PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN LAMA Pemanfaatan Buah Siwalan (Borassus flabellifer Linn) Sebagai Bahan Dasar Yoghurt Dengan Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi Yang Berb
PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI BAHAN
DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
DIAN EKA AGESTINA
A 420 102 001
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2014
PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER
DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
DIAN EKA AGESTINA
A 420 102 001
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2014
i
MOTTO
Bersyukur itu tidak berhenti pada menerima apa adanya saja, tapi terutama
bekerja keras untuk mengadakan yang terbaik.
(Mario Teguh)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan
yang lain dan hanya kepada Allahlah hendaknya kamu berharap”
(QS. Al-Insyiroh : 6-8)
“Sesungguhnya kebaikan itu akan membuat wajah dan hati bercahaya, rizqi
yang lapang, fisik yang kuat dan orang lain menjadi senang”
(Ibnu Abbas)
“Barang siapa ingin do’anya terkabul dan dibebaskan dari kesulitannya hendaklah
ia mengatasi (membantu) kesulitan orang lain”
(HR. Ahmad)
“Apa yang terjadi saat ini berawal dari mimpi-mimpi, So jangan takut bermimpi
kalau kita yakin alam pun akan ikut mengamini”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Terima kasih ya Allah sudah memberikan kelancaran dan kemudahan bagi
hamba untuk menyelesaiakn skripsi ini. Segala puji syukur hamba
ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman, nikmat
islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung
jumlahnya.
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Ibu dan Bapak tercinta, terima kasih untuk semua do’a, semangat,
motivasi dan pengorbanan yang selama ini sudah kalian berikan untukku,
maaf anakmu belum bisa memberikan sesuatu yang lebih, tapi lewat
tugas akhir ini anakmu akan memulai merajut mimpi-mimpinya, karena
do’a kalian aku dapat bertahan hingga sekarang. Thank you so much,
I love you.
2. Adek Dhanda tersayang, terima kasih buat kenakalanya bisa jadi
penghibur buat kakak saat penat mengerjakan skripsi. Senang bisa punya
adek seperti kamu.
3. Mas Nyoman, terima kasih sudah membantu mencari bahan penelitian
sampai adekmu ini bisa mengerjakan skripsi dengan lancar.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Segala puji bagi Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah–Nya
sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul
“PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN
LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA” dengan baik. Skripsi ini disusun
guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, serta dorongan dari
banyak pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku dosen pembimbing yang bersedia
meluangkan waktu, memberi bimbingan, kritik, saran, serta masukan dalam
proses penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku dosen
penguji yang bersedia meluangkan waktu, memberi arahan dan masukan
dalam penyusunan skripsi.
3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberi arahan dalam perkuliahan maupun penyusunan skripsi.
4. Ibu Tika, Ibu Erma, Ibu Nunik, dan seluruh dosen Program Studi Pendidikan
Biologi yang telah membekali penulis dengan ilmu hingga penulis dapat
mencapai tahap skripsi.
vii
5. Sahabatku para bidadari ilegal (Gista, Untsa, Wati, Shinta dan Teladani)
serta teman-teman asisten laboratorium Biologi terima kasih sudah
memberikan senyuman, semangat dan juga perhatian kalian. Kalian
adalah keluarga baruku, i love you guys.
6. Keluarga besar asisten Laboratorium Biologi UMS yang telah memberikan
senyuman serta mengajari arti persahabatan.
7. Teman-teman RSBI Biologi angkatan 2010, terimakasih atas kebersamaan
dalam suka maupun duka selama ini.
8. Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu terima kasih telah
membantu dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi.
Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka peneliti
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan di
masa datang. Akhirnya, peneliti berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik
bagi peneliti maupun bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, Maret 2014
Peneliti
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..........................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN ..........................................................................
iv
HALAMAN MOTTO .......................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................
vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................
vii
DAFTAR ISI .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
ABSTRAK ........................................................................................................
xv
ABSTRACT ...................................................................................................... xvi
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...........................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .................................................................
5
C. Rumusan Masalah ....................................................................
5
D. Tujuan Penelitian ......................................................................
6
E. Manfaat Penelitian .....................................................................
6
ix
BAB II : LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori ...............................................................................
7
1
Yoghurt .................................................................................
7
2
Siwalan .................................................................................
