Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Stick Ikan Lele Di Industri Rumah Tangga (IRT) "Al-Fadh".
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN STICK IKAN LELE
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) “AL-FADH”
(TANJUNGSARI, BANYUDONO, BOYOLALI, JAWA TENGAH)
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
DANANG DWI ERISTANTO
H3113027
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
Motto
Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaum
sebelum mereka mengubah keadaan mereka sendiri.
(ArRa Du, 11)
Sesungguhnya
sesudah
kesulitan
itu
ada
kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dalam
suatu
(urusan)
urusan),
yang
maka
lain
dan
kerjaanlah
hanya
sungguh-sungguh
kepada
Tuhanmulah
hendaknya kamu berharap
(Al Insyiroh 6-8)
Usaha keras tidak akan mengkhianati hasil akhir, terus berusaha
dan berdoa.
(Danang Dwi Eristanto, 2016)
iii
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas
Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibunda Erni Farida, Ayahanda Hartanto terima kasih banyak atas
pengorbanan, motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran,
motivasi, serta restu dalam membimbingku
Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc dan Bapak Bara Yudhistira,
S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan,
dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan,
inspirasi, serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi
Teman-teman terbaikku yang tidak dapat disebutkan satu per satu
(Fadil, Ananto, Farid, Iqbal, Bayu, Beni, Diki, Amar, Adit, Arvian,
Alfian, Arga, Arifin, Cahyo, Adi, Eki ) untuk persahabatan dan
dukungannya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada
penulis selama hidup di dunia ini.
2. Bapak, Ibu dan Kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan
terhadap penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. Selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak R Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
5. Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis
6. Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis.
7. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang
telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh
studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada
penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
v
9. Ibu Eka Supriyatin selaku pemilik Industri Rumah Tangga “Al-Fadh”
10. Teman-teman seperjuangan THP angkatan 2013
11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta, Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR....................................................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiv
ABSTRAK ......................................................................................................
xv
ABSTARCT .....................................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Stick Ikan Lele......................................................................................
4
B. Bahan Baku Pembuatan Stick Ikan Lele ..............................................
7
C. Bahan Tambahan Pembuatan Stick Ikan Lele......................................
10
D. Pengendalian Mutu ..............................................................................
22
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ..........................................
23
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
26
B. Tahapan Pelaksanaan ...........................................................................
26
C. Analisis Produk Akhir..........................................................................
27
D. Materi Tugas Akhir..............................................................................
27
E. Mekanisme Pelaksanaan ......................................................................
28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................
vii
29
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................
30
C. Peralatan Produksi ..............................................................................
38
D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air..................................................
41
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi..............................................
41
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................
45
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan......................
47
H. Penyimpanan........................................................................................
50
I. Pengendalian Proses.............................................................................
53
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Stick Ikan Lele.........................
53
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Stick Ikan Lele...................
85
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Stick Ikan Lele....................... 106
4. Kemasan Stick Ikan Lele.............................................................. 114
J. Pelabelan Pangan ................................................................................. 115
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................. 116
L. Penarikan Produk ................................................................................. 117
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 118
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 118
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 120
B. Saran ................................................................................................... 121
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 122
LAMPIRAN.................................................................................................... 125
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ekstrudat.....................................................
5
Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Lele .................................
8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Ikan Segar...................................................................
8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................
10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Maizena .........................................................
11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih .............................................................
12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi ...............................................
14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Mentega ......................................................................
16
Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................
17
Tabel 2.11 Syarat Mutu Air.............................................................................
19
Tabel 2.12 Komponen Minyak Daun jeruk Purut ..........................................
19
Tabel 2.13 Kandungan Gizi per 100 gram Daging Biji Kemiri ......................
20
Tabel 2.14 Syarat Mutu Minyak Goreng ........................................................
11
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stick Ikan Lele ..................
27
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ........................................................
55
Tabel 4.2 Konsep CPPB pada Tepung Terigu ................................................
56
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Ikan Lele .................................................................
58
Tabel 4.4 Konsep CPPB pada Ikan Lele .........................................................
58
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Bawang Putih..........................................................
60
Tabel 4.6 Konsep CPPB pada Bawang Putih..................................................
61
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Tepung Maizena .....................................................
