AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SIRUP UBI UNGU DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA Aktivitas Antioksidan Dan Total Fenol Sirup Ubi Ungu Dengan Penambahan Daun Perisa Yang Berbeda.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SIRUP UBI UNGU
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Guna Mencapai Derajad Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
ERLINDA ANISA WARDANI
A 420 110 047
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos 1 Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang berttanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:
Nama
: Dr. Nanik Suhartatik, STP.MP
NIK
: 0601017801
Telah membaca dan mencermati naskah publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi (tugas akhir) dari mahasiswa:
Nama
: Erlinda Anisa Wardani
NIM
: A420110047
Program studi
: Pendidikan Biologi
Judul skripsi
: “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL
FENOL SIRUP UBI UNGU DENGAN PENAMBAHAN
DAUN PERISA YANG BERBEDA”
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Dengan persetujuan di buat, semoga dapat digunakan seperlunya.
Surakarta, 18 Maret 2015
Pembimbing
Dr. Nanik Suhartatik, STP.MP
NIK. 0601017801
SURAT PERNYATAAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH
Bismillahirrohmanirorrohim
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama
: Erlinda Anisa Wardani
NIM
: A420110047
Fakultas/jurusan
: FKIP Biologi
Jenis
: Skripsi
Judul
:
“AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL
FENOL SIRUP UBI UNGU DENGAN PENAMBAHAN
DAUN PERISA YANG BERBEDA”
Dengan ini menyatakan bahwa saya menyetujui untuk :
1. Memberikan hak bebas royalty kepada UMS atas penulisan karya ilmiah saya,
dengan mengembangkan ilmu pengetahuan.
2. Memberikan hak menyimpan, mengalih mediakan/mengalih formatkan, serta
menampilkan dalam bentuk softcopy untuk kepentingan akademis kepada
perpustakaan UMS, tanpa perlu meminta izin selama tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis penciptanya.
3. Bersedia dan menjamin untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan
pihak perpustakaan UMS, dari semua bentuk tuntutan hokum yang timbul atas
pelanggaran hak cipta dalam karya ini.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan semoga dapat
digunakan sebagaimana mestinya.
Surakarta, 18 Maret 2015
Yang menyatakan
ERLINDA ANISA WARDANI
A420110047
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SIRUP UBI UNGU
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh:
ERLINDA ANISA WARDANI
A 420 110 047
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SIRUP UBI UNGU
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA
Erlinda Anisa Wardani, A420110047. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Maret, 2015.
ABSTRAK
Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki kandungan
antosianin yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Ubi ungu dapat
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sirup. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh aktivitas antioksidan dan total fenol sirup
ubi ungu dengan penambahan daun perisa yang berbeda. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor tersebut yaitu konsentrasi ubi ungu (80 g,
100 g,dan 120 g) dan penambahan daun perisa (mint 0,3%, daun, rosemary 0,1%,
dan cengkeh 0,5%). Analisis data secara deskriptif kuantitatif pada aktivitas
antioksidan dan total fenol. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa
ada pengaruh aktivitas antioksidan sirup ubi ungu dengan penambahan daun
perisa yang berbeda dan tidak ada pengaruh total fenol sirup ubi ungu dengan
penambahan daun perisa yang berbeda. Hasil penelitian yang telah dilakukan
aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan P2Q3 yaitu 27,90% sedangkan,
aktivitas antioksidan terendah pada P1Q1 yaitu 13,62%. Total fenol tertinggi pada
perlakuan P3Q2 yaitu 43,23 mg as.galat/100 ml sedangkan, total fenol terendah
terdapat pada P1Q2 hasil 19,84 mg as.galat/100 ml.
Kata kunci : sirup, ubi ungu, antioksidan, dan total fenol
A. PENDAHULUAN
Minuman dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan cairan di dalam
tubuh manusia. Hal ini dikarenakan hampir 60% dari total berat badan orang
dewasa terdiri dari cairan (Irawan, 2007), dengan demikian minuman
merupakan kebutuhan primer dalam kehidupan manusia. Seiring dengan
perkembangan
ilmu
pengetahuan
manusia
selalu
berinovasi
untuk
menciptakan variasi minuman. Beberapa varian minuman yang favorit
dikalangan masyarakat diantaranya susu, teh, kopi, dan sirup. Pada penelitian
ini penulis membuat satu minuman dalam bentuk sirup, hal ini dikarenakan
sirup merupakan minuman yang mudah dibuat, mempunyai variasi rasa yang
beraneka ragam, dan bisa disajikan dalam bentuk panas maupun dingin.
Sirup adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain
dalam kadar tinggi (Syamsuni, 2007). Sirup dapat dibuat dari bahan dasar
buah, daun, biji, akar dan bagian lain dari tumbuhan (Margono et al., 2000).
Sirup bukan hanya untuk menghilangkan rasa haus dan memenuhan
kebutuhan cairan dalam tubuh manusia, beberapa jenis sirup mampu memberi
manfaat antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai penangkal radikal
bebas. Pembuatan sirup dengan memanfaatkan bahan dasar dari alam yang
mudah didapat oleh masyarakat sebagai antioksidan alami sangat dibutuhkan,
hal ini bertujuan untuk memberikan pemahaman pada masyarakat pentingnya
antioksidan. Salah satu bahan dasar yang mudah didapat adalah ubi ungu.
Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di
Indonesia, selain berwarna putih, kuning, dan merah. Ubi ungu merupakan
jenis Ipomoea batatas L yang memiliki warna ungu cukup pekat. Menurut
Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi
jalar disebabkan adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian
kulit sampai dengan daging umbinya. Antosianin merupakan pigmen yang
dapat digunakan sebagai pewarna alami, disamping itu berdasarkan hasil
penelitian menyebutkan bahwa antosianin mempunyai aktivitas biologis
seperti antioksidan (Khotimah, 2013). Jadi, ubi ungu mempunyai potensi besar
sebagai sumber antioksidan alami sekaligus sebagai pewarna ungu alami.
