PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim Dengan Pewarna Alami Kunyit (Curcuma domestica).
PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan oleh
KRISTANTI WURIANI DEWI
A 420 090 059
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)”
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRAK
Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan
kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan
lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa,
protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka
(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5%
dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data
menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC
0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji
nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada
susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100%
dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.
Kata kunci
: Es Krim, Biji Nangka, CMC
"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus)
AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC
AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRACT
Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious
snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates and
fats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein,
vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in
this experiment was the research experiment by the completely randomized design
(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skim
milk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the
second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatment
combinations and two control,with three replications. Data analysis used the
descriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on
the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was
45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds
(0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the
combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk
100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.
Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC
PENDAHULUAN
Es krim adalah salah satu makanan kudapan berbahan dasar susu yang
banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim
banyak disukai setiap orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang
lembut. Komponen terpenting dalam es krim adalah lemak susu dan susu skim,
salah satunya berasal dari biji nangka.
Biji
buah
nangka
kaya
gizi,
terutama
kandungan
karbohidrat,
potassium/kalium, fosfor, dan lemak. Kandungan energi (165 kcal) dan
karbohidrat (36,7 kcal) biji nangka yang cukup tinggi dibandingkan dengan
kandungan yang sama dari nangka muda dan nangka matang membuat biji nangka
menjadi pilihan bagi masyarakat di Asia Selatan untuk menjadikan biji nangka
sebagai salah satu kudapan penangkal rasa lapar. Kandungan minyak biji nangka
mencapai 11,39%. (Sindumarta,2012)
Tabel 1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka
Komponen Gizi
Nangka Muda
Nangka Masak
Biji Nangka
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (g)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air
51
2,0
0,4
11,3
45
29
0,5
25
0,07
9
85,4
106
1,2
0,3
27,6
20
19
0,9
330
0,07
7
70
165
4,2
0,1
36,7
33
200
1,0
0
0,20
10
57,7
Sumber : Sindumarta, 2012
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan protein, karbohidrat dan
lemak pada biji nangka berpotensi untuk dijadikan susu sebagai bahan dasar es
krim.
Selain menggunakan susu dari biji nangka, pembuatan es krim
membutuhkan pengental yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Pada
pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan Kristal oksalat yang
terbentuk akan lebih halus. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan
untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai
pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap
dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. (Syahputra, 2008)
Warna dalam es krim dapat menarik peminat yaitu masyarakat dalam
mengkonsumsinya. Pewarna yang digunakan dalam penelitian ini adalah kunyit
yang menghasilkan warna kuning. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat
obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin
sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat-zat bermanfaat
lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, turmerun,
tumeon 60%, zingiberen 25%, telandren, sabinen, borneol, dan sinel. Kunyit juga
mengandung lemak sebanyak 1-3%, karbohidrat sebanyak 3%, protein 75%, pati
8%, vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan
kalsium. (Mangati, 2012)
Hasil penelitian Harris (2011), menunjukkan bahwa es krim dengan
subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah yang terbaik
untuk dijadikan es krim. Rata-rata panelis menyukai warna es krim pada semua
perlakuan kecuali perlakuan subtitusi pati ubi jalar (75%:25%), aroma es krim
dengan bahan subtitusi dekstrin, tekstur es krim pada perlakuan 0%:100% dengan
subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin. Rasa es krim pada perlakuan
dengan subtitusi bahan dekstrin kemudian tepung ubi jalar lalu pati ubi jalar.
Hasil penelitian Ketaren (2012), menunjukkan bahwa mutu yang lebih
baik pada yoghurt biji nangka dengan perbandingan biji nangka dan air (1:1) dan
konsentrasi CMC 0,4%. Kadar protein tertinggi 6,27 gram pada perlakuan B1=1:1
(biji nangka:air) dan terendah pada B4=1:4 (biji nangka:air). Protein tertinggi pada
konsentrasi CMC 0,4% sebanyak 6,07 gram dan terendah CMC 0,1% sebanyak
5,59 gram.
Hasil penelitian Octaviany (2010), menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
pada konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine
dengan total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131.
Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti
secara kesluruhan atau sebagian dengan lemak nabati.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mengetahui kadar
protein, glukosa dan vitamin C pada es krim biji nangka.dan mendeskripsikan
hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat terhadap es krim biji nangka.
