fullpapers jipk7df6c50aa02full
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Kitosan Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Kamaboko Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin
Chitosan as Alternative to Preservative Kamaboko Fish Kurisi (Nemipterus nematophorus)
at Cold Temperature Storage
Dwitha Nirmala1, Endang Dewi Masithah2*, Djoko Agus Purwanto3
1
Sekolah Pascasarjana Universitas Airlangga, Surabaya
Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya
3
Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya
*een_icha@yahoo.com
2
Abstrak
Kitosan merupakan modifikasi senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan
Crustaceae seperti udang serta kepiting. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya
untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan senyawa tersebut dapat digunakan sebagai
pengawet makanan. Daya hambat kitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan.
Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pengawetan kamaboko dengan
menggunakan kitosan, mengetahui besarnya konsentrasi kitosan yang optimal dalam pengawetan
kamaboko serta mengetahui pengaruh kitosan terhadap sifat fisik kamaboko baik dari segi citarasa
maupun penampakannya. Percobaan dibagi dalam dua tahap penelitian. Tahap penelitian pendahuluan
adalah pembuatan kitosan dari kulit udang, dengan konsentrasi NaOH 50% dan pembuatan kamaboko
ikan kurisi. Tahap penelitian utama adalah tahap aplikasi penambahan kitosan pada kamaboko dengan
memvariasikan konsentrasi kitosan. Konsentrasi kitosan dalam pelarut asam asetat adalah 0,5%, 1%,
1,5%, 2% dengan waktu perendaman kamaboko dalam larutan kitosan selama 5 menit. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan yang optimal untuk digunakan sebagai bahan pengawet
kamaboko ialah sebesar 1,5 % dengan masa simpan 12 hari dengan waktu perendaman kitosan selama 5
menit.
Kata kunci : Kitosan, pengawet, kamaboko
Abstract
Chitosan is the modification of chitin, which found on the outer skin of Crustacea species such as shrimps
and crabs. The tipycal quality of chitosan as antybacteria with the ability to immobilize bacteria it might
caused chitosan used to be food preservation. The ability to obstruct bacteria depend on chitosan
concentration. The aims of this research were knowing how long this food preservative used chitosan
would be defence in “kamaboko”, knowing the optimal concentration of chitosan for kamaboko
preservation and knowing the effect of chitosan in kamaboko physics, taste, also their performance. This
experiments were done in two steps. The first step preliminary research was the production of chitosan
from shrimp skins, which the NaOH concentration was 50% and making of kamaboko. The second step
primary research was the application of chitosan that had to be added to kamaboko with different
concentration. Chitosan concentration in acetic acid solvent were 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, with soaking time
kamaboko 5 minute. The experiments result indicated that the optimum concentration of chitosan to
preserves bakso was 1,5 % for twelve days with soaking time of chitosan was 5 minute.
Keywords: Chitosan, preservation, kamaboko
109 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Pendahuluan
Indonesia merupakan negara kepu-
terbukti menggunakan formalin (BPOM RI,
2012).
Sehingga perlu dilakukan usaha un-
lauan yang mempunyai wilayah perairan
yang cukup luas, terutama wilayah perairan
laut yang mencakup 2/3 dari luas wilayah
Indonesia. Wilayah perairan yang cukup
luas tersebut menyimpan potensi sumber daya ikan yang cukup besar, terutama ikan laut
untuk konsumsi manusia. Namun segala keunggulan tersebut tidak sejalan dengan tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia.
Perlu dilakukan upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan hasil
tangkapan samping (HTS) seperti ikan kurisi
ini agar memiliki nilai ekonomis yang lebih
tinggi. Oleh karena itu perlu kiranya
dilakukan terobosan-terobosan dalam diversifikasi pengolahan komoditas perikanan
yang diharapkan mampu memanfaatkan
tuk mencari alternatif pengganti bahan
pengawet yang alami. Salah satu bahan yang
dapat dipakai adalah kitosan. Kitosan dapat
dimanfaatkan
sebagai
bahan
pengawet
karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu
mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus dapat
melapisi produk yang diawetkan sehingga
terjadi interaksi yang maksimal antara produk dan lingkungannya (Hardjito, 2006). Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai
penambahan bahan bahan alami yang diharapkan menghasilkan produk olahan yang
baik bagi tubuh.
Materi dan Metode
Alat dan Bahan
sumberdaya perikanan menjadi optimal serta
Bahan yang digunakan dalam pene-
dapat meningkatkan minat masyarakat untuk
mengkonsumsi ikan. Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan adalah Kamaboko.
Kamaboko yang banyak digemari
masyarakat, akhir-akhir ini dikagetkan dengan adanya penggunaan bahan pengawet
berbahaya. Lebih dari 700 jenis makanan di
pasar tradisional dan modern di tujuh kota,
litian ini yaitu ikan kurisi (Nemipterus sp),
air bersih suhu 4oC, Kalsium klorida (CaCl2),
Gula,
Sodium
tripholyposphate
(STPP), Egg white powder (EWP), Bahan
yang digunakan dalam proses pengolahan
kamaboko yaitu surimi ikan kurisi beku dan
garam 2%. Bahan yang digunakan dalam
penelitian utama yaitu surimi ikan kurisi
beku, larutan asam asetat 1% dan bubuk
kitosan. Alat yang digunakan dalam pem110 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
buatan surimi pada penelitian ini yaitu blong
percobaan tersebut dianggap seragam. Pada
(91 x 54 cm), basket (56 x 36 x 21 cm),
penelitian ini ulangan yang diperoleh dari 5
Fiber box (110 x 110 x 61), Timbangan
perlakuan pada perhitungan ulangan RAK
digital, Meja pengolahan, Pisau, Trolly, Fish
dengan derajat bebas galat RAK > 15 adalah
scalling machine (5 x 1,5 m), Fish meat
3 kali. Penelitian utama bertujuan untuk
conveying (4 x 1 x 1 m), Meat bone
mengetahui larutan kitosan mana yang dapat
separator (3,5 x 2 x 2 m), Leaching tank
menghambat bakteri.
(1,5 x 1,5 m), Rotary screen (5 x 1 m),
Prosedur Penelitian
Refiner (2 x 1 m), Screw press (8 x 1 m).
