LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I INDONESIA

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
I.

JUDUL

: Uji Kuantitatif Lipida

II. TANGGAL PERCOBAAN

: Senin, 30 Oktober 2017/Pukul 7.00 WIB

III. SELSESI PERCOBAAN

: Senin, 30 Oktober 2017/Pukul 9.30 WIB

IV.

:

TUJUAN

Menentukan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas
V. DASAR TEORI

:

1. Lipida
Lipida (dari kata Yunani, Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat
awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak
bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipida" mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam
menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar,
lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut
dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform.
Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam
alam sertatak larut dalm air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar
seperti suatuhidrokarbon atau dietil eter. Lipid berbeda dengan
biomolekul lain yang ada dialam (karbohidrat, protein, dan asam
nukleat), yaitu bahwa lipid bukanlah suatu polimer. Lemak dan minyak
merupakan salah satu kelas dalam lipid. Lemak dan minyak adalah
trigliserida, atau trigliserol. Perbedaan suatu lemak dengan minyak

bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan
minyak bersifat cair (Fessenden, 1982).
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang
tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit
pembangun pada hamper semua lipid. Asam lemak adalah asam organic
berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4 sampai 24. Asam
lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar
yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut
dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).

Uji Kuantitatif Lipida

1

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Fungsi lipid :
 Penyimpan energi
 Transportasi metabolik sumber energi
 Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta

menunjang proses pemberian signal signal transducing
 Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.
 Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak
 Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial
Klasifikasi Lipid

:

a. Klasifikasi menurut Lehninger
1.

Lipid komplek (yang bisa mengalami saponifikasi) contoh :

trigliserida
2.

Lipid sederhana (yang tidak bisa mengalami saponifikasi karena

tidak mengandung gliserol). contoh : terpen, steroid, prostaglandin dll.
b. Klasifikasi menurut Bloor

1. Lipid sederhana : ester asam lemah dengan berbagai alkohol
2. Lemak : ester asam lemak dengan gliserol lemak cair dikenal
sebagai minyak
3. Malam/wax : ester asam lemak dengan alkohol monohidrat Berat
Molekul tinggi
4. Lipid komplek : ester asam lemak yang mengandung gugus lain
disamping alkohol dan asam lemak
5. Fosfolipid : mengandung residu as fosfat. contoh : gliserofosfo
lipid, sfingosin
6. Glukolipid : mengandung karbohidrat. contoh : sfingosin
7. Lipid komplek lainnya. contoh : sulfo lipid, amino lipid,
lipoprotein
8. Derivat lipid /prekursor lipid
Bentuk ini mencakup : asam lemak, gliserol, steroid, aldehid
lemak, benda-benda keton, vitamin larut lemak, hormon.

Uji Kuantitatif Lipida

2

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Ada 2 bentuk Asam Lemak
Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun
rumus umum dari asam lemak adalah :

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua
macam asam lemak yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid). Asam lemak ini tidak
memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak
yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud
padat. Misalnya,
Asam butirat, CH3(CH2)2CO2H
Asam palmitat, CH3(CH2)14CO2H
Asam stearat, CH3(CH2)16CO2H
Asam laurat, CH3(CH2)10CO2H
2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid). Asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada

rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua
tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut
poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung
berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung berbentuk
lemak. Misalnya,
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H (asam oleat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat)
Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur
yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam
lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk

Uji Kuantitatif Lipida

3

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat
(asam linoleat) pada -5 oC.

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung
asam lemak sebagai asam lemak penyusunnya adalah trialgliserol,
juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid
ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada
manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama
dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan
hewan,

tetapi

umumnya

tidak dijumpai

pada

membran.

Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul
ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan

polaritas tinggi.

Gambar stukturasam lemak
Lipid mempunyai sifat umum sebagai berikut menurut (Poedjiadi,
2009):
a. Tidak larut dalam air
b. Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,
dan karbontetraklorida
c. Mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Kadang-kadang juga mengandung nitrogen (N) dan fosfor (P).
d. Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
e. Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Uji Kuantitatif Lipida

4

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan suatu polimer,
tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan

atas hasil hidrolisisnya (Poedjiadi, 2009).
Adapun sifat-sifat fisika lipid adalah (Poedjiadi dan Supriyanti,
2009):
a. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu
pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang
sering juga disebut “pelarut lemak”.
b. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya.
c. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
Reaksi- Reaksi Lipid
1.

Hidrogenasi Minyak.
Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara

hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat.Untuk menunjukkan derajat
ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan
angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
2.

Reaksi Penyabunan.
Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal

dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Sabun yang mengandung
logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras (sabun cuci), sedang
yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun mandi). Untuk
menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak digunakan
reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka
penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang
digunakan uuntuk menyabunkan 1 gram lemak.
3.

Reaksi Hidrolisis.
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat

mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.

Uji Kuantitatif Lipida

5

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
2. Angka Peroksida
Angka peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida
dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Angka peroksida ini
menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak. Angka peroksida
adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang
telah mengalami oksidasi Angka

peroksida

sangat

penting

untuk

identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asamasam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan
digunakan

suatu

senyawa

peroksida.