MATERI DAN METODE
Waktu dan tempat penelitian dilakukan di Boyolali. selanjutnya uji kadar
glukosa, protein, dan vitamin C dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Maret 2013. Alat
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain baskom, sendok/pengaduk,
kaleng/rantang, kompor gas, gelas ukur, blender, pisau, timbangan, panci. Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain bahan dasar pembuatan susu yaitu
biji nangka, gula pasir, air dan bahan tambahan es krim yaitu CMC, susu skim,
bubuk full cream, whip cream, agar. Reagent yang digunakan dalam pengujian
glukosa
, protein, dan vitamin C adalah reagent warna glukosa, buffer
fosfate 0,1 mol/l, phenol 0,25 mmol/l, 4-aminophenazone 0,25 mmol/l, peroxidase
> 1,5 KU/l, reagent warna protein (biuret), Copper sulfat (CuSO4) 18 mmol/l,
Kalium iodida (KI) 30 mmol/l, Natrium hidroksida (NaOH) 200 mmol/l, Kalium
natrium tartrat 32 mmol/l., larutan iodium 0.01 N, indicator amilum 2%, Larutan
HCl 3 M.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktor yaitu yaitu komposisi susu skim:biji nangka
(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan konsentrasi CMC (0,5% dan
1%) dengan 8 perlakuan dan 2 kontrol dalam 3 kali ulangan.
Pelaksanaan penelitian dilakukan dalam tiga tahap 900 gr biji nangka yang
telah terpilih (mulus dan bersih) dikukus kemudian dikupas bagian kulitnya
sehingga diperoleh bagian putih didalamnya. Setelah itu biji nangka ditimbang
kembali sesuai dengan perlakuan (60 gr; 45 gr; 30 gr; 15 gr) ditambah air 300 ml
dan diblender sehingga menghasilkan susu biji nangka. Susu biji nangka direbus
hingga mendidih kemudian campurkan susu skim sesuai dengan perlakuan ( 0 gr;
15 gr; 30 gr; 45 gr), 60 gr gula, 2 gr agar-agar, 3 gr CMC, 50 gr susu bubuk full
cream, 25 gr whip cream dan 2 gr sari kunyit kemudian diaduk hingga homogen.
Adonan es krim yang telah jadi didinginkan kemudian dimasukkan dalam
refrigerator dengan suhu 5o C selama 12 jam. Setelah setengah beku, es krim
diblender sampai halus lalu dimasukkan dalam wadah dan disimpan kembali di
dalam refrigerator. Es krim yang telah padat siap diuji oleh peneliti. Pengujian es
krim meliputi uji kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima
masyarakat. Data yang diperoleh dianalisissecara deskriptif kuantitatif dan
deskriptif kualitatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim berbahan dasar biji nangka merupakan bahan baku es krim yang
mudah didapat yang berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada
pembuatan es krim. Penelitian ini menggunakan empat variasi perbandingan susu
skim dengan biji nangka dan konsentrasi CMC yang berbeda untuk menghasilkan
produk es krim yang baik. Hasil penelitian pembuatan es krim dengan bahan biji
nangka diperoleh data sebagai beikut:
Tabel 2
Rata-rata Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji Nangka dengan
Pewarna Alami (gr)
Perlakuan
Glukosa
Protein
Vitamin C
N0C1
38,75
7,875
4,87*
N1C1
20,5**
11,56*
3,1
N2C1
36,55
7,12
3,168
N3C1
30,9
3,42
2,816
N4C1
45,55*
3,955
4,424
N0C2
43,05
7,27
2,664
N1C2
44,8
3,645
2,86
N2C2
30,7
2,97
2,212
N3C2
22,7
2,44**
1,898**
N4C2
23
7,64
2,47
Keterangan:
*) kadar tertinggi
**) kadar terendah
Keterangan
Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC
0,5%
Susu skim 0%; biji nangka 100%;
CMC 0,5%
Susu skim 25%; biji nangka 75%;
CMC 0,5%
Susu ski 50%; biji nangka 50%; CMC
0,5%
Susu skim 75%; biji nangka 25%;
CMC 0,5%
Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC
1%
Susu skim 0%; biji nangka 100%;
CMC 1%
Susu skim 25%; biji nangka 75%;
CMC 1%
Susu skim 50%; biji nangka 50%;
CMC 1%
Susu skim 75%; biji nangka 25%;
CMC 1%
Dari tabel diatas, menjelaskan bahwa kadar glukosa terendah pada
perlakuan N1C1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5%; sebesar 20,5 gram.