Guna meningkatkan kadar antioksidan pada ubi ungu dibutuhkan
penambahan bahan yang sama-sama memiliki potensi antioksidan. Beberapa
bahan penambahan diantaranya adalah daun perisa. Beberapa tanaman yang
termasuk daun perisa yaitu daun cengkeh, rosemary, dan mint. Daun perisa
memiliki senyawa perasa (flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat
penting pada aroma suatu makanan. Flavor merupakan komponen yang
merupakan gabungan dari rasa dan bau. Penggunaan senyawa flavor mengarah
kepada eksplorasi penggunaan senyawa flavor alami. Flavor alami bisa
berupa: (1) hasil ekstraksi dari tanaman yang memiliki flavor yang khas atau
sering dikenal dengan istilah minyak atsiri, atau (2) kumpulan komponen
volatil/flavor yang diperoleh dari pemurnian minyak atsiri. Senyawa flavor
alami memiliki fungsi penting, di antaranya: (1) sebagai zat antimikroba, (2)
sebagai antioksidan, dan (3) melawan penyakit degeneratif (Ningrum dan
Fitri, 2014).
Daun mint merupakan salah satu jenis rempah yang cukup popular.
Daun mint memiliki sensasi dingin serta aroma yang segar. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan Aziza et al., (2013), hasil analisis komponen
penyusun minyak mint menggunakan Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa
(KG-SM) menunjukkan bahwa terdapat 37 komponen, dan terdapat 3
komponen utama dalam minyak mint yaitu karvon (30,89%), piperitenon
oksida (14,58%), dan bornilen (12,75%).
Rosemary merupakan salah satu tanaman yang termasuk ke dalam
tanaman aromatik, karena mempunyai aroma yang khas. Berdasarkan hasil
penelitian dari Graber, et.al. (2010) menyebutkan kandungan utama dari
minyak atsiri rosemary adalah β-mirsen, kampor, α-pinene, dan 1,8-cineole.
Lebih jauh Derrida (2002) mengemukakan bahwa daun rosemary merupakan
salah satu sumber antioksidan aktif kelompok diterpen. Dewasa ini rosemary
banyak digunakan sebagai bumbu masak, pengempuk daging, penghilang bau
amis dan sebagai penyedap atau meningkatkan cira rasa.
Cengkeh adalah salah satu jenis tanaman rempah yang memiliki
aktivitas antioksidan karena adanya kandungan eugenol yang cukup tinggi.
Cengkeh mengandung beberapa komponen fenol, yaitu eugenol (C18H12O3),
asetil eugenol, a dan b kariofelin, eugenol (isomer eugenol), vanillin, dan asam
galotanin. Eugenol memiliki aktivitas antioksidan yang efeknya sama dengan
tokoferol dalam menghambat lipid peroksidasi, oksidasi LDL, dan lipoprotein
berkepadatan sangat rendah (VLDL) (Ogata et al., 2000). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Mu’nisa et al., (2012) menunjukkan bahwa
pengujian daun cengkeh dengan berbagai pelarut mempunyai aktivitas
antioksidan dan daya reduksi yang berbeda.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas
antioksidan dan total fenol.
B. METODE PENELITIAN
Penelian ini dilakukan di laboratorium KIMIA Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan pada
penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu konsentrasi ubi ungu (80 g, 100 g, dan
120 g) dan penambahan daun perisa (mint 0,3%, rosemary 0,1%, dan cengkeh
0,5%) dengan taraf sembilan perlakuan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: air, gula pasir,
asam sitrat, ubi ungu, daun mint, daun rosemary, dan daun cengkeh. aquades,
larutan DPPH 0,1 mM, Methanol 70%, Follin, Na2CO3. Alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah : timbangan digital, parutan, panci, baskom, gelas
ukur, pisau, saringan, sendok, pengaduk, freezer, kamera, alat tulis, tabung
reaksi, tabung takar 100 cc, rak tabung reaksi kapasitas 12, pipet ukur 10 ml,
ball pipet, spektrofotometer, kuvet, gelas piala 250 cc, sendok tanduk,
erlenmeyer 100 cc, dan erlenmeyer 250 cc.
Pelaksanaan penelitian dengan mencuci ubi ungu, daun cengkeh,
rosemary, dan cengkeh yang telah di sortir. Kemudian bahan ditimbang sesuai
perlakuan, P1Q1 (Ubi ungu 80 g + daun mint 0,3%), P1Q2 (Ubi ungu 80 g +
daun rosemary 0,1%), P1Q3 (Ubi ungu 80 g + daun cengkeh 0,5%), P2Q1 (Ubi
ungu 100 g + daun mint 0,3%), P2Q2 (Ubi ungu 100 g + daun rosemary 0,1%),
P2Q3 (Ubi ungu 100 g + daun cengkeh 0,5%), P3Q1 (Ubi ungu 120 g + daun
mint 0,3%), P3Q2 (Ubi ungu 120 g + daun rosemary 0,1%), P3Q3 (Ubi ungu
120 g + daun cengkeh 0,5%). Ubi ungu diparut, kemudian diekstrak bersama
daun perisa. Kemudian direbus dalam total ekstrak 200 ml ekstrak + gula 120
g. Memasukan Ekstrak daun mint, rosemary, dan cengkeh pada setiap
perlakuan. Diaduk sampai tercampur kemudian tambah asam sitrat 0,1%.
Analisis kadar antioksidan sirup menggunakan DPPH dengan
mengambil 0,2 ml sampel, ditambah larutan uji 3,8 ml DPPH at 5 ml,
methanol 70% dalam labu takar 5 ml. Kemudian difortex selama 30detik,
operating time 15 menit, lalu sampai di masukan pada spektrofotometer UVVis, diset panjang gelombang (λ) 520 nm, kemudian dibaca absorbansinya.
