasaldari kuning
maltodekstrin
telur.
Maltodekstrinterdiri dari granula-granula
yang hidrofilik. Molekul maltodekstrin
tersebut
gugus
banyak
hidroksil
sehingga
mempunyai
dapat
mengikatair dalamjumlahbesar.Terjadinyaikatan
antaragugushidroksil denganmolekul air akan
molekulair yang semulaberada
menyebabkan
diluar granulamaltodekstrindan dalam keadaan
bebasmenjadiberadadalamgranuladan tidak
yang
bebaslagi. Makin tinggikadarmaltodekstrin
yang
santan
dihasilkan
makinkental
ditambahkan
air,
sehinggamakin sulit terjadinyapenguapan
karena maltodekstrin mempunyaikemampuan
pengikatan
yangbaik(Hui, 1993).
Selainitu adanyapenambahan
kuningtelur
dapatmeningkatkankadarair santanbubukyang
prodihasilkankarenakuning telur mengandung
padasaat
teinyangdapatmengikatair, sehingga
pengeringan
air yangterikatoleh proteintersebut
menjadisulit diuapkandan menyebabkan
santan
bubukyangdihasilkanmempunyaikadarair yang
m a k i n t i n g g i d e n g a n s e m a k i nt i n g g i n y a
penambahan
kuningtelur.
PadaGambar2. diketahuibahwasemakin
tinggi penambahan
maltodekstrindankuningtelur,
makintinggikadarair santanbubukyangdihasilkan
dansebaliknya.
Reratakadarair maksimalsantanbubukyang
melebihibatasmaksimumkadarair yang
dihasilkan
yaitu antara3 - 7%.
amandalampenyimpanan
Kadarair santanbubukmaksimal7,6415%yang
d i c a p a i p a d a p e r l a k u a n s a n t a nd i t a m b a h
maltodekstrin25% dan kuning telur 0,75%.
Sedangkankadar air terendahdiperolehdari
perlakuansantanditambahmaltodekstrin15%dan
kuning telur 0,45% yaitu 2,2895%.Kadar air
santanbubuk yang rendahakanmembuatsantan
fisik dan kimiawiyangbaik
memilikikestabilan
bila disimpandalamjangka waktu yang lama.
Tabell. Kadar Air SantanBubuk dari BerbagaiKonsentrasiPenambahan
MaltodeksrindanKuningTelur *)
Maltodekstrin (7o)
Kuning telur (7o)
Kadar air (7o wb)
15
15
15
20
20
20
25
25
25
0,45
0,60
0,75
0,45
0,60
2,2895a
2,7077b
3,0324c
4,0097d
4,2532e
4,4016f
6,9425g
7 , 4 1 3 0h
7 , 6 4 1 5i
0,7s
0,45
0,60
u,/)
*) Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakan
yangsangatnyatapadatarafsignifikansi1%
perbedaan
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)
'
s
trI0.45
10.60
tr 0.75
.!
o
D
(!
Y
15
20
25
K o n s e n t r a sM
i al t o de k st r i n ( o / )"
Gambar2. Ilistogram Kadar Air SantanBubuk
Kestabilan
fisik dankimiawiterjadikarenapada
kadar air yang rendahreaksi hidrolisadan
p e r t u m b u h a n mi k r o o r g ani sm e y a n g
menyebabkan
kerusakan santanbubuk daoat
(Winarno,1992).
dihambat
Kadar Lemak
Lemakmerupakan
komponensantanyang
memb€ntuk
emulsi.Hasil analisakandunsan
lemaksantan
bubukdapardilihatpadatabet Z.
Darihasilanalisa
keragaman
kadarlemak
menunjukkan
bahwapenambahan
maltodekstrin
dan kuning telur sertainteraksikeduanya
menunjukkanpengaruhyang sangatnyata
.Reratakadar lemak terkecil diperolehdari
perlakuan
santanditambahmaltodekstrin
15%
dan kuningtelur0,457osedangkan
dari hasil
analisakadarlemakterbesaradalahperlakuan
santanditambahmaltodekstrin
25Zodankunins
telurO,75Vo.
Halini disebabkan
didalamkunins
telurterdapat
lemakyangcukupringgi\22.57;
yangdapatmenyebabkan
terjadinyakenaikan
kadarlemakpadasantanbubukyangdihasilkan.
Selain itu adanyamaltodekstrindapatjuga
meningkatkan
kadar lemak santanbubuk,
karenamenurutHui (1992),maltodekstrin
mempunyai"mouthfeel"yang serupadengan
m i n y a k m e n t e g ad a n d i g u n a k a ns e b a g a i
pengganti lemak atau material yang
menyediakan
lemak pada formulasi makanan
sepertimargarin,keju,saladdressing,
produk
olahansusudanmakananbeku.
Ilasil analisakadarlemaksantansegaryang
ditambahair t/z dari beratkelapaparutdiperoleh
kadarlemaksebesar
42,386%.Dari Gambar3.
diketahuibahwakadarlemaksemakintinggiseiring
dengankenaikankonsentrasi
maltodekstrin
dan
kuning telur. Kadar lemak yang tinggi
menyebabkanjumlah globulalemak semakin
banyak,sehingga
akanmembentuk
sistememulsi
minyakdalamair yangsrabil.
Total Padatan Terlarut
Santanbubuk dalam penggunaannya
nanti
akan mengalami pelarutankembalidensan
penambahan
air. Jumlahpadatanterlarutyang'ada
dalam santanbubuk akan mempengaruhi
proses
pelarutan
kembalinya,karenaadanyazatyangtidak
terlarutdalamair menyebabk
an adanya
gumpalangumpalanpanikel yang ridak larut air sehingga
kemampuan
pelarurankembalinyamenjadilama.
Hasil analisatotal padatanterlarutdari santan
bubukdapatdilihatpadaTabel3.
Reratapadaranterlarutterkecildihasilkandari
perlakuan
santan
ditambah
maltodekstrin
lS% dan
kuningtefur0,45%yaiu 19,50oBrix.Sedangkan
padatan
terlarutterbesar
dihasilkan
dariperlakuan
santanditambahmaltodekstrin
25% dan kuning
telur 0,75% yairu 30,33oBrix.Hal ini karena
penambahan
kuning telur cenderungmenaikkan
padatan
kadar
terlarut,karenakomponen
penyusun
kuningtelurlebihbanyakyangbersifatlarutdalam
air. Selainiru adanyapenambahan
maltodekstrin
PangandanGiziVolume1 Nomor2, Oktober2000
JurnalTeknologi
ditambahmaltodekstrin 15% dan kuning telur
pelarutankembali
kemampuan
0,45%, sedangkan
paling lama ditunjukkan dari perlakuansantan
ditambahmaltodekstrin25Vo dan kuning telur
0,45Vo.
H a l i n i k a r e n a a d a n Y aP e n a m b a h a n
maltodekstrindapatmeningkatkankadarair dari
santanbubuk yang dihasilkan.Adanyakadarair
yangtinggi di dalamsantanbubukmenyebabkan
santanbubuk menjadisulit menyebardalamair
karenabahancenderunglekat sehinggatidak
terbentukpori-pori,akibatnyabahantidakmampu
air dalamjumlahbesardancepat.Selain
menyerap
itu bahandengankadarair yangtinggimempunyai
permukaanyang sempit untuk dibasahikarena
butir-butir bubuk santanyang dihasilkanbesarSifat Kemampuan pelarutan kembali
besar akibat saling lengket diantarabutir-butir
Santanbubuk yangdihasilkannantinyaakan
mengalamiproses pelarutankembali terlebih tersebut.
Gambar5. menyajikanbahwasemakintinggi
d a h u l us e b e l u md i g u n a k a n ' H a s i l a n a l i s a
kuningtelur yangditambahkanpadasantancair,
pelarutankembalidapatdilihat pada
kemampuan
semakincepatdayadehidrasisantanbubukyang
Tabel4.
