bab 1 3 dan tempe.docx

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN

I.

Nama

: M Frilando Rizky Akbar

NIM

: 03031381419136

Shift/Kelompok

: Senin Pagi/1

JUDUL PERCOBAAN

: Pembuatan Tempe

II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui pengaruh dari pengukusan pada pembuatan tempe.
2. Mengetahui pengaruh mikroorganisme terhadap lamanya pembuatan tempe.
3. Mengetahui pegaruh penggunaan tepung kanji pada pembuatan tempe.
III. DASAR TEORI
3.1. Kandungan Nutrisi dalam Tempe
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling,
dan cetakan. Beberapa contoh makanan olahan dari kacang kedelai ialah tempe
dan susu kedelai. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang
Rhizopus oryzae sp, dimana biji kedelai dicampur dengan massa kapang. Hifa
kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji
kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan
kuat. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan
peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan
nilai gizinya meningkat. Tempe mengandung vitamin B, lemak dan karbohidrat.
Adapun komponenen kedelai terdiri atas protein sebesar 35-45%, lemak
sebesar 18-32%, karbohidrat sebesar 12-30% dan air sebesar 7%. Mutu gizi tempe

yang tinggi juga memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu
makanan serealia dan umbi-umbian. Misalnya bahan makanan campuran berastempe, jagung-tempe, dan gaplek-tempe dalam perbandingan 7:3 sudah cukup
1

2

baik untuk diberikan kepada anak balita sekalipun. Hidangan makanan sehari-hari
seperti nasi, jagung, bahkan tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambahkan
tempe. Sepotong tempe (50gr) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gr
nasi. Dengan hanya kira-kira 2 potong tempe (100gr) mampu mencukupi
kebutuhan harian protein dan asam amino sebesar 37%.
Jenis protein dan asam amino yang terkandung dalam tempe sangatlah
lengkap. Yang terbanyak secara berurutan adalah glutamic acid, aspartic acid,
leucine, arginine, proline, serine, alanine, valine, lysine, phenylalanine,
isoleucine, threonine, gycine dan tyrosine. Pada proses fermentasi tempe terjadi
peningkatan level ketidakjenuhan lemak sehingga kandungan asam lemak tak
jenuh (PUFA) dalam tempe cukup baik. Bahkan 100 gr tempe (2 potong)
mengandung 220mg asam lemak Omega 3 dan 3590mg asam lemak Omega 6.
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat baik. Bahkan tempe
merupakan satu-satunya sumber vitamin B12 dari bahan pangan nabati (umumnya

vitamin B12 hanya terkandung pada bahan pangan hewani). Karena hal itulah
kaum vegetarian menjadikan tempe sebagai pengganti daging. Vitamin lain yang
terkandung dalam tempe adalah vitamin B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B1
(thiamin), niasin, asam folat, dan asam pantotenat.
Untuk kandungan mineral makro dan mikro terbesar dalam tempe berturutturut adalah mangaan, tembaga, fosfor, magnesium, besi, potassium, kalsium dan
zinc. Positifnya, kapang tempe menghasilkan enzim filase yang mampu
menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan
inositol sehingga zat besi, kalsium, magnesium dan zinc lebih tersedia untuk
diserap darah dalam tubuh. Tempe juga mengandung tiga jenis isoflavon yang
merupakan zat antioksidan penting bagi tubuh dan mengandung antioksidan
faktor II yang bersifat paling kuat dibanding isoflavon dalam kedelai.
3.2.

Manfaat Tempe
Untuk balita dan anak-anak tempe dapat membuat anak sehat, dikarenakan

tempe mengandung antioksidan dan antibiotik. Antioksidan dan antibiotik
tersebut dapat menyembuhkan infeksi dan penyakit turunan lainnya. Selain itu

3

tempe mudah dicerna dan mengandung enzim pencernaan yang dihasilkan ragi
atau jamur rhizopus oligoporus ketika tempe difermentasi. Sehingga tempe baik
untuk anak-anak. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala kembung
perut. Sehingga tempe dapat menyembuhkan anak yang terkena gangguan
kembung perut dan penyakit yang berhubungan dengan pencernaan.
Sedangkan manfaat tempe untuk orang dewasa yaitu cocok untuk orang
yang sedang diet. Hal ini dikarenakan tempe mengandung sumber protein bebas
lemak. Kandungan proteinnya terdiri dari 18 jenis protein dan asam amino.tempe
juga dapat meningkatkan kadar kolesterol baik dalam darah dan membuat
kolesterol dalam darah berkurang, dan menekan kolesterol jahat serta
mengeluarkan kolesterol jahat dari dalam tubuh. Tempe dapat mencegah penyakit
degeneratif. Penyakit degeneratif adalah penyakit yang dapat menyerang seiring
bertambahnya usia (penuaan). Contoh penyakit degeneratif adalah stroke dan
diabetes. Tempe juga dapat membuat jantung tetap sehat, hal ini dikarenakan
tempe mampu meningkatkan kadar kolesterol baik dalam tubuh.
Tempe memiliki kandungan serat yang mampu mengikat racun dan
kolesterol penyebab kanker. Kandungan serat yang ada dalam tempe juga bisa
memperbaiki jalannya pencernaan dalam tubuh. Tempe juga daoat mencegah

naiknya kadar gula darah, sehingga tempe baik untuk penderita diabetes. Tempe
mampu mencegah penyakit kekurangan darah atau anemia. Manfaat tempe yang
lain yaitu menjaga tulang tetap kuat, mencegah penyakit osteoporosis, menangkal
radikal bebas,dan juga mengatasi keracunan.
3.3.

Faktor dalam Pembuatan Tempe
Adapun faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah

oksigen, uap air, suhu dan keaktifan laru. Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan
kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan
berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan
kapang. Uap air menjadi faktor yang penting . Uap air yang berlebihan akan
menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini dikarenakan setiap jenis kapang
mempunyai kondisi optimum untuk pertumbuhannya.

4

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang. Maka pada waktu pemeraman, suhu

ruangan pada tempat yang berupa pemeraman perlu diperhatikan. Laru yang
disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu
pada proses pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan . Untuk
membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru
tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk
tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan
dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
berupa tepung terigu, jagung ataupun umbi-umbian.
3.4.

Laru Tempe
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat

dibedakan atas inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum
murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba
yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai
pada laru tempe adalah kapang jenis rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis
R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus

oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni klebsiella. Selain bakteri
Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah bacillus sp, lactobacillus sp, pediococcus sp,
streptococcus sp, dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12.
Adanya bakteri bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini
tidak diinginkan untuk terproduksi didalamnya juga.
Masing-masing varietas dari kapang rhizopus berbeda reaksi biokimianya,
hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan.
Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim
amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R.
arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik

5

maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan juga dari nitrogen yang
terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai
yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses

fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai
juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada
kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah empat puluh jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi enam puluh empat persen.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan
dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. Dalam pembuatan
tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang digunakan dalam proses
fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para
pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.
Tempe di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya
digunakan sebagai bahan inokulum dalam fermentasi.
Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di
permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat
dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang,
yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas
pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam

biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan
membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung laru. Dalam praktek terjadi
kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan

6

jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu, banyak pengrajin tempe
membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain yang digunakan
untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih dipakai juga
dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai sebelum
proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe biasanya berupa daun pisang.
3.5.

Jenis-Jenis Tempe
Tempe memiliki jenis yang bermacam-macam meliputi tempe kedelai,

tempe gembus, dan tempe benguk. Tempe kedelai merupakan tempe yang dibuat
dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur rhizopus oligosporus.
Tempe kedelai memiliki keunikan yaitu tempe yang paling banyak di seluruh
Indonesia. Bahkan tempe kedelai ini sudah dibuat di Jepang dan Belanda. Tempe

kedelai memiliki kandungan gizi yang diukur perseratus gram meliputi protein
20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326
miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, dan karoten 34
mikrogram. Tempe gembus dibuat dari ampas tahu.
Ampas tahu yang dipergunakan yakni sisa proses sari kedelai yang akan
dijadikan tahu. Tempe gembus memiliki keunikan yaitu cita rasa yang gurih,
aroma yang menyengat, dan memiliki tekstur yang empuk. Tempe gembus
memiliki kandungan gizi perseratus gram meliputi kandungan protein sebesar
12,95 gram, lemak sebesar 6,8 gram, karbohidrat sebesar 11,05 gram, serat
sebesar 4,2 gram. Tempe benguk dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah
sejenis kacang koro. Kacang koro mirip dengan kacang kapri dan kacang buncis.
Biji benguk berukuran seperti kelereng tapi lonjong dan agak pipih, berwarna
abu-abu hingga kehitaman. Tempe benguk juga memiliki keunikan yakni biji
benguk mengandung racun asam sianida.
Namun kandungan racun ini mudah dihilangkan dengan cara direndam air
bersih selama 1-2 hari sehingga biji benguk akan bersih dari racun. Kandungan
gizi tempe benguk perseratus gram tempe meliputi kandungan kalori 141 Kkal,
protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42 miligram,
fosfor 15 miligram, dan zat besi 2,6 miligram. Tempe lamtoro merupakan tempe

