KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO.
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh :
RUFIK DWI KURNIAWATI
H3113083
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
MOTTO
Maju Sekarang atau Hilang Selamanya
Hidup untuk Bermanfaat Orang Lain
Berani Mengatasi Kesulitan untuk Kesuksesan yang Akan Datang
Telinga yang Selalu Mendengar, Tangan yang Siap Menolong dan Hati yang
Memahami.
“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat
kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah
menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada Allah aku punya masalah,
tetapi katakan pada masalah aku punya Allah”
(Ali bin Abi Thalib)
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keihklasan
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap
langkahku.
Kakakku tersayang, terima kasih atas semua kasih sayang dan nasihat yang selalu
diberikan setiap saat.
Adikku tercinta, yang terus membuatku selalu semangat.
Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Dosen
Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak
waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya.
Yeti Loviana, Susanti, Ratna Fitriani, Yulia Maryani, Sutinah, dan Saiful Irman,
yang telah memberikan semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta
memberikan pengalaman yang sangat luar biasa.
Teman di kampus ku, Vera I, Septi S, Yuliana D., Linda C., Nurfi I., Yuliana F.,
Nadia N., Rastri F., Sonia A., Riris K., Zermia H., Ismira W., yang selalu
memberikan canda tawa dan memberikan semangat yang luar biasa.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan
2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
selama 3 tahun ini.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Pembuatan Minuman Tradisional Sirup Gula Asam di Industri Rumah Tangga
(IRT) Putri Solo”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Keluarga tercinta, Mamak Sri Rahayu, Bapak Sugiyono, Kakak Iman Budi
Setio A.Md, dan
Adik Fendi Tri Riadi yang selalu mendukung dan
mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
4. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik.
5. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah
memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu.
6. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Pembimbing/Penguji II
yang
telah
memberikan
nasihat
dengan
segala
perhatianya
untuk
menyelesaikan laporan ini.
7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya.
8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang
selama ini.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
penulis miliki, sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca.
v
Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Surakarta,
April 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... .i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
MOTTO .............................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
ABSTRAK ......................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Tujuan ....................................................................................................... 3
D. Manfaat ..................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 5
A. Dskripsi Sirup Gula Asam ........................................................................ 5
B. Bahan Pengolahan Sirup Gula Asam ...................................................... 18
C. Pengendalian Mutu.................................................................................. 21
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) .............................................. 22
BAB III METODOLOGI ................................................................................. 33
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 33
B. Metode Pelaksanaan ................................................................................ 33
C. Metode Analisis ...................................................................................... 33
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) .............................................. 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 36
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .............................................................. 36
B. Bangunan dan Fasilitas .............................................................................. 37
C. Peralatan Produksi ..................................................................................... 46
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ..................................................... 48
vii
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .............................................. 50
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ............................................................. 52
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ........................... 54
H. Penyimpanan.............................................................................................. 57
I. Pengendalian Proses .................................................................................. 59
J. Pelabelan Pangan ....................................................................................... 97
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ........................................................ 99
L. Penarikan Produk ..................................................................................... 100
M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................... 101
N. Pelatihan Karyawan ................................................................................. 101
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 103
A. Kesimpulan ........................................................................................... 103
B. Saran ...................................................................................................... 103
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 105
LAMPIRAN ..................................................................................................... 110
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup ................................................................................ 4
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 Gram Asam Jawa ............................. 7
Tabel 2.3 Syarat Gula Merah yang Sehat untuk Dikonsumsi ............................ 11
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Nilai per 100 Gram Gula Merah ......................... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................... 13
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 Gram Berat Bahan) ............ 14
Tabel 2.7 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium ........... 15
Tabel 2.8 Standar Mutu Air ................................................................................ 16
Tabel 3.1 Metode Analisis.................................................................................. 34
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Asam Jawa ........................................................... 60
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Jawa ................................ 62
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu pada Gula Jawa .................................................... 63
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa.................................. 64
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu pada Gula pasir ..................................................... 65
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir.................................. 66
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Garam .......................................................... 67
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 68