8
3
Fermentasi.............................................................................
15
4
Gula.......................................................................................
18
5
Vitamin C..............................................................................
19
6
Organoleptik dan Daya Terima ............................................
20
7
Kajian Penelitian yang Relevan ............................................
22
B. Kerangka Berfikir ......................................................................
25
C. Hipotesis ....................................................................................
26
BAB III : METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................
27
B. Jenis Penelitian ..........................................................................
27
C. Alat dan Bahan ..........................................................................
27
D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ...............................................
28
1
Tahap Persiapan ....................................................................
28
2
Tahap Pelaksanaan ................................................................
28
E. Rancangan Penelitian ................................................................
29
F. Prosedur penelitian ....................................................................
30
1 Tahap Pasteurisasai ...............................................................
30
2 Tahap Kulturisasi ..................................................................
31
3 Tahap Inkubasi......................................................................
31
x
4 Tahap Pendinginan ...............................................................
31
5 Pengujian yoghurt .................................................................
32
6 Tahapan Uji Daya Terima dan Sifat Organoleptik ...............
32
7 Tahapan Uji Kadar Glukosa .................................................
35
8 Tahapan Analisis kadar Vitamin C .......................................
35
G. Teknik Pengumpulan Data ........................................................
36
H. Teknis Analisis Data..................................................................
36
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ..........................................................................
38
1 Analisis Kadar Vitamin C .....................................................
38
2 Analisis Kadar Glukosa ........................................................
40
3 Analisis Uji Organoleptik .....................................................
41
B. Pembahasan ..............................................................................
42
1 Kadar Vitamin C ...................................................................
44
2 Kadar Glukosa ......................................................................
46
3 Uji Organoleptik ..................................................................
52
BAB V : PENUTUP
A. Simpulan ....................................................................................
59
B. Saran .........................................................................................
60
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ................................................................. 18
3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Siwalan .................................................... 29
3.2 Rancangan Penelitian Yoghurt Siwalan .................................................... 30
3.3 Format Penelitian Hasil Uji Organoleptik ................................................ 33
4.1 Rata-Rata Hasil Kadar Vitamin C dan Glukosa........................................ 38
4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Yoghurt Siwalan . 42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Daun Lontar ..............................................................................................
10
2.2 Bunga dan Buah Lontar ............................................................................
12
2.3 Bagan Kerangka Pemikiran .....................................................................
25
4.1. Grafik Hasil Uji Kadar Vitamin C..............................................................
44
4.2 Grafik Hasil Uji Kadar Glukosa................................................................
47
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Yoghurt Siwalan ............
53
4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Siwalan ....................
54
4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Siwalan ....................
55
4.6 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Siwalan .......................
56
4.7 Histogram Hasil Uji Daya TerimaYoghurt Siwalan .................................
58
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
Halaman
Tabel Uji Vitamin C, Glukosa, dan Uji Daya Terima Yoghurt
Siwalan........................................................................................................ 61
2.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Yoghurt
Siwalan ......................................................................................................
64
3.
Data Uji Organoleptik Yoghurt Siwalan ..................................................
69
4.
Analisis Data Statistik Kandungan Vitamin C dan Glukosa Yoghurt
Siwalan ......................................................................................................
71
5.
Formulir Uji Organoleptik Dan Daya Terima Yoghurt Siwalan ..............
79
6.
Dokumentasi Penelitian Yoghurt Siwalan ................................................
81
7.
Surat Keterangan
xiv
PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN
LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
Dian Eka Agestina, A 420 102 001, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 60 halaman.
ABSTRAK
Salah satu inovasi bahan dasar yoghurt adalah siwalan. Buah siwalan tua
mengandung kadar gula sukrosa dan vitamin C yang tinggi sebagai olahan
minuman yoghurt. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar vitamin C dan
glukosa serta kualitas dan daya terima masyarakat pada yoghurt siwalan.
Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor
pertama yaitu volume starter (5 ml, 6 ml, dan 7 ml) dan faktor kedua lama
fermentasi (4 jam, 6 jam, dan 8 jam) dengan ulangan 3 kali ulangan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi
berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan glukosa yoghurt siwalan. Kadar
vitamin C tertinggi pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam
(S3L3) sebanyak 3,34 %, sedangkan kadar vitamin C terendah konsentrasi starter
5 ml dan lama fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 1,99%. Kadar glukosa tertinggi
pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam (S3L3) sebanyak 21,30
%, sedangkan kadar glukosa terendah pada konsentrasi starter 5 ml dan lama
fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 7,56 %. Yoghurt siwalan memiliki warna putih
pucat, rasa asam manis, aroma kurang sedap, kekentalan kurang kental dan
mayoritas panelis suka rasanya.
Kata kunci: Yoghurt, Siwalan, Fermentasi, Vitamin C, Glukosa
xv
THE USE OF SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) FRUIT AS BASIC
COMPONENT OF YOGURT WITH THE VARIATION OF STARTER
CONCENTRATION AND LENGTH FERMENTATION.
Dian Eka Agestina, A420102001 Biology Education Program, Faculty of
Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of
Surakarta, 2014, 60 sheet.
ABSTRACT
One inovation of basic component of yogurt is siwalan fruit. The old
siwalan fruit contain of high sucrose sugar and vitamin C level as processed
yogurt drink. The purpose of this study was to determine levels of vitamin C and
glucose as well as the quality and acceptance of the community in the siwalan
yogurt. The method used in this study is Completely Randomized Design (CRD)
with two factors. The first factor are volume of starter (5 ml, 6 ml and 7 ml) and
the second factor are length fermentation (4 hours, 6 hours and 8 hours) with 3
times replications. The result of this study has showed that starter concentration
and length fermentation affected to the levels of vitamin c and glucose of siwalan
yogurt. The highest level of vitamin C in the treatment (S3L3) by using starter
concentration 7 ml and length fermentation 8 hours, equal to 3,34%. The lowest
level of vitamin C in the treatmen (S1L1) by using starter concentration 5 ml and
length fermentation 4 hours, equal to 1,99%. The highest level of glucose is in the
treatment (S3L3) by using starter concentration 7 ml and length fermentation 8
hours, equal to 21,30%. The lowest level of glucose is in the treatment (S1L1) by
using starter concentration 5 ml and length fermentation 4 hours, equal to 7,56%.
The siwalan yogurt has white pale colour, sweet and acid taste, less savory
aroma, less viscosity and most panelists likes the taste.
Key words: yogurt, siwalan, fermentation, vitamin C, glucose.
xvi
DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
DIAN EKA AGESTINA
A 420 102 001
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2014
PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER
DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
DIAN EKA AGESTINA
A 420 102 001
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2014
i
MOTTO
Bersyukur itu tidak berhenti pada menerima apa adanya saja, tapi terutama
bekerja keras untuk mengadakan yang terbaik.
(Mario Teguh)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan
yang lain dan hanya kepada Allahlah hendaknya kamu berharap”
(QS. Al-Insyiroh : 6-8)
“Sesungguhnya kebaikan itu akan membuat wajah dan hati bercahaya, rizqi
yang lapang, fisik yang kuat dan orang lain menjadi senang”
(Ibnu Abbas)
“Barang siapa ingin do’anya terkabul dan dibebaskan dari kesulitannya hendaklah
ia mengatasi (membantu) kesulitan orang lain”
(HR. Ahmad)
“Apa yang terjadi saat ini berawal dari mimpi-mimpi, So jangan takut bermimpi
kalau kita yakin alam pun akan ikut mengamini”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Terima kasih ya Allah sudah memberikan kelancaran dan kemudahan bagi
hamba untuk menyelesaiakn skripsi ini. Segala puji syukur hamba
ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman, nikmat
islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung
jumlahnya.
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Ibu dan Bapak tercinta, terima kasih untuk semua do’a, semangat,
motivasi dan pengorbanan yang selama ini sudah kalian berikan untukku,
maaf anakmu belum bisa memberikan sesuatu yang lebih, tapi lewat
tugas akhir ini anakmu akan memulai merajut mimpi-mimpinya, karena
do’a kalian aku dapat bertahan hingga sekarang. Thank you so much,
I love you.
2. Adek Dhanda tersayang, terima kasih buat kenakalanya bisa jadi
penghibur buat kakak saat penat mengerjakan skripsi. Senang bisa punya
adek seperti kamu.
3. Mas Nyoman, terima kasih sudah membantu mencari bahan penelitian
sampai adekmu ini bisa mengerjakan skripsi dengan lancar.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Segala puji bagi Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah–Nya
sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul
“PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN
LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA” dengan baik. Skripsi ini disusun
guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, serta dorongan dari
banyak pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku dosen pembimbing yang bersedia
meluangkan waktu, memberi bimbingan, kritik, saran, serta masukan dalam
proses penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku dosen
penguji yang bersedia meluangkan waktu, memberi arahan dan masukan
dalam penyusunan skripsi.
3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberi arahan dalam perkuliahan maupun penyusunan skripsi.
4. Ibu Tika, Ibu Erma, Ibu Nunik, dan seluruh dosen Program Studi Pendidikan
Biologi yang telah membekali penulis dengan ilmu hingga penulis dapat
mencapai tahap skripsi.
vii
5. Sahabatku para bidadari ilegal (Gista, Untsa, Wati, Shinta dan Teladani)
serta teman-teman asisten laboratorium Biologi terima kasih sudah
memberikan senyuman, semangat dan juga perhatian kalian. Kalian
adalah keluarga baruku, i love you guys.
6. Keluarga besar asisten Laboratorium Biologi UMS yang telah memberikan
senyuman serta mengajari arti persahabatan.
7. Teman-teman RSBI Biologi angkatan 2010, terimakasih atas kebersamaan
dalam suka maupun duka selama ini.
8. Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu terima kasih telah
membantu dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi.
Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka peneliti
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan di
masa datang. Akhirnya, peneliti berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik
bagi peneliti maupun bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, Maret 2014
Peneliti
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..........................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN ..........................................................................
iv
HALAMAN MOTTO .......................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................
vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................
vii
DAFTAR ISI .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
ABSTRAK ........................................................................................................
xv
ABSTRACT ...................................................................................................... xvi
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...........................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .................................................................
5
C. Rumusan Masalah ....................................................................
5
D. Tujuan Penelitian ......................................................................
6
E. Manfaat Penelitian .....................................................................
6
ix
BAB II : LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori ...............................................................................
7
1
Yoghurt .................................................................................
7
2
Siwalan .................................................................................
8
3
Fermentasi.............................................................................
15
4
Gula.......................................................................................
18
5
Vitamin C..............................................................................
19
6
Organoleptik dan Daya Terima ............................................
20
7
Kajian Penelitian yang Relevan ............................................
22
B. Kerangka Berfikir ......................................................................
25
C. Hipotesis ....................................................................................
26
BAB III : METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................
27
B. Jenis Penelitian ..........................................................................
27
C. Alat dan Bahan ..........................................................................
27
D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ...............................................
28
1
Tahap Persiapan ....................................................................
28
2
Tahap Pelaksanaan ................................................................
28
E. Rancangan Penelitian ................................................................
29
F. Prosedur penelitian ....................................................................
30
1 Tahap Pasteurisasai ...............................................................
30
2 Tahap Kulturisasi ..................................................................
31
3 Tahap Inkubasi......................................................................
31
x
4 Tahap Pendinginan ...............................................................
31
5 Pengujian yoghurt .................................................................
32
6 Tahapan Uji Daya Terima dan Sifat Organoleptik ...............
32
7 Tahapan Uji Kadar Glukosa .................................................
35
8 Tahapan Analisis kadar Vitamin C .......................................
35
G. Teknik Pengumpulan Data ........................................................
36
H. Teknis Analisis Data..................................................................
36
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ..........................................................................
38
1 Analisis Kadar Vitamin C .....................................................
38
2 Analisis Kadar Glukosa ........................................................
40
3 Analisis Uji Organoleptik .....................................................
41
B. Pembahasan ..............................................................................
42
1 Kadar Vitamin C ...................................................................
44
2 Kadar Glukosa ......................................................................
46
3 Uji Organoleptik ..................................................................
52
BAB V : PENUTUP
A. Simpulan ....................................................................................
59
B. Saran .........................................................................................
60
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ................................................................. 18
3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Siwalan .................................................... 29
3.2 Rancangan Penelitian Yoghurt Siwalan .................................................... 30
3.3 Format Penelitian Hasil Uji Organoleptik ................................................ 33
4.1 Rata-Rata Hasil Kadar Vitamin C dan Glukosa........................................ 38
4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Yoghurt Siwalan . 42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Daun Lontar ..............................................................................................
