PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN Pemanfaatan Kulit Buah Semangka Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Teh Dengan Penambahan Jahe Merah Dan Cengkeh Sebagai Aroma Alami.
PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN
CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
SEPTIANI SRI UTAMI
A420100053
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN
CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI
Septiani Sri Utami, A420100053, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Surakarta, 2014, 41 Halaman
ABSTRAK
Kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan belum banyak pemanfaatannya.
Kulit buah semangka mengandung zat Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya. Teh
merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui uji organoleptik teh dengan penambahan jahe merah dan cengkeh. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 kombinasi
perlakuan dengan 2 kali ulangan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi
cengkeh 0,1% (C1), cengkeh 0,3% (C2), cengkeh 0,5% (C3). Faktor kedua yaitu konsentrasi jahe
merah 7% (J1), jahe merah 10% (J2), jahe merah 13% (J3) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kombinasi jahe merah dan cengkeh mempengaruhi sifat organoleptik teh
kulit buah semangka. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa panelis lebih
banyak menyukai teh kulit buah semangka dengan penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah
13%.
Kata kunci: kulit buah semangka, jahe merah, cengkeh, teh, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Buah semangka merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia karena rasanya yang manis, kandungan airnya yang banyak, dan
kulitnya yang keras berwarna hijau. Buah semangka mengandung Lycopene yang
merupakan senyawa antioksidan yang mampu melawan penyakit jantung dan
penyakit kanker. Selain mengandung Lycopene, buah semangka juga mengandung
zat Cirtulline (Anonim, 2013).
Pada umumnya buah semangka hanya dikonsumsi daging buahnya
sedangkan kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan kurang untuk
dimanfaatkan. Kulit buah semangka terdapat zat Cirtulline yang lebih banyak
daripada daging buahnya. Kandungan zat Cirtulline pada kulit buah semangka
2
sekitar 24,7 mg/dwt g sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat
Cirtulline dapat dimanfaatkan untuk mengatasi hipertensi, memperlebar pembuluh
darah dan mengeluarkan amonia dari hati (Riestya, 2010). Selain itu, kulit buah
semangka dapat menurunkan kadar glukosa darah. Berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan Sugiyanta (2011) pemberian ekstrak air kulit semangka
dengan dosis 500 mg/kg bb sangat optimal dalam menurunkan kadar glukosa
serum tikus putih jantan yang diinjeksi dengan streptozotosin 50 mg/kg bb. Kulit
buah semangka mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian yang telah dilakukan Ismayanti, dkk (2013) kandungan antioksidan
pada kulit buah semangka bulat dengan berat 1,4 kg dan volume 915 ml diperoleh
214,369 ppm. Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dalam penelitian ini
memanfaatkan kulit buah semangka sebagai bahan dasar dalam pembuatan teh.
Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia.
Daun teh memiliki kandungan antioksidan, asam amino, dan Quercetin. Teh
memiliki banyak manfaat salah satunya adalah untuk menurunkan tekanan darah
tinggi (Wildans, 2009).
Pada penelitian pembuatan teh berbahan dasar kulit buah semangka ini
diberikan penambahan jahe merah dan cengkeh. Jahe merah dan cengkeh ini
dimanfaatkan sebagai pemberi aroma alami. Jahe merah merupakan tanaman yang
mudah didapatkan. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri paling tinggi
dari jenis jahe lainnya. Selain minyak atsiri, jahe merah juga memiliki oleoresin
(Handayani,
2013). Berdasarkan
hasil penelitian yang telah
dilakukan
Paramitasari (2010) aktivitas antioksidan pada susu bubuk kedelai dengan
penambahan ekstrak jahe 3% memiliki nilai tertinggi 21,673%. Jahe dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Khomsan, 2007). Selain
untuk meningkatkan daya tahan tubuh jahe juga bisa digunakan sebagai bahan
untuk menambah aroma pada makanan karena jahe memiliki aroma yang khas.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Darningsih, dkk (2008) panelis
lebih menyukai kombinasi teh Camelia-Murbei kanva non oksimatis ditambah
klon gambung 9 non oksimatus dan multikaulis oksimatis ditambah klon gambung
3
7 non oksimatis dengan perbandingan 1:1 yang ditambah dengan bubuk jahe 10%
dan asam jawa 6% dari total teh dengan perlakuan curah dan celup karena kedua
kombinasi teh tersebut memiliki warna teh yang cerah dan aroma teh yang khas.