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu pada Air ................................................................ 69
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 70
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ........... 73
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .......... 74
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan............... 75
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan .... 76
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan dan Pengadukan ... 77
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perebusan dan Pengadukan ..... 78
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan............................ 79
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyaringan ................. 80
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan............................ 81
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 81
ix
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan Penutupan
Botol............................................................................................... 83
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan
Penutupan Botol ............................................................................. 83
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan............................ 85
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................. 86
Tabel 4.25 Pengujian Produk Sirup Gula Asam ................................................. 87
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Sirup Gula Asam .......... 95
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Gula Asam ......................... 18
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan IRT Putri Solo ........................................... 37
Gambar 4.2 Lantai ............................................................................................... 39
Gambar 4.3 Dinding ............................................................................................ 39
Gambar 4.4 Langit-langit .................................................................................... 40
Gambar 4.5 Pintu ................................................................................................. 41
Gambar 4.6 Jendela ............................................................................................. 41
Gambar 4.7 Ventilasi ........................................................................................... 42
Gambar 4.8 Penerangan ....................................................................................... 45
Gambar 4.9 Tempat Pencuci ............................................................................... 45
Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan .................................................................... 45
Gambar 4.11 Peralatan ........................................................................................ 47
Gambar 4.12 Sumber Air..................................................................................... 49
Gambar 4.13 Alat Pembersihan ........................................................................... 51
Gambar 4.14 Alat Pemelihaaran Lantai .............................................................. 55
Gambar 4.15 Penyimpanan Sirup ........................................................................ 58
Gambar 4.16 Asam Jawa dalam Panci ................................................................ 61
Gambar 4.17 Gula Jawa dan Garam dalam Panci ............................................... 63
Gambar 4.18 Gula Pasir dalam Baskom .............................................................. 65
Gambar 4.19 Garam ............................................................................................ 67
Gambar 4.20 Air dalam Panci ............................................................................. 69
Gambar 4.21 Bagan Pengolahan Sirup Gula Asam............................................. 71
Gambar 4.22 Persiapan Bahan............................................................................. 73
Gambar 4.23 Pencampuran ................................................................................. 75
Gambar 4.24 Perebusan ....................................................................................... 77
Gambar 4.25 Pengadukan ................................................................................... 77
Gambar 4.26 Penyaringan ................................................................................... 79
Gambar 4.27 Pendinginan ................................................................................... 81
Gambar 4.28 Pelabelan ........................................................................................ 85
xi
Gambar 4.29 Hasil Akhir Uji Gula Sukrosa ........................................................ 88
Gambar 4.30 Hasil Akhir Uji ALT ...................................................................... 89
Gambar 4.32 Hasil Akhir Uji Coliform ............................................................... 90
Gambar 4.33 Hasil Akhir Uji Kapang dan Khamir ............................................. 94
Gambar 4.34 Hasil Akhir Uji Total Asam ........................................................... 95
Gambar 4.35 Kemasan Primer............................................................................. 96
Gambar 4.36 Kemasan Sekunder ........................................................................ 96
Gambar 4.37 Sertifikat Halal ............................................................................... 97
Gambar 4.38 Sertifikat IRT ................................................................................. 97
Gambar 4.39 Label .............................................................................................. 98
xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO
Rufik Dwi Kurniawati1
H3113083
2
Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3
Sirup gula asam adalah sirup berbahan dasar asam jawa, gula jawa, gula pasir,
graam, dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara direbus. Praktek
Quality Control di IRT Putri Solo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan
sirup gula asam, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada
pembuatan sirup gula asam, membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik
mutu produk akhir sirup gula asam. Data diperoleh melalui observasi, wawancara
dan studi pustaka. Pembuatan sirup gula asam melalui tahapan proses persiapan
bahan baku, pencampuran bahan, perebusan, penyaringan, pendinginan, pengisian
produk dan penutupan botol, serta pelabelan produk. Pengendalian mutu
dilakukan dengan pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan
pendekatan produk akhir sirup gula asam. Perancangan konsep CPPB pada proses
pembuatan sirup gula asam ini dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan
BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 dan peraturan Menteri
Kesehatan No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB). Karakteristik mutu sirup gula asam dilakukan dengan uji total gula
sebagai sukrosa dengan hasil yaitu 14,465% sedangkan pada SNI 3544:2013
minimal 65%, hasil uji angka lempeng total yaitu 3,2x102 koloni/ml sedangkan
pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 5 x 102 koloni/ml, hasil uji bakteri Coliform
yaitu 0 APM/ml sedangkan pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 20 APM/ml, hasil
uji kapang dan khamir
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh :
RUFIK DWI KURNIAWATI
H3113083
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
MOTTO
Maju Sekarang atau Hilang Selamanya
Hidup untuk Bermanfaat Orang Lain
Berani Mengatasi Kesulitan untuk Kesuksesan yang Akan Datang
Telinga yang Selalu Mendengar, Tangan yang Siap Menolong dan Hati yang
Memahami.