H a s i l a n a l i s ak e r a g a m a nk e m a m p u a n dihasilkan.Hal ini disebabkankarenaadanyalesitin
padasantan
p e l a r u t a n k e m b a l i m e n u n j u k k a n b a h w a dalamkuningtelur yangditambahkan
cair akanterserappadapermukaanglobulalemak
dankuningtelur serta
pernambahan
maltodekstrin
air di dalamsantan
air, Denganpengeringan,
dan
interaksikeduanyamemberikanpengaruhyang
partikel-partikel
dihasilkan
akandiuapkansehingga
sangatnyata,
bubuksantanyangglobulalemaknyasudahdilapisi
Hasil uji kemampuanpelarutankembali
olehlesitinyangbermuatan.Padawaku dilakukan
pelarutan
menunjukkanbahwa kemampuan
pembasahandengan ail, santanbubuk
proses
kembalitercepatdiperolehdari perlakuansantan
tersebutakanmudahterbasahioleh air.
juga akan meningkatkanpadatanterlarut karena
maltodekstrinmamputerdispersidi dalam air
maupundi dalamlemakdanmampumeningkatkan
viskositassantandengancara mengikat air.
Menurut Lieberman(1989), maltodekstrinlarut
terlarut
totalpadatan
dalamair, sehingga
sempuma
dalam santanmenjadilebih besardaripadatotal
padatanterlarutdari santansegaryairu 7 0Brix'
bahwasemakintinggi
Gambar4. menyajikan
maltodekstrindan kuning telur
penambahan
semakin tinggi total padatanterlarutnya,namun
maltodekstrin
tidakterdapatinteraksipenambahan
dan kuning telur terhadaptotal padatanterlarut
santanbubuk.
Tabel2. KadarLemakSantanBubukDari BerbagaiKombinasiPerlakuan
danKuningTelur*
Maltodekstrin
Maltodekstrin (%)
l5
l5
15
,,^
20
1n
1<
25
25
Kunlng telur (%) Kadar lemak (% db)
0,4s
0,60
0,75
0,45
0,60
0,75
0,45
0,60
0,75
45,074a
48,31b
7c
57,905e
45,187a
47,048b
ef
58,157
c
50,335
54,233d
58,864efg
* Angka yangdiberi tandahuruf yangberbedadan menyatakan
yangsangatnyatapadataraf signifikansiI %.
perbedaan
66
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)
60
50
s
t!
E
40
30
J
o
20
(!
Y
10
0
15
20
25
K o n s 6 n t r a s i M a l t o d e k s t r i n( % )
Gambar 3. HistosramKadarLemakSantanBubuk
Tabel3. Total PadatanTerlarut santanBubuk Dari BerbagaiKombinasiperlakuan
Maltodekstrin
Dankuninstelur*
Maltodekstrin (7o)
Kuning telur (%)
Total Padatan Terlarut (oBrix)
15
15
15
20
20
20
25
25
25
0,45
0,60
19,50
a
2 0 , 1 7b
o75
0,45
0,60
o75
0,45
0,60
n75
))
11 r
2 3 , 5 0d
24,50e
26,30f
28,00g
29,33h
3 0 , 3 3i
* Angkayangdiberi tandahurufyangberbedamenyatakan
perbedaan
yangsangat
nyatapadararafsignifikansi1%.
EA
g<
E9
SF
GO
Q(l'
15ni5
l6Est'di
iidbddh(7d
Gambar 4. HistogramTotal PadatanTerlarutSantanBubuk
6l
JurnalTeknologiPanganCanGizi \/clume 1 Nomor2, Oktober2000
(1993),zat
MenurutHartomo& Widiatmoko
penstabilemulsisepertilesitinpentingbagiproduk
susuyang diprosesdenganspray dryer yang
n a n t i n y aa k a n d i l a r u t k a nk e m b a l i d e n g a n
penambahan
air. Susububuk dan bubuk berisi
denganair dinginkecuali
lemaksulitdirekonstitusi
dilapisioleh
Bubuktersebut
dilakukanagglomerasi.
membuat
bubuk
menjadi
bebas
lapisantipislemak
oleh lesitin sebagai
hidrofobik.Penyelubungan
"wettingagent"membuatbubukmenjadimudah
terbasahi
danlarutdalanrair dingin.
Uji Organoleptik Terhadap Warna dan
Aroma
Uji organoleptiksangatpentingdilakukan
apakahproduk
karenaperlu untuk mengetahui
santanbubukyangdihasilkanbisaditerimaatau
atautidak.Uji organoleptik
disukaiolehkonsumen
bubuk mengalami
santan
dilakukansetelah
meliputiwarna
pelarutan
kembalidanpengujiannya
danaroma.
Warna
atributmutuyangpertama
Wamamerupakan
olehkonsumen.
dapat
diketahui
visual
kali secara
menentukan
konsumen
Dari warnainilahbiasanya
pilihannyaterhadapsuatuproduk makanan.
Pengujianterhadapwarnasantanbubukdilakukan
Tabel 4.
denganuji kesukaandenganmetodeskalar.Nilai
tidak
yangdiberikanberkisarantara0 cm (sangat
(sangat
menyukai).
10
cm
menyukai)sampai
warnasantan
terhadap
Hasiluji organoleptik
bubukberkisarantara-5,408sampai7,191(agak
menyukaisampaimenyukai).Hal ini berarti
(l 5 Vo; 20%; 25%) dan
penambahan
maltodekstrin
k u n i n gt e l u r ( 0 , 4 5% : 0 , 6 0 % : 0 , 7 5 % ) t i d a k
warna santanbubuk (yangtelah
menghasilkan
kembali)yangtidakdisukaikonsumen.
dilarutkan
terhadap
Analisasidikragamuji organoleptik
m
e
n
u
n
j
u
k
k
a
nb a h w a
s
a
n
t
a
n
b
u
b
u
k
warna
penambahan
maltodekstrindankuningtelur yang
nyata
berbedapadasantancair tidak berpengaruh
warnasantanbubukyangtelahdilarutkan
terhadap
kembali.
Aroma
Santanmempunyaiaromayang khas,yang
olehbahanlain.Dari
hampirtidakbisadigantikan
aromaini dapatdiketahuisantanmasihbaik atau
sudahrusakkestabilanemulsinya.Apabilasantan
bubuk(yangtelahdilarutkankembali)mempunyai
aromamenyimpangdari aromasantansegarmaka
akantidak disukaioleh konsumen.Hasil uji
aromasantanbubukberkisar
terhadap
organoleptik
antara5,803sampai6,960(agakmenl'ukaisampai
menyukai). Hal ini berarti penambahan
Kemampuanpelarutan kembali SantanBubuk Dari berbagaiKombinasi
PerlakuanMaltodekstrin dan Kuninns telurx
Maltodekstrin (7o)
15
15
15
20
20
20
25
25
25
Kuning telv (Vol
o45
0,60
0,45
0,60
o75
o45
0,60
o.75
Kemampuan pelarutan
kembali (detik)
6 1 , 3 3c
59,83bcd
49,00a
75,1'7d
58,67bc
57,50b
99,50g
95,33f
8 3 , 1 7e
* Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakanperbedaan
yang sangatnyata pada taraf signifikansi I %.
(T. Dwi WibawaBudianta;Hariiono;Murtini)
PengaruhPenambahanKuningTelur dan Maltodekstrin
100
80
(!
(l)
60
trs
(!
g045
!
