FUNGSIONAL dan non fungsional ASAMLEMAKJENUH
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia.
Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak
biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan,
sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi,
minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.
Asam lemak adalah rantai hidrokarbon alifatik panjang yang memiliki gugus asam
karboksilat. Panjang rantai hidrokarbon asam lemak bervariasi dari 10 sampai 30 karbon.
Rantai hidrokarbon ini bersifat nonpolar yang berfungsi untuk menyeimbangkan gugus
asam karboksilat yang bersifat polar.Rantai hidrokarbon asam lemak biasanya berjumlah
genap karena berkaitan dengan tambahan dua karbon dari aseteil-CoA saat biosintesis
asam lemak. Asam lemak dapat diklasifikasikan sesuai dengan tingkat kejenuhannya, dan
salah satunya yang akan kita bahas adalah asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok
satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi). Asam lemak jenuh
terutama dijumpai pada lemak hewani. Sumber bahan makanan yang mengandung asam
lemak jenuh : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju,
mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit. Pada makalah ini kita akan
membahas tentang asam lemak jenuh lebih mendalam.
B. Rumusan Masalah
1. Dari manakah sumber asam lemak jenuh?
2. Bagaimanakah aktivitas asam lemak jenuh didalam tubuh manusia?
3. Bagaimakah aktivitas biologis asam lemak jenuh?
4. Bagaimanakh pengaruh pengolahan terhadap asam lemak jenuh?
C. Tujuan
1.
2.
3.
4.
Untuk mengetahui sumber dari asam lemak jenuh
Untuk mengetahui aktivitas asam lemak jenuh didalam tubuh manusia
Untuk mengetahui aktivitas biologis asam lemak jenuh
Untuk mengetahui pengaruh pengeolahan terhadap asam lemak jenuh
BAB II
PEMBAHASAN
A. Sumber Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – ……….. COOH
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
Asam lemak jenuh terdapat dalam berbagai jenis produk makanan. Produk hewani
yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah krim, keju, mentega, minyak
samin, suet, lemak babi, dan lemak yang menempel pada daging. Sedangkan hasil
tanaman yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa,
minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang
diproses dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.
Persentase kandungan asam lemak jenuh per lemak total dari berbagai sumber
makanan
Contoh makanan yang mengandung asam lemak jenuh serta pengganti makanannya :
a) Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Minyak ini sangat kaya akan lemak
jenuh.
b) Hydrogenated atau partially hydrogenated oils. Hindari junk food yang
menggunakan minyak yang dihidrogenasi atau dihidrogenasi sebagian, atau lemak
trans. Junk food ini termasuk donat dan kentang goreng.
c) Susu whole fat atau produk-produk susu, termasuk keju. Mulailah beralih dari
produk-produk susu yang whole fat ke produk susu dengan 1 atu 2 persen lemak atau
ke susu skim. Keju juga telah tersedia dengan berbagai versi skim-milk. Selain itu,
creamer produk non-susu yang mengandung lemak jenuh juga sebaiknya diganti
dengan susu skim.
d) Pengganti lemak. hati-hati mengunakan makanan lemak dengan kalori yang lebih
rendah. Studi-studi telah menunjukkan, memilih lemak rendah kalori justru memicu
orang-orang mengonsumsi makanan tersebut dalam jumlah yang lebih besar. Karena
itu, jangan jadikan rendah kalori sebagai alasan untuk mengonsumsi lebih banyak.
e) Mentega. Mentega kaya lemak jenuh, kalori dan kolesterol tetapi sama sekali tidak
mengandung nilai gizi.
f) Pizza, popcorn yang kaya lemak serta kudapan lainnya.
B. Aktivitas Dalam Tubuh
Lemak, yang setiap gramnya menghasilkan 9 kalori energi, merupakan nutrisi
penghasil energi yang paling kuat, sehingga tubuh kita hanya memerlukan sedikit lemak.