7

yang dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya
dengan tempe kedelai. Tempe jenis ini memiliki keunikan yaitu ada rasa lemak
yang berasal kulit bijinya. Tempe lamtoro memiliki kandungan gizi perseratus
gram meliputi kandungan kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram,
karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, dan zat besi 2,6
miligram. Tempe kecipir merupakan tempe yang dibuat dari kecipir.
Di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang belimbing, di Jawa
Barat kacang belimbing, di Bali dikenal dengan kelongkang. Kecipir adalah
tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal dari Indonesia bagian timur.
Tempe jenis ini memiliki keunikan yaitu pengolahan biji kecipir menjadi tempe
tidak berebda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji
kecipir yang lebih keras, membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya
kurang lebih 30 menit atau sampai tempe menjadi empuk. Tempe jenis ini
memiliki kandungan gizi perseratus gram yaitu kalori 405 kkal, protein 32,80 gra,
lemak 17 gram, dan karbohidrat 36,50 gram. Tempe kacang hijau dan kacang
merah. Tempe jenis ini masih menjadi sebuah gagasan yang akan diproduksi dan
dijual. Namun secara prinsip hampir semua kacang-kacangan juga dapat
difermentasikan untuk dijadikan sebuah tempe.
Jadi, jenis kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan
kacang hijau mustinya bisa dijadikan tempe. Tempe jenis ini memiliki keunikan
yaitu sebagai penurun kolesterol. Kandungan gizi yang terdapat pada kacang hijau
perseratus gram meliputi kandungan kalsium 124 miligram, fosfor 32 miligram,
lemak 1,3%, protein 24%, dan serat 7,6 gram. Sementara kandungan gizi yang
terdapat pada kacang merah meliputi protein dua puluh empat gram, vitamin B5
0,8 miligram, folat 394 mikrogram, kalsium 143 miligram, zat besi delapan
miligram, seng tiga miligram, dan magnesium tiga miligram. Antara kedua
kacang terdapat perbedaan kandungan penyusun didalamnya. Tempe bungkil
merupakan tempe yang dibuat dari bungkil kacang tanah atau bungkil kelapa.
Tempe bongkrek merupakan tempe yang dibuat dari ampas kelapa. Tempe
bongkrek tidak dianjurkan untuk dikonsumsi. Hal dikarenakan jika dalam proses
pembuatan tempe jenis ini tidak steril, tempe bongkek dapat mengandung bakteri

8

yang beracun. Tempe bungkil bisa mengandung racun aflatoksin. Sedangkan
tempe bongkrek mengandung racun Pseudomonas cocovenenans. Hasil penelitian
yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian (BB Pascapanen) menunjukkan bahwa kacang yang tunggak dapat
diolah menjadi tempe tanpa harus disubstitusi dengan sebuah kedelai. Pembuatan
tempe kacang tunggak ini hampir sama dengan tempe kedelai, yang berbeda dari
keduanya hanya cara mengupas kulit biji. Kulit biji kacang tunggak lebih sulit
dikupas dibanding kulit biji kedelai karena lebih tebal.
Namun hal itu dapat diatasi dengan mengupasnya secara kering. Sebelum
diolah menjadi tempe, kulit kacang tunggak kering dikupas dengan mesin
pengupas abrasive seperti yang digunakan pada industri susu kedelai. Cara ini
dapat menyingkat proses pembuatan tempe karena kacang tidak perlu direndam
selama 24 jam dan tanpa direbus untuk mengupas kulit seperti pada kedelai.
Kacang tunggak mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga jika direbus
cepat menjadi lunak, hanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit. Selain itu,
dengan dosis ragi sebesar 1% dari bobot kacang, proses fermentasi yang
berlangsung sekitar 24 jam. Fermentasi ini berlangsung lebih singkat
dibandingkan dengan kacang kedelai yang pada proses biasanya.
3.6.

Pengganti Kedelai
Ada beberapa jenis kacang-kacangan selain kedelai yang dapat diolah

menjadi tempe, bahkan memiliki nutrisi hampir sama dengan kedelai, seperti
kacang tunggak, koro, dan kacang gude. Namun, potensi ini seolah tidak
tersentuh, padahal dari hasil penelitian, kacang-kacangan lokal berpotensi
mensubstitusi kedelai. Salah satu jenis kacang local yang mempunyai bentuk dan
kandungan gizi mirip kedelai adalah kacang tunggak. Jenis kacang ini toleran
kekeringan sehingga umumnya ditanam di lahan kering pada musim kemarau atau
di lahan sawah setelah padi. Potensi hasil kacang tunggak cukup tinggi, mencapai
1,5-2,0 t/ha, bergantung varietas, lokasi, musim tanam, dan teknologi budi daya
yang diterapkan. Kacang tunggak dibudidayakan di Jawa Tengah, Jawa Timur,
Bali, Nusa Tenggara Barat, sebagian Kalimantan, Sumatera, Maluku, dan Papua.

9

Petani membudidayakan kacang tunggak secara tumpang sari dengan
tanaman pangan lain, seperti palawija. Varietas yang ditanam biasanya lokal.
Varietas unggul kacang tunggak seperti KT1-KT9 belum banyak dikenal karena
belum adanya perhatian khusus terhadap kacang tunggak. Saat ini harga kacang
tunggak di tingkat petani berkisar antara Rp3.500-4.000/kg, hampir samadengan
harga kedelai lokal. Harga menurun saat panen raya. Tiap 100 g biji tua kacang
tunggak mengandung 22 g protein, 1,4 g lemak, 60,1 g karbohidrat, 6,8 g serat,
dan 3,5 g abu. Kacang tunggak dapat diolah sebagai bahan baku tempe.
3.7.

Tahapan Proses Pembentukan Tempe
Tahap yang pertama dilakukan dalam pembuatan tempe adalah proses

penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit. Biji kedelai harus bersih,
bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya
seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan
jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah.
Penghilangan kulit biji secara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih
dahulu pada suhu 104°C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari
selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat burr mill.
Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan
biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah
perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah
dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi tidak dapat disimpan lama.
Tahap pembuatan tempe selanjutnya adalah tahap perendaman. Selama
proses perendaman biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik
sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65%. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5-5,3.
Perendaman biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe,
tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk. Proses fermentasi yang terjadi selama perendaman yang dilakukan
bakteri mempunyai arti penting. Jika ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang
dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam

10

dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya
aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat
meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai
terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat
menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat
aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut.
Perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen
tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin
tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila
perendaman dilakukan pada suhu yang tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
Tahap pembuatan tempe selanjutnya adalah proses pemanasan atau
perebusan pada biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteribakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu
membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan
jamur. Penirisan dan juga Penggilingan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi
kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan juga menurunkan
suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan
dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan
menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan.
Tahapan pembuatan tempe selanjutnya adalah inokulasi yang dilakukan
dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Ragi tempe adalah suatu media
yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.
Mikroorganisme tersebut dikenal dengan nama kapang atau jamur. Berdasarkan
atas tingkat kemurniannya inokulum tempe dapat dibedakan menjadi inokulum
murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran.
Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Bahan yang digunakan untuk membuat
ragi yang banyak dijual di pasaran biasanya dalam bentuk tepung yang dibuat dari

11

beras, jagung, ampas singkong atau umbi-umbian. Tingkat kemurnian ragi
tersebut dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat
pada ragi. Pada ragi campuran selain kapang terdapat pula bakteri, khamir dan
ragi. Ragi inilah yang banyak dijual dipasaran dan digunakan dalam pembuatan
tempe secara tradisional. Ragi jenis murni tunggal dan murni campuran dapat
diperoleh

dengan

cara

memproduksi

sendiri

dengan

memanfaatkan

mikroorganisme yang sesuai dan yang kita inginkan.
Tahap pengemasan kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe.
Secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya
dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara
laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan
berbagai ukuran. Tahap inkubasi dilakukan pada suhu 25°C-37°C selama 36-48
jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan
untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang
sesuai dengan pertumbuhan jamur. Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas
tiga fase yaitu fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan.
Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak. Fase transisi (30-50 jam fermentasi)
merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini
terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan
jamur hampir tetap atau bertambah sedikit dan tekstur lebih kompak. Fase
pembusukan selama lima puluh sampai sembilan puluh jam terjadi penaikan
jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan
pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan karena
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.