Cengkeh merupakan rempah-rempah super karena dianggap memiliki
kandungan antioksidan alami yang tinggi. Cengkeh juga berfungsi sebagai
penambah aroma (Aryaningsih, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan Nurjannah, dkk (2013) minyak cengkeh merupakan minyak atsiri yang
dihasilkan oleh tanaman cengkeh yang bersifat sebagai antioksidan. Minyak
bunga cengkeh 55 µL efektif memerangkap radikal bebas alkil hingga 60 %,
hidroksil 48,57%, dan peroksil 35,71%. Kandungan yang terdapat dalam bunga
cengkeh kering diantaranya minyak atsiri 14-21%, protein 5-7%, dan tanin 1018% (Salim dalam Nurdjannah, 2004). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan Kusuma (2008) panelis menyukai aroma roti manis dengan
penambahan cengkeh dan kayu manis sebanyak 0,3%.
Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini berjudul:
Pemanfaatan Kulit Buah Semangka Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Teh Dengan
Penambahan Jahe Merah Dan Cengkeh Sebagai Aroma Alami.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 sampai selesai di
Laboratorium Pangan Gizi Program Studi Pendidikan Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangandan pola faktorial,
menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan cengkeh (C) dan
faktor kedua adalah penambahan jahe merah(J).
1. Faktor I
: Penambahan cengkeh (C)
C1 = 0,1% (0,01 g)
C2 = 0,3% (0,03 g)
C3 = 0,5% (0,05 g)
4
2. Faktor 2
: Penambahan jahe merah (J)
J1 = 7% (0,7 g)
J2 = 10% (1 g)
J3 = 13% (1,3 g)
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan
C
C1
C2
C3
J1
C1J1
C2J1
C3J1
J2
C1J2
C2J2
C3J2
J3
C1J3
C2J3
C3J3
J
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji organoleptik teh
kulit buah semangka oleh 20 panelis.
5
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 20 orang
panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum
dengan melakukan penelitian yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima,
hasil penelitian ini dapat disajikan pada Tabel 4.1. sebagai berikut:
Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik Teh Kulit Semangka
Perlakuan
C1J1
(C1: 0,1%; J1: 7%)
Warna
Hijau
kekuningan
Organoleptik
Rasa
Aroma
Pahit atau
Khas jahe
pedas jahe
C1J2
(C1: 0,1%; J2: 10%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C1J3
(C1: 0,1%; J3: 13%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C2J1
(C2: 0,3%; J1: 7%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C2J2
(C2: 0,3%; J2: 10%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C2J3
(C2: 0,3%; J3: 13%
Hijau
kekuningan
Pahit dan
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C3J1
(C3: 0,5%; J1: 7%)
Hijau
kekuningan
Pahit dan
peda jahe
Khas
cengkeh
Suka
C3J2
(C3: 0,5%; J2: 10%)
Hijau
kekuningan
Pahit dan
pedas jahe
Suka
C3J3
(C3: 0,5%; J3: 13%)
Hijau
kekuningan
Pahit dan
pedas jahe
Khas jahe
dan
cengkeh
Khas jahe
dan
cengkeh
Daya terima
Suka
Suka
Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 4.1. dapat dilihat bahawa masingmasing perlakuan mempunyai sifat organoleptik yang berbeda walaupun
perbedaannya tidak terlalu tampak. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari
6
kesembilan perlakuan teh kulit semangka yang paling baik adalah pada perlakuan
C3J3 dengan warna hijau kekuningan, rasa pahit dan pedas jahe, serta aroma khas
jahe dan cengkeh. Hal ini dikarenakan penambahan jahe merah dan cengkeh yang
lebih banyak. Panelis juga lebih menyukai teh kulit semangka dengan
penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah 13%. Pemberian penambahan jahe