Bowl cutter mixer (3 x 3 x 3 m), Former (80
Pembuatan kitosan
x 3,7 x 5,5 cm), Long pan (53 x 3,7 x 5,5
Penelitian awal terdiri dari tahap
cm), Contact plate freezer (6 x 5 x 4 m), Ice
proses pembuatan kitosan dari kulit udang.
machine (4 x 2 x 4 m), Forkift, Rheometer,
Pada tahap pembuatan kitosan dari kulit
pH meter, Metal detector (1,5 x 1 x 1,5 m).
udang ini mencakup tiga proses utama yaitu
Alat yang digunakan dalam proses pengo-
demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi.
lahan kamaboko dari ikan kurisi (Nemipte-
Pembuatan kitosan pada penelitan ini me-
rus sp.) adalah meat grinder, blender, pisau,
ngacu pada metode Suptijah et. al. (1992).
talenan, kompor, panci, baskom, sendok,
Pertama, limbah udang dibersihkan dari ko-
piring, garpu, press cake, pH meter, kain
toran dan daging yang masih menempel se-
saring, mangkok, ember plastik, timbangan
hingga hanya disaring. Kulit udang tersebut
dan cetakan gel ikan.
kemudian ditimbang untuk mengetahui berat
Metode Penelitian
awal sebelum diproses. Proses pertama yang
dilakukan adalah demineralisasi mengguna-
Rancangan penelitian yang diguna-
kan HCL 1,0 N dengan perbandingan HCL
kan pada penelitian ini adalah Rancangan
dan limbah udang 1:7 selama 1 jam pada
Acak Kelompok (RAK) (Kusriningrum,
suhu 900C sambil diaduk. Kemudian disa-
2008), sebab penelitian ini memiliki dua
ring dan dicuci dengan air sampai pH netral.
sumber keragaman yaitu perlakuan dan me-
Setelah itu beranjak ke tahap kedua yaitu
dia atau bahan percobaan disamping penga-
proses deproteinasi. Pada proses ini bahan
ruh acak. Kelompok sebagai ulangan untuk
hasil demineralisasi ditambahkan NaOH
RAK, antar kelompok media atau bahan
3,5% dengan perbandingan NaOH dan
111 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
limbah udang 1:10 selama 1 jam pada suhu
pai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya
900C sambil diaduk, kemudian disaring dan
air yang digunakan dan ulangan pencucian
dicuci sampai pH netral. Proses terakhir ada-
tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis
lah deasetilasi dengan perbandingan NaOH
air pencuci dan mutu surimi yang diingin-
50% dan limbah udang 1:20 selama 1 jam
kan. Biasanya air pencuci terakhir mengan-
ada suhu 1400C sambil diaduk, kemudian
dung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai
disaring dan dicuci sampai pH netral atau
0,3 persen untuk memudahkan pembuangan
mendekati pH 7. Setelah itu dikeringkan
air dari daging ikan. Sebelum dilakukan
secara konvensional menggunakan sinar
penggilingan, air yang berada didalam da-
matahari lalu ditimbang. Kitosan yang
ging ikan harus dibuang terlebih dahulu
diperoleh diuji kadar air, abu, nitrogen dan
dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat
derajat deasetilasinya. Untuk dapat diapli-
penggiling yang digunakan sebaiknya tipe
kasikan ke dalam produk, kitosan dilarutkan
penggiling dingin, agar dapat memperta-
dengan asam asetat sehingga membentuk
hankan mutu surimi (mencegah denaturasi
larutan kitosan.
protein akibat panas penggilingan). Selama
Pembuatan kamaboko
penggilingan
ditambahkan
krioprotektan
(bahan antidenaturasi protein terhadap pemPenelitian lanjutan ini merupakan
tahap pembuatan kamaboko dimana sebelum
pembuatan kamaboko akan diawali dengan
proses pembuatan surimi. Pada prinsipnya
ada empat tahap proses dalam pembuatan
surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai
lima kali. Air yang digunakan mempunyai
suhu rendah (5 – 10oC) atau air es, karena
air keran dapat merusak tekstur (akibat
denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sam-
bekuan) berupa gula (sukrosa, dektrosa, atau
sorbitol) dan bahan pengikat plastik dan
selanjutnya dibekukan dalam suhu -100C
sampai -200C. Sebelum digunakan surimi
harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi
produk akhir yang diinginkan.
Kemudian Surimi beku dithawing
terlebih dahulu sebelum dimulai untuk diproses menjadi kamaboko, setelah surimi
beku mencair kemudian ditambahkan garam
2% setelah itu dilakukan dengan cara pemblenderan kedua adonan tersebut selama 3-5
menit, setelah adonan selesai kemudian ado112 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
nan dicetak, selanjutnya direbus pada suhu
bituric acid (TBA ) dan Total Plate Count
setting 400C selama 20 menit dan suhu
(TPC).
cooking 900C selama 30 menit.
Analisis Data
Penyimpanan kamaboko dengan kitosan
Data penelitian utama (tahap 4)
Pada tahap ini kamaboko yang diha-
Dianalisis secara statistik dengan mengguna-
silkan pada tahap pembuatan kamboko di-
kan rancangan acak kelompok (ANOVA).
simpan dalam suhu dingin (0-4oC) dengan
Data yang dihasilkan bila terdapat perbe-
perlakuan pencelupan kitosan 0,5%; kitosan
daan dapat dilakukan uji lanjutan. Uji lan-
1% ; kitosan 1,5% dan kitosan 2% selama 5
jutan yang digunakan adalah Uji Tukey
menit dan tanpa pencelupan kitosan (sebagai
(Tukey Multiple Range Test) (Kusriningrum,
kontrol) dan disimpan pada suhu dingin (0-
2008).
4oC). Pada hari ke- 0 dan hari ke-12 lama
Data penelitian tahap 1,2 dan 3
penyimpanan dilakukan analisis fisik (ke-
dianalisis secara deskriptif, yang menurut
kuatan gel), analisis kimia (kadar protein,
Sugiyono (2008) berfungsi untuk mendes-
lemak, air, abu, karbohidrat by different) dan
kripsikan atau memberi gambaran terhadap
mikrobiologi (TPC). Tujuan penelitian uta-
obyek yang diteliti melalui data sampel atau
ma ini adalah untuk mengetahui pengaruh
populasi sebagaimana adanya, tanpa mela-
pencelupan kitosan 0,5%; kitosan 1% ; kito-
kukan analisis dan hanya membuat kesim-
san 1,5% dan kitosan 2% terhadap karak-
pulan yang berlaku untuk umum.
teristik fisik, kimia dan mikrobiologi kama-
Variabel Penelitian
boko pada penyimpanan suhu dingin (suhu
0-4oC). Prosedur analisis parameter uji dapat
dilihat pada lampiran.