Lemak memainkan peranan penting dalam membentuk membran yang mengelilingi selsel tubuh kita dan dalam membantu pembekuan darah. Pada saat dicerna dan diserap
tubuh, lemak membantu tubuh menyerap vitamin tertentu. Lemak disimpan dalam
bantalan organ-organ penting tubuh dan melindungi kita dari dingin dan panas yang
berlebihan. Lemak dalam makanan
mengangkut empat vitamin yang
larut dalam lemak yaitu vitamin A,
D, E, dan K dan juga membantu
penyerapan keempatnya dalam usus
halus.
Lemak dalam tubuh diurai dari
makanan yang mengandung asam
lemak yang disebut Tryglyceride.
Triglyceride terdiri dari 3 asam
lemak yang melekat pada suatu zat yang disebut glycerol. Berdasarkan pada struktur
asam lemaknya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan tak jenuh.
Penggolongan ini didasarkan pada apakah ikatan kimia diantara atom carbon dalam
molekul lemak berisi semua atom hidroden yang mampu mereka bawa (saturated) atau
masih memiliki kapasitas untuk mengikat atom hidrogen lagi (unsaturated). Minyak jenuh
umumnya membeku pada suhu kamar; minyak tak jenuh dan minyak tak jenuh ganda
masih dalam bentuk cair (tidak membeku dalam suhu kamar). Minyak tak jenuh dapat
dibentuk menjadi minyak jenuh dengan menambahkan atom hidrogen dalam proses yang
disebut hidrogenasi. Proses ini membentuk lemak jenuh yang disebut asam trans-lemak.
Kadar Trilgliserida yang tinggi dalam darah menandakan terlalu banyaknya asupan
lemak yang dikonsumsi atau proses metabolisme tubuh yang kurang baik. Apabila kadar
trigliserid dalam darah tetap tinggi dalam jangka waktu lama, maka akan berakibat rusak
atau menurunnya fungsi liver. Kadar trigliserid normal yang disarankan adalah kurang
dari 150 mg/dl. Diatas 150 sampai 199 mg/dl dianggap masih dalam kondisi sedang tapi
harus waspada. Kisaran 200-499 mg/dl termasuk tinggi. Diatas 500 mg/dl sudah termasuk
sangat tinggi. Trigliserid dapat diturunkan secara alami dengan olah raga teratur, tidur
teratur, kurangi makanan berlemak dan makanan dengan kandungan gula sederhana,
banyak minum air putih dan mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak tak jenuh atau
lemak tak jenuh ganda.
Kadar Trigliserid yang tinggi juga meningkatkan resiko terkena penyakit jantung
koroner. Kadar Trigliserid yang tinggi menyebabkan darah menjadi pekat atau kental.
Darah yang kental menghalangi oksigen untuk masuk dan beredar dalam tubuh.
Akibatnya jantung bekerja lebih keras untuk memberi cukup tekanan pada pembuluh
mengalirkan darah yang pekat dan untuk memberikan asupan oksigen ke otak dan bagian
tubuh lain. Akibat langsung dari keadaan ini adalah hipertensi atau tekanan darah tinggi.
Hal ini membuat jantung sering berdebar-debar. Apabila hal ini terjadi dalam waktu lama,
akan berakibat kerusakan jantung atau pecahnya pembuluh darah. Efek negatif trigliserid
hampir sama dengan bahkan lebih berbahaya daripada kolesterol namun kadang kurang
diperhatikan.
Makanan yang mengandung lemak jenuh dan kolesterol tinggi ditemukan dalam telur
burung puyuh (memiliki kadar kolesterol paling tinggi), babat, gajih, jerohan, produk
ternak, seafood, dan keju. Makanan yang dimasak dengan santan juga memiliki kadar
lemak jenuh tinggi. Minuman bersoda dan sirup memicu juga tingginya kadar kolesterol
dan lemak darah. Minyak goreng yang dipakai berulang-ulang juga berbahaya bagi
mereka yang kadar lemak dan kolesterolnya tinggi.