40
I0.60
20
tf 0.75
0
15
20
la
K o n s e n t r a s iM a l t o d e k s t r i n( % )
Gambar5. HistogramKemampuanpelarutankembali santanBubuk
Tabel6. Nilai Hasil Dari Tiap Kombinasi PerlakuanTerhadapSantanBubuk
Parameter
Kadarair
Warna
fuoma
Pelarutam
Kadarkmak
TPT
Total
MIKI
0
0
0,0358
0,1636
0
0
M1K2
0,1676
0,0233
0,0687
0,1700
0,0342
0.0090
M1K3
0,1566
0,0836
0,0251
0,2t64
0 ,1 3 5 4
0.0359
Perlakuan
M2K1 M2K2 NI2K3 M3KI
0,1234 0 ,11 5 1 0 , 1 l 0 l 0,023'l
0,1192 0 , l 8 l 8 0,0682 0 , 1 4 3 0
0 , 1 0 8 1 0,M26 0 , 1 8 1 8 0
0,1043 0 , 1 7 - s 00 , 1 8 0 0 0
0,0012 0,0208 0,0507 0,0555
0.0537 0.0672 0 . 0 9 1 4 0.1r42
M3K2 M3K3
0,0077
0
0,1396 0,1487
0,0982 0,0803
0,0179 0,0700
0,0966 0,1455
0 . 1 3 2 0 0.1455
0,t994 0,4728 0,6530 0,s099 0,6025 0,6822 0,3364 0,4920 0,5900
Emulsisantansegar
Santan+20%M+0,75%K
Emulsisantansegar
Gambar 6. Perbandingan
telur.
Santan+ 20% maltodekstrin+ 0,75% kuning
69
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume '1Nomor2, Oktober2000
(l 5 %; 207"; 25%\ dankuningtelur
dan
3. Terdapatinteraksiantaramaltodekstrin
maltodekstrin
kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,
10,45%;0,60%;0,75%)padasantancair tidak
dan kemampuanpelarutankembali santan
aroma santanbubuk (yang telah
menghasilkan
bubuk.
dilarutkan
kembali)yangtidakdisukaikonsumen.
dankuning
Dari hasil analisasidik ragamuji organoleptik 4. Kombinasiperlakuanmaltodekstrin
telur diperolehsantanbubukdenganwarnaagak
terhadapa{oma santanbubuk hasil pelarutan
disukaisampaidisukaidanaromayangdisukai
kembali, menunjukkanbahwa penambahan
olehpanelis.
dankuningtelur yangberbedapada
maltodekstrin
santancair tidak berpengaruhnyata terhadap 5. Santanbubuk denganhasil terbaik diperoleh
d a r i p e r l a k u a ns a n t a n s e g a r d i t a m b a h
aroma.
maltodekstin 20% dan kuning telur 0,75%
d e n g a nk a d a r a i r 4 , 4 0 1 6 % ,k e m a m p u a n
Perlakuan
Terbaik
Penentuan
pelarutan
kembali57,50 detik, kadarlemak
penilaianhasil
Tabel6. akanmenunjukkan
58,157%,total padatanterlarut26,30oBrix,
perlakuanterhadapsantanbubukyangdihasilkan
panelis
emulsiyangstabil,kesukaan
kestabilan
tiapkombinasiperlakuan.
dari pengaruh
(skor
warna
agak
menyukai
6,077)
terhadap
PadaTabel 6. dapatdiketahuibahwanilai
(skor
6,960).
menyukaiaromanya
terendahdiperolehdari kombinasiperlakuan
0,4570.
dan
kuning
telur
15%
maltodekstrin
DAFTAR PUSTAKA
nilai tertinggididapatdari kombinasi
Sedangkan
20% dan kuning telur
perlakuanmaltodekstrin
B.G.(Ed.).1994.CarAkoh,C.C.andSwanson,
Polyester
0,75%. Dengandemikiankombinasiperlakuan
and Fat Subtitutes.
bohydrate
maltodekstrin2O% dan kuning telur 0,75%
New York: MarcelDekker,Inc.
merupakankombinasiperlakuanterbaik. Hal ini
Anggrahini,S. 1994.Kajian PenggunaanCMC
maltodekstrin20% efektif
berartipenambahan
dan Kuning Telur Pada Pembuatandan
juga
dan
sebagaistabilisator kuning telur 0,75%
Rehidrasi Santan Bubuk. Yogyakarta:
pengemulsi.
Jikadilihatdarigambar
efektifsebagai
FakultasTeknologiPertanian,Universitas
mikroskopis(Gambar6), kombinasiperlakuan
GadjahMada.
maltodekstrin20% dan kuning telur O,15%
AOAC. 1990. Otficial Methods of Analysisof
menunjukkangambar sistememulsiyangstabil,
AssociationAgricultural Chemist.25'hEdiyanghampirsamadengankestabilanemulsidari
D.C: Publisher
AOAC.
tion. Washington
1975.
Product.
sanmnsegar.
B.
E.
Coconut
Palm
Grimwood,
jika
Sedangkan ditinjaudari kadarairnya,
Rome:FAO of The UnitedNations.
maltodekstrin
20%dankuning
kombinasipelak-uan
R. 1980.CoconutAqueoushocessHagenmaier.
telur 0,75%memiliki kadarair yangamanuntuk
city: Universityof SanCarllos.
Cebu
ing.
yang
produk
antara
penyimpanan
bubuk
berkisar
Hartomo,A. J. dan M. C. Widiatmoko.1993.
3-7%yaiu4.4016%.
Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta:Andi offset.
Hui, Y.H. 1992.Encyclopediaof Food Science
KESIMPULAN
(Volume 1). New York:
and Technolog5r
Dari hasil penelitiandapatdiambil kesimpulan
Wiley
&
Sons,
lnc.
John
bahwa:
Dairy
Science
1993.
and Technologr
Y.H.
I . Maltodekstrindan kuningtelur memberikan
Handbook.New York: VCH Publisher,Inc.
pengaruhyang sangatnyata terhadapkadar
R. E. & D. F. Other, 1950.Encyclopedia
Kirk,
p
e
l
a
r
u
t
a
n
l
e
m
a
k
,
k
e
m
a
m
p
u
a
n
air,kadar
of
ChemicalTechnolory5. New York: The
padatan
terlarutsantanbubuk.
kembali,dantotal
EncyclopediaInc.
Interscience
2. Semakintinggi konsentrasimaltodekstrindan
H..A. et al. (Ed). 1980.Pharmaceukuningtelur semakinmampu mempertahankan Lieberman,
tical DosageForm: Tablets. 2d Edition.
kestabilanemulsisantanbubuk.
New York: MarcelDekker.
Pengaruh
Penambahan
KuningTelurdanMaltodekstrin
(T. DwiWibawaBudianta;
Hariiono;
Murtini)
Mabesa,R. C. 1973,Microbiologr Quality Control of CoconutMilk hocessing. ThePrincipleofFood Technologist,
Inc.
Mujumdar,A.S (Ed),1987.Handbookof Industrial Drying. USA: Marcel
Dekker,
Inc.
Nghee,G,C. 1988,New TechnologiesOpenThe
PassageInto New Usageof Coconut Milk
Product in Food Scienceand Technology
in lndustrial Development.Bangkok:Proceedingoffood Conferenced.
Page:157-162.
Nordin, M. et al. 1978.Processingof Canned
CoconutMilk and CoconutButter. Kuala
Lumpur: Instituteon The CorporatedSociety of Planters.
Puertollano,
C. L. etal. 1970.SeparationolThe
Al and Protein Fraction in Coconut (CocosnuciferaLinn). Karya tidak diterbitkan.
Stadelman,
W. J. & Cotteril, E. 1973.EggsScience and Technology. SecondEdition.
Westport:AVI PublishingCompany.Inc.
Sudarmadji,dkk. 1984. Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanlan.Yogyakarta:Liberty.
SuhardiyonoL
, . 1991.Tanaman Kelapa
Budidaya dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta:Kanisius.
Suyitno,dkk. 1989. Petuqjuk Laboratorium
RekayasaPangan. Yogyakara: PusatAntar
UniversitasPangandan Gizi. Universitas
GadjahMada.
Tejeda,A. W. 1973.Studieson The hocessing
and Preservation of Coconut Cream.
Philippine:The PhilippineAssociationof
FoodTechnologists
Inc.
Watts,B.M. et al. 1989.BasicSensoryMethods
for Food Evaluation. Canada:TheInternational Researchand Development
Centre.
