Laporan Praktikum Bioteknologi dan Biolo (3)
LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
BI OT EK NOLOGI DAN BIOLOGI T ERAPAN
(BANDENG PRESTO)
Disusun oleh:
NAMA
:
LASINRANG ADITIA
NIM
:
60300112034
KELAS
:
BIOLOGI A
KELOMPOK
:
II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2014
@Copyright Lasinrang Aditia
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Bandeng Presto” yang disusun oleh:
Nama
: Lasinrang Aditia
Nim
: 60300112034
Kelas
: Biologi A
Kelmpok
: II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa,
November 2014
Kordinator Asisten
Asisten
(Ariati A Ridha)
(Ika Dian Rostika)
603001110
60300111021
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab
(Aisyah Sijid S.Pd, M.Kes)
@Copyright Lasinrang Aditia
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan bandeng presto.
B. Dasar Teori
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memilik rasa
cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya
juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan
sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah. Pada umumnya ikan
bandeng diolah secara tradision antara lain dengan cara pengasapan,
penggaraman, pemindangan dan presto (Susanto, 2010).
Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak.
Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni
tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan
tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan
bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan
bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,
pengukusan,
pendinginan,
pengepakan,
pengemasan,
penandaan,
dan
penyimpanan (Purnomowati, 2006).
Bandeng presto merupakan makanan yang cukup populer dewasa ini,
sehingga sudah dapat ditemui dan cukup laku dijual di pasar-pasar tradisional
sampai dengan pasar swalayan. Bandeng Presto dibuat dari bandeng segar utuh,
yang diolah dengan cara dibuang isi perut dan insangnya terlebih dahulu, dicuci
larutan garam 3%, direndam larutan bumbu atau larutan garam secukupnya,
ditiris, dibungkus daun pisang satu per satu dan selanjutnya dimasak (dikukus)
didalam panci bertekanan tinggi (press cooker) selama satu jam (Irawan, 1997)
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan
tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
@Copyright Lasinrang Aditia
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Saparinto, 2007).
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan
menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan
dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan
bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto, 1989).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai
berikut:
Hari/tanggal
: Rabu/19 November 2014
Waktu
: 10.00-12.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Basic Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Samata-Gowa
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu pisau, talenan,
baskom, panci Pressure cooker, kompor, blender, sendok, wajan dan spatula.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu ikan bandeng
(Chanos chanos) 15 ekor, saos tomat 1 bungkus, saos lombok 1 bungkus.
Sereh (Cymbopogon sp) 10 batang, kunyit (Curcumae domesticae) 2 buah,
lengkuas (Languas galanga) 4 buah, jahe (Zingiber officinale) 2 buah, daun
salam (Syzygium polyanthum) secukupnya, kemiri (Aleurites moluccana) 1
@Copyright Lasinrang Aditia
bungkus, minyak kelapa secukupnya, gula pasir secukupnya, bawang putih
(Alium sativum) 2 siung, bawang merah (Alium cepa) 10 buah, garam, royco
dan kecap.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
No
Perlakuan
Keterangan
1.
Menyiapkan alat-alat yang akan
digunakan.
@Copyright Lasinrang Aditia
Membersihkan ikan sampai
bersih lalu membagi menjadi 2
2.
bagian kemudian
membelahnya.
3.
Mengupas kulit bawang merah,
sereh, bawang putih, jahe,
lengkuas dan bumbu lainnya.
4.
Memblender semua bahan
sampai halus.
5.
Menumis bumbu yang telah
dihaluskan lalu memberi saus
tomat, daun salam, garam,
royco, kecap, dan saus lombok
secukupnya.
@Copyright Lasinrang Aditia
Melumuri ikan dengan bumbu
yang telah ditumis dan
6.
membungkusnya dengan daun
pisang.
Memasak ikan yang telah
7.
dilumuri bumbu di panci
Pressure Cooker.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No
Nama
1.