Analisis total fenol yaitu dengan mengambil 9 ml follin ditambah 90
ml aquades, larutan asam galat 0,010 g ditambah 100 ml aquades, larutan
Na2CO3 6 g ditambah 100 ml aquades. Semua larutan dihomogenkan.
Spektrofotometri dihidupkan, tunggu 30 menit. Labu takar ke-1 diisi dengan
10 ml aquades, labu takar ke-2 diisi dengan 2 ml asam galat dan 8 ml aquades,
labu takar ke-3 diisi dengan 4 ml asam galat dan 6 ml aquades, labu takar ke-4
diisi dengan 6 ml asam galat dan 4 ml aquades, labu takar ke-5 diisi dengan 8
ml asam galat dan 2 ml aquades, dan labu takar ke-6 diisi dengan 10 ml asam
galat kemudian setiap labu takar divortex selama 10 menit. Lalu di masukan
pada spektrofotometer UV-Vis, diset panjang gelombang (λ) 760 nm,
kemudian dibaca absorbansinya. Kemudian sampel sirup diambil 0,2 ml
menggunakan mikropipet dimasukkan ke dalam labu takar 5 ml yang sudah
ditutup dengan alumunium foil kemudian ditambah 1,8 ml folin dan 1,8
Na2CO3 kemudian divortex selama 10 detik. Tentukan operating time mulai
dari larutan DPPH ditambahkan ke dalam sampel selama 3 menit. Sampel
dimasukkan ke spektrfotometer UV-Vis, diset panjang gelombang 760 nm.
Kemudian dibaca absorbansinya.
Analisis menggunakan Two Way ANOVA dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Analisis data dilakukan
dengan mengaplikasikan SPSS versi 16.0.
C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Penelitian
Tabel 1 Rata-rata Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol Sirup Ubi Ungu
dengan Penambahan Daun Perisa.
NO
Perlakuan
Rata-rata aktivitas
Rata-Rata Total Fenol
Antioksidan (%)
(mg am.galat/100 ml)
1
P1Qmint
13,62*
21,07
2
P1Qrosemary
18,93
19,59*
3
P1Qcengkeh
23,19
38,50
4
P2Qmint
17,96
24,50
5
P2Qrosemary
22,56
25,74
6
P2Qcengkeh
27,90**
39,36
7
P3Qmint
15,76
41,56
8
P3Qrosemary
19,71
43,23**
9
P3Qcengkeh
23,72
30,13
Keterangan : *)Kadar Antioksidan dan Total Fenol Terendah.
**)Kadar Antioksidan dan Total Fenol Tertinggi.
Berdasarkan tabel 1 di atas menuntukan aktivitas antioksiadan dan
total fenol sirup ubi ungu dengan penambahan daun perisa hasilnya
berbeda pada setiap perlakuan. Aktivitas antioksidan sirup ubi ungu
tertinggi terdapat pada perlakuan (P2Qcengkeh) yaitu ubi ungu 100 g
penambahan daun cengkeh 0,5% dengan prosentase 27,90%, sedangkan
aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan (P1Qmint) yaitu ubi
ungu 80 g penambahan daun mint 0,3%. Hasil uji total fenol sirup ubi
ungu tertinggi terdapat pada perlakuan (P3Qrosemary) yaitu ubi ungu 110 g
penambahan daun rosemary 0,1% dengan total fenol 43,23 mg
am.galat/100 ml, sedangkan total fenol terendah terdapat pada perlakuan
(P1Qrosemary) yaitu ubi ungu 80 g penambahan rosemary 0,1%.
2. Pembahasan
a. Aktivitas Antioksidan
Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% atau
0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar 0.274 > 0,05,
H0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh konsentrasi ubi ungu
terhadap aktivitas antioksidan sirup ubi ungu, sehingga tidak dilakukan
uji lanjut.
Hasil analisis Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% atau
0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar 0,000 < 0,05,
maka H0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata penambahan
daun perisa yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan sirup ubi
ungu, sehingga perlu di lakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%.
Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa P1Q1, P1Q2, P1Q3, P2Q1,
P2Q2, P2Q3, P3Q1, P3Q2, P3Q3 memiliki perbedaan yang nyata. Aktivitas
antioksidan dengan penambahan daun perisa yang berbeda tertinggi
pada sampel P2Q3 (ubi ungu 100 g : daun mint 0,5%) dengan hasil
27,9033 sedangkan hasil terendah terdapat pada sampel P1Q1 (ubi ungu
80 g : daun mint 0,3%) dengan hasil 13,6200. Jika dilihat dari rata-rata,
ternyata konsentrasi ubi ungu dan penambahan daun perisa
mempengaruhi hasil. Konsentrasi ubi ungu 100 g lebih bagus dari pada
ubi ungu 80 g dan 110 g. Penambahan perisa daun cengkeh 0,5% lebih
bagus dari pada penambahan daun mint 0,3% dan rosemary 0,1%.
Penambahan daun perisa mempengaruhi aktivitas antioksidan
sirup ubi ungu. Hal ini di karenakan bahwa daun yang digunakan
untuk penelitian sama-sama memiliki sifat antioksidan. Penambahan
daun perisa cengkeh memiki aktifitas antioksidan tertinggi karena daun
cengkeh terdiri atas eugenol, asetil eugenol dan kariofilen (Guenther,
2006). Menurut Rorong (2008) tentang uji aktivitas antioksidan dari
daun cengkeh (Eugenia carryophyllus) dengan metode DPPH
menunjukan bahwa semua ekstrak daun cengkeh memiliki aktivitas
sebagai penangkap radikal bebas atau antioksidan.