Sedangkan kadar glukosa tertinggi pada perlakuan N4C1 (susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 0,5% sebesar 45,55 gram. Kadar glukosa yang terdapat pada
es krim berasal dari biji nangka sebanyak 36,7 gram; susu skim 5,1 gram; bubuk
full cream 40 gram, kunyit sebanyak 3 gram.
Glukosa merupakan gula yang paling penting bagi metabolisme, lebih
dikenal sebagai gekstora (gula fisiologis), bentuknya yang jadi ditemukan dalam
berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula
sebagai hasil cernaan pati.
Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kalori,
diketahui bahwa dalam peredaran darah dalam tubuh hanya 10 gram glukosa atau
70 mg sampai 100 mg glukosa per 100 ml darah. (Kartasapoetra, 2010)
Kadar protein terendah pada perlakuan N3C2 (susu skim 50%; biji nangka
50%; CMC 1% sebesar 2,44 gram. Sedangkan kadar protein tertinggi pada
perlakuan N1C1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% yaitu kadar glukosa
sebesar 11,56 gram. Protein yang terkandung dalam es krim merupakan protein
yang berasal dari biji nangka sebanyak 4,2 gram; kunyit sebanyak 2 gram; full
cream sebanyak 27 gram; susu skim sebanyak 3,5 gram.
Protein mudah terdenaturasi pada
suhu tinggi. Pada saat pemasakan
adonan es krim, protein secara perlahan hilang atau terdenaturasi yang
mengakibatkan jumlah protein dari beberapa perlakuan berkurang. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Lehninger (2005), bahwa perubahan pada suatu protein yang
ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi. Protein dalam keadaan
alamiahnya disebut protein asli (natif), setelah perubahan menjadi protein
terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas
Kadar vitamin C terendah pada perlakuan N3C2 (susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 1% sebesar 1,898 gram. Sedangkan kadar vitamin C tertinggi
pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%; sapi 100% CMC 0,5% sebesar 4,87 gram.
Bahan es krim yang mengandung vitamin C antara lain biji nangka sebanyak 10
gram, kunyit sebanyak 45-55% tiap 100 gram, susu skim sebanyak 1 mg, full
cream 47 mg. Kadar vitamin C pada es krim menunjukkan hasil yang menurun
atau sedikit. Hal ini disebabkan pada saat pemanasan bahan di atas kompor.
Sesuai dengan Anwar (2001) yang menyatakan, bahwa asam askorbat rusak oleh
pemanasan.
Tabel 3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Perlakuan
Warna
Aroma
N0C1
putih
N1C1
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
putih
agak
sedap
tidak
sedap
agak
sedap
tidak
sedap
agak
sedap
agak
sedap
tidak
sedap
tidak
sedap
tidak
sedap
agak
sedap
N2C1
N3C1
N4C1
N0C2
N1C2
N2C2
N3C2
N4C2
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
Penilaian
Rasa
Tekstur
Keterangan
Daya
Terima
suka
manis
lembut
agak
manis
agak
manis
agak
manis
agak
manis
manis
agak
lembut
agak
lembut
lembut
agak suka
lembut
agak suka
lembut
suka
agak
lembut
agak
lembut
agak
lembut
agak
lembut
kurang
suka
agak suka
agak
manis
agak
manis
agak
manis
agak
manis
agak suka
agak suka
kurang
suka
agak suka
Susu skim 0%; susu sapi
100%; CMC 0,5%
Susu skim 0%; biji
nangka 100%; CMC 0,5%
Susu skim 25%; biji
nangka 75%; CMC 0,5%
Susu ski 50%; biji nangka
50%; CMC 0,5%
Susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 0,5%
Susu skim 0%; susu sapi
100%; CMC 1%
Susu skim 0%; biji
nangka 100%; CMC 1%
Susu skim 25%; biji
nangka 75%; CMC 1%
Susu skim 50%; biji
nangka 50%; CMC 1%
Susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 1%
Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis
menunjukkan warna es krim putih dan kuning muda, aroma tidak sedap dan agak
sedap, rasa agak manis dan manis, tektur agak lembut dan lembut, dan agak
menyukai es krim biji nangka.
Rata-rata panelis menilai warna es krim yang dihasilkan adalah kuning
muda dengan perlakuan susu skim, biji nangka dan CMC yang bervariasi, kecuali
pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N0C2 (susu
skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), yang menghasilkan warna berbeda (putih)
adalah kontrol yang menggunakan susu sapi. Warna kuning muda pada es krim
berasal dari penambahan kunyit dan perbandingan susu skim dengan biji nangka
yang berbeda, sehingga dari semua perlakuan (kecuali kontrol) warna yang
mendominasi adalah kuning muda.
