Pemanfaatan biji buah nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai bahan baku pembuatan susu nabati dengan penambahan perisa jahe (Zingiber officinale Rosc.)

PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Elisabeth Dennis A.P NIM : 121434018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

i

PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Elisabeth Dennis A.P NIM : 121434018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Relying on God in all

things because God is

good all the time

Skripsi ini ku persembahkan untuk

Tuhan Yesusku yang sungguh luar biasa

Keluargaku yang hebat

Sahabat-sahabat terkasih

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan, penulis ucapkan atas limpahan berkat, kasih, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.). Tanpa pertolongan DIA, penulis tidak akan sanggup menyelesaikan ini dengan baik.

Penulisan ini disusun agar pembaca dapat menambah dan memperluas pengetahuan tentang pemanfaatan biji nangka. Penyusunan tugas akhir ini disusun dengan berbagai rintangan maupun berbagai hambatan yang telah dilalui. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran, usaha dan kerja keras yang sungguh serta terutama pertolongan dari Tuhan Yesus, dukungan dari orang tua dan juga dorongan semangat dari teman-teman, hingga akhirnya tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penelitian ini memuat tentang “Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) yang sangat bermanfaat untuk dikembangkan. Penelitian skripsi ini berjudul PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

Keberhasilan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, saran, dukungan, dan semangat serta doa dari banyak pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :

viii

1. Tuhan Yesus yang selalu menyertai, sehingga penulis tidak akan pernah merasa sendirian dalam penulisan tugas akhir ini, atas Kasih-Nya yang melimpah dan kekuatan yang diperoleh dari-Nya, penulis dapat melalui segala rintangan dan hambatan selama penulisan skripsi

2. Kedua orang tuaku (Bapak Antonius dan Ibu Joana) yang telah mendidik dari kecil hingga dewasa ini dengan selalu penuh perhatian kepada penulis serta selalu memberi dukungan, dorongan, motivasi serta kasih sayang yang tulus bagi penulis.

3. Ibu Lucia Wiwid Wijayanti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing utama yang telah bersedia dalam meluangkan waktu dengan penuh kesabaran untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Drs.Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

5. Ibu Catharina Retno Herrani, M.Biotech, selaku Dosen Pembimbing Akademik Angkatan 2012 yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan Skripsi.

6. Kakak perempuanku, Skolastika Damardani yang memberikan dukungan, semangat, motivasi, dan perhatian bagi penulis.

7. Kak Dominico Sarwijaya Saputra, yang telah memberikan dukungan, doa, dan yang telah bersedia memberikan semangat tiada henti kepada penulis.

Terimakasih untuk selalu ada serta memberikan motivasi selama

ix

8. Teman dan sahabat terkasih, Giovani Anggasta Febrinda, S.Farm yang telah bersedia membantu, memberi dukungan dalam menyusun skripsi, Etheldreda Everest Norutama, S.Farm yang senantiasa memberikan dukungan, dan I Made Alvianto Putra Palamba, S.S yang juga senantiasa telah memberikan dukungan, nasihat dan motivasi kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini

9. Abang Indra yang telah memberikan dukungan serta doa kepada penulis 10.Teman seperjuangan, Robertus Heru yang telah bersedia membantu dalam

penyusunan tugas akhir ini dan Agustinus Christian Damiano yang juga telah membantu, menemani dan memberi dukungan sepenuhnya kepada penulis.

11.Pak Agus, selaku Laboran Laboratorium Biologi yang telah memberi dukungan dan kelancaran bagi penulis

12.Bp. Sriyono, dan para teknisi Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yang telah membantu dalam kelancaran penelitian

13.Seluruh teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2012 yang tercinta serta adik-adik tingkat yang telah memberikan dukungan dan semangat bagi penulis

14.Semua pihak yang terlibat yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.

xi ABSTRAK

PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

Elisabeth Dennis A.P 121434018

Universitas Sanata Dharma

Biji nangka merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan minuman bergizi seperti susu nabati, karena kaya akan kalsium dan rendah lemak. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah biji nangka menjadi olahan susu yang bermanfaat, mengetahui kandungan lemak, gula, dan kalsium, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan cara memberikan angket untuk 15 panelis yang terdiri dari 5 orang berusia anak-anak (6-12 tahun), remaja (14-20 tahun) dan dewasa (22 tahun ke atas) yang dilakukan untuk melakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik. Metode untuk penentuan adalah dengan cara mencoba secara langsung susu biji nangka dengan memberikan penilaian sangat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka dengan menggunakan skala numerik. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif dan kuantitatif.

Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susu biji nangka dapat diterima di kalangan anak-anak, remaja dan dewasa. Tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan disukai. Susu biji nangka dengan penambahan perisa jahe dapat diterima masyarakat karena kandungan kalsiumnya tinggi, kandungan glukosa rendah, begitu pula dengan kandungan lemaknya. Hal ini dibuktikan melalui metode uji AAS untuk menguji kandungan kalsium, soklet untuk menguji kandungan lemak, dan spektrofotometri untuk menguji kandungan glukosa. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan kalsium 0,004325% b/b, kandungan lemak sebesar 0,39% b/b dan kandungan glukosa 5,735% b/b.

xii ABSTRACT

The Use of Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus) as a Basic Material of Making Vegetal Milk with Ginger Flavour

(Zingiber officinale Rosc.) Elisabeth Dennis A.P

121434018

Sanata Dharma University

Jackfruit seeds are seeds that can be consumed to be processed vegetable nutritious drinks such as milk, because it is rich in calcium and low in fat. This study was conducted to utilize the waste jackfruit seeds into dairy helpful, knowing the content of fat, sugar, and calcium, organoleptic test and acceptance of society. The method used in this research is descriptive research by providing a questionnaire to 15 panelists consisting of 5 people aged children (6-12 years), adolescents (14-20 years old) and adult (22 years and above) made to organoleptic test by using hedonic test. Methods for determination is to try to direct milk jackfruit seeds by rating really like, like, do not like and do not like using a numerical scale. Analysis of data using qualita tive descriptive and quantitative

Based on the results of this study indicate that milk jackfruit seeds can be accepted among children, adolescents and adults. Texture, flavor, and aroma of the resulting preferred. Milk Flavor jackfruit seeds with the addition of ginger can be accepted by society because of the high calcium content, low sugar content, as well as the fat content. This is proved by AAS test method to test the calcium content, soxhlet to test the fat content, and spectrophotometry to test the glucose content. From the results of this study indicate that the calcium content of 0.004325% w/w, the fat content of 0.39% w/w and glucose content of 5.735% w/w.

xiii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...………... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING...…... ii

HALAMAN PENGESAHAN...………... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK... vi

KATA PENGANTAR...…... vii

ABSTRAK...……... xi

ABSTRACT...…... xii

DAFTAR ISI...…... xiii

DAFTAR TABEL……….. xvi

DAFTAR GAMBAR……….. xvii

DAFTAR LAMPIRAN....……... xviii

BAB I. PENDAHULUAN ………... 1

A. Latar Belakang Masalah... 1

B. Rumusan Masalah... 3

C. Tujuan Penelitian... 3

D. Manfaat Penelitian... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ………. 5

A. Nangka... 5

1. Morfologi dan Klasifikasi Nangka... 5

2. Biji Buah Nangka... 8

B. Jahe... 11

1. Morfologi dan Karakteristik Tanaman Jahe... 11

2. Kandungan Bahan Kimia Dalam Jahe... 12

xiv

C. Susu... 17

1. Susu Nabati (Susu Kedelai) ………... 17

2. Susu Hewani ... 18

D. Penilaian Organoleptik... 19

E. Akseptabilitas Pangan... 20

F. Penelitian Relevan... 21

G. Kerangka Berpikir... 23

H. Hipotesis... 24

BAB III. METODE PENELITIAN………... 25

A. Jenis Rancangan Penelitian………...……….. 25

B. Variabel Penelitian ………... 25

C. Batasan Penelitian... 25

D. Lokasi dan Waktu Penelitian... 27

E. Alat dan Bahan... 27

F. Prosedur Pembuatan Susu Biji Nangka... 27

G. Prinsip Kerja Spektrofotometri ... 28

H. Teknik Pengumpulan Data... 29

I. Instrumen Penelitian... 30

J. Analisis Data ... 31

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………... 32

A. Hasil Uji Organoleptik Susu Biji Nangka………... 38

B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sifat Organoleptik……… 41

C. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik………. 43

BAB V. IMPLEMENTASI PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN…... 47

xv

I. KESIMPULAN... 50 II. SARAN………... 51 DAFTAR PUSTAKA... 52

xvi

DAFTAR TABEL

1.1Kandungan Gizi Susu Kedelai per 100 gram ... 18 1.2Skala Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik (Rasa, Aroma dan

xvii

DAFTAR GAMBAR

1.1 Pohon Nangka... 5

1.2 Biji Buah Nangka... 9

1.3 Tanaman Jahe... 16

1.4 Diagram Lingkaran Hasil Uji Organoleptik Aroma... 45

1.5 Diagram Lingkaran Hasil Uji Organoleptik Rasa... 45

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Silabus Mata Pelajaran ... 55