Hasil penelitian Zuhra (2009) tentang aktivitas antioksidan
senyawa flavonoid dari daun katuk Katuk (Sauropus androgunus (L)
Merr.), menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi sampel yang
digunakan maka nilai absorbansi DPPH semakin menurun, ini
menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dari sampel.
b. Total Fenol
Hasil analisis analisis Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi
5% atau 0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar
0.003 > 0,05, H0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata
penambahan konsentrasi ubi ungu terhadap total fenol sirup ubi ungu,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%.
Hasil analisis analisis Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi
5% atau 0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar
0.310 > 0,05, H0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh
penambahan daun perisa yang berbeda terhadap total fenol sirup ubi
ungu, sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa P1Q1, P1Q2, P1Q3, P2Q1,
P2Q2, P2Q3, P3Q1, P3Q2, P3Q3 memiliki perbedaan yang nyata. Total
fenol tertinggi terdapat pada sampel P3Q2 (ubi ungu 120 g : daun
rosemary 0,1%) dengan hasil 43,2300 sedangkan hasil yang terendah
yaitu sampel P1Q2 ( ubi ungu 80 g : daun rosemary 0,1%) dengan hasil
19,8400. Jika dilihat dari rata-rata, konsentrasi ubi ungu berpengaruh
terhadap hasil. Konsentrasi ubi ungu 120 g lebih bagus dari pada
konsentrasi ubi ungu 80 g dan 100 g.
Penambahan daun perisa tidak mempengaruhi total fenol sirup
ubi ungu, ubi ungu dengan konsentrasi 80 g, 100 g, dan 120 g dengan
variasi penambahan daun perisa tidak mengalami peningkatan total
fenol. Peningkatan total fenol dipengaruhi oleh konsentrasi ubi ungu,
hal ini ditunjukan pada perlakuan P1Q1, P1Q2, P1Q3, P2Q1, P2Q2, P2Q3,
P3Q1, P3Q2, P3Q3. Pada perlakuan P1Q1, P2Q1, P3Q1 terjadi peningkatan
yaitu 21,36 mg as.galat/100 ml, 24,66 mg as.galat/100 ml, dan 41,21
mg as.galat/100 ml. Pada perlakuan P1Q2, P2Q2, P3Q2 terjadi
peningkatan yaitu 19,84 mg as.galat/100 ml, 52,98 mg as.galat/100 ml,
dan 43,23 mg as.galat/100 ml. Pada perlakuan P1Q3, P2Q3, P3Q3 terjadi
peningkatan yaitu 38,79 mg as.galat/100 ml, 40,11 mg as.galat/100 ml,
dan 30,20 mg as.galat/100 ml. Akan tetapi pada P3Q3 terjadi penurunan
total fenol dikarenakan aktivitas antioksidan ekstrak daun cengkeh
menunjukan bahwa komponen fenol total pada ekstrak metanol daun
cengkeh dianggap yang bertanggung jawab dalam menangkal radikal
bebas. Hal yang sama juga diperlihatkan pada daya reduksi, ekstrak
methanol daun cengkeh memiliki daya reduksi yang lebih tinggi
dibanding ekstrak lainnya. Aktivitas antioksidan total dan daya reduksi
yang tertinggi diperoleh dari ekstrak metanol dan keduanya berkaitan
erat dengan kadar total fenol daun cengkeh (Mu’nisa et al., 2012 ).
D. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
a. Ada pengaruh antioksidan sirup ubi ungu dengan penambahan daun perisa
yang berbeda.
b. Tidak ada pengaruh total fenol sirup ubi ungu dengan penambahan daun
perisa yang berbeda.
2. Saran
a. Perlu dilakukan penelitian tentang uji organoleptik sirup ubi ungu dengan
penambahan daun mint, rosemary, dan cengkeh.
b. Dilakukan pengujian daya simpan untuk mengukur kualitas sirup dengan
menggunakan pH indikator sirup yang di simpan di suhu ruang dan di
almari pendingin selama penyimpanan.
c. Sirup harus ditempatkan pada wadah yang berbahan dasar kaca.
DAFTAR PUSTAKA
Aziza S. Alfisyah Nur, Rurini Retnowati, Suratmo. 2013. Isolasi Dan
Karakterisasi Terhadap Minyak Mint Dari Daun Mint Segar Hasil Distilasi
Uap. Student Journal. Vol. 2, No. 2.
Derrida. 2006. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaves extracts : highly
active antioxidants. Tersedia: http://www.m.didea.com.derrida©vip.163.
com.Diakses pada tanggal, 24 September 2014.
Graber MF, Perez-Correa JR, Verdugo G, Del Valle JM, Agosin E. 2010.
Spinning cone column isolation of rosemary essential oil. Food Control,
21, 615-619.
Irawan, M. Anwari. 2007. Cairan Tubuh, Elektrolit & Mineral. Sports Science
Brief. Vol.01. No.01.
Khotimah, Khusnul. 2013. The Miracle of Colors. Yogyakarta: Rapha Publishing.
Margono T, Detty S, Sri H. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Dalam Jurnal TTG
pengolahan pangan hal 1-4.
Mu’nisa Andi, Tutik Wresdiyati, Nastiti Kusumorini, Wasmen Manalu. 2012.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Cengkeh : Jurnal Veteriner, Vol. 13
No. 3.
Ningrum, Andriati dan Fitri Setyoningrum. 2014. Mengenal Senyawa Perasa
(Flavor).
Tersedia:
http://majalah1000guru.net/2014/02/senyawaperasa/. Diakses pada tanggal, 31 Maret 2015.
Ogata M, Hoshin M, Hadi S . 2000. Antioxidant Activity of Eugenol and Related
Monomeric and Dimeric Compounds. Chem Pharm Bull 48: 147-149.
Pakorny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food : Practical and
Application. New York: CRC Press.
Syamsuni. 2006. Ilmu Resep. Jakarta: EGC.
Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of Anthocyanins. Dalam:
Markakis, P (Ed), Anthocyanins as Food Colors. Harcourt Brace
Jovanovich: New York.
