PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI
DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS
INDONESIA DENGAN KOAGULAN
EKSTRAK JERUK NIPIS
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FATHUN NISWAH
A 420 080 177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
MOTTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
urusan lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(Terjemahan QS. Al-Insyiroh : 6-8)
“Anda harus tahan terhadap ulat jika ingin dapat melihat kupu-kupu”
(Antoine De Saint)
“Better late than never and Failure is not misfortune”
“I can do it”
( penulis )
v
PERSEMBAHAN
Teriring dengan do’a dan puji syukur, karya sederhana ini saya
persembahkan dengan tulus kepada:
Bapak dan Ibuku yang telah memberi kasih sayang dan dorongan baik secara
material dan spiritual.
Saudara-saudaraku yaitu kakak dan adikku.
Keluarga besarku.
Teman-temanku yang selalu ada untukku (Meme, Amin, Elma, Oppa, Fitri,
teman-teman dari kos tahapan 4 lantai atas dan teman-teman Biologi
seperjuangan angkatan 2008 terutama teman satu kelompok praktikum
selama beberapa semester (Hesti, Miftakhul khoir, Arga, dan Eny).
Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vi
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis
dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul ” Pemanfaatan
Susu Kambing Etawa dan Kedelai dalam Pembuatan Dangke Keju Khas
Indonesia dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis”
Adapun maksud dan tujuan dari penulisan skripsi ini adalah untuk
memenuhi kewajiban penulis dalam melengkapi syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penulisan ini, penulis telah banyak mendapat bantuan yang tulus
dan ikhlas dari berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
Skripsi ini. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Drs. Sofyan Anif, M.Si, Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Drs.
Suparti,
M.Si,
Ketua
Progdi
Pendidikan
Biologi
Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah mengijinkan peneliti melakukan
penelitian ini.
3.
Dra. Titik Suryani, M.Sc, Pembimbing I yang selalu memberikan pengarahan,
bimbingan dan dorongannya dengan penuh kesabaran.
vii
4.
Ibu Kun Harismah, Ph.D, Pembimbing II yang dengan ikhlas telah
memberikan motivasi dan bimbingan kepada penulis hingga terselesaikannya
skripsi ini.
5.
Ibu tuti Rahayu, M.Pd, Penguji III yang dengan sabar meluangkan waktu
untuk menguji kepada penulis.
6.
Ibu Siti Mardiyah, selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah
meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan pengujian kadar protein.
7.
Bapak dan Ibu dosen Biologi yang telah mendidik dan memberikan ilmu
selama studi.
8.
Teman-teman seperjuangan Biologi FKIP UMS ’08 terutama kelas D, yang
telah memberikan arti persahabatan dan kebersamaan.
9.
Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Menyadari bahwa suatu karya di bidang apapun tidak terlepas dari
kekurangan, disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
dimiliki penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat
diharapkan.
Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri
kami pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.
Surakarta,
Juli 2012
Penulis
FATHUN NISWAH
A 420080177
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ...............................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...............................................................
vi
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vii
DAFTAR ISI .............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xiv
ABSTRAK ................................................................................................
xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN ..............................................................
1
A. Latar Belakang ..............................................................
1
B. Pembatasan Masalah .................................................... .
6
C. Perumusan Masalah ......................................................
6
D. Tujuan Penelitian ..........................................................
6
E. Manfaat Penelitian ........................................................
6
LANDASAN TEORI ........................................................
8
A. Tinjauan Pustaka ............................................................
8
ix
BAB III
BAB IV
BAB V
1. Susu kedelai ............................................................
8
2. Susu kambing ...........................................................
11
3. Keju khas Indonesia .................................................
15
4. Jeruk nipis ................................................................
17
5. Protein ......................................................................
18
6. Lemak ......................................................................
20
7. Asam total ................................................................
23
8. Uji organoleptik dan daya terima masyarakat .........
23
B. Kerangka Pemikiran ......................................................
26
C. Hipotesis ........................................................................
26
METODE PENELITIAN .................................................
27
A. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................
27
B. Alat dan Bahan ..............................................................
27
C. Pelaksanaan Penelitian ...................................................
27
D. Variabel ..........................................................................
36
E. Rancangan percobaan ....................................................
36
F. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ........................
37
G. Analisis Data ..................................................................
38
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................
39
A. Hasil Penelitian .............................................................
39
B. Pembahasan ..................................................................
40
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................