Rata-rata panelis memberikan penilaian aroma tidak sedap (tidak khas biji
nangka), kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC
0,5%), N0C2 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC 1%), N2C1 (susu skim 25%,
biji nangka 75%, CMC 0,5%), N4C1 (susu skim 25%, biji nangka 75%, CMC
0,5%) yang dinilai agak sedap dan perlakuan N4C2 (susu skim 25%, biji nangka
75%, CMC 1%). Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan
subtitusi yang digunakan. Bahan tambahan es krim yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kunyit sebagai pewarna alami.
Panelis menilai produk es krim biji nangka memiliki rasa agak manis
kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan
N0C2 (susu skim 0%, susu murni 100%, CMC 1%) yang dinilai manis. Rasa manis
yang dihasilkan oleh senyawa mempunyai struktur kimia tertentu. Teori hidroksil
menyatakan bahwa senyawa yang dapat memberikan rasa manis adalah senyawa
yang mengandung banyak gugus hidroksil. (Wijaya, 2010)
Penilaian panelis yang menunjukkan tekstur es krim yang agak lembut,
kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%), N0C2
(susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), N3C1 (susu skim 50%, biji nangka
50%, CMC 0,5%), N4C1 (susu skim 75%, biji nangka 25%, CMC 0,5%) yang
dinilai lembut. Kelembutan yang dihasilkan dari es krim biji nangka dipengaruhi
oleh adanya penambahan biji nangka dan CMC. Semakin tinggi konsentrasi biji
nangka, maka semakin kasar atau kurang lembut pada tekstur es krim yang
dihasilkan. Konsentrasi CMC yang tinggi (1%) menghasilkan tekstur es krim
yang agak lembut dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 0,5% yang
bertekstur lembut.
Penilaian rata-rata panelis menunjukkan bahwa agak suka terhadap es
krim biji nangka, kecuali pada perlakuan N1C2 (susu skim 0%, biji nangka 100%,
CMC 1%), N3C2 (susu skim 50%, biji nangka 50%, CMC 1%) yang dinilai kurang
suka dan perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N0C2
(susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%) yang dinilai suka.
Es krim biji nangka mayoritas agak disukai oleh panelis. Panelis lebih
menyukai es krim yang berasal dari susu sapi atau es krim pada umumnya yaitu
pada perlakuan susu skim 0% , susu sapi 100% (tanpa biji nangka) dan CMC 0,5
% atau 1%. Pada perlakuan tersebut, warna es krim putih, aroma agak sedap, rasa
manis, dan tekstur lembut.
KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan susu skim 75%; biji nangka 75%;
CMC 0,5% sebesar 45,55 gram; kadar protein tertinggi pada perlakuan susu
skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% sebesar 11,56 gram; kadar Vitamin
C tertinggi pada perlakuan tanpa biji nangka, CMC 0,5% sebesar 4,87 gram.
2. Es krim dengan perlakuan susu sapi 100% dengan konsentrasi CMC 1% dan
0,5% adalah es krim yang dapat diterima oleh masyarakat.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat Ibu Dra. Titik
Suryani, M.Sc., atas waktu dan tenaga yang diluangkan untuk membimbing
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, dkk.. Pedoman bidang studi sanitasi makanan dan minuman pada
institusi pendidikan tenaga sanitasi. Departemen Kesehatan RI.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Fakultas Pertanian. Universitas
Hasanuddin. Makasar. Skripsi
Kartasapoetra, G.,dan Marsetyo. 2010. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan
Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta.
Ketaren, Sri Marlena. 2012. Pengaruh Perbandingan Biji Nangka Dan Air Dan
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (Cmc) Terhadap Mutu Yoghurt Sari
Biji Nangka. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera
Utara. Skripsi
Lehninger, Albert L. 2005. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Jakarta: Erlangga.
Mangati, liena. 2012. 40 Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Menurunkan
Kolesterol dan Mengobati Asam Urat. Yogyakarta: Pinang Merah
Publisher.
Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorine Dari Mengkudu dan Rosella
(Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim. Fakultas Teknologi Industri.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Surabaya. Skripsi.
Sindumarta, Deya. 2012. Awet Muda dengan Durian dan Buah-buahan Khas
Nusantara. Yogyakarta: Grafindo Litera Media.
Syahputra, Ery. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega
yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Skripsi.
Wijaya, C. Hanny dan Noryawati Mulyono. 2010. Bahan Tambahan Pangan
Pemanis. Bogor: IPB.
BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan oleh
KRISTANTI WURIANI DEWI
A 420 090 059
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)”
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRAK
Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan
kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan
lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa,
protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka
(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5%
dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data
menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC
0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji
nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada
susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100%
dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.
Kata kunci
: Es Krim, Biji Nangka, CMC
"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus)
AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC
AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRACT
Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious
snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates and
fats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein,
vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in
this experiment was the research experiment by the completely randomized design
(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skim
milk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the
second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatment
combinations and two control,with three replications. Data analysis used the
descriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on
the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was
45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds
(0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the
combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk
100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.
Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC
PENDAHULUAN
Es krim adalah salah satu makanan kudapan berbahan dasar susu yang
banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim
banyak disukai setiap orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang
lembut. Komponen terpenting dalam es krim adalah lemak susu dan susu skim,
salah satunya berasal dari biji nangka.
Biji
buah
nangka
kaya
gizi,
terutama
kandungan
karbohidrat,
potassium/kalium, fosfor, dan lemak. Kandungan energi (165 kcal) dan
karbohidrat (36,7 kcal) biji nangka yang cukup tinggi dibandingkan dengan
kandungan yang sama dari nangka muda dan nangka matang membuat biji nangka
menjadi pilihan bagi masyarakat di Asia Selatan untuk menjadikan biji nangka
sebagai salah satu kudapan penangkal rasa lapar. Kandungan minyak biji nangka
mencapai 11,39%. (Sindumarta,2012)
Tabel 1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka
Komponen Gizi
Nangka Muda
Nangka Masak
Biji Nangka
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (g)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air
51
2,0
0,4
11,3
45
29
0,5
25
0,07
9
85,4
106
1,2
0,3
27,6
20
19
0,9
330
0,07
7
70
165
4,2
0,1
36,7
33
200
1,0
0
0,20
10
57,7
Sumber : Sindumarta, 2012
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan protein, karbohidrat dan
lemak pada biji nangka berpotensi untuk dijadikan susu sebagai bahan dasar es
krim.
Selain menggunakan susu dari biji nangka, pembuatan es krim
membutuhkan pengental yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Pada
pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan Kristal oksalat yang
terbentuk akan lebih halus. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan
untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai
pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap
dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. (Syahputra, 2008)
Warna dalam es krim dapat menarik peminat yaitu masyarakat dalam
mengkonsumsinya. Pewarna yang digunakan dalam penelitian ini adalah kunyit
yang menghasilkan warna kuning. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat
obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin
sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat-zat bermanfaat
lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, turmerun,
tumeon 60%, zingiberen 25%, telandren, sabinen, borneol, dan sinel. Kunyit juga
mengandung lemak sebanyak 1-3%, karbohidrat sebanyak 3%, protein 75%, pati
8%, vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan
kalsium. (Mangati, 2012)
Hasil penelitian Harris (2011), menunjukkan bahwa es krim dengan
subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah yang terbaik
untuk dijadikan es krim. Rata-rata panelis menyukai warna es krim pada semua
perlakuan kecuali perlakuan subtitusi pati ubi jalar (75%:25%), aroma es krim
dengan bahan subtitusi dekstrin, tekstur es krim pada perlakuan 0%:100% dengan
subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin. Rasa es krim pada perlakuan
dengan subtitusi bahan dekstrin kemudian tepung ubi jalar lalu pati ubi jalar.
Hasil penelitian Ketaren (2012), menunjukkan bahwa mutu yang lebih
baik pada yoghurt biji nangka dengan perbandingan biji nangka dan air (1:1) dan
konsentrasi CMC 0,4%. Kadar protein tertinggi 6,27 gram pada perlakuan B1=1:1
(biji nangka:air) dan terendah pada B4=1:4 (biji nangka:air). Protein tertinggi pada
konsentrasi CMC 0,4% sebanyak 6,07 gram dan terendah CMC 0,1% sebanyak
5,59 gram.
Hasil penelitian Octaviany (2010), menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
pada konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine
dengan total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131.
Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti
secara kesluruhan atau sebagian dengan lemak nabati.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mengetahui kadar
protein, glukosa dan vitamin C pada es krim biji nangka.dan mendeskripsikan
hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat terhadap es krim biji nangka.