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Guna Mencapai Derajad Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
ERLINDA ANISA WARDANI
A 420 110 047
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos 1 Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang berttanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:
Nama
: Dr. Nanik Suhartatik, STP.MP
NIK
: 0601017801
Telah membaca dan mencermati naskah publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi (tugas akhir) dari mahasiswa:
Nama
: Erlinda Anisa Wardani
NIM
: A420110047
Program studi
: Pendidikan Biologi
Judul skripsi
: “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL
FENOL SIRUP UBI UNGU DENGAN PENAMBAHAN
DAUN PERISA YANG BERBEDA”
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Dengan persetujuan di buat, semoga dapat digunakan seperlunya.
Surakarta, 18 Maret 2015
Pembimbing
Dr. Nanik Suhartatik, STP.MP
NIK. 0601017801
SURAT PERNYATAAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH
Bismillahirrohmanirorrohim
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama
: Erlinda Anisa Wardani
NIM
: A420110047
Fakultas/jurusan
: FKIP Biologi
Jenis
: Skripsi
Judul
:
“AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL
FENOL SIRUP UBI UNGU DENGAN PENAMBAHAN
DAUN PERISA YANG BERBEDA”
Dengan ini menyatakan bahwa saya menyetujui untuk :
1. Memberikan hak bebas royalty kepada UMS atas penulisan karya ilmiah saya,
dengan mengembangkan ilmu pengetahuan.
2. Memberikan hak menyimpan, mengalih mediakan/mengalih formatkan, serta
menampilkan dalam bentuk softcopy untuk kepentingan akademis kepada
perpustakaan UMS, tanpa perlu meminta izin selama tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis penciptanya.
3. Bersedia dan menjamin untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan
pihak perpustakaan UMS, dari semua bentuk tuntutan hokum yang timbul atas
pelanggaran hak cipta dalam karya ini.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan semoga dapat
digunakan sebagaimana mestinya.
Surakarta, 18 Maret 2015
Yang menyatakan
ERLINDA ANISA WARDANI
A420110047
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SIRUP UBI UNGU
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh:
ERLINDA ANISA WARDANI
A 420 110 047
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SIRUP UBI UNGU
DENGAN PENAMBAHAN DAUN PERISA YANG BERBEDA
Erlinda Anisa Wardani, A420110047. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Maret, 2015.
ABSTRAK
Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki kandungan
antosianin yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Ubi ungu dapat
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sirup. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh aktivitas antioksidan dan total fenol sirup
ubi ungu dengan penambahan daun perisa yang berbeda. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor tersebut yaitu konsentrasi ubi ungu (80 g,
100 g,dan 120 g) dan penambahan daun perisa (mint 0,3%, daun, rosemary 0,1%,
dan cengkeh 0,5%). Analisis data secara deskriptif kuantitatif pada aktivitas
antioksidan dan total fenol. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa
ada pengaruh aktivitas antioksidan sirup ubi ungu dengan penambahan daun
perisa yang berbeda dan tidak ada pengaruh total fenol sirup ubi ungu dengan
penambahan daun perisa yang berbeda. Hasil penelitian yang telah dilakukan
aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan P2Q3 yaitu 27,90% sedangkan,
aktivitas antioksidan terendah pada P1Q1 yaitu 13,62%. Total fenol tertinggi pada
perlakuan P3Q2 yaitu 43,23 mg as.galat/100 ml sedangkan, total fenol terendah
terdapat pada P1Q2 hasil 19,84 mg as.galat/100 ml.
Kata kunci : sirup, ubi ungu, antioksidan, dan total fenol
A. PENDAHULUAN
Minuman dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan cairan di dalam
tubuh manusia. Hal ini dikarenakan hampir 60% dari total berat badan orang
dewasa terdiri dari cairan (Irawan, 2007), dengan demikian minuman
merupakan kebutuhan primer dalam kehidupan manusia. Seiring dengan
perkembangan
ilmu
pengetahuan
manusia
selalu
berinovasi
untuk
menciptakan variasi minuman. Beberapa varian minuman yang favorit
dikalangan masyarakat diantaranya susu, teh, kopi, dan sirup. Pada penelitian
ini penulis membuat satu minuman dalam bentuk sirup, hal ini dikarenakan
sirup merupakan minuman yang mudah dibuat, mempunyai variasi rasa yang
beraneka ragam, dan bisa disajikan dalam bentuk panas maupun dingin.
Sirup adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain
dalam kadar tinggi (Syamsuni, 2007). Sirup dapat dibuat dari bahan dasar
buah, daun, biji, akar dan bagian lain dari tumbuhan (Margono et al., 2000).
Sirup bukan hanya untuk menghilangkan rasa haus dan memenuhan
kebutuhan cairan dalam tubuh manusia, beberapa jenis sirup mampu memberi
manfaat antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai penangkal radikal
bebas. Pembuatan sirup dengan memanfaatkan bahan dasar dari alam yang
mudah didapat oleh masyarakat sebagai antioksidan alami sangat dibutuhkan,
hal ini bertujuan untuk memberikan pemahaman pada masyarakat pentingnya
antioksidan. Salah satu bahan dasar yang mudah didapat adalah ubi ungu.
Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di
Indonesia, selain berwarna putih, kuning, dan merah. Ubi ungu merupakan
jenis Ipomoea batatas L yang memiliki warna ungu cukup pekat. Menurut
Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi
jalar disebabkan adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian
kulit sampai dengan daging umbinya. Antosianin merupakan pigmen yang
dapat digunakan sebagai pewarna alami, disamping itu berdasarkan hasil
penelitian menyebutkan bahwa antosianin mempunyai aktivitas biologis
seperti antioksidan (Khotimah, 2013). Jadi, ubi ungu mempunyai potensi besar
sebagai sumber antioksidan alami sekaligus sebagai pewarna ungu alami.
Guna meningkatkan kadar antioksidan pada ubi ungu dibutuhkan
penambahan bahan yang sama-sama memiliki potensi antioksidan. Beberapa
bahan penambahan diantaranya adalah daun perisa. Beberapa tanaman yang
termasuk daun perisa yaitu daun cengkeh, rosemary, dan mint. Daun perisa
memiliki senyawa perasa (flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat
penting pada aroma suatu makanan. Flavor merupakan komponen yang
merupakan gabungan dari rasa dan bau. Penggunaan senyawa flavor mengarah
kepada eksplorasi penggunaan senyawa flavor alami. Flavor alami bisa
berupa: (1) hasil ekstraksi dari tanaman yang memiliki flavor yang khas atau
sering dikenal dengan istilah minyak atsiri, atau (2) kumpulan komponen
volatil/flavor yang diperoleh dari pemurnian minyak atsiri. Senyawa flavor
alami memiliki fungsi penting, di antaranya: (1) sebagai zat antimikroba, (2)
sebagai antioksidan, dan (3) melawan penyakit degeneratif (Ningrum dan
Fitri, 2014).
Daun mint merupakan salah satu jenis rempah yang cukup popular.
Daun mint memiliki sensasi dingin serta aroma yang segar. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan Aziza et al., (2013), hasil analisis komponen
penyusun minyak mint menggunakan Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa
(KG-SM) menunjukkan bahwa terdapat 37 komponen, dan terdapat 3
komponen utama dalam minyak mint yaitu karvon (30,89%), piperitenon
oksida (14,58%), dan bornilen (12,75%).
Rosemary merupakan salah satu tanaman yang termasuk ke dalam
tanaman aromatik, karena mempunyai aroma yang khas. Berdasarkan hasil
penelitian dari Graber, et.al. (2010) menyebutkan kandungan utama dari
minyak atsiri rosemary adalah β-mirsen, kampor, α-pinene, dan 1,8-cineole.
Lebih jauh Derrida (2002) mengemukakan bahwa daun rosemary merupakan
salah satu sumber antioksidan aktif kelompok diterpen. Dewasa ini rosemary
banyak digunakan sebagai bumbu masak, pengempuk daging, penghilang bau
amis dan sebagai penyedap atau meningkatkan cira rasa.
Cengkeh adalah salah satu jenis tanaman rempah yang memiliki
aktivitas antioksidan karena adanya kandungan eugenol yang cukup tinggi.
Cengkeh mengandung beberapa komponen fenol, yaitu eugenol (C18H12O3),
asetil eugenol, a dan b kariofelin, eugenol (isomer eugenol), vanillin, dan asam
galotanin. Eugenol memiliki aktivitas antioksidan yang efeknya sama dengan
tokoferol dalam menghambat lipid peroksidasi, oksidasi LDL, dan lipoprotein
berkepadatan sangat rendah (VLDL) (Ogata et al., 2000). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Mu’nisa et al., (2012) menunjukkan bahwa
pengujian daun cengkeh dengan berbagai pelarut mempunyai aktivitas
antioksidan dan daya reduksi yang berbeda.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas
antioksidan dan total fenol.
B. METODE PENELITIAN
Penelian ini dilakukan di laboratorium KIMIA Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan pada
penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu konsentrasi ubi ungu (80 g, 100 g, dan
120 g) dan penambahan daun perisa (mint 0,3%, rosemary 0,1%, dan cengkeh
0,5%) dengan taraf sembilan perlakuan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: air, gula pasir,
asam sitrat, ubi ungu, daun mint, daun rosemary, dan daun cengkeh. aquades,
larutan DPPH 0,1 mM, Methanol 70%, Follin, Na2CO3. Alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah : timbangan digital, parutan, panci, baskom, gelas
ukur, pisau, saringan, sendok, pengaduk, freezer, kamera, alat tulis, tabung
reaksi, tabung takar 100 cc, rak tabung reaksi kapasitas 12, pipet ukur 10 ml,
ball pipet, spektrofotometer, kuvet, gelas piala 250 cc, sendok tanduk,
erlenmeyer 100 cc, dan erlenmeyer 250 cc.
Pelaksanaan penelitian dengan mencuci ubi ungu, daun cengkeh,
rosemary, dan cengkeh yang telah di sortir. Kemudian bahan ditimbang sesuai
perlakuan, P1Q1 (Ubi ungu 80 g + daun mint 0,3%), P1Q2 (Ubi ungu 80 g +
daun rosemary 0,1%), P1Q3 (Ubi ungu 80 g + daun cengkeh 0,5%), P2Q1 (Ubi
ungu 100 g + daun mint 0,3%), P2Q2 (Ubi ungu 100 g + daun rosemary 0,1%),
P2Q3 (Ubi ungu 100 g + daun cengkeh 0,5%), P3Q1 (Ubi ungu 120 g + daun
mint 0,3%), P3Q2 (Ubi ungu 120 g + daun rosemary 0,1%), P3Q3 (Ubi ungu
120 g + daun cengkeh 0,5%). Ubi ungu diparut, kemudian diekstrak bersama
daun perisa. Kemudian direbus dalam total ekstrak 200 ml ekstrak + gula 120
g. Memasukan Ekstrak daun mint, rosemary, dan cengkeh pada setiap
perlakuan. Diaduk sampai tercampur kemudian tambah asam sitrat 0,1%.
Analisis kadar antioksidan sirup menggunakan DPPH dengan
mengambil 0,2 ml sampel, ditambah larutan uji 3,8 ml DPPH at 5 ml,
methanol 70% dalam labu takar 5 ml. Kemudian difortex selama 30detik,
operating time 15 menit, lalu sampai di masukan pada spektrofotometer UVVis, diset panjang gelombang (λ) 520 nm, kemudian dibaca absorbansinya.
Analisis total fenol yaitu dengan mengambil 9 ml follin ditambah 90
ml aquades, larutan asam galat 0,010 g ditambah 100 ml aquades, larutan
Na2CO3 6 g ditambah 100 ml aquades. Semua larutan dihomogenkan.
Spektrofotometri dihidupkan, tunggu 30 menit. Labu takar ke-1 diisi dengan
10 ml aquades, labu takar ke-2 diisi dengan 2 ml asam galat dan 8 ml aquades,
labu takar ke-3 diisi dengan 4 ml asam galat dan 6 ml aquades, labu takar ke-4
diisi dengan 6 ml asam galat dan 4 ml aquades, labu takar ke-5 diisi dengan 8
ml asam galat dan 2 ml aquades, dan labu takar ke-6 diisi dengan 10 ml asam
galat kemudian setiap labu takar divortex selama 10 menit. Lalu di masukan
pada spektrofotometer UV-Vis, diset panjang gelombang (λ) 760 nm,
kemudian dibaca absorbansinya. Kemudian sampel sirup diambil 0,2 ml
menggunakan mikropipet dimasukkan ke dalam labu takar 5 ml yang sudah
ditutup dengan alumunium foil kemudian ditambah 1,8 ml folin dan 1,8
Na2CO3 kemudian divortex selama 10 detik. Tentukan operating time mulai
dari larutan DPPH ditambahkan ke dalam sampel selama 3 menit. Sampel
dimasukkan ke spektrfotometer UV-Vis, diset panjang gelombang 760 nm.
Kemudian dibaca absorbansinya.
Analisis menggunakan Two Way ANOVA dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Analisis data dilakukan
dengan mengaplikasikan SPSS versi 16.0.
C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Penelitian
Tabel 1 Rata-rata Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol Sirup Ubi Ungu
dengan Penambahan Daun Perisa.
NO
Perlakuan
Rata-rata aktivitas
Rata-Rata Total Fenol
Antioksidan (%)
(mg am.galat/100 ml)
1
P1Qmint
13,62*
21,07
2
P1Qrosemary
18,93
19,59*
3
P1Qcengkeh
23,19
38,50
4
P2Qmint
17,96
24,50
5
P2Qrosemary
22,56
25,74
6
P2Qcengkeh
27,90**
39,36
7
P3Qmint
15,76
41,56
8
P3Qrosemary
19,71
43,23**
9
P3Qcengkeh
23,72
30,13
Keterangan : *)Kadar Antioksidan dan Total Fenol Terendah.
**)Kadar Antioksidan dan Total Fenol Tertinggi.
Berdasarkan tabel 1 di atas menuntukan aktivitas antioksiadan dan
total fenol sirup ubi ungu dengan penambahan daun perisa hasilnya
berbeda pada setiap perlakuan. Aktivitas antioksidan sirup ubi ungu
tertinggi terdapat pada perlakuan (P2Qcengkeh) yaitu ubi ungu 100 g
penambahan daun cengkeh 0,5% dengan prosentase 27,90%, sedangkan
aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan (P1Qmint) yaitu ubi
ungu 80 g penambahan daun mint 0,3%. Hasil uji total fenol sirup ubi
ungu tertinggi terdapat pada perlakuan (P3Qrosemary) yaitu ubi ungu 110 g
penambahan daun rosemary 0,1% dengan total fenol 43,23 mg
am.galat/100 ml, sedangkan total fenol terendah terdapat pada perlakuan
(P1Qrosemary) yaitu ubi ungu 80 g penambahan rosemary 0,1%.
2. Pembahasan
a. Aktivitas Antioksidan
Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% atau
0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar 0.274 > 0,05,
H0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh konsentrasi ubi ungu
terhadap aktivitas antioksidan sirup ubi ungu, sehingga tidak dilakukan
uji lanjut.
Hasil analisis Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% atau
0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar 0,000 < 0,05,
maka H0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata penambahan
daun perisa yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan sirup ubi
ungu, sehingga perlu di lakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%.
Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa P1Q1, P1Q2, P1Q3, P2Q1,
P2Q2, P2Q3, P3Q1, P3Q2, P3Q3 memiliki perbedaan yang nyata. Aktivitas
antioksidan dengan penambahan daun perisa yang berbeda tertinggi
pada sampel P2Q3 (ubi ungu 100 g : daun mint 0,5%) dengan hasil
27,9033 sedangkan hasil terendah terdapat pada sampel P1Q1 (ubi ungu
80 g : daun mint 0,3%) dengan hasil 13,6200. Jika dilihat dari rata-rata,
ternyata konsentrasi ubi ungu dan penambahan daun perisa
mempengaruhi hasil. Konsentrasi ubi ungu 100 g lebih bagus dari pada
ubi ungu 80 g dan 110 g. Penambahan perisa daun cengkeh 0,5% lebih
bagus dari pada penambahan daun mint 0,3% dan rosemary 0,1%.
Penambahan daun perisa mempengaruhi aktivitas antioksidan
sirup ubi ungu. Hal ini di karenakan bahwa daun yang digunakan
untuk penelitian sama-sama memiliki sifat antioksidan. Penambahan
daun perisa cengkeh memiki aktifitas antioksidan tertinggi karena daun
cengkeh terdiri atas eugenol, asetil eugenol dan kariofilen (Guenther,
2006). Menurut Rorong (2008) tentang uji aktivitas antioksidan dari
daun cengkeh (Eugenia carryophyllus) dengan metode DPPH
menunjukan bahwa semua ekstrak daun cengkeh memiliki aktivitas
sebagai penangkap radikal bebas atau antioksidan.
Hasil penelitian Zuhra (2009) tentang aktivitas antioksidan
senyawa flavonoid dari daun katuk Katuk (Sauropus androgunus (L)
Merr.), menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi sampel yang
digunakan maka nilai absorbansi DPPH semakin menurun, ini
menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dari sampel.
b. Total Fenol
Hasil analisis analisis Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi
5% atau 0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar
0.003 > 0,05, H0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata
penambahan konsentrasi ubi ungu terhadap total fenol sirup ubi ungu,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%.
Hasil analisis analisis Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi
5% atau 0,05 menunjukan bahwa besar probabilitas (Sig) sebesar
0.310 > 0,05, H0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh
penambahan daun perisa yang berbeda terhadap total fenol sirup ubi
ungu, sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa P1Q1, P1Q2, P1Q3, P2Q1,
P2Q2, P2Q3, P3Q1, P3Q2, P3Q3 memiliki perbedaan yang nyata. Total
fenol tertinggi terdapat pada sampel P3Q2 (ubi ungu 120 g : daun
rosemary 0,1%) dengan hasil 43,2300 sedangkan hasil yang terendah
yaitu sampel P1Q2 ( ubi ungu 80 g : daun rosemary 0,1%) dengan hasil
19,8400. Jika dilihat dari rata-rata, konsentrasi ubi ungu berpengaruh
terhadap hasil. Konsentrasi ubi ungu 120 g lebih bagus dari pada
konsentrasi ubi ungu 80 g dan 100 g.
Penambahan daun perisa tidak mempengaruhi total fenol sirup
ubi ungu, ubi ungu dengan konsentrasi 80 g, 100 g, dan 120 g dengan
variasi penambahan daun perisa tidak mengalami peningkatan total
fenol. Peningkatan total fenol dipengaruhi oleh konsentrasi ubi ungu,
hal ini ditunjukan pada perlakuan P1Q1, P1Q2, P1Q3, P2Q1, P2Q2, P2Q3,
P3Q1, P3Q2, P3Q3. Pada perlakuan P1Q1, P2Q1, P3Q1 terjadi peningkatan
yaitu 21,36 mg as.galat/100 ml, 24,66 mg as.galat/100 ml, dan 41,21
mg as.galat/100 ml. Pada perlakuan P1Q2, P2Q2, P3Q2 terjadi
peningkatan yaitu 19,84 mg as.galat/100 ml, 52,98 mg as.galat/100 ml,
dan 43,23 mg as.galat/100 ml. Pada perlakuan P1Q3, P2Q3, P3Q3 terjadi
peningkatan yaitu 38,79 mg as.galat/100 ml, 40,11 mg as.galat/100 ml,
dan 30,20 mg as.galat/100 ml. Akan tetapi pada P3Q3 terjadi penurunan
total fenol dikarenakan aktivitas antioksidan ekstrak daun cengkeh
menunjukan bahwa komponen fenol total pada ekstrak metanol daun
cengkeh dianggap yang bertanggung jawab dalam menangkal radikal
bebas. Hal yang sama juga diperlihatkan pada daya reduksi, ekstrak
methanol daun cengkeh memiliki daya reduksi yang lebih tinggi
dibanding ekstrak lainnya. Aktivitas antioksidan total dan daya reduksi
yang tertinggi diperoleh dari ekstrak metanol dan keduanya berkaitan
erat dengan kadar total fenol daun cengkeh (Mu’nisa et al., 2012 ).
D. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
a. Ada pengaruh antioksidan sirup ubi ungu dengan penambahan daun perisa
yang berbeda.
b. Tidak ada pengaruh total fenol sirup ubi ungu dengan penambahan daun
perisa yang berbeda.
2. Saran
a. Perlu dilakukan penelitian tentang uji organoleptik sirup ubi ungu dengan
penambahan daun mint, rosemary, dan cengkeh.
b. Dilakukan pengujian daya simpan untuk mengukur kualitas sirup dengan
menggunakan pH indikator sirup yang di simpan di suhu ruang dan di
almari pendingin selama penyimpanan.
c. Sirup harus ditempatkan pada wadah yang berbahan dasar kaca.
DAFTAR PUSTAKA
Aziza S. Alfisyah Nur, Rurini Retnowati, Suratmo. 2013. Isolasi Dan
Karakterisasi Terhadap Minyak Mint Dari Daun Mint Segar Hasil Distilasi
Uap. Student Journal. Vol. 2, No. 2.
Derrida. 2006. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaves extracts : highly
active antioxidants. Tersedia: http://www.m.didea.com.derrida©vip.163.
com.Diakses pada tanggal, 24 September 2014.
Graber MF, Perez-Correa JR, Verdugo G, Del Valle JM, Agosin E. 2010.
Spinning cone column isolation of rosemary essential oil. Food Control,
21, 615-619.
Irawan, M. Anwari. 2007. Cairan Tubuh, Elektrolit & Mineral. Sports Science
Brief. Vol.01. No.01.
Khotimah, Khusnul. 2013. The Miracle of Colors. Yogyakarta: Rapha Publishing.
Margono T, Detty S, Sri H. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Dalam Jurnal TTG
pengolahan pangan hal 1-4.
Mu’nisa Andi, Tutik Wresdiyati, Nastiti Kusumorini, Wasmen Manalu. 2012.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Cengkeh : Jurnal Veteriner, Vol. 13
No. 3.
Ningrum, Andriati dan Fitri Setyoningrum. 2014. Mengenal Senyawa Perasa
(Flavor).
Tersedia:
http://majalah1000guru.net/2014/02/senyawaperasa/. Diakses pada tanggal, 31 Maret 2015.
Ogata M, Hoshin M, Hadi S . 2000. Antioxidant Activity of Eugenol and Related
Monomeric and Dimeric Compounds. Chem Pharm Bull 48: 147-149.
Pakorny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food : Practical and
Application. New York: CRC Press.
Syamsuni. 2006. Ilmu Resep. Jakarta: EGC.
Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of Anthocyanins. Dalam:
Markakis, P (Ed), Anthocyanins as Food Colors. Harcourt Brace
Jovanovich: New York.