54
A. Kesimpulan ...................................................................
54
x
B. Saran .............................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
54
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1
Penelitian tentang pembuatan keju tradisional ............................
5
2.1
Komposisi kimia susu kambing dan susu sapi dalam 100 g ....... 13
2.2
Komponen penyusun jeruk nipis dalam 100 gram bahan ........... 18
3.1
Format penilaian uji organoleptik ............................................... 34
3.2
Skala penilaian warna uji organoleptik ....................................... 34
3.3
Skala penilaian aroma uji organoleptik ....................................... 35
3.4
Skala penilaian rasa uji organoleptik........................................... 35
3.5
Skala penilaian tekstur uji organoleptik ...................................... 35
3.6
Skala penilaian daya terima uji organoleptik .............................. 36
3.7
Perlakuan dan ulangan dari penelitian ........................................ 37
4.1
Hasil uji protein, asam total, dan kadar lemak ............................ 39
4.2
Hasil uji organoleptik .................................................................. 40
4.3
Hasil uji daya terima masyarakat terhadap dangke ..................... 40
4.4
Perbandingan kandungan protein dan lemak pada susu
kedelai dan susu kambing ........................................................... 42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Diagram kerangka pelaksanaan penelitian .................................. 26
4.1
Histogram kadar protein dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa............................................................................. 41
4.2
Histogram kadar lemak dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa............................................................................. 43
4.3
Histogram asam total dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa............................................................................. 46
4.4
Histogram organoleptik dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa ............................................................................ 48
4.5
Histogram daya terima masyarakat dangke dari susu kedelai
dan susu kambing etawa ............................................................. 52
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil uji protein, asam total, dan kadar lemak
2. Formulir kuisioner uji daya terima
3. Hasil uji kualitas dengan organoleptik
4. Dokumentasi Penelitian
5. Surat Keterangan
6. Surat ijin riset
xiv
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM
PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS
Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
54 halaman.
ABSTRAK
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun
tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga
kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu
kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing
etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap
kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,
kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu
kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing
etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu
kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu
kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji
kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,
metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka
penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan
Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis
sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik
terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :
20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total
8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau
amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap
dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa dengan 80% susu kedelai.
Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke
xv
DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS
INDONESIA DENGAN KOAGULAN
EKSTRAK JERUK NIPIS
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FATHUN NISWAH
A 420 080 177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
MOTTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
urusan lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(Terjemahan QS. Al-Insyiroh : 6-8)
“Anda harus tahan terhadap ulat jika ingin dapat melihat kupu-kupu”
(Antoine De Saint)
“Better late than never and Failure is not misfortune”
“I can do it”
( penulis )
v
PERSEMBAHAN
Teriring dengan do’a dan puji syukur, karya sederhana ini saya
persembahkan dengan tulus kepada:
Bapak dan Ibuku yang telah memberi kasih sayang dan dorongan baik secara
material dan spiritual.
Saudara-saudaraku yaitu kakak dan adikku.
Keluarga besarku.
Teman-temanku yang selalu ada untukku (Meme, Amin, Elma, Oppa, Fitri,
teman-teman dari kos tahapan 4 lantai atas dan teman-teman Biologi
seperjuangan angkatan 2008 terutama teman satu kelompok praktikum
selama beberapa semester (Hesti, Miftakhul khoir, Arga, dan Eny).
Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vi
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis
dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul ” Pemanfaatan
Susu Kambing Etawa dan Kedelai dalam Pembuatan Dangke Keju Khas
Indonesia dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis”
Adapun maksud dan tujuan dari penulisan skripsi ini adalah untuk
memenuhi kewajiban penulis dalam melengkapi syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penulisan ini, penulis telah banyak mendapat bantuan yang tulus
dan ikhlas dari berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
Skripsi ini. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Drs. Sofyan Anif, M.Si, Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Drs.
Suparti,
M.Si,
Ketua
Progdi
Pendidikan
Biologi
Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah mengijinkan peneliti melakukan
penelitian ini.
3.
Dra. Titik Suryani, M.Sc, Pembimbing I yang selalu memberikan pengarahan,
bimbingan dan dorongannya dengan penuh kesabaran.
vii
4.
Ibu Kun Harismah, Ph.D, Pembimbing II yang dengan ikhlas telah
memberikan motivasi dan bimbingan kepada penulis hingga terselesaikannya
skripsi ini.
5.