merah dan cengkeh berfungsi sebagai aroma alami karena jahe merah dan
cengkeh memiliki aroma yang khas. Pemberian penambahan bubuk jahe merah
karena jahe memiliki kandungan oleoresin yang merupakan campuran minyak
atsiri sebagai pembawa aroma (Ramadhan, 2010). Penambahan bubuk cengkeh
karena selain mengandung minyak atsiri sebagai komponen yang menguap, juga
terdapat bahan lainnya yang tidak menguap seperti resin, sehingga mempunyai
aroma dan rasa seperti asalnya yaitu bunga cengkeh (Nurdjannah, 2004). Hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Putri (2012) menunjukkan bahwa hasil uji
organoleptik dari perlakuan teh enkapsulasi dengan perbandingan jahe merah dan
temulawak (5:1) lebih banyak disukai panelis karena kandungan jahe merah yang
terdapat pada minuman tersebut terasa hangat dan memiliki rasa tidak begitu
pahit.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut: Kombinasi jahe merah dan cengkeh berpengaruh
terhadap hasil uji organoleptik dan yang paling banyak disukai panelis adalah teh
kulit buah semangka dengan kombinasi jahe merah 13% dan cengkeh 0,5%.
Saran
1. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya melakukan uji antioksidan dan uji
glukosa pada teh kulit buah semangka.
2. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan pewarna
alami yang mengandung antioksidan.
7
3. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan bahan
yang memiliki aroma dengan ketajaman yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
__________.
2013.
Manfaat
Buah
Semangka
untuk
Kesehatan.
http://rumahsehat4.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-semangkauntuk-kesehatan.html. (Diakses pada hari Kamis, 12 Desember 2013).
Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.
Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata.
Ananda, Dwi Astri. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik
Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.
(Skripsi S-1 Pertanian) Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Anjani, Shelma dan Sri, Dwiyanti. 2013. Pengaruh Proporsi Kulit Semangka dan
Tomat Terhadap Hasil Jadi Masker Wajah Berbahan Dasar Tepung
beras. Sarjana Pendidikan Universitas Negeri Surabaya.
Aryaningsih.
2013.
Pengawet
Alami
Bunga
Cengkeh.
http://aeryajanatiti.blogspot.com/2013/04/pengawet-alami-bungacengkeh.html. (Diakses pada hari Kamis, 30 Mei 2013).
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Buah. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Astuti, Ambar D.H. 2011. Efektivitas Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber
officinale roscoe varr Rubrum) Dalam Mengurangi Nyeri Otot pada
Atlet Sepak Takraw. (Artikel Penelitian). Semarang: Universitas
Diponegoro.
Cahyadi,
Yusar.
2011.
Khasiat
Jahe
Merah.
http://www.yusarcahyadi.com/2011/10/khasiat-jahe-merah.html.
(Diakses pada hari Kamis, 20 Februari 2014).
Darnangsih, Sri, dkk. 2008. Formulasi Teh Camelia-Murbai dengan Bubuk Jahe (
Zingiber officinale) dan Asam Jawa (Tamarindus indica, L.) sebagai
Minuman Kesehatan untuk Meningkatkan Respon Imun Tikus, Jurnal
Gizi dan Pangan Vol. 3 (2).
8
Dalimartha, Setiawan. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Jakarta:
Trubus Agriwidya.
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB.
Fang, Dai Yin. 2002. Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka.
Ghani, Mohammad A. 2002. Dasar-dasar Budidaya Teh. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Hadisaputra, Denny IP. 2012. Super foods. Yogyakarta: Flashbook.
Handayani, Tuty. 2013. Apotek Hidup. Lampung: Padi.