Variabel dependen yang diamati meliputi aspek kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat),
Parameter Pengamatan
mikrobiologi (analisa TPC) dan organoleptik
Parameter pada penelitian tahap 3
(Rasa, Penampakan, Tekstur, Aroma &
(tahap pembuatan kamaboko) adalah uji
Warna) setelah kamaboko selesai diolah
Fisik (uji lipan, uji gigit, kekuatan gel
sesuai perlakuan dan tenggang waktu selama
(g.cm). Parameter penelitian tahap 4 (pene-
penyimpanan suhu dingin. Sedangkan varia-
litian utama) adalah uji proksimat (kadar air,
bel independennya (sebagai perlakuan) ada-
abu, protein, lemak, karbohidrat), Thiobar113 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
lah konsentrasi larutan kitosan dan lama
masih tergolong rendah dan masih berada
penyimpanan pada suhu dingin.
dalam standar nilai TBA untuk kategori
produk pangan yang masih baik kualitasnya.
Hasil dan Pembahasan
Pada hari ke-0 dan 12 perlakuan kitosan
Pengaruh
Perlakuan
terhadap
Total
Bakteri (TPC)
1,5% menghasilkan kamaboko ikan kurisi
yang memiliki nilai TBA yang lebih rendah
Penyebab utama kerusakan bahan
dibandingkan nilai TBA perlakuan kontrol.
pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegia-
Rendahnya nilai TBA kamaboko ikan kurisi
tan enzim dan perubahan kimia. Ternyata
dengan perlakuan kitosan 1,5% menunjuk-
pertumbuhan mikroba merupakan penyebab
kan bahwa kitosan mampu menekan ter-
utama penyusutan bahan pangan (Harris dan
jadinya oksidasi lemak.
Karmas, 2002). Pada penelitian ini pengaruh
Analisis Mutu Kimiawi
perlakuan kitosan terhadap pengujian total
bakteri (TPC) pada penelitian ini yang dapat
Pengujian Kadar Air
menghambat pertumbuhan bakteri tebaik
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
terlihat pada larutan kitosan 1,5% pada hari
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
ke-12. Secara umum kenaikan jumlah koloni
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
bakteri yang telah terjadi selama penyim-
terhadap kadar air, sedangkan penyimpanan
panan, karena pertumbuhan mikroorganisme
tidak berbeda nyata artinya pada perlakuan
ini dipengaruhi oleh waktu (Ganan dan
memberikan pengaruh terhadap kadar air
Sherington, 2002).
produk kamaboko ikan kurisi yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
Thiobarbituric Acid (TBA)
bahwa perlakuan kitosan 1,5% sangat berLipid dapat mengalami kerusakan
yang dikenal dengan ketengikan/ rancidity,
hal tersebut disebabkan oleh oksidasi,
hidrolisis dan kerja enzim (Ketaren, 2000).
Pada penelitian ini nilai TBA kamaboko ikan kurisi dari semua perlakuan cenderung
mengalami
peningkatan
selama
penyimpanan. Akan tetapi peningkatannya
beda nyata dengan perlakuan kitosan 0%
(kontrol); 0,5%; 1% dan 2% penyimpanan
hari ke-0 dan hari ke-12.
Air juga merupakan bagian penting
dari zat gizi yang baik (Harris dan Karmas).
Kadar air merupakan faktor yang besar pengaruhnya terhadap daya awet suatu bahan
olahan. Semakin rendah kadar air, semakin
114 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
lambat pertumbuhan mikroba sehingga ba-
(Winarno 2000).
han pangan tersebut dapat tahan lama
73
72.07
71.61
71.47
71.26
72
71.61
71.25
71
70.35
Nilai kadar air
70.25
70.25
Kont rol
70
Kit osan 0.5%
69
Kit osan 1%
68.2
68
Kit osan 1.5%
67
Kit osan 2%
66
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 1. Kadar air kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
1.6
1.37
1.4
1.27 1.29 1.3
1.36 1.34
1.29
1.27
1.13
Nilai kadar abu
1.2
Kontrol
1
0.88
Kitosan 0.5%
0.8
kitosan 1%
0.6
Kitosan 1.5%
0.4
Kitosan 2%
0.2
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 2. . Kadar abu kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
115 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
oleh adanya bakteri yang menggunakan
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
unsur-unsur mineral untuk pertumbuhannya.
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
Penurunan kadar abu disebabkan oleh
terhadap kadar abu, sedangkan penyimpanan
adanya bakteri yang menggunakan unsur-
berbeda nyata sehingga kesimpulannya baik
unsur mineral untuk pertumbuhannya.
penyimpanan ataupun perlakuan berpenga-
Bakteri membutuhkan unsur-unsur
ruh nyata terhadap kadar abu kamaboko
kimia dasar untuk pertumbuhan, diantaranya
yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menya-
adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor,
takan bahwa dimana perlakuan kitosan 1,5%
magnesium, besi dan lain-lain (Buckle et al.,
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12
2009).
berbeda nyata dengan kitosan 0% (kontrol)
Pengujian Kadar Protein
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12
Kadar protein pada hari ke-0 yang
sangat berbeda nyata dengan kitosan 0,5%,
tertinggi terdapat pada kitosan 1,5% sebesar
1% dan 2% penyimpanan hari ke-0 dan hari
17,12% dan hari ke-12 yang tertinggi juga
ke-12.
sama pada kitosan 1,5% sebesar 16,95%.
Penurunan kadar abu disebabkan
17.1216.75
18
16.95
15.76
16
14.17
Nilai kadar protein
14
12
13.21
12.53
11.29
10.75
Kontrol
Kitosan 0.5%
kitosan 1%
Kitosan 1.5%
Kitosan 2%
10
7.35
8
6
4
2
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 3. . Kadar protein kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
116 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
nyimpanan disebabkan oleh adanya pening-
tahui bahwa penyimpanan tidak berbeda
katan kadar air (terutama pada kontrol),
nyata atau tidak berpengaruh terhadap kadar
selain itu juga diduga akibat adanya aktivitas
protein sedangkan perlakuan konsentrasi
enzim proteolitik yang diproduksi oleh
kitosan memberikan pengaruh yang berbeda
bakteri yang masih hidup (Winarno, 2000).
nyata atau berpengaruh terhadap kadar pro-
Pengujian Kadar Lemak
tein produk kamaboko ikan dimana kitosan
Kadar protein pada hari ke-0 yang
0% berbeda nyata dengan dengan kitosan
tertinggi terdapat pada kitosan 2% sebesar
0,5%; 1%; 1,5%; 2% penyimpanan hari ke-0
0,41% dan hari ke-12 yang tertinggi juga
dan hari ke-12.
sama pada kitosan 2% sebesar 0,21%.