Ibu tuti Rahayu, M.Pd, Penguji III yang dengan sabar meluangkan waktu
untuk menguji kepada penulis.
6.
Ibu Siti Mardiyah, selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah
meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan pengujian kadar protein.
7.
Bapak dan Ibu dosen Biologi yang telah mendidik dan memberikan ilmu
selama studi.
8.
Teman-teman seperjuangan Biologi FKIP UMS ’08 terutama kelas D, yang
telah memberikan arti persahabatan dan kebersamaan.
9.
Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Menyadari bahwa suatu karya di bidang apapun tidak terlepas dari
kekurangan, disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
dimiliki penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat
diharapkan.
Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri
kami pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.
Surakarta,
Juli 2012
Penulis
FATHUN NISWAH
A 420080177
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ...............................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...............................................................
vi
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vii
DAFTAR ISI .............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xiv
ABSTRAK ................................................................................................
xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN ..............................................................
1
A. Latar Belakang ..............................................................
1
B. Pembatasan Masalah .................................................... .
6
C. Perumusan Masalah ......................................................
6
D. Tujuan Penelitian ..........................................................
6
E. Manfaat Penelitian ........................................................
6
LANDASAN TEORI ........................................................
8
A. Tinjauan Pustaka ............................................................
8
ix
BAB III
BAB IV
BAB V
1. Susu kedelai ............................................................
8
2. Susu kambing ...........................................................
11
3. Keju khas Indonesia .................................................
15
4. Jeruk nipis ................................................................
17
5. Protein ......................................................................
18
6. Lemak ......................................................................
20
7. Asam total ................................................................
23
8. Uji organoleptik dan daya terima masyarakat .........
23
B. Kerangka Pemikiran ......................................................
26
C. Hipotesis ........................................................................
26
METODE PENELITIAN .................................................
27
A. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................
27
B. Alat dan Bahan ..............................................................
27
C. Pelaksanaan Penelitian ...................................................
27
D. Variabel ..........................................................................
36
E. Rancangan percobaan ....................................................
36
F. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ........................
37
G. Analisis Data ..................................................................
38
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................
39
A. Hasil Penelitian .............................................................
39
B. Pembahasan ..................................................................
40
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................
54
A. Kesimpulan ...................................................................
54
x
B. Saran .............................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
54
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1
Penelitian tentang pembuatan keju tradisional ............................
5
2.1
Komposisi kimia susu kambing dan susu sapi dalam 100 g ....... 13
2.2
Komponen penyusun jeruk nipis dalam 100 gram bahan ........... 18
3.1
Format penilaian uji organoleptik ............................................... 34
3.2
Skala penilaian warna uji organoleptik ....................................... 34
3.3
Skala penilaian aroma uji organoleptik ....................................... 35
3.4
Skala penilaian rasa uji organoleptik........................................... 35
3.5
Skala penilaian tekstur uji organoleptik ...................................... 35
3.6
Skala penilaian daya terima uji organoleptik .............................. 36
3.7
Perlakuan dan ulangan dari penelitian ........................................ 37
4.1
Hasil uji protein, asam total, dan kadar lemak ............................ 39
4.2
Hasil uji organoleptik .................................................................. 40
4.3
Hasil uji daya terima masyarakat terhadap dangke ..................... 40
4.4
Perbandingan kandungan protein dan lemak pada susu
kedelai dan susu kambing ........................................................... 42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Diagram kerangka pelaksanaan penelitian .................................. 26
4.1
Histogram kadar protein dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa............................................................................. 41
4.2
Histogram kadar lemak dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa............................................................................. 43
4.3
Histogram asam total dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa............................................................................. 46
4.4
Histogram organoleptik dangke susu kedelai dan susu
kambing etawa ............................................................................ 48
4.5
Histogram daya terima masyarakat dangke dari susu kedelai
dan susu kambing etawa ............................................................. 52
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil uji protein, asam total, dan kadar lemak
2. Formulir kuisioner uji daya terima
3. Hasil uji kualitas dengan organoleptik
4. Dokumentasi Penelitian
5. Surat Keterangan
6. Surat ijin riset
xiv
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM
PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS
Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
54 halaman.
ABSTRAK
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun
tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga
kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu
kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing
etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap
kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,
kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu
kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing
etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu
kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu
kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji
kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,
metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka
penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan
Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis
sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik
terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :
20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total
8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau
amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap
dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa dengan 80% susu kedelai.
Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke
xv