Ismiyanti, Syaiful, Bahri, dan Nurhaeni. 2013. Kajian Kadar Fenolat dan
Aktivitas Antioksidan Jus Kulit Buah Semangka, Online Jurnal of
Natural science Vol. 2 (2).
Khomsan, Ali. 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: PT. Gramedia.
Kusuma, Ratna Wedhaningsih Rullyla. 2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh
(Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai
Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Skripsi S-1
Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor..
Muchtadi, Deddy. 2013. Panagan dan Kesehatan Jantung. Bandung:Alfabeta.
Najiyati, Sri dan Danarti. 2005. Budi Daya dan Penanganan Pascapanen
Cengkih. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nurdjanah, Nanan. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh, Prespektif Vol. 3
(2).
Nurjannah, Diah Ayu, dkk. 2013. Aktivitas Antioksidan dari Minyak Bunga
Cengkeh (Syzygium aromaticum) Kering Berdasarkan Aktivitas
Antiradikal yang Ditentukan Menggunakan Electron Spin Resonance,
Kimia Student Jurnal Vol. 1 (2).
Paimin, Farry B. dan Murhananto. 2004. Budidaya Pengolahan atau
Perdagangan Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya.
9
Paramitasari, Dika. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (zingiber officinale rosc.)
dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray
Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan.
(Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Surakarta: Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Piliang, M, dkk. 2013. Analisis Nutrien Karbohidrat, Potein, Lemak, Serat Kasar
dan Kalsium pada Kulit Buah Semangka (Citrullus vilgaris, Schard)
di Pekanbaru, Jom.unri.ac.id Vol. 1 (1).
Prihatin,
Trisno.
2013.
Ciri-ciri
Tanaman
Semangka.
http://mencarikanmanfaat.blogspot.com/2013/05/ciri-ciri-tanamansemangka.html (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari 2014).
Putri, Hediana Vita. 2012. Kajian Jenis Teh Serta Konsentrasi Ekstrak Jahe
Merah dan Temulawak terhadap Karakteristik Minuman Teh
Enkapsulasi. http://ml.scribd.com/doc/218749416/Jbptunpaspp-GdlVitahedian-3175-1-Artikel-i (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari
2014).
Rahaningtyas, Devita Kusuma. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber Officinale)
sebagai Tablet Isap untuk Ibu hamil dengan Gejala Mual dan
Muntah. (Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Ramadhan, Ahmad Eka. 2010. Potensi Jahe (Zingiber officinale, Rosc.) sebagai
Obat Anti-Kanker. Semarang: Universitas Diponegoro.
Riestya.
Rifky.
2010.
Manfaat
Kulit
Buah
Semangka.
http://riestyadp.blogspot.com/2010/08/manfaat-kulit-buah-semangkacitrullus_16.html. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).
2013.
Apa
Itu
Uji
Organoleptik.
http://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/.
(Diakses pada hari Minggu, 27 April 2014).
Soekarno. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta:
Depdiknas.
Sugiyanta. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kulit Semangka (Citrullus
vulgaris Schard) terhadap Kadar glukosa Tikus Putih (Rattus
10
norvegicus) yang Diinduksi Streptozotosin. (Karya Tulis Ilmiah)
Jember: Universitas Jember.
Syafi’i.
Imam. 2014. Kandungan dan Manfaat Buah Semangka.
http://nangimam.blogspot.com/2014/01/kandungan-dan-manfaatbuah-semangka.html. (Diakses pada hari Jum’at, 18 April 2014).
Syukur, Cheppy dan Hernani. 2013. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Utami, Prapti dan Desty, Ervira Puspaningtyas. 2013. The Miracle of Herbs.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Wildans. 2009. Teh (Kandungan Teh, Manfaat Teh, Jenis Teh, dan
Karakteritisnya, Kekurangan Teh, Anjuran Minum Teh).
http://unkick.wordpress.com/2009/09/12/teh-kandungan-teh-manfaatteh-jenis-teh-dan-karakteristiknya-kekurangan-teh-anjuran-minumteh/. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).