Penurunan kadar protein selama pe-
0.45
0.41
0.4
Nilai kadar lemak
0.34
0.35
0.3
Kontrol
0.26
0.25
0.21
0.2
0.15
0.17
0.16
0.13
0.12
0.11
0.1
Kitosan 0.5%
kitosan 1%
Kitosan 1.5%
0.06
Kitosan 2%
0.05
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 4. Kadar lemak kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan
tahui bahwa penyimpanan dan perlakuan
bahwa konsentrasi 2% sangat berbeda nyata
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh
dengan konsentrasi kitosan 0%; 0,5%; 1%;
yang sama-sama berbeda nyata artinya
1,5%.
sama-sama memberikan pengaruh terhadap
Penurunan kadar protein selama pe-
kadar lemak kamaboko ikan kurisi yang
nyimpanan diduga akibat adanya aktivitas
117 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
enzim proteolitik yang diproduksi oleh
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh
bakteri yang masih hidup (Fardiaz, 2000).
yang berbeda nyata artinya memberikan
Pengujian
Kadar
Karbohidrat
pengaruh terhadap kadar karbohidrat produk
By
kamabokoikan yang dihasilkan. Hasil uji
Different
Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
0,5% dan 2% sangat berbeda nyata terhadap
tahui bahwa penyimpanan dan perlakuan
konsentrasi 0%; 1% dan 1,5%.
25
Nilai kadar karbohidrat
20.03
20
17.97
16.34
16.17
14.58
15
13.59
12.61
12.05
Kont rol
Kit osan 0.5%
10
Kit osan 1%
7.47 6.85
Kit osan 1.5%
5
Kit osan 2%
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 5. Kadar karbohidrat kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Organoleptik Penampakan
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
memberikan pengaruh (P < 0,05) terhadap
penampakan pada uji analisis organoleptik.
Untuk uji lanjut tukey menunjukkan bahwa
kontrol berbeda nyata dengan kitosan 1,5%
sedangkan kitosan 0,5% ; 2% ; 1% tidak
berbeda nyata sehingga dengan konsentrasi
ini tidak mempengaruhi penampakannya.
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada
penyimpanan, perlakuan terbaik adalah penambahan kitosan 1,5%.
Menurut Wang et al (2008), larutan
kitosan berfungsi sebagai edible coating
yang mampu memberikan nilai organoleptik
penampakan bakso lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan.
118 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Gambar 6. Hasil uji organoleptik penampakan kamaboko dengan coating kitosan selama
penyimpanan
Organoleptik Aroma
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
memberikan pengaruh (P< 0,05) terhadap
aroma pada uji analisis organoleptik. Dida-
bahwa kitosan 0% dan kitosan 1% memberikan pengaruh terhadap aroma kamaboko. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi
pada penyimpanan, perlakuan terbaik adalah
penambahan kitosan 1%.
patkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan
Gambar 7. Hasil uji organoleptik aroma kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
119 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Menurut Buckle et al., (2009), nilai
Organoleptik Rasa
organoleptik untuk aroma empek-empek
Rasa merupakan faktor yang sangat
pada penggunaan kitosan 1,5% dan 2% lebih
menentukan pada keputusan akhir konsumen
rendah bila dibandingkan dengan penggu-
untuk menerima atau menolak suatu maka-
naan kitosan 1%. Larutan kitosan berfungsi
nan, walaupun parameter yang lain baik,
sebagai edible coating mampu memberikan
tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak
nilai organoleptik aroma empek-empek lebih
disukai maka akan ditolak (Martianto dan
baik bila dibandingkan dengan perlakuan
Soekirman, 2006).
tanpa kitosan.
Gambar 8. Hasil uji organoleptik rasa kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terha-
lama penyimpanan suhu chilling (Konosu
dan Yamaguchi, 2000).
Organoleptik Warna
dap rasa pada uji analisis organoleptik.
Sifat produk yang paling menarik
Tidak berbeda nyata artinya secara statistik
penilaian panelis terhadap rasa kamaboko
dari kelima perlakuan relatif sama. Penurunan rasa produk kamaboko ikan kurisi
pada kitosan konsentrasi 2% ini diduga akibat asam amino bebas terus meningkat se-
perhatian konsumen dan memberikan kesan
disukai atau tidak adalah warna (Nurfianti,
2007).
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
120 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
memberikan pengaruh (P < 0,05) terhadap
dihasilkan selama penyimpanan atau dengan
warna pada uji analisis organoleptik. Dida-
kata lain panelis menganggap warna dari
patkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan
setiap perlakuan semua penyimpanan sama.
bahwa kitosan 0% berbeda nyata dengan
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat
kitosan 2%. Sedangkan 0,5% ; 1% ; 1,5%
disimpulkan
tidak
terbaik untuk parameter warna adalah
berbeda
nyata
sehingga
ketiga
perlakuan kitosan ini tidak memberikan
bahwa konsentrasi kitosan
kitosan 2%.
pengaruh pada warna kamaboko yang
Gambar 9. Hasil uji organoleptik warna kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Gambar 10. Hasil uji organoleptik tekstur kamaboko dengan coating kitosan selama
penyimpanan
121 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap uji
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
lipat pada uji analisis organoleptik. Dida-
tidak memberikan pengaruh (P>0,05) ter-
patkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan
hadap tekstur pada uji analisis organoleptik.
bahwa perlakuan kitosan 0% ; kitosan 0,5%
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat
; kitosan 1% ; kitosan 2% berbeda nyata
disimpulkan bahwa konsentrasi kitosan ter-
dengan kitosan 1,5%. Sedangkan perlakuan
baik untuk parameter warna adalah kitosan
kitosan 1% tidak berbeda nyata dengan
1%.
perlakuan kitosan 0% ; 0,5% ; 2% dan juga
1,5%. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi
Analisis Mutu Fisikawi
dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kitoUji lipat
san terbaik untuk parameter warna adalah
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
kitosan 1,5%.
Nilai uji lipat
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
6.9
7.2
7.6
8.1
7.4
3.5
1.8
2.1
2.3
0
1.9
12
Pengamatan hari ke-
Kontrol
Kitosan 0,5%
Kitosan 1%
Kitosan1,5%
Kitosan 2%
Gambar 11. Hasil uji lipat kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Uji Gigit
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap uji gigit pada uji analisis organoleptik. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi
dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kito122 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
san terbaik untuk parameter warna adalah
merangkap sejumlah pelarut di dalamnya.
kitosan 1,5%.
Jika ikatan silang pada rantai panjang poli-
Menurut Sembiring (2011), pemben-tukan
mer dalam jumlah yang cukup banyak, akan
gel terjadi karena terbentuknya jari-ngan
terbentuk bangunan tiga dimensi yang ber-
tiga dimensi dari molekul primer, yang
kesinambungan.
terentang pada seluruh volume gel dan me-
Gambar 12. Hasil uji gigit kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Uji Kekuatan Gel
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
memberikan pengaruh (P
Kitosan Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Kamaboko Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin
Chitosan as Alternative to Preservative Kamaboko Fish Kurisi (Nemipterus nematophorus)
at Cold Temperature Storage
Dwitha Nirmala1, Endang Dewi Masithah2*, Djoko Agus Purwanto3
1
Sekolah Pascasarjana Universitas Airlangga, Surabaya
Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya
3
Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya
*een_icha@yahoo.com
2
Abstrak
Kitosan merupakan modifikasi senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan
Crustaceae seperti udang serta kepiting. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya
untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan senyawa tersebut dapat digunakan sebagai
pengawet makanan. Daya hambat kitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan.
Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pengawetan kamaboko dengan
menggunakan kitosan, mengetahui besarnya konsentrasi kitosan yang optimal dalam pengawetan
kamaboko serta mengetahui pengaruh kitosan terhadap sifat fisik kamaboko baik dari segi citarasa
maupun penampakannya. Percobaan dibagi dalam dua tahap penelitian. Tahap penelitian pendahuluan
adalah pembuatan kitosan dari kulit udang, dengan konsentrasi NaOH 50% dan pembuatan kamaboko
ikan kurisi. Tahap penelitian utama adalah tahap aplikasi penambahan kitosan pada kamaboko dengan
memvariasikan konsentrasi kitosan. Konsentrasi kitosan dalam pelarut asam asetat adalah 0,5%, 1%,
1,5%, 2% dengan waktu perendaman kamaboko dalam larutan kitosan selama 5 menit. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan yang optimal untuk digunakan sebagai bahan pengawet
kamaboko ialah sebesar 1,5 % dengan masa simpan 12 hari dengan waktu perendaman kitosan selama 5
menit.
Kata kunci : Kitosan, pengawet, kamaboko
Abstract
Chitosan is the modification of chitin, which found on the outer skin of Crustacea species such as shrimps
and crabs. The tipycal quality of chitosan as antybacteria with the ability to immobilize bacteria it might
caused chitosan used to be food preservation. The ability to obstruct bacteria depend on chitosan
concentration. The aims of this research were knowing how long this food preservative used chitosan
would be defence in “kamaboko”, knowing the optimal concentration of chitosan for kamaboko
preservation and knowing the effect of chitosan in kamaboko physics, taste, also their performance. This
experiments were done in two steps. The first step preliminary research was the production of chitosan
from shrimp skins, which the NaOH concentration was 50% and making of kamaboko. The second step
primary research was the application of chitosan that had to be added to kamaboko with different
concentration. Chitosan concentration in acetic acid solvent were 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, with soaking time
kamaboko 5 minute. The experiments result indicated that the optimum concentration of chitosan to
preserves bakso was 1,5 % for twelve days with soaking time of chitosan was 5 minute.
Keywords: Chitosan, preservation, kamaboko
109 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Pendahuluan
Indonesia merupakan negara kepu-
terbukti menggunakan formalin (BPOM RI,
2012).
Sehingga perlu dilakukan usaha un-
lauan yang mempunyai wilayah perairan
yang cukup luas, terutama wilayah perairan
laut yang mencakup 2/3 dari luas wilayah
Indonesia. Wilayah perairan yang cukup
luas tersebut menyimpan potensi sumber daya ikan yang cukup besar, terutama ikan laut
untuk konsumsi manusia. Namun segala keunggulan tersebut tidak sejalan dengan tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia.
Perlu dilakukan upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan hasil
tangkapan samping (HTS) seperti ikan kurisi
ini agar memiliki nilai ekonomis yang lebih
tinggi. Oleh karena itu perlu kiranya
dilakukan terobosan-terobosan dalam diversifikasi pengolahan komoditas perikanan
yang diharapkan mampu memanfaatkan
tuk mencari alternatif pengganti bahan
pengawet yang alami. Salah satu bahan yang
dapat dipakai adalah kitosan. Kitosan dapat
dimanfaatkan
sebagai
bahan
pengawet
karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu
mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus dapat
melapisi produk yang diawetkan sehingga
terjadi interaksi yang maksimal antara produk dan lingkungannya (Hardjito, 2006). Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai
penambahan bahan bahan alami yang diharapkan menghasilkan produk olahan yang
baik bagi tubuh.
Materi dan Metode
Alat dan Bahan
sumberdaya perikanan menjadi optimal serta
Bahan yang digunakan dalam pene-
dapat meningkatkan minat masyarakat untuk
mengkonsumsi ikan. Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan adalah Kamaboko.
Kamaboko yang banyak digemari
masyarakat, akhir-akhir ini dikagetkan dengan adanya penggunaan bahan pengawet
berbahaya. Lebih dari 700 jenis makanan di
pasar tradisional dan modern di tujuh kota,
litian ini yaitu ikan kurisi (Nemipterus sp),
air bersih suhu 4oC, Kalsium klorida (CaCl2),
Gula,
Sodium
tripholyposphate
(STPP), Egg white powder (EWP), Bahan
yang digunakan dalam proses pengolahan
kamaboko yaitu surimi ikan kurisi beku dan
garam 2%. Bahan yang digunakan dalam
penelitian utama yaitu surimi ikan kurisi
beku, larutan asam asetat 1% dan bubuk
kitosan. Alat yang digunakan dalam pem110 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
buatan surimi pada penelitian ini yaitu blong
percobaan tersebut dianggap seragam. Pada
(91 x 54 cm), basket (56 x 36 x 21 cm),
penelitian ini ulangan yang diperoleh dari 5
Fiber box (110 x 110 x 61), Timbangan
perlakuan pada perhitungan ulangan RAK
digital, Meja pengolahan, Pisau, Trolly, Fish
dengan derajat bebas galat RAK > 15 adalah
scalling machine (5 x 1,5 m), Fish meat
3 kali. Penelitian utama bertujuan untuk
conveying (4 x 1 x 1 m), Meat bone
mengetahui larutan kitosan mana yang dapat
separator (3,5 x 2 x 2 m), Leaching tank
menghambat bakteri.
(1,5 x 1,5 m), Rotary screen (5 x 1 m),
Prosedur Penelitian
Refiner (2 x 1 m), Screw press (8 x 1 m).
