PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Dan Total Keasaman Yoghurt Sari Biji Sirsak Dengan Pewarna Alami Sari Kulit Buah Man
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN
YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI
SARI KULIT BUAH MANGGIS
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
DWI ANIK LIYANA
A 420 110 024
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
MOTTO
Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang
arsitek ternama, presiden, politikus, ilmuan, dokter atau
pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk menjadi
seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan”
(Orison Swett Marden)
Berusahalah sekuat tenaga dan ikhlas , masalah hasil
serahkanlah kepada Allah . Bersikaplah rendah hati,
niscaya kamu akan menjadi salju yang terlihat diatas
gunung, terlihat rendah padahal kamu ada ditempat
yang tinggi
(Penulis)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan,
maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan,
kerjakan dengan sungguh-sungguh pula urusan yang lain
dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
V
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala
puji syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang
Engkau berikan , nikmat iman, nikmat islam , nikmat
kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung
jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu
hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Bapak dan ibu yang sangat kusayangi, terima kasi h atas
kasih sayang, doa dan pengorbanan nya selama ini,
tanpa bapak dan ibu apalah artinya aku, semoga
kedepanya saya bisa membahagiakan bapak dan ibu,
Amin....“I LOVE YOU SO MUCH”
Keluargaku terima kasih atas semangat, motivasi dan
doanya
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji syukur dan kehadirat Allah SWT yang telah
memberi kemudahan dan kelancaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “PENGARUH
VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN
LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN
YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI SARI KULIT
BUAH MANGGIS”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagaian persyaratan
guna mencapai drajad (S-1)
program studi pendidikan biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari pihak terkait, maka
skripsi ini tidak akan pernah berhasil. Oleh karena itu tidak lupa penulis ucapkan
terimakasih kepada :
1.
Ibu Dra Haryatmi M.Si, selaku ketua jurusan Pendidikan Biologi Faklutas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Dra Suparti M.Si, selaku pembimbing utama atas keikhlasanya dan
kesabaranya, serta telah menyempatkan waktu untuk membimbing, memberikan
masukan penulisan dari awal sampai akhir penyusunan skripsi.
3.
Ibu Dra. Aminah Asngad M.Si selaku pembimbing akademik yang selalu
memberikan bimbingan, masukan dan nasehat yang baik bagi masa depan.
4.
Seluruh dosen Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan bekal ilmu.
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................iv
HALAMAN MOTTO ..................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................vi
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................ix
DAFTAR TABEL ...........................................................................................xi
DAFTAR SKEMA ......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................xiv
ABSTRAK ..................................................................................................... xv
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1
B. Pembatasan masalah ................................................................ 6
C. Perumusan Masalah ................................................................. 6
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 7
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 7
BAB II TINJAUN PUSTAKA
A. Tinjaun Pustaka........................................................................ 7
1.
Susu Sapi ........................................................................ 8
2.
Yoghurt .......................................................................... 9
3.
Biji Sirsak ....................................................................... 14
4.
Kulit Buah Manggis ....................................................... 15
5.
Fermentasi ...................................................................... 16
ix
6.
Bakteri Asam Laktat ....................................................... 17
7.
Pewarna .......................................................................... 19
8.
Uji Organoeptik .............................................................. 20
9.
Total Keasaman .............................................................. 21
B. Kerangka Berfikir .................................................................... 22
C. Hipotesis .................................................................................. 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 23
B. Alat dan Bahan Penelitian........................................................ 23
C. Prosedur Peneltian .................................................................. 24
D. Rancangan Penelitian ............................................................... 28
E. Teknik Pengumpulan Data....................................................... 29
F. Teknis Analisis Data ................................................................ 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHAN
A. HASIL ...................................................................................... 31
1.
Uji Total Keaasaman ...................................................... 31
2.
Uji Organoleptik ............................................................. 31
3.
Uji Hipotesis ................................................................... 32
B. PEMBAHASAN ...................................................................... 33
1.
Total Keasaman .............................................................. 33
2.
Uji Organoleptik ............................................................. 37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN .................................................................. 47
B. SARAN .............................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1. Form uji organoleptik ................................................................................. 26
3.2 Skala penilaian tekstur uji organoleptik ....................................................... 26
3.3 Skala penilaian warna uji organoleptik ........................................................ 27
3.4 Skala penilaian aroma uji organoleptik ....................................................... 27
3.5 Skala penilaian rasa uji organoleptik ........................................................... 27
3.6 Skala penilaian daya terima uji organoleptik .............................................. 28
3.7 Rancangan percobaan.................................................................................. 29
4.1 Rerata total keasaman yoghurt biji sirsak dan kulit manggis....................... 31
4.2 Rerata pengujian kualitas yoghurt biji sirsak dan kulit manggis ................. 32
4.3 Uji anova total keasaman yoghurt ................................................................ 33
xi
DAFTAR SKEMA
Skema
Halaman
2.1 kerangka berfikir .......................................................................................... 22
3.1 Tahap pembuatan yoghurt biji sirsak ........................................................... 24
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
4.1 Histogram uji total keasaman yoghurt biji sirsak........................................ 34
4.2 Histogram uji organoleptik tekstur yoghurt ................................................ 37
4.3 Histogram uji organoleptik warna yoghurt ................................................. 40
4.4 Histogram uji organoleptik aroma yoghurt .................................................. 41
4.5 Histogram uji organoleptik rasa yoghurt...................................................... 43
4.5 Histogram uji organoleptik daya terima yoghurt ......................................... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Total Keasaman Yoghurt .............................................................. 48
2. Spss Uji Total Keasaman Yoghurt ............................................................... 50
3. Menghitung Standar Deviasi Total Keasaman Yoghurt .............................. 55
4. Uji BNT........................................................................................................ 56
5. Form Organoleptik ....................................................................................... 62
6. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik ...................................................... 82
7. Foto Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 87
xiv
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN
YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI
SARI KULIT BUAH MANGGIS
Dwi Anik Liyana, A 420 110 024, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 47 halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan dari susu yang difermentasikan oleh bakteri
laktat. Kandungan biji sirsak adalah senyawa acetogenis, senyawa acetogenis
mampu membunuh sel kanker secara selektif dan kulit buah manggis menggadung
pigmen anthosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam
makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi
starter dan lama fermentasi terhadap kualitas dan total keasaman yoghurt sari biji
sirsak dengan pewarna alami kulit buah manggis. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor I adalah
variasi konsentrasi yang terdiri dari 3 taraf: 4%, 6%, 8%. Faktor II adalah lama
fermentasi yang terdiri dari 3 taraf: 19 jam, 21 jam, 23 jam. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh
terhadap kualitas yoghurt sari biji sirsak,sedangkan variasri starter berpenaruh
terhadap total keasaman yoghurt sari biji sirsak dan lama fermentasi tidak
berpengaruh terhadap total keasaman yoghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami
sari kuli buah manggis. P2R3 (starter 6% dan lama fermentasi 19 jam) merupakan
yoghurt sari biji sirsak yang terbaik menurut panelis karena mempunyai tekstur
kental, warna agak coklat, aroma khas yoghurt, rasa asam,, serta daya terima suka,
sedangkan perlakuan P3R1 yang menghasilkan rerata total keasaman paling tinggi
yaitu 0,274%.
Kata kunci : biji sirsak, kulit manggis, starter bakteri laktat, total keasaman, yoghurt.
xv
EFFECT OF CONCENTRATION VARIATION STARTER AND
FERMENTATION OF OLD AND TOTAL QUALITY SEEDS SOURSOP SARI
ACIDITY YOGURT WITH NATURAL DYES
SARI MANGOSTEEN RIND
Dwi Anik Liyana, A 420 110 024, Department of Biology Education,
Faculty of Teacher Training and Education,
Muhammadiyah University of Surakarta, 2015, 47 pages.
ABSTRACT
Yogurt is a product processed from milk fermented by lactic bacteria. The content of
seeds of soursop is acetogenis compounds, compounds acetogenis can kill cancer
cells selectively and mangosteen rind menggadung anthosianin pigment that can be
used as natural dyes in food. This study aims to determine the effect of variations in
the concentration and length of fermentation starter to quality and total acidity
yogurt soursop seed extract with natural dyes mangosteen rind. This study used a
completely randomized design (CRD) with 2 factors and 3 replications. The first
factor is the variation of the concentration which consists of 3 levels: 4%, 6%, 8%.
Factor II is a long fermentation which consists of 3 levels: 19 hours, 21 hours, 23
hours. The results of this study indicate that variations in the concentration and
length of fermentation starter affect the quality of seed soursop juice yoghurt, while
variasri starter berpenaruh to the total acidity of yogurt seed soursop juice and
fermentation time does not affect the total acidity yogurt seed extract with natural
dyes soursop juice mangosteen fruit porters. P2R3 (starter 6% and fermentation time
19 hours) is a seed soursop juice yogurt is best according to the panelists because it
has a thick texture, slightly brown color, distinctive aroma of yogurt, sour taste ,, and
acceptance of love, while P3R1 treatment that produces a mean total acidity highest
of 0.274%.
Keywords: seed soursop, mangosteen peel, lactic starter bacteria, total acidity,
yogurt.
xvi
FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN
YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI
SARI KULIT BUAH MANGGIS
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
DWI ANIK LIYANA
A 420 110 024
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
MOTTO
Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang
arsitek ternama, presiden, politikus, ilmuan, dokter atau
pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk menjadi
seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan”
(Orison Swett Marden)
Berusahalah sekuat tenaga dan ikhlas , masalah hasil
serahkanlah kepada Allah . Bersikaplah rendah hati,
niscaya kamu akan menjadi salju yang terlihat diatas
gunung, terlihat rendah padahal kamu ada ditempat
yang tinggi
(Penulis)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan,
maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan,
kerjakan dengan sungguh-sungguh pula urusan yang lain
dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
V
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala
puji syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang
Engkau berikan , nikmat iman, nikmat islam , nikmat
kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung
jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu
hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Bapak dan ibu yang sangat kusayangi, terima kasi h atas
kasih sayang, doa dan pengorbanan nya selama ini,
tanpa bapak dan ibu apalah artinya aku, semoga
kedepanya saya bisa membahagiakan bapak dan ibu,
Amin....“I LOVE YOU SO MUCH”
Keluargaku terima kasih atas semangat, motivasi dan
doanya
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji syukur dan kehadirat Allah SWT yang telah
memberi kemudahan dan kelancaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “PENGARUH
VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN
LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN
YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI SARI KULIT
BUAH MANGGIS”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagaian persyaratan
guna mencapai drajad (S-1)
program studi pendidikan biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari pihak terkait, maka
skripsi ini tidak akan pernah berhasil. Oleh karena itu tidak lupa penulis ucapkan
terimakasih kepada :
1.
Ibu Dra Haryatmi M.Si, selaku ketua jurusan Pendidikan Biologi Faklutas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Dra Suparti M.Si, selaku pembimbing utama atas keikhlasanya dan
kesabaranya, serta telah menyempatkan waktu untuk membimbing, memberikan
masukan penulisan dari awal sampai akhir penyusunan skripsi.
3.
Ibu Dra. Aminah Asngad M.Si selaku pembimbing akademik yang selalu
memberikan bimbingan, masukan dan nasehat yang baik bagi masa depan.
4.
Seluruh dosen Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan bekal ilmu.
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................iv
HALAMAN MOTTO ..................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................vi
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................ix
DAFTAR TABEL ...........................................................................................xi
DAFTAR SKEMA ......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................xiv
ABSTRAK ..................................................................................................... xv
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1
B. Pembatasan masalah ................................................................ 6
C. Perumusan Masalah ................................................................. 6
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 7
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 7
BAB II TINJAUN PUSTAKA
A. Tinjaun Pustaka........................................................................ 7
1.
Susu Sapi ........................................................................ 8
2.
Yoghurt .......................................................................... 9
3.
Biji Sirsak ....................................................................... 14
4.
Kulit Buah Manggis ....................................................... 15
5.
Fermentasi ...................................................................... 16
ix
6.
Bakteri Asam Laktat ....................................................... 17
7.
Pewarna .......................................................................... 19
8.
Uji Organoeptik .............................................................. 20
9.
Total Keasaman .............................................................. 21
B. Kerangka Berfikir .................................................................... 22
C. Hipotesis .................................................................................. 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 23
B. Alat dan Bahan Penelitian........................................................ 23
C. Prosedur Peneltian .................................................................. 24
D. Rancangan Penelitian ............................................................... 28
E. Teknik Pengumpulan Data....................................................... 29
F. Teknis Analisis Data ................................................................ 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHAN
A. HASIL ...................................................................................... 31
1.
Uji Total Keaasaman ...................................................... 31
2.
Uji Organoleptik ............................................................. 31
3.
Uji Hipotesis ................................................................... 32
B. PEMBAHASAN ...................................................................... 33
1.
Total Keasaman .............................................................. 33
2.
Uji Organoleptik ............................................................. 37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN .................................................................. 47
B. SARAN .............................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1. Form uji organoleptik ................................................................................. 26
3.2 Skala penilaian tekstur uji organoleptik ....................................................... 26
3.3 Skala penilaian warna uji organoleptik ........................................................ 27
3.4 Skala penilaian aroma uji organoleptik ....................................................... 27
3.5 Skala penilaian rasa uji organoleptik ........................................................... 27
3.6 Skala penilaian daya terima uji organoleptik .............................................. 28
3.7 Rancangan percobaan.................................................................................. 29
4.1 Rerata total keasaman yoghurt biji sirsak dan kulit manggis....................... 31
4.2 Rerata pengujian kualitas yoghurt biji sirsak dan kulit manggis ................. 32
4.3 Uji anova total keasaman yoghurt ................................................................ 33
xi
DAFTAR SKEMA
Skema
Halaman
2.1 kerangka berfikir .......................................................................................... 22
3.1 Tahap pembuatan yoghurt biji sirsak ........................................................... 24
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
4.1 Histogram uji total keasaman yoghurt biji sirsak........................................ 34
4.2 Histogram uji organoleptik tekstur yoghurt ................................................ 37
4.3 Histogram uji organoleptik warna yoghurt ................................................. 40
4.4 Histogram uji organoleptik aroma yoghurt .................................................. 41
4.5 Histogram uji organoleptik rasa yoghurt...................................................... 43
4.5 Histogram uji organoleptik daya terima yoghurt ......................................... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Total Keasaman Yoghurt .............................................................. 48
2. Spss Uji Total Keasaman Yoghurt ............................................................... 50
3. Menghitung Standar Deviasi Total Keasaman Yoghurt .............................. 55
4. Uji BNT........................................................................................................ 56
5. Form Organoleptik ....................................................................................... 62
6. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik ...................................................... 82
7. Foto Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 87
xiv
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN
YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI
SARI KULIT BUAH MANGGIS
Dwi Anik Liyana, A 420 110 024, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 47 halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan dari susu yang difermentasikan oleh bakteri
laktat. Kandungan biji sirsak adalah senyawa acetogenis, senyawa acetogenis
mampu membunuh sel kanker secara selektif dan kulit buah manggis menggadung
pigmen anthosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam
makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi
starter dan lama fermentasi terhadap kualitas dan total keasaman yoghurt sari biji
sirsak dengan pewarna alami kulit buah manggis. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor I adalah
variasi konsentrasi yang terdiri dari 3 taraf: 4%, 6%, 8%. Faktor II adalah lama
fermentasi yang terdiri dari 3 taraf: 19 jam, 21 jam, 23 jam. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh
terhadap kualitas yoghurt sari biji sirsak,sedangkan variasri starter berpenaruh
terhadap total keasaman yoghurt sari biji sirsak dan lama fermentasi tidak
berpengaruh terhadap total keasaman yoghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami
sari kuli buah manggis. P2R3 (starter 6% dan lama fermentasi 19 jam) merupakan
yoghurt sari biji sirsak yang terbaik menurut panelis karena mempunyai tekstur
kental, warna agak coklat, aroma khas yoghurt, rasa asam,, serta daya terima suka,
sedangkan perlakuan P3R1 yang menghasilkan rerata total keasaman paling tinggi
yaitu 0,274%.
Kata kunci : biji sirsak, kulit manggis, starter bakteri laktat, total keasaman, yoghurt.
xv
EFFECT OF CONCENTRATION VARIATION STARTER AND
FERMENTATION OF OLD AND TOTAL QUALITY SEEDS SOURSOP SARI
ACIDITY YOGURT WITH NATURAL DYES
SARI MANGOSTEEN RIND
Dwi Anik Liyana, A 420 110 024, Department of Biology Education,
Faculty of Teacher Training and Education,
Muhammadiyah University of Surakarta, 2015, 47 pages.
ABSTRACT
Yogurt is a product processed from milk fermented by lactic bacteria. The content of
seeds of soursop is acetogenis compounds, compounds acetogenis can kill cancer
cells selectively and mangosteen rind menggadung anthosianin pigment that can be
used as natural dyes in food. This study aims to determine the effect of variations in
the concentration and length of fermentation starter to quality and total acidity
yogurt soursop seed extract with natural dyes mangosteen rind. This study used a
completely randomized design (CRD) with 2 factors and 3 replications. The first
factor is the variation of the concentration which consists of 3 levels: 4%, 6%, 8%.
Factor II is a long fermentation which consists of 3 levels: 19 hours, 21 hours, 23
hours. The results of this study indicate that variations in the concentration and
length of fermentation starter affect the quality of seed soursop juice yoghurt, while
variasri starter berpenaruh to the total acidity of yogurt seed soursop juice and
fermentation time does not affect the total acidity yogurt seed extract with natural
dyes soursop juice mangosteen fruit porters. P2R3 (starter 6% and fermentation time
19 hours) is a seed soursop juice yogurt is best according to the panelists because it
has a thick texture, slightly brown color, distinctive aroma of yogurt, sour taste ,, and
acceptance of love, while P3R1 treatment that produces a mean total acidity highest
of 0.274%.
Keywords: seed soursop, mangosteen peel, lactic starter bacteria, total acidity,
yogurt.
xvi