63
Tabel 4.8 Konsep CPPB pada Tepung Maizena .............................................
64
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Garam .....................................................................
66
Tabel 4.10 Konsep CPPB pada Garam ...........................................................
66
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Air .........................................................................
68
Tabel 4.12 Konsep CPPB pada Air .................................................................
69
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Mentega ................................................................
71
Tabel 4.14 Konsep CPPB pada Mentega ........................................................
71
Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Kemiri ...................................................................
73
ix
Tabel 4.16 Konsep CPPB pada Kemiri ...........................................................
74
Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Daun Jeruk ............................................................
76
Tabel 4.18 Konsep CPPB pada Daun Jeruk ....................................................
76
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Kuning Telur ayam ...............................................
78
Tabel 4.20 Konsep CPPB pada Kuning Telur Ayam......................................
79
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Gula Pasir..............................................................
80
Tabel 4.22 Konsep CPPB pada Gula Pasir .....................................................
81
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Minyak Goreng .....................................................
83
Tabel 4.24 Konsep CPPB pada Minyak Goreng.............................................
84
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Produksi Stick Ikan Lele............................
87
Tabel 4.26 Evaluasi Mutu Proses Pencucian ..................................................
88
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pemfilletan ................................................
89
Tabel 4.28 Evaluasi Mutu Proses Pengukusan................................................
89
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pemblenderan ............................................
90
Tabel 4.30 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran .............................................
91
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pembentukan Lembaran ............................
92
Tabel 4.32 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan ...................................
93
Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Penggorengan ............................................
94
Tabel 4.34 Evaluasi Mutu Proses Penirisan ....................................................
95
Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ...............................................
96
Tabel 4.36 Konsep CPPB pada Proses Produksi Stick Ikan Lele....................
98
Tabel 4.37 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pencucian ............................. 100
Tabel 4.38 Konsep Pengendalian Proses Pemfilletan ..................................... 100
Tabel 4.39 Konsep Pengendalian Proses Pengukusan .................................... 101
Tabel 4.40 Konsep Pengendalian Proses Pemblenderan................................. 102
Tabel 4.41 Konsep Pengendalian Proses Pencampuran.................................. 102
Tabel 4.42 Konsep Pengendalian Proses Pembentukan Lembaran................. 103
Tabel 4.43 Konsep Pengendalian Proses Pencetakan Adonan........................ 104
Tabel 4.44 Konsep Pengendalian Proses Penggorengan................................. 104
Tabel 4.45 Konsep Pengendalian Proses Penirisan......................................... 105
Tabel 4.46 Konsep Pengendalian Proses Pengemasan.................................... 106
x
Tabel 4.47 Evaluasi Mutu Produk Akhir Stick Ikan lele ................................ 107
Tabel 4.48 Konsep CPPB Produk Akhir Stick Ikan lele ................................ 112
xi
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Produksi Stick Ikan Lele..................... ......
6
Gambar 2.2 Produk Stick Ikan Lele................................................................
6
Gambar 4.1 Kondisi Lingkungan di IRT “Al-Fadh”......................................
29
Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak di IRT “Al-Fadh” ...................................
31
Gambar 4.3 Kondisi Lantai di IRT “Al-Fadh”...............................................
31
Gambar 4.4 Kondisi Langit-langit pada Ruang Produksi dan Peyimpanan
Produk Akhir di IRT “Al-Fadh” .................................................
32
Gambar 4.5 Kondisi Pintu Ruangan di IRT “Al-Fadh” .................................
33
Gambar 4.6 Kondisi Lubang Angin atau Ventilasi di IRT “Al-Fadh”...........
34
Gambar 4.7 Kondisi Permukaan Tempat Kerja di IRT “Al-Fadh” ................
34
Gambar 4.8 Kondisi Peralatan Produksi di IRT “Al-Fadh” ...........................
39
Gambar 4.9 Kondisi Alat Timbang di IRT “Al-Fadh”...................................
40
Gambar 4.10 Sarana Cuci Tangan di IRT “Al-Fadh” ....................................
42
Gambar 4.11 Kondisi Kebersihan Karyawan di IRT “Al-Fadh” ...................
45
Gambar 4.12 Kondisi Alat Pembasmi Hama di IRT “Al-Fadh” ....................
49
Gambar 4.13 Kondisi Tempat Penyimpanan di IRT “Al-Fadh” ....................
50
Gambar 4.14 Kondisi Penyimpanan Peralatan Produksi................................
52
Gambar 4.15 Tepung Terigu ..........................................................................
55
Gambar 4.16 Ikan Lele ...................................................................................
57
Gambar 4.17 Bawang Putih ...........................................................................
60
Gambar 4.18 Tepung Maizena .......................................................................
63
Gambar 4.19 Garam ......................................................................................
65
Gambar 4.20 Air.............................................................................................
68
Gambar 4.21 Mentega ....................................................................................
70
Gambar 4.22 Kemiri ......................................................................................
73
Gambar 4.23 Daun Jeruk................................................................................
75
Gambar 4.24 Kuning Telur ...........................................................................
78
Gambar 4.25 Gula Pasir .................................................................................
80
Gambar 4.26 Minyak Goreng.........................................................................
83
Gambar 4.27 Diagram Alir Proses Pembuatan Stick Ikan Lele......................
86
xii
Gambar 4.28 Proses Pencucian Ikan Lele ......................................................
88
Gambar 4.29 Proses Pemfilletan Ikan Lele ...................................................
89
Gambar 4.30 Proses Pengukusan Daging Ikan Lele .....................................
90
Gambar 4.31 Proses Pemblenderan Bahan-bahan Ikan Lele .........................
91
Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan-bahan ..........................................
92
Gambar 4.33 Proses Pembentukan Lembaran ...............................................
93
Gambar 4.34 Proses Pencetakan Adonan ......................................................
94
Gambar 4.35 Proses Penggorengan Stick Ikan Lele ......................................
95
Gambar 4.36 Proses Penirisan Stick Ikan lele Ikan Lele ...............................
96
Gambar 4.37 Proses Pengemasan Stick Ikan Lele Ikan Lele .........................
97
Gambar 4.38 Kondisi Kemasan Stick Ikan Lele di IRT “Al-Fadh” .............. 114
Gambar 4.39 Kondisi Label Stick Ikan lele di IRT “Al-Fadh” ..................... 115
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN STICK IKAN LELE
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) “AL-FADH”
(TANJUNGSARI, BANYUDONO, BOYOLALI, JAWA TENGAH)
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
DANANG DWI ERISTANTO
H3113027
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
Motto
Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaum
sebelum mereka mengubah keadaan mereka sendiri.
(ArRa Du, 11)
Sesungguhnya
sesudah
kesulitan
itu
ada
kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dalam
suatu
(urusan)
urusan),
yang
maka
lain
dan
kerjaanlah
hanya
sungguh-sungguh
kepada
Tuhanmulah
hendaknya kamu berharap
(Al Insyiroh 6-8)
Usaha keras tidak akan mengkhianati hasil akhir, terus berusaha
dan berdoa.
(Danang Dwi Eristanto, 2016)
iii
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas
Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibunda Erni Farida, Ayahanda Hartanto terima kasih banyak atas
pengorbanan, motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran,
motivasi, serta restu dalam membimbingku
Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc dan Bapak Bara Yudhistira,
S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan,
dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan,
inspirasi, serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi
Teman-teman terbaikku yang tidak dapat disebutkan satu per satu
(Fadil, Ananto, Farid, Iqbal, Bayu, Beni, Diki, Amar, Adit, Arvian,
Alfian, Arga, Arifin, Cahyo, Adi, Eki ) untuk persahabatan dan
dukungannya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada
penulis selama hidup di dunia ini.
2. Bapak, Ibu dan Kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan
terhadap penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. Selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak R Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
5. Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis
6. Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis.
7. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang
telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh
studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada
penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
v
9. Ibu Eka Supriyatin selaku pemilik Industri Rumah Tangga “Al-Fadh”
10. Teman-teman seperjuangan THP angkatan 2013
11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta, Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR....................................................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiv
ABSTRAK ......................................................................................................
xv
ABSTARCT .....................................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Stick Ikan Lele......................................................................................
4
B. Bahan Baku Pembuatan Stick Ikan Lele ..............................................
7
C. Bahan Tambahan Pembuatan Stick Ikan Lele......................................
10
D. Pengendalian Mutu ..............................................................................
22
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ..........................................
23
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
26
B. Tahapan Pelaksanaan ...........................................................................
26
C. Analisis Produk Akhir..........................................................................
27
D. Materi Tugas Akhir..............................................................................
27
E. Mekanisme Pelaksanaan ......................................................................
28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................
vii
29
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................
30
C. Peralatan Produksi ..............................................................................
38
D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air..................................................
41
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi..............................................
41
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................
45
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan......................
47
H. Penyimpanan........................................................................................
50
I. Pengendalian Proses.............................................................................
53
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Stick Ikan Lele.........................
53
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Stick Ikan Lele...................
85
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Stick Ikan Lele....................... 106
4. Kemasan Stick Ikan Lele.............................................................. 114
J. Pelabelan Pangan ................................................................................. 115
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................. 116
L. Penarikan Produk ................................................................................. 117
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 118
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 118
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 120
B. Saran ................................................................................................... 121
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 122
LAMPIRAN.................................................................................................... 125
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ekstrudat.....................................................
5
Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Lele .................................
8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Ikan Segar...................................................................
8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................
10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Maizena .........................................................
11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih .............................................................
12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi ...............................................
14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Mentega ......................................................................
16
Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................
17
Tabel 2.11 Syarat Mutu Air.............................................................................
19
Tabel 2.12 Komponen Minyak Daun jeruk Purut ..........................................
19
Tabel 2.13 Kandungan Gizi per 100 gram Daging Biji Kemiri ......................
20
Tabel 2.14 Syarat Mutu Minyak Goreng ........................................................
11
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stick Ikan Lele ..................
27
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ........................................................
55
Tabel 4.2 Konsep CPPB pada Tepung Terigu ................................................
56
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Ikan Lele .................................................................
58
Tabel 4.4 Konsep CPPB pada Ikan Lele .........................................................
58
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Bawang Putih..........................................................
60
Tabel 4.6 Konsep CPPB pada Bawang Putih..................................................
61
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Tepung Maizena .....................................................
63
Tabel 4.8 Konsep CPPB pada Tepung Maizena .............................................
64
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Garam .....................................................................
66
Tabel 4.10 Konsep CPPB pada Garam ...........................................................
66
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Air .........................................................................
68
Tabel 4.12 Konsep CPPB pada Air .................................................................
69
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Mentega ................................................................
71
Tabel 4.14 Konsep CPPB pada Mentega ........................................................
71
Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Kemiri ...................................................................
73
ix
Tabel 4.16 Konsep CPPB pada Kemiri ...........................................................
74
Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Daun Jeruk ............................................................
76
Tabel 4.18 Konsep CPPB pada Daun Jeruk ....................................................
76
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Kuning Telur ayam ...............................................
78
Tabel 4.20 Konsep CPPB pada Kuning Telur Ayam......................................
79
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Gula Pasir..............................................................
80
Tabel 4.22 Konsep CPPB pada Gula Pasir .....................................................
81
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Minyak Goreng .....................................................
83
Tabel 4.24 Konsep CPPB pada Minyak Goreng.............................................
84
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Produksi Stick Ikan Lele............................
87
Tabel 4.26 Evaluasi Mutu Proses Pencucian ..................................................
88
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pemfilletan ................................................
89
Tabel 4.28 Evaluasi Mutu Proses Pengukusan................................................
89
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pemblenderan ............................................
90
Tabel 4.30 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran .............................................
91
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pembentukan Lembaran ............................
92
Tabel 4.32 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan ...................................
93
Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Penggorengan ............................................
94
Tabel 4.34 Evaluasi Mutu Proses Penirisan ....................................................
95
Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ...............................................
96
Tabel 4.36 Konsep CPPB pada Proses Produksi Stick Ikan Lele....................
98
Tabel 4.37 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pencucian ............................. 100
Tabel 4.38 Konsep Pengendalian Proses Pemfilletan ..................................... 100
Tabel 4.39 Konsep Pengendalian Proses Pengukusan .................................... 101
Tabel 4.40 Konsep Pengendalian Proses Pemblenderan................................. 102
Tabel 4.41 Konsep Pengendalian Proses Pencampuran.................................. 102
Tabel 4.42 Konsep Pengendalian Proses Pembentukan Lembaran................. 103
Tabel 4.43 Konsep Pengendalian Proses Pencetakan Adonan........................ 104
Tabel 4.44 Konsep Pengendalian Proses Penggorengan................................. 104
Tabel 4.45 Konsep Pengendalian Proses Penirisan......................................... 105
Tabel 4.46 Konsep Pengendalian Proses Pengemasan.................................... 106
x
Tabel 4.47 Evaluasi Mutu Produk Akhir Stick Ikan lele ................................ 107
Tabel 4.48 Konsep CPPB Produk Akhir Stick Ikan lele ................................ 112
xi
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Produksi Stick Ikan Lele..................... ......
6
Gambar 2.2 Produk Stick Ikan Lele................................................................
6
Gambar 4.1 Kondisi Lingkungan di IRT “Al-Fadh”......................................
29
Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak di IRT “Al-Fadh” ...................................
31
Gambar 4.3 Kondisi Lantai di IRT “Al-Fadh”...............................................
31
Gambar 4.4 Kondisi Langit-langit pada Ruang Produksi dan Peyimpanan
Produk Akhir di IRT “Al-Fadh” .................................................
32
Gambar 4.5 Kondisi Pintu Ruangan di IRT “Al-Fadh” .................................
33
Gambar 4.6 Kondisi Lubang Angin atau Ventilasi di IRT “Al-Fadh”...........
34
Gambar 4.7 Kondisi Permukaan Tempat Kerja di IRT “Al-Fadh” ................
34
Gambar 4.8 Kondisi Peralatan Produksi di IRT “Al-Fadh” ...........................
39
Gambar 4.9 Kondisi Alat Timbang di IRT “Al-Fadh”...................................
40
Gambar 4.10 Sarana Cuci Tangan di IRT “Al-Fadh” ....................................
42
Gambar 4.11 Kondisi Kebersihan Karyawan di IRT “Al-Fadh” ...................
45
Gambar 4.12 Kondisi Alat Pembasmi Hama di IRT “Al-Fadh” ....................
49
Gambar 4.13 Kondisi Tempat Penyimpanan di IRT “Al-Fadh” ....................
50
Gambar 4.14 Kondisi Penyimpanan Peralatan Produksi................................
52
Gambar 4.15 Tepung Terigu ..........................................................................
55
Gambar 4.16 Ikan Lele ...................................................................................
57
Gambar 4.17 Bawang Putih ...........................................................................
60
Gambar 4.18 Tepung Maizena .......................................................................
63
Gambar 4.19 Garam ......................................................................................
65
Gambar 4.20 Air.............................................................................................
68
Gambar 4.21 Mentega ....................................................................................
70
Gambar 4.22 Kemiri ......................................................................................
73
Gambar 4.23 Daun Jeruk................................................................................
75
Gambar 4.24 Kuning Telur ...........................................................................
78
Gambar 4.25 Gula Pasir .................................................................................
80
Gambar 4.26 Minyak Goreng.........................................................................
83
Gambar 4.27 Diagram Alir Proses Pembuatan Stick Ikan Lele......................
86
xii
Gambar 4.28 Proses Pencucian Ikan Lele ......................................................
88
Gambar 4.29 Proses Pemfilletan Ikan Lele ...................................................
89
Gambar 4.30 Proses Pengukusan Daging Ikan Lele .....................................
90
Gambar 4.31 Proses Pemblenderan Bahan-bahan Ikan Lele .........................
91
Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan-bahan ..........................................
92
Gambar 4.33 Proses Pembentukan Lembaran ...............................................
93
Gambar 4.34 Proses Pencetakan Adonan ......................................................
94
Gambar 4.35 Proses Penggorengan Stick Ikan Lele ......................................
95
Gambar 4.36 Proses Penirisan Stick Ikan lele Ikan Lele ...............................
96
Gambar 4.37 Proses Pengemasan Stick Ikan Lele Ikan Lele .........................
97
Gambar 4.38 Kondisi Kemasan Stick Ikan Lele di IRT “Al-Fadh” .............. 114
Gambar 4.39 Kondisi Label Stick Ikan lele di IRT “Al-Fadh” ..................... 115
xiii