MATERI DAN METODE
Waktu dan tempat penelitian dilakukan di Boyolali. selanjutnya uji kadar
glukosa, protein, dan vitamin C dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Maret 2013. Alat
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain baskom, sendok/pengaduk,
kaleng/rantang, kompor gas, gelas ukur, blender, pisau, timbangan, panci. Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain bahan dasar pembuatan susu yaitu
biji nangka, gula pasir, air dan bahan tambahan es krim yaitu CMC, susu skim,
bubuk full cream, whip cream, agar. Reagent yang digunakan dalam pengujian
glukosa
, protein, dan vitamin C adalah reagent warna glukosa, buffer
fosfate 0,1 mol/l, phenol 0,25 mmol/l, 4-aminophenazone 0,25 mmol/l, peroxidase
> 1,5 KU/l, reagent warna protein (biuret), Copper sulfat (CuSO4) 18 mmol/l,
Kalium iodida (KI) 30 mmol/l, Natrium hidroksida (NaOH) 200 mmol/l, Kalium
natrium tartrat 32 mmol/l., larutan iodium 0.01 N, indicator amilum 2%, Larutan
HCl 3 M.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktor yaitu yaitu komposisi susu skim:biji nangka
(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan konsentrasi CMC (0,5% dan
1%) dengan 8 perlakuan dan 2 kontrol dalam 3 kali ulangan.
Pelaksanaan penelitian dilakukan dalam tiga tahap 900 gr biji nangka yang
telah terpilih (mulus dan bersih) dikukus kemudian dikupas bagian kulitnya
sehingga diperoleh bagian putih didalamnya. Setelah itu biji nangka ditimbang
kembali sesuai dengan perlakuan (60 gr; 45 gr; 30 gr; 15 gr) ditambah air 300 ml
dan diblender sehingga menghasilkan susu biji nangka. Susu biji nangka direbus
hingga mendidih kemudian campurkan susu skim sesuai dengan perlakuan ( 0 gr;
15 gr; 30 gr; 45 gr), 60 gr gula, 2 gr agar-agar, 3 gr CMC, 50 gr susu bubuk full
cream, 25 gr whip cream dan 2 gr sari kunyit kemudian diaduk hingga homogen.
Adonan es krim yang telah jadi didinginkan kemudian dimasukkan dalam
refrigerator dengan suhu 5o C selama 12 jam. Setelah setengah beku, es krim
diblender sampai halus lalu dimasukkan dalam wadah dan disimpan kembali di
dalam refrigerator. Es krim yang telah padat siap diuji oleh peneliti. Pengujian es
krim meliputi uji kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima
masyarakat. Data yang diperoleh dianalisissecara deskriptif kuantitatif dan
deskriptif kualitatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim berbahan dasar biji nangka merupakan bahan baku es krim yang
mudah didapat yang berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada
pembuatan es krim. Penelitian ini menggunakan empat variasi perbandingan susu
skim dengan biji nangka dan konsentrasi CMC yang berbeda untuk menghasilkan
produk es krim yang baik. Hasil penelitian pembuatan es krim dengan bahan biji
nangka diperoleh data sebagai beikut:
Tabel 2
Rata-rata Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji Nangka dengan
Pewarna Alami (gr)
Perlakuan
Glukosa
Protein
Vitamin C
N0C1
38,75
7,875
4,87*
N1C1
20,5**
11,56*
3,1
N2C1
36,55
7,12
3,168
N3C1
30,9
3,42
2,816
N4C1
45,55*
3,955
4,424
N0C2
43,05
7,27
2,664
N1C2
44,8
3,645
2,86
N2C2
30,7
2,97
2,212
N3C2
22,7
2,44**
1,898**
N4C2
23
7,64
2,47
Keterangan:
*) kadar tertinggi
**) kadar terendah
Keterangan
Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC
0,5%
Susu skim 0%; biji nangka 100%;
CMC 0,5%
Susu skim 25%; biji nangka 75%;
CMC 0,5%
Susu ski 50%; biji nangka 50%; CMC
0,5%
Susu skim 75%; biji nangka 25%;
CMC 0,5%
Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC
1%
Susu skim 0%; biji nangka 100%;
CMC 1%
Susu skim 25%; biji nangka 75%;
CMC 1%
Susu skim 50%; biji nangka 50%;
CMC 1%
Susu skim 75%; biji nangka 25%;
CMC 1%
Dari tabel diatas, menjelaskan bahwa kadar glukosa terendah pada
perlakuan N1C1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5%; sebesar 20,5 gram.
Sedangkan kadar glukosa tertinggi pada perlakuan N4C1 (susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 0,5% sebesar 45,55 gram. Kadar glukosa yang terdapat pada
es krim berasal dari biji nangka sebanyak 36,7 gram; susu skim 5,1 gram; bubuk
full cream 40 gram, kunyit sebanyak 3 gram.