Wirakusumah, Emma S. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar
Swadaya.
11
PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN
CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
SEPTIANI SRI UTAMI
A420100053
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN
CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI
Septiani Sri Utami, A420100053, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Surakarta, 2014, 41 Halaman
ABSTRAK
Kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan belum banyak pemanfaatannya.
Kulit buah semangka mengandung zat Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya. Teh
merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui uji organoleptik teh dengan penambahan jahe merah dan cengkeh. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 kombinasi
perlakuan dengan 2 kali ulangan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi
cengkeh 0,1% (C1), cengkeh 0,3% (C2), cengkeh 0,5% (C3). Faktor kedua yaitu konsentrasi jahe
merah 7% (J1), jahe merah 10% (J2), jahe merah 13% (J3) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kombinasi jahe merah dan cengkeh mempengaruhi sifat organoleptik teh
kulit buah semangka. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa panelis lebih
banyak menyukai teh kulit buah semangka dengan penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah
13%.
Kata kunci: kulit buah semangka, jahe merah, cengkeh, teh, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Buah semangka merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia karena rasanya yang manis, kandungan airnya yang banyak, dan
kulitnya yang keras berwarna hijau. Buah semangka mengandung Lycopene yang
merupakan senyawa antioksidan yang mampu melawan penyakit jantung dan
penyakit kanker. Selain mengandung Lycopene, buah semangka juga mengandung
zat Cirtulline (Anonim, 2013).
Pada umumnya buah semangka hanya dikonsumsi daging buahnya
sedangkan kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan kurang untuk
dimanfaatkan. Kulit buah semangka terdapat zat Cirtulline yang lebih banyak
daripada daging buahnya. Kandungan zat Cirtulline pada kulit buah semangka
2
sekitar 24,7 mg/dwt g sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat
Cirtulline dapat dimanfaatkan untuk mengatasi hipertensi, memperlebar pembuluh
darah dan mengeluarkan amonia dari hati (Riestya, 2010). Selain itu, kulit buah
semangka dapat menurunkan kadar glukosa darah. Berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan Sugiyanta (2011) pemberian ekstrak air kulit semangka
dengan dosis 500 mg/kg bb sangat optimal dalam menurunkan kadar glukosa
serum tikus putih jantan yang diinjeksi dengan streptozotosin 50 mg/kg bb. Kulit
buah semangka mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian yang telah dilakukan Ismayanti, dkk (2013) kandungan antioksidan
pada kulit buah semangka bulat dengan berat 1,4 kg dan volume 915 ml diperoleh
214,369 ppm. Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dalam penelitian ini
memanfaatkan kulit buah semangka sebagai bahan dasar dalam pembuatan teh.
Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia.
Daun teh memiliki kandungan antioksidan, asam amino, dan Quercetin. Teh
memiliki banyak manfaat salah satunya adalah untuk menurunkan tekanan darah
tinggi (Wildans, 2009).
Pada penelitian pembuatan teh berbahan dasar kulit buah semangka ini
diberikan penambahan jahe merah dan cengkeh. Jahe merah dan cengkeh ini
dimanfaatkan sebagai pemberi aroma alami. Jahe merah merupakan tanaman yang
mudah didapatkan. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri paling tinggi
dari jenis jahe lainnya. Selain minyak atsiri, jahe merah juga memiliki oleoresin
(Handayani,
2013). Berdasarkan
hasil penelitian yang telah
dilakukan
Paramitasari (2010) aktivitas antioksidan pada susu bubuk kedelai dengan
penambahan ekstrak jahe 3% memiliki nilai tertinggi 21,673%. Jahe dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Khomsan, 2007). Selain
untuk meningkatkan daya tahan tubuh jahe juga bisa digunakan sebagai bahan
untuk menambah aroma pada makanan karena jahe memiliki aroma yang khas.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Darningsih, dkk (2008) panelis
lebih menyukai kombinasi teh Camelia-Murbei kanva non oksimatis ditambah
klon gambung 9 non oksimatus dan multikaulis oksimatis ditambah klon gambung
3
7 non oksimatis dengan perbandingan 1:1 yang ditambah dengan bubuk jahe 10%
dan asam jawa 6% dari total teh dengan perlakuan curah dan celup karena kedua
kombinasi teh tersebut memiliki warna teh yang cerah dan aroma teh yang khas.
