PEMANFAATAN BIJI NANGKA ( Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim Dengan Pewarna Alami Kunyit (Curcuma domestica).
PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus
(Artocarpus
heterophyllus)) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES
KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma
(Curcuma
domestica)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan B
Biologi
Diajukan oleh
KRISTANTI WURIANI DEWI
A 420 090 059
FAKULTAS KEGURUAN
K
DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
i
ii
iii
iv
MOTTO
Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi,
namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. M ereka tidak
menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi.
(Ernest N ewman)
Sesuatu yang indah belum tentu baik, namun sesuatu yang baik pastilah terlihat indah.
(Penulis)
Orang yang takut akan perubahan, karena dia menyukai masa lalu yang sebenarnya
sedang menutup pintu menuju masa depan
((Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Al hamdul il l ahirobbil ’al amin, Al hamdul il l ahirpbbil ’al amin terima kasihku
kepada-M u yang tel ah memberikan nikmat dan karunia sehingga dapat
tersel esaikan l embaran demi l embaran skripsi ini.
Dengan segenap rasa cinta dan kasih, saya mempersembahkan skripsi ini
kepada
1. Bapak dan I bu tercinta
yang sel al u berdoa, mendukung, dan
memberikan material yang tidak ternil ai harganya,
2. Kakak-kakak ku dan kakak ipar yang terus menyemangatiku dal am
menyusun skripsi,
3. Bul ek Handayani, M as Aris, dan sekel uarga yang tel ah membantu
dal am proses penel itian ini,
4. Teman-teman Biol ogi dan BI OSBI 2009 yang sel al u menyemangatiku
dal am penyusunan skripsi ini.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN
PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)”. Skripsi ini
disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Sarjan (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak kesulitan
dan hambatan namun berkat bantuan, arah, dan dorongan serta bimbingan dari
berbagai pihak, semua itu dapat terlewati. Oleh karena itu, penulis menyampaikan
terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (alm) selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu dalam penyusunan skripsi ini
vii
viii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv
HALAMAN MOTTO.................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xiii
ABSTRAK ................................................................................................. xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.
BAB II
Latar Belakang.................................................................. 1
Pembatasan Masalah ......................................................... 5
Rumusan Masalah............................................................. 6
Tujuan Penelitian .............................................................. 6
Manfaat Penelitian ............................................................ 6
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka............................................................... 8
1. Biji Nangka................................................................. 8
2. Es Krim..................................................................... 10
3. Susu Skim (Bahan Kering Susu Tanpa Lemak) ......... 11
4. CMC ......................................................................... 12
5. Kunyit....................................................................... 14
6. Glukosa..................................................................... 16
ix
7. Protein ...................................................................... 16
8. Vitamin C ................................................................. 17
9. Pengujian Organoleptik dan Daya Terima
Masyarakat................................................................ 18
10. Kajian Penelitian yang Relevan ................................. 19
B. Kerangka Berpikir........................................................... 21
C. Hipotesis......................................................................... 23
BAB III
METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
Tempat dan Waktu Penelitian ......................................... 24
Jenis Penelitian ............................................................... 24
Alat dan Bahan Penelitian ............................................... 24
Rancangan Penelitian ...................................................... 25
Pelaksanaan Penelitian .................................................... 27
1. Pembuatan Es Krim................................................... 27
2. Uji Kadar Glukosa..................................................... 28
3. Uji Kadar Protein ...................................................... 28
4. Uji Kadar Vitamin C ................................................. 29
5. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat......... 29
F. Metode Pengumpulan Data ............................................. 32
G. Teknik Analisis Data....................................................... 33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian............................................................... 34
B. Pembahasan .................................................................... 38
BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan..................................................................... 54
B. Saran............................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
1.1
halaman
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka ................................................................. 3
1.2
Komposisi Umum Es krim ........................................................... 5
2.1
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka ................................................................. 9
2.2
Syarat mutu es krim.................................................................... 11
3.1
Kombinasi perlakuan antara konsentrasi susu biji nangka
dengan konsentrasi CMC............................................................ 26
3.2
Rancangan Percobaan Ulangan................................................... 27
3.3
Tabel Formulasi Bahan Es Krim................................................. 27
3.4
Form Uji Organoleptik dan Daya Terima.................................... 30
4.1
Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji
Nangka dengan Pewarna Alami (gr) ........................................... 34
4.2
Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat................. 36
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
halaman
2.1 Pohon Nangka.............................................................................. 8
2.2 Biji Nangka .................................................................................. 8
2.3 Tanaman kunyit ........................................................................... 14
2.4 Rimpang kunyit ........................................................................... 14
3.1 Kerangka Berpikir ....................................................................... 23
4.1 Kadar Glukosa Es Krim Biji Nangka ........................................... 39
4.2 Kadar Protein Es Krim Biji Nangka ............................................. 42
4.3 Kadar Vitamin C Es Krim Biji Nangka ........................................ 44
4.4 Uji Warna Produk Es Krim .......................................................... 46
4.5 Uji Aroma Produk Es Krim.......................................................... 48
4.6 Uji Rasa Produk Es Krim............................................................. 49
4.7 Uji Tekstur Produk Es Krim ........................................................ 50
4.7 Uji Daya Terima Produk Es Krim ................................................ 52
xii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
1. Tabel 1 Kandungan Glukosa dalam Es Krim Biji Nangka ........................59
2. Tabel 2 Kandungan Protein dalam Es Krim Biji Nangka ..........................59
3. Tabel 3 Kandungan Vitamin C dalam Es Krim Biji Nangka .....................59
4. Tabel 4 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim...60
5. Tabel 5 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim ..61
6. Tabel 6 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim .. 62
7. Tabel 7 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim 63
8. Tabel 8 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Daya Terima Produk
Es Krim ................................................................................................. 64
9. Form penilaian uji organoleptik.............................................................. 65
10. Dokumentasi pembuatan es krim biji nangka.......................................... 66
xiii
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)”
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRAK
Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan
kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan
lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa,
protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka
(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5%
dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data
menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC
0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji
nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada
susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100%
dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.
Kata kunci
: Es Krim, Biji Nangka, CMC
xiv
"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus)
AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC
AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRACT
Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious
snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates and
fats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein,
vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in
this experiment was the research experiment by the completely randomized design
(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skim
milk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the
second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatment
combinations and two control,with three replications. Data analysis used the
descriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on
the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was
45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds
(0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the
combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk
100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.
Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC
xv
(Artocarpus
heterophyllus)) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES
KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma
(Curcuma
domestica)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan B
Biologi
Diajukan oleh
KRISTANTI WURIANI DEWI
A 420 090 059
FAKULTAS KEGURUAN
K
DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
i
ii
iii
iv
MOTTO
Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi,
namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. M ereka tidak
menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi.
(Ernest N ewman)
Sesuatu yang indah belum tentu baik, namun sesuatu yang baik pastilah terlihat indah.
(Penulis)
Orang yang takut akan perubahan, karena dia menyukai masa lalu yang sebenarnya
sedang menutup pintu menuju masa depan
((Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Al hamdul il l ahirobbil ’al amin, Al hamdul il l ahirpbbil ’al amin terima kasihku
kepada-M u yang tel ah memberikan nikmat dan karunia sehingga dapat
tersel esaikan l embaran demi l embaran skripsi ini.
Dengan segenap rasa cinta dan kasih, saya mempersembahkan skripsi ini
kepada
1. Bapak dan I bu tercinta
yang sel al u berdoa, mendukung, dan
memberikan material yang tidak ternil ai harganya,
2. Kakak-kakak ku dan kakak ipar yang terus menyemangatiku dal am
menyusun skripsi,
3. Bul ek Handayani, M as Aris, dan sekel uarga yang tel ah membantu
dal am proses penel itian ini,
4. Teman-teman Biol ogi dan BI OSBI 2009 yang sel al u menyemangatiku
dal am penyusunan skripsi ini.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN
PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)”. Skripsi ini
disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Sarjan (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak kesulitan
dan hambatan namun berkat bantuan, arah, dan dorongan serta bimbingan dari
berbagai pihak, semua itu dapat terlewati. Oleh karena itu, penulis menyampaikan
terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (alm) selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu dalam penyusunan skripsi ini
vii
viii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv
HALAMAN MOTTO.................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xiii
ABSTRAK ................................................................................................. xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.