Glukosa merupakan gula yang paling penting bagi metabolisme, lebih
dikenal sebagai gekstora (gula fisiologis), bentuknya yang jadi ditemukan dalam
berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula
sebagai hasil cernaan pati.
Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kalori,
diketahui bahwa dalam peredaran darah dalam tubuh hanya 10 gram glukosa atau
70 mg sampai 100 mg glukosa per 100 ml darah. (Kartasapoetra, 2010)
Kadar protein terendah pada perlakuan N3C2 (susu skim 50%; biji nangka
50%; CMC 1% sebesar 2,44 gram. Sedangkan kadar protein tertinggi pada
perlakuan N1C1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% yaitu kadar glukosa
sebesar 11,56 gram. Protein yang terkandung dalam es krim merupakan protein
yang berasal dari biji nangka sebanyak 4,2 gram; kunyit sebanyak 2 gram; full
cream sebanyak 27 gram; susu skim sebanyak 3,5 gram.
Protein mudah terdenaturasi pada
suhu tinggi. Pada saat pemasakan
adonan es krim, protein secara perlahan hilang atau terdenaturasi yang
mengakibatkan jumlah protein dari beberapa perlakuan berkurang. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Lehninger (2005), bahwa perubahan pada suatu protein yang
ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi. Protein dalam keadaan
alamiahnya disebut protein asli (natif), setelah perubahan menjadi protein
terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas
Kadar vitamin C terendah pada perlakuan N3C2 (susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 1% sebesar 1,898 gram. Sedangkan kadar vitamin C tertinggi
pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%; sapi 100% CMC 0,5% sebesar 4,87 gram.
Bahan es krim yang mengandung vitamin C antara lain biji nangka sebanyak 10
gram, kunyit sebanyak 45-55% tiap 100 gram, susu skim sebanyak 1 mg, full
cream 47 mg. Kadar vitamin C pada es krim menunjukkan hasil yang menurun
atau sedikit. Hal ini disebabkan pada saat pemanasan bahan di atas kompor.
Sesuai dengan Anwar (2001) yang menyatakan, bahwa asam askorbat rusak oleh
pemanasan.
Tabel 3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Perlakuan
Warna
Aroma
N0C1
putih
N1C1
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
putih
agak
sedap
tidak
sedap
agak
sedap
tidak
sedap
agak
sedap
agak
sedap
tidak
sedap
tidak
sedap
tidak
sedap
agak
sedap
N2C1
N3C1
N4C1
N0C2
N1C2
N2C2
N3C2
N4C2
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
kuning
muda
Penilaian
Rasa
Tekstur
Keterangan
Daya
Terima
suka
manis
lembut
agak
manis
agak
manis
agak
manis
agak
manis
manis
agak
lembut
agak
lembut
lembut
agak suka
lembut
agak suka
lembut
suka
agak
lembut
agak
lembut
agak
lembut
agak
lembut
kurang
suka
agak suka
agak
manis
agak
manis
agak
manis
agak
manis
agak suka
agak suka
kurang
suka
agak suka
Susu skim 0%; susu sapi
100%; CMC 0,5%
Susu skim 0%; biji
nangka 100%; CMC 0,5%
Susu skim 25%; biji
nangka 75%; CMC 0,5%
Susu ski 50%; biji nangka
50%; CMC 0,5%
Susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 0,5%
Susu skim 0%; susu sapi
100%; CMC 1%
Susu skim 0%; biji
nangka 100%; CMC 1%
Susu skim 25%; biji
nangka 75%; CMC 1%
Susu skim 50%; biji
nangka 50%; CMC 1%
Susu skim 75%; biji
nangka 25%; CMC 1%
Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis
menunjukkan warna es krim putih dan kuning muda, aroma tidak sedap dan agak
sedap, rasa agak manis dan manis, tektur agak lembut dan lembut, dan agak
menyukai es krim biji nangka.
Rata-rata panelis menilai warna es krim yang dihasilkan adalah kuning
muda dengan perlakuan susu skim, biji nangka dan CMC yang bervariasi, kecuali
pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N0C2 (susu
skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), yang menghasilkan warna berbeda (putih)
adalah kontrol yang menggunakan susu sapi. Warna kuning muda pada es krim
berasal dari penambahan kunyit dan perbandingan susu skim dengan biji nangka
yang berbeda, sehingga dari semua perlakuan (kecuali kontrol) warna yang
mendominasi adalah kuning muda.