Bowl cutter mixer (3 x 3 x 3 m), Former (80
Pembuatan kitosan
x 3,7 x 5,5 cm), Long pan (53 x 3,7 x 5,5
Penelitian awal terdiri dari tahap
cm), Contact plate freezer (6 x 5 x 4 m), Ice
proses pembuatan kitosan dari kulit udang.
machine (4 x 2 x 4 m), Forkift, Rheometer,
Pada tahap pembuatan kitosan dari kulit
pH meter, Metal detector (1,5 x 1 x 1,5 m).
udang ini mencakup tiga proses utama yaitu
Alat yang digunakan dalam proses pengo-
demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi.
lahan kamaboko dari ikan kurisi (Nemipte-
Pembuatan kitosan pada penelitan ini me-
rus sp.) adalah meat grinder, blender, pisau,
ngacu pada metode Suptijah et. al. (1992).
talenan, kompor, panci, baskom, sendok,
Pertama, limbah udang dibersihkan dari ko-
piring, garpu, press cake, pH meter, kain
toran dan daging yang masih menempel se-
saring, mangkok, ember plastik, timbangan
hingga hanya disaring. Kulit udang tersebut
dan cetakan gel ikan.
kemudian ditimbang untuk mengetahui berat
Metode Penelitian
awal sebelum diproses. Proses pertama yang
dilakukan adalah demineralisasi mengguna-
Rancangan penelitian yang diguna-
kan HCL 1,0 N dengan perbandingan HCL
kan pada penelitian ini adalah Rancangan
dan limbah udang 1:7 selama 1 jam pada
Acak Kelompok (RAK) (Kusriningrum,
suhu 900C sambil diaduk. Kemudian disa-
2008), sebab penelitian ini memiliki dua
ring dan dicuci dengan air sampai pH netral.
sumber keragaman yaitu perlakuan dan me-
Setelah itu beranjak ke tahap kedua yaitu
dia atau bahan percobaan disamping penga-
proses deproteinasi. Pada proses ini bahan
ruh acak. Kelompok sebagai ulangan untuk
hasil demineralisasi ditambahkan NaOH
RAK, antar kelompok media atau bahan
3,5% dengan perbandingan NaOH dan
111 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
limbah udang 1:10 selama 1 jam pada suhu
pai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya
900C sambil diaduk, kemudian disaring dan
air yang digunakan dan ulangan pencucian
dicuci sampai pH netral. Proses terakhir ada-
tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis
lah deasetilasi dengan perbandingan NaOH
air pencuci dan mutu surimi yang diingin-
50% dan limbah udang 1:20 selama 1 jam
kan. Biasanya air pencuci terakhir mengan-
ada suhu 1400C sambil diaduk, kemudian
dung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai
disaring dan dicuci sampai pH netral atau
0,3 persen untuk memudahkan pembuangan
mendekati pH 7. Setelah itu dikeringkan
air dari daging ikan. Sebelum dilakukan
secara konvensional menggunakan sinar
penggilingan, air yang berada didalam da-
matahari lalu ditimbang. Kitosan yang
ging ikan harus dibuang terlebih dahulu
diperoleh diuji kadar air, abu, nitrogen dan
dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat
derajat deasetilasinya. Untuk dapat diapli-
penggiling yang digunakan sebaiknya tipe
kasikan ke dalam produk, kitosan dilarutkan
penggiling dingin, agar dapat memperta-
dengan asam asetat sehingga membentuk
hankan mutu surimi (mencegah denaturasi
larutan kitosan.
protein akibat panas penggilingan). Selama
Pembuatan kamaboko
penggilingan
ditambahkan
krioprotektan
(bahan antidenaturasi protein terhadap pemPenelitian lanjutan ini merupakan
tahap pembuatan kamaboko dimana sebelum
pembuatan kamaboko akan diawali dengan
proses pembuatan surimi. Pada prinsipnya
ada empat tahap proses dalam pembuatan
surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai
lima kali. Air yang digunakan mempunyai
suhu rendah (5 – 10oC) atau air es, karena
air keran dapat merusak tekstur (akibat
denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sam-
bekuan) berupa gula (sukrosa, dektrosa, atau
sorbitol) dan bahan pengikat plastik dan
selanjutnya dibekukan dalam suhu -100C
sampai -200C. Sebelum digunakan surimi
harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi
produk akhir yang diinginkan.
Kemudian Surimi beku dithawing
terlebih dahulu sebelum dimulai untuk diproses menjadi kamaboko, setelah surimi
beku mencair kemudian ditambahkan garam
2% setelah itu dilakukan dengan cara pemblenderan kedua adonan tersebut selama 3-5
menit, setelah adonan selesai kemudian ado112 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
nan dicetak, selanjutnya direbus pada suhu
bituric acid (TBA ) dan Total Plate Count
setting 400C selama 20 menit dan suhu
(TPC).
cooking 900C selama 30 menit.
Analisis Data
Penyimpanan kamaboko dengan kitosan
Data penelitian utama (tahap 4)
Pada tahap ini kamaboko yang diha-
Dianalisis secara statistik dengan mengguna-
silkan pada tahap pembuatan kamboko di-
kan rancangan acak kelompok (ANOVA).
simpan dalam suhu dingin (0-4oC) dengan
Data yang dihasilkan bila terdapat perbe-
perlakuan pencelupan kitosan 0,5%; kitosan
daan dapat dilakukan uji lanjutan. Uji lan-
1% ; kitosan 1,5% dan kitosan 2% selama 5
jutan yang digunakan adalah Uji Tukey
menit dan tanpa pencelupan kitosan (sebagai
(Tukey Multiple Range Test) (Kusriningrum,
kontrol) dan disimpan pada suhu dingin (0-
2008).
4oC). Pada hari ke- 0 dan hari ke-12 lama
Data penelitian tahap 1,2 dan 3
penyimpanan dilakukan analisis fisik (ke-
dianalisis secara deskriptif, yang menurut
kuatan gel), analisis kimia (kadar protein,
Sugiyono (2008) berfungsi untuk mendes-
lemak, air, abu, karbohidrat by different) dan
kripsikan atau memberi gambaran terhadap
mikrobiologi (TPC). Tujuan penelitian uta-
obyek yang diteliti melalui data sampel atau
ma ini adalah untuk mengetahui pengaruh
populasi sebagaimana adanya, tanpa mela-
pencelupan kitosan 0,5%; kitosan 1% ; kito-
kukan analisis dan hanya membuat kesim-
san 1,5% dan kitosan 2% terhadap karak-
pulan yang berlaku untuk umum.
teristik fisik, kimia dan mikrobiologi kama-
Variabel Penelitian
boko pada penyimpanan suhu dingin (suhu
0-4oC). Prosedur analisis parameter uji dapat
dilihat pada lampiran.
Variabel dependen yang diamati meliputi aspek kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat),
Parameter Pengamatan
mikrobiologi (analisa TPC) dan organoleptik
Parameter pada penelitian tahap 3
(Rasa, Penampakan, Tekstur, Aroma &
(tahap pembuatan kamaboko) adalah uji
Warna) setelah kamaboko selesai diolah
Fisik (uji lipan, uji gigit, kekuatan gel
sesuai perlakuan dan tenggang waktu selama
(g.cm). Parameter penelitian tahap 4 (pene-
penyimpanan suhu dingin. Sedangkan varia-
litian utama) adalah uji proksimat (kadar air,
bel independennya (sebagai perlakuan) ada-
abu, protein, lemak, karbohidrat), Thiobar113 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
lah konsentrasi larutan kitosan dan lama
masih tergolong rendah dan masih berada
penyimpanan pada suhu dingin.
dalam standar nilai TBA untuk kategori
produk pangan yang masih baik kualitasnya.