Cengkeh merupakan rempah-rempah super karena dianggap memiliki
kandungan antioksidan alami yang tinggi. Cengkeh juga berfungsi sebagai
penambah aroma (Aryaningsih, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan Nurjannah, dkk (2013) minyak cengkeh merupakan minyak atsiri yang
dihasilkan oleh tanaman cengkeh yang bersifat sebagai antioksidan. Minyak
bunga cengkeh 55 µL efektif memerangkap radikal bebas alkil hingga 60 %,
hidroksil 48,57%, dan peroksil 35,71%. Kandungan yang terdapat dalam bunga
cengkeh kering diantaranya minyak atsiri 14-21%, protein 5-7%, dan tanin 1018% (Salim dalam Nurdjannah, 2004). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan Kusuma (2008) panelis menyukai aroma roti manis dengan
penambahan cengkeh dan kayu manis sebanyak 0,3%.
Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini berjudul:
Pemanfaatan Kulit Buah Semangka Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Teh Dengan
Penambahan Jahe Merah Dan Cengkeh Sebagai Aroma Alami.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 sampai selesai di
Laboratorium Pangan Gizi Program Studi Pendidikan Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangandan pola faktorial,
menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan cengkeh (C) dan
faktor kedua adalah penambahan jahe merah(J).
1. Faktor I
: Penambahan cengkeh (C)
C1 = 0,1% (0,01 g)
C2 = 0,3% (0,03 g)
C3 = 0,5% (0,05 g)
4
2. Faktor 2
: Penambahan jahe merah (J)
J1 = 7% (0,7 g)
J2 = 10% (1 g)
J3 = 13% (1,3 g)
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan
C
C1
C2
C3
J1
C1J1
C2J1
C3J1
J2
C1J2
C2J2
C3J2
J3
C1J3
C2J3
C3J3
J
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji organoleptik teh
kulit buah semangka oleh 20 panelis.
5
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 20 orang
panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum
dengan melakukan penelitian yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima,
hasil penelitian ini dapat disajikan pada Tabel 4.1. sebagai berikut:
Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik Teh Kulit Semangka
Perlakuan
C1J1
(C1: 0,1%; J1: 7%)
Warna
Hijau
kekuningan
Organoleptik
Rasa
Aroma
Pahit atau
Khas jahe
pedas jahe
C1J2
(C1: 0,1%; J2: 10%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C1J3
(C1: 0,1%; J3: 13%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C2J1
(C2: 0,3%; J1: 7%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C2J2
(C2: 0,3%; J2: 10%)
Hijau
kekuningan
Pahit atau
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C2J3
(C2: 0,3%; J3: 13%
Hijau
kekuningan
Pahit dan
pedas jahe
Khas jahe
Suka
C3J1
(C3: 0,5%; J1: 7%)
Hijau
kekuningan
Pahit dan
peda jahe
Khas
cengkeh
Suka
C3J2
(C3: 0,5%; J2: 10%)
Hijau
kekuningan
Pahit dan
pedas jahe
Suka
C3J3
(C3: 0,5%; J3: 13%)
Hijau
kekuningan
Pahit dan
pedas jahe
Khas jahe
dan
cengkeh
Khas jahe
dan
cengkeh
Daya terima
Suka
Suka
Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 4.1. dapat dilihat bahawa masingmasing perlakuan mempunyai sifat organoleptik yang berbeda walaupun
perbedaannya tidak terlalu tampak. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari
6
kesembilan perlakuan teh kulit semangka yang paling baik adalah pada perlakuan
C3J3 dengan warna hijau kekuningan, rasa pahit dan pedas jahe, serta aroma khas
jahe dan cengkeh. Hal ini dikarenakan penambahan jahe merah dan cengkeh yang
lebih banyak. Panelis juga lebih menyukai teh kulit semangka dengan
penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah 13%. Pemberian penambahan jahe