Lampiran 2 a. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran... 58

b. Sertifikat Uji Analisis...89

Lampiran 3. Dokumentasi Pembuatan Susu Biji Nangka... 91

Lampiran 4. Hasil Uji Analisis Kandungan Gizi Susu Biji Nangka...100

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah

Upaya dalam memenuhi kebutuhan pangan, dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan hasil pertanian yang selama ini belum diolah sehingga akan memberikan nilai tambah dalam rantai pengolahan hasil pertanian. Salah satu limbah pada pemanfaatan buah nangka adalah biji dari buah nangka tersebut. Potensi biji nangka (Artocarpus heterophyllus) yang besar belum dieksploitasi secara optimal. Masih rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Biji nangka mempunyai beberapa manfaat, salah satunya digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu biji nangka. Penambahan sari jahe berfungsi untuk menghilangkan bau yang tidak sedap yang ditimbulkan biji nangka.

Adapun penelitian lain yang telah dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Amira dan Citra, S. 2010. Pemanfaatan Limbah Biji Nangka menjadi

Alternatif Sumber Makanan Baru untuk Pembuatan Donat:Jurnal Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hassanudin 2. Dewi, K.W. 2013. Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan baku

pembuatan es krim dengan pewarna alami kunyit. Universitas Muhammadiyah Surakarta

3. Safitri, K. 2012. Pemanfaatan biji nangka untuk menghambat penyakit kanker kolon. Institut Pertanian Bogor, Bogor

4. Yunita, N. 2013. Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan dasar pembuatan kripik biji nangka dengan kandungan gizi dan cita rasa tinggi tanpa bahan pengawet. FMIPA. Universitas Negeri Yogyakarta

Pengolahan biji nangka menjadi produk susu biji nangka antara lain disebabkan karena kandungan patinya mencukupi sehingga dapat digunakan sebagai karbohidrat terlarut. Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi dari pada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih rendah (Ratnaningsih, 2008)

Upaya yang dilakukan untuk mengolah biji nangka menjadi produk yang bermanfaaat sebagai alternatif penambah sumber bahan pangan baru adalah pengolahan biji nangka menjadi susu nabati. Pada masa ini, harga susu semakin meningkat. Sebagian besar masyarakat yang memiliki perekonomian yang kurang, mungkin tidak memperhatikan kebutuhan pemenuhan gizi dengan mengkonsumsi susu. Melihat kondisi kebutuhan yang semakin lama semakin meningkat, maka dalam penelitian ini penulis akan memanfaatkan biji buah nangka menjadi susu yang enak, mempunyai kandungan gizi yang tinggi, rendah akan kadar lemak, dan juga dapat membantu perekonomian keluarga. Biji nangka mengandung kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Akyuni, 2004)

B. Rumusan Masalah

Dari uraian yang dikemukakan dalam latar belakang masalah di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah biji buah nangka dapat dijadikan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan susu nabati?

2. Apakah susu biji nangka dapat diterima dan diminati oleh semua kalangan usia?

3. Bagaimana kualitas aroma, rasa, tekstur susu biji nangka?

4. Bagaimana kandungan gizi yang dihasilkan oleh susu biji nangka? C. Tujuan Penelitian

1. Memanfaatkan biji buah nangka sebagai bahan baku utama pembuatan susu nabati

2. Mengetahui susu biji nangka dapat diterima dan diminati oleh semua kalangan usia

3. Untuk mengetahui kualitas aroma, rasa, tekstur susu biji nangka 4. Mengetahui kandungan gizi yang dihasilkan oleh susu biji nangka D. Manfaat Penelitian

 Bagi peneliti

Manfaat penelitian ini yaitu dapat memanfaatkan bahan pangan lokal, memberi informasi susu biji nangka sebagai minuman sehat yang kaya akan gizi, menambah pengetahuan dan wawasan serta dapat mengaplikasikan dan melakukan sosialisasi teori yang telah

diperoleh selama perkuliahan dan juga memperoleh wawasan mengenai kandungan gizi biji nangka yang dapat dimanfaatkan sebagai susu.

 Bagi Dunia Pendidikan

1. Menambah pengetahuan mengenai kandungan gizi biji nangka. 2. Mendorong mahasiswa melakukan penelitian yang lebih

5 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. NANGKA

1. Morfologi dan Klasifikasi Nangka

Menurut Syamsuhidayat (1991), kedudukan taksonomi nangka adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Urticales Familia : Moraceace Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus

Gambar 1.1 Pohon Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae. Nama ilmiah dari nangka yaitu

Artocarpus heterophyllus. Daging buah yang sesungguhnya adalah

perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nectar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚ utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm per tahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan (Rukmana, 2008)

Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Buah nangka yang muda dapat disayur dan dimanfaatkan untuk diolah menjadi gudeg, sedangkan buah yang matang enak dimakan segar (Rukmana, 1997)

Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai berdiameter sekitar 1 meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai. Daun tunggal, tersebar, bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti kulit, kaku, bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang), 3,5-12 × 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek runcing atau agak runcing. Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas serupa cincin. Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai sayuran.Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makanan campuran). Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Batang yang telah tua sangat baik untuk bahan bangunan. Semakin tua warna kuningnya, semakin bermutu pula tinggi kayunya. Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, dayung, perkakas, dan alat musik. Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional (Purwono, 2007)

Buah nangka yang telah matang dapat dibuat dodol dan keripik nangka yang tahan lama disimpan (Sunaryono, 2005)

Di samping kegunaan tersebut, daun nangka ternyata merupakan makanan yang disenangi kambing dan domba. Abu akar nangka dengan abu sejenis Selaginella dapat digunakan untuk obat. Di samping itu, kulit

kayunya dapat dipakai sebagai pembalur luka (Anonim, 2007)

Nangka, terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka goreng tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan (Sirin, 2010)

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. (Astawan, 1991)

2. BIJI BUAH NANGKA

Nangka diperbanyak dengan bijinya. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi daging buahnya walaupun terdapat sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan, misalnya diolah menjadi kolak. Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil lebih kurang dari 3,5 cm (3gram-9gram), berkeping dua dan rata-rata tiap buah nangka berisi biji yang beratnya sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan daging buah. Jumlah biji per buah 150-350 biji dan panjang biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5 cm.

Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan non-ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah (Rukmaha, 1997).

Gambar 1.2 Biji Buah Nangka

Biji buah nangka kaya akan gizi. Terutama pada kandungan karbohidrat, potassium atau kalium, fosfor dan lemak. Kandungan energi (165 kcal) dan karbohidrat (36,7 kcal) dalam biji nangka yang cukup tinggi tersebut apabila dibandingkan dengan kandungan yang sama dari nangka muda dan nangka matang membuat biji nangka menjadi pilihan bagi masyarakat di Asia. Biji nangka selain digunakan sebagai salah satu kudapan penangkal rasa lapar, kandungan minyak dalam biji nangka mencapai 11,39%. (Sindumarta et al, 2012)

Selain itu, biji nangka dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepung yang dihasilkan, dapat dimanfaatkan untuk menjadi berbagai makanan olahan (Astawan, 2008). Kandungan glukosa biji nangka setelah difermentasi pada

varietas bubur sebesar 58% lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak sebesar 39,68%. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Kandungan proteinnya juga tinggi (Dini, 2011)

Menurut Anonimous (2006), bagian yang dapat dimakan dari biji buah nangka sebesar 75% dan mengandung kalsium, besi, dan fosfor yang relatif lebih besar apabila dibandingkan dengan sumber karbohidrat konvensional.

Menurut Rohman (2013), bahwa manfaat dari biji nangka yaitu dapat mengurangi ketidakstabilan sistem pencernaan, berkhasiat menyembuhkan mual atau sembelit, sumber protein, dan kaya akan gizi.