Cara

yang

sering

untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda

titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan
titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng
adalah bilangan peroksida.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan
flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida
lebih dari 100 meq peroksida/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan
mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Bilangan Peroksida =

Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran
sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi
oleh peroksida pada suhu ruang didalam medium asam asetat/ chloroform.
Proses oksida dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak dan lemak. Minyak kelapa sawit yang berkualitas
baik menurut SNI 3741: 2013 mempunyai angka peroksida tidak lebih dari
10 meq/kg.

Uji Kuantitatif Lipida

6

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
3. Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung,
maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun
dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti
kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak
bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak.
Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak
apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang
digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui
kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat
dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumLah asam lemak bebas
dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat
diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi,
besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat
diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik.
Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada
titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk
menetralkan asam lemak bebas. NaOH digunakan untuk membuat asam
lemak bebas dapat larut dalam air dan terpisah dari lemaknya
(Winarno,1984). Penggunaan larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan
sampel berfungsi membuat larutan terbebas dari lemak yang terkandung
dalam minyak curah yang digunakan (Aisyah,2010). Menurut spesifikasi
SNI nomor 01/3741/2002 bahwa minyak goreng yang aman dikonsumsi
memiliki persentase FFA sebesar 0,3%. Perhitungan persentase FFA dapat
dirumuskan sebagai berikut.

Uji Kuantitatif Lipida

7

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

% FFA =

X 100%

4. Minyak Jelantah
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang digunakan berulang
kali untuk menggoreng, dan biasanya berwarna menjadi kehitaman.
Menggunakan minyak jelantah untuk menggoreng berbahaya bagi
kesehatan. Dalam kehidupan sehari-hari, jika kita membeli makanan atau
gorengan, bisa saja minyak yang digunakan adalah minyak jelantah.
Minyak jelantah mengandung berbagai radikal bebas, yang setiap
saat siap untuk mengoksidasi organ tubuh secara perlahan. Minyak
jelantah kaya akan asam lemak bebas. Terlalu sering mengkonsumsi
minyak jelantah dapat menyebabkan potensi kanker meningkat. Menurut
para ahli kesehatan, minyak goreng hanya boleh digunakan dua sampai
empat kali menggoreng (Winarno, 1999).
5. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang
dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) . Faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas minyak sawit adalah air dan kotoran, asam
lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain
adalah titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan
spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan
penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu
minyak inti kelapa sawit.

Uji Kuantitatif Lipida

8

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam
palmitat atau asam heksadekanoat. Asam palmitat adalah asam lemak
jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH). Tumbuhtumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos nucifera) dan
kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini.
6. Titrasi Iodometri
Prinsip kerja dari titrasi iodometri (redoksimetri) termasuk dalam
titrasi dengan cara tidak langsung, dalam hal ini ion iodide sebagai
pereduksi diubah menjadi iodium yang nantinya dititrasi dengan larutan
baku Na2S2O3. Cara ini digunakan untuk penentuan oksidator H2O2. Pada
oksidator ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk
iodium yang akan dititrasi dengan Na2S2O3. Sebagai indikator, digunakan
larutan kanji. Indikator penambahan amilum yang dilakukan saat
mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak membungkus
iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke
senyawa semula. Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin, hal ini
disebabkan sifat I2 yang mudah menguap. Pada titik akhir titrasi iod yang
terikat juga hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru mendadak
hilang dan perubahannya sangat jelas. Penggunaan indikator ini untuk
memperjelas perubahan warna larutan yang terjadi pada saat titik akhir
titrasi. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.
Kompleks iodium-amilum memiliki kelarutan yang kecil dalam air,
sehingga

umumnya

ditambahkan

pada

titik

akhir

Uji Kuantitatif Lipida

titrasi.

9

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
VI. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
1.

Gelas kimia 100 mL

1 buah

2.

Pipet tetes

8 buah

3.

Buret

1 set

4.

Erlenmeyer

3 buah

5.

Gelas ukur 50 mL

1 buah

6.

Gelas ukur 10 mL

2 buah

B. BAHAN
1. Minyak/lemak
2. Larutan asam asetat – kloroform (3 : 2)
3. Larutan KI jenuh
4. Na2S2O3 0,1 N
5. Larutan pati 1 %
6. Larutan NaOH 0,1 N
7. Larutan baku oksalat 0,1 N
8. Indikator PP 1 %
9. Etanol 96 %

Uji Kuantitatif Lipida

10

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
VII. ALUR PERCOBAAN
1. Penentuan Angka Peroksida
a. Larutan sampel
5 gram sampel (minyak / lemak)
Dimasukkan dalam erlenmeyer
Ditambah 30 mL larutan asam asetat kloroform
Digoyangkan sampai bahan larut sempurna
Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali
diigoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning hampir hilang
-

Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N
sampai jernih
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Dihitung angka peroksidanya
Hasil angka peroksida

Uji Kuantitatif Lipida

11

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
b.