Untuk dapat mengerti masalah yang disebabkan karena terlalu banyak mengkonsumsi
lemak jenuh, kita harus menganalisa hubungannya dengan kolesterol. Kolesterol
merupakan zat yang termasuk dalam Sterol. Sterol adalah salah satu dari tiga jenis lipid
yang ada dalam makanan. Jadi sedikitnya ada 3 unsur penting pembentuk lemak tubuh
dalam makanan kita; yaitu Triglycerid; seperti yang dijelaskan diatas, Phospholipids;
serupa dengan triglycerid tapi memiliki molekul phospat dalam ikatan molekulnya, dan
Sterol. Kadar kolesterol yang tinggi dalam darah, dapat mengakibatkan serangan jantung,
stroke, dan masalah kesehatan lain. Selain reputasi yang buruk, tubuh kita memerlukan
kolesterol, yang digunakan dalam membangun membran sel, untuk melindungi serat
syaraf, dan untuk memproduksi vitamin D dan berbagai hormon, sebagai zat kimia
penghantar yang membantu mengkoordinasi fungsi tubuh. Kita tidak membutuhkan
kolesterol dalam makanan kita. Liver, dan sedikit oleh usus halus, menghasilkan semua
kolesterol yang dibutuhkan tubuh kita. Ketika kita menyantap kolesterol dari sumber yang
mengandung asam lemak jenuh, kita meningkatkan kadar zat pembawa kolesterol dalam
darah kita yang membahayakan kesehatan.
Kolesterol, seperti lemak, merupakan susunan zat organik yang tidak larut dalam air.
Untuk dapat bergerak dalam aliran darah, kolesterol harus diangkut oleh kendaraan
khusus, yang dinamakan lippoprotein. High–density lipoproteins (HDLs) membuang
kolesterol dari dinding arteri, mengembalikannya ke liver, dan membantu liver
membuangnya menjadi cairan empedu, suatu cairan yang diperlukan dalam proses
pencernaan. Untuk alasan ini, HDLs disebut sebagai kolesterol baik.
Low-density lippoprotein (LDLs) dan very-low-density lippoprotein (VDLs)
dikategorikan sebagai kolesterol jahat. LDLs Dan VLDLs, keduanya mengangkut
kolesterol dari liver ke sel-sel tubuh. Pada saat mereka menjalankan fungsinya, LDLs dan
VDLs meninggalkan flek kolesterol pada dinding arteri, mempersempit dinding arteri dan
meciptakan suatu tahapan untuk penyakit jantung. Hampir 70% kolesterol di tubuh kita
dibawa oleh LDLs dan VLDLs, dan sisanya diangkut oleh HDLs. Oleh karena itu, kita
memerlukan makanan berlemak yang meningkatkan HDLs dan menurunkan LDLs.
Asam lemak jenuh, dijumpai dalam berbagai makanan mulai dari daging sampai es
krim, keju putih sampai donat–sebaiknya membentuk tidak lebih dari 10% dari seluruh
kalori dari makanan yang disantap setiap harinya. Lemak jenuh, dianggap berbahaya
untuk jantung dan pembuluh darah karena zat itu dianggap meningkatkan kadar LDLs
dan VLDLs dan menurunkan kadar HDLs.
C. Aktivitas Biologis
D. Pengaruh Pengolahan
Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh
terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan
untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk
polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan
pertumbuhan pada tikus percobaan.
Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa
lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh
prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging
akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh
pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.
Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi
baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu
penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik
asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat
terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau
tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh
adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti
oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak
akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat
(tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil,
dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.
Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak.
Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam
lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada
minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung
linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena
linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan
proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.
Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian
asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :
a. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh
bahan pangan yang digoreng.
b. Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu
lemak dipanaskan.
Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan oleh
otooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang
terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi,
propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang
lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu
pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga
berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan
flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer,
trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.
Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan
pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan
derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat
toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan
keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.
Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi
thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang
selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan
asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai
maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.
Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga
dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging
sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak
dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.
Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang
dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak
yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan
menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi.
Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat
pengembangan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki efek yang kurang baik bagi
kesehatan, sebaliknya asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang merupakan
sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan
2. Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Minyak ini sangat kaya akan lemak jenuh,
Hydrogenated atau partially hydrogenated oils. Hindari junk food yang menggunakan
minyak yang dihidrogenasi atau dihidrogenasi sebagian, atau lemak trans. Junk food ini
termasuk donat dan kentang goreng, Susu whole fat atau produk-produk susu, termasuk
keju, Mentega dan Pizza.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia.
Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak
biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan,
sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi,
minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.
Asam lemak adalah rantai hidrokarbon alifatik panjang yang memiliki gugus asam
karboksilat. Panjang rantai hidrokarbon asam lemak bervariasi dari 10 sampai 30 karbon.
Rantai hidrokarbon ini bersifat nonpolar yang berfungsi untuk menyeimbangkan gugus
asam karboksilat yang bersifat polar.Rantai hidrokarbon asam lemak biasanya berjumlah
genap karena berkaitan dengan tambahan dua karbon dari aseteil-CoA saat biosintesis
asam lemak. Asam lemak dapat diklasifikasikan sesuai dengan tingkat kejenuhannya, dan
salah satunya yang akan kita bahas adalah asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok
satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi). Asam lemak jenuh
terutama dijumpai pada lemak hewani. Sumber bahan makanan yang mengandung asam
lemak jenuh : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju,
mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit. Pada makalah ini kita akan
membahas tentang asam lemak jenuh lebih mendalam.
B. Rumusan Masalah
1. Dari manakah sumber asam lemak jenuh?
2. Bagaimanakah aktivitas asam lemak jenuh didalam tubuh manusia?
3. Bagaimakah aktivitas biologis asam lemak jenuh?
4. Bagaimanakh pengaruh pengolahan terhadap asam lemak jenuh?
C. Tujuan
1.
2.
3.
4.
Untuk mengetahui sumber dari asam lemak jenuh
Untuk mengetahui aktivitas asam lemak jenuh didalam tubuh manusia
Untuk mengetahui aktivitas biologis asam lemak jenuh
Untuk mengetahui pengaruh pengeolahan terhadap asam lemak jenuh
BAB II
PEMBAHASAN
A. Sumber Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – ……….. COOH
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
Asam lemak jenuh terdapat dalam berbagai jenis produk makanan. Produk hewani
yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah krim, keju, mentega, minyak
samin, suet, lemak babi, dan lemak yang menempel pada daging. Sedangkan hasil
tanaman yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa,
minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang
diproses dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.
Persentase kandungan asam lemak jenuh per lemak total dari berbagai sumber
makanan
Contoh makanan yang mengandung asam lemak jenuh serta pengganti makanannya :
a) Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Minyak ini sangat kaya akan lemak
jenuh.
b) Hydrogenated atau partially hydrogenated oils. Hindari junk food yang
menggunakan minyak yang dihidrogenasi atau dihidrogenasi sebagian, atau lemak
trans. Junk food ini termasuk donat dan kentang goreng.
c) Susu whole fat atau produk-produk susu, termasuk keju. Mulailah beralih dari
produk-produk susu yang whole fat ke produk susu dengan 1 atu 2 persen lemak atau
ke susu skim. Keju juga telah tersedia dengan berbagai versi skim-milk. Selain itu,
creamer produk non-susu yang mengandung lemak jenuh juga sebaiknya diganti
dengan susu skim.
d) Pengganti lemak. hati-hati mengunakan makanan lemak dengan kalori yang lebih
rendah. Studi-studi telah menunjukkan, memilih lemak rendah kalori justru memicu
orang-orang mengonsumsi makanan tersebut dalam jumlah yang lebih besar. Karena
itu, jangan jadikan rendah kalori sebagai alasan untuk mengonsumsi lebih banyak.
e) Mentega. Mentega kaya lemak jenuh, kalori dan kolesterol tetapi sama sekali tidak
mengandung nilai gizi.
f) Pizza, popcorn yang kaya lemak serta kudapan lainnya.
B. Aktivitas Dalam Tubuh
Lemak, yang setiap gramnya menghasilkan 9 kalori energi, merupakan nutrisi
penghasil energi yang paling kuat, sehingga tubuh kita hanya memerlukan sedikit lemak.
Lemak memainkan peranan penting dalam membentuk membran yang mengelilingi selsel tubuh kita dan dalam membantu pembekuan darah. Pada saat dicerna dan diserap
tubuh, lemak membantu tubuh menyerap vitamin tertentu. Lemak disimpan dalam
bantalan organ-organ penting tubuh dan melindungi kita dari dingin dan panas yang
berlebihan. Lemak dalam makanan
mengangkut empat vitamin yang
larut dalam lemak yaitu vitamin A,
D, E, dan K dan juga membantu
penyerapan keempatnya dalam usus
halus.