merah dan cengkeh berfungsi sebagai aroma alami karena jahe merah dan
cengkeh memiliki aroma yang khas. Pemberian penambahan bubuk jahe merah
karena jahe memiliki kandungan oleoresin yang merupakan campuran minyak
atsiri sebagai pembawa aroma (Ramadhan, 2010). Penambahan bubuk cengkeh
karena selain mengandung minyak atsiri sebagai komponen yang menguap, juga
terdapat bahan lainnya yang tidak menguap seperti resin, sehingga mempunyai
aroma dan rasa seperti asalnya yaitu bunga cengkeh (Nurdjannah, 2004). Hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Putri (2012) menunjukkan bahwa hasil uji
organoleptik dari perlakuan teh enkapsulasi dengan perbandingan jahe merah dan
temulawak (5:1) lebih banyak disukai panelis karena kandungan jahe merah yang
terdapat pada minuman tersebut terasa hangat dan memiliki rasa tidak begitu
pahit.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut: Kombinasi jahe merah dan cengkeh berpengaruh
terhadap hasil uji organoleptik dan yang paling banyak disukai panelis adalah teh
kulit buah semangka dengan kombinasi jahe merah 13% dan cengkeh 0,5%.
Saran
1. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya melakukan uji antioksidan dan uji
glukosa pada teh kulit buah semangka.
2. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan pewarna
alami yang mengandung antioksidan.
7
3. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan bahan
yang memiliki aroma dengan ketajaman yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
__________.
2013.
Manfaat
Buah
Semangka
untuk
Kesehatan.
http://rumahsehat4.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-semangkauntuk-kesehatan.html. (Diakses pada hari Kamis, 12 Desember 2013).
Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.
Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata.
Ananda, Dwi Astri. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik
Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.
(Skripsi S-1 Pertanian) Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Anjani, Shelma dan Sri, Dwiyanti. 2013. Pengaruh Proporsi Kulit Semangka dan
Tomat Terhadap Hasil Jadi Masker Wajah Berbahan Dasar Tepung
beras. Sarjana Pendidikan Universitas Negeri Surabaya.
Aryaningsih.
2013.
Pengawet
Alami
Bunga
Cengkeh.
http://aeryajanatiti.blogspot.com/2013/04/pengawet-alami-bungacengkeh.html. (Diakses pada hari Kamis, 30 Mei 2013).
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Buah. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Astuti, Ambar D.H. 2011. Efektivitas Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber
officinale roscoe varr Rubrum) Dalam Mengurangi Nyeri Otot pada
Atlet Sepak Takraw. (Artikel Penelitian). Semarang: Universitas
Diponegoro.
Cahyadi,
Yusar.
2011.
Khasiat
Jahe
Merah.
http://www.yusarcahyadi.com/2011/10/khasiat-jahe-merah.html.
(Diakses pada hari Kamis, 20 Februari 2014).
Darnangsih, Sri, dkk. 2008. Formulasi Teh Camelia-Murbai dengan Bubuk Jahe (
Zingiber officinale) dan Asam Jawa (Tamarindus indica, L.) sebagai
Minuman Kesehatan untuk Meningkatkan Respon Imun Tikus, Jurnal
Gizi dan Pangan Vol. 3 (2).
8
Dalimartha, Setiawan. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Jakarta:
Trubus Agriwidya.
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB.
Fang, Dai Yin. 2002. Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka.
Ghani, Mohammad A. 2002. Dasar-dasar Budidaya Teh. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Hadisaputra, Denny IP. 2012. Super foods. Yogyakarta: Flashbook.
Handayani, Tuty. 2013. Apotek Hidup. Lampung: Padi.
