PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.

PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI
DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS
INDONESIA DENGAN KOAGULAN
EKSTRAK JERUK NIPIS
Naskah Publikasi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1 Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :
FATHUN NISWAH
A 420 080 177

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012

PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM
PEMBUATAN (DANGKE) KEJU KHAS INDONESIA DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS


Fathun Niswah, A 420080177, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
54 halaman.

ABSTRAK
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun
tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga
kekuningan. Bahan dasar pembuatan dangke umumnya menggunakan susu
kerbau, karena terbatasnya susu kerbau dipakai susu kedelai dan susu kambing
etawa sebagai bahan dasar dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh macam bahan dasar pembuatan dangke yang berbeda terhadap
kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan adalah eksperimen,
kepustakaan, dan dokumentasi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu kombinasi konsentrasi susu kambing etawa dan konsentrasi susu
kedelai dengan perlakuan K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing
etawa), K1E1 (50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa), K8E2 (80% susu
kedelai : 20% susu kambing etawa), dan K2E8 (20% susu kedelai : 80% susu
kambing etawa) serta 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menguji
kandungan protein yaitu dengan menggunakan alat berupa spektrofotometer,

metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode angka
penyabunan, Pengukuran Asam total dengan metode titrasi asam basa, dan
Pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh panelis
sebanyak 10-20 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke terbaik
terbuat dari susu kambing etawa dan susu kedelai dengan perbandingan 80% :
20% menghasilkan kadar protein 20,30 g, kadar lemak 7,53%, dan asam total
8,29%. Kualitas dangke yang baik adalah warna kekuningan (krem), tidak berbau
amis, rasa enak dan tekstur empuk atau lembut. Daya terima masyarakat terhadap
dangke yang banyak disukai pada 100% susu kedelai dan 20% susu kambing
etawa dengan 80% susu kedelai.
Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa, kualitas dangke

keju, namun tampilan dan teksturnya

Pendahuluan
Dangke

adalah

makanan


tradisional yang rasanya mirip dengan

mirip dengan tahu yang berwarna
putih

bersih

hingga

kekuningan.

Merupakan salah satu keju tradisional

menghasilkan susu sebanyak 3 liter.

di daerah Enrekang, Sulawesi selatan

Kambing etawa memiliki butiran lemak


yang

protein

yang lembut, halus dan lebih kecil

paling tinggi di samping beberapa keju

dibandingkan dengan lemak pada susu

tradisional di Indonesia yaitu dadih dan

sapi. Tekstur lemak yang lembut dan

dali.

halus tersebut mengakibatkan butiran

memiliki


Dangke

kandungan

merupakan

bahan

lemak yang terkandung dalam susu

pangan dengan nilai gizi yang tinggi.

kambing etawa menjadi lebih mudah

Dangke dari susu kerbau terdiri dari air

dicerna oleh tubuh.

47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein


17,01%;

serta

Karena terbatasnya susu kerbau

komponen-

di daerah Jawa khusunya di Surakarta,

komponen lainnya dalam jumlah kecil

maka pembuatan dangke ini berbahan

yakni vitamin dan mineral (Anonim,

dasar susu kedelai dan susu kambing

2009).


etawa. Susu dapat digumpalkan oleh
Jenis olahan dari kedelai yang

enzim rennet untuk bisa menjadi keju.

banyak terdapat di Indonesia adalah

Susu dapat pula digumpalkan atau

kecap, tahu, tempe, dan susu. Selain

dikoagulasikan dengan bantuan asam.

mudah didapat, kandungan gizi kedelai

Koagulan

dari


asam

yang

terutama protein merupakan alasan

biasanya digunakan adalah asam asetat,

utama kedelai paling banyak dijadikan

asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis,

berbagai olahan makanan. Kedelai

asam

mengandung genistein, yaitu salah satu

(Cahyadi, 2008).


laktat,

dan

asam

klorida

jenis isoflavon. Isoflavon adalah salah

Dangke biasanya menggunakan

satu komponen kimia yang banyak

penggumpal dari getah pepaya. Dalam

terdapat

getah


dalam

kacang-kacangan.

pepaya

mengandung

enzim

Genistein dalam kedelai bermanfaat

papain, yaitu enzim proteolitik yang

untuk mengontrol jumlah lemak dalam

terdapat pada getah tanaman papaya

tubuh (Anisa, 2008).