Bandeng Presto
Gambar
G. Pembahasan
ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan,
penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah
komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang
@Copyright Lasinrang Aditia
yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan
tulang-tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut
bandeng duri lunak sedangkan cara pembuatan bandeng presto pada saat
praktikum yaitu pembuatan bandeng presto diawali dengan menyiangi ikan,
memotong ikan menjdi dua bagian, lalu dicuci sampai bersih. Menghaluskan
bumbu-bumbu kemudian menumisnya hingga matang. Melumuri ikan dengan
bumbu-bumbu
yang
sudah
ditumis
kemudian
diatur
kedalam
panci
pressurecooker kemudian memasak ikan sampai benar-benar tulangnya lunak
dengan selang waktu 1 jam.
Bahan penunjang pada pembuatan bandeng presto yaitu saos tomat, saos
lombok, jahe (Zingiber officinale), lengkuas (Languas galanga)
(Curcumae domesticae), garam gula, sereh
, kunyit
(Cymbopogon sp), daun salam
(Syzygium polyanthum), kemiri kemiri (Aleurites moluccana), bawang merah
(Alium cepa) dan bawang putih (Alium sativum). Dimana bumbu-bumbu
memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain itu
daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu
dalam proses pengolahannnya. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses
pembuatan bandeng duri lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan
apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan
terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena
mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning.Jahe berfungsi
untuk menghilangkan bau amis pada ikan, lengkuas yaitu memberi aroma pada
adonan, begitu juga sereh, daun salam dan kemiri memiliki fungsi untuk
meningkat cita rasa pada adonan. Serta bawang putih dan bawang merah. Kecap
dan royco berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma dari bandeng presto.
Garam berfungsi untuk memberikan rasa garam sebagai penambah cita rasa
bandeng presto. Adapun hasil yang didapatkan bandeng presto terasa enak karena
bumbunya yang memiliki rasa yang pas dan tekstur ikannya yang bagus namun
kurang pedas.
@Copyright Lasinrang Aditia
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah pembuatan bandeng presto
diawali dengan menyiangi ikan, memotong ikan menjdi dua bagian. Melumuri
ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah ditumis kemudian diatur ke dalam panci
pressure cooker kemudian memasak ikan selama waktu 1 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto dan Liviawati. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius,
1989.
Arifudin, R. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca
Panen . Semarang: Universitas Diponegoro, 1988.
Irawan, A. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Penerbit Aneka. 1997.
Purnomowati. Bandeng Duri Lunak. Yogyakarta: Kanisius, 2006.
Saparinto, Cahyo. Membuat aneka olahan bandeng. Jakarta: Penebar Swadaya,
2007.
Susanto, E., 2010. Pengolahan Bandeng (Chanos chanos) Duri Lunak. Semarang:
Universitas Diponegoro, 2010.
@Copyright Lasinrang Aditia
RINCIAN ANGGARAN
PEMBUATAN BANDENG PRESTO
No.
Nama Bahan
Banyaknya
Harga
Jumlah
1.
Ikan bandeng
15 ekor
Rp. 105.000
Rp. 105.000
2.
Saus tomat
1 bungkus
Rp. 5.000
Rp. 5.000
3.
Bawang putih
1 paket
Rp. 5.000
Rp. 5.000
4.
Sereh
1 paket
Rp. 6.000
Rp. 6.000
5.
Tissue
1 paket
Rp. 3.000
Rp. 3.000
6.
Jahe
5 paker
Rp. 5.000
Rp. 5.000
7.
Kunyit
1 paket
Rp. 6.000
Rp. 6.000
8.
Daun salam
1 paket
Rp. 5.000
Rp. 5.000
9.
Kemiri
1 paket
Rp. 10.000
Rp. 10.000
10.
Gula pasir
1 paket
Rp. 5.000
Rp. 5.000
11.
Daun pisang
1 bungkus
Rp. 5.000
Rp. 5.000
12.
Minyak goreng
1 paket
Rp. 7.000
Rp. 7.000
13.
Bawang merah
1 paket
Rp. 6.000
Rp. 6.000
14.
