PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN KONSENTRASI ASAM BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN NIRA SIWALAN (Borassus flabellifer)
PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN KONSENTRASI ASAM
BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN NIRA
SIWALAN (Borassus flabellifer)
Disusun oleh:
Nama: LUQMAN ZUHDI
Nim: 00330010
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang
berjudul: Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Asam benzoat
Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Nira Siwalan (Borassus flabellifer).
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi tidak akan
terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1.
Emak Kariyati dan bapak kaseman. yang telah memberikan dorongan dan
bantuan baik moril maupun materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
2. Drs. Nur Widodo, M.Kes. selaku pembimbing I yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.
3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.
4. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan bekal ilmu
untuk membantu penyusunan laporan penelitian ini.
5. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Dra. Rr Eko Susetyarini, Msi. selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah meberi ijin dan menyediakan tempat
untuk penelitian.
7. Bapak, Ibu, kakaku, ponakanku serta orang yang kusayangi dan kucintai yang
telah
memberikan dorongan dan bantuan baik moril maupun materiil
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
8. Buat keman-teman kos Notojoyo No. 10, yang telah memberi dorongan dan
bantuan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini.
9. Sahabatku 2000 A, yang telah memberi dorongan dan bantuan selama
penelitian sampai selesainya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna,
baik dari susunan bahasa maupun cara pembahasannya, karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca, demi
kesempurnaan laporan penelitian ini. Dan penulis berharap semoga hasil
penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 20 Desember 2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
ii
MOTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
ABSTRAKSI ..................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang .............................................................................
1
1.2 Rumusan masalah ........................................................................
3
1.3 Tujuaan penelitian .......................................................................
4
1.4 Kegunaan penelitian.....................................................................
4
1.5 Pentingnya penelitian ..................................................................
4
1.6 Batasan istilah .............................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman siwalan ........................................................................
6
2.1.1 Klasifikasi dan morfologi siwalan ....................................
6
2.2 Manfaat tumbuhan siwalan .........................................................
8
2.3 Nira siwalan .................................................................................
9
2.3.1 Penyadapan nira siwalan ....................................................
10
2.3.2 Komposisi kimia nira .........................................................
11
2.3.3 Sukrosa pada nira siwalan...................................................
12
2.4 Pengolahan nira siwalan .............................................................
13
2.5 Kerusakan pada nira siwalan .......................................................
14
2.5.1 Mikroorganisme dalam nira................................................
15
2.5.2 Fermentasi nira siwalan .....................................................
15
2.6 Pencegahan Kerusakan nira .......................................................
16
2.7 Asam benzoat sebagai pengawet ................................................
17
2.8 Pengaruh temperatur terhadap bahan pangan .............................
18
2.9 Interaksi lama pemanasa dan asam benzoat................................
19
2.10 Daya simpan...............................................................................
20
2.11 Hipotesis ....................................................................................
20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis penelitian ............................................................................
21
3.2 Waktu dan tempat ........................................................................
21
3.3 Populasi dan sampel ....................................................................
21
3.4 Teknik sampling ..........................................................................
22
3.5 Variabel penelitian ......................................................................
22
3.6 Definisi oprasional variabel .........................................................
23
3.7 Rancangan penelitian ..................................................................
23
3.8 Prosedur kerja .............................................................................
24
3.9 Prosedur analisis ..........................................................................
27
A. Penentuan kadar sukrosa .......................................................
28
B. Metode uji organoleptik ........................................................
29
C. Analisis daya simpan ............................................................
30
3.10 Teknik analisis data ...................................................................
31
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Penyajian data .............................................................................
38
4.2 Analis data ..................................................................................
45
4.3 Pembahasan..................................................................................
64
4.3.1 Kadar sukrosa .....................................................................
64
4.3.2 Organoleptik .......................................................................
66
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................
71
5.2 Saran ...........................................................................................
72
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
74
LAMPIRAN ...................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1990. Pembuatan Asam Cuka dari Nira. Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Surabaya.
Anonymous, 1990. Peningkatan Teknologi Gula Merah dari Siwalan. Balai
Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian
Surabaya.
Anonymous, 1990. Pengawetan Nira Aren Hutan untuk Gula Merah. Balai
Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian
Surabaya.
Avincen Gaspersz, Dr, Ir, 1991. Metode Perancangan Percobaan. C.V. Amrico
Bandung
Betty, SL dan Muctadi, 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian 1. Departemen P dan
K Derektorat Pendidikan Kenengah Kejuruan
Bismadi, 1977. Minuman Beralkohol. Proyek Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri. Departemen Perindustrian Surabaya.