Larutan Blanko
5 gram aquades
Dimasukkan dalam erlenmeyer
Ditambah 30 mL larutan asam asetat kloroform
Digoyangkan sampai bahan larut sempurna
Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali
diigoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning hampir hilang
-

Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N
sampai jernih
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Dihitung angka peroksidanya
Hasil angka peroksida

Uji Kuantitatif Lipida

12

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Sampel

6 gram sampel minyak

-

Dimasukkan dalam erlenmeyer
Ditambahkan 10 mL alkohol 96 %
Ditambahkan 3 tetes indikator PP
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi sampai merah jambu dan
perubahan tidak hilang selama 30 menit

Volume NaOH

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Blanko

6 gram aquades

-

Dimasukkan dalam erlenmeyer
Ditambahkan 10 mL alkohol 96 %
Ditambahkan 3 tetes indikator PP
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi sampai merah jambu dan
perubahan tidak hilang selama 30 menit

Volume NaOH

Uji Kuantitatif Lipida

13

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
VIII. DATA PENGAMATAN
No.
perc.
1.

Prosedur Perobaan
Penentuan Angka Peroksida ( larutan sampel)
5 gram sampel minyak/lemak
- Dimasukkan dalam erlenmeyer
- Ditambah 30 ml larutan asam asetat-kloroform
(3:2)
- Digoyangkan sampai bahan larut sempurna
- Ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali
digoyang
- Ditambah 30 ml aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning hampir hilang
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambah 0,5 ml larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai
jernih
- Diulang 3x
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Dihitung angka peroksidanya
Angka peroksida

Hasil Pengamatan
 Sebelum :

Dugaan/ Reaksi
Dugaan :
Standart

 Minyak Sawit :
larutan kuning

Berdasarkan percobaan
angka

peroksida

10 meq/kg

 Na2S2O3 : larutan
tidak berwarna

angka

peroksida dari sampel
minyak sawit sebesar

Reaksi :

204,2618 meq/kg. Jadi

larutan tidak berwarna CH3CH2CCl3(aq) + CHCl3
 KI jenuh : larutan
CH3CH2CCl3(aq) + Cl2
tidak berwarna

yang yang telah dilakukan,

berbahaya menurut SNI 2013 adalah diperoleh

kecoklatan
 Asetat-kloroform :

Kesimpulan

 sampel minyak telah
mengalami

CH3(CH2)4COOOH(s) + KI(aq) + sempurna

oksidasi
dan

O2(g)  CH3(CH2)4COOOH(aq) + I2 terlalu rusak.
(aq) + H2O2(aq)

 Larutan Pati 1 % :
larutan tidak berwarna I2 + 2e  2I Sesudah :

2S2O32-  S4O62- + 2e
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-

 Minyak sawit +
asetat-kloroform :
terbentuk 2 lapisan.
Uji Kuantitatif Lipida

14

sudah

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Lapisan atas : kuning
kecoklatan
Lapisan bawah :
larutan kuning
 Minyak sawit + asetatkloroform+ KI jenuh :
terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas : Larutan
kuning kecoklatan
Lapisan bawah :
larutan kuning.
 Didiamkan 20 menit :
terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas : larutan
berwarna kuning
Lapisan bawah :
larutan tidak berwarna
 Ditambah aquades :
 Dititrasi dengan
Na2S2O3 :

Uji Kuantitatif Lipida

15

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
1. V. Na2S2O3 : 1,4 mL
2. V. Na2S2O3 : 1,6 mL
3. V. Na2S2O3 : 1,4 mL
Pengulangan 1,2, dan
3 terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas : larutan
berwarna kuning
kecoklatan (++)
lapisan bawah : larutan
berwarna kuning keruh
 Ditambah larutan pati
1%:
pengulangan 1,2 dan 3
: Larutan terbentuk 2
lapisan. Lapisan atas :
larutan berwarna
kuning kecoklatan (+)
lapisan atas : larutan
berwarna kuning muda
 Dititrasi kembali

Uji Kuantitatif Lipida

16

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
dengan . Na2S2O3 :
1. V. Na2S2O3:10,1 mL
2. V. Na2S2O3:10,7 mL
3. V. Na2S2O3:10,6 mL
Pengulangan 1,2, dan
3 terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas : larutan
berwarna kuning
kecoklatan
lapisan bawah : larutan
tidak berwarna
 Bilangan peroksida :
1. 195,4917 meq/kg
2. 211,7459 meq/kg
3. 205,5478 meq/kg
Rata-rata bilangan
peroksida : 204,2618
meq/kg

Uji Kuantitatif Lipida

17

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Penentuan Bilangan Peroksida pada Blanko
5 gram aquades
- Dimasukkan dalam erlenmeyer
- Ditambah 30 ml larutan asam asetat kloroform
- Digoyangkan sampai bahan larut sempurna
- Ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali
digoyang
- Ditambah 30 ml aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning muda
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambah 0,5 ml larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N
sampai jernih
Volume Na2S2O3 0,1 N

Sebelum
 Asetat-kloroform :
larutan tidak berwarna
 KI jenuh : larutan
tidak berwarna
 Na2S2O3 : larutan
tidak berwarna
 Larutan Pati 1 % :
larutan tidak berwarna
Sesudah
 Aquades + asetatkloroform : larutan
tidak berwarna
 Aquades + asetatkloroform + KI jenuh:
larutan tidak berwarna
 Didiamkan 20 menit :
larutan tidak berwarna
 Ditambah 30 mL
aquades ; larutan

Uji Kuantitatif Lipida

18

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
tidak berwarna
 Dititrasi dengan
Na2S2O3 : larutan
tidak berwarna
 Volume blanko :
V1 : 0,8 Ml
V2 : 0,9 mL
Volume total : 1,7 mL
1.