Pada pembuatan susu biji nangka juga diperlukan pewarna untuk memberikan warna yang menarik pada susu tersebut. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk meningkatkan nilai estetika makanan. Pewarna merupakan komposisi yang penting pada jenis makanan tertentu seperti permen, makanan ringan dan minuman karena biasanya jenis makanan ini tidak berwarna dan adanya perubahan pada makanan ini dapat merusak penampilannya. Oleh karena itu, penambahan pewarna makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini (Purba, 2006).

Namun, seiring perkembangan industri makanan menjadikan terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami yang menyebabkan penggunaan pewarna sintetik meningkat di pasaran (Kurniati dkk, 2013). Walaupun pewarna sintetik mudah didapat dengan harga relatif murah

tetapi dapat berdampak negatif terhadap kesehatan. Oleh sebab itu, sebaiknya menggunakan pewarna alami agar tidak membahayakan tubuh dan aman untuk dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan menggunakan jahe.

B. Jahe

1.Morfologi dan Karakteristik Tanaman Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam suku Zingiberaceae. Nama Zingiber berasal dari bahasa Sansekerta “singabera” dan Yunani “Zingiberi” yang berarti tanduk karena bentuk rimpang jahe mirip dengan tanduk rusa. Officinale merupakan bahasa latin (officina) yang berarti digunakan dalam farmasi atau pengobatan. (Bermawie, N dan Purwiyanti, S, 1999)

Ciri utama tanaman yang tergolong famili Zingiberaceae adalah berdaun tunggal dengan tulang daun sejajar atau melengkung (sebagai salah satu ciri dari tumbuhan monokotil/berbiji tunggal), dan memiliki rimpang yang beraroma khas. Batang jahe berbentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan dan agak keras karena diselubungi oleh pelepah daun. Tinggi tanaman mencapai 34,18-62,28 cm. Daun tersusun berselang-seling secara teratur (Lentera, 2002).

Bagian terpenting dari tanaman jahe yang dimanfaatkan untuk berbagai macam tujuan adalah akar tongkat atau lebih dikenal dengan nama rimpang. Sesuai dengan namanya, rimpang jahe berwarna merah sampai jingga muda. Rimpang jahe merah mempunyai serat yang kasar.

Ukuran besar dan kecil rimpang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tumbuh, misalnya kesuburan tanah, teknik budidaya yang dilakukan dan karakteristik gen pembawa sifat. Interaksi antara gen dan faktor lingkungan akan menghasilkan penampilan fisik yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya perbedaan daya adaptasi setiap jenis jahe yang masing-masing dikendalikan oleh sifat genotif setiap individual tanaman. Jahe merah memiliki ukuran rimpang yang paling kecil jika dibandingkan dengan ukuran rimpang jenis jahe lainnya (Lentera, 2002).

2. Kandungan Bahan Kimia Dalam Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap, minyak tak menguap (non volatile oil) dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. (Kusumaningati, 2009).

Pemakaian ketiga jenis jahe yaitu jahe putih, jahe merah dan jahe kuning besar atau jahe gajah memiliki perbedaan yang disebabkan kandungan kimia dari setiap jenis jahe yang berbeda. Jahe gajah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam lebih banyak digunakan untuk masakan, minuman, permen dan asinan (Hieronymus, 1988).

Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol.

Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Rahingtyas, 2008)

Jahe kecil dengan aroma yang lebih tajam dari jahe gajah banyak digunakan sebagai rempah-rempah, penyedap makanan, minuman, dan banyak minyak atsiri. Jahe merah mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis lainnya terutama jika ditinjau dari segi kandungan senyawa kimia dalam rimpangnya (Lentera, 2002).

Di dalam rimpang jahe merah terkandung zat gingerol, oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan sebagai bahan baku obat (Lentera, 2002). Jahe banyak digunakan dalam ramuan obat tradisional yang berfungsi sebagai obat pencernaan dan perut kembung, sakit kepala, kerongkongan, mulas dan batuk kering (Rukmana, 2001). Minyak atsiri jahe termasuk jenis minyak yang mudah menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi bau harum khas jahe. Minyak atsiri jahe terdiri dari zingiberol, zingiberen, n-nonyl aldehida, d-camphen, dbphellandren, methyl heptanon, sineol, stral, borneol, linalool, asetat, kaprilat, phenol, dan chavicol (Koswara, 1995). Jahe juga mengandung oleoresin yang lebih banyak mengandung komponen-komponen non-volatil yang merupakan zat pembentuk rasa pedas pada jahe. Umumnya oleoresin jahe tersusun oleh gingerol.

Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau zingeron. Senyawa paradol sangat serupa dengan gingerol yang merupakan hasil hidrogenasi dari shogaol. Shogaol terbentuk dari

gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH, stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Bhattarai et al. dalam Hernani dan Winarti, 2011). Konsentrasi gingerol dari jahe kering akan berkurang dibandingkan dalam jahe segar, sedangkan shogaol akan meningkat. Pada Gambar 3 ditampilkan paradol, gingerdion dan zingiberol. Komponen lain adalah senyawa ingenol dan shogaol mempunyai aktivitas sebagai antivirus (Lee et al dalam Untari, 2012).

Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen hidrokarbon, dan paling dominan adalah zingiberen, kurkumen, farnesen, dan sejumlah kecil bisabolen dan β-seskuifellandren. Sejumlah kecil termasuk 40 hidrokarbon monoterpen seperti 1,8-cineole, linalool, borneol, neral, dan geraniol. Komposisi seskuiterpen hidrokarbon, antara lain β- seskuifellandren, cis-kariofilen, zingiberene, α-farnesen, α- dan β- bisabolene dan lainnya. Selain itu, terkandung juga sejumlah kecil limonen, dimana zingiberene dan β-seskuiterpen sebagai komponen utama. Sekitar 50 komponen telah dikarakterisasi dari jahe, antara lain monoterpenoids [β-fellandren, (+)-kamfen, sineol, geraniol, kurkumen, sitral, terpineol, borneol] dan seskuiterpenoids [α-zingiberene, β -sesquiphellandrene, β-bisabolene, (E-E)-α-farnesene, ar-kurkumen, zingiberol]. Beberapa komponen merupakan hasil konversi akibat proses pengeringan. (Theresia, 2006)

3. Manfaat Jahe Dalam Bidang Kesehatan

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi (Ali et al. 2008; Wang dan Wang 2005; Tapsell et al. 2006). Beberapa senyawa, termasuk gingerol, shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis seperti efek anti oksidan, anti inflamasi, analgesik, anti karsinogenik dan kardiotonik. (Manju dan Nalini dalam Hernani dan Winarti, 1998)

Rimpang jahe merah merupakan salah satu tanaman obat yang mempunyai banyak khasiat. Menurut Chrubasic dalam Untari et al., (2012), jahe merah mempunyai banyak manfaat diantaranya sebagai anti emesis, anti oksidan, anti tumor dan sebagai imunomodulator. Gingerol dari ekstrak jahe, dilaporkan dapat menghambat replikasi virus human immune deficiency virus- 1 (HIV-1) pada kultur sel limfosit T manusia (MT4). Ekstrak jahe 2% telah diketahui dapat menekan jumlah mikroba usus (Lee et al dalam Untari et al., 2009). Penelitian efek antiviral influenza in vitro pada sel Madin Darby Canine Kidney (MDCK)

telah dilakukan oleh Song et al dalam Untari et al (2009) dengan melihat kemampuan katekin untuk menghambat hemaglutinin virus terhadap eritrosit ayam.

Gambar 1.3 A (Tanaman jahe) , B (Rimpang jahe merah) (Sumber : Lukito, 2007)

Menurut Chrubasic et al dalam Untari et al (2012), kandungan minyak atsiri pada jahe dilaporkan dapat merusak lipid amplop virus. Hemaglutinin merupakan protein pada amplop permukaan virus yang mampu menghemaglutinasi eritrosit, sehingga kerusakan pada struktur permukaan virus, mengakibatkan tidak terjadi replikasi.

