KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK TEMPE BENGUK DI INDUSTRI RUMAH TANGGA “BU SITI”.

LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN KERIPIK TEMPE BENGUK
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA “BU SITI”

Tugas ini Ditulis Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :
DEVI CITA AMALIA
H3113029

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam. Tugas Akhir ini
penulis persembahkan untuk :
Allah SWT, yang senantiasa memberikan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya,
serta kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
magang ini dengan baik dan lancar
Nabi Muhammad SAW,yang telah menebar cahaya kepada seluruh umat
manusia
Orang tua penulis Ibu Pariyem dan Bapak Mishadi, yang selalu memberikan
doa, kasih sayang, nasihat, ketulusan, restu serta kesabaran
dalam membimbing penulis
Adik-adikku dan seluruh keluargaku, yang selalu memberikan doa dan
dukungan kepada penulis
Desy Retno Wulan, Evi Trirahayu, Afifah Na’im K dan Ega Sulistiyo Ningrum
terima kasih atas doa, dukungan,bantuan dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini
Sahabat seperjuangan Diploma III THP 2013, terimakasih untuk kebersamaan
selama ini dan juga doa, dukungan, bantuan dalam menyelesaikan
laporan ini
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

ii

MOTTO
Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang
diusahakannya dan ia mendapatkan siksa (dari kejahatan) yang
dikerjakannya (Q.s al-Baqarah: 286)

Dan apabila hamba-hambak-Ku bertanya kepadamu tentang Aku,
maka (jawablah), bahwasanya Aku adalah dekat. Aku mengabulkan
permohonan orang yang berdoa apabila ia memohon pada-Ku, maka
hendaklah mereka itu memenuhi (segala perintah-Ku) dan hendaklah
mereka beriman kepada-Ku, agar mereka selalu berada dalam
kebenaran (Q.s al Baqarah: 186)

Science without religion is lame, religion without science is blind.
Ilmu tanpa agama adalah pincang, agama tanpa ilmu adalah buta
(Albert Einstein)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya yang berupa kesehatan, lindungan
serta bimbingan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar.
Maksud dari penulisan Laporan Tugas Akhir ini adalah sebagai syarat
kelulusan dari program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Surakarta dan mendapatkan gelar Ahli Madya.
Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan
terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu, memberikan bimbingan,
dukungan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku ketua Program Studi

Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
4. Ibu Rohula Utami S.TP., M. Sc. dan Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku
pembimbing yang senantiasa dengan sabar dalam memberikan bimbingan
kepada penulis selama kegiatan penelitian dan penulisan laporan tugas akhir.
5. Seluruh dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penulis sebutkan satu
per satu.
6. Bapak dan Ibu serta keluarga penulis yang telah memberikan doa,
dukungan, dan semangat untuk menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
7. Ibu Siti dan keluarga yang telah memberikan informasi dan bantuan selama
kegiatan penelitian.

iv

8. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013, ada
banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.
9. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Laporan Tugas
Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya

dengan Tugas Akhir ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi dan
pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran
dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada Tugas Akhir ini.
Penulis berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Juni 2016

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iii

HALAMAN MOTTO ..................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
ABSTRAK ...................................................................................................... xiii
ABSTRACT ...................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan .......................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4
BAB III TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................. 28
B. Metode Pelaksanaan ..................................................................... 28
C. Analisis Produk Akhir .................................................................. 29
D. Proses Penerapan CPPB ............................................................... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................. 32

B. Bangunan dan Fasilitas................................................................. 33
C. Peralatan Produksi ........................................................................ 45
D. Suplai Air atau Sarana Persediaan Air ......................................... 47
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ................................ 48
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ............................................... 50
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan .............. 52
H. Penyimpanan ................................................................................ 56

vi

I.

Pengendalian Proses .................................................................... 58

J.

Kemasan ...................................................................................... 111

K. Pelabelan Pangan.......................................................................... 113
L. Pengawasan oleh Penanggungjawab ............................................ 114

M. Penarikan Produk ......................................................................... 115
N. Pencatatan dan Dokumentasi ...................................................... 116
O. Pelatihan Karyawan...................................................................... 117
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan................................................................................... 119
B. Saran ............................................................................................ 120
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng .............................................. 5
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada Biji Karabenguk setiap 100 g ................. 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Kacang Kedelai ......................................................... 9
Tabel 2.4 Persyaratan Air untuk Industri Bahan Pangan menurut Depkes
RI.........................................................................................
11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Beras ............................................................. 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Tapioka ......................................................... 15
Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng untuk Makanan Olahan ................... 17
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium .................................... 18
Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih............................................................. 19
Tabel 2.10 Syarat Mutu Kemiri ...................................................................... 21
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Keripik Tempe Benguk ... 29
Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu Biji Kara Benguk ............................. 59
Tabel 4.2 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Biji Kara Benguk ................... 60
Tabel 4.3 Evaluasi Pengendalian Mutu Biji Kacang Kedelai ........................ 62
Tabel 4.4 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Biji Kacang Kedelai ............... 63
Tabel 4.5 Evaluasi Pengendalian Mutu Ragi Tempe ..................................... 65
Tabel 4.6 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Ragi Tempe ............................ 66
Tabel 4.7 Evaluasi Pengendalian Mutu Air .................................................... 67
Tabel 4.8 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Air .......................................... 67
Tabel 4.9 Evaluasi Pengendalian Mutu Abu Dapur ....................................... 68
Tabel 4.10 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Abu Dapur ............................ 69
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Tempe Benguk .............................. 70
Tabel 4.12 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Tempe Benguk ..................... 71
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Tepung Beras ................................. 72
Tabel 4.14 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Tepung Beras ....................... 73