Hasil dan Pembahasan
Pada hari ke-0 dan 12 perlakuan kitosan
Pengaruh
Perlakuan
terhadap
Total
Bakteri (TPC)
1,5% menghasilkan kamaboko ikan kurisi
yang memiliki nilai TBA yang lebih rendah
Penyebab utama kerusakan bahan
dibandingkan nilai TBA perlakuan kontrol.
pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegia-
Rendahnya nilai TBA kamaboko ikan kurisi
tan enzim dan perubahan kimia. Ternyata
dengan perlakuan kitosan 1,5% menunjuk-
pertumbuhan mikroba merupakan penyebab
kan bahwa kitosan mampu menekan ter-
utama penyusutan bahan pangan (Harris dan
jadinya oksidasi lemak.
Karmas, 2002). Pada penelitian ini pengaruh
Analisis Mutu Kimiawi
perlakuan kitosan terhadap pengujian total
bakteri (TPC) pada penelitian ini yang dapat
Pengujian Kadar Air
menghambat pertumbuhan bakteri tebaik
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
terlihat pada larutan kitosan 1,5% pada hari
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
ke-12. Secara umum kenaikan jumlah koloni
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
bakteri yang telah terjadi selama penyim-
terhadap kadar air, sedangkan penyimpanan
panan, karena pertumbuhan mikroorganisme
tidak berbeda nyata artinya pada perlakuan
ini dipengaruhi oleh waktu (Ganan dan
memberikan pengaruh terhadap kadar air
Sherington, 2002).
produk kamaboko ikan kurisi yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
Thiobarbituric Acid (TBA)
bahwa perlakuan kitosan 1,5% sangat berLipid dapat mengalami kerusakan
yang dikenal dengan ketengikan/ rancidity,
hal tersebut disebabkan oleh oksidasi,
hidrolisis dan kerja enzim (Ketaren, 2000).
Pada penelitian ini nilai TBA kamaboko ikan kurisi dari semua perlakuan cenderung
mengalami
peningkatan
selama
penyimpanan. Akan tetapi peningkatannya
beda nyata dengan perlakuan kitosan 0%
(kontrol); 0,5%; 1% dan 2% penyimpanan
hari ke-0 dan hari ke-12.
Air juga merupakan bagian penting
dari zat gizi yang baik (Harris dan Karmas).
Kadar air merupakan faktor yang besar pengaruhnya terhadap daya awet suatu bahan
olahan. Semakin rendah kadar air, semakin
114 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
lambat pertumbuhan mikroba sehingga ba-
(Winarno 2000).
han pangan tersebut dapat tahan lama
73
72.07
71.61
71.47
71.26
72
71.61
71.25
71
70.35
Nilai kadar air
70.25
70.25
Kont rol
70
Kit osan 0.5%
69
Kit osan 1%
68.2
68
Kit osan 1.5%
67
Kit osan 2%
66
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 1. Kadar air kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
1.6
1.37
1.4
1.27 1.29 1.3
1.36 1.34
1.29
1.27
1.13
Nilai kadar abu
1.2
Kontrol
1
0.88
Kitosan 0.5%
0.8
kitosan 1%
0.6
Kitosan 1.5%
0.4
Kitosan 2%
0.2
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 2. . Kadar abu kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
115 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
oleh adanya bakteri yang menggunakan
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
unsur-unsur mineral untuk pertumbuhannya.
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
Penurunan kadar abu disebabkan oleh
terhadap kadar abu, sedangkan penyimpanan
adanya bakteri yang menggunakan unsur-
berbeda nyata sehingga kesimpulannya baik
unsur mineral untuk pertumbuhannya.
penyimpanan ataupun perlakuan berpenga-
Bakteri membutuhkan unsur-unsur
ruh nyata terhadap kadar abu kamaboko
kimia dasar untuk pertumbuhan, diantaranya
yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menya-
adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor,
takan bahwa dimana perlakuan kitosan 1,5%
magnesium, besi dan lain-lain (Buckle et al.,
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12
2009).
berbeda nyata dengan kitosan 0% (kontrol)
Pengujian Kadar Protein
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12
Kadar protein pada hari ke-0 yang
sangat berbeda nyata dengan kitosan 0,5%,
tertinggi terdapat pada kitosan 1,5% sebesar
1% dan 2% penyimpanan hari ke-0 dan hari
17,12% dan hari ke-12 yang tertinggi juga
ke-12.
sama pada kitosan 1,5% sebesar 16,95%.
Penurunan kadar abu disebabkan
17.1216.75
18
16.95
15.76
16
14.17
Nilai kadar protein
14
12
13.21
12.53
11.29
10.75
Kontrol
Kitosan 0.5%
kitosan 1%
Kitosan 1.5%
Kitosan 2%
10
7.35
8
6
4
2
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 3. . Kadar protein kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
116 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
nyimpanan disebabkan oleh adanya pening-
tahui bahwa penyimpanan tidak berbeda
katan kadar air (terutama pada kontrol),
nyata atau tidak berpengaruh terhadap kadar
selain itu juga diduga akibat adanya aktivitas
protein sedangkan perlakuan konsentrasi
enzim proteolitik yang diproduksi oleh
kitosan memberikan pengaruh yang berbeda
bakteri yang masih hidup (Winarno, 2000).
nyata atau berpengaruh terhadap kadar pro-
Pengujian Kadar Lemak
tein produk kamaboko ikan dimana kitosan
Kadar protein pada hari ke-0 yang
0% berbeda nyata dengan dengan kitosan
tertinggi terdapat pada kitosan 2% sebesar
0,5%; 1%; 1,5%; 2% penyimpanan hari ke-0
0,41% dan hari ke-12 yang tertinggi juga
dan hari ke-12.
sama pada kitosan 2% sebesar 0,21%.