Buletin Balitka no 11, Mei 1990.Departeman Penelitian Badan Penelitian
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Buletin Balitka no 16, Mei 1994. Mei 1990.Departeman Penelitian Badan
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Buletin Balitka no 22, Mei 1994. Mei 1990.Departeman Penelitian Badan
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh
Molyono M. UI Pres Jakarta.
Dina B Taulu, Artikel Balitka no 8, Mei 1989. Departeman Penelitian Badan
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Frazier, WC; Westhoff, DC. Food Mikrobiolgi. Mc Grow Hill Book Inc Us of
Amerika.
http://agribisnis.deptan.go.id./potaltuban%20teknopro%20No.%2019.html
http://suara.merdeka.go.id./jendelarembang%10teknopro%10No.%201.html
John W Kimbal, 1991, Biologi Jilid 1. Diterjemahkan Oleh H. Siti Soetarmi
Tjitrosomo dan Nawang Sari Sugiri. Institut Pertanian Bogor.
Kartika, 1990. Panduan Uji Indarwi Bahan Pangan. Yogyakarta, Puasat antar
Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Machfud, E Gumbira Said Kristiani, Fermentor, 1989. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Derektoral Jendral Pndidikan Tinggi antar Universitas
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Margaretha, M Rumailo dan GH. Joseph, 1990. Pola Pembinaan Pengolahan
Gula Semut. Buletin Balitka no 11.
Muchtadi, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan Dan Kebudayaan. IPB Bogor.
Prescoott, SP dan CG. Dunn. 1995. Industrial Mikrobiology Ic. Graw Hill co.
New York
Rahayu, SE dan KR, Kuswanto. 1987. Teknologi Pengolahan Minuman
Beralkohol. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM Yogyakarta
Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisis
Pertanian.Liberty, Yogyakarta
Untuk
Bahan
Makanan
dan
Suhardiyono,L 1993. Budidaya Kelapa dan Pengolahan Hasil Pertanian. IPB
Bogor
Sudjana, 1992. Metode Statistik. Tarsito, Bandung
Syarif, R dan A. Irawati. 1996. Penentuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Miyatama Sarana Perkasa.
Winarno, FG. dan BS. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB.
Winarno, FG.1986. Enzim Pangan. PT Gramedia Jakarta.
Winarno; F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta.
BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN NIRA
SIWALAN (Borassus flabellifer)
Disusun oleh:
Nama: LUQMAN ZUHDI
Nim: 00330010
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang
berjudul: Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Asam benzoat
Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Nira Siwalan (Borassus flabellifer).
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi tidak akan
terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1.
Emak Kariyati dan bapak kaseman. yang telah memberikan dorongan dan
bantuan baik moril maupun materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
2. Drs. Nur Widodo, M.Kes. selaku pembimbing I yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.
3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.
4. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan bekal ilmu
untuk membantu penyusunan laporan penelitian ini.
5. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Dra. Rr Eko Susetyarini, Msi. selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah meberi ijin dan menyediakan tempat
untuk penelitian.
7. Bapak, Ibu, kakaku, ponakanku serta orang yang kusayangi dan kucintai yang
telah
memberikan dorongan dan bantuan baik moril maupun materiil
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
8. Buat keman-teman kos Notojoyo No. 10, yang telah memberi dorongan dan
bantuan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini.
9. Sahabatku 2000 A, yang telah memberi dorongan dan bantuan selama
penelitian sampai selesainya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna,
baik dari susunan bahasa maupun cara pembahasannya, karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca, demi
kesempurnaan laporan penelitian ini. Dan penulis berharap semoga hasil
penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 20 Desember 2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
ii
MOTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
ABSTRAKSI ..................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang .............................................................................
1
1.2 Rumusan masalah ........................................................................
3
1.3 Tujuaan penelitian .......................................................................
4
1.4 Kegunaan penelitian.....................................................................
4
1.5 Pentingnya penelitian ..................................................................
4
1.6 Batasan istilah .............................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman siwalan ........................................................................