Winarno,F. G. 1984.Kimia Pangandan Gizi,
Jakarta:PT Gramedia.
PENGARUHPENAMBAHANKUNING TELUR DAN
MALTODEKSTRINTERHADAPKEMAMPUAN PELARUTAN
KEMBALI DAN SIFAT ORGANOLEPTIKSANTANBUBUK KELAPA
(Cocos
nuciferaL.)
T. Dwi Wibawa Budianta'), Harijono"), dan Murtini"')
Abstrak
terhadap
penelitianbertujuanuntukmengetahui
penambahan
kuningtelurdanmaltodekstrin
pengaruh
yang
percobaan digunakan
santanbubuk.Rancangan
pelarutankembalidansifatorganoleptik
kemampuan
adalahiancanganAcak Kelompok(RAK) Faktorialdengan2 faktor yaitu konsentrasikuningtelur dan
yaitu0,45%;0,60%:0'75%danL5%:20%;
3 levelperlakuan,
sebanyak
masing-masing
maltodekstrin
25Vodengan3 kali ulangan.Analisayangdilakukanpadaprodukakhir meliputipengukurankadarair,
pelarutalkembali,kadarlemak,totalpadatanterlarut,uji organoleptik(warnadanaroma).
kemampuan
sangat
menunjukkan
bahwamaltodekstrindan kuningtelur berpengaruh
Hasil analisakeragaman
p€larutankembali,kadarlemak,dantotal padatanterlarutsantan
nyataterhadapkadarair, kemampuan
bubuk.Terdapatinreraksiantaramaltodekstrindan kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,dan
pelarutankembalisantanbubuk.
kemampuan
Dari hasil pembobotandiketahuibahwasantanbubukyang diperolehdari kombinasiperlakuan
maltodekstrin20% rJankuning telur 0,75%, merupakan perlakuanterbaik' Santanbubuk tersebut
mempunyaikadarair 4,4016%,kadarlemak 58,15'l%, total padatanterlarut26,3$Brix, kemampuan
pelarutankembali57,50 detik, panelisagakmenyukaiwarnadan menyukaiaromadari santanbubuk
tersebut,
PENDAHULUAN
Santanadalahcairanyangdiperolehdengan
dagingbuahkelapa
pemerasan
terhadap
melakukan
air
parutandenganatau tanpa penambahan
(Suhardiyono,
1988). Komposisikimia santan
olehjumlahair yangdigunakan
ditentukan
sanSat
jeniskelapa'
ekstraksi,
frekuensi
untukekstraksi,
tingkat kematanganbuah kelapa dan tempat
(Grimwood,I 975).
pertumbuhannya
M e n u r u td a t a B P S t a h u n 1 9 9 6j u m l a h
tahun
pendudukJawaTimur padapertengahan
jiwa, denganjumlah
tersebutadalah34.005.100
produksikelapaadalah1.607.246 ton/tahun.
penggunaan
kelapa
MenurutNghee(1988)rata-rata
untuk pembuatansantanadalah40Vodari total
't
StafPeneajar TetapFakultas TeknologiPenanian Uni
versitasKatolik WidyaMandala Surabaya
e Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Univercitas Brawijdya Malang
"', AsistenLaboratoriumKimia DasarI FakultasTeknologi
Penanian UniversitasKatolik WidyaMandala Surabaya
produksikelapaper tahun.Jadidapatdiasumsikan
bahwakebutuhansantanpendudukJawaTimur
adalah642,898tor/tahunatauatauekivalendengan
13.393
,717liter/minggu,jika setiapkg buahkelapa
setaradenganI liter santan,Mengingathaltersebut
sediaansantandalamb€nh*
makaperludiusahakan
dan
yang praktis, mudah penggunaanya
lama,
misalnya
dalam
mempunyaidaya simpan
bentuksantanbubuk.
santandan
Kesulitanutamadalampengolahan
penyimpanannyadalah mempertahankan
(Hagenmaier,
1980). Santan
kestabilanemulsinya
merupakansuatusistimemulsiminyakdalamair
yang bersifattidak stabil. Emulsi adalahsuatu
dispersiatau suspensisuatucairandalamcairan
yang lain, yang molekul-molekulkeduacairan
tersebuttidak saling berbaur tetapi saling
a n t a g o n i s t i (sW i n a r n o , 1 9 8 4 ) .P e n g g u n a a n
beberapabahanpenstabilemulsi, sepertilesitin,
pentingbagiprodukyangdiprosessecarasemprot
kering yang nantinya oleh konsumenakan
direkonstitusi,ditambahair (dingin sekalipun)
60
Pengaruh
Penambahan
KuningTelurdanMaltodekstrin
(T.DwiWibawaBudianta;
Harijono;
Murtini)
(Hartonodan Widiatmoko,1993).Oleh karena
komponenpenyusunfosfolipidakuningteluryang
paling banyakadalahlesitin (73%) makakuning
telurlebihcocokdigunakan
sebagai
emulsifrerpada
sistememulsiminyak dalam air, sepertipada
santan,MenurutpenelitianAnggrahini(1994),
konsentrasikuning telur paling bagus untuk
meningkatkan
kemampuan
pelarutankembalidan
kestabilanemulsipadapembuatansantdnbubuk
adalah0,45%. Sedangkan
unruk menstabilkan
produkdigunakanmaltodekstrin(Schenk,1992),
biasanyadigunakanuntuk menshbilkansistem
dispersi, sebagai pengisi atalufiller d,an
meningkatkanviskositasdi dalam pembuatan
makanan
danminuman.Maltodekstrinmerupakan
karbohidratyangmudahdicernayangmengandung
4 - 4 , 5 K a k l / g r a m . M a l t o d e k s t r i nb i a s a n y a
digunakan30-50%toml padatandanmempunyai
mouthfeelyang serupadenganlemak mentega(
Akoh danSwanson,1994).
Kerusakansantanbisajuga disebabkan
oleh
mikroorganisma.
Mikroorganismatumbuhsangat
cepat di dalam santandi daerahtropis yang
mempunyaitemperaturantara30-4CPC.Macam
jasadrenikyangdapatnrmbuhdalamsantanyaitu:
Achromobacter,
Bacillus,balaei coli, Penicillium.
Cladosporium,
Microbacterium.
Microccocus, Saccharomyces
, Mucor, Fusariurn
danlain-lain(Mabesa,1973).Selainitu adajuga
Lactobacillusdelbrueckii danL. plantarium yan1
menurut Puertollanoet el . (1970, mampu
memecahemulsi santansehinggaemulsi santan
rusak.Jasadrenik yangdapatmerusakkestabilan
emulsisantantersebutpernrmbuhannya
cepatpada
suhu30-400Cdanmenjadilambatpadasuhu40C
( H a g e n m a i e r ,1 9 8 0 ) . S a n t a nk e l a p a j u g a
mengalamiketengikan,timbulnyacita rasayang
tidak disukaidan kerusakansistememulsisantan
bila disimpanpadasuhu rendah(Nordin et a.l,
1978).Kerusakan
santandalambenruklain yaitu
terjadinyaperubahanaroma dan menguningnya
santan.Untukmengurangijumlah mikroorganisme
dalamsantan,dapatdilakukandenganpasteurisasi
padasuhukurangdari 750C,karenasantantidak
dapatdisterilkandenganmenggunakan
panasyang
tinggi, yang dapatmenyebabkan
terkoagulasinya
proteinyangterdapatdalamsantandanpecahnya
emulsisantan(Hagenmaier,
1980).
Pemanasanmerupakan salah satu cara
mengawetkansantantetapi pemanasan
dapat
menyebabkan
rusaknyaemulsisantan.Kerusakan
emulsi santanselamapemanasan
dapatdicegah
denganmenambahkan
stabilisatorkedalamnya
(Kirk dan Other, 1950). Pemanasan
yang bisa
dilakukan untuk pengolahandan pengawetan
produk santanadalah mengolahmenggunakan
pengering semprot, sebagaimana proses
pembuatansusu instan.