Penurunan kadar protein selama pe-
0.45
0.41
0.4
Nilai kadar lemak
0.34
0.35
0.3
Kontrol
0.26
0.25
0.21
0.2
0.15
0.17
0.16
0.13
0.12
0.11
0.1
Kitosan 0.5%
kitosan 1%
Kitosan 1.5%
0.06
Kitosan 2%
0.05
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 4. Kadar lemak kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan
tahui bahwa penyimpanan dan perlakuan
bahwa konsentrasi 2% sangat berbeda nyata
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh
dengan konsentrasi kitosan 0%; 0,5%; 1%;
yang sama-sama berbeda nyata artinya
1,5%.
sama-sama memberikan pengaruh terhadap
Penurunan kadar protein selama pe-
kadar lemak kamaboko ikan kurisi yang
nyimpanan diduga akibat adanya aktivitas
117 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
enzim proteolitik yang diproduksi oleh
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh
bakteri yang masih hidup (Fardiaz, 2000).
yang berbeda nyata artinya memberikan
Pengujian
Kadar
Karbohidrat
pengaruh terhadap kadar karbohidrat produk
By
kamabokoikan yang dihasilkan. Hasil uji
Different
Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
0,5% dan 2% sangat berbeda nyata terhadap
tahui bahwa penyimpanan dan perlakuan
konsentrasi 0%; 1% dan 1,5%.
25
Nilai kadar karbohidrat
20.03
20
17.97
16.34
16.17
14.58
15
13.59
12.61
12.05
Kont rol
Kit osan 0.5%
10
Kit osan 1%
7.47 6.85
Kit osan 1.5%
5
Kit osan 2%
0
0
12
Pengamatan hari ke-
Gambar 5. Kadar karbohidrat kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Organoleptik Penampakan
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
memberikan pengaruh (P < 0,05) terhadap
penampakan pada uji analisis organoleptik.
Untuk uji lanjut tukey menunjukkan bahwa
kontrol berbeda nyata dengan kitosan 1,5%
sedangkan kitosan 0,5% ; 2% ; 1% tidak
berbeda nyata sehingga dengan konsentrasi
ini tidak mempengaruhi penampakannya.
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada
penyimpanan, perlakuan terbaik adalah penambahan kitosan 1,5%.
Menurut Wang et al (2008), larutan
kitosan berfungsi sebagai edible coating
yang mampu memberikan nilai organoleptik
penampakan bakso lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan.
118 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Gambar 6. Hasil uji organoleptik penampakan kamaboko dengan coating kitosan selama
penyimpanan
Organoleptik Aroma
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
memberikan pengaruh (P< 0,05) terhadap
aroma pada uji analisis organoleptik. Dida-
bahwa kitosan 0% dan kitosan 1% memberikan pengaruh terhadap aroma kamaboko. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi
pada penyimpanan, perlakuan terbaik adalah
penambahan kitosan 1%.
patkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan
Gambar 7. Hasil uji organoleptik aroma kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
119 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Menurut Buckle et al., (2009), nilai
Organoleptik Rasa
organoleptik untuk aroma empek-empek
Rasa merupakan faktor yang sangat
pada penggunaan kitosan 1,5% dan 2% lebih
menentukan pada keputusan akhir konsumen
rendah bila dibandingkan dengan penggu-
untuk menerima atau menolak suatu maka-
naan kitosan 1%. Larutan kitosan berfungsi
nan, walaupun parameter yang lain baik,
sebagai edible coating mampu memberikan
tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak
nilai organoleptik aroma empek-empek lebih
disukai maka akan ditolak (Martianto dan
baik bila dibandingkan dengan perlakuan
Soekirman, 2006).
tanpa kitosan.
Gambar 8. Hasil uji organoleptik rasa kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terha-
lama penyimpanan suhu chilling (Konosu
dan Yamaguchi, 2000).
Organoleptik Warna
dap rasa pada uji analisis organoleptik.
Sifat produk yang paling menarik
Tidak berbeda nyata artinya secara statistik
penilaian panelis terhadap rasa kamaboko
dari kelima perlakuan relatif sama. Penurunan rasa produk kamaboko ikan kurisi
pada kitosan konsentrasi 2% ini diduga akibat asam amino bebas terus meningkat se-
perhatian konsumen dan memberikan kesan
disukai atau tidak adalah warna (Nurfianti,
2007).
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
120 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
memberikan pengaruh (P < 0,05) terhadap
dihasilkan selama penyimpanan atau dengan
warna pada uji analisis organoleptik. Dida-
kata lain panelis menganggap warna dari
patkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan
setiap perlakuan semua penyimpanan sama.
bahwa kitosan 0% berbeda nyata dengan
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat
kitosan 2%. Sedangkan 0,5% ; 1% ; 1,5%
disimpulkan
tidak
terbaik untuk parameter warna adalah
berbeda
nyata
sehingga
ketiga
perlakuan kitosan ini tidak memberikan
bahwa konsentrasi kitosan
kitosan 2%.
pengaruh pada warna kamaboko yang
Gambar 9. Hasil uji organoleptik warna kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Gambar 10. Hasil uji organoleptik tekstur kamaboko dengan coating kitosan selama
penyimpanan
121 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap uji
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
lipat pada uji analisis organoleptik. Dida-
tidak memberikan pengaruh (P>0,05) ter-
patkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan
hadap tekstur pada uji analisis organoleptik.
bahwa perlakuan kitosan 0% ; kitosan 0,5%
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat
; kitosan 1% ; kitosan 2% berbeda nyata
disimpulkan bahwa konsentrasi kitosan ter-
dengan kitosan 1,5%. Sedangkan perlakuan
baik untuk parameter warna adalah kitosan
kitosan 1% tidak berbeda nyata dengan
1%.
perlakuan kitosan 0% ; 0,5% ; 2% dan juga
1,5%. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi
Analisis Mutu Fisikawi
dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kitoUji lipat
san terbaik untuk parameter warna adalah
Berdasarkan uji statistik dapat dike-
kitosan 1,5%.
Nilai uji lipat
tahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
6.9
7.2
7.6
8.1
7.4
3.5
1.8
2.1
2.3
0
1.9
12
Pengamatan hari ke-
Kontrol
Kitosan 0,5%
Kitosan 1%
Kitosan1,5%
Kitosan 2%
Gambar 11. Hasil uji lipat kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Uji Gigit
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap uji gigit pada uji analisis organoleptik. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi
dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kito122 | J I P K V o l . 8 N o . 2
D iterima /sub mitted :18 Ok tober 2015
D isetu ju i/acce pted :7 Ju ni 201 6
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (ISSN: 2085-5842 )
san terbaik untuk parameter warna adalah
merangkap sejumlah pelarut di dalamnya.
kitosan 1,5%.
Jika ikatan silang pada rantai panjang poli-
Menurut Sembiring (2011), pemben-tukan
mer dalam jumlah yang cukup banyak, akan
gel terjadi karena terbentuknya jari-ngan
terbentuk bangunan tiga dimensi yang ber-
tiga dimensi dari molekul primer, yang
kesinambungan.
terentang pada seluruh volume gel dan me-
Gambar 12. Hasil uji gigit kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan
Uji Kekuatan Gel
Berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi kitosan
memberikan pengaruh (P