(Carica papaya L). Secara umum yang

Hewan penghasil susu salah

dimaksud dengan papain adalah papain

satunya adalah kambing etawa. Dalam

yang dimurnikan maupun papain yang

satu

masih kasar. Semua bagian papaya

hari

kambing

etawa

bisa

seperti buah, daun, tangkai daun, dan

nutrisinya dengan susu sapi maupun air

batang mengandung enzim

susu ibu (ASI).

papain

dalam getahnya, tetapi bagian yang

Secara umum susu kedelai mempunyai

paling banyak mengandung enzim

kandungan vitamin B2, B2 niasin,

papain adalah buahnya (Yuniwati,

piridoksin, dan golongan vitamin B,

2008).

vitamin E dan K (Cahyadi, 2007).
Koagulan

yang

digunakan

Sarwono (2007) menjelaskan, susu

adalah ekstrak jeruk nipis. Karena

kambing adalah susu yang di peroleh

ekstrak jeruk nipis terdapat asam sitrat

dari hasil pemerahan seekor kambing

sebagai pengganti enzim rennet sebagai

perah atau lebih, dilakukan secara

penggumpal

serta

memiliki

teratur dan hasilnya berupa susu segar

didapat,

tersedia

murni tanpa campuran, tidak dikurangi

dalam jumlah banyak, lebih tahan

dan ditambah suatupun. Susu kambing

dalam kondisi asam dan basa, suhu

merupakan sumber protein hewani

tinggi dan harga relatif murah (Tutik,

yang lebih baik dibandingkan dengan

2003).

susu sapi.

kelebihan

susu

mudah

Moelijanto dkk (2002) menyebutkan
Landasan teori

beberapa manfaat dari susu kambing

Cahyadi (2007) menyatakan bahwa

dibanding

susu kedelai akhir-akhir ini telah

diantaranya sebagai berikut.

banyak dikenal sebagai susu alternatif

a.

pengganti

susu

sapi.

Hal

ini

susu

mamalia

lain,

Mempunyai antiseptik alami dan
bisa

membantu

menekan

dikarenakan susu kedelai mempunyai
pembiakan bakteri patogen dalam

kandungan protein yang cukup tinggi

tubuh.

dengan harga relatif lebih murah jika
dibanding
lainnya.

dengan

sumber

Untuk

protein

kandungan gizinya, susu kedelai dapat
diperkaya dengan vitamin dan mineral
yang dibutuhkan tubuh kita. Susu
kedelai

tidak

kalah

b.

Protein

lembut

dan

efek

meningkatkan

kandungan

laktasifnya ringan sehingga tidak
menyebabkan
pengonsumsinya

diare

bagi

c.

Lemaknya mudah dicerna karena
tekstrurnya lembut, halus, dan
lebih kecil dibanding susu sapi, hal
ini

mempermudah

hati

dalam

mencernanya sehingga menekan

yakni vitamin dan mineral (Anonim,
2009).
Jeruk

nipis

mengandung

senyawa

kimia

yang

bermanfaat,

misalnya:

limonen, linalin asetat, geranil asetat,
fellandren dan sitral. Di samping itu
jeruk nipis mengandung asam sitrat

timbulnya reaksi alergi

(Putri, 2011).

Di Sulawesi Selatan, Danke adalah

Winarno (2004) menyatakan bahwa

sebutan untuk kejunya orang Enrekang.