10
2.2 Bunga dan Buah Lontar ............................................................................
12
2.3 Bagan Kerangka Pemikiran .....................................................................
25
4.1. Grafik Hasil Uji Kadar Vitamin C..............................................................
44
4.2 Grafik Hasil Uji Kadar Glukosa................................................................
47
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Yoghurt Siwalan ............
53
4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Siwalan ....................
54
4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Siwalan ....................
55
4.6 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Siwalan .......................
56
4.7 Histogram Hasil Uji Daya TerimaYoghurt Siwalan .................................
58
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
Halaman
Tabel Uji Vitamin C, Glukosa, dan Uji Daya Terima Yoghurt
Siwalan........................................................................................................ 61
2.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Yoghurt
Siwalan ......................................................................................................
64
3.
Data Uji Organoleptik Yoghurt Siwalan ..................................................
69
4.
Analisis Data Statistik Kandungan Vitamin C dan Glukosa Yoghurt
Siwalan ......................................................................................................
71
5.
Formulir Uji Organoleptik Dan Daya Terima Yoghurt Siwalan ..............
79
6.
Dokumentasi Penelitian Yoghurt Siwalan ................................................
81
7.
Surat Keterangan
xiv
PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN
LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
Dian Eka Agestina, A 420 102 001, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 60 halaman.
ABSTRAK
Salah satu inovasi bahan dasar yoghurt adalah siwalan. Buah siwalan tua
mengandung kadar gula sukrosa dan vitamin C yang tinggi sebagai olahan
minuman yoghurt. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar vitamin C dan
glukosa serta kualitas dan daya terima masyarakat pada yoghurt siwalan.
Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor
pertama yaitu volume starter (5 ml, 6 ml, dan 7 ml) dan faktor kedua lama
fermentasi (4 jam, 6 jam, dan 8 jam) dengan ulangan 3 kali ulangan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi
berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan glukosa yoghurt siwalan. Kadar
vitamin C tertinggi pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam
(S3L3) sebanyak 3,34 %, sedangkan kadar vitamin C terendah konsentrasi starter
5 ml dan lama fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 1,99%. Kadar glukosa tertinggi
pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam (S3L3) sebanyak 21,30
%, sedangkan kadar glukosa terendah pada konsentrasi starter 5 ml dan lama
fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 7,56 %. Yoghurt siwalan memiliki warna putih
pucat, rasa asam manis, aroma kurang sedap, kekentalan kurang kental dan
mayoritas panelis suka rasanya.
Kata kunci: Yoghurt, Siwalan, Fermentasi, Vitamin C, Glukosa
xv
THE USE OF SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) FRUIT AS BASIC
COMPONENT OF YOGURT WITH THE VARIATION OF STARTER
CONCENTRATION AND LENGTH FERMENTATION.
Dian Eka Agestina, A420102001 Biology Education Program, Faculty of
Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of
Surakarta, 2014, 60 sheet.
ABSTRACT
One inovation of basic component of yogurt is siwalan fruit. The old
siwalan fruit contain of high sucrose sugar and vitamin C level as processed
yogurt drink. The purpose of this study was to determine levels of vitamin C and
glucose as well as the quality and acceptance of the community in the siwalan
yogurt. The method used in this study is Completely Randomized Design (CRD)
with two factors. The first factor are volume of starter (5 ml, 6 ml and 7 ml) and
the second factor are length fermentation (4 hours, 6 hours and 8 hours) with 3
times replications. The result of this study has showed that starter concentration
and length fermentation affected to the levels of vitamin c and glucose of siwalan
yogurt. The highest level of vitamin C in the treatment (S3L3) by using starter
concentration 7 ml and length fermentation 8 hours, equal to 3,34%. The lowest
level of vitamin C in the treatmen (S1L1) by using starter concentration 5 ml and
length fermentation 4 hours, equal to 1,99%. The highest level of glucose is in the
treatment (S3L3) by using starter concentration 7 ml and length fermentation 8
hours, equal to 21,30%. The lowest level of glucose is in the treatment (S1L1) by
using starter concentration 5 ml and length fermentation 4 hours, equal to 7,56%.
The siwalan yogurt has white pale colour, sweet and acid taste, less savory
aroma, less viscosity and most panelists likes the taste.
Key words: yogurt, siwalan, fermentation, vitamin C, glucose.
xvi