BAB II
Latar Belakang.................................................................. 1
Pembatasan Masalah ......................................................... 5
Rumusan Masalah............................................................. 6
Tujuan Penelitian .............................................................. 6
Manfaat Penelitian ............................................................ 6
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka............................................................... 8
1. Biji Nangka................................................................. 8
2. Es Krim..................................................................... 10
3. Susu Skim (Bahan Kering Susu Tanpa Lemak) ......... 11
4. CMC ......................................................................... 12
5. Kunyit....................................................................... 14
6. Glukosa..................................................................... 16
ix
7. Protein ...................................................................... 16
8. Vitamin C ................................................................. 17
9. Pengujian Organoleptik dan Daya Terima
Masyarakat................................................................ 18
10. Kajian Penelitian yang Relevan ................................. 19
B. Kerangka Berpikir........................................................... 21
C. Hipotesis......................................................................... 23
BAB III
METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
Tempat dan Waktu Penelitian ......................................... 24
Jenis Penelitian ............................................................... 24
Alat dan Bahan Penelitian ............................................... 24
Rancangan Penelitian ...................................................... 25
Pelaksanaan Penelitian .................................................... 27
1. Pembuatan Es Krim................................................... 27
2. Uji Kadar Glukosa..................................................... 28
3. Uji Kadar Protein ...................................................... 28
4. Uji Kadar Vitamin C ................................................. 29
5. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat......... 29
F. Metode Pengumpulan Data ............................................. 32
G. Teknik Analisis Data....................................................... 33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian............................................................... 34
B. Pembahasan .................................................................... 38
BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan..................................................................... 54
B. Saran............................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
1.1
halaman
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka ................................................................. 3
1.2
Komposisi Umum Es krim ........................................................... 5
2.1
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka ................................................................. 9
2.2
Syarat mutu es krim.................................................................... 11
3.1
Kombinasi perlakuan antara konsentrasi susu biji nangka
dengan konsentrasi CMC............................................................ 26
3.2
Rancangan Percobaan Ulangan................................................... 27
3.3
Tabel Formulasi Bahan Es Krim................................................. 27
3.4
Form Uji Organoleptik dan Daya Terima.................................... 30
4.1
Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji
Nangka dengan Pewarna Alami (gr) ........................................... 34
4.2
Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat................. 36
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
halaman
2.1 Pohon Nangka.............................................................................. 8
2.2 Biji Nangka .................................................................................. 8
2.3 Tanaman kunyit ........................................................................... 14
2.4 Rimpang kunyit ........................................................................... 14
3.1 Kerangka Berpikir ....................................................................... 23
4.1 Kadar Glukosa Es Krim Biji Nangka ........................................... 39
4.2 Kadar Protein Es Krim Biji Nangka ............................................. 42
4.3 Kadar Vitamin C Es Krim Biji Nangka ........................................ 44
4.4 Uji Warna Produk Es Krim .......................................................... 46
4.5 Uji Aroma Produk Es Krim.......................................................... 48
4.6 Uji Rasa Produk Es Krim............................................................. 49
4.7 Uji Tekstur Produk Es Krim ........................................................ 50
4.7 Uji Daya Terima Produk Es Krim ................................................ 52
xii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
1. Tabel 1 Kandungan Glukosa dalam Es Krim Biji Nangka ........................59
2. Tabel 2 Kandungan Protein dalam Es Krim Biji Nangka ..........................59
3. Tabel 3 Kandungan Vitamin C dalam Es Krim Biji Nangka .....................59
4. Tabel 4 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim...60
5. Tabel 5 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim ..61
6. Tabel 6 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim .. 62
7. Tabel 7 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim 63
8. Tabel 8 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Daya Terima Produk
Es Krim ................................................................................................. 64
9. Form penilaian uji organoleptik.............................................................. 65
10. Dokumentasi pembuatan es krim biji nangka.......................................... 66
xiii
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)”
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRAK
Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan
kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan
lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa,
protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka
(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5%
dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data
menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC
0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji
nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada
susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100%
dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.
Kata kunci
: Es Krim, Biji Nangka, CMC
xiv
"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus)
AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC
AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"
Kristanti Wuriani Dewi
A 420 090 059
ABSTRACT
Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious
snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates and
fats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein,
vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in
this experiment was the research experiment by the completely randomized design
(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skim
milk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the
second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatment
combinations and two control,with three replications. Data analysis used the
descriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on
the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was
45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds
(0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the
combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk
100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.
Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC
xv