Sifat fisik kimiaomposisi nutrisi daging dan telur Repository UNIKAMA FISIK KIMIA DAGING
SIFAT SIFAT
DAGING
DAGING
Daging didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang dapat dikonsumsi sebagai makanan
tanpa menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang mengkonsumsinya. Organorgan seperti hati, ginjal, jantung, paru–
paru, otak, limpa, pankreas dan jaringan
otot termasuk dalam definisi ini.
SECARA UMUM
Walaupun demikian, secara umum,
jika disebutkan daging, maka konsumen
biasanya
menghubungkannya
dengan
jaringan otot hewan. Didalam artikel ini,
pembahasan diarahkan pada daging yang
berasal dari jaringan otot.
STRUKTUR DAGING
daging yaitu:
1.Jaringan otot,
2.Jaringan lemak
3.Jaringan ikat
.
Jaringan tubuh yang terdapat dalam
Mengapa Kita Perlu Makan
Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya
tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam
amino
esensial
yang
lengkap
dan
seimbang.
Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna
ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini
juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Ada beberapa persyaratan yang
harus dipenuhi oleh ternak yang akan
dipotong agar diperoleh kualitas daging
yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam
keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis
penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat,
tidak diperlakukan kasar, serta tak
mengalami stres agar kandungan glikogen
otot maksimal, (3) penyembelihan dan
pengeluaran darah harus secepat dan
sesempurna mungkin, (4) cara pemotongan
harus
higienis.
Komponen nutrisi penting di
dalam daging Protein
Komposisi daging relatif mirip satu sama
lain, terutama kandungan proteinnya yang
berkisar 15-20 persen dari berat bahan.
Protein merupakan komponen kimia
terpenting yang ada di dalam daging. Protein
yang terkandung di dalam daging, seperti
halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya,
sehingga baik untuk diberikan kepada buat
hati.
Vitamin
Dari kandungan vitaminnya, daging merah
dan daging unggas merupakan sumber
vitamin B kompleks yang sangat baik,
terutama tiamin, riboflavin, niasin, vitamin
B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan
yang kandungan lemaknya tinggi) dan
minyak ikan adalah sumber dari vitamin
larut lemak seperti vitamin A dan D, selain
juga mengandung vitamin E dan K. Dari
kelompok vitamin yang larut air, maka
tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam
jumlah yang relatif tinggi.
Mineral
Daging merah merupakan sumber yang
baik untuk semua mineral, kecuali kalsium.
Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang
terdapat didalam bahan pangan nabati, maka zat
besi dan seng dalam daging merah lebih mudah
diabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas
mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah
yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium
merupakan komponen utama didalam daging ikan
terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi
bersama-sama tulangnya.
Lemak, asam lemak, kolesterol dan
nilai kalorinya
Kadar lemak produk daging bervariasi
sangat luas tergantung pada berbagai faktor seperti
spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar
penghilangan lemak yang dilakukan selama proses
pengolahan
(pengolahan
karkas,
pemotongan,
preparasi potongan daging yang akan dijual, dan
penghilangan lemak oleh konsumen), kondisi
permasakan
dan
lain
sebagainya.
Fakta Gizi:
Zat besi: merupakan elemen penting dalam
proses pembentukan otak anak-anak. Zat besi
sangat dibutuhkan oleh anak kecil.
Seng: Bermanfaat sebagai penunjang sistem
kekebalan tubuh, pertumbuhan, dan penyembuhan
luka. Kekurangan seng (zinc) tergolong fatal bagi
pembentukan struktur otak.
Vitamin B: Daging merah mengandung
riboflavin, niasin, vitamin B6, terutama vitamin
B12. B12 hanya ada di sapi. Kekurangan vitamin ini
menggangu kerja saraf dan memori otak, membuat
sulit berkonsentrasi.
Warna Daging
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna
tersebut berubah menjadi terang (merah cerah) bila daging dibiarkan
terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut
bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama
terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin
merupakan
pigmen
berwarna merah
keunguan
yang
menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan
bentuk
.
akibat
berbagai
reaksi
kimia.
Proses Pelayuan Daging
Hewan yang baru dipotong dagingnya
lentur
dan
lunak,
kemudian
terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan inilah yang disebut
dengan rigor martis
Daging
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi
karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta
banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada
daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya
lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi
108) sel atau lebih per 1 cm2 luasjutaan atau ratusan juta
(106 permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada
daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk dengan tanda-tanda dan sebagai nya.
