PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan
dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

Disusunoleh :
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002

Telahdipertahankandihadapandanditerima
Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014

PembimbingI

Pembimbing II

Ir. Sudaryati, HP. MP
NIP. 19521103 198803 2 001

Ir. Murtiningsih, MM

NIP. 19550903 198703 2 001

Mengetahui
DekanFakultasTeknologiIndustri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya

Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1001

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawahini :
Nama
: Monica Gunawan

NPM
: 1033010002
Prodi
:TeknologiPangan
Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul :
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
Surabaya,

September 2014

DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :
Tim Penguji
1.

2.

Ir. Sudaryati, HP. MP
NIP. 19521103 198803 2 001

Drh. RatnaYulistiani, MP
NIP. 030 194 660

3.

Ir. UlyaSarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
Mengetahui,
KetuaProgram StudiTeknologiPangan

Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes
NPT. 3 7012 970159 1

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertandatangandibawahini :
Nama

: Monica Gunawan

NPM

: 1033010002

Program Studi

: TeknologiPangan

Fakultas

: TeknologiIndustri

Judul

: PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU
KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM

MICROBIAL RENNET

Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba
gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan.
Pernyataaninidibuatdengansebenar
–
benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba
talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain
yang sudahada.

Surabaya,

Oktober 2014

PembuatPeryataan

Monica Gunawan
NPM. 1033010002

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan
ASI.
Susukambing
yang
terbaikadalahsususegar
(raw
goat
milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt,
kejudan
lain

lain.
Keunggulansusukambingantaralain
tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang
lembut,
halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Sa
lah
satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujen
iskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan
yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan
pH danmemisahkanantaracurddanwhey.
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact
obacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)
dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage
yang
dihasilkan.
DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap
(RAL)
polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%)

dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc
ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet
200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18
%, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr
danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117,
aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu :
biayatitikimpasRp.
375.906.146,47
;
persentitikimpas
31,01
%;
kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun,
sedangkanuntuknilai
NPV
sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost
Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %).
Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KATA PENGANTAR

Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat

Allah

SWT,

karenaatasrahmatdanhidayah

yang

telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul

“Pembuatan

Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet”.
Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul
usantingkatsarjana

Program

StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional
“Veteran” JawaTimur.
Penulisbanyakmendapatbantuan,

bimbingan,

pengarahan,

dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini.
Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih,
antara lain kepada :
1. Bapak

Ir.

Sutiyono,

MT,

selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas

Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur.
2. IbuIr.Sudaryati,

HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr.

Murtiningsih,

MMselakuDosenPendampingyang
telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan,

saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.
3. IbuIr.

Sudaryati,

HP,

MP,Ibu

RatnaYulistianiselakudosenpenguji

Ir.
yang

UlyaSarofa

,

MM,

IbuDra.

telahbanyakmemberikanbimbingan,

saran dalampenyusunanskripsiini.
4. BapakIr.

Rudi

Nurismanto,

MsiselakudosenTeknologiPangan

telahmeluangkanwaktuuntukmemberi

yang
saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.
5. PapikutercintaAlm.

Hadi

Gunawan,

SH

yang

selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa.
6. Ibukutercinta

Ir.

Astuty,

MMyang

selamainimendoakan,

mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan.

i

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

ii

7. MbahkutercintaMarijam

yang

selamainimenemanisetiapmalam

–

malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat.
8. Kakak – kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang
selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan.
9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi.
10. Teman – temanseperjuanganku di Food Technology ’10 yaituOkky, Kunil,
Demit,Ayu,

Mas

Khadik,

MbakWindadan

lain-lain

yang

telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi.
Akhir

kata,

penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan
yang

tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.

Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand
ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju

di

masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.
Surabaya,
2014

Penulis

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Juli

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................

i

DAFTAR ISI ....................................................................................................

iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................

vii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................

1

A. LatarBelakang ................................................................................

1

B. TujuanPenelitian.............................................................................

3

C. ManfaatPenelitian...........................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................

4

A. Keju................................................................................................

4

1. KlasifikasiKeju ............................................................................

4

2.KomposisiKejuCottage ................................................................

5

3. KualitasOrganoleptikKeju ...........................................................

6

B.SusuKambing ...................................................................................

6

1. KandunganGiziSusuKambing .....................................................

6

C. BakteriAsamLaktat ..........................................................................

8

1. Lactobacillus bulgariccus ............................................................

8

2. Streptococcus thermophillus.......................................................

8

D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus
........................................................................................................ ` 9
E. PembentukanAsamLaktat ................................................................ 10
F. Rennet .............................................................................................

11

G. KoagulasiolehEnzim ........................................................................

11

H. Proses PembuatanKeju ...................................................................

12

I. AnalisaKeputusan .............................................................................

15

J. AnalisaFinansial ...............................................................................

16

K. LandasanTeori .................................................................................

18

L. Hipotesis ..........................................................................................

20

iii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

iv

Halaman
BAB III BAHAN DAN METODE ......................................................................

21

A. TempatPenelitian .............................................................................

21

B. BahanPenelitian...............................................................................

21

C. AlatPenelitian ..................................................................................

21

D. RancanganPercobaan .....................................................................

21

E. PeubahPenelitian.............................................................................

22

F. Parameter yang Diamati ..................................................................

23

G. ProsedurPembuatanKeju ................................................................

24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................

26

A. HasilAnalisaBahan Baku ................................................................

26

B. HasilAnalisaKejuCottage ................................................................

26

1. Kadar Protein ...........................................................................

26

2. Kadar Lemak ............................................................................

28

3. Kadar Air ..................................................................................

29

4. pH ............................................................................................

31

5. UjiOrganoleptik .........................................................................

32

a. Rasa ...