Lengkuas
1 paket
Rp. 10.000
Rp. 10.000
Total =
Rp. 182. 000
@Copyright Lasinrang Aditia
BI OT EK NOLOGI DAN BIOLOGI T ERAPAN
(BANDENG PRESTO)
Disusun oleh:
NAMA
:
LASINRANG ADITIA
NIM
:
60300112034
KELAS
:
BIOLOGI A
KELOMPOK
:
II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2014
@Copyright Lasinrang Aditia
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Bandeng Presto” yang disusun oleh:
Nama
: Lasinrang Aditia
Nim
: 60300112034
Kelas
: Biologi A
Kelmpok
: II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa,
November 2014
Kordinator Asisten
Asisten
(Ariati A Ridha)
(Ika Dian Rostika)
603001110
60300111021
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab
(Aisyah Sijid S.Pd, M.Kes)
@Copyright Lasinrang Aditia
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan bandeng presto.
B. Dasar Teori
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memilik rasa
cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya
juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan
sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah. Pada umumnya ikan
bandeng diolah secara tradision antara lain dengan cara pengasapan,
penggaraman, pemindangan dan presto (Susanto, 2010).
Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak.
Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni
tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan
tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan
bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan
bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,
pengukusan,
pendinginan,
pengepakan,
pengemasan,
penandaan,
dan
penyimpanan (Purnomowati, 2006).
Bandeng presto merupakan makanan yang cukup populer dewasa ini,
sehingga sudah dapat ditemui dan cukup laku dijual di pasar-pasar tradisional
sampai dengan pasar swalayan. Bandeng Presto dibuat dari bandeng segar utuh,
yang diolah dengan cara dibuang isi perut dan insangnya terlebih dahulu, dicuci
larutan garam 3%, direndam larutan bumbu atau larutan garam secukupnya,
ditiris, dibungkus daun pisang satu per satu dan selanjutnya dimasak (dikukus)
didalam panci bertekanan tinggi (press cooker) selama satu jam (Irawan, 1997)
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan
tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
@Copyright Lasinrang Aditia
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Saparinto, 2007).
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan
menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan
dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan
bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto, 1989).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai
berikut:
Hari/tanggal
: Rabu/19 November 2014
Waktu
: 10.00-12.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Basic Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Samata-Gowa
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu pisau, talenan,
baskom, panci Pressure cooker, kompor, blender, sendok, wajan dan spatula.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu ikan bandeng
(Chanos chanos) 15 ekor, saos tomat 1 bungkus, saos lombok 1 bungkus.
Sereh (Cymbopogon sp) 10 batang, kunyit (Curcumae domesticae) 2 buah,
lengkuas (Languas galanga) 4 buah, jahe (Zingiber officinale) 2 buah, daun
salam (Syzygium polyanthum) secukupnya, kemiri (Aleurites moluccana) 1
@Copyright Lasinrang Aditia
bungkus, minyak kelapa secukupnya, gula pasir secukupnya, bawang putih
(Alium sativum) 2 siung, bawang merah (Alium cepa) 10 buah, garam, royco
dan kecap.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
No
Perlakuan
Keterangan
1.
Menyiapkan alat-alat yang akan
digunakan.
@Copyright Lasinrang Aditia
Membersihkan ikan sampai
bersih lalu membagi menjadi 2
2.
bagian kemudian
membelahnya.
3.
Mengupas kulit bawang merah,
sereh, bawang putih, jahe,
lengkuas dan bumbu lainnya.
4.
Memblender semua bahan
sampai halus.
5.
Menumis bumbu yang telah
dihaluskan lalu memberi saus
tomat, daun salam, garam,
royco, kecap, dan saus lombok
secukupnya.
@Copyright Lasinrang Aditia
Melumuri ikan dengan bumbu
yang telah ditumis dan
6.
membungkusnya dengan daun
pisang.
Memasak ikan yang telah
7.
dilumuri bumbu di panci
Pressure Cooker.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No
Nama
1.