Penentuan Asam Lemak Bebas pada Sampel (FFA)
6 gram sampel minyak/lemak
- Dimasukkan dalam erlenmeyer
- Ditambahkan 10 ml larutan alkohol 96%
- Ditambahkan 5-8 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi

sampai

merah

jambu

perubahan tidak hilang selama 30 detik

dan

Sebelum

Dugaan :

 Minyak sawit : larutan
berwarna kuning
kecoklatan
 Alkohol 96% : larutan
tidak berwarna
 Indikator PP : larutan
tidak berwarna
 Larutan NaOH :
larutan tidak berwarna

Berdasarkan SNI NO 01/3741/2002 telah

- Diulang 3x


Sesudah
Volume NaOH

 Minyak sawit +
Alkohol 96% :
terbentuk 2 lapisan.

Dari percobaan yang
dilakukan,

tentang standar mutu minyak goreng diperoleh %FFA dari
kadar asam lemak yang baik kurang sampel minyak sawit
dari

0,3%.

menunjukkan

Asam

lemak

hasil

bebas sebesar 0,057%

kerusakan

minyak.

Reaksi :
 CH3(CH2)14COOH (s) +
CH3CH2OH (aq) 
CH3(CH2)14COOCH2 CH3 (aq) +
H2O (l)

Uji Kuantitatif Lipida

19

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Lapisan atas tidak

berwarna
Lapisan bawah :
berwarna kuning
 Minyak sawit +
Alkohol 96% +
indikator PP : terbentuk
2 lapisan. Lapisan atas
tidak berwarna
Lapisan bawah :
berwarna kuning
 Dititrasi dengan
NaOH: terbentuk 2
lapisan.
Lapisan atas : berwarna
merah jambu
Lapisan bawah :
berwarna kuning
 Volume NaOH yang
dibutuhkan :
pengulangan :
1. 0,3 mL
2. 0,2 mL
3. 0,2 mL
 % FFA yang

CH3(CH2)14COO CH2 CH3 (aq) +
NaOH  CH3(CH2)14COONa (aq)
+ CH3CH2OH (aq)

diperoleh:
Uji Kuantitatif Lipida

20

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
pengulangan :
1. 0,086%
2. 0,043%
3. 0,043%
Rata-rata % FFA:
0,057%
Sebelum

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) dalam Blanko
6 gram aquades
- Dimasukkan dalam erlenmeyer
- Ditambahkan 10 ml larutan alkohol 96%
- Ditambahkan 5-8 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi

sampai

merah

jambu

perubahan tidak hilang selama 30 detik

dan

 Aquades : Cairan tidak
berwarna
 Alkohol 96% : larutan
tidak berwarna
 Indikator PP : larutan
tidak berwarna
 Larutan NaOH :
larutan tidak berwarna
Volume NaOH yang
digunakan sebanyak
0,1 mL

Volume NaOH

Uji Kuantitatif Lipida

21

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
IX. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan angka peroksida dan
persen asam lemak bebas yang terkandung di dalam suatu sampel minyak kelapa
sawit (Sunco) yang telah digunakan beberapa kali. Percobaan uji kuantitatif
lipida ini, digunakan minyak “Sunco” sebagai sampel yang akan diuji oleh
praktikan. Sebelumnya minyak telah digunakan untuk menggoreng beberapa
kali.
1. Angka Peroksida
Penentuan bilangan atau angka peroksida didasarkan pada pengukuran
sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
Proses oksida ini dapat berlangsung jika terjadi kontak atau sentuhan antara
sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Minyak kelapa sawit yang
berkualitas baik menurut SNI 3741: 2013 mempunyai angka peroksida tidak
lebih dari 10 meq/kg.
Untuk melakukan percobaan ini hal pertama yang dilakukan yaitu
menyiapkan 3 buah erlenmeyer dan sampel minyak sawit yang telah dipakai
beberapa kali atau minyak jelantah. Dalam percobaan ini sampel minyak
jelantah yang kami gunakan berwarna coklat pekat. Selanjutnya ditimbang
sebanyak ± 5 gram pada masing-masing erlenmeyer. Dimana diperoleh massa
pada erlenmeyer 1 sebesar 5,013 gram, pada erlenmeyer 2 massanya sebesar
5,006 gram, Erlenmeyer 3 massanya sebesar 5,011 gram.
Selanjutnya, pada masing-masing erlenmeyer yang telah berisi sampel
minyak, ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform (larutan tak
berwarna) sehingga terbentuk 2 lapisan, pada lapisan atas larutan berwarna
kuning kecoklatan sedangkan lapisan bawah laruan berwarna kuning muda.
Kemudian digoyang-goyangkan hingga sampel minyak terlarut sempurna.
Sehingga terbentuk larutan berwarna kuning kecoklatan yang homogen, artinya
minyak telah larut sempurna. Fungsi penambahan larutan asam asetatkloroform yaitu memberikan suasana asam dan sebagai pelarut senyawa non
polar. Minyak terlarut dalam larutan tersebut karena minyak merupakan
kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang

Uji Kuantitatif Lipida

22

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar misalnya, Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Setelah itu ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh (larutan tidak
berwarna). Fungsi penambahan KI jenuh adalah untuk menentukan bilangan
peroksida, karena KI akan dioksidasi peroksida menjadi I2 oleh peroksida.
Semakin banyak iod (I2) yang dibebaskan maka semakin banyak peroksida dari
dalam minyak.
Setelah ditambahkan larutan KI jenuh, kemudian campuran didiamkan
selama 20 menit sambil sesekali digoyangkan. Sehingga terbentuk larutan
berwarna jingga. Fungsi pendiaman selama 20 menit dan sesekali digoyangkan
yaitu agar reaksi oksidasi berjalan sempurna. Dimana larutan KI jenuh akan
teroksidasi oleh peroksida dari minyak dan membebaskan iod. Terbentuknya
iod ditandai dengan perubahan warna menjadi kekuningan.
Kemudian setelah 20 menit, ke dalam masing-masing labu Erlenmeyer
ditambahkan 30 mL aquades (cairan tak berwarna) yang bersifat polar. Fungsi
penambahan aquades yaitu untuk memisahkan fasa air dan fasa organik.
Dalam hal ini senyawa yang bersifat polar akan larut dalam aquades, namun
iod yang dibebaskan tidak akan larut dalam air karena iod bersifat nonpolar
dan larut dalam KI.
Setelah itu iod yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N
(larutan tak berwarna) sampai warna kuning hampir hilang, sehingga terbentuk
2 fasa dimana bagian atas larutan menjadi larutan berwarna kuning kecoklatan
jernih ,sedangkan pada fasa bagian bawah berupa larutan berwarna kuning
minyak. Larutan Na2S2O3 merupakan agen pereduksi yang biasa digunakan
untuk mereduksi iod (I2) menjadi ion I-. Warna kuning hampir hilang karena
iod bereaksi dengan Na2S2O3 membentuk iodida. Titrasi dihentikan setelah
warna kuning hampir hilang, setelah itu ditambahkan indikator larutan pati 1%
(larutan tak berwarna) sebanyak 0,5 mL. Penambahan pati 1% berfungsi
sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir titrasi. Pada percobaan ini
larutan pati ditambahkan pada saat akhir titrasi mendekati titik ekivalen, ketika

Uji Kuantitatif Lipida

23

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
iodin tinggal sedikit dan larutan yang dititrasi berwarna kuning. Apabila
larutan pati ditambahkan di awal titrasi, ketika masih banyak terdapat iodin
dalam larutan, maka sejumlah besar senyawa iod-kanji yang terbentik akan
bereaksi lambat dengan tiosulfat (Widodo,2010). Kemudian larutan tersebut
dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga terbentuk larutan jernih.
Setelah larutan dititrasi dan terbentuk dua lapisan , lapisan atas kuning jernih
dan lapisan bawah berwarna kuning minyak. Hal ini mengindikasikan bahwa
titik akhir titrasi telah tercapai karena semua iod telah bereaksi dengan larutan
Na2S2O3 0,1 N sehingga larutan berubah menjadi jernih. Kemudian titrasi
dihentikan. Kemudian didapat volume pada pengulangan 1 hingga 3 diperoleh
secara berturut-turut yakni sebanyak 1,4 mL, 1,6 mL, 1,4 mL.
Berikut reaksi yang terjadi :


CH3COOH (aq) + CHCl3 (aq)  CH3CH2CCl3 (aq) + O2 (g)



CH3(CH2)14COOH (aq) + KI (aq) + O2(g)  CH3(CH2)14COOK (aq) + I2
(aq) + H2O2 (aq)



I2 + 2e  2I2S2O32-  S4O62- + 2e
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-

Dari hasil yang diperoleh, dapat ditentukan angka peroksida dari
sampel minyak jelantah dari sawit yaitu dengan rumus :

Bilangan peroksida =

Dalam percobaan ini didapat angka peroksida pada pengulangan 1
hingga 3 secara berturut-turut sebanyak 195,4917 meq/kg ; 211,7459 meq/kg ;
dan 205,5478 sehingga diperoleh juga rata-rata bilangan peroksida pada
sampel sebanyak 204,2618 meq/kg. Hal ini menandakan bahwa minyak
sampel yang digunakan telah melebihi ambang batas dari ketentuan atau
standart yang ditetepatkan SNI yaitu sebesar 10 meq/kg. Maka minyak ini
tidak layak digunakan karena mengandung angka peroksida yang tinggi dan
tidak layak dikonsumsi. Hal ini terjadi karena kemungkinan telah teroksidasi