Protein merupakan suatu zat makanan

Dangke

nama

yang amat penting bagi tubuh, karena

yang rasanya

zat ini di samping berfungsi sebagai

memang

menjadi

makanan tradisional

mirip dengan keju, namun tampilan dan

bahan

teksturnya mirip dengan tahu yang

berfungsi sebagai zat pembangun dan

berwarna

zat pengatur.

putih

bersih

hingga

bakar

dalam

tubuh

juga

kekuningan. Makanan khas ini dibuat

Lemak mempunyai susunan kimia

dengan bahan dasar susu segar yang

karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen

difermentasi

bahan

(O). Menurut Sastrohamidjojo (2005)

alami atau tanpa pengawet buatan.

dari bentuk strukturnnya, trigliserida

Oleh sebab itu Dangke memiliki

dapat

kandungan protein betakaroten yang

kondensasi dari suatu molekul gliserol

cukup

untuk

dengan tiga molekul asam lemak dan

bisa

menghasilkan tiga molekul air dan satu

bertahan bisa bertahan beberapa hari

moleul trigliserida. Struktur kimia dari

saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010).

trigliserida sebagai berikut:
H

tinggi,

dikonsumsi,

Dangke

menggunakan

serta

aman

walapun

merupakan

hanya

bahan

pangan

dipandang

sebagai

dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke

H

C

OOCR1

dari susu kerbau terdiri dari air

H

C

OOCR2

H

C

OOCR3

47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%;
protein

17,01%;

serta

komponen-

komponen lainnya dalam jumlah kecil

H

hasil

Susilorini (2006), keasaman pada susu

mendidih.

Setelah

terutama disebabkan oleh aktivitas

tambahkan tetes demi tetes ekstrak

bakteri yang dapat mengubah laktosa

jeruk nipis sbanyak 12 ml, maka

menjadi asam laktat yang dikenal

akan terbentuk gumpalan di bagian

dengan istilah developed acidity.

atas.

Gumpalan

mendidih

tersebut

adalah

dangke. Terakhir menimbang berat
dangke yang dihasilkan (±40 g) dan

Metode penelitian
Penelitian
Laboratorium

ini

dilakukan

Biologi

di

Fakultas

mengukur sisa air dari pembuatan
dangke

(±300

ml).

selanjutnya

Keguruan dan Ilmu Pendidikan dan di

dangke diuji kadar protein (metode

Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu

biuret

Kesehatan Universitas Muhammadiyah

spektrofotometer),

Surakarta

(metode angka penyabunan dengan

pada

bulan

Mei

2012.

dengan
kadar

titrasi

berikut :

(metode angka asam dengan titrasi

1. Tahap Persiapan

NaOH), menguji organoleptik dan

kedelai

bahan

yaitu

dasar
biji

susu
kedelai

kadar

asam

lemak

Dengan tahapan penelitian sebagai

Menyiapkan

HCl),

alat

total

daya terima masyarakat dengan 20
panelis.

dibersihkan dari kotoran, setelah
dicuci biji direndam di dalam air
selama 8 jam, kemudian direbus
dalam air mendidih selama 10
menit,

selanjutnya

dihaluskan

dengan blender sampai menjadi

Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar protein tertinggi terdapat
pada dangke perlakuan susu kedelai
20% dengan susu kambing etawa 80%
dan kadar protein terendah terdapat

bubur kedelai, dan terakhir disaring.

pada dangke perlakuan 100% susu
2. Tahap Pelaksanaan
Membuat

dangke

tahapan

sebagai

kedelai. Asam total tertinggi terdapat
yaitu

dengan

berikut

:

memasukkan susu sebanyak 400 ml
ke dalam panci, direbus sampai

pada dangke perlakuan 50% susu
kedelai dengan 50% susu kambing
etawa dan asam total terendah terdapat
pada dangke perlakuan 100% susu

kedelai. Kadar lemak tertinggi terdapat

Kadar protein

pada dangke perlakuan 20% susu
kedelai dengan 80% susu kambing
etawa

dan

kadar

lemak

terendah

terdapat pada dangke perlakuan 100%

25.000
20.000

kandungan

15.000

tertinggi

dari

10,55

5.000
0

dangke berbahan dasar susu kedelai
susu

15,67
14,55 16,29

10.000

susu kedelai.

dan

20,30

kambing

etawa

K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8

adalah
Kadar protein (g)

protein. Dangke memiliki kandungan
protein tertinggi jika dibandingkan
dengan keju lainnya yaitu dadih dan
dali.

Pada

penelitian

Gambar 1 Histogram kadar protein
dangke susu kedelai dan susu kambing

sebelumnya

etawa

didapatkan kadar protein dangke susu
kerbau adalah 17,01% (Anonim, 2009),
kandungan protein dari dadih susu
kerbau adalah 4,08% (Sunarlim, 2009),
dan kandungan protein dali susu kerbau
adalah 7,29% (Resnawati, 2010).

susu kambing etawa juga terkandung
kadar lemak yang rendah. Kandungan
berbeda-beda

karena

dipengaruhi oleh jumlah susu kedelai
dan susu kambing etawa yang berbedabeda. Selain kadar protein dan kadar
lemak, terdapat kandungan asam total
yang

berbeda-beda

yang

juga

dipengaruhi oleh bahan dasar dari
dangke tersebut.

dangke dari 100% susu kedelai kadar
proteinnya 10,55 g, dan pada dangke
100% susu kambing etawa kadar
proteinnya 14,55 g. Pada dangke dari
80% susu kedelai dan 20% susu

Dalam dangke susu kedelai dan

lemaknya

Gambar 1 menunjukkan bahwa

kambing

etawa

didapatkan

kadar

proteinnya 15,67 g, pada dangke dari
20% susu kedelai dan 80% susu
kambing etawa kadar proteinnya 20,30
g. Kadar protein dangke susu kambing
etawa lebih banyak daripada kadar
protein dangke susu kedelai. Hal
tersebut disebabkan oleh kandungan
protein dari susu kambing etawa yang
lebih

tinggi

daripada

kandungan

protein dari susu kedelai. Menurut
Benyamina

(2010)

dan

Donbibos

(2012) kandungan protein susu kedelai

Gambar 2 menunjukkan bahwa

adalah 3,50 dan kandungan susu

kadar lemak pada dangke dari 100%

kambing adalah 4,30.

susu kedelai adalah 2,72%, kadar

Pada dangke dari campuran

lemak pada dangke dari 100% susu

50% susu kedelai dengan 50% susu

kambing etawa adalah 4,15%. Kadar

kambing

kadar

lemak dari 80% susu kedelai dengan

tersebut

20% susu kambing etawa adalah 6,62%

menunjukkan bahwa kadar proteinnya

dan kadar lemak dangke dari 20% susu

lebih tinggi daripada dangke dari 100%

kedelai dengan 80% susu kambing

susu kedelai maupun dangke dari 100%

etawa

susu kambing etawa, Dikarenakan

menunjukkan bahwa dangke dengan

pencampuran dari susu kedelai dan

jumlah susu kedelai lebih banyak kadar

susu kambing etawa yang masing-

lemaknya lebih rendah daripada kadar

masing memiliki kandungan protein

lemak pada dangke yang jumlah susu

akan

protein

kambing

etawanya

proteinnya

Menurut

Benyamina

etawa

proteinnya

didapatkan

16,29

menambah

sehingga

g,

hal

jumlah

kandungan

adalah

7,53%.

Hal

lebih

ini

banyak.

(2010)

dan

menjadi lebih tinggi.

Donbibos (2012) kandungan lemak

Kadar lemak

susu

8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0

7,53

kedelai

adalah

2,50

dan

kandungan susu kambing adalah 4,90.
Hal ini menunjukkan

3,96

bahwa

jumlah bahan dasar pembuatan dangke
4,15

6,62

2,72

yang berbeda akan mempengaruhi
kadar lemak yang terkandung pada
dangke.
Kacang kedelai mengandung

K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8
Kadar lemak (%)

zat yang disebut lesitin. Lesitin nabati
yang

terkandung

dalam

kedelai

Gambar 2 Histogram kadar lemak

memiliki sifat paling baik sebagai

dangke susu kedelai dan susu kambing

peremaja sel tubuh, jika dibandingan

etawa

lesitin dari bahan-bahan lainnya, serta

memiliki sifat emulsif terhadap lemak

Asam total

(Anisa, 2008).

7,42

Akan tetapi untuk kadar lemak

10.000

dangke dari 50% susu kedelai dengan

8.000

50% susu kambing etawa adalah

6.000

3,96%, itu artinya kadar lemaknya

4.000

lebih sedikit daripada dangke dari 80%

2.000

7,59 9,63

8,36

5,61

0

susu kedelai dengan 20% susu kambing

K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8

etawa (6,62%) yang prosentase susu
Asam total (%)

kedelainya lebih tinggi. Jika lesitin
dapat mengemulsi lemak, seharusnya

Gambar 3 Histogram asam total

dangke dengan prosentase susu kedelai

dangke susu kedelai dan susu kambing

lebih

banyak

memiliki

kandungan

etawa

lemak yang lebih sedikit. Hal tersebut

Gambar 3 menunjukkan bahwa

bisa terjadi mungkin karena pemanasan

total asam yang terkandung dalam

dalam pembuatan dangke tidak sama.

dangke dari 100% susu kedelai adalah

Karena dalam penelitian ini pemanasan

5,61% dan total asam yang terkandung

dangke tidak dengan susu yang sama.

dalam dangke dari 100% susu kambing

Dalam

penelitian

(Anonim,

etawa adalah 7,59%. Kandungan asam

2009) menunjukkan bahwa hasil rata-

total dalam dangke dari 80% susu

rata kadar lemak dangke pada suhu

kedelai dengan 20% susu kambing

o

pemanasan 75 C yaitu 24,51, suhu

etawa adalah 7, 42% dan kandungan

80oC 23,25, pada suhu 85oC 22,73,

asam total dalam dangke dari 20% susu

o

o

pada suhu 90 C 20,94, pada suhu 95 C

kedelai dengan 80% susu kambing

o

17,28 dan pada suhu 100 C 15,71. Hal

etawa

ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

menunjukkan bahwa dangke dengan

suhu pemanasan, maka kadar lemak

jumlah susu kambing etawa yang lebih

dangke semakin menurun.

banyak, kandungan asam totalnya lebih

adalah

8,36%.

Hal

itu

tinggi.
Total asam yang terkandung
dalam dangke dengan perlakuan 50%

susu kedelai dan 50% susu kambing

warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa)

etawa adalah 9,63% dan merupakan

(Purnomo, 2002).
Setelah 20 panelis yang terdiri

dangke dengan kandungan asam total
yang tertinggi dibandingkan perlakuan

dari

yang

Muhammadiyah

lainnya.

dikarenakan

Hal

oleh

itu

mungkin

campuran

susu

mahasiswa

masyarakat

Universitas

Surakarta

sekitar

dan

memberikan

kedelai dan susu kambing etawa yang

penilaian terhadap dangke susu kedelai

sama besar menyebabkan kandungan

dan susu kambing etawa, didapatkan

asam laktat yang terjadi oleh koagulan

hasil dari uji organoleptik :

ekstrak jeruk nipis semakin meningkat.

Dangke 100% susu kedelai

Jeruk selain sebagai koagulan

memiliki warna krem, tidak berbau,

dapat digunakan adalah jeruk nipis

rasa enak dan tekstur kurang empuk.

yang juga berpengaruh dalam total

Untuk dangke dari 100% susu kambing

asam,

nipis

etawa memiliki warna putih, tidak

terdapat asam sitrat (Tutik, 2003) yang

berbau, rasanya kurang enak dan

dapat mempengaruhi jumlah asam yang

tekstur empuk. Dangke dari dari 50%

terjadi.

susu kedelai dan 50% susu kambing

Uji organoleptik dan daya terima

etawa memiliki warna Kurang putih,

masyarakat

Kurang berbau, rasa Enak dan tekstur

karena

ekstrak

jeruk

Pengujian organoleptik adalah

kurang empuk. Dangke dari dari 80%

pengujian yang didasarkan pada proses

susu kedelai dan 20% susu kambing

pengindraan.

Pengindraan diartikan

etawa memiliki warna Kurang putih,

sebagai suatu proses fisio-psikologis,

Tidak berbau, rasanya Enak dan tekstur

yaitu kesadaran atau pengenalan alat

kurang empuk. Dangke dari dari 20%

indra akan sifat-sifat benda karena

susu kedelai dan 80% susu kambing

adanya rangsangan yang diterima alat

etawa memiliki warna Kurang putih,

indra yang berasal dari benda tersebut.

Kurang berbau, rasanya Kurang enak

Rangsangan yang dapat diindra dapat

dan tekstur empuk.

bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar,

3

3

3

Kesimpulan

2,5

2

2

2

Kadar

2

protein

dan

lemak

tertinggi pada dangke 20% susu kedelai

1,5

: 80% susu kambing etawa, kadar asam

1

total tertinggi pada dangke 50% susu

0,5

kedelai : 50% susu kambing etawa,

0
K1E0 K0E1 K8E2 K1E1 K2E8

kadar protein, lemak, dan asam total

Perlakuan

terendah pada dangke 100% susu
kedelai.

Gambar 4 Histogram daya terima
masyarakat dangke dari susu kedelai
dan susu kambing etawa

Kualitas

dangke

yang

baik

berdasarkan uji organoleptik adalah
warna kekuningan, tidak berbau, rasa

Berdasarkan histogram di atas,

enak dan kurang tekstur empuk atau

daya terima masyarakat dari dangke-

lembut. Dangke paling disukai yang

dangke tersebut adalah mereka agak

terbuat dari 20% susu kambing etawa

menyukai dangke dari 100% susu

dengan 80% susu kedelai dan dari

kambing etawa, dangke dari 50% susu

100% susu kedelai.

kambing etawa dengan 50% susu
kedelai, dan

dangke dari 80% susu

kambing etawa dengan 20% susu
kedelai. Mereka menyukai dangke dari
100% susu kedelai dan dangke dari
20% susu kambing etawa dengan 80%
susu kedelai. Hal itu menunjukkan

Daftar pustaka
Abrianto, P. 2010.”Dangke, Olahan
Susu Sapi Tradisional Khas
Enrekang Sulawesi Selatan”
(online), (http://dangke-olahansusu-sapi-tradisional-khasenrekang-sulawesi-selatan.html,
diakses tanggal 19 Januari 2012).

bahwa mereka lebih menyukai dangke
dari susu kedelai dan dangke dengan
jumlah susu kedelai yang lebih banyak.
Hal

tersebut

menunjukkan

bahwa

dangke dari susu kedelai dan susu
kambing etawa layak dipasarkan.

Afriani, Suryono dan Haris Lukman.
2011. Karakteristik Dadih Susu
Sapi Hasil Fermentasi Beberapa
Starter Bakteri Asam Laktat
Yang Diisolasi dari Dadih Asal
Kabupaten
Kerinci.
Jambi:
Laboratorium Teknologi Hasil

Peternakan

diakses pada tanggal 12 Juni
2012).

Ahira, Anne. 2010. “Manfaat susu
Kambing
Etawa ”
(online),
(http://anneahira//manfaat-susukambingetawa.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).

Budiyanto, Moch, Agus Krisno. 2001.
Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang:
Universitas
Muhammadiyah
Malang Press.

Ternak Fakultas
Vol.01 No.1

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
pustaka utama.
Anisa, Tiara. 2008.”10 penurun
kolesterol”
(online),
(http://naturindonesia.com/dietsehat/10-makanan-penurunkolesterol.html, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Anonim. 2008. “Jeruk Nipis” (online),
(http: plantamor.com, diakses
pada tanggal 25 Februari 2012).
Anonim. 2009.” Pengaruh Konsentrasi
Papain dan Suhu Pemanasan
terhadap Kualitas Dangke”
(online).
(http://jurnal-untukdibaca.blogspot.com/konsentrasi
–papaindansuhu pemanasan.html,
diakses pada tanggal 19 Maret
2012).

Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat
dan Teknologi. Jakarta:Bumi
Aksara.
Cahyadi, Wisnu. 2008. “Teknologi
Pengolahan Keju Cottage Sari
Kedelai
dalam
Upaya
Pengembangan Industri Rakyat”
(Jurnal). Pasundan: Universitas
pasundan.
Donbibos. 2012. “Komposisi dan
Nutrisi Susu Kambing ” (online),
(http://donbibos.blogspot.com/
komposisi-dan-nutrisi-susukambing.html, diakses pada
tanggal 12 Juni 2012).
Fessenden, Ralp J. dan Joan S.
Fessenden. 2006. Kimia Organik.
Jakarta: Erlangga.

Anonim.
2010.
“Olahan
Susu
Nusantara ” (online), (http ://
Kulinologi
Indonesia.com,
diakses pada tanggal 19 Januari
2012).

Geantaressa, Egrina dan FM Titin
Supriyanti. 2010. Pemanfaatan
Ekstrak Kasar Papain Sebagai
Koagulan Pada Pembuatan Keju
Cottage Menggunakan Bakteri
Streptocochus
termophillus,
Lactococus
lactis,
dan
Leuconostoc
mesentroides.
Jakarta: Jurnal Sains dan
Teknologi Kimia .

Benyamina, Ficus. 2010. “Susu
Kedelai”
(online),
(http://ficusbenyamina.blogspot.c
om/2010/03/susu-kedelai.html,

Huitema. 2000. Peternakan di Daerah
Tropis
Arti
Ekonomi
dan
Kemampuannya . Jakarta: PT.
Gramedia.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji
Inderawi
Bahan
Pangan.
Yogyakarta : UGM.
Melia, S. dan I.M. Sugita. 2007.
”Kualitas Dadih Susu Sapi
Mutan Lactococcus lactis Pada
Beberapa
Level
Waktu
Fermentasi” (Jurnal). Padang :
Universitas Andalas
Mulyono, Subangkit. 2002. Teknik
Pembibitan
Kambing
dan
Domba . Bogor : PT. Penebar
swadaya.
Purnomo. 2002. Modul Penanganan
Mutu
Fisis
(Organoleptik).
Semarang : UNDIP.
Putri, Eka Dharma. 2011. “Kandungan
Jeruk
Nipis”
(online),
(http://ekadarmaputri.blogspot.ht
ml/kandungan-jeruk-nipis,
diakses pada tanggal 25 Februari
2012).
Putri, Natya Laksmi. 2009. “Laporan
Analisis Pangan : Analisis Buah
– buahan” (online), (http://
natyalaksmiputri.wordpress.com,
diakses pada tanggal 10 Mei
2012).
Rahmawan, Ahmad. 2009. “Peran
Fitoestrogen Genistein Pada
Kedelai (Glycine max)” (online),
http://ahmadrahmawan.blogspot.
com/2009/11/peran-fitoestrogengenistein-pada.html, diakses pada
tanggal 25 Mei 2012).

Rahmawaty, Setyaningrum dan Sri
Rejeki.
Petunjuk
Praktikum

Kimia
UMS.

Makanan.

Surakarta :

Raswita Sunarlim, Hedi Setiyanto, dan
Marniari Poeloengan. 2007.
Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus, dan
Lactobacillus
plantarum
Terhadap Sifat Mutu Susu
Fermentasi. Bogor : Balai Besar
Penelitian Veteriner.
Rini, Novita. 2011. Uji Kadar Vitamin
C (Asam Askorbat) dan Protein
Yogurt Susu Jagung (Zea mays)
dengan Penambahan Ekstrak
Buah Sirsak (Annona muricata ).
Skripsi.
Program
Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Surakarta
:
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Resnawati, Hati. 2010. “Kualitas Susu
Pada Berbagai Pengolahan Dan
Penyimpanan” (Jurnal). Bogor :
Balai Penelitian Ternak.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing
Unggul.
Jakarta:
Penebar
Swadaya.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005.
Kimia Organik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Shodiq, A Dan Zainal, A. 2008.
Meningkatkan Produksi Susu
Kambing Peranakan Etawa.
Jakarta: Agromedia Pustaka.