Ismiyanti, Syaiful, Bahri, dan Nurhaeni. 2013. Kajian Kadar Fenolat dan
Aktivitas Antioksidan Jus Kulit Buah Semangka, Online Jurnal of
Natural science Vol. 2 (2).
Khomsan, Ali. 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: PT. Gramedia.
Kusuma, Ratna Wedhaningsih Rullyla. 2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh
(Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai
Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Skripsi S-1
Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor..
Muchtadi, Deddy. 2013. Panagan dan Kesehatan Jantung. Bandung:Alfabeta.
Najiyati, Sri dan Danarti. 2005. Budi Daya dan Penanganan Pascapanen
Cengkih. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nurdjanah, Nanan. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh, Prespektif Vol. 3
(2).
Nurjannah, Diah Ayu, dkk. 2013. Aktivitas Antioksidan dari Minyak Bunga
Cengkeh (Syzygium aromaticum) Kering Berdasarkan Aktivitas
Antiradikal yang Ditentukan Menggunakan Electron Spin Resonance,
Kimia Student Jurnal Vol. 1 (2).
Paimin, Farry B. dan Murhananto. 2004. Budidaya Pengolahan atau
Perdagangan Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya.
9
Paramitasari, Dika. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (zingiber officinale rosc.)
dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray
Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan.
(Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Surakarta: Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Piliang, M, dkk. 2013. Analisis Nutrien Karbohidrat, Potein, Lemak, Serat Kasar
dan Kalsium pada Kulit Buah Semangka (Citrullus vilgaris, Schard)
di Pekanbaru, Jom.unri.ac.id Vol. 1 (1).
Prihatin,
Trisno.
2013.
Ciri-ciri
Tanaman
Semangka.
http://mencarikanmanfaat.blogspot.com/2013/05/ciri-ciri-tanamansemangka.html (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari 2014).
Putri, Hediana Vita. 2012. Kajian Jenis Teh Serta Konsentrasi Ekstrak Jahe
Merah dan Temulawak terhadap Karakteristik Minuman Teh
Enkapsulasi. http://ml.scribd.com/doc/218749416/Jbptunpaspp-GdlVitahedian-3175-1-Artikel-i (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari
2014).
Rahaningtyas, Devita Kusuma. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber Officinale)
sebagai Tablet Isap untuk Ibu hamil dengan Gejala Mual dan
Muntah. (Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Ramadhan, Ahmad Eka. 2010. Potensi Jahe (Zingiber officinale, Rosc.) sebagai
Obat Anti-Kanker. Semarang: Universitas Diponegoro.
Riestya.
Rifky.
2010.
Manfaat
Kulit
Buah
Semangka.
http://riestyadp.blogspot.com/2010/08/manfaat-kulit-buah-semangkacitrullus_16.html. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).
2013.
Apa
Itu
Uji
Organoleptik.
http://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/.
(Diakses pada hari Minggu, 27 April 2014).
Soekarno. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta:
Depdiknas.
Sugiyanta. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kulit Semangka (Citrullus
vulgaris Schard) terhadap Kadar glukosa Tikus Putih (Rattus
10
norvegicus) yang Diinduksi Streptozotosin. (Karya Tulis Ilmiah)
Jember: Universitas Jember.
Syafi’i.
Imam. 2014. Kandungan dan Manfaat Buah Semangka.
http://nangimam.blogspot.com/2014/01/kandungan-dan-manfaatbuah-semangka.html. (Diakses pada hari Jum’at, 18 April 2014).
Syukur, Cheppy dan Hernani. 2013. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Utami, Prapti dan Desty, Ervira Puspaningtyas. 2013. The Miracle of Herbs.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Wildans. 2009. Teh (Kandungan Teh, Manfaat Teh, Jenis Teh, dan
Karakteritisnya, Kekurangan Teh, Anjuran Minum Teh).
http://unkick.wordpress.com/2009/09/12/teh-kandungan-teh-manfaatteh-jenis-teh-dan-karakteristiknya-kekurangan-teh-anjuran-minumteh/. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).
Wirakusumah, Emma S. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar
Swadaya.
11