Uji Kuantitatif Lipida

24

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
dengan udara, adanya pemanasan, dan penambahan air. Hal tersebut
menandakan bahwa minyak telah rusak. Pada minyak yang rusak terjadi
proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan
peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh
tubuh.
Larutan Blanko
Percobaan selanjutnya yaitu pembuatan larutan blanko. Larutan blanko
menggunakan aquades. Pertama menimbang aquades sebanyak ± 5 gram
(cairan tak berwarna) dan diperoleh massa untuk blanko sebanyak 5,014 gram.
. Kemudian ditambahkan 30 mL larutan asetat-kloroform (larutan tidak
berwarna) sambil digoyang-goyangkan membentuk larutan tak berwarna.
Kemudian ditambah dengan 0,5 mL larutan KI jenuh larutan tetap tidak
berwarna. Setelah itu, didiamkan selama 20 menit sambil sesekali
digoyangkan, campuran berupa larutan yang tidak berwarna. Selanjutnya
larutan tersebut ditambahkan dengan 30 mL aquades (cairan tidak berwarna)
dan tidak terjadi perubahan. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N
larutan tidak mengalami perubahan yakni larutan tetap tidak berwarna. Lalu
dibaca skala volume pada buret dipeoleh voleme sebnyak 0,8 mL. Langkah
selanjutnya pada larutan tersebut ditambah 0,5 mL larutan pati 1% (tidak
berwarna), dan tidak terjadi perubahan. Hal tersebut dikarenakan tidak
terbentuknya kompleks pati-iodin, karena dalam pembuatan larutan blanko ini,
tidak terjadi reaksi oksidasi dari I- menjadi I2. Sehingga tidak ada iod yang
dibebaskan. Setelah itu dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga
terbentuk larutan jernih. Kemudian dibaca skala volume pada buret diperoleh
volume sebanyak 0,9 mL. Sehingga diperoleh volume total Na2S2O3 0,1 N
larutan menjadi jernih tidak berwarna. Sehingga diperoleh volume total
sebanyak 1,7 mL.
Berdasarkan rumus berikut :
Bilangan peroksida =

Larutan blanko digunakan sebagai faktor pengurang dalam menghitung
bilangan peroksida sehingga jumlah volume Na2S2O3 yang digunakan dalam

Uji Kuantitatif Lipida

25

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
larutan blanko ini hasilnya tidak lebih besar dari jumlah volume Na2S2O3 pada
sampel, karena seperti yang telah dijelaskan sebelumnya larutan blanko
merupakan faktor pengurang.

2. Persen Asam Lemak Bebas pada Sampel (%FFA)
Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi
sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan
asam lemak bebas. NaOH digunakan untuk membuat asam lemak bebas dapat
larut dalam air dan terpisah dari lemaknya (Winarno,1984). Penggunaan
larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan sampel berfungsi membuat larutan
terbebas dari lemak yang terkandung dalam minyak jelantah atau minyak
bekas yang beberapa kali digunakan (Aisyah,2010). Menurut spesifikasi SNI
nomor 01/3741/2002 bahwa minyak goreng yang aman dikonsumsi memiliki
persentase FFA kurang dari 0,3%.
Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas
(FFA) dari sampel yang telah diuji. Asam lemak bebas ditentukan sebagai
kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam suatu minyak
tertentu. Asam lemak dalam sampel minyak kelapa sawit yang digunakan yaitu
asam palmitat dengan rumus CH3(CH2)14COOH.
Pertama, disiapkan 3 buah erlenmeyer. Kemudian ditimbang massa
sampel dalam erlenmeyer masing-masing sebanyak ± 6 gram, dimana
diperoleh berat massa sampel 1 = 6,002 gram, berat massa sampel 2 = 6,010
gram, berat massa sampel 3 = 6,003 gram minyak jelantah dari kelapa sawit.
Kemudian pada labu

erlenmeyer 1,2,

dan

3

masing-masing

ditambahkan 10 mL alkohol 96% (larutan tak berwarna). Fungsi penambahan
alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar
dapat bereaksi dengan basa alkali. Setelah itu ditambahkan indikator PP
sebanyak 5 tetes larutan kuning keruh. Penambahan PP berfungsi sebagai
indikator titik akhir titrasi. Indikator PP merupakan indikator bersifat asam
yang digunakan sebagai indikator untuk menentukan titik akhir titrasi ditandai
dengan terbentuknya larutan berwarna merah muda ketika bereaksi dengan
basa.

Uji Kuantitatif Lipida

26

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
Kemudian larutan tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N (larutan
tak berwarna). Sehingga terjadi perubahan warna larutan pada lapisan atas
berupa larutan berwarna merah jambu dan lapisan bawah berupa larutan
berwarna kuning. Dalam hal ini larutan NaOH bereaksi dengan asam lemak
bebas pada minyak membentuk garam, ketika semua asam lemak telah
bereaksi dengan NaOH maka kelebihan NaOH akan bereaksi dengan indikator
PP. Warna larutan bagian atas menjadi merah jambu dikarenakan PP bereaksi
dengan Na+ membentuk PP-Na yang berwarna merah jambu. Setelah terjadi
perubahan menjadi berwarna merah jambu, kemudian titrasi dihentikan dan
dibaca skala volume pada buret. Sehingga diperoleh volume NaOH 0,1 N yang
digunakan pada :
Labu Erlenmeyer 1 = 0,3 mL
Labu Erlenmeyer 2 = 0,2 mL
Labu Erlenmeyer 2 = 0,2 mL
Beriku reaksi yang terjadi :
 CH3(CH2)14COOH (s) + CH3CH2OH (aq)  CH3(CH2)14COOCH2 CH3 (aq) +
H2O (l)
 CH3(CH2)14COO CH2 CH3 (aq) + NaOH  CH3(CH2)14COONa (aq) +
CH3CH2OH (aq)
Berdasarkan data yang diperoleh maka dapat dihitung persentase asam
lemak bebas pada sampel minyak dengan rumus:

Sehingga dari hasil perhitungan diperoleh :
 %FFA labu erlenmeyer 1 : 0,0863%
 %FFA labu erlenmeyer 2 : 0,043 %
 %FFA labu erlenmeyer 3 : 0,043 %
 Rata-rata %FFA sampel : 0,057%
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng
dan batas maksimal persentase kadar asam lemak bebas pada minyak goreng
maksimal sebesar 0,3%. Sehingga dapat diketahui bahwa dalam pengujian ini
sampel yang telah diuji memiliki kualitas minyak yang baik yakni di bawah

Uji Kuantitatif Lipida

27

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
0,3%
Jika angka lemak bebas tinggi hal tersebut menunjukkan kualitas minyak
yang tidak baik. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas
yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan
hidrolisis.
Larutan Blanko
Pada percobaan selanjutnya yaitu pembuatan larutan blanko. Dalam hal
ini pembuatan larutan blanko menggunakan aquades. Hal pertama yang harus
dilakukan yakni menimbang aquades sebanyak ± 6 gram (cairan tak berwarna).
Dalam hal ini massa yang diperoleh sebesar 6,002 gram. Selanjunya dimasukkan
ke dalam labu Erlenmeyer lalu ditambahkan 10 mL alkohol 96% (larutan tak
berwarna). Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Setelah itu
ditambahkan indikator PP sebanyak 5 tetes larutan tidak berwarna. Penambahan
PP berfungsi sebagai indikator titik akhir titrasi. Indikator PP merupakan
indikator bersifat asam yang digunakan sebagai indikator untuk menentukan titik
akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah jambu ketika
bereaksi dengan basa.selanjutnya dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH
(larutan tidak berwarna) larutan berubah warna yang awalnya larutan tidak
berwarna lalu berubah menjadi merah jambu. Volume NaOH yang digunakan
untuk larutan berubah warna menjadi merah jambu yakni sebesar 0,1 mL. dalam
percobaan ini, pembuatan larutan blanko memiliki perlakuan yang sama seperti
pembuatan sampel hanya saja, sampel minyak dignatikan dengan aquades.
Pembuatan larutan blanko ini bertujan untuk membandingkan dengan hasil yang
diperoleh pada sampel.

X. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1.

Didapatkan rata-rata bilangan peroksida sebesar 204,2618 meq/g dari
sampel minyak sawit yang praktikan gunakan sehingga ketengikan minyak
goreng ini relatif cepat. Karena menurut teori hanya sebesar 10 meq/g.

Uji Kuantitatif Lipida

28

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
2.

Didapatkan persentase asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,057% dari
sampel minyak yang digunakan, sehingga minyak goreng yang diuji masih
layak digunakan lagi dikarenakan belum terlalu tingginya tingkat
kerusakan lemak pada minyak curah tersebut. Yakni menurut teori sebesar
0,3%.

Uji Kuantitatif Lipida

29

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
XI. JAWABAN PERTANYAAN
1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan
ini.
Penentuan Bilangan Peroksida


CH3COOH (aq) + CHCl3 (aq)  CH3CH2CCl3 (aq) + O2 (g)



CH3(CH2)14COOH (aq) + KI (aq) + O2(g)  CH3(CH2)14COOK (aq) + I2
(aq) + H2O2 (aq)



I2 + 2e  2I2S2O32-  S4O62- + 2e
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-

Persen Asam Lemak Bebas (FFA)


CH3(CH2)14COOH (s) + CH3CH2OH (aq)  CH3(CH2)14COOCH2 CH3(aq)
+ H2O (l)



CH3(CH2)14COOCH2CH3 (aq) + NaOH(aq)  CH3(CH2)14COONa(aq) +
CH3CH2OH (aq)

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa
asam arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak
dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat
dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk
memenuhi fungsi fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang
bersangkutan tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang fungsional, enzim
yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.
Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi
manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh
jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok
asam lemak Omega-3, seperti misalnya asam α-linolenat (ALA), Asam
eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam
lemak Omega-6, seperti misalnya asam linoleat. Tubuh manusia tidak
mampu menghasilkan enzim desaturase tetapi mampu memanjangkan dan

Uji Kuantitatif Lipida

30

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
merombak PUFA.
Asam arakidonat bukan merupakan lemak essensial karena tubuh
dapat mensintesisnya.Turunan asam lemak yang berasal dari ALE adalah
asam arakidonat dari asam linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan
dekosaheksanoat (DHA). Ketiga asam lemak tersebut bukan asam lemak
esensial karena tubuh dapat mensintetis. Minyak ikan laut yang hidup di
perairan dalam kaya EPA dan DHA.
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi ?
a.

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen
terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon
telah mengikat hidrogen secara maksimal. (C-C)

b.

Asam lemak tak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat
atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap. (C=C)

4. Apa perbedan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur
molekulnya?

Berdasarkan strukturnya, maka minyak dan lemak dapat dibedakan
sebagai berikut :
1. Minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C.
2. Sedangkan lemak tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai

karbonnya dan berupa rantai karbon lurus.