Rata-rata panelis memberikan penilaian aroma tidak sedap (tidak khas biji
nangka), kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC
0,5%), N0C2 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC 1%), N2C1 (susu skim 25%,
biji nangka 75%, CMC 0,5%), N4C1 (susu skim 25%, biji nangka 75%, CMC
0,5%) yang dinilai agak sedap dan perlakuan N4C2 (susu skim 25%, biji nangka
75%, CMC 1%). Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan
subtitusi yang digunakan. Bahan tambahan es krim yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kunyit sebagai pewarna alami.
Panelis menilai produk es krim biji nangka memiliki rasa agak manis
kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan
N0C2 (susu skim 0%, susu murni 100%, CMC 1%) yang dinilai manis. Rasa manis
yang dihasilkan oleh senyawa mempunyai struktur kimia tertentu. Teori hidroksil
menyatakan bahwa senyawa yang dapat memberikan rasa manis adalah senyawa
yang mengandung banyak gugus hidroksil. (Wijaya, 2010)
Penilaian panelis yang menunjukkan tekstur es krim yang agak lembut,
kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%), N0C2
(susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), N3C1 (susu skim 50%, biji nangka
50%, CMC 0,5%), N4C1 (susu skim 75%, biji nangka 25%, CMC 0,5%) yang
dinilai lembut. Kelembutan yang dihasilkan dari es krim biji nangka dipengaruhi
oleh adanya penambahan biji nangka dan CMC. Semakin tinggi konsentrasi biji
nangka, maka semakin kasar atau kurang lembut pada tekstur es krim yang
dihasilkan. Konsentrasi CMC yang tinggi (1%) menghasilkan tekstur es krim
yang agak lembut dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 0,5% yang
bertekstur lembut.
Penilaian rata-rata panelis menunjukkan bahwa agak suka terhadap es
krim biji nangka, kecuali pada perlakuan N1C2 (susu skim 0%, biji nangka 100%,
CMC 1%), N3C2 (susu skim 50%, biji nangka 50%, CMC 1%) yang dinilai kurang
suka dan perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N0C2
(susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%) yang dinilai suka.
Es krim biji nangka mayoritas agak disukai oleh panelis. Panelis lebih
menyukai es krim yang berasal dari susu sapi atau es krim pada umumnya yaitu
pada perlakuan susu skim 0% , susu sapi 100% (tanpa biji nangka) dan CMC 0,5
% atau 1%. Pada perlakuan tersebut, warna es krim putih, aroma agak sedap, rasa
manis, dan tekstur lembut.
KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan susu skim 75%; biji nangka 75%;
CMC 0,5% sebesar 45,55 gram; kadar protein tertinggi pada perlakuan susu
skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% sebesar 11,56 gram; kadar Vitamin
C tertinggi pada perlakuan tanpa biji nangka, CMC 0,5% sebesar 4,87 gram.
2. Es krim dengan perlakuan susu sapi 100% dengan konsentrasi CMC 1% dan
0,5% adalah es krim yang dapat diterima oleh masyarakat.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat Ibu Dra. Titik
Suryani, M.Sc., atas waktu dan tenaga yang diluangkan untuk membimbing
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, dkk.. Pedoman bidang studi sanitasi makanan dan minuman pada
institusi pendidikan tenaga sanitasi. Departemen Kesehatan RI.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Fakultas Pertanian. Universitas
Hasanuddin. Makasar. Skripsi
Kartasapoetra, G.,dan Marsetyo. 2010. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan
Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta.
Ketaren, Sri Marlena. 2012. Pengaruh Perbandingan Biji Nangka Dan Air Dan
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (Cmc) Terhadap Mutu Yoghurt Sari
Biji Nangka. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera
Utara. Skripsi
Lehninger, Albert L. 2005. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Jakarta: Erlangga.
Mangati, liena. 2012. 40 Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Menurunkan
Kolesterol dan Mengobati Asam Urat. Yogyakarta: Pinang Merah
Publisher.
Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorine Dari Mengkudu dan Rosella
(Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim. Fakultas Teknologi Industri.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Surabaya. Skripsi.
Sindumarta, Deya. 2012. Awet Muda dengan Durian dan Buah-buahan Khas
Nusantara. Yogyakarta: Grafindo Litera Media.
Syahputra, Ery. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega
yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Skripsi.
Wijaya, C. Hanny dan Noryawati Mulyono. 2010. Bahan Tambahan Pangan
Pemanis. Bogor: IPB.