SEKIAN DAN
TERIMAKASIH
DAGING
DAGING
Daging didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang dapat dikonsumsi sebagai makanan
tanpa menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang mengkonsumsinya. Organorgan seperti hati, ginjal, jantung, paru–
paru, otak, limpa, pankreas dan jaringan
otot termasuk dalam definisi ini.
SECARA UMUM
Walaupun demikian, secara umum,
jika disebutkan daging, maka konsumen
biasanya
menghubungkannya
dengan
jaringan otot hewan. Didalam artikel ini,
pembahasan diarahkan pada daging yang
berasal dari jaringan otot.
STRUKTUR DAGING
daging yaitu:
1.Jaringan otot,
2.Jaringan lemak
3.Jaringan ikat
.
Jaringan tubuh yang terdapat dalam
Mengapa Kita Perlu Makan
Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya
tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam
amino
esensial
yang
lengkap
dan
seimbang.
Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna
ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini
juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Ada beberapa persyaratan yang
harus dipenuhi oleh ternak yang akan
dipotong agar diperoleh kualitas daging
yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam
keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis
penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat,
tidak diperlakukan kasar, serta tak
mengalami stres agar kandungan glikogen
otot maksimal, (3) penyembelihan dan
pengeluaran darah harus secepat dan
sesempurna mungkin, (4) cara pemotongan
harus
higienis.
Komponen nutrisi penting di
dalam daging Protein
Komposisi daging relatif mirip satu sama
lain, terutama kandungan proteinnya yang
berkisar 15-20 persen dari berat bahan.
Protein merupakan komponen kimia
terpenting yang ada di dalam daging. Protein
yang terkandung di dalam daging, seperti
halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya,
sehingga baik untuk diberikan kepada buat
hati.
Vitamin
Dari kandungan vitaminnya, daging merah
dan daging unggas merupakan sumber
vitamin B kompleks yang sangat baik,
terutama tiamin, riboflavin, niasin, vitamin
B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan
yang kandungan lemaknya tinggi) dan
minyak ikan adalah sumber dari vitamin
larut lemak seperti vitamin A dan D, selain
juga mengandung vitamin E dan K. Dari
kelompok vitamin yang larut air, maka
tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam
jumlah yang relatif tinggi.
Mineral
Daging merah merupakan sumber yang
baik untuk semua mineral, kecuali kalsium.
Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang
terdapat didalam bahan pangan nabati, maka zat
besi dan seng dalam daging merah lebih mudah
diabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas
mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah
yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium
merupakan komponen utama didalam daging ikan
terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi
bersama-sama tulangnya.
Lemak, asam lemak, kolesterol dan
nilai kalorinya
Kadar lemak produk daging bervariasi
sangat luas tergantung pada berbagai faktor seperti
spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar
penghilangan lemak yang dilakukan selama proses
pengolahan
(pengolahan
karkas,
pemotongan,
preparasi potongan daging yang akan dijual, dan
penghilangan lemak oleh konsumen), kondisi
permasakan
dan
lain
sebagainya.
Fakta Gizi:
Zat besi: merupakan elemen penting dalam
proses pembentukan otak anak-anak. Zat besi
sangat dibutuhkan oleh anak kecil.
Seng: Bermanfaat sebagai penunjang sistem
kekebalan tubuh, pertumbuhan, dan penyembuhan
luka. Kekurangan seng (zinc) tergolong fatal bagi
pembentukan struktur otak.
Vitamin B: Daging merah mengandung
riboflavin, niasin, vitamin B6, terutama vitamin
B12. B12 hanya ada di sapi. Kekurangan vitamin ini
menggangu kerja saraf dan memori otak, membuat
sulit berkonsentrasi.
Warna Daging
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna
tersebut berubah menjadi terang (merah cerah) bila daging dibiarkan
terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut
bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama
terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin
merupakan
pigmen
berwarna merah
keunguan
yang
menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan
bentuk
.
akibat
berbagai
reaksi
kimia.
Proses Pelayuan Daging
Hewan yang baru dipotong dagingnya
lentur
dan
lunak,
kemudian
terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan inilah yang disebut
dengan rigor martis
Daging
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi
karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta
banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada
daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya
lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi
108) sel atau lebih per 1 cm2 luasjutaan atau ratusan juta
(106 permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada
daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk dengan tanda-tanda dan sebagai nya.
SEKIAN DAN
TERIMAKASIH