Minyak atsiri jahe mempunyai efek antiviral terhadap virus herpes simplex-type 1 pada manusia, karena jahe mengandung 5-10% sesquiterpenes (zingiberene, b-bisabolene, sesquiphellandrene dan curcumen). Mekanisme kerja minyak atsiri jahe berbeda dengan mekanisme kerja antiviral seperti acyclofir. Acyclovir menghambat

replikasi virus dengan cara interferensi pada DNA polymerase sel, sedangkan minyak atsiri menginaktifasi virus sebelum masuk sel. Minyak atsiri jahe berinteraksi dengan amplop virus herpes simplex type 2, sehingga jahe tersebut berefek sebelum terjadi adsorbsi virus in vitro. (Untari et al 2012)

C. SUSU

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Winarno, 1993) Susu juga merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. (Winarno, 2004)

1. Susu Nabati (Susu Kedelai)

Sari kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi dari kedelai yang ditujukan untuk meningkatkan konsumsi protein. Pola konsumsi protein cenderung difokuskan pada konsumsi protein nabati, karena

sumber protein tersebut relatif mudah diperoleh dan harganya relatif murah serta bergizi tinggi. Kelebihan lain sari kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).

Tabel 1.1 Kandungan Gizi Susu Kedelai Per 100 Gram

Kandungan Gizi Susu Kedelai

Kalsium 18 mg

Lemak 1,5 gr

Karbohidrat 3,6 gr

Protein 2,8 gr

(Sawitri, 2012) 2. Susu Hewani

Merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan oleh ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, dan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu diubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam.

Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas atau peralatan yang digunakan. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami pemanasan dan tanpa bahan pengawet (Sediaoetama, 1991)

Susu sapi mengandung 62 kalori energi dan 88,3 g air. Kandungan lemak dan karbohidrat dalam susu sapi masing-masing 3,5 g dan 4,3 g. Susu sapi mengandung sebanyak 143 mg kalsium dan 0,03 mg tiamin. Susu kambing mengandung 64 kalori dan kandungan air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi yaitu 85,9 g. Kandungan lemak dan karbohidrat dalam susu kambing masing-masing 6,6 g dan 0,9 g. Selain itu, kandungan kalsium susu kambing adalah lebih rendah dari susu sapi yaitu sebanyak 98 mg (Hutagalung, 2007).

D. Penilaian Organoleptik

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan rasa pada produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, rasa dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan oleh sebab itu sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal

kadaluarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Syukri, 2003)

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori. Dalam analisis, skala hedonik dikodekan menurut skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. (Ginting, 2002)

E. AKSEPTABILITAS PANGAN

Merupakan sikap penduduk terhadap makanan (teristimewa makanan yang belum dikenal atau makanan yang sudah dikenal dan dimakan dalam jumlah yang tidak seperti biasanya atau dalam keadaan yang luar biasa), terutama yang berkaitan dengan rasa, penyiapan dan kecocokan dengan kebiasaan pangan yang telah ada. Dengan demikian, walaupun kelaparan dapat ditentukan secara biologis, pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam

pangan. Kebiasaan ini berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Maka dalam proses menyiapkan pangan sesuai petunjuk yang diperbolehkan budaya dan disajikan dalam cara dan jumlah yang diterima masyarakat.

Sikap seseorang terhadap pangan, khususnya pangan yang belum dikenal atau pangan yang telah dikenal tetapi dimakan dalam jumlah dan keadaan yang tidak biasa, dengan perhatian khusus pada rasa, mudah disiapkan dan cocok dengan kebiasaan pangan yang telah ada (Arpah, 1993)

F. Penelitian Relevan

Adapun penelitian yang relevan pada penelitian ini yaitu penelitian mengenai “Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan” dan “Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Sebagai Pewarna Alami” oleh Laras Annisa Hidayati, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Berdasarkan penelitian mengenai “Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan” oleh Mhd.Iqbal Nusa, Misril Fuadi, Siti Fatimah, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara pada tahun 2014

1. Perendaman biji nangka dalam larutan Natrium metabisulfit sebelum perebusan, menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai parameter TSS, Rendemen, dan Organoleptik Warna, Rasa dan Aroma, Untuk parameter Karbohidrat, dan Kadar abu tidak menunjukkan perbedaan. Berdasarkan nilai angka parameter, maka penambahan konsentrasi Natrium Metabisulfit, menyebabkan penurunan Karbohidrat dan Kadar abu dari produk. Sedangkan nilai angka untuk parameter TSS, Rendemen dan Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma menunjukkan peningkatan atau lebih disukai.

2. Penambahan bahan Maltodekstrin dalam komposisi produk menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter Kadar Abu, TSS, Rendemen, dan Organoleptik Warna, Rasa, Aroma. Terhadap parameter Karbohidrat tidak menunjukkan pengaruh, sehingga tidak perbedaan nyata. Berdasarkan nilai angka parameter, menunjukkan penambahan Maltodekstrin pada konsentrasi yang meningkat, menyebabkan peningkatan nilai angka untuk semua parameter yang diukur.

Pada penelitian tentang “Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpania sappan L) Sebagai Pewarna Alami pada tahun 2013

Konsentrasi biji nangka dan kayu secang yang berbeda, kemungkinan memberikan hasil yang berbeda pula terhadap kecepatan meleleh dan uji organoleptik es krim biji nangka

G. Kerangka Berpikir Latar Belakang Masalah :

1. Semakin meningkatnya harga pangan

2. Rendahnya pemanfaatan biji buah nangka dalam bidang pangan

3. Kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka 4. Kebutuhan gizi masyarakat

yang kurang mencukupi 5. Bertambahnya kebutuhan

pangan masyarakat yang harus dipenuhi

6.

Penelitian Relevan :

• Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpania sappan L) Sebagai Pewarna Alami”

• “Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan”

Penggunaan biji nangka (Artocarpus

heterophyllus) sebagai bahan baku utama dalam pembuatan susu nabati dengan penambahan perisa jahe (Zingiber officinale Rosc.)

H. Hipotesis

1. Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai susu

2. Susu biji nangka dapat dikonsumsi pada semua kalangan usia

3. Kandungan susu biji nangka lebih berkualitas dibandingkan dengan susu kedelai, ditentukan melalui uji kandungan gizi kalsium dengan metode AAS, uji kandungan lemak menggunakan sokhlet dan glukosa dengan menggunakan metode spektrofotometri

4. Kualitas susu biji nangka berdasarkan aroma, rasa, dan tekstur yang dihasilkan diminati oleh masyarakat.

25 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui cara memanfaatkan limbah biji buah nangka agar mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan. Penelitian ini digunakan untuk menguji kandungan gizi pada kalsium, lemak, dan glukosa pada susu biji nangka dan untuk mengetahui kualitas tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka. B. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas

Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah kandungan gizi susu biji nangka yang terdiri dari kandungan kalsium, lemak, dan glukosa

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah :

 Sifat organoleptik yang meliputi : rasa, aroma, dan tekstur C. Batasan Penelitian

1. Subjek Penelitian

2. Objek Penelitian

Sifat organoleptik, kandungan gizi susu biji nangka 3. Parameter

Uji organoleptik meliputi aspek rasa, tekstur, dan aroma Penelitian ini menggunakan 15 panelis yang terdiri dari : a. Anak-anak usia 6-12 tahun

b. Remaja usia 14-20 tahun c. Dewasa usia 22 tahun ke atas 4. Uji Kandungan

a. Uji kandungan kalsium menggunakan alat AAS ( Atomic Absorption Spectrophotometer). AAS berprinsip pada absorpsi cahaya oleh atom

b. Uji kandungan lemak menggunakan alat yang disebut dengan sokhlet

c. Uji kandungan glukosa menggunakan alat spektrofotometri. Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detector Fototube.

D. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Jl. Teknika Utara, Barek, Yogyakarta. 2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai bulan Juli sampai bulan Agustus tahun 2016.

E. Alat dan Bahan 1. Alat penelitian

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut, antara lain : Kompor gas, panci, pisau, talenan, blender, saringan, baskom, timbangan analitik, sendok

2. Bahan penelitian

Bahan penelitian yang digunakan antara lain biji nangka 1 kg sebagai bahan dasar, gula, dan bahan perisa alami yaitu jahe

F. Prosedur Pembuatan Susu Biji Nangka

Persiapan penelitian yang dilakukan meliputi pencucian, pemisahan, perendaman selama 12 jam, perebusan selama 15 menit, pemotongan biji nangka, dan pengeringan. Selanjutnya dilakukan dengan cara diblender sampai halus lalu dilakukan proses penyaringan kemudian akan menjadi susu biji nangka, setelah itu susu biji nangka direbus kembali dan diaduk-aduk hingga merata dengan menambahkan sari jahe, lalu dicampur

kembali dan dibiarkan sampai matang hingga susu terlihat kental, dan susu biji nangka siap untuk disajikan.

