Gandum dan Diversifikasi Olahannya. docx

I. PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di
tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan
makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok
masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia
(kadarisman,1994)
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan
(Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian
sebagai sumber karbohidrat/pati. Pembudidayaan semua serealia adalah sama. Semua
adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh
baik di daerah beriklim sedang. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung
apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung
cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis
telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus
(leonard,1999).
Gandum (Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan
makanan sumber karbohidrat. Tanaman gandum sebenarnya jarang ditemukan di

Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman
gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi masyarakat Indonesia
cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti mie instan bahkan lebih
besar dari jagung dan ubi kayu (Haryanto et al.,2002).

1

Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia terutama gandum hanya sebagai
makanan pokok dan bahan baku setengah jadi seperti tepung saja padahal manfaat
gandum sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia secara tepat dan
menarik bisa menambah nilai mutu dan jual jenis bahan tersebut (Wiyono,1980).
Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara
spesifik mengenai sifat- sifat serealia terutama tanaman gandum baik secara biologis
maupun kimiawi. Mempertimbangkan hal ini kami akan mengulas lebih banyak lagi
dalam makalah ini mengenai gandum yaitu sifat- sifat kimia,fisiologis, fisikokimia
dan mutu dari gandum. Selain itu pembuatan makalah ini sebagai pemenuhan tugas
mata kuliah Teknologi Serealia dan Tanaman Palawija.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah
yang dikaji dalam makalah ini :

1. Apa saja jenis-jenis gandum yang biasanya ditanam petani dan komposisi
kimia yang terkandung dalam setiap jenis tersebut?
2. Bagaimana standar mutu biji gandum yang baik?
3. Apa saja kandungan fisikokimia dan komponen bioaktif yang terdapat dalam
tanaman gandum dan manfaatnya bagi tubuh?
4. Bagaimana cara diversifikasi pengolahan yang berbahan baku tanaman
gandum
1.3. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis gandum gandum dan komposisi
kimia yang terkandung didalamnya.
2. Mahasiswa dapat mengetahui mutu gandum berdasarkan standar mutunya.
3. Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisikokimia dan komponen bioaktif dari
gandum.

2

4. Mahasiswa dapat mengetahui bentuk diversifikasi pengolahan berbahan baku
gandum.


3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Gandum
Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-padian yang
kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum dapat pula diolah
sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat utamanya atau
komponen lainnya. Adapun klasifikasi tanaman gandum secara ilmiah sebagai
berikut:
Kingdom:Plantae
Divisi:Magnoliophyta
Kelas:Liliopsida
Ordo:Poales
Famili:Poaceae
Genus:TriticumL.
Species : Triticum aestivum L. (Gembong, 2004).
Tanaman gandum dapat tumbuh ideal di daerah subtropik. Tanaman gandum
(Triticum aestivum L.) dapat berkembang dengan baik pada daerah dengan curah
hujan rata-rata 254 mm sampai 1,779 mm per tahun dan daerah yang mempunyai

infiltrasi yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk pertumbuhan tanaman
gandum karena pada kondisi ini jamur dan bakteri akan cepat berkembang. Suhu
optimum untuk budidaya tanaman gandum adalah berkisar antara 20-22 ºC
(Hariyanto et al., 2002).
Dari segi waktu penanamannya, ada tiga jenis gandum yaitu gandum musim panas
(spring wheat), gandum musim dingin (winter habit bread wheat) dan gandum

4

“durum”. Gandum musim dingin memerlukan suhu rendah dan hari pendek pada
awal pertumbuhannya serta dipanen pada musim dingin. Sebaliknya,gandum musim
panas tidak memerlukan suhu rendah dan dipanen pada awal musim panas. Tanaman
gandum jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan memang tidak
cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Walaupun
demikian, para ahli agronomi terus berupaya untuk mengembangkan budidaya
gandum di Indonesia (Anonim, 2003).

2.2 Biji Gandum
Morfologi biji gandum pada umumnya terdiri dari kernel berbentuk ofal dengan
panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum

memiliki tekstur yang keras. biji gandum terdiri dari tiga komponen penting,
diantaranya: 1. Bran: Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak
14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis
(3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). 2.
Endosperma: Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (8083%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. 3. Lembaga (Germ) : Lembaga
terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan
yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup
bahkan setelah pemanenan (Kent, 1966).

2.3 Nutrisi Biji Gandum

5

Komoditas gandum merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber
kalori dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak
digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit,
dan makanan ringan lainnya (Wiyono, 1980). Gandum cukup terkenal dibandingkan
bahan makanan lainnya sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya
yang cukup tinggi pada biji gandum. Biji gandum memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 25%,lemak 8-13%, mineral

4,5% dan sejumlah vitamin lainnya (Sramkova et al., 2009).

6

III. ISI

3.1 Bagian- Bagian Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian
yang banyak mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel)
berebntuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. gandum memiliki
tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran),
endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).
a. Kulit (Brand)
Brand merupakan kulit luar gandum dengan persentase sebanyak 14,5% dari
total keseluruhan gandum. Bran terdisri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),
epikarp (0,9%), endocarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Brand
memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi, sehingga baik dikonsumsi
olek ternak. Kebanyakan protein yang terkandung didalam brand adalah
protein larut, seperti albumin dan globulin.
Susunan kimia aleuron utama adalah selulosa dan mengandung 80% dari total

niacin dan 60% total mineral gandum. Lapisan penyusun brand berfungsi
untuk melindungi biji gandum, lapisan ini juga kaya akan serat kasar mineral
seperti, potassium, phosphor, magnesium, dan kalium.
b. Endosperm
Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji gandum dengan persentase
sekitar 80-83%. Endosperm tersusum atas sel-sel berisi granulapati yang
melekat pada matrik protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan untuk
pertumbuhan tanaman. Kandungan protein, vitamin, dan mineral semakin
berkurang kearah pusat. Susunan zat gizi dalam endosperm adalah sejumlah
7

kecil protein, riboflavin, mineral, dan 64-74% pati. Sedikit hemiselulosa dan
selulosa.
c. Lembaga (germ)
Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio pada tanaman gandum.
Persentase sebesar 2,5-3% dari biji gandum utuh. Lembaga memiliki warna
coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Lembaga merupakan sumber dari
minyak atau lemak kira-kira 10% dari berat lembaga yang terdiri dari
sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan vitamin E. Selain itu mengandung
14% gula sukrosa dan rafinosa.


3.2 Jenis-Jenis Gandum
Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi hard wheat
(T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum).
a. Hard Wheat (T. aestivum)
Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai ciriciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis
gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan
berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum
keras adalah gandum hard spring dan gandum hard winter.
b. Soft Wheat (T. compactum)
Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini
mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung
gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan

8

memiliki daya serap air rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard
wheat.
c. Durum Wheat (T.durum)


Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah bagian
dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada
umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta
kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat
produk pasta berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red
(merah) dan white (putih). Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan
menjadi dua yaitu winter dan spring (Samuel,1972).
a. Red Winter Wheat
Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red
Winter.
b. White Winter Wheat
White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White
Winter, dan Soft White Winter.
c. Red Spring Wheat

Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
9

adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada
Western Red Spring.
d. White Spring Wheat
White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan
Canada Western Soft White Spring.

Gambar: Jenis-jenis Gandum.
Berikut ini merupakan komposisi kimia dari 2 jenis gandum secara umum:

3.3 Komponen Bioaktif
Biji gandum utuh mengandung ratusan senyawa fitokimia. Senyawa Fitokimia (fito=
tumbuhan) adalah zat kimia alami yang terdapat di dalam tumbuhan yang

memberikan citra rasa, aroma, ataupun warna khas pada tumbuhan tersebut. Beberapa
khasiat senyawa fitokimia adalah sebagai antikanker, antimikroba, antioksidan,
antitrombotik, meningkatkan sistem kekebalan, antiinflamasi, mengatur tekanan
darah, menurunkan kolesterol, serta mengatur kadar gula darah (Astawan dan Kasih,

10

2008). Senyawa fitokimia yang terdapat di dalam biji gandum utuh adalah asam fitat,
senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan lignan yang berfungsi sebagai antioksidan.
Potensi antioksidan dari serealia dua atau tiga kalinya lebih tinggi dibandingkan
buah-buahan, 2,5 hingga 6 kali lebih tinggi daripada sayuran , dan 0,75 kali lebih
tinggi daripada buah berri (Price dan Martin, 2000).
Biji gandum utuh terdiri dari tiga komponen utama yaitu bran (kulit atau sekam
sekitar 13%), endosperma (sekitar 85%), dan germ (sekitar 2%). Bran merupakan
lapisan kasar terluar dari biji. Bran memiliki 50% hingga 80% mineral dalam biji,
meliputi besi, seng, tembaga, dan magnesium, juga cukup banyak serat, vitamin B,
sedikit protein, senyawa fitokimia, dan komponen bioaktif lain. Endosperma kaya
akan karbohidrat dan protein ( contoh: gluten) dengan sedikit vitamin B, sehingga
endosperma memberikan asupan energi cukup besar. Germ merupakan bagian
terkecil dari ketiga komponen, namun kaya akan mikro mineral, lemak tak jenuh,
vitamin B, antioksidan, dan senyawa fitokimia (Price dan Martin, 2000).

3.4 Sifat Fisik dan Kimia
3.4.1 Kadar Amilosa dan Amilopektin.
Granula pati gandum berbentuk elips dengan ukuran granula 2-35 µm. Kandungan
amilosa dalam pati gandum adalah 25% sedangkan amilopektinnya sebesar 75%.
Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar
(puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan
amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Hal ini
dikarenakan amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid
dalam air. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung
menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara
terbatas (Pudjihastuti, 2010). Oleh karena itulah tepung gandum utuh cocok
digunakan untuk pembuatan roti dan kue karena pati gandum mengandung

11

amilopektin yang tinggi yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat
mengembang pada pati).
Kadar amilosa pada gandum berhubungan dengan indeks glisemiknya dan daya cerna
pati. Kandungan amilosa dalam gandum utuh yang cukup tinggi yaitu sebesar 25%,
menyebabkan daya cerna pati serta indeks glisemik gandum yang rendah. Indeks
glisemik gandum utuh adalah 55-69 (Foster dan Miler, 1995). Indeks glisemik dan
daya cerna pati yang rendah menyebabkan proses pencernaan karbohidrat di dalam
tubuh lamban karena karbohidrat tidak langsung dicerna menjadi gula darah,
sehingga makanan olahan yang berasal dari gandum utuh sangat baik untuk
penederita diabetes mellitus.
3.4.2

Kadar Protein

Gandum memiliki komponen gluten yang merupakan protein yang menggumpal,
elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Hal ini disebabkan jika gluten
pada gandum ditambahkan dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein
akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat
menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk
mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda
memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda. Tepung terigu yang mempunyai
kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk
dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
Eka (2009) menyebutkan bahwa gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu
yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Gliadin dari gluten
menyebabkan sifat viscous dari adonan dan glutenin menyebabkan sifat viscoelastic
dari adonan akibat adanya disulfide crosslinking. Keunikan sifat protein dalam
gandum menghasilkan roti yang ringan, kekuatan dan elastisitasnya tinggi dan tekstur
maupun rasa yang diinginkan. Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan,
gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat

12

lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3
dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada
adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air.
Gandum keras (hard) banyak mengandung gluten dan protein yang dikandung
gandum jenis ini sekitar 12-13%. Gandum keras digunakan sebagai bahan baku terigu
jenis hard flour yang menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat
menahan gas yang baik oleh karena itu cocok digunakan sebagai bahan baku mie.
Gandum lunak (soft) mengandung lebih sedikit glutein dan kandungan proteinnya
sebesar 9,5-11%.tepung terigu dari gandum lunak banyak digunakan sebagai bahan
baku roti dan kue (Murtini et al., 2005).
3.4.3

Suhu Gelatinisasi

Suhu Gelatinasi pada gandum adalah 53-640 C (Murtini et al., 2005). Apabila granula
pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak berbentuk
(amorphous) diputus dan granula akan mengembang karena adanya hidrasi
(masuknya air kedalam granula pati). Menurut Harper (1981) proses gelatinasi mulamula terjadi dengan adanya penambahan air yang akan memecahkan kristal amilosa
dan mengganggu strukturnya kemudian granula pati akan mengembang, volumenya
mencapai 26-30 kali lipat dari volume semula. Semakin tinggi suhu dan penambahan
air, amilosa mulai keluar dari granula pati dan tidak bisa mengembang lagi. Akhirnya
granula pecah dan semakin banyak air yang menyerangnya untuk melepaskan gugus
hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel koloidal dengan kadar amilosa yang turun
dan sebagian besar granula terdiri dari amilopektin.

3.5 Mutu Gandum
Syarat Mutu Gandum dapat dilihat dari keadaan seperti berikut:

13

1.Mulus, tidak pecah atau terpotong.
2.Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3.Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4.Dilihat dari bau: tidak tengik
5.Penampakan: utuh
6.Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.
Syarat dan mutu gandum yang diolah menjadi tepung terigu yang memenuhi standar
sebagai tepung siap konsumsi adalah sebagai berikut ( SNI 01-3751-2006):

Unsur Besi menentukan mutu gandum yang dihasilkan. Salah satu standar mutu
gandum yang bertalian dengan kandungan logam besi adalah wama putih cerah dari
gandum. Jika kandungan besi di dalam gandum relatif tinggi, maka warna putih dari
hasil penggilingan gandum cenderung kurang cerah (berwama coklat); sebaliknya
jika kandungan besi di dalam gandum relatif rendah, maka warna putih dari hasil
penggilingan gandum akan berwama cerah (Bushuk, W, 1994).

14

Penyimpanan gandum dilakukan untuk mempertahankan jumlah dan mutu biji
sebelum ditepungkan. Karakteristik biji gandum yang berkaitan erat dengan
penyimpanan adalah kadar air, aktivitas respirasi biji yang menghasilkan panas, uap
air, CO2, densitas serta sifat fisik biji yang melakukan perpindahan panas secara
konduksi. Kondisi yang mendukung perkembangan hama pada biji gandum adalah
pada suhu sekitar 30oC dengan kelembaban udara berkisar antara 40-80%. Pada suhu
di atas 40oC sebagian besar hama yang menyerang biji akan mati (Yarahmi,2007).
Untuk mencegah kerusakan biji yang disimpan maka diperlukan adanya monitoring
yang intensif terhadap kondisi ruang penyimpanan serta biji/tepung gandum yang
disimpan. Kontrol terhadap ruang penyimpanan meliputi kondisi aerasi dan peralatan
pendingin serta control visual terhadap hama yang muncul di dalam gudang
penyimpanan. Secara berkala diperlukan adanya fumigasi terhadap biji/tepung yang
disimpan. Kontrol kualitas juga harus dilakukan terhadap biji/tepung secara rutin
untuk mengtetahui perubahan sifat fisik dan fungsional selama penyimpanan.
(Litbang,2014)
3.6 Diversifikasi Pengolahan Gandum
Gandum merupakan salah satu bahan makanan yang bisa diolah dan dikreasi menjadi
berbagai menu makanan. Di Indonesia memang belum banyak orang yang tertarik
untuk mempelajari cara mengolah makanan dari gandum. Sebagian besar masyarakat
Indonesia hingga saat ini belum mengetahui cara pengolahan hasil panen berbentuk
biji gandum, baik untuk tujuan pemasaran dalam bentuk bahan mentah maupun
pemasaran bentuk siap konsumsi. Gandum memang sangat baik bagi tubuh karena
dapat mencegah dan mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat dikonsumsi dengan
mudah. Berikut ini adalah diversisfikasi pengolahan gandum:
1. Roti Tawar

15

Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and
dough, straight dough dan no time dough. Sistem
sponge

and

dough

terdiri

dari

dua

langkah

pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan
dough. Keuntungan menggunakan sistem sponge and
dough adalah toleransi terhadap waktu fermentasi
lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti lebih kuat.
Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan
lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih
banyak, dan waktu produksi lebih lama.
Sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk
bersama-sama dalam satu langkah. Keuntungan menggunakan sistem straight dough
adalah peralatan lebih sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit, waktuproduksi lebih pendek. Sementara kerugian
menggunakan sistem ini adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan
kesalahan dalam proses mixing tidak dapat diperbaiki.
Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang
sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Sistem no time dough mempunyai
keuntungan waktu produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk
fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan
banyak mixer dan pekerja, dan pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan
kerugiannya yaitu aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai lebih
banyak bread improver.

16

Formula bahan untuk pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.

Proses pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Gambar 1.

Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok,
yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan
penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening / mentega /
margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF),

17

malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan
pengawet terutama terhadap jamur.
Tepung terigu yang digunakan untuk adonan harus mampu menyerap air dalam
jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur
lembut dan volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard
wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti.
Selanjutnya tepung ini dicampur dengan gula. Gula pada roti terutama berfungsi
sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida
dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna
kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga
freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat
memperbaiki masa simpan roti.
Semua bahan utama dan bahan tambahan dicampurkan dan diaduk menjadi satu.
Setelah dicampur bahan tersebut sampai kalis maka adonan tersebut siap untuk
difermentasi. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan
untuk mengembangkan adonan. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), Proses fermentasi dalam adonan roti
menyebabkan pengurangan senyawa gula sederhana dan nitrogen. Selain itu juga
dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar adonan
mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik. Waktu yang diperlukan berkisar
antara 50 – 70 menit tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu
fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3 menjadi 4.5 karena terjadi
pembentukan asam-asam seperti asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat.

18

Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan pengembangan gluten dan laju
kegiatan enzim .
Pada tahap selanjutnya setelah fermentasi adalah tahap pembentukan. Di tahapan ini
secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan
dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Proses
berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang
yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah
banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah
didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses
pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau
sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles
dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi
akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang
optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan
pada suhu sekitar 38 oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti
menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.
Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan. Aktivitas
biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan
hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa
terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga
menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki. Dengan adanya
gula maka waktu pembakaran dalam pemanggangan harus sesingkat mungkin agar
roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu
pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal dalam
adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk. Pada suhu sekitar 50-60
oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena
panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta

19

menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan
terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air
oleh pati. Di atas suhu 76 ºC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur
crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan
crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009).

2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu
memiliki perbedaan dengan tepung gandum utuh, bedanya terigu berasal dari biji
gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal
dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Nurmala, 1980).
Bahan olahan makanan berbentuk biji gandum, biji gandum giling kasar (tepung
kasar), biji gandum giling halus (tepung halus) dan katul biji gandum. Tepung kasar
dan tepung halus dihasilkan dari penggilingan biji gandum utuh menggunakan mesin
penepung dengan tingkat kehalusan yang berbeda. Cara memperoleh tepung kasar,
tepung halus dan katul dari biji gandum adalah sebagai berikut:

20

(Widyawati, 2013).

Keterangan :
1. Mesin Polisher adalah sama dengan polisher beras
2. Diskmill 1 adalah diskmill dengan kapasitas 25 kg per jam, perbandingan diameter
puli penggerak dan puli beban = 9 inch : 2 inch, motor penggerak 6,5 hp, bahan bakar
bensin, kecepatan rpm maksimum, saringan tepung berdiameter 0,4 mm.
3. Diskmill 2 spesifikasi mesin sama dengan diskmill 1, tetapi kecepatan rpm nya
medium dan saringan tepungnya berdiameter 5 mm.
Harwati (2003) menyebutkan bahwa kandungan protein biji gandum utuh adalah
18,01%, sedangkan tepungnya adalah 17,00 %. Proporsi nilai gizi gandum per 100

21

gram adalah energy 1369 kl; protein 12,6 g; lemak 1,54mg; karbohidrat 71 g; serat
12,2 g; gula 0,41 g; calcium 29 mg; besi 3,19 mg,
Mg 12,6 mg; thiamin 0,3 mg; riboflavin 0,12 mg; niacin 5,46 mg; vitamin B6 0,3 mg;
Vitamin E 1,01 mg (Anonim, 2008).
Selain pengolahan roti tawar dan tepung terigu, masih banyak diversifikasi
pengolahan gandum yang dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Gambar bagan olahan berbasis biji gandum (Widyawati, 2015).

22

IV. PENUTUP

4.1.

Kesimpulan
a. Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padipadian yang kaya akan karbohidrat.
b. Jenis-jenis gandum berdasarkan tekstur biji (kernel) yaitu hard wheat
(T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum).
c. Komponen bioaktif gandum yaitu senyawa fitokimia yang terdiri atas asam fitat,
senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan lignan yang berfungsi sebagai
antioksidan.
d. Sifat fisik dan kimia gandum diantaranya adalah kadar amilosa dan amilopektin,
kadar protein, dan suhu gelatinisasi.
e. Syarat mutu biji gandum yairu mulus, tidak pecah atau terpotong, memiliki
bentuk lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya, berisi, tidak kosong pada
bagian dalam, berbau tidak tengik, penampakan utuh, dan bersih tidak tertinggal
kulitnya.
f. Diversifikasi pengolahan gandum diantaranya adalah roti tawar, tepung terigu,
biskuit gandum, nasi biji gandum, dodol katul, dan lain sebagainya.

23

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003. Trend Konsumsi Pangan Produk Gandum di Indonesia. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia. 25.(5): 11-12.
Anonim. 2008. Bahan publikasi pengembangan gandum. Direktorat Jenderal
Tanaman Pangan- Direktorat Budidaya Serealia.
Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standart Nasional Indonesia 01-3751-2006:
Tepung sebagai Bahan Makanan. ICS. 67.060.
Bushuk, W., and Rasper, V.F. 1994. Wheat: Production, Properties, and Quality.
Chapman&Hall. United Kingdom
Eka F. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar
lemak, kadar protein, mikrostruktur dan mutu organoleptik keju gouda olahan.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4 (2):17-29.
Foster-Powell K dan Miller B. 1995. International tables of glicemic index. American
Journal of Clinical Nutrition. 62 : 871-893.
Gembong, T. 2004. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Hariyanto, A.E, Y. Sugito, A. Soegianto. 2002. Respon Tanaman Gandum (Triticum
aestivum L.) Galur Nias dan DWR 162 terhadap Pemberian Pupuk Kandang
Ayam. Agrivita. 24(1): 30-36.
Harper, J.M. 1981. Extrution of Food. CRC Press Inc. Bota Raton, Florida.
Harwati T. 2003. Seleksi Galur Tanaman Gandum (Triticum aestivum L) Varietas

24

DWR 162 Keturunan Ke Dua. Laporan Penelitian Oleh Fakultas Pertanian
Slamet Riyadi dan Fakultas Pertanian UKSW.
Hubeis,M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan
Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi
- IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, DepartemenPendidikan
dan Kebudayaan, Bogor.
Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang
Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB - PAU Pangan &
GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem
Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
Kadarisman,D. (1999). ISO (9000 dan 14000) Sertifikasi. Pelatihan Pengendalian
Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan
Pangan & Gizi - IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.
Kent, N.L, 1966. Technology of cereals with special reference to Wheat. Oxford:
Pergamon Press.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri Teknologi Pangan Populer.
Http://tekpan.unimus.ac.id/wp-contect/upload/2013/07/teknologi-roti-teori-danpraktik.pdf.ebookpangan.com
Litbang,2014. Cara simpan yang tepat dapat mengurangi kerusakan biji gandum.
http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/1909/. Diakses pada tanggal 13
september 2015 pukul 8:44
Leonard 1999. Durum Wheat: Chemistry and Technology. Minnesota: American
Association of Cereal Chemists, Inc.

25

Murtini, E.S., Susanto, T., dan Kusumawardani, R. 2005. Karakterisasi Sifat Fisik,
Kimia, dan Fungsional Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 6 No.1. 5765.
Nurmala T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara
Jakarta.
Pudjihastuti, Isti. 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis
Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari
Tapioka [Tesis]. Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro. Semarang
Price, K. dan Martin, S. 2000. Whole Grains and Chronic Disease: A Self-Study
Guide for Health Professionals. The General Mills. Minneapolis.
Samuel, W.J. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second ed. The AVI
Publishing co. Inc, West Port, Conecticut.
Sramkova, Z., Edita, G., dan Ernest S. 2009. Chemical Composition and Nutritional
Quality of Wheat Grain. Acta Chimica Slovaca. 2: 115-138.
U.S Wheat Asociates. 1983. Pedomana Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta. Djambatan.
Widyawati, Nugraheni

dkk. 2015. Eksplorasi Olahan Makanan Berbasis Biji

Gandum Domestik (Triticum aestivum L.Varietas Dewata) melalui Uji
Organoleptik (jurnal). Universitas Kristen Satya Wacana-Salatiga. Salatiga
Jawa Tengah.
Wiyono, T.N. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. PT Karya Nusantara. Jakarta.
Yarahmi, Syuryawati, Zubachtirodin. 2007. Teknologi Budidaya Gandum. Balai
Penelitian Tanaman Serealia. Maros.

26