Padapenggunaan
pengeringsemprot, prosesinstanisasisusudengan
penambahan
lesitin sebagaiagensiapengaktif
permukaan;dapat meningkatkankemampuan
bubuk untuk terbasahi(wettability)oleh air.
Selamaprosesinstanisasipartikel susumenjadi
porus sehinggabila dikontakkan denganair
partikelsusuakanlebihcepatterbasahi
danmudah
larut (Suyitno dkk.,l989), hal rersebut
kemungkinanterjadipula padasantan.
Tujuanpenelitianini adalahuntukmengetahui
proporsi penambahan kuning telur dan
maltodekstrinyang terbaik untuk meningkatkan
kemampuanpelarutankembali santanbubuk dan
sifatorganoleptiksantanbubuk. Didugaterdapat
pengaruh penambahan kuning telur dan
maltodekstrindenganberbagaimacamproporsi
terhadapkualitassantanbubukyangdihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahanutama yang digunakanadalahbuah
kelapamasakoptimal, yang diperolehdari pasar
Kolombo, Yogyakarta. Bahanpembantuyang
digunakanadalahkuning telur ayam leghorn,
aquadesdan maltodekstrin.Rancanganpenelitian
yang digunakanadalahmenggunakanRancangan
Acak Kelompok (RAK) yang disusunsecara
faktorial dengan2 faktor yaitu kuningtelur (K)
dan maltodekstrin(M) denganulangansebanyak
3 kali. Data yang diperolehdianalisadengan
menggunakan
AnalisaVarian(ANAVA) danjika
ada bedanyatadilanjutkandenganuji Duncan's
deng,an
a : l%.
61
JurnalTeknotttgiPangandan Gizi Vciume 1 Nomor2, Oklober2000
Pembuaran
santanbubukdilakukandi
LaboratoriumRekayasapangan,Universitas
GadjahMada,Yogyakarta.
Sedangkanuji yang
Iain dilakukandi Laboratorium
Analisapangan,
pangan,dan
Laboratorium
TeknologiPengolahan
L a b o r a t o r i u nPr e n g u j i a nS e n s o r i s F a k u l t a s
TeknologiPerranian,
Universitas
Katolik Widya
Mandala,Su:.abava.
Tahapanprose-rpembuatansantanbubuk
adalahsebagai
berikut:
S a n r a ny a n g d i p e r o l e hd a r i e k s t r a k s i ,
kemudianditambahkan
dengankuningtelur dan
maltodekstrindengankonsenfrasi
kuninetelur
0,45Va: 0,60%: dan0,75 % sedangkan
kons-entrasi
maltodekstrin
adalahl5%; 20Vo:25%. Setelah
d i t a m b a h k aknu n i n gt e l u r d a n m a l t o d e k s t r i n
kemudian
diiakukan
honrosenrsasr.
Homogenisasi
Fornrulasisantanyang sudahdiperoleh
Pemotongan
kemudiandihomogenisasi
denganhomogenizer,
Dagingbuahkciapayangtelahdiperoleh
dari
Homogenisasi
diiakukandua tingkat,tingkat
pengupasan
buahkelapadibelahunrukmemisahkan penamadenqantekanatr
I 500psidantingkatkedua
air buahnyadan dipotong-potong
sesuaiukuran dengantakanan3000psi, selamal5
menit.
yangdikehendaki
unrukpemaruran
yairudipotong
segitiga denganukuran10 x 10 x l0 cm. Alat
Pengeringatr
pemotong
yangdigunakan
untukpemotongan
ini
Setelah
dilakukanhomogenisasi
kemudian
adalahpisau.
formulasisanrandibuat menjadisantanbubuk
dengancaramengeringkannya
menggunakan
alat
PenghilangantcE{g
pengeringsprat drier padasuhu70"C. Setiap
Penghilangan
tesradilakukandengancara
jumlahsantanyangdikeringkan
kali pengeringan
dikerokmenggunakan
pisausampaidiperoleh sebanyak
500ml.
dagingkelapayangbersihatauputihtanpaadanya
Pengamatan
dilakukanterhadapbahanbaku
testayangterttnggal.
(santansegar)dan produk (santanbubukyang
dihasilkan).
Analisaterhadap
bahanbakumeliputi:
Pencucian
kadarlemakdantotalpadatan
rerlaruf,sedanskan
Pencucian
menggunakan
air bersihyang
a n a l i s ap a d ap r o d u k( s a n r a nb u b u k )m e l i p u t i
mengalir.
AnalisaKadar Air (Sudarmadji
dkk., tgti4).,
kadarlemak(Sudarmadji
d*k., 1984),total padatan
Pemarutan
terlarut( AOAC, 1984).,kemampuan
pelarutan
Pemarutandilakukandenganmenggunakan kembali(Mujumdar,
1987),danuji organoleptik
mesin pemarut kelapa (grater machine)
terhadapwarnadanaroma(Watlset at., l9g9)
Ekstrahsi
HASIL DAN PEN{BAHASAN
Santanyang digunakanuntuk pembuatan
Kadar
Air
santanbubuk dibuatdengancara melakukan
Kadar air merupakansalahsatupenentu
ekstraksipadadagingbuahkelapayangdengan
apakah
suatuprodukdalambenrukbubukuhan
menggunakan
I idraulicpress dengantekanan100
Iama
disimpan
anu ridak.MenurutWinarno(1992)
kN. Ekstraksidilakukandenganpenambahan
air
produk
bubuktahandisimpanlamaapabilakadar
sebanyak
14beratkelapaparut.
airnyaberkisarantara3 - 7 Vo. Hasilanalisa
kadar
air santanbubukdapatdilihatpadaTabell.
Pasteurisasi
Reratakadar ail terendahdiperolehdari
P a s t e u r i s a sdi i l a k u k a n d e n g a n c a r a
perlakuan
santan
ditambah
m.altodekstrin
15Vodan
memanaskan
padasuhu750Ct loCselama
santan
kuning telur 0,457o dan kadar air tertinggi
l 0 m e n i t . P a d ap a s t e u r i s a si in i d i l a k r r k a n
d i p e r o l e hd a r i p e r l a k u a ns a n t a nd i t a m b a h
pemanasan
santansecaratidak langsungde:ngan
maltodekstrin
25% dankuningtelur 0,75%.Hal
menggunakan
waterbath.
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi Wibawa
Murtini)
Dagingbuahkelapa
Pemotongan
Pembersihantesta
Air
----->
Pencucian
Pemarutan
Kelapaparut
Ait ( Yzx beratkelapaparut)
A mpas
santan ---->
t
Analisa:
Kestabilanemulsi, kadar lemak,
padatanterlarut
Pasteurisasi
s u h u7 5 o Ct l o C ,
l0 menit
(blv)
Kuningtelur0,45%;0 , 6 0 V . ; 0 , 7 5 %
Maltodekstrin15%;20%;25% (b/v
->
Homogenisasi
1 5 0 0p s i ,3 0 0 0p s i
15 menit
Pengeringan
Santanbubuk---|
Spray dryer,T0oC
Kadar air, KestabilanEmulsi.
Kemampuanpelarutankembali,
PadatanTerlarut, Kadar lemak,Uji
organoleptik(warna & aroma).
Gambar1. Diaeram Alir PembuatanSantanBubuk
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
penambahan
maltodekstrin
ini disebabkan
mampu
meningkatkan pengikatan air dan dapat
viskositasdari santanyang akan
meningkatkan
dikeringkansehinggadengansuhu dan waktu
pengeringanyang sama akan mengakibatkan
banyaknyaair yang teruapkandari santanmakin
berkurang,karenatertahanatau terikat oleh
maltodekstrin.Air akanbergabungdenganbahan
Air dalamhalini akan
keringmisalnyakarbohidrat.
berfungsisebagaipelarutbagi bahankering yang
larut dalam air. Sebagianair akan terikat oleh
danproteinyangberasaldari kuning
maltodekstrin
telur.