6
2.1.1 Klasifikasi dan morfologi siwalan ....................................
6
2.2 Manfaat tumbuhan siwalan .........................................................
8
2.3 Nira siwalan .................................................................................
9
2.3.1 Penyadapan nira siwalan ....................................................
10
2.3.2 Komposisi kimia nira .........................................................
11
2.3.3 Sukrosa pada nira siwalan...................................................
12
2.4 Pengolahan nira siwalan .............................................................
13
2.5 Kerusakan pada nira siwalan .......................................................
14
2.5.1 Mikroorganisme dalam nira................................................
15
2.5.2 Fermentasi nira siwalan .....................................................
15
2.6 Pencegahan Kerusakan nira .......................................................
16
2.7 Asam benzoat sebagai pengawet ................................................
17
2.8 Pengaruh temperatur terhadap bahan pangan .............................
18
2.9 Interaksi lama pemanasa dan asam benzoat................................
19
2.10 Daya simpan...............................................................................
20
2.11 Hipotesis ....................................................................................
20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis penelitian ............................................................................
21
3.2 Waktu dan tempat ........................................................................
21
3.3 Populasi dan sampel ....................................................................
21
3.4 Teknik sampling ..........................................................................
22
3.5 Variabel penelitian ......................................................................
22
3.6 Definisi oprasional variabel .........................................................
23
3.7 Rancangan penelitian ..................................................................
23
3.8 Prosedur kerja .............................................................................
24
3.9 Prosedur analisis ..........................................................................
27
A. Penentuan kadar sukrosa .......................................................
28
B. Metode uji organoleptik ........................................................
29
C. Analisis daya simpan ............................................................
30
3.10 Teknik analisis data ...................................................................
31
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Penyajian data .............................................................................
38
4.2 Analis data ..................................................................................
45
4.3 Pembahasan..................................................................................
64
4.3.1 Kadar sukrosa .....................................................................
64
4.3.2 Organoleptik .......................................................................
66
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................
71
5.2 Saran ...........................................................................................
72
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
74
LAMPIRAN ...................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1990. Pembuatan Asam Cuka dari Nira. Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Surabaya.
Anonymous, 1990. Peningkatan Teknologi Gula Merah dari Siwalan. Balai
Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian
Surabaya.
Anonymous, 1990. Pengawetan Nira Aren Hutan untuk Gula Merah. Balai
Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian
Surabaya.
Avincen Gaspersz, Dr, Ir, 1991. Metode Perancangan Percobaan. C.V. Amrico
Bandung
Betty, SL dan Muctadi, 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian 1. Departemen P dan
K Derektorat Pendidikan Kenengah Kejuruan
Bismadi, 1977. Minuman Beralkohol. Proyek Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri. Departemen Perindustrian Surabaya.
Buletin Balitka no 11, Mei 1990.Departeman Penelitian Badan Penelitian
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Buletin Balitka no 16, Mei 1994. Mei 1990.Departeman Penelitian Badan
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Buletin Balitka no 22, Mei 1994. Mei 1990.Departeman Penelitian Badan
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh
Molyono M. UI Pres Jakarta.
Dina B Taulu, Artikel Balitka no 8, Mei 1989. Departeman Penelitian Badan
Pengembangan Pertanian BPK Manado.
Frazier, WC; Westhoff, DC. Food Mikrobiolgi. Mc Grow Hill Book Inc Us of
Amerika.
http://agribisnis.deptan.go.id./potaltuban%20teknopro%20No.%2019.html
http://suara.merdeka.go.id./jendelarembang%10teknopro%10No.%201.html
John W Kimbal, 1991, Biologi Jilid 1. Diterjemahkan Oleh H. Siti Soetarmi
Tjitrosomo dan Nawang Sari Sugiri. Institut Pertanian Bogor.
Kartika, 1990. Panduan Uji Indarwi Bahan Pangan. Yogyakarta, Puasat antar
Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Machfud, E Gumbira Said Kristiani, Fermentor, 1989. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Derektoral Jendral Pndidikan Tinggi antar Universitas
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Margaretha, M Rumailo dan GH. Joseph, 1990. Pola Pembinaan Pengolahan
Gula Semut. Buletin Balitka no 11.
Muchtadi, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan Dan Kebudayaan. IPB Bogor.
Prescoott, SP dan CG. Dunn. 1995. Industrial Mikrobiology Ic. Graw Hill co.
New York
Rahayu, SE dan KR, Kuswanto. 1987. Teknologi Pengolahan Minuman
Beralkohol. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM Yogyakarta
Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisis
Pertanian.Liberty, Yogyakarta
Untuk
Bahan
Makanan
dan
Suhardiyono,L 1993. Budidaya Kelapa dan Pengolahan Hasil Pertanian. IPB
Bogor
Sudjana, 1992. Metode Statistik. Tarsito, Bandung
Syarif, R dan A. Irawati. 1996. Penentuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Miyatama Sarana Perkasa.
Winarno, FG. dan BS. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB.
Winarno, FG.1986. Enzim Pangan. PT Gramedia Jakarta.
Winarno; F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta.