PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI
DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS
INDONESIA DENGAN KOAGULAN
EKSTRAK JERUK NIPIS
Naskah Publikasi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1 Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FATHUN NISWAH
A 420 080 177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM
PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS
Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
54 halaman.
ABSTRAK
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun
tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga
kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu
kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing
etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap
kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,
kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu
kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing
etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu
kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu
kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji
kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,
metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka
penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan
Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis
sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik
terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :
20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total
8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau
amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap
dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa dengan 80% susu kedelai.
Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke
keju, namun tampilan dan teksturnya
Pendahuluan
Dangke
adalah
makanan
tradisional yang rasanya mirip dengan
mirip dengan tahu yang berwarna
putih
bersih
hingga
kekuningan.
Merupakan salah satu keju tradisional
menghasilkan susu sebanyak 3 liter.
di daerah Enrekang, Sulawesi selatan
Kambing etawa memiliki butiran lemak
yang
protein
yang lembut, halus dan lebih kecil
paling tinggi di samping beberapa keju
dibandingkan dengan lemak pada susu
tradisional di Indonesia yaitu dadih dan
sapi. Tekstur lemak yang lembut dan
dali.
halus tersebut mengakibatkan butiran
memiliki
Dangke
kandungan
merupakan
bahan
lemak yang terkandung dalam susu
pangan dengan nilai gizi yang tinggi.
kambing etawa menjadi lebih mudah
Dangke dari susu kerbau terdiri dari air
dicerna oleh tubuh.
47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein
17,01%;
serta
Karena terbatasnya susu kerbau
komponen-
di daerah Jawa khusunya di Surakarta,
komponen lainnya dalam jumlah kecil
maka pembuatan dangke ini berbahan
yakni vitamin dan mineral (Anonim,
dasar susu kedelai dan susu kambing
2009).
etawa. Susu dapat digumpalkan oleh
Jenis olahan dari kedelai yang
enzim rennet untuk bisa menjadi keju.
banyak terdapat di Indonesia adalah
Susu dapat pula digumpalkan atau
kecap, tahu, tempe, dan susu. Selain
dikoagulasikan dengan bantuan asam.
mudah didapat, kandungan gizi kedelai
Koagulan
dari
asam
yang
terutama protein merupakan alasan
biasanya digunakan adalah asam asetat,
utama kedelai paling banyak dijadikan
asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis,
berbagai olahan makanan. Kedelai
asam
mengandung genistein, yaitu salah satu
(Cahyadi, 2008).
laktat,
dan
asam
klorida
jenis isoflavon. Isoflavon adalah salah
Dangke biasanya menggunakan
satu komponen kimia yang banyak
penggumpal dari getah pepaya. Dalam
terdapat
getah
dalam
kacang-kacangan.
pepaya
mengandung
enzim
Genistein dalam kedelai bermanfaat
papain, yaitu enzim proteolitik yang
untuk mengontrol jumlah lemak dalam
terdapat pada getah tanaman papaya
tubuh (Anisa, 2008).
(Carica papaya L). Secara umum yang
Hewan penghasil susu salah
dimaksud dengan papain adalah papain
satunya adalah kambing etawa. Dalam
yang dimurnikan maupun papain yang
satu
masih kasar. Semua bagian papaya
hari
kambing
etawa
bisa
seperti buah, daun, tangkai daun, dan
nutrisinya dengan susu sapi maupun air
batang mengandung enzim
susu ibu (ASI).
papain
dalam getahnya, tetapi bagian yang
Secara umum susu kedelai mempunyai
paling banyak mengandung enzim
kandungan vitamin B2, B2 niasin,
papain adalah buahnya (Yuniwati,
piridoksin, dan golongan vitamin B,
2008).
vitamin E dan K (Cahyadi, 2007).
Koagulan
yang
digunakan
Sarwono (2007) menjelaskan, susu
adalah ekstrak jeruk nipis. Karena
kambing adalah susu yang di peroleh
ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat
dari hasil pemerahan seekor kambing
sebagai pengganti enzim rennet sebagai
perah atau lebih, dilakukan secara
penggumpal
serta
memiliki
teratur dan hasilnya berupa susu segar
didapat,
tersedia
murni tanpa campuran, tidak dikurangi
dalam jumlah banyak, lebih tahan
dan ditambah suatupun. Susu kambing
dalam kondisi asam dan basa, suhu
merupakan sumber protein hewani
tinggi dan harga relatif murah (Tutik,
yang lebih baik dibandingkan dengan
2003).
susu sapi.
kelebihan
susu
mudah
Moelijanto dkk (2002) menyebutkan
Landasan teori
beberapa manfaat dari susu kambing
Cahyadi (2007) menyatakan bahwa
dibanding
susu kedelai akhir-akhir ini telah
diantaranya sebagai berikut.
banyak dikenal sebagai susu alternatif
a.
pengganti
susu
sapi.
Hal
ini
susu
mamalia
lain,
Mempunyai antiseptik alami dan
bisa
membantu
menekan
dikarenakan susu kedelai mempunyai
pembiakan bakteri patogen dalam
kandungan protein yang cukup tinggi
tubuh.
dengan harga relatif lebih murah jika
dibanding
lainnya.
dengan
sumber
Untuk
protein
kandungan gizinya, susu kedelai dapat
diperkaya dengan vitamin dan mineral
yang dibutuhkan tubuh kita. Susu
kedelai
tidak
kalah
b.
Protein
lembut
dan
efek
meningkatkan
kandungan
laktasifnya ringan sehingga tidak
menyebabkan
pengonsumsinya
diare
bagi
c.
Lemaknya mudah dicerna karena
tekstrurnya lembut, halus, dan
lebih kecil dibanding susu sapi, hal
ini
mempermudah
hati
dalam
mencernanya sehingga menekan
yakni vitamin dan mineral (Anonim,
2009).
Jeruk
nipis
mengandung
senyawa
kimia
yang
bermanfaat,
misalnya:
limonen, linalin asetat, geranil asetat,
fellandren dan sitral. Di samping itu
jeruk nipis mengandung asam sitrat
timbulnya reaksi alergi
(Putri, 2011).
Di Sulawesi Selatan, Danke adalah
Winarno (2004) menyatakan bahwa
sebutan untuk kejunya orang Enrekang.
Protein merupakan suatu zat makanan
Dangke
nama
yang amat penting bagi tubuh, karena
yang rasanya
zat ini di samping berfungsi sebagai
memang
menjadi
makanan tradisional
mirip dengan keju, namun tampilan dan
bahan
teksturnya mirip dengan tahu yang
berfungsi sebagai zat pembangun dan
berwarna
zat pengatur.
putih
bersih
hingga
bakar
dalam
tubuh
juga
kekuningan. Makanan khas ini dibuat
Lemak mempunyai susunan kimia
dengan bahan dasar susu segar yang
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
difermentasi
bahan
(O). Menurut Sastrohamidjojo (2005)
alami atau tanpa pengawet buatan.
dari bentuk strukturnnya, trigliserida
Oleh sebab itu Dangke memiliki
dapat
kandungan protein betakaroten yang
kondensasi dari suatu molekul gliserol
cukup
untuk
dengan tiga molekul asam lemak dan
bisa
menghasilkan tiga molekul air dan satu
bertahan bisa bertahan beberapa hari
moleul trigliserida. Struktur kimia dari
saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010).
trigliserida sebagai berikut:
H
tinggi,
dikonsumsi,
Dangke
menggunakan
serta
aman
walapun
merupakan
hanya
bahan
pangan
dipandang
sebagai
dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke
H
C
OOCR1
dari susu kerbau terdiri dari air
H
C
OOCR2
H
C
OOCR3
47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein
17,01%;
serta
komponen-
komponen lainnya dalam jumlah kecil
H
hasil
Susilorini (2006), keasaman pada susu
mendidih.
Setelah
terutama disebabkan oleh aktivitas
tambahkan tetes demi tetes ekstrak
bakteri yang dapat mengubah laktosa
jeruk nipis sbanyak 12 ml, maka
menjadi asam laktat yang dikenal
akan terbentuk gumpalan di bagian
dengan istilah developed acidity.
atas.
Gumpalan
mendidih
tersebut
adalah
dangke. Terakhir menimbang berat
dangke yang dihasilkan (±40 g) dan
Metode penelitian
Penelitian
Laboratorium
ini
dilakukan
Biologi
di
Fakultas
mengukur sisa air dari pembuatan
dangke
(±300
ml).
selanjutnya
Keguruan dan Ilmu Pendidikan dan di
dangke diuji kadar protein (metode
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
biuret
Kesehatan Universitas Muhammadiyah
spektrofotometer),
Surakarta
(metode angka penyabunan dengan
pada
bulan
Mei
2012.
dengan
kadar
titrasi
berikut :
(metode angka asam dengan titrasi
1. Tahap Persiapan
NaOH), menguji organoleptik dan
kedelai
bahan
yaitu
dasar
biji
susu
kedelai
kadar
asam
lemak
Dengan tahapan penelitian sebagai
Menyiapkan
HCl),
alat
total
daya terima masyarakat dengan 20
panelis.
dibersihkan dari kotoran, setelah
dicuci biji direndam di dalam air
selama 8 jam, kemudian direbus
dalam air mendidih selama 10
menit,
selanjutnya
dihaluskan
dengan blender sampai menjadi
Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar protein tertinggi terdapat
pada dangke perlakuan susu kedelai
20% dengan susu kambing etawa 80%
dan kadar protein terendah terdapat
bubur kedelai, dan terakhir disaring.
pada dangke perlakuan 100% susu
2. Tahap Pelaksanaan
Membuat
dangke
tahapan
sebagai
kedelai. Asam total tertinggi terdapat
yaitu
dengan
berikut
:
memasukkan susu sebanyak 400 ml
ke dalam panci, direbus sampai
pada dangke perlakuan 50% susu
kedelai dengan 50% susu kambing
etawa dan asam total terendah terdapat
pada dangke perlakuan 100% susu
kedelai. Kadar lemak tertinggi terdapat
Kadar protein
pada dangke perlakuan 20% susu
kedelai dengan 80% susu kambing
etawa
dan
kadar
lemak
terendah
terdapat pada dangke perlakuan 100%
25.000
20.000
kandungan
15.000
tertinggi
dari
10,55
5.000
0
dangke berbahan dasar susu kedelai
susu
15,67
14,55 16,29
10.000
susu kedelai.
dan
20,30
kambing
etawa
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
adalah
Kadar protein (g)
protein. Dangke memiliki kandungan
protein tertinggi jika dibandingkan
dengan keju lainnya yaitu dadih dan
dali.
Pada
penelitian
Gambar 1 Histogram kadar protein
dangke susu kedelai dan susu kambing
sebelumnya
etawa
didapatkan kadar protein dangke susu
kerbau adalah 17,01% (Anonim, 2009),
kandungan protein dari dadih susu
kerbau adalah 4,08% (Sunarlim, 2009),
dan kandungan protein dali susu kerbau
adalah 7,29% (Resnawati, 2010).
susu kambing etawa juga terkandung
kadar lemak yang rendah. Kandungan
berbeda-beda
karena
dipengaruhi oleh jumlah susu kedelai
dan susu kambing etawa yang berbedabeda. Selain kadar protein dan kadar
lemak, terdapat kandungan asam total
yang
berbeda-beda
yang
juga
dipengaruhi oleh bahan dasar dari
dangke tersebut.
dangke dari 100% susu kedelai kadar
proteinnya 10,55 g, dan pada dangke
100% susu kambing etawa kadar
proteinnya 14,55 g. Pada dangke dari
80% susu kedelai dan 20% susu
Dalam dangke susu kedelai dan
lemaknya
Gambar 1 menunjukkan bahwa
kambing
etawa
didapatkan
kadar
proteinnya 15,67 g, pada dangke dari
20% susu kedelai dan 80% susu
kambing etawa kadar proteinnya 20,30
g. Kadar protein dangke susu kambing
etawa lebih banyak daripada kadar
protein dangke susu kedelai. Hal
tersebut disebabkan oleh kandungan
protein dari susu kambing etawa yang
lebih
tinggi
daripada
kandungan
protein dari susu kedelai. Menurut
Benyamina
(2010)
dan
Donbibos
(2012) kandungan protein susu kedelai
Gambar 2 menunjukkan bahwa
adalah 3,50 dan kandungan susu
kadar lemak pada dangke dari 100%
kambing adalah 4,30.
susu kedelai adalah 2,72%, kadar
Pada dangke dari campuran
lemak pada dangke dari 100% susu
50% susu kedelai dengan 50% susu
kambing etawa adalah 4,15%. Kadar
kambing
kadar
lemak dari 80% susu kedelai dengan
tersebut
20% susu kambing etawa adalah 6,62%
menunjukkan bahwa kadar proteinnya
dan kadar lemak dangke dari 20% susu
lebih tinggi daripada dangke dari 100%
kedelai dengan 80% susu kambing
susu kedelai maupun dangke dari 100%
etawa
susu kambing etawa, Dikarenakan
menunjukkan bahwa dangke dengan
pencampuran dari susu kedelai dan
jumlah susu kedelai lebih banyak kadar
susu kambing etawa yang masing-
lemaknya lebih rendah daripada kadar
masing memiliki kandungan protein
lemak pada dangke yang jumlah susu
akan
protein
kambing
etawanya
proteinnya
Menurut
Benyamina
etawa
proteinnya
didapatkan
16,29
menambah
sehingga
g,
hal
jumlah
kandungan
adalah
7,53%.
Hal
lebih
ini
banyak.
(2010)
dan
menjadi lebih tinggi.
Donbibos (2012) kandungan lemak
Kadar lemak
susu
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
7,53
kedelai
adalah
2,50
dan
kandungan susu kambing adalah 4,90.
Hal ini menunjukkan
3,96
bahwa
jumlah bahan dasar pembuatan dangke
4,15
6,62
2,72
yang berbeda akan mempengaruhi
kadar lemak yang terkandung pada
dangke.
Kacang kedelai mengandung
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
Kadar lemak (%)
zat yang disebut lesitin. Lesitin nabati
yang
terkandung
dalam
kedelai
Gambar 2 Histogram kadar lemak
memiliki sifat paling baik sebagai
dangke susu kedelai dan susu kambing
peremaja sel tubuh, jika dibandingan
etawa
lesitin dari bahan-bahan lainnya, serta
memiliki sifat emulsif terhadap lemak
Asam total
(Anisa, 2008).
7,42
Akan tetapi untuk kadar lemak
10.000
dangke dari 50% susu kedelai dengan
8.000
50% susu kambing etawa adalah
6.000
3,96%, itu artinya kadar lemaknya
4.000
lebih sedikit daripada dangke dari 80%
2.000
7,59 9,63
8,36
5,61
0
susu kedelai dengan 20% susu kambing
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
etawa (6,62%) yang prosentase susu
Asam total (%)
kedelainya lebih tinggi. Jika lesitin
dapat mengemulsi lemak, seharusnya
Gambar 3 Histogram asam total
dangke dengan prosentase susu kedelai
dangke susu kedelai dan susu kambing
lebih
banyak
memiliki
kandungan
etawa
lemak yang lebih sedikit. Hal tersebut
Gambar 3 menunjukkan bahwa
bisa terjadi mungkin karena pemanasan
total asam yang terkandung dalam
dalam pembuatan dangke tidak sama.
dangke dari 100% susu kedelai adalah
Karena dalam penelitian ini pemanasan
5,61% dan total asam yang terkandung
dangke tidak dengan susu yang sama.
dalam dangke dari 100% susu kambing
Dalam
penelitian
(Anonim,
etawa adalah 7,59%. Kandungan asam
2009) menunjukkan bahwa hasil rata-
total dalam dangke dari 80% susu
rata kadar lemak dangke pada suhu
kedelai dengan 20% susu kambing
o
pemanasan 75 C yaitu 24,51, suhu
etawa adalah 7, 42% dan kandungan
80oC 23,25, pada suhu 85oC 22,73,
asam total dalam dangke dari 20% susu
o
o
pada suhu 90 C 20,94, pada suhu 95 C
kedelai dengan 80% susu kambing
o
17,28 dan pada suhu 100 C 15,71. Hal
etawa
ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
menunjukkan bahwa dangke dengan
suhu pemanasan, maka kadar lemak
jumlah susu kambing etawa yang lebih
dangke semakin menurun.
banyak, kandungan asam totalnya lebih
adalah
8,36%.
Hal
itu
tinggi.
Total asam yang terkandung
dalam dangke dengan perlakuan 50%
susu kedelai dan 50% susu kambing
warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa)
etawa adalah 9,63% dan merupakan
(Purnomo, 2002).
Setelah 20 panelis yang terdiri
dangke dengan kandungan asam total
yang tertinggi dibandingkan perlakuan
dari
yang
Muhammadiyah
lainnya.
dikarenakan
Hal
oleh
itu
mungkin
campuran
susu
mahasiswa
masyarakat
Universitas
Surakarta
sekitar
dan
memberikan
kedelai dan susu kambing etawa yang
penilaian terhadap dangke susu kedelai
sama besar menyebabkan kandungan
dan susu kambing etawa, didapatkan
asam laktat yang terjadi oleh koagulan
hasil dari uji organoleptik :
ekstrak jeruk nipis semakin meningkat.
Dangke 100% susu kedelai
Jeruk selain sebagai koagulan
memiliki warna krem, tidak berbau,
dapat digunakan adalah jeruk nipis
rasa enak dan tekstur kurang empuk.
yang juga berpengaruh dalam total
Untuk dangke dari 100% susu kambing
asam,
nipis
etawa memiliki warna putih, tidak
terdapat asam sitrat (Tutik, 2003) yang
berbau, rasanya kurang enak dan
dapat mempengaruhi jumlah asam yang
tekstur empuk. Dangke dari dari 50%
terjadi.
susu kedelai dan 50% susu kambing
Uji organoleptik dan daya terima
etawa memiliki warna Kurang putih,
masyarakat
Kurang berbau, rasa Enak dan tekstur
karena
ekstrak
jeruk
Pengujian organoleptik adalah
kurang empuk. Dangke dari dari 80%
pengujian yang didasarkan pada proses
susu kedelai dan 20% susu kambing
pengindraan.
Pengindraan diartikan
etawa memiliki warna Kurang putih,
sebagai suatu proses fisio-psikologis,
Tidak berbau, rasanya Enak dan tekstur
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
kurang empuk. Dangke dari dari 20%
indra akan sifat-sifat benda karena
susu kedelai dan 80% susu kambing
adanya rangsangan yang diterima alat
etawa memiliki warna Kurang putih,
indra yang berasal dari benda tersebut.
Kurang berbau, rasanya Kurang enak
Rangsangan yang dapat diindra dapat
dan tekstur empuk.
bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar,
3
3
3
Kesimpulan
2,5
2
2
2
Kadar
2
protein
dan
lemak
tertinggi pada dangke 20% susu kedelai
1,5
: 80% susu kambing etawa, kadar asam
1
total tertinggi pada dangke 50% susu
0,5
kedelai : 50% susu kambing etawa,
0
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
kadar protein, lemak, dan asam total
Perlakuan
terendah pada dangke 100% susu
kedelai.
Gambar 4 Histogram daya terima
masyarakat dangke dari susu kedelai
dan susu kambing etawa
Kualitas
dangke
yang
baik
berdasarkan uji organoleptik adalah
warna kekuningan, tidak berbau, rasa
Berdasarkan histogram di atas,
enak dan kurang tekstur empuk atau
daya terima masyarakat dari dangke-
lembut. Dangke paling disukai yang
dangke tersebut adalah mereka agak
terbuat dari 20% susu kambing etawa
menyukai dangke dari 100% susu
dengan 80% susu kedelai dan dari
kambing etawa, dangke dari 50% susu
100% susu kedelai.
kambing etawa dengan 50% susu
kedelai, dan
dangke dari 80% susu
kambing etawa dengan 20% susu
kedelai. Mereka menyukai dangke dari
100% susu kedelai dan dangke dari
20% susu kambing etawa dengan 80%
susu kedelai. Hal itu menunjukkan
Daftar pustaka
Abrianto, P. 2010.”Dangke, Olahan
Susu Sapi Tradisional Khas
Enrekang Sulawesi Selatan”
(online), (http://dangke-olahansusu-sapi-tradisional-khasenrekang-sulawesi-selatan.html,
diakses tanggal 19 Januari 2012).
bahwa mereka lebih menyukai dangke
dari susu kedelai dan dangke dengan
jumlah susu kedelai yang lebih banyak.
Hal
tersebut
menunjukkan
bahwa
dangke dari susu kedelai dan susu
kambing etawa layak dipasarkan.
Afriani, Suryono dan Haris Lukman.
2011. Karakteristik Dadih Susu
Sapi Hasil Fermentasi Beberapa
Starter Bakteri Asam Laktat
Yang Diisolasi dari Dadih Asal
Kabupaten
Kerinci.
Jambi:
Laboratorium Teknologi Hasil
Peternakan
diakses pada tanggal 12 Juni
2012).
Ahira, Anne. 2010. “Manfaat susu
Kambing
Etawa ”
(online),
(http://anneahira//manfaat-susukambingetawa.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Budiyanto, Moch, Agus Krisno. 2001.
Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang:
Universitas
Muhammadiyah
Malang Press.
Ternak Fakultas
Vol.01 No.1
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
pustaka utama.
Anisa, Tiara. 2008.”10 penurun
kolesterol”
(online),
(http://naturindonesia.com/dietsehat/10-makanan-penurunkolesterol.html, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Anonim. 2008. “Jeruk Nipis” (online),
(http: plantamor.com, diakses
pada tanggal 25 Februari 2012).
Anonim. 2009.” Pengaruh Konsentrasi
Papain dan Suhu Pemanasan
terhadap Kualitas Dangke”
(online).
(http://jurnal-untukdibaca.blogspot.com/konsentrasi
–papaindansuhu pemanasan.html,
diakses pada tanggal 19 Maret
2012).
Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat
dan Teknologi. Jakarta:Bumi
Aksara.
Cahyadi, Wisnu. 2008. “Teknologi
Pengolahan Keju Cottage Sari
Kedelai
dalam
Upaya
Pengembangan Industri Rakyat”
(Jurnal). Pasundan: Universitas
pasundan.
Donbibos. 2012. “Komposisi dan
Nutrisi Susu Kambing ” (online),
(http://donbibos.blogspot.com/
komposisi-dan-nutrisi-susukambing.html, diakses pada
tanggal 12 Juni 2012).
Fessenden, Ralp J. dan Joan S.
Fessenden. 2006. Kimia Organik.
Jakarta: Erlangga.
Anonim.
2010.
“Olahan
Susu
Nusantara ” (online), (http ://
Kulinologi
Indonesia.com,
diakses pada tanggal 19 Januari
2012).
Geantaressa, Egrina dan FM Titin
Supriyanti. 2010. Pemanfaatan
Ekstrak Kasar Papain Sebagai
Koagulan Pada Pembuatan Keju
Cottage Menggunakan Bakteri
Streptocochus
termophillus,
Lactococus
lactis,
dan
Leuconostoc
mesentroides.
Jakarta: Jurnal Sains dan
Teknologi Kimia .
Benyamina, Ficus. 2010. “Susu
Kedelai”
(online),
(http://ficusbenyamina.blogspot.c
om/2010/03/susu-kedelai.html,
Huitema. 2000. Peternakan di Daerah
Tropis
Arti
Ekonomi
dan
Kemampuannya . Jakarta: PT.
Gramedia.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji
Inderawi
Bahan
Pangan.
Yogyakarta : UGM.
Melia, S. dan I.M. Sugita. 2007.
”Kualitas Dadih Susu Sapi
Mutan Lactococcus lactis Pada
Beberapa
Level
Waktu
Fermentasi” (Jurnal). Padang :
Universitas Andalas
Mulyono, Subangkit. 2002. Teknik
Pembibitan
Kambing
dan
Domba . Bogor : PT. Penebar
swadaya.
Purnomo. 2002. Modul Penanganan
Mutu
Fisis
(Organoleptik).
Semarang : UNDIP.
Putri, Eka Dharma. 2011. “Kandungan
Jeruk
Nipis”
(online),
(http://ekadarmaputri.blogspot.ht
ml/kandungan-jeruk-nipis,
diakses pada tanggal 25 Februari
2012).
Putri, Natya Laksmi. 2009. “Laporan
Analisis Pangan : Analisis Buah
– buahan” (online), (http://
natyalaksmiputri.wordpress.com,
diakses pada tanggal 10 Mei
2012).
Rahmawan, Ahmad. 2009. “Peran
Fitoestrogen Genistein Pada
Kedelai (Glycine max)” (online),
http://ahmadrahmawan.blogspot.
com/2009/11/peran-fitoestrogengenistein-pada.html, diakses pada
tanggal 25 Mei 2012).
Rahmawaty, Setyaningrum dan Sri
Rejeki.
Petunjuk
Praktikum
Kimia
UMS.
Makanan.
Surakarta :
Raswita Sunarlim, Hedi Setiyanto, dan
Marniari Poeloengan. 2007.
Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus, dan
Lactobacillus
plantarum
Terhadap Sifat Mutu Susu
Fermentasi. Bogor : Balai Besar
Penelitian Veteriner.
Rini, Novita. 2011. Uji Kadar Vitamin
C (Asam Askorbat) dan Protein
Yogurt Susu Jagung (Zea mays)
dengan Penambahan Ekstrak
Buah Sirsak (Annona muricata ).
Skripsi.
Program
Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Surakarta
:
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Resnawati, Hati. 2010. “Kualitas Susu
Pada Berbagai Pengolahan Dan
Penyimpanan” (Jurnal). Bogor :
Balai Penelitian Ternak.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing
Unggul.
Jakarta:
Penebar
Swadaya.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005.
Kimia Organik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Shodiq, A Dan Zainal, A. 2008.
Meningkatkan Produksi Susu
Kambing Peranakan Etawa.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Sirait, Helena. 1991. “Penggunaan
Susu Sapi Fries Holland untuk
Pembuatan Dali Suatu Produk
Susu
Olahan
Tradisional
Sumatra utara” (Jurnal). Bogor :
IPB.
Sudramadji,
Slamet,
Bambang
Haryono, dan Suhardi. 1996.
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Luberty
Yogyakarta.
Sunarlim, Raswita. 2009. “Potensi
Lactobacillus, Sp Asal Dari
Dadihsebagai
Starter
Pada
Pembuatan Susu Fermentasi
Khas Indonesia” (Jurnal). Bogor
:
Balai
Penelitian
dan
Pengembangan
Pascapanen
Pertanian.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma, dan Dwi
Purnomo. 2005. Yoghurt Susu
Fermentasi yang Menyehatkan.
Jakarta : Agromedia Putaka.
Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk
Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Berbagai Starter
Bakteri Probiotik yang Disimpan
pada
Suhu
Rendah
:
Karakteristik Kimiawi. Bogor :
IPB.
Tim.
2011. Petunjuk Praktikum
Mikrobiologi Industri. Surakarta :
UMS.
Tutik,
N.
2003.
“Pengaruh
Konsentrasi Enzim Papain dan
Suhu
Fermentasi
terhadap
Kualitas Keju Cottage” (online).
(http://www.fmipa.its.ac.id/isi%
mipa/jurnal/2003/20.htm, diakses
pada tanggal 19 Maret 2012).
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka.
Wiryawan,
Adam.
2011.
“Uji
Organoleptik” (online), (http:
Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia
Indonesia _.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Wiryono.
2009.
Nutrasetika .
Yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
Yuniwati, Murni. 2008. Pemanfaatan
Enzim
Papain
Sebagai
Penggumpal Dalam Pembuatan
Dangke.Yogyakarta
:
IST
AKPRIND.
DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS
INDONESIA DENGAN KOAGULAN
EKSTRAK JERUK NIPIS
Naskah Publikasi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1 Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FATHUN NISWAH
A 420 080 177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM
PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS
Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
54 halaman.
ABSTRAK
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun
tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga
kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu
kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing
etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap
kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,
kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu
kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing
etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu
kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu
kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji
kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,
metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka
penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan
Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis
sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik
terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :
20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total
8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau
amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap
dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa dengan 80% susu kedelai.
Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke
keju, namun tampilan dan teksturnya
Pendahuluan
Dangke
adalah
makanan
tradisional yang rasanya mirip dengan
mirip dengan tahu yang berwarna
putih
bersih
hingga
kekuningan.
Merupakan salah satu keju tradisional
menghasilkan susu sebanyak 3 liter.
di daerah Enrekang, Sulawesi selatan
Kambing etawa memiliki butiran lemak
yang
protein
yang lembut, halus dan lebih kecil
paling tinggi di samping beberapa keju
dibandingkan dengan lemak pada susu
tradisional di Indonesia yaitu dadih dan
sapi. Tekstur lemak yang lembut dan
dali.
halus tersebut mengakibatkan butiran
memiliki
Dangke
kandungan
merupakan
bahan
lemak yang terkandung dalam susu
pangan dengan nilai gizi yang tinggi.
kambing etawa menjadi lebih mudah
Dangke dari susu kerbau terdiri dari air
dicerna oleh tubuh.
47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein
17,01%;
serta
Karena terbatasnya susu kerbau
komponen-
di daerah Jawa khusunya di Surakarta,
komponen lainnya dalam jumlah kecil
maka pembuatan dangke ini berbahan
yakni vitamin dan mineral (Anonim,
dasar susu kedelai dan susu kambing
2009).
etawa. Susu dapat digumpalkan oleh
Jenis olahan dari kedelai yang
enzim rennet untuk bisa menjadi keju.
banyak terdapat di Indonesia adalah
Susu dapat pula digumpalkan atau
kecap, tahu, tempe, dan susu. Selain
dikoagulasikan dengan bantuan asam.
mudah didapat, kandungan gizi kedelai
Koagulan
dari
asam
yang
terutama protein merupakan alasan
biasanya digunakan adalah asam asetat,
utama kedelai paling banyak dijadikan
asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis,
berbagai olahan makanan. Kedelai
asam
mengandung genistein, yaitu salah satu
(Cahyadi, 2008).
laktat,
dan
asam
klorida
jenis isoflavon. Isoflavon adalah salah
Dangke biasanya menggunakan
satu komponen kimia yang banyak
penggumpal dari getah pepaya. Dalam
terdapat
getah
dalam
kacang-kacangan.
pepaya
mengandung
enzim
Genistein dalam kedelai bermanfaat
papain, yaitu enzim proteolitik yang
untuk mengontrol jumlah lemak dalam
terdapat pada getah tanaman papaya
tubuh (Anisa, 2008).
(Carica papaya L). Secara umum yang
Hewan penghasil susu salah
dimaksud dengan papain adalah papain
satunya adalah kambing etawa. Dalam
yang dimurnikan maupun papain yang
satu
masih kasar. Semua bagian papaya
hari
kambing
etawa
bisa
seperti buah, daun, tangkai daun, dan
nutrisinya dengan susu sapi maupun air
batang mengandung enzim
susu ibu (ASI).
papain
dalam getahnya, tetapi bagian yang
Secara umum susu kedelai mempunyai
paling banyak mengandung enzim
kandungan vitamin B2, B2 niasin,
papain adalah buahnya (Yuniwati,
piridoksin, dan golongan vitamin B,
2008).
vitamin E dan K (Cahyadi, 2007).
Koagulan
yang
digunakan
Sarwono (2007) menjelaskan, susu
adalah ekstrak jeruk nipis. Karena
kambing adalah susu yang di peroleh
ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat
dari hasil pemerahan seekor kambing
sebagai pengganti enzim rennet sebagai
perah atau lebih, dilakukan secara
penggumpal
serta
memiliki
teratur dan hasilnya berupa susu segar
didapat,
tersedia
murni tanpa campuran, tidak dikurangi
dalam jumlah banyak, lebih tahan
dan ditambah suatupun. Susu kambing
dalam kondisi asam dan basa, suhu
merupakan sumber protein hewani
tinggi dan harga relatif murah (Tutik,
yang lebih baik dibandingkan dengan
2003).
susu sapi.
kelebihan
susu
mudah
Moelijanto dkk (2002) menyebutkan
Landasan teori
beberapa manfaat dari susu kambing
Cahyadi (2007) menyatakan bahwa
dibanding
susu kedelai akhir-akhir ini telah
diantaranya sebagai berikut.
banyak dikenal sebagai susu alternatif
a.
pengganti
susu
sapi.
Hal
ini
susu
mamalia
lain,
Mempunyai antiseptik alami dan
bisa
membantu
menekan
dikarenakan susu kedelai mempunyai
pembiakan bakteri patogen dalam
kandungan protein yang cukup tinggi
tubuh.
dengan harga relatif lebih murah jika
dibanding
lainnya.
dengan
sumber
Untuk
protein
kandungan gizinya, susu kedelai dapat
diperkaya dengan vitamin dan mineral
yang dibutuhkan tubuh kita. Susu
kedelai
tidak
kalah
b.
Protein
lembut
dan
efek
meningkatkan
kandungan
laktasifnya ringan sehingga tidak
menyebabkan
pengonsumsinya
diare
bagi
c.
Lemaknya mudah dicerna karena
tekstrurnya lembut, halus, dan
lebih kecil dibanding susu sapi, hal
ini
mempermudah
hati
dalam
mencernanya sehingga menekan
yakni vitamin dan mineral (Anonim,
2009).
Jeruk
nipis
mengandung
senyawa
kimia
yang
bermanfaat,
misalnya:
limonen, linalin asetat, geranil asetat,
fellandren dan sitral. Di samping itu
jeruk nipis mengandung asam sitrat
timbulnya reaksi alergi
(Putri, 2011).
Di Sulawesi Selatan, Danke adalah
Winarno (2004) menyatakan bahwa
sebutan untuk kejunya orang Enrekang.
Protein merupakan suatu zat makanan
Dangke
nama
yang amat penting bagi tubuh, karena
yang rasanya
zat ini di samping berfungsi sebagai
memang
menjadi
makanan tradisional
mirip dengan keju, namun tampilan dan
bahan
teksturnya mirip dengan tahu yang
berfungsi sebagai zat pembangun dan
berwarna
zat pengatur.
putih
bersih
hingga
bakar
dalam
tubuh
juga
kekuningan. Makanan khas ini dibuat
Lemak mempunyai susunan kimia
dengan bahan dasar susu segar yang
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
difermentasi
bahan
(O). Menurut Sastrohamidjojo (2005)
alami atau tanpa pengawet buatan.
dari bentuk strukturnnya, trigliserida
Oleh sebab itu Dangke memiliki
dapat
kandungan protein betakaroten yang
kondensasi dari suatu molekul gliserol
cukup
untuk
dengan tiga molekul asam lemak dan
bisa
menghasilkan tiga molekul air dan satu
bertahan bisa bertahan beberapa hari
moleul trigliserida. Struktur kimia dari
saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010).
trigliserida sebagai berikut:
H
tinggi,
dikonsumsi,
Dangke
menggunakan
serta
aman
walapun
merupakan
hanya
bahan
pangan
dipandang
sebagai
dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke
H
C
OOCR1
dari susu kerbau terdiri dari air
H
C
OOCR2
H
C
OOCR3
47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein
17,01%;
serta
komponen-
komponen lainnya dalam jumlah kecil
H
hasil
Susilorini (2006), keasaman pada susu
mendidih.
Setelah
terutama disebabkan oleh aktivitas
tambahkan tetes demi tetes ekstrak
bakteri yang dapat mengubah laktosa
jeruk nipis sbanyak 12 ml, maka
menjadi asam laktat yang dikenal
akan terbentuk gumpalan di bagian
dengan istilah developed acidity.
atas.
Gumpalan
mendidih
tersebut
adalah
dangke. Terakhir menimbang berat
dangke yang dihasilkan (±40 g) dan
Metode penelitian
Penelitian
Laboratorium
ini
dilakukan
Biologi
di
Fakultas
mengukur sisa air dari pembuatan
dangke
(±300
ml).
selanjutnya
Keguruan dan Ilmu Pendidikan dan di
dangke diuji kadar protein (metode
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
biuret
Kesehatan Universitas Muhammadiyah
spektrofotometer),
Surakarta
(metode angka penyabunan dengan
pada
bulan
Mei
2012.
dengan
kadar
titrasi
berikut :
(metode angka asam dengan titrasi
1. Tahap Persiapan
NaOH), menguji organoleptik dan
kedelai
bahan
yaitu
dasar
biji
susu
kedelai
kadar
asam
lemak
Dengan tahapan penelitian sebagai
Menyiapkan
HCl),
alat
total
daya terima masyarakat dengan 20
panelis.
dibersihkan dari kotoran, setelah
dicuci biji direndam di dalam air
selama 8 jam, kemudian direbus
dalam air mendidih selama 10
menit,
selanjutnya
dihaluskan
dengan blender sampai menjadi
Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar protein tertinggi terdapat
pada dangke perlakuan susu kedelai
20% dengan susu kambing etawa 80%
dan kadar protein terendah terdapat
bubur kedelai, dan terakhir disaring.
pada dangke perlakuan 100% susu
2. Tahap Pelaksanaan
Membuat
dangke
tahapan
sebagai
kedelai. Asam total tertinggi terdapat
yaitu
dengan
berikut
:
memasukkan susu sebanyak 400 ml
ke dalam panci, direbus sampai
pada dangke perlakuan 50% susu
kedelai dengan 50% susu kambing
etawa dan asam total terendah terdapat
pada dangke perlakuan 100% susu
kedelai. Kadar lemak tertinggi terdapat
Kadar protein
pada dangke perlakuan 20% susu
kedelai dengan 80% susu kambing
etawa
dan
kadar
lemak
terendah
terdapat pada dangke perlakuan 100%
25.000
20.000
kandungan
15.000
tertinggi
dari
10,55
5.000
0
dangke berbahan dasar susu kedelai
susu
15,67
14,55 16,29
10.000
susu kedelai.
dan
20,30
kambing
etawa
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
adalah
Kadar protein (g)
protein. Dangke memiliki kandungan
protein tertinggi jika dibandingkan
dengan keju lainnya yaitu dadih dan
dali.
Pada
penelitian
Gambar 1 Histogram kadar protein
dangke susu kedelai dan susu kambing
sebelumnya
etawa
didapatkan kadar protein dangke susu
kerbau adalah 17,01% (Anonim, 2009),
kandungan protein dari dadih susu
kerbau adalah 4,08% (Sunarlim, 2009),
dan kandungan protein dali susu kerbau
adalah 7,29% (Resnawati, 2010).
susu kambing etawa juga terkandung
kadar lemak yang rendah. Kandungan
berbeda-beda
karena
dipengaruhi oleh jumlah susu kedelai
dan susu kambing etawa yang berbedabeda. Selain kadar protein dan kadar
lemak, terdapat kandungan asam total
yang
berbeda-beda
yang
juga
dipengaruhi oleh bahan dasar dari
dangke tersebut.
dangke dari 100% susu kedelai kadar
proteinnya 10,55 g, dan pada dangke
100% susu kambing etawa kadar
proteinnya 14,55 g. Pada dangke dari
80% susu kedelai dan 20% susu
Dalam dangke susu kedelai dan
lemaknya
Gambar 1 menunjukkan bahwa
kambing
etawa
didapatkan
kadar
proteinnya 15,67 g, pada dangke dari
20% susu kedelai dan 80% susu
kambing etawa kadar proteinnya 20,30
g. Kadar protein dangke susu kambing
etawa lebih banyak daripada kadar
protein dangke susu kedelai. Hal
tersebut disebabkan oleh kandungan
protein dari susu kambing etawa yang
lebih
tinggi
daripada
kandungan
protein dari susu kedelai. Menurut
Benyamina
(2010)
dan
Donbibos
(2012) kandungan protein susu kedelai
Gambar 2 menunjukkan bahwa
adalah 3,50 dan kandungan susu
kadar lemak pada dangke dari 100%
kambing adalah 4,30.
susu kedelai adalah 2,72%, kadar
Pada dangke dari campuran
lemak pada dangke dari 100% susu
50% susu kedelai dengan 50% susu
kambing etawa adalah 4,15%. Kadar
kambing
kadar
lemak dari 80% susu kedelai dengan
tersebut
20% susu kambing etawa adalah 6,62%
menunjukkan bahwa kadar proteinnya
dan kadar lemak dangke dari 20% susu
lebih tinggi daripada dangke dari 100%
kedelai dengan 80% susu kambing
susu kedelai maupun dangke dari 100%
etawa
susu kambing etawa, Dikarenakan
menunjukkan bahwa dangke dengan
pencampuran dari susu kedelai dan
jumlah susu kedelai lebih banyak kadar
susu kambing etawa yang masing-
lemaknya lebih rendah daripada kadar
masing memiliki kandungan protein
lemak pada dangke yang jumlah susu
akan
protein
kambing
etawanya
proteinnya
Menurut
Benyamina
etawa
proteinnya
didapatkan
16,29
menambah
sehingga
g,
hal
jumlah
kandungan
adalah
7,53%.
Hal
lebih
ini
banyak.
(2010)
dan
menjadi lebih tinggi.
Donbibos (2012) kandungan lemak
Kadar lemak
susu
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
7,53
kedelai
adalah
2,50
dan
kandungan susu kambing adalah 4,90.
Hal ini menunjukkan
3,96
bahwa
jumlah bahan dasar pembuatan dangke
4,15
6,62
2,72
yang berbeda akan mempengaruhi
kadar lemak yang terkandung pada
dangke.
Kacang kedelai mengandung
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
Kadar lemak (%)
zat yang disebut lesitin. Lesitin nabati
yang
terkandung
dalam
kedelai
Gambar 2 Histogram kadar lemak
memiliki sifat paling baik sebagai
dangke susu kedelai dan susu kambing
peremaja sel tubuh, jika dibandingan
etawa
lesitin dari bahan-bahan lainnya, serta
memiliki sifat emulsif terhadap lemak
Asam total
(Anisa, 2008).
7,42
Akan tetapi untuk kadar lemak
10.000
dangke dari 50% susu kedelai dengan
8.000
50% susu kambing etawa adalah
6.000
3,96%, itu artinya kadar lemaknya
4.000
lebih sedikit daripada dangke dari 80%
2.000
7,59 9,63
8,36
5,61
0
susu kedelai dengan 20% susu kambing
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
etawa (6,62%) yang prosentase susu
Asam total (%)
kedelainya lebih tinggi. Jika lesitin
dapat mengemulsi lemak, seharusnya
Gambar 3 Histogram asam total
dangke dengan prosentase susu kedelai
dangke susu kedelai dan susu kambing
lebih
banyak
memiliki
kandungan
etawa
lemak yang lebih sedikit. Hal tersebut
Gambar 3 menunjukkan bahwa
bisa terjadi mungkin karena pemanasan
total asam yang terkandung dalam
dalam pembuatan dangke tidak sama.
dangke dari 100% susu kedelai adalah
Karena dalam penelitian ini pemanasan
5,61% dan total asam yang terkandung
dangke tidak dengan susu yang sama.
dalam dangke dari 100% susu kambing
Dalam
penelitian
(Anonim,
etawa adalah 7,59%. Kandungan asam
2009) menunjukkan bahwa hasil rata-
total dalam dangke dari 80% susu
rata kadar lemak dangke pada suhu
kedelai dengan 20% susu kambing
o
pemanasan 75 C yaitu 24,51, suhu
etawa adalah 7, 42% dan kandungan
80oC 23,25, pada suhu 85oC 22,73,
asam total dalam dangke dari 20% susu
o
o
pada suhu 90 C 20,94, pada suhu 95 C
kedelai dengan 80% susu kambing
o
17,28 dan pada suhu 100 C 15,71. Hal
etawa
ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
menunjukkan bahwa dangke dengan
suhu pemanasan, maka kadar lemak
jumlah susu kambing etawa yang lebih
dangke semakin menurun.
banyak, kandungan asam totalnya lebih
adalah
8,36%.
Hal
itu
tinggi.
Total asam yang terkandung
dalam dangke dengan perlakuan 50%
susu kedelai dan 50% susu kambing
warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa)
etawa adalah 9,63% dan merupakan
(Purnomo, 2002).
Setelah 20 panelis yang terdiri
dangke dengan kandungan asam total
yang tertinggi dibandingkan perlakuan
dari
yang
Muhammadiyah
lainnya.
dikarenakan
Hal
oleh
itu
mungkin
campuran
susu
mahasiswa
masyarakat
Universitas
Surakarta
sekitar
dan
memberikan
kedelai dan susu kambing etawa yang
penilaian terhadap dangke susu kedelai
sama besar menyebabkan kandungan
dan susu kambing etawa, didapatkan
asam laktat yang terjadi oleh koagulan
hasil dari uji organoleptik :
ekstrak jeruk nipis semakin meningkat.
Dangke 100% susu kedelai
Jeruk selain sebagai koagulan
memiliki warna krem, tidak berbau,
dapat digunakan adalah jeruk nipis
rasa enak dan tekstur kurang empuk.
yang juga berpengaruh dalam total
Untuk dangke dari 100% susu kambing
asam,
nipis
etawa memiliki warna putih, tidak
terdapat asam sitrat (Tutik, 2003) yang
berbau, rasanya kurang enak dan
dapat mempengaruhi jumlah asam yang
tekstur empuk. Dangke dari dari 50%
terjadi.
susu kedelai dan 50% susu kambing
Uji organoleptik dan daya terima
etawa memiliki warna Kurang putih,
masyarakat
Kurang berbau, rasa Enak dan tekstur
karena
ekstrak
jeruk
Pengujian organoleptik adalah
kurang empuk. Dangke dari dari 80%
pengujian yang didasarkan pada proses
susu kedelai dan 20% susu kambing
pengindraan.
Pengindraan diartikan
etawa memiliki warna Kurang putih,
sebagai suatu proses fisio-psikologis,
Tidak berbau, rasanya Enak dan tekstur
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
kurang empuk. Dangke dari dari 20%
indra akan sifat-sifat benda karena
susu kedelai dan 80% susu kambing
adanya rangsangan yang diterima alat
etawa memiliki warna Kurang putih,
indra yang berasal dari benda tersebut.
Kurang berbau, rasanya Kurang enak
Rangsangan yang dapat diindra dapat
dan tekstur empuk.
bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar,
3
3
3
Kesimpulan
2,5
2
2
2
Kadar
2
protein
dan
lemak
tertinggi pada dangke 20% susu kedelai
1,5
: 80% susu kambing etawa, kadar asam
1
total tertinggi pada dangke 50% susu
0,5
kedelai : 50% susu kambing etawa,
0
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
kadar protein, lemak, dan asam total
Perlakuan
terendah pada dangke 100% susu
kedelai.
Gambar 4 Histogram daya terima
masyarakat dangke dari susu kedelai
dan susu kambing etawa
Kualitas
dangke
yang
baik
berdasarkan uji organoleptik adalah
warna kekuningan, tidak berbau, rasa
Berdasarkan histogram di atas,
enak dan kurang tekstur empuk atau
daya terima masyarakat dari dangke-
lembut. Dangke paling disukai yang
dangke tersebut adalah mereka agak
terbuat dari 20% susu kambing etawa
menyukai dangke dari 100% susu
dengan 80% susu kedelai dan dari
kambing etawa, dangke dari 50% susu
100% susu kedelai.
kambing etawa dengan 50% susu
kedelai, dan
dangke dari 80% susu
kambing etawa dengan 20% susu
kedelai. Mereka menyukai dangke dari
100% susu kedelai dan dangke dari
20% susu kambing etawa dengan 80%
susu kedelai. Hal itu menunjukkan
Daftar pustaka
Abrianto, P. 2010.”Dangke, Olahan
Susu Sapi Tradisional Khas
Enrekang Sulawesi Selatan”
(online), (http://dangke-olahansusu-sapi-tradisional-khasenrekang-sulawesi-selatan.html,
diakses tanggal 19 Januari 2012).
bahwa mereka lebih menyukai dangke
dari susu kedelai dan dangke dengan
jumlah susu kedelai yang lebih banyak.
Hal
tersebut
menunjukkan
bahwa
dangke dari susu kedelai dan susu
kambing etawa layak dipasarkan.
Afriani, Suryono dan Haris Lukman.
2011. Karakteristik Dadih Susu
Sapi Hasil Fermentasi Beberapa
Starter Bakteri Asam Laktat
Yang Diisolasi dari Dadih Asal
Kabupaten
Kerinci.
Jambi:
Laboratorium Teknologi Hasil
Peternakan
diakses pada tanggal 12 Juni
2012).
Ahira, Anne. 2010. “Manfaat susu
Kambing
Etawa ”
(online),
(http://anneahira//manfaat-susukambingetawa.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Budiyanto, Moch, Agus Krisno. 2001.
Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang:
Universitas
Muhammadiyah
Malang Press.
Ternak Fakultas
Vol.01 No.1
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
pustaka utama.
Anisa, Tiara. 2008.”10 penurun
kolesterol”
(online),
(http://naturindonesia.com/dietsehat/10-makanan-penurunkolesterol.html, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Anonim. 2008. “Jeruk Nipis” (online),
(http: plantamor.com, diakses
pada tanggal 25 Februari 2012).
Anonim. 2009.” Pengaruh Konsentrasi
Papain dan Suhu Pemanasan
terhadap Kualitas Dangke”
(online).
(http://jurnal-untukdibaca.blogspot.com/konsentrasi
–papaindansuhu pemanasan.html,
diakses pada tanggal 19 Maret
2012).
Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat
dan Teknologi. Jakarta:Bumi
Aksara.
Cahyadi, Wisnu. 2008. “Teknologi
Pengolahan Keju Cottage Sari
Kedelai
dalam
Upaya
Pengembangan Industri Rakyat”
(Jurnal). Pasundan: Universitas
pasundan.
Donbibos. 2012. “Komposisi dan
Nutrisi Susu Kambing ” (online),
(http://donbibos.blogspot.com/
komposisi-dan-nutrisi-susukambing.html, diakses pada
tanggal 12 Juni 2012).
Fessenden, Ralp J. dan Joan S.
Fessenden. 2006. Kimia Organik.
Jakarta: Erlangga.
Anonim.
2010.
“Olahan
Susu
Nusantara ” (online), (http ://
Kulinologi
Indonesia.com,
diakses pada tanggal 19 Januari
2012).
Geantaressa, Egrina dan FM Titin
Supriyanti. 2010. Pemanfaatan
Ekstrak Kasar Papain Sebagai
Koagulan Pada Pembuatan Keju
Cottage Menggunakan Bakteri
Streptocochus
termophillus,
Lactococus
lactis,
dan
Leuconostoc
mesentroides.
Jakarta: Jurnal Sains dan
Teknologi Kimia .
Benyamina, Ficus. 2010. “Susu
Kedelai”
(online),
(http://ficusbenyamina.blogspot.c
om/2010/03/susu-kedelai.html,
Huitema. 2000. Peternakan di Daerah
Tropis
Arti
Ekonomi
dan
Kemampuannya . Jakarta: PT.
Gramedia.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji
Inderawi
Bahan
Pangan.
Yogyakarta : UGM.
Melia, S. dan I.M. Sugita. 2007.
”Kualitas Dadih Susu Sapi
Mutan Lactococcus lactis Pada
Beberapa
Level
Waktu
Fermentasi” (Jurnal). Padang :
Universitas Andalas
Mulyono, Subangkit. 2002. Teknik
Pembibitan
Kambing
dan
Domba . Bogor : PT. Penebar
swadaya.
Purnomo. 2002. Modul Penanganan
Mutu
Fisis
(Organoleptik).
Semarang : UNDIP.
Putri, Eka Dharma. 2011. “Kandungan
Jeruk
Nipis”
(online),
(http://ekadarmaputri.blogspot.ht
ml/kandungan-jeruk-nipis,
diakses pada tanggal 25 Februari
2012).
Putri, Natya Laksmi. 2009. “Laporan
Analisis Pangan : Analisis Buah
– buahan” (online), (http://
natyalaksmiputri.wordpress.com,
diakses pada tanggal 10 Mei
2012).
Rahmawan, Ahmad. 2009. “Peran
Fitoestrogen Genistein Pada
Kedelai (Glycine max)” (online),
http://ahmadrahmawan.blogspot.
com/2009/11/peran-fitoestrogengenistein-pada.html, diakses pada
tanggal 25 Mei 2012).
Rahmawaty, Setyaningrum dan Sri
Rejeki.
Petunjuk
Praktikum
Kimia
UMS.
Makanan.
Surakarta :
Raswita Sunarlim, Hedi Setiyanto, dan
Marniari Poeloengan. 2007.
Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus, dan
Lactobacillus
plantarum
Terhadap Sifat Mutu Susu
Fermentasi. Bogor : Balai Besar
Penelitian Veteriner.
Rini, Novita. 2011. Uji Kadar Vitamin
C (Asam Askorbat) dan Protein
Yogurt Susu Jagung (Zea mays)
dengan Penambahan Ekstrak
Buah Sirsak (Annona muricata ).
Skripsi.
Program
Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Surakarta
:
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Resnawati, Hati. 2010. “Kualitas Susu
Pada Berbagai Pengolahan Dan
Penyimpanan” (Jurnal). Bogor :
Balai Penelitian Ternak.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing
Unggul.
Jakarta:
Penebar
Swadaya.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005.
Kimia Organik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Shodiq, A Dan Zainal, A. 2008.
Meningkatkan Produksi Susu
Kambing Peranakan Etawa.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Sirait, Helena. 1991. “Penggunaan
Susu Sapi Fries Holland untuk
Pembuatan Dali Suatu Produk
Susu
Olahan
Tradisional
Sumatra utara” (Jurnal). Bogor :
IPB.
Sudramadji,
Slamet,
Bambang
Haryono, dan Suhardi. 1996.
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Luberty
Yogyakarta.
Sunarlim, Raswita. 2009. “Potensi
Lactobacillus, Sp Asal Dari
Dadihsebagai
Starter
Pada
Pembuatan Susu Fermentasi
Khas Indonesia” (Jurnal). Bogor
:
Balai
Penelitian
dan
Pengembangan
Pascapanen
Pertanian.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma, dan Dwi
Purnomo. 2005. Yoghurt Susu
Fermentasi yang Menyehatkan.
Jakarta : Agromedia Putaka.
Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk
Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Berbagai Starter
Bakteri Probiotik yang Disimpan
pada
Suhu
Rendah
:
Karakteristik Kimiawi. Bogor :
IPB.
Tim.
2011. Petunjuk Praktikum
Mikrobiologi Industri. Surakarta :
UMS.
Tutik,
N.
2003.
“Pengaruh
Konsentrasi Enzim Papain dan
Suhu
Fermentasi
terhadap
Kualitas Keju Cottage” (online).
(http://www.fmipa.its.ac.id/isi%
mipa/jurnal/2003/20.htm, diakses
pada tanggal 19 Maret 2012).
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka.
Wiryawan,
Adam.
2011.
“Uji
Organoleptik” (online), (http:
Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia
Indonesia _.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Wiryono.
2009.
Nutrasetika .
Yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
Yuniwati, Murni. 2008. Pemanfaatan
Enzim
Papain
Sebagai
Penggumpal Dalam Pembuatan
Dangke.Yogyakarta
:
IST
AKPRIND.