G. Prinsip Kerja Spektrofotometri

Prinsip kerja spektrofotometri berdasarkan Hukum Lambert-Beer, bila cahaya monokromatik (I0, melalui suatu media (larutan), maka sebagian cahaya tersebut diserap (Ia), sebagian dipantulkan (Ir), dan sebagian lagi dipancarkan (It). Transmitans adalah perbandingan intensitas cahaya yang di transmisikan ketika melewati sampel (It) dengan intensitas cahaya mula-mula sebelum melewati sampel (Io). Persyaratan Hukum Lambert-Beer antara lain : Radiasi yang digunakan harus monokromatik, energi radiasi yang diabsorpsi oleh sampel tidak menimbulkan reaksi kimia, sampel (larutan) yang mengabsorpsi harus homogeny, tidak terjadi flouresensi atau phosphoresensi, dan indeks refraksi tidak berpengaruh terhadap konsentrasi, jadi larutan harus pekat (tidak encer). Hal ini berbeda dengan alat yang digunakan untuk menguji kandungan kalsium yaitu menggunakan alat yang disebut sebagai AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). AAS berprinsip pada absorpsi cahaya oleh atom. Atom-atom menyerap cahaya tersebut pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya. Spektrometri Serapan Atom (SSA) meliputi absorpsi sinar oleh atom-atom netral unsur logam yang masih berada dalam keadaan dasarnya (Ground state). Sinar yang diserap biasanya ialah sinar ultra violet dan sinar tampak. Prinsip Spektrometri

Serapan Atom (SSA) pada dasarnya sama seperti absorpsi sinar oleh molekul atau ion senyawa dalam larutan.

Hukum absorpsi sinar (Lambert-Beer) yang berlaku pada spektrofotometer absorpsi sinar ultra violet, sinar tampak maupun infra merah, juga berlaku pada Spektrometri Serapan Atom (SSA). Perbedaan analisis Spektrometri Serapan Atom (SSA) dengan spektrofotometri molekul adalah peralatan dan bentuk spectrum absorpsinya:

Setiap alat AAS terdiri atas tiga komponen yaitu:

- Unit atomisasi (atomisasi dengan nyala dan tanpa nyala) - Sumber radiasi

- Sistem pengukur fotometri H. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data merupakan langkah penting dalam metode ilmiah. Pengumpulan data menurut Sugiyono (2007: 193) dapat dilakukan dengan berbagai setting, berbagai sumber, dan berbagai cara dalam upaya mengumpulkan data.

Sementara itu, Nazir (2005: 174) mengemukakan hal yang sama mengenai pengumpulan data yaitu prosedur yang sistematis dan standar untuk memperoleh data yang diperlukan. Pengumpulan data tidak lain adalah suatu proses pengadaan data primer untuk keperluan penelitian. Data dalam penelitian ini dikumpulkan dengan cara studi literatur, melakukan percobaan, uji organoleptik, dan penyebaran angket.

Percobaan membuat susu biji nangka dilakukan dalam 2 tahap yaitu proses pembuatan untuk menguji sifat organoleptik, dan proses pembuatan untuk menguji kandungan kalsium, lemak, dan glukosa pada susu biji nangka.

1. Instrumen Penelitian

Menurut Arikunto (2002), instrumen penelitian merupakan alat bantu bagi peneliti dalam mengumpulkan data. Kualitas instrumen akan menentukan kualitas data yang terkumpul. Instrumen yang digunakan peneliti adalah dengan melakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, aroma, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan 15 panelis yang terdiri dari 5 panelis anak-anak, 5 panelis remaja, dan 5 panelis lainnya berusia dewasa. Responden diberi angket untuk diisi. Data yang diperoleh dari angket kemudian dikumpulkan dan ditulis dalam bentuk tabel dengan menggunakan skala sebagai berikut :

Tabel 1.2 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, dan Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

2. Analisis Data

Teknis analisis data merupakan salah satu langkah yang sangat penting dalam proses penelitian, karena dari proses analis tersebut, hasil penelitian akan terlihat jelas. Analisis data mencakup seluruh kegiatan mengklasifikasikan, menganalisa, memaknai dan menarik kesimpulan dari semua data yang terkumpul. Oleh karena itu, perlu menggunakan dasar pemikiran untuk menentukan pilihan-pilihan teknik analisis data yang akan digunakan.

Data yang digunakan pada penelitian ini diolah dan dianalisis secara kualitatif yaitu menganalisa data berdasarkan kualitasnya lalu dideskripsikan dengan menggunakan kata-kata sehingga diperoleh bahasan atau paparan dalam bentuk kalimat yang sistematis dan dapat dimengerti, kemudian ditarik kesimpulan.

Selanjutnya data yang sudah diperoleh dianalisis dengan menggunakan diagram lingkaran yang bertujuan supaya hasil yang ditunjukkan dalam data terlihat lebih jelas sehingga akan lebih mudah untuk dimengerti.

Teknik analisis data dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan analisis kualitatif. Analisis kualitatif artinya penulis menganalisa dengan menggunakan kalimat-kalimat deskriptif dari data yang diperoleh kemudian melakukan uraian dan penafsiran.

32 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik. Namun, di sisi lain peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional. Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang juga semakin mahal.

Melihat fenomena banyaknya masyarakat yang belum memanfaatkan biji nangka, maka pada penelitian ini akan diperkenalkan olahan biji nangka dengan tampilan yang menarik kepada masyarakat. Biji nangka tersebut akan diolah menjadi susu yang bergizi tinggi dan memiliki daya jual yang tinggi pula. Adapun cara pembuatannya dengan menyiapkan biji nangka 1 kg, selanjutnya merendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender kemudian disaring. Kemudian ditambahkan gula 1 sendok teh kedalam air sari biji nangka tersebut, lalu sari biji nangka direbus kembali, setelah matang susu biji nangka siap disajikan hangat ataupun dingin.

Bahan–bahan yang mudah didapat, mudah dibuat, serta harga yang terjangkau ini menyajikan susu yang enak, murah dan mempunyai nilai gizi yang

tinggi dan dapat dijadikan sebagai usaha home industri bagi masyarakat ekonomi menengah ke bawah.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, 50 biji nangka dapat menghasilkan 500 mL susu biji nangka dengan warna putih kecoklatan, rasa gurih dan manis, cair, aroma buah nangka, dan tekstur lembut. Warna putih kecoklatan disebabkan oleh kulit biji nangka yang masih tertinggal pada biji nangka tersebut. Rasa gurih manis disebabkan oleh penambahan gula saat susu biji nangka direbus. Aroma susu biji nangka tidak hilang dari aslinya, yaitu aroma buah nangka. Bentuk susu cair dan tekstur lembut disebabkan oleh proses pembuatan susu biji yaitu dengan cara diblender. Pada saat pengolahan susu biji nangka, sebelum dilakukan perebusan, pertama kali dilakukan perendaman terlebih dahulu selama 12 jam.

Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang masih menempel pada biji nangka. Dengan hilangnya getah pada biji nangka, maka akan menghilangkan rasa pahit pada susu biji nangka. Selain itu, perendaman juga mencegah rasa mual setelah minum air susu biji nangka. Setelah biji nangka diblender, susu biji nangka kembali direbus untuk yang kedua kali. Perebusan ini bertujuan agar susu biji nangka tidak mudah basi. Susu biji nangka dapat dikonsumsi selama 2-3 hari tanpa disimpan di dalam lemari pendingin. Dan apabila disimpan di kulkas, bisa tahan hingga satu minggu. Sedangkan apabila tidak direbus kembali hanya bertahan satu hari tanpa disimpan di dalam lemari pendingin.

Pemanfaatan biji nangka sebagai susu dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa menjadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung. Walaupun demikian, bukan berarti kandungan susunya menjadi berkurang. Biji nangka dapat menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya akan kalsium dan fosfor. Selain itu rendah kadar lemak, sehingga cocok dikonsumsi bagi pengidap obesitas. Oleh sebab itu, meskipun harganya murah tetapi susu ini tetap bergizi. Untuk pemanfaatannya susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tetapi bisa juga dikonsumsi oleh anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih.