Sirait, Helena. 1991. “Penggunaan
Susu Sapi Fries Holland untuk
Pembuatan Dali Suatu Produk
Susu
Olahan
Tradisional
Sumatra utara” (Jurnal). Bogor :
IPB.
Sudramadji,
Slamet,
Bambang
Haryono, dan Suhardi. 1996.
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Luberty
Yogyakarta.
Sunarlim, Raswita. 2009. “Potensi
Lactobacillus, Sp Asal Dari
Dadihsebagai
Starter
Pada
Pembuatan Susu Fermentasi
Khas Indonesia” (Jurnal). Bogor
:
Balai
Penelitian
dan
Pengembangan
Pascapanen
Pertanian.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma, dan Dwi
Purnomo. 2005. Yoghurt Susu
Fermentasi yang Menyehatkan.
Jakarta : Agromedia Putaka.
Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk
Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Berbagai Starter
Bakteri Probiotik yang Disimpan
pada
Suhu
Rendah
:
Karakteristik Kimiawi. Bogor :
IPB.
Tim.

2011. Petunjuk Praktikum
Mikrobiologi Industri. Surakarta :
UMS.

Tutik,
N.
2003.
“Pengaruh
Konsentrasi Enzim Papain dan
Suhu
Fermentasi
terhadap
Kualitas Keju Cottage” (online).

(http://www.fmipa.its.ac.id/isi%
mipa/jurnal/2003/20.htm, diakses
pada tanggal 19 Maret 2012).
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka.
Wiryawan,
Adam.
2011.
“Uji
Organoleptik” (online), (http:
Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia
Indonesia _.htm, diakses pada
tanggal 19 Januari 2012).
Wiryono.
2009.
Nutrasetika .
Yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
Yuniwati, Murni. 2008. Pemanfaatan
Enzim
Papain
Sebagai
Penggumpal Dalam Pembuatan
Dangke.Yogyakarta
:
IST
AKPRIND.

Dokumen yang terkait

Karakteristik dan pemanfaatan bakteri asam laktat asal susu kambing untuk pembuatan keju dengan sifat probiotik

0 6 178

PEMANFAATAN SUSU KAMBING (Capra aegagrus) DAN SUSU KEDELAI (Glycine max) PADA KEJU TRADISIONAL KHAS INDONESIA Pemanfaatan Susu Kambing (Capra aegagrus) Dan Susu Kedelai (Glycine max) Pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar Protein Tinggi.

0 0 15

PENDAHULUAN Pemanfaatan Susu Kambing (Capra aegagrus) Dan Susu Kedelai (Glycine max) Pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar Protein Tinggi.

0 1 9

DAFTAR PUSTAKA Pemanfaatan Susu Kambing (Capra aegagrus) Dan Susu Kedelai (Glycine max) Pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar Protein Tinggi.

0 1 5

PEMANFAATAN SUSU KAMBING (Capra aegagrus) DAN SUSU KEDELAI (Glycine max) PADA KEJU TRADISIONAL KHAS INDONESIA Pemanfaatan Susu Kambing (Capra aegagrus) Dan Susu Kedelai (Glycine max) Pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar Protein Tinggi.

0 0 15

PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI DALAM PEMBUATAN DANGKE KEJU KHAS Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.

1 2 15

PENDAHULUAN Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.

1 2 7

DAFTAR PUSTAKA Abrianto, P. 2010.”Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Khas Enrekang Sulawesi Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai Dalam Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis.

0 0 4

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET.

1 7 57

PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI SEBAGAI BAHAN DASAR DANGKE (KEJU KHAS INDONESIA) DENGAN KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS

1 4 8