Uji Kuantitatif Lipida

31

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
DAFTAR PUSTAKA

Chafid, Achmas. 2010. Modifikasi Tpung Sagu Menjadi Maltodekstrin
Menggunakan enzim α-amilase. Semarang : Jurusan Teknik Kimia FT UNDIP.
Dwidjoseputro, D., 1992, Pengantar Fisiologi Tumbuhan, Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
Lehninger, A.L., 1997, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, Erlangga, Jakarta.
Page, D, S., 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia edisi II. Erlangga, Jakarta
Pine, S.H., Hendrickson, J.B., Cram, D.J., dan Hammond, G.S. 1988. Kimia
Organik II, Penerbit ITB, Bandung.
Poedjiadi, A. 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Sadikin, Mohamad. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta : Widya Medika.
Simanjuntak, M.T. 2003. Biokimia Bandung : ITB
Soewoto, Hafiz, dkk. 2000. Biokimia Eksperimen Laboratorium.Jakarta: Widya
Medika.

Uji Kuantitatif Lipida

32

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Menentukan bilangan peroksida
Diketahui:
N Na2S2O3 = 0,1N

2) 5,006 gram

Berat sampel = 5 gram

3) 5,011 gram

V blanko = 1,7 mL

Massa blanko = 5,014

Massa sampel minyak =

gram

1) 5,013 gram
- V Na2S2O3 (titrasi pertama)

- V Na2S2O3 (titrasi kedua)=

=

1) 10,1 mL

1) 1,4 mL

2) 10,7 mL

2) 1,6 mL

3) 10,6 mL

3) 1,4 mL

- V Na2S2O3 (total)=
1.) 11,5 mL
2.) 12,3 mL
3.) 12 mL

Ditanya: bilangan peroksida ?
Jawab:
Bilangan peroksida =
1. Bilangan peroksida pengulangan 1
Bilangan peroksida =
= 195,4917 meq/kg
2. Bilangan peroksida penguulangan 1
Bilangan peroksida =
= 211,7459 meq/kg

Uji Kuantitatif Lipida

33

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
3. Bilangan peroksida penguulangan 1
Bilangan peroksida =
= 205,5478 meq/kg
Rata-rata bilangan peroksida

=
= 204,2618 meq/kg

Jadi, bilangan peroksida sampel minyak sawit pada percobaan ini sebesar
204,2618 meq/kg.
2. Menentukan persen asam lemak bebas (%FFA)
Diketahui:
N NaOH

= 0,1N

BM asam lemak = 256,42
Berat sampel
V NaOH

= 6 gram

=

1) 0,3 mL
2) 0,2 mL
3) 0,2 mL
V NaOH blanko = 0,1 mL
Berat sampel =
1) 6,002 gram
2) 6,010 gram
3) 6,003 gram
Blanko = 6,002 gram
Ditanya: %FFA ?
Jawab:
% FFA =
1. %FFA =
= 0,086%
2. %FFA =

Uji Kuantitatif Lipida

34

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I
= 0,043%
3. %FFA =
= 0,043%

Rata-rata %FFA

=
= 0,057%

Jadi, % FFA sampel minyak sawit pada percobaan ini sebesar 0,057%

Uji Kuantitatif Lipida

35

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

LAMPIRAN FOTO
Alat dan Bahan
Gambar

Keterangan

Gambar

Keterangan

Larutan KI

Alkohol 96%

jenuh

Indikator PP

NaOH 0,1 M

Minyak sawit dengan 2

Beberapa buah

kali penggorengan

pipet tetes

Uji Kuantitatif Lipida

36

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

4 buah erlenmeyer

Gelas ukur

1 set statif dan klem
beserta buret

Gelas kimia

1. Penentuan bilangan peroksida dan blanko

minyak sawit

Ditambah 30

ditimbang dalam

mL larutan

neraca analitis

asam asetat-

sebanyak 5 gram

kloroform

Ditambah 0,5 mL KI

Ditambah 30

jenuh

mL aquades

Uji Kuantitatif Lipida

37

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

Dititrasi dengan
Na2S2O3
Ditambah
larutan pati 1%

Dihasilkan
warna 1a,1b,1c

Dititrasi kembali

(terbentuk 2

dengan Na2S2O3

lapisan), dan
larutan blanko
(larutan tidak
berwarna)

2. Penentuan asam lemak bebas pada sampel dan blanko

minyak sawit

Ditambahkan

ditimbang dalam

10 mL alkohol

neraca analitis

96%

sebanyak 6 gram

Uji Kuantitatif Lipida

38

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

Dititrasi dengan

Ditambah 5 tetes

larutan NaOH

indikator PP

Perubahan Warna yang Dihasilkan
Perubahan
Perubahan warna pada

warna pada

tabung 2A menjadi

tabung 2B

merah jambu

menjadi merah

dengan volume NaOH

jambu

0,3 mL

dengan volume
NaOH 0,2 mL
Pada larutan

Perubahan warna pada

blanko terjadi

tabung 3B menjadi

perubahan

merah jambu

warna menjadi

dengan volume NaOH

ungu dengan

0,2 mL

volume NaOH
0,1 mL

Uji Kuantitatif Lipida

39