Berdasarkan keterangan di atas, susu biji nangka selain digunakan sebagai alternatif pengganti susu kedelai ternyata juga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi, susu kambing, dan gandum. Setelah diuji di laboratorium, kandungan di dalam susu biji nangka lebih unggul dalam fosfor dan kalsiumnya jika dibandingkan dengan susu kedelai. Disamping itu, susu biji nangka memiliki kandungan lemak terendah di antara susu kedelai, susu sapi, susu kambing, dan gandum. Sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Kandungan karbohidrat susu biji nangka juga lebih tinggi dari susu kedelai, susu sapi, dan susu kambing sehingga cukup efektif untuk pemenuhan energi.

Pembuatan susu biji nangka sama dengan susu kedelai, tetapi karena harga kedelai mahal dan import, maka pemanfaatan biji nangka dapat menjadi alternatif

pengganti susu sapi dan susu kedelai, harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibanding kedelai.

Susu biji nangka mempunyai kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 0,004325% sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah yaitu 0,39%. Susu yang berbahan dasar nangka ini tidak kalah rasanya dari susu kedelai, kandungan gizinya pun juga tinggi. Dalam 100 gram biji nangka terkandung energi sebesar 165 kkal, protein sebesar 4,2 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat sebesar 36,7 gram, kalsium sebanyak 33 mg, fosfor yang sangat tinggi yaitu sebesar 200 mg, zat besi sebesar 1 mg, vitamin B1, vitamin C, dan air sebanyak 57,7 gram. Susu dari biji nangka ini mempunyai kandungan fosfor yang sangat tinggi. Bukan hanya itu, proses pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan mudah didapat dan tidak membutuhkan biaya yang banyak untuk pembuatan susu biji nangka tersebut.

Pada penelitian ini, pemanfaatan biji nangka digunakan untuk diolah menjadi susu nabati dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. Hal ini dipertimbangkan karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa jadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung. Meskipun begitu, bukan berarti kandungan susunya menjadi berkurang. Bahkan, dengan komposisi 50 persen biji kedelai dan 50 persen biji nangka menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya akan kalsium dan rendah kadar lemak. Oleh karena itu, meski harganya murah tetapi susu ini tetap bergizi. Untuk pemanfaatannya, susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tetapi bisa juga dikonsumsi oleh

anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih. Namun, apabila ditinjau dari segi ekonomi, 50 persen kedelai dan 50 persen biji nangka menekan biaya produksi sebesar 25,64 persen dari 100 persen biji kedelai.

Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai, karena setelah diuji di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, kandungan di dalam sari biji nangka lebih unggul kalsiumnya jika dibandingkan dengan sari kedelai. Disamping itu, sari biji nangka juga rendah lemak, cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Pembuatan sari biji nangka sama dengan susu sari kedelai, tetapi karena harga kedelai mahal dan import, maka apa yang bisa kita buat seperti sari kedelai yang harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibandingkan susu kedelai.

Hasil yang diperoleh dari uji kandungan gizi susu biji nangka yang dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yaitu sebagai berikut :

1. Lemak : 0,39 % 2. Gula Total : 5,735 % 3. Kalsium : 0,004325 %

Proses pembuatan susu biji nangka ini pun juga sangat mudah. Pada tahap pertama, biji nangka direndam selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas, kemudian biji nangka direbus sampai empuk, selanjutnya diblender dan disaring.

Setelah itu direbus kembali kemudian ditambah gula kurang lebih 2 sendok teh. Tahap selanjutnya sambil menunggu sari biji nangka direbus yaitu dilakukan pemotongan dan penghalusan jahe yang akan digunakan sebagai perisa dari susu biji nangka tersebut. Setelah jahe dihaluskan, lalu jahe yang sudah halus dicampurkan ke dalam perebusan susu biji nangka dan didiamkan selama 10-15 menit, jika sudah benar-benar masak kemudian susu biji nangka didinginkan dan selanjutnya dapat dinikmati.

Pada penelitian susu biji nangka ini diuji cobakan untuk 15 panelis yang terdiri dari lima anak-anak yang berusia 6-12 tahun, lima orang remaja berusia 14-20 tahun, dan lima orang dewasa yang berusia 22 tahun ke atas. Dari ke lima belas panelis tersebut, diperoleh hasil yang berbeda-beda

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Susu Biji Nangka Nomor

Panelis

Uji Organoleptik Susu Biji Nangka Usia/Jenis

Kelamin

Rasa Aroma Tekstur

1 22/L 4 3 3

2 17/P 3 3 4

3 9/L 3 3 3

4 11/P 3 4 4

5 18/P 4 4 3

6 16/L 4 4 4

7 46/P 3 4 3

8 10/L 3 3 3

9 12/P 4 4 4

10 24/P 4 4 3

11 48/L 2 3 4

12 20/L 3 2 3

13 52/P 3 3 3

14 12/L 4 4 4

Keterangan : P untuk jenis kelamin perempuan L untuk jenis kelamin laki-laki

Panelis yang berasal dari anak-anak terdiri dari dua orang perempuan dan tiga orang laki-laki. Dari ke lima panelis tersebut, hampir semuanya menyukai rasa dan aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka, namun terdapat satu anak yang kurang menyukai tekstur yang dihasilkan. Sedangkan lima panelis yang lainnya adalah remaja yang terdiri dari dua orang laki-laki dan tiga perempuan. Dari ke lima panelis tersebut, hanya satu anak saja yang tidak menyukai aroma yang dihasilkan pada susu biji nangka karena pada dasarnya anak tersebut tidak menyukai buah nangka, menurut penuturannya bau dari buah nangka tersebut sangat tidak enak. Dan panelis yang terakhir adalah orang dewasa yang terdiri dari satu orang berjenis kelamin laki-laki dan empat orang perempuan. Kelima panelis tersebut sebagian besar menyukai hasil olahan susu biji nangka namun terdapat satu panelis yang tidak menyukai terhadap rasa yang dihasilkan susu biji nangka tersebut karena panelis tersebut tidak tahan terhadap aroma jahe yang digunakan pada penelitian tersebut sebagai perisa.

Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa kadar glukosa yang terdapat pada susu biji nangka yaitu sebanyak 5,735% dan ini membuktikan bahwa peran glukosa sangat penting bagi metabolisme, lebih dikenal sebagai gekstora atau yang disebut sebagai gula fisiologis. Bentuknya

yang jadi ditemukan dalam berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati.

Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Hal ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.

Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis menunjukkan warna susu biji nangka yang kekuningan dengan teskturnya yang lembut, aromanya yang tidak sedap. Hal ini disebabkan karena beberapa panelis pada dasarnya tidak menyukai bau dari buah nangka itu sendiri. Sebagian besar panelis menyebutkan bahwa aroma yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka dan rasa yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka tersebut rasanya sedikit pedas. Hal ini disebabkan oleh adanya rasa jahe yang digunakan sebagai perisa dalam penelitian tersebut.

Panelis menilai produk olahan susu biji nangka juga memiliki rasa manis. Rasa manis tersebut dihasilkan oleh adanya tambahan gula pasir sebanyak 1 sendok. Seperti yang kita ketahui, jahe tidak mengandung lemak dan gula sehingga dapat ditambahkan pada produk makanan untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah tanggapan yang bersifat sangat pribadi. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa angka sesuai dengan tingkatannya. T a n g g a p a n s a n g a t s u k a t e r h a d a p r a s a susu biji nangka, maka akan diberi nilai 4, jika panelis memberi tanggapan suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai 3, jika panelis memberi tanggapan kurang suka terhadap rasa susu biji nangka

maka diberi nilai 2, dan jika panelis memberi tanggapan tidak suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai 1. Begitu juga dalam penilaian terhadap aroma, dan tekstur.

Pada penelitian ini, aspek pertama yang dinilai yaitu mengenai rasa dari susu biji nangka. 40% responden menyatakan bahwa susu biji nangka tersebut rasanya enak dan sangat disukai, sedangkan 53,30% responden menyukai, dan 6% lainnya kurang menyukai rasa tersebut. Selanjutnya, aspek kedua yang dinilai mengenai aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka tersebut. 53,30% responden mengatakan bahwa aroma susu biji nangka tersebut sedap dan sangat menyukai, 40% responden yang lain menyatakan bahwa baunya seperti jagung, dan 6% yang lainnya kurang menyukai. Untuk aspek yang ketiga yang dinilai dalam penelitian ini adalah mengenai tekstur yang dihasilkan susu biji nangka. Sebagian besar responden menyatakan bahwa tekstur dari susu biji nangka tersebut terlalu kental dan teksturnya sedikit kasar, hal tersebut disebabkan oleh adanya sisa-sisa kulit biji nangka yang ikut dihaluskan pada saat pembuatan susu biji nangka tersebut.

Sifat Sensorik Tekstur, Rasa, dan Aroma Susu Biji Nangka

Tekstur makanan merupakan parameter yang diperlukan pada penerimaan konsumen. Tingkat kesukaan panelis berkisar antara 3-4, hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai hasil olahan biji nangka yang dimanfaatkan sebagai susu.

Pada penelitian ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi sifat uji organoleptik antara lain :

1. Umur

Umur merupakan variabel yang selalu diperhatikan pada setiap penelitian. Umur menurut tingkat kedewasaan yaitu 0-14 tahun termasuk bayi

dan anak-anak, usia 15-49 tahun termasuk remaja dan dewasa, sedangkan usia 50 tahun ke atas termasuk kategori orang tua. Secara umum, kondisi fisik seseorang yang telah memasuki masa lanjut usia mengalami penurunan. Hal ini dapat dilihat dari beberapa perubahan diantaranya perubahan panca indera yang meliputi penglihatan, pendengaran, penciuman, dan perasa. Perubahan-perubahan tersebut pada umumnya mengarah pada kemunduran kesehatan fisik dan psikis yang pada akhirnya akan berpengaruh juga pada aktivitas ekonomi dan sosial. Pada uji daya terima, umur seseorang mempengaruhi hasil dan uji tersebut. Panelis dengan usia yang muda yaitu panelis yang berumur 15-49 tahun dengan usia yang tua akan berbeda terhadap penilaian daya terima.

2. Kondisi kesehatan

Kondisi kesehatan seseorang merupakan kondisi normal dari kehidupan manusia. Sehat meliputi kondisi fisik, mental, dan sosial yang sempurna dan bukan sekedar tidak sakit atau cacat. Seseorang dalam kondisi sehat, semua indera yang dimiliki dalam kondisi normal. Hal ini berbeda

dengan orang yang dalam keadaan sakit, salah satu organ dalam tubuhnya mengalami ketidaknormalan. Panelis dalam keadaan sakit akan mempengaruhi penilaian daya terima. Orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indera sebaiknya tidak diikut sertakan karena hal tersebut akan berpengaruh pada hasil uji daya terima

3. Sensitifitas Panelis

Sensitivitas seseorang yang dijadikan panelis dalam uji daya terima suatu produk pangan harus dalam keadaan normal. Sensitifitas panelis dapat diukur melalui tanggapan seseorang akan suatu produk yang diujikan. Apabila salah satu dari penglihatan, penciuman, dan perasa tersebut dalam keadaan tidak normal, maka akan mempengaruhi uji daya terima pada suatu produk dan hasil yang diperoleh tidak maksimal.

Tabel 1.1 Uji Organoleptik Aroma

No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase

1 1 0 (0/15)*100 -

2 2 1 (1/15)*100 6,67%

3 3 6 (6/15)*100 40%

Berdasarkan tabel di atas dapat ditunjukkan bahwa 53,30% responden sangat menyukai aroma dari susu biji nangka, 40% responden menyukai aroma susu biji nangka, sedangkan 6,67% responden kurang menyukai aroma susu biji nangka.

Tabel 1.2 Uji Organoleptik Rasa

Dari hasil yang diperoleh yang ditunjukkan dalam tabel menyebutkan bahwa 40% responden sangat menyukai rasa susu biji nangka, 53,30% menyukai rasa susu biji nangka, dan 6,67% kurang menyukai rasa susu biji nangka.

Tabel 1.3 Uji Organoleptik Tekstur

No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase

1 1 0 (0/15)*100 -

No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase

1 1 0 (0/15)*100 -

2 2 1 (1/15)*100 6,67%

3 3 8 (8/15)*100 53,30%

2 2 0 (1/15)*100 -

3 3 8 (8/15)*100 53,30%

4 4 7 (7/15)*100 46,67%

Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat ditunjukkan bahwa 46,67% responden sangat menyukai tekstur susu biji nangka, 53,30% menyukai tekstur susu biji nangka, dan dari hasil tersebut dapat dibuktikan bahwa tidak terdapat responden yang kurang menyukai atau tidak menyukai tekstur dari susu biji nangka.

Gambar 1.4 Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma 7%

40% 53%

2

3

4

7%

53% 40%

2

3

Gambar 1.5 Diagram Lingkaran Organoleptik Rasa

Gambar 1.6 Diagram Lingkaran Organoleptik Tekstur

Keterangan Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma, Rasa, dan Tekstur :

Biru (1) : tidak suka Abu-abu (3) : suka

Oranye (2) : kurang suka Kuning (4) : sangat suka 53%

47%

2 3 4

47 BAB V

APLIKASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN BIOLOGI Kelas/Semester : X/2

Materi pokok : Perubahan Lingkungan dan Daur Ulang Limbah

Berbagai aspek mengenai pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah merupakan salah satu bentuk materi yang layak untuk diperhatikan dalam bidang pendidikan. Hasil dari penelitian ini dapat digunakan secara maksimal sebagai bentuk upaya untuk meningkatkan pengetahuan. Salah satu cara untuk menyajikan hasil penelitian ini yaitu sebagai bahan dalam pembelajaran biologi SMA terutama dalam materi pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah. Penyajian materi dalam meningkatkan pengetahuan mengenai pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah dilakukan dengan menerapkan Kurikulum 2013. Berikut adalah kompetensi inti dan kompetensi dasar yang dapat digunakan:

A. Kompetensi Inti

KI 1: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya. KI 2: Menghargai dan menghayati perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam.

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang keanekaragaman hayati, ekosistem, dan lingkungan hidup.

1.2 Peka dan peduli terhadap permasalahan lingkungan hidup, menjaga dan menyayangi lingkungan sebagai manifestasi pengamalan ajaran agama yang dianutnya

2.1 Berperilaku ilmiah (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan

proaktif dalam melakukan percobaan dan diskusi di dalam kelas maupun di luar kelas

3.12 Mengidentifikasi jenis-jenis limbah dan daur ulang limbah serta membuat produk daur ulang limbah

4.12 Membuat produk daur ulang limbah yang dapat bermanfaat bagi kehidupan.

Pengaplikasian metode praktikum untuk SMA kelas X dapat diterapkan dengan model pendekatan Discovery. Pendekatan dengan metode Discovery ini akan lebih memudahkan guru dalam mengajak siswa untuk memahami setiap pelaksanaan praktikum. Pada metode Discovery ini, guru cukup menuntun siswa untuk menemukan permasalahan-permasalahan pencemaran lingkungan dan mengolah limbah, lalu dituntun untuk menganalisa penyebab masalah tersebut dapat terjadi sehingga siswa dapat menarik hipotesis, dengan demikian siswa dapat menemukan solusi untuk menjawab hipotesis. Proses belajar seperti ini lebih memudahkan siswa memahami materi pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah dalam kehidupan sehari-hari.

50 BAB VI PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Limbah biji nangka dapat mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan dengan cara menjadikan limbah biji nangka tersebut menjadi susu nabati.

2. Susu biji nangka dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia. Hal ini dibuktikan dengan hasil yang diperoleh berdasarkan 15 panelis yang terdiri dari 5 anak-anak, 5 remaja dan 5 berusia dewasa, hampir seluruhnya menyukai susu biji nangka.

3. Kualitas yang dihasilkan dari susu biji nangka berdasarkan beberapa pendapat responden adalah susu biji nangka mirip seperti susu kedelai. Dari segi rasa, rasanya enak dan aromanya bercampur antara mirip seperti susu kedelai dan jagung, namun lebih kaya akan kalsium dan rendah lemak.

4. Kandungan gizi susu biji nangka terbukti lebih baik dibandingkan dengan susu kedelai, hal ini ditunjukkan dengan adanya pengujian kandungan kalsium menggunakan AAS, uji kandungan lemak dengan menggunakan soklet, dan uji kandungan glukosa menggunakan alat yang disebut sebagai spektrofotometri. Hasil rata-rata yang diperoleh pada kandungan

51

kalsium/Ca sebesar 0,004325% b/b, kandungan lemak 0,39%, dan

B. SARAN

1. Dengan melonjaknya harga susu yang masih sulit dijangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, maka disarankan untuk memanfaatkan biji nangka sebagai pengganti susu dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai, dengan penggunaan alat yang sederhana.