Lemak dalam tubuh diurai dari
makanan yang mengandung asam
lemak yang disebut Tryglyceride.
Triglyceride terdiri dari 3 asam
lemak yang melekat pada suatu zat yang disebut glycerol. Berdasarkan pada struktur
asam lemaknya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan tak jenuh.
Penggolongan ini didasarkan pada apakah ikatan kimia diantara atom carbon dalam
molekul lemak berisi semua atom hidroden yang mampu mereka bawa (saturated) atau
masih memiliki kapasitas untuk mengikat atom hidrogen lagi (unsaturated). Minyak jenuh
umumnya membeku pada suhu kamar; minyak tak jenuh dan minyak tak jenuh ganda
masih dalam bentuk cair (tidak membeku dalam suhu kamar). Minyak tak jenuh dapat
dibentuk menjadi minyak jenuh dengan menambahkan atom hidrogen dalam proses yang
disebut hidrogenasi. Proses ini membentuk lemak jenuh yang disebut asam trans-lemak.
Kadar Trilgliserida yang tinggi dalam darah menandakan terlalu banyaknya asupan
lemak yang dikonsumsi atau proses metabolisme tubuh yang kurang baik. Apabila kadar
trigliserid dalam darah tetap tinggi dalam jangka waktu lama, maka akan berakibat rusak
atau menurunnya fungsi liver. Kadar trigliserid normal yang disarankan adalah kurang
dari 150 mg/dl. Diatas 150 sampai 199 mg/dl dianggap masih dalam kondisi sedang tapi
harus waspada. Kisaran 200-499 mg/dl termasuk tinggi. Diatas 500 mg/dl sudah termasuk
sangat tinggi. Trigliserid dapat diturunkan secara alami dengan olah raga teratur, tidur
teratur, kurangi makanan berlemak dan makanan dengan kandungan gula sederhana,
banyak minum air putih dan mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak tak jenuh atau
lemak tak jenuh ganda.
Kadar Trigliserid yang tinggi juga meningkatkan resiko terkena penyakit jantung
koroner. Kadar Trigliserid yang tinggi menyebabkan darah menjadi pekat atau kental.
Darah yang kental menghalangi oksigen untuk masuk dan beredar dalam tubuh.
Akibatnya jantung bekerja lebih keras untuk memberi cukup tekanan pada pembuluh
mengalirkan darah yang pekat dan untuk memberikan asupan oksigen ke otak dan bagian
tubuh lain. Akibat langsung dari keadaan ini adalah hipertensi atau tekanan darah tinggi.
Hal ini membuat jantung sering berdebar-debar. Apabila hal ini terjadi dalam waktu lama,
akan berakibat kerusakan jantung atau pecahnya pembuluh darah. Efek negatif trigliserid
hampir sama dengan bahkan lebih berbahaya daripada kolesterol namun kadang kurang
diperhatikan.
Makanan yang mengandung lemak jenuh dan kolesterol tinggi ditemukan dalam telur
burung puyuh (memiliki kadar kolesterol paling tinggi), babat, gajih, jerohan, produk
ternak, seafood, dan keju. Makanan yang dimasak dengan santan juga memiliki kadar
lemak jenuh tinggi. Minuman bersoda dan sirup memicu juga tingginya kadar kolesterol
dan lemak darah. Minyak goreng yang dipakai berulang-ulang juga berbahaya bagi
mereka yang kadar lemak dan kolesterolnya tinggi.