“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat
kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah
menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada Allah aku punya masalah,
tetapi katakan pada masalah aku punya Allah”
(Ali bin Abi Thalib)
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keihklasan
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap
langkahku.
Kakakku tersayang, terima kasih atas semua kasih sayang dan nasihat yang selalu
diberikan setiap saat.
Adikku tercinta, yang terus membuatku selalu semangat.
Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Dosen
Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak
waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya.
Yeti Loviana, Susanti, Ratna Fitriani, Yulia Maryani, Sutinah, dan Saiful Irman,
yang telah memberikan semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta
memberikan pengalaman yang sangat luar biasa.
Teman di kampus ku, Vera I, Septi S, Yuliana D., Linda C., Nurfi I., Yuliana F.,
Nadia N., Rastri F., Sonia A., Riris K., Zermia H., Ismira W., yang selalu
memberikan canda tawa dan memberikan semangat yang luar biasa.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan
2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
selama 3 tahun ini.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Pembuatan Minuman Tradisional Sirup Gula Asam di Industri Rumah Tangga
(IRT) Putri Solo”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Keluarga tercinta, Mamak Sri Rahayu, Bapak Sugiyono, Kakak Iman Budi
Setio A.Md, dan
Adik Fendi Tri Riadi yang selalu mendukung dan
mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
4. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik.
5. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah
memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu.
6. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Pembimbing/Penguji II
yang
telah
memberikan
nasihat
dengan
segala
perhatianya
untuk
menyelesaikan laporan ini.
7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya.
8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang
selama ini.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
penulis miliki, sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca.
v
Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Surakarta,
April 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... .i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
MOTTO .............................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
ABSTRAK ......................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Tujuan ....................................................................................................... 3
D. Manfaat ..................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 5
A. Dskripsi Sirup Gula Asam ........................................................................ 5
B. Bahan Pengolahan Sirup Gula Asam ...................................................... 18
C. Pengendalian Mutu.................................................................................. 21
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) .............................................. 22
BAB III METODOLOGI ................................................................................. 33
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 33
B. Metode Pelaksanaan ................................................................................ 33
C. Metode Analisis ...................................................................................... 33
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) .............................................. 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 36
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .............................................................. 36
B. Bangunan dan Fasilitas .............................................................................. 37
C. Peralatan Produksi ..................................................................................... 46
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ..................................................... 48
vii
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .............................................. 50
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ............................................................. 52
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ........................... 54
H. Penyimpanan.............................................................................................. 57
I. Pengendalian Proses .................................................................................. 59
J. Pelabelan Pangan ....................................................................................... 97
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ........................................................ 99
L. Penarikan Produk ..................................................................................... 100
M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................... 101
N. Pelatihan Karyawan ................................................................................. 101
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 103
A. Kesimpulan ........................................................................................... 103
B. Saran ...................................................................................................... 103
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 105
LAMPIRAN ..................................................................................................... 110
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup ................................................................................ 4
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 Gram Asam Jawa ............................. 7
Tabel 2.3 Syarat Gula Merah yang Sehat untuk Dikonsumsi ............................ 11
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Nilai per 100 Gram Gula Merah ......................... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................... 13
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 Gram Berat Bahan) ............ 14
Tabel 2.7 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium ........... 15
Tabel 2.8 Standar Mutu Air ................................................................................ 16
Tabel 3.1 Metode Analisis.................................................................................. 34
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Asam Jawa ........................................................... 60
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Jawa ................................ 62
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu pada Gula Jawa .................................................... 63
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa.................................. 64
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu pada Gula pasir ..................................................... 65
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir.................................. 66
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Garam .......................................................... 67
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 68