2. Masyarakat dapat mengkonsumsi minuman siap saji yang enak, sehat, dan bergizi tinggi supaya kebutuhan gizi tubuh tercukupi 3. Masyarakat juga dapat menjadikan susu biji nangka sebagai

alternatif dalam membuka usaha produksi rumah tangga yang diharapkan akan membantu perekonomian keluarga.

4. Bagi penelitian selanjutnya, susu biji nangka dapat divariasikan dengan penambahan perisa lain, sebaiknya dilakukan pengukuran yang akurat terhadap cara penimbangan bahan baku utama dalam pembuatan susu biji nangka. Selain itu, akan lebih baik jika tidak menyampaikan terlebih dahulu bahan utama yang digunakan dari penelitian tersebut kepada panelis saat melakukan uji organoleptik. 5. Responden yang digunakan pada penelitian ini sebaiknya diambil

masing-masing kategori usia sebanyak 15 responden supaya hasil yang diperoleh lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Akyuni. 2004. Potensi Biji Nangka. Penerbit IPB. Bogor.

Ali, B.H., G. Blunden, M. O. Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology. 46 : 409–420

Anonim. 2007. Nangka. Lembaga Biologi Nasional, Bogor: LIPI Arikunto, S. 2002. Metode penelitian. Jakarta: Rineka Cipta, 89-71. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung. Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Jakarta: Akademi Pressindo.

Bermawie, N dan Purwiyanti, S. 1999. Botani, sistematika dan keragaman kultivar jahe. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Bogor. Cahyadi, W. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara. Jakarta Fairus, Sirin. 2010. Pengaruh Konsentrasi HCL dan waktu hidrolisis terhadap

perolehan glukosa yang dihasilkan dari pati biji nangka. Institut Teknologi Nasional. Bandung

Ginting, E dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh Varietas dan Cara Pengolahan Terhadap Mutu Susu Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan PP21 (02).

Hernani dan Winarti, C. 2011. Kandungan bahan aktif jahe dan pemanfaatannya dalam bidang kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor

Hidayati, Laras. 2014. Kecepatan Meleleh Dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Sebagai Pewarna Alami. Diss. Universitas Muhammadiyah Surakarta

Hieronymus, B.S., 1988. Jahe. Yogyakarta: Kanisius

Hutagalung, D. 2007. Pembuatan Susu Murni Sebagai Minuman Bergizi Tinggi. Universitas Sumatra Utara

Kurniati, Thaha., A. R. M., & Jafar, N. (2013). “Hubungan Asupan Zat Gizi Dengan Kejadian Anemia Pada Wanita Prakonsepsi Di Kecamatan Ujung Tanah Dan Kecamatan Biringkanaya Kota Makasar”. Makassar: Jurnal Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hassanudin.

Kusumaningati RW, 2009. Analisa Kandungan Fenol Total Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Secara Invitro. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta Lentera.2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

Lukito, A.M., 2007. Petunjuk Praktis Bertanam Jahe. Jakarta: Agromedia Pustaka Nazir, Moh. 2005. Metode Pelatihan. Jakarta: Ghalia Indonesia

Nuraini, Dini Nuris. 2011. Aneka Manfaat Kulit Buah dan Sayuran. Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Nusa, Iqbal; FUADI, Misril; FATIMAH, Siti. 2015. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan. JURNAL ILMU PERTANIAN" AGRIUM",, 19.1.

Purba, M. 2006. Kimia Untuk SMA Kelas XI. Jakarta; Penerbit Erlangga

Purwono, MS.2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rahingtyas, D. K. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinale) sebagai Tablet Isap untuk Ibu Hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. Skripsi. Program

Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. FEMA. Institut

Pertanian Bogor.

Rukmaha, R. 1997. Usaha Tani Jahe. Yogyakarta : Kanisius Rukmaha, R. 1997. Budidaya Nangka, Yogyakarta: Kanisius Rukmana. 2008. Budi Daya Nangka. Yogyakarta: Kanisius

Rukmaha, R. 2001. Aneka Olahan Jahe. Yogyakarta: PT. Kanisius Ratnaningsih, Nani. 2008. Jobsheet Analisis Gizi Dalam Pengolahan.

Yogyakarta: PTBB Fakultas Teknik UNY

Safitri, M. 2004. Temu-temuan Apotek Hidup Di Pekarangan. Yogyakarta: PT. Kanisius

Sawitri, Manik Eirry. 2012 "Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing." Jurnal Ternak Tropika 12.1, 15-21. Sediaoetama, A.D. 1991. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian

Rakyat

Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Pendidikan. "Pendekatan Kuantitatif. " Kualitatif, Dan R&D, Bandung: Alfabeta

Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah, Jakarta: Penebar Swadaya. Syamsuhidayat, S.S dan Hutapea, J.R, 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia,

edisi kedua, Departemen Kesehatan RI, Jakarta

Syukri, Armein. (2003). Daya terima, Preferensi dan Karakterisasi Atribut Mutu Sensori Pemilihan Produk Kerupuk. Bogor: Thesis Program Pasca Sarjana IPB.

Theresia, Anita. 2006. “Optimalisasi Penambahan Jahe (Zingiber officinale Rosc.) pada Sponge Cake di Tinjau Secara Mikrobiologi dan Sensoris. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan”. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Untari, T., Widyarini, S., Wibowo, M. H. 2012. Aktivitas antiviral minyak atsiri jahe merah terhadap virus flu burung. Jurnal Veteriner, Vol.13. No.3: 309 312.

Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Konsumen. Yogyakarta: Gajah Mada University press.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yandri, A.S., Radiman C., Sindumarta, M., dan Soemitro, S.2012. Pengaruh

Modifikasi Kimia Terhadap Stabilitas Termal Enzim α-Amilase Dari Bakteri Isolat Lokal Bacillus subtilis ITBCCB148. Jurnal Sains MIPA Universitas Lampung, 3 (2).

55

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Kelas : X

KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4 : 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan

56

KOMPETENSI DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI

WAKTU

MEDIA, ALAT, BAHAN

1.2 Peka dan peduli terhadap permasalahan lingkungan hidup, menjaga dan menyayangi lingkungan sebagai manifestasi pengamalan ajaran agama yang dianutnya

Keseimbangan lingkungan  Pencemaran lingkungan  Pelestarian lingkungan

Limbah dan daur ulang

 Jenis-jenis limbah

 Proses daur ulang

Mengamati

 Memberikan penjelasan kepada siswa mengenai perusakan lingkungan, mendiskusikan secara kelompok

Menanya

 Menanyakan hasil diskusi yang telah dilakukan secara berkelompok

Mengumpulkan Data

 Mengkumpulkan informasi sebagai bahan diskusi atau sebagai topik yang akan didiskusikan mengenai masalah perusakan

Tes tertulis

 Lembar Kerja Siswa

Non Tes

 Produk dari limbah

Tes

 Diberikan post-test setelah siswa melakukan percobaan tersebut Observasi

 Sikap ilmiah

4x 45 menit

1.Buku Biologi kelas X

2.LKS 1 dan 2

3.Internet

4.Gambar atau video

2.1 Berperilaku ilmiah (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif dalam melakukan percobaan dan diskusi di dalam kelas maupun di luar kelas

57 ulang limbah serta

membuat produk daur ulang limbah

Mengasosiasikan/Menalar

 Menganalisis hasil diskusi kelompok

 Menyimpulkan hasil diskusi, pengumpulan informasi serta studi literatur tentang

pencemaran lingkungan dan penanggulangannya

Mengkomunikasikan  Usulan atau himbauan

tindakan nyata pelestarian lingkungan yang harus dilakukan di tingkat sekolah, rumah dan lingkungan sekitar

kerjasama, jujur, teliti dan

disiplin

4.12 Membuat produk daur ulang limbah yang dapat bermanfaat bagi kehidupan

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Sekolah : SMA

Mata Pelajaran : Biologi Kelas/ Semester : X / I

Alokasi Waktu : 4x45 menit ( 4x pertemuan) A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

Proses penyaringan susu biji nangka agar terlihat lebih kental

Ditambahkan perisa jahe dan dicampurkan hingga merata

Ditambahkan gula secukupnya

HASIL UJI ANALISIS KANDUNGAN SUSU BIJI NANGKA

No. Kode Sampel Hasil Analisa Rata-rata

1 Susu biji nangka

Lemak (%) 0,29 0,49 0,39

Gula Total (%) 5,72 5,75 5,735

LAMPIRAN 5.

AAS, SPEKTROFOTOMETRI, dan SOXHLET

Gambar 2. AAS