Bandeng Presto
Gambar
G. Pembahasan
ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan,
penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah
komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang
@Copyright Lasinrang Aditia
yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan
tulang-tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut
bandeng duri lunak sedangkan cara pembuatan bandeng presto pada saat
praktikum yaitu pembuatan bandeng presto diawali dengan menyiangi ikan,
memotong ikan menjdi dua bagian, lalu dicuci sampai bersih. Menghaluskan
bumbu-bumbu kemudian menumisnya hingga matang. Melumuri ikan dengan
bumbu-bumbu
yang
sudah
ditumis
kemudian
diatur
kedalam
panci
pressurecooker kemudian memasak ikan sampai benar-benar tulangnya lunak
dengan selang waktu 1 jam.
Bahan penunjang pada pembuatan bandeng presto yaitu saos tomat, saos
lombok, jahe (Zingiber officinale), lengkuas (Languas galanga)
(Curcumae domesticae), garam gula, sereh
, kunyit
(Cymbopogon sp), daun salam
(Syzygium polyanthum), kemiri kemiri (Aleurites moluccana), bawang merah
(Alium cepa) dan bawang putih (Alium sativum). Dimana bumbu-bumbu
memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain itu
daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu
dalam proses pengolahannnya. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses
pembuatan bandeng duri lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan
apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan
terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena
mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning.Jahe berfungsi
untuk menghilangkan bau amis pada ikan, lengkuas yaitu memberi aroma pada
adonan, begitu juga sereh, daun salam dan kemiri memiliki fungsi untuk
meningkat cita rasa pada adonan. Serta bawang putih dan bawang merah. Kecap
dan royco berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma dari bandeng presto.
Garam berfungsi untuk memberikan rasa garam sebagai penambah cita rasa
bandeng presto. Adapun hasil yang didapatkan bandeng presto terasa enak karena
bumbunya yang memiliki rasa yang pas dan tekstur ikannya yang bagus namun
kurang pedas.
@Copyright Lasinrang Aditia
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah pembuatan bandeng presto
diawali dengan menyiangi ikan, memotong ikan menjdi dua bagian. Melumuri
ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah ditumis kemudian diatur ke dalam panci
pressure cooker kemudian memasak ikan selama waktu 1 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto dan Liviawati. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius,
1989.
Arifudin, R. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca
Panen . Semarang: Universitas Diponegoro, 1988.
Irawan, A. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Penerbit Aneka. 1997.
Purnomowati. Bandeng Duri Lunak. Yogyakarta: Kanisius, 2006.
Saparinto, Cahyo. Membuat aneka olahan bandeng. Jakarta: Penebar Swadaya,
2007.
Susanto, E., 2010. Pengolahan Bandeng (Chanos chanos) Duri Lunak. Semarang:
Universitas Diponegoro, 2010.
@Copyright Lasinrang Aditia
RINCIAN ANGGARAN
PEMBUATAN BANDENG PRESTO
No.
Nama Bahan
Banyaknya
Harga
Jumlah
1.
Ikan bandeng
15 ekor
Rp. 105.000
Rp. 105.000
2.
Saus tomat
1 bungkus
Rp. 5.000
Rp. 5.000
3.
Bawang putih
1 paket
Rp. 5.000
Rp. 5.000
4.
Sereh
1 paket
Rp. 6.000
Rp. 6.000
5.
Tissue
1 paket
Rp. 3.000
Rp. 3.000
6.
Jahe
5 paker
Rp. 5.000
Rp. 5.000
7.
Kunyit
1 paket
Rp. 6.000
Rp. 6.000
8.
Daun salam
1 paket
Rp. 5.000
Rp. 5.000
9.
Kemiri
1 paket
Rp. 10.000
Rp. 10.000
10.
Gula pasir
1 paket
Rp. 5.000
Rp. 5.000
11.
Daun pisang
1 bungkus
Rp. 5.000
Rp. 5.000
12.
Minyak goreng
1 paket
Rp. 7.000
Rp. 7.000
13.
Bawang merah
1 paket
Rp. 6.000
Rp. 6.000
14.
Lengkuas
1 paket
Rp. 10.000
Rp. 10.000
Total =
Rp. 182. 000
@Copyright Lasinrang Aditia