Maltodekstrinterdiri dari granula-granula
yang hidrofilik. Molekul maltodekstrin
tersebut
gugus
banyak
hidroksil
sehingga
mempunyai
dapat
mengikatair dalamjumlahbesar.Terjadinyaikatan
antaragugushidroksil denganmolekul air akan
molekulair yang semulaberada
menyebabkan
diluar granulamaltodekstrindan dalam keadaan
bebasmenjadiberadadalamgranuladan tidak
yang
bebaslagi. Makin tinggikadarmaltodekstrin
yang
santan
dihasilkan
makinkental
ditambahkan
air,
sehinggamakin sulit terjadinyapenguapan
karena maltodekstrin mempunyaikemampuan
pengikatan
yangbaik(Hui, 1993).
Selainitu adanyapenambahan
kuningtelur
dapatmeningkatkankadarair santanbubukyang
prodihasilkankarenakuning telur mengandung
padasaat
teinyangdapatmengikatair, sehingga
pengeringan
air yangterikatoleh proteintersebut
menjadisulit diuapkandan menyebabkan
santan
bubukyangdihasilkanmempunyaikadarair yang
m a k i n t i n g g i d e n g a n s e m a k i nt i n g g i n y a
penambahan
kuningtelur.
PadaGambar2. diketahuibahwasemakin
tinggi penambahan
maltodekstrindankuningtelur,
makintinggikadarair santanbubukyangdihasilkan
dansebaliknya.
Reratakadarair maksimalsantanbubukyang
melebihibatasmaksimumkadarair yang
dihasilkan
yaitu antara3 - 7%.
amandalampenyimpanan
Kadarair santanbubukmaksimal7,6415%yang
d i c a p a i p a d a p e r l a k u a n s a n t a nd i t a m b a h
maltodekstrin25% dan kuning telur 0,75%.
Sedangkankadar air terendahdiperolehdari
perlakuansantanditambahmaltodekstrin15%dan
kuning telur 0,45% yaitu 2,2895%.Kadar air
santanbubuk yang rendahakanmembuatsantan
fisik dan kimiawiyangbaik
memilikikestabilan
bila disimpandalamjangka waktu yang lama.
Tabell. Kadar Air SantanBubuk dari BerbagaiKonsentrasiPenambahan
MaltodeksrindanKuningTelur *)
Maltodekstrin (7o)
Kuning telur (7o)
Kadar air (7o wb)
15
15
15
20
20
20
25
25
25
0,45
0,60
0,75
0,45
0,60
2,2895a
2,7077b
3,0324c
4,0097d
4,2532e
4,4016f
6,9425g
7 , 4 1 3 0h
7 , 6 4 1 5i
0,7s
0,45
0,60
u,/)
*) Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakan
yangsangatnyatapadatarafsignifikansi1%
perbedaan
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)
'
s
trI0.45
10.60
tr 0.75
.!
o
D
(!
Y
15
20
25
K o n s e n t r a sM
i al t o de k st r i n ( o / )"
Gambar2. Ilistogram Kadar Air SantanBubuk
Kestabilan
fisik dankimiawiterjadikarenapada
kadar air yang rendahreaksi hidrolisadan
p e r t u m b u h a n mi k r o o r g ani sm e y a n g
menyebabkan
kerusakan santanbubuk daoat
(Winarno,1992).
dihambat
Kadar Lemak
Lemakmerupakan
komponensantanyang
memb€ntuk
emulsi.Hasil analisakandunsan
lemaksantan
bubukdapardilihatpadatabet Z.
Darihasilanalisa
keragaman
kadarlemak
menunjukkan
bahwapenambahan
maltodekstrin
dan kuning telur sertainteraksikeduanya
menunjukkanpengaruhyang sangatnyata
.Reratakadar lemak terkecil diperolehdari
perlakuan
santanditambahmaltodekstrin
15%
dan kuningtelur0,457osedangkan
dari hasil
analisakadarlemakterbesaradalahperlakuan
santanditambahmaltodekstrin
25Zodankunins
telurO,75Vo.
Halini disebabkan
didalamkunins
telurterdapat
lemakyangcukupringgi\22.57;
yangdapatmenyebabkan
terjadinyakenaikan
kadarlemakpadasantanbubukyangdihasilkan.
Selain itu adanyamaltodekstrindapatjuga
meningkatkan
kadar lemak santanbubuk,
karenamenurutHui (1992),maltodekstrin
mempunyai"mouthfeel"yang serupadengan
m i n y a k m e n t e g ad a n d i g u n a k a ns e b a g a i
pengganti lemak atau material yang
menyediakan
lemak pada formulasi makanan
sepertimargarin,keju,saladdressing,
produk
olahansusudanmakananbeku.
Ilasil analisakadarlemaksantansegaryang
ditambahair t/z dari beratkelapaparutdiperoleh
kadarlemaksebesar
42,386%.Dari Gambar3.
diketahuibahwakadarlemaksemakintinggiseiring
dengankenaikankonsentrasi
maltodekstrin
dan
kuning telur. Kadar lemak yang tinggi
menyebabkanjumlah globulalemak semakin
banyak,sehingga
akanmembentuk
sistememulsi
minyakdalamair yangsrabil.
Total Padatan Terlarut
Santanbubuk dalam penggunaannya
nanti
akan mengalami pelarutankembalidensan
penambahan
air. Jumlahpadatanterlarutyang'ada
dalam santanbubuk akan mempengaruhi
proses
pelarutan
kembalinya,karenaadanyazatyangtidak
terlarutdalamair menyebabk
an adanya
gumpalangumpalanpanikel yang ridak larut air sehingga
kemampuan
pelarurankembalinyamenjadilama.
Hasil analisatotal padatanterlarutdari santan
bubukdapatdilihatpadaTabel3.
Reratapadaranterlarutterkecildihasilkandari
perlakuan
santan
ditambah
maltodekstrin
lS% dan
kuningtefur0,45%yaiu 19,50oBrix.Sedangkan
padatan
terlarutterbesar
dihasilkan
dariperlakuan
santanditambahmaltodekstrin
25% dan kuning
telur 0,75% yairu 30,33oBrix.Hal ini karena
penambahan
kuning telur cenderungmenaikkan
padatan
kadar
terlarut,karenakomponen
penyusun
kuningtelurlebihbanyakyangbersifatlarutdalam
air. Selainiru adanyapenambahan
maltodekstrin
PangandanGiziVolume1 Nomor2, Oktober2000
JurnalTeknologi
ditambahmaltodekstrin 15% dan kuning telur
pelarutankembali
kemampuan
0,45%, sedangkan
paling lama ditunjukkan dari perlakuansantan
ditambahmaltodekstrin25Vo dan kuning telur
0,45Vo.
H a l i n i k a r e n a a d a n Y aP e n a m b a h a n
maltodekstrindapatmeningkatkankadarair dari
santanbubuk yang dihasilkan.Adanyakadarair
yangtinggi di dalamsantanbubukmenyebabkan
santanbubuk menjadisulit menyebardalamair
karenabahancenderunglekat sehinggatidak
terbentukpori-pori,akibatnyabahantidakmampu
air dalamjumlahbesardancepat.Selain
menyerap
itu bahandengankadarair yangtinggimempunyai
permukaanyang sempit untuk dibasahikarena
butir-butir bubuk santanyang dihasilkanbesarSifat Kemampuan pelarutan kembali
besar akibat saling lengket diantarabutir-butir
Santanbubuk yangdihasilkannantinyaakan
mengalamiproses pelarutankembali terlebih tersebut.
Gambar5. menyajikanbahwasemakintinggi
d a h u l us e b e l u md i g u n a k a n ' H a s i l a n a l i s a
kuningtelur yangditambahkanpadasantancair,
pelarutankembalidapatdilihat pada
kemampuan
semakincepatdayadehidrasisantanbubukyang
Tabel4.