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Tepung Tapioka ............................. 74
Tabel 4.16 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Tepung Tapioka ................... 75
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Minyak Goreng ............................. 76
Tabel 4.18 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................... 76
viii

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Garam ............................................ 77
Tabel 4.20 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Garam ................................... 78
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Bawang Putih ................................ 79
Tabel 4.22 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................... 80
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Ketumbar ....................................... 81
Tabel 4.24 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Ketumbar .............................. 81
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Kemiri ............................................ 82
Tabel 4.26 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Kemiri .................................. 83
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Kunir .............................................. 83
Tabel 4.28 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Kunir .................................... 84
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ............................... 85
Tabel 4.30 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 85
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Proses Pembuatan Keripik Tempe Benguk
di IRT “Bu Siti”............................................................................ 97

Tabel 4.32 Konsep CPPB pada Pengendalian Proses Pembuatan Keripik Tempe
Benguk di IRT “Bu Siti” .............................................................. 103
Tabel 4.33 Hasil Analisis Keripik Tempe Benguk IRT “Bu Siti” ................. 105
Tabel 4.34 Konsep CPPB pada Pengendalian Mutu Produk Akhir Keripik Tempe
Benguk ......................................................................................... 110

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe Benguk .................... 24
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi IRT “Bu Siti” ....................... 32
Gambar 4.2 Layout IRT “Bu Siti” ................................................................. 34
Gambar 4.3 Ruang Produksi IRT “Bu Siti” .................................................. 34
Gambar 4.4 Lantai bagian Proses Produksi ................................................... 35
Gambar 4.5 Dinding IRT “Bu Siti” ............................................................... 356
Gambar 4.6 Langit-langit Ruang Produksi IRT “Bu Siti” ............................ 36
Gambar 4.7 Pintu masuk IRT “Bu Siti” ........................................................ 37
Gambar 4.8 Ventilasi ..................................................................................... 38
Gambar 4.9 Lampu Penerangan .................................................................... 39
Gambar 4.10 Tempat Cuci Tangan................................................................ 39
Gambar 4.11 Peralatan Produksi ................................................................... 46
Gambar 4.12 Biji Kara Benguk ..................................................................... 59
Gambar 4.13 Kacang Kedelai ........................................................................ 62
Gambar 4.14 Ragi Tempe .............................................................................. 65
Gambar 4.15 Air ............................................................................................ 66
Gambar 4.16 Abu Dapur/gosok ..................................................................... 68
Gambar 4.17 Tempe Benguk ......................................................................... 70
Gambar 4.18 Tepung Beras ........................................................................... 72
Gambar 4.19 Tepung Tapioka ....................................................................... 74
Gambar 4.20 Minyak Goreng ........................................................................ 76
Gambar 4.21 Garam ...................................................................................... 77
Gambar 4.22 Bawang Putih ........................................................................... 79
Gambar 4.23 Ketumbar ................................................................................. 80
Gambar 4.24 Kemiri ...................................................................................... 82
Gambar 4.25 Kunir ........................................................................................ 83
Gambar 4.26 Penyedap Rasa ......................................................................... 85
Gambar 4.27 Proses Pembuatan Keripik Tempe Benguk ............................. 87
Gambar 4.28 Persiapan Bahan....................................................................... 88

x

Gambar 4.29 Proses Perebusan Biji Kara Benguk ........................................ 89
Gambar 4.30 Proses Pengupasan Biji ............................................................ 90
Gambar 4.31 Proses Perendaman .................................................................. 91
Gambar 4.32 Proses Perebusan ..................................................................... 91
Gambar 4.33 Penirisan dan Pendinginan ....................................................... 92
Gambar 4.34 Pencampuran I ......................................................................... 92
Gambar 4.35 Peragian ................................................................................... 93
Gambar 4.36 Proses Pembungkusan dan Penginkubasian ............................ 93
Gambar 4.37 Proses Penghalusan Bumbu dan Pencampuran Adonan .......... 94
Gambar 4.38 Proses Penggorengan Tempe Benguk ..................................... 94
Gambar 4.39 Proses Penirisan Keripik Tempe Benguk ................................ 95
Gambar 4.40 Pengemasan ............................................................................. 96
Gambar 4.41 Kemasan .................................................................................. 111

xi