Untuk dapat mengerti masalah yang disebabkan karena terlalu banyak mengkonsumsi
lemak jenuh, kita harus menganalisa hubungannya dengan kolesterol. Kolesterol
merupakan zat yang termasuk dalam Sterol. Sterol adalah salah satu dari tiga jenis lipid
yang ada dalam makanan. Jadi sedikitnya ada 3 unsur penting pembentuk lemak tubuh
dalam makanan kita; yaitu Triglycerid; seperti yang dijelaskan diatas, Phospholipids;
serupa dengan triglycerid tapi memiliki molekul phospat dalam ikatan molekulnya, dan
Sterol. Kadar kolesterol yang tinggi dalam darah, dapat mengakibatkan serangan jantung,
stroke, dan masalah kesehatan lain. Selain reputasi yang buruk, tubuh kita memerlukan
kolesterol, yang digunakan dalam membangun membran sel, untuk melindungi serat
syaraf, dan untuk memproduksi vitamin D dan berbagai hormon, sebagai zat kimia
penghantar yang membantu mengkoordinasi fungsi tubuh. Kita tidak membutuhkan
kolesterol dalam makanan kita. Liver, dan sedikit oleh usus halus, menghasilkan semua
kolesterol yang dibutuhkan tubuh kita. Ketika kita menyantap kolesterol dari sumber yang
mengandung asam lemak jenuh, kita meningkatkan kadar zat pembawa kolesterol dalam
darah kita yang membahayakan kesehatan.
Kolesterol, seperti lemak, merupakan susunan zat organik yang tidak larut dalam air.
Untuk dapat bergerak dalam aliran darah, kolesterol harus diangkut oleh kendaraan
khusus, yang dinamakan lippoprotein. High–density lipoproteins (HDLs) membuang
kolesterol dari dinding arteri, mengembalikannya ke liver, dan membantu liver
membuangnya menjadi cairan empedu, suatu cairan yang diperlukan dalam proses
pencernaan. Untuk alasan ini, HDLs disebut sebagai kolesterol baik.
Low-density lippoprotein (LDLs) dan very-low-density lippoprotein (VDLs)
dikategorikan sebagai kolesterol jahat. LDLs Dan VLDLs, keduanya mengangkut
kolesterol dari liver ke sel-sel tubuh. Pada saat mereka menjalankan fungsinya, LDLs dan
VDLs meninggalkan flek kolesterol pada dinding arteri, mempersempit dinding arteri dan
meciptakan suatu tahapan untuk penyakit jantung. Hampir 70% kolesterol di tubuh kita
dibawa oleh LDLs dan VLDLs, dan sisanya diangkut oleh HDLs. Oleh karena itu, kita
memerlukan makanan berlemak yang meningkatkan HDLs dan menurunkan LDLs.
Asam lemak jenuh, dijumpai dalam berbagai makanan mulai dari daging sampai es
krim, keju putih sampai donat–sebaiknya membentuk tidak lebih dari 10% dari seluruh
kalori dari makanan yang disantap setiap harinya. Lemak jenuh, dianggap berbahaya
untuk jantung dan pembuluh darah karena zat itu dianggap meningkatkan kadar LDLs
dan VLDLs dan menurunkan kadar HDLs.
C. Aktivitas Biologis
D. Pengaruh Pengolahan
Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh
terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan
untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk
polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan
pertumbuhan pada tikus percobaan.
Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa
lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh
prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging
akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh
pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.
Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi
baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu
penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik
asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat
terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau
tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh
adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti
oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak
akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat
(tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil,
dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.
Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak.
Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam
lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada
minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung
linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena
linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan
proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.
Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian
asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :
a. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh
bahan pangan yang digoreng.
b. Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu
lemak dipanaskan.
Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan oleh
otooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang
terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi,
propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang
lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu
pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga
berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan
flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer,
trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.
Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan
pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan
derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat
toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan
keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.
Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi
thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang
selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan
asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai
maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.
Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga
dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging
sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak
dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.
Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang
dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak
yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan
menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi.
Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat
pengembangan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki efek yang kurang baik bagi
kesehatan, sebaliknya asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang merupakan
sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan
2. Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Minyak ini sangat kaya akan lemak jenuh,
Hydrogenated atau partially hydrogenated oils. Hindari junk food yang menggunakan
minyak yang dihidrogenasi atau dihidrogenasi sebagian, atau lemak trans. Junk food ini
termasuk donat dan kentang goreng, Susu whole fat atau produk-produk susu, termasuk
keju, Mentega dan Pizza.