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu pada Air ................................................................ 69
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 70
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ........... 73
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .......... 74
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan............... 75
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan .... 76
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan dan Pengadukan ... 77
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perebusan dan Pengadukan ..... 78
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan............................ 79
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyaringan ................. 80
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan............................ 81
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 81
ix
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan Penutupan
Botol............................................................................................... 83
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan
Penutupan Botol ............................................................................. 83
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan............................ 85
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................. 86
Tabel 4.25 Pengujian Produk Sirup Gula Asam ................................................. 87
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Sirup Gula Asam .......... 95
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Gula Asam ......................... 18
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan IRT Putri Solo ........................................... 37
Gambar 4.2 Lantai ............................................................................................... 39
Gambar 4.3 Dinding ............................................................................................ 39
Gambar 4.4 Langit-langit .................................................................................... 40
Gambar 4.5 Pintu ................................................................................................. 41
Gambar 4.6 Jendela ............................................................................................. 41
Gambar 4.7 Ventilasi ........................................................................................... 42
Gambar 4.8 Penerangan ....................................................................................... 45
Gambar 4.9 Tempat Pencuci ............................................................................... 45
Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan .................................................................... 45
Gambar 4.11 Peralatan ........................................................................................ 47
Gambar 4.12 Sumber Air..................................................................................... 49
Gambar 4.13 Alat Pembersihan ........................................................................... 51
Gambar 4.14 Alat Pemelihaaran Lantai .............................................................. 55
Gambar 4.15 Penyimpanan Sirup ........................................................................ 58
Gambar 4.16 Asam Jawa dalam Panci ................................................................ 61
Gambar 4.17 Gula Jawa dan Garam dalam Panci ............................................... 63
Gambar 4.18 Gula Pasir dalam Baskom .............................................................. 65
Gambar 4.19 Garam ............................................................................................ 67
Gambar 4.20 Air dalam Panci ............................................................................. 69
Gambar 4.21 Bagan Pengolahan Sirup Gula Asam............................................. 71
Gambar 4.22 Persiapan Bahan............................................................................. 73
Gambar 4.23 Pencampuran ................................................................................. 75
Gambar 4.24 Perebusan ....................................................................................... 77
Gambar 4.25 Pengadukan ................................................................................... 77
Gambar 4.26 Penyaringan ................................................................................... 79
Gambar 4.27 Pendinginan ................................................................................... 81
Gambar 4.28 Pelabelan ........................................................................................ 85
xi
Gambar 4.29 Hasil Akhir Uji Gula Sukrosa ........................................................ 88
Gambar 4.30 Hasil Akhir Uji ALT ...................................................................... 89
Gambar 4.32 Hasil Akhir Uji Coliform ............................................................... 90
Gambar 4.33 Hasil Akhir Uji Kapang dan Khamir ............................................. 94
Gambar 4.34 Hasil Akhir Uji Total Asam ........................................................... 95
Gambar 4.35 Kemasan Primer............................................................................. 96
Gambar 4.36 Kemasan Sekunder ........................................................................ 96
Gambar 4.37 Sertifikat Halal ............................................................................... 97
Gambar 4.38 Sertifikat IRT ................................................................................. 97
Gambar 4.39 Label .............................................................................................. 98
xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO
Rufik Dwi Kurniawati1
H3113083
2
Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3
Sirup gula asam adalah sirup berbahan dasar asam jawa, gula jawa, gula pasir,
graam, dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara direbus. Praktek
Quality Control di IRT Putri Solo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan
sirup gula asam, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada
pembuatan sirup gula asam, membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik
mutu produk akhir sirup gula asam. Data diperoleh melalui observasi, wawancara
dan studi pustaka. Pembuatan sirup gula asam melalui tahapan proses persiapan
bahan baku, pencampuran bahan, perebusan, penyaringan, pendinginan, pengisian
produk dan penutupan botol, serta pelabelan produk. Pengendalian mutu
dilakukan dengan pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan
pendekatan produk akhir sirup gula asam. Perancangan konsep CPPB pada proses
pembuatan sirup gula asam ini dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan
BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 dan peraturan Menteri
Kesehatan No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB). Karakteristik mutu sirup gula asam dilakukan dengan uji total gula
sebagai sukrosa dengan hasil yaitu 14,465% sedangkan pada SNI 3544:2013
minimal 65%, hasil uji angka lempeng total yaitu 3,2x102 koloni/ml sedangkan
pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 5 x 102 koloni/ml, hasil uji bakteri Coliform
yaitu 0 APM/ml sedangkan pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 20 APM/ml, hasil
uji kapang dan khamir