H a s i l a n a l i s ak e r a g a m a nk e m a m p u a n dihasilkan.Hal ini disebabkankarenaadanyalesitin
padasantan
p e l a r u t a n k e m b a l i m e n u n j u k k a n b a h w a dalamkuningtelur yangditambahkan
cair akanterserappadapermukaanglobulalemak
dankuningtelur serta
pernambahan
maltodekstrin
air di dalamsantan
air, Denganpengeringan,
dan
interaksikeduanyamemberikanpengaruhyang
partikel-partikel
dihasilkan
akandiuapkansehingga
sangatnyata,
bubuksantanyangglobulalemaknyasudahdilapisi
Hasil uji kemampuanpelarutankembali
olehlesitinyangbermuatan.Padawaku dilakukan
pelarutan
menunjukkanbahwa kemampuan
pembasahandengan ail, santanbubuk
proses
kembalitercepatdiperolehdari perlakuansantan
tersebutakanmudahterbasahioleh air.
juga akan meningkatkanpadatanterlarut karena
maltodekstrinmamputerdispersidi dalam air
maupundi dalamlemakdanmampumeningkatkan
viskositassantandengancara mengikat air.
Menurut Lieberman(1989), maltodekstrinlarut
terlarut
totalpadatan
dalamair, sehingga
sempuma
dalam santanmenjadilebih besardaripadatotal
padatanterlarutdari santansegaryairu 7 0Brix'
bahwasemakintinggi
Gambar4. menyajikan
maltodekstrindan kuning telur
penambahan
semakin tinggi total padatanterlarutnya,namun
maltodekstrin
tidakterdapatinteraksipenambahan
dan kuning telur terhadaptotal padatanterlarut
santanbubuk.
Tabel2. KadarLemakSantanBubukDari BerbagaiKombinasiPerlakuan
danKuningTelur*
Maltodekstrin
Maltodekstrin (%)
l5
l5
15
,,^
20
1n
1<
25
25
Kunlng telur (%) Kadar lemak (% db)
0,4s
0,60
0,75
0,45
0,60
0,75
0,45
0,60
0,75
45,074a
48,31b
7c
57,905e
45,187a
47,048b
ef
58,157
c
50,335
54,233d
58,864efg
* Angka yangdiberi tandahuruf yangberbedadan menyatakan
yangsangatnyatapadataraf signifikansiI %.
perbedaan
66
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)
60
50
s
t!
E
40
30
J
o
20
(!
Y
10
0
15
20
25
K o n s 6 n t r a s i M a l t o d e k s t r i n( % )
Gambar 3. HistosramKadarLemakSantanBubuk
Tabel3. Total PadatanTerlarut santanBubuk Dari BerbagaiKombinasiperlakuan
Maltodekstrin
Dankuninstelur*
Maltodekstrin (7o)
Kuning telur (%)
Total Padatan Terlarut (oBrix)
15
15
15
20
20
20
25
25
25
0,45
0,60
19,50
a
2 0 , 1 7b
o75
0,45
0,60
o75
0,45
0,60
n75
))
11 r
2 3 , 5 0d
24,50e
26,30f
28,00g
29,33h
3 0 , 3 3i
* Angkayangdiberi tandahurufyangberbedamenyatakan
perbedaan
yangsangat
nyatapadararafsignifikansi1%.
EA
g<
E9
SF
GO
Q(l'
15ni5
l6Est'di
iidbddh(7d
Gambar 4. HistogramTotal PadatanTerlarutSantanBubuk
6l
JurnalTeknologiPanganCanGizi \/clume 1 Nomor2, Oktober2000
(1993),zat
MenurutHartomo& Widiatmoko
penstabilemulsisepertilesitinpentingbagiproduk
susuyang diprosesdenganspray dryer yang
n a n t i n y aa k a n d i l a r u t k a nk e m b a l i d e n g a n
penambahan
air. Susububuk dan bubuk berisi
denganair dinginkecuali
lemaksulitdirekonstitusi
dilapisioleh
Bubuktersebut
dilakukanagglomerasi.
membuat
bubuk
menjadi
bebas
lapisantipislemak
oleh lesitin sebagai
hidrofobik.Penyelubungan
"wettingagent"membuatbubukmenjadimudah
terbasahi
danlarutdalanrair dingin.
Uji Organoleptik Terhadap Warna dan
Aroma
Uji organoleptiksangatpentingdilakukan
apakahproduk
karenaperlu untuk mengetahui
santanbubukyangdihasilkanbisaditerimaatau
atautidak.Uji organoleptik
disukaiolehkonsumen
bubuk mengalami
santan
dilakukansetelah
meliputiwarna
pelarutan
kembalidanpengujiannya
danaroma.
Warna
atributmutuyangpertama
Wamamerupakan
olehkonsumen.
dapat
diketahui
visual
kali secara
menentukan
konsumen
Dari warnainilahbiasanya
pilihannyaterhadapsuatuproduk makanan.
Pengujianterhadapwarnasantanbubukdilakukan
Tabel 4.
denganuji kesukaandenganmetodeskalar.Nilai
tidak
yangdiberikanberkisarantara0 cm (sangat
(sangat
menyukai).
10
cm
menyukai)sampai
warnasantan
terhadap
Hasiluji organoleptik
bubukberkisarantara-5,408sampai7,191(agak
menyukaisampaimenyukai).Hal ini berarti
(l 5 Vo; 20%; 25%) dan
penambahan
maltodekstrin
k u n i n gt e l u r ( 0 , 4 5% : 0 , 6 0 % : 0 , 7 5 % ) t i d a k
warna santanbubuk (yangtelah
menghasilkan
kembali)yangtidakdisukaikonsumen.
dilarutkan
terhadap
Analisasidikragamuji organoleptik
m
e
n
u
n
j
u
k
k
a
nb a h w a
s
a
n
t
a
n
b
u
b
u
k
warna
penambahan
maltodekstrindankuningtelur yang
nyata
berbedapadasantancair tidak berpengaruh
warnasantanbubukyangtelahdilarutkan
terhadap
kembali.
Aroma
Santanmempunyaiaromayang khas,yang
olehbahanlain.Dari
hampirtidakbisadigantikan
aromaini dapatdiketahuisantanmasihbaik atau
sudahrusakkestabilanemulsinya.Apabilasantan
bubuk(yangtelahdilarutkankembali)mempunyai
aromamenyimpangdari aromasantansegarmaka
akantidak disukaioleh konsumen.Hasil uji
aromasantanbubukberkisar
terhadap
organoleptik
antara5,803sampai6,960(agakmenl'ukaisampai
menyukai). Hal ini berarti penambahan
Kemampuanpelarutan kembali SantanBubuk Dari berbagaiKombinasi
PerlakuanMaltodekstrin dan Kuninns telurx
Maltodekstrin (7o)
15
15
15
20
20
20
25
25
25
Kuning telv (Vol
o45
0,60
0,45
0,60
o75
o45
0,60
o.75
Kemampuan pelarutan
kembali (detik)
6 1 , 3 3c
59,83bcd
49,00a
75,1'7d
58,67bc
57,50b
99,50g
95,33f
8 3 , 1 7e
* Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakanperbedaan
yang sangatnyata pada taraf signifikansi I %.
(T. Dwi WibawaBudianta;Hariiono;Murtini)
PengaruhPenambahanKuningTelur dan Maltodekstrin
100
80
(!
(l)
60
trs
(!
g045
!
40
I0.60
20
tf 0.75
0
15
20
la
K o n s e n t r a s iM a l t o d e k s t r i n( % )
Gambar5. HistogramKemampuanpelarutankembali santanBubuk
Tabel6. Nilai Hasil Dari Tiap Kombinasi PerlakuanTerhadapSantanBubuk
Parameter
Kadarair
Warna
fuoma
Pelarutam
Kadarkmak
TPT
Total
MIKI
0
0
0,0358
0,1636
0
0
M1K2
0,1676
0,0233
0,0687
0,1700
0,0342
0.0090
M1K3
0,1566
0,0836
0,0251
0,2t64
0 ,1 3 5 4
0.0359
Perlakuan
M2K1 M2K2 NI2K3 M3KI
0,1234 0 ,11 5 1 0 , 1 l 0 l 0,023'l
0,1192 0 , l 8 l 8 0,0682 0 , 1 4 3 0
0 , 1 0 8 1 0,M26 0 , 1 8 1 8 0
0,1043 0 , 1 7 - s 00 , 1 8 0 0 0
0,0012 0,0208 0,0507 0,0555
0.0537 0.0672 0 . 0 9 1 4 0.1r42
M3K2 M3K3
0,0077
0
0,1396 0,1487
0,0982 0,0803
0,0179 0,0700
0,0966 0,1455
0 . 1 3 2 0 0.1455
0,t994 0,4728 0,6530 0,s099 0,6025 0,6822 0,3364 0,4920 0,5900
Emulsisantansegar
Santan+20%M+0,75%K
Emulsisantansegar
Gambar 6. Perbandingan
telur.
Santan+ 20% maltodekstrin+ 0,75% kuning
69
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume '1Nomor2, Oktober2000
(l 5 %; 207"; 25%\ dankuningtelur
dan
3. Terdapatinteraksiantaramaltodekstrin
maltodekstrin
kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,
10,45%;0,60%;0,75%)padasantancair tidak
dan kemampuanpelarutankembali santan
aroma santanbubuk (yang telah
menghasilkan
bubuk.
dilarutkan
kembali)yangtidakdisukaikonsumen.
dankuning
Dari hasil analisasidik ragamuji organoleptik 4. Kombinasiperlakuanmaltodekstrin
telur diperolehsantanbubukdenganwarnaagak
terhadapa{oma santanbubuk hasil pelarutan
disukaisampaidisukaidanaromayangdisukai
kembali, menunjukkanbahwa penambahan
olehpanelis.
dankuningtelur yangberbedapada
maltodekstrin
santancair tidak berpengaruhnyata terhadap 5. Santanbubuk denganhasil terbaik diperoleh
d a r i p e r l a k u a ns a n t a n s e g a r d i t a m b a h
aroma.
maltodekstin 20% dan kuning telur 0,75%
d e n g a nk a d a r a i r 4 , 4 0 1 6 % ,k e m a m p u a n
Perlakuan
Terbaik
Penentuan
pelarutan
kembali57,50 detik, kadarlemak
penilaianhasil
Tabel6. akanmenunjukkan
58,157%,total padatanterlarut26,30oBrix,
perlakuanterhadapsantanbubukyangdihasilkan
panelis
emulsiyangstabil,kesukaan
kestabilan
tiapkombinasiperlakuan.
dari pengaruh
(skor
warna
agak
menyukai
6,077)
terhadap
PadaTabel 6. dapatdiketahuibahwanilai
(skor
6,960).
menyukaiaromanya
terendahdiperolehdari kombinasiperlakuan
0,4570.
dan
kuning
telur
15%
maltodekstrin
DAFTAR PUSTAKA
nilai tertinggididapatdari kombinasi
Sedangkan
20% dan kuning telur
perlakuanmaltodekstrin
B.G.(Ed.).1994.CarAkoh,C.C.andSwanson,
Polyester
0,75%. Dengandemikiankombinasiperlakuan
and Fat Subtitutes.
bohydrate
maltodekstrin2O% dan kuning telur 0,75%
New York: MarcelDekker,Inc.
merupakankombinasiperlakuanterbaik. Hal ini
Anggrahini,S. 1994.Kajian PenggunaanCMC
maltodekstrin20% efektif
berartipenambahan
dan Kuning Telur Pada Pembuatandan
juga
dan
sebagaistabilisator kuning telur 0,75%
Rehidrasi Santan Bubuk. Yogyakarta:
pengemulsi.
Jikadilihatdarigambar
efektifsebagai
FakultasTeknologiPertanian,Universitas
mikroskopis(Gambar6), kombinasiperlakuan
GadjahMada.
maltodekstrin20% dan kuning telur O,15%
AOAC. 1990. Otficial Methods of Analysisof
menunjukkangambar sistememulsiyangstabil,
AssociationAgricultural Chemist.25'hEdiyanghampirsamadengankestabilanemulsidari
D.C: Publisher
AOAC.
tion. Washington
1975.
Product.
sanmnsegar.
B.
E.
Coconut
Palm
Grimwood,
jika
Sedangkan ditinjaudari kadarairnya,
Rome:FAO of The UnitedNations.
maltodekstrin
20%dankuning
kombinasipelak-uan
R. 1980.CoconutAqueoushocessHagenmaier.
telur 0,75%memiliki kadarair yangamanuntuk
city: Universityof SanCarllos.
Cebu
ing.
yang
produk
antara
penyimpanan
bubuk
berkisar
Hartomo,A. J. dan M. C. Widiatmoko.1993.
3-7%yaiu4.4016%.
Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta:Andi offset.
Hui, Y.H. 1992.Encyclopediaof Food Science
KESIMPULAN
(Volume 1). New York:
and Technolog5r
Dari hasil penelitiandapatdiambil kesimpulan
Wiley
&
Sons,
lnc.
John
bahwa:
Dairy
Science
1993.
and Technologr
Y.H.
I . Maltodekstrindan kuningtelur memberikan
Handbook.New York: VCH Publisher,Inc.
pengaruhyang sangatnyata terhadapkadar
R. E. & D. F. Other, 1950.Encyclopedia
Kirk,
p
e
l
a
r
u
t
a
n
l
e
m
a
k
,
k
e
m
a
m
p
u
a
n
air,kadar
of
ChemicalTechnolory5. New York: The
padatan
terlarutsantanbubuk.
kembali,dantotal
EncyclopediaInc.
Interscience
2. Semakintinggi konsentrasimaltodekstrindan
H..A. et al. (Ed). 1980.Pharmaceukuningtelur semakinmampu mempertahankan Lieberman,
tical DosageForm: Tablets. 2d Edition.
kestabilanemulsisantanbubuk.
New York: MarcelDekker.
Pengaruh
Penambahan
KuningTelurdanMaltodekstrin
(T. DwiWibawaBudianta;
Hariiono;
Murtini)
Mabesa,R. C. 1973,Microbiologr Quality Control of CoconutMilk hocessing. ThePrincipleofFood Technologist,
Inc.
Mujumdar,A.S (Ed),1987.Handbookof Industrial Drying. USA: Marcel
Dekker,
Inc.
Nghee,G,C. 1988,New TechnologiesOpenThe
PassageInto New Usageof Coconut Milk
Product in Food Scienceand Technology
in lndustrial Development.Bangkok:Proceedingoffood Conferenced.
Page:157-162.
Nordin, M. et al. 1978.Processingof Canned
CoconutMilk and CoconutButter. Kuala
Lumpur: Instituteon The CorporatedSociety of Planters.
Puertollano,
C. L. etal. 1970.SeparationolThe
Al and Protein Fraction in Coconut (CocosnuciferaLinn). Karya tidak diterbitkan.
Stadelman,
W. J. & Cotteril, E. 1973.EggsScience and Technology. SecondEdition.
Westport:AVI PublishingCompany.Inc.
Sudarmadji,dkk. 1984. Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanlan.Yogyakarta:Liberty.
SuhardiyonoL
, . 1991.Tanaman Kelapa
Budidaya dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta:Kanisius.
Suyitno,dkk. 1989. Petuqjuk Laboratorium
RekayasaPangan. Yogyakara: PusatAntar
UniversitasPangandan Gizi. Universitas
GadjahMada.
Tejeda,A. W. 1973.Studieson The hocessing
and Preservation of Coconut Cream.
Philippine:The PhilippineAssociationof
FoodTechnologists
Inc.
Watts,B.M. et al. 1989.BasicSensoryMethods
for Food Evaluation. Canada:TheInternational Researchand Development
Centre.
Winarno,F. G. 1984.Kimia Pangandan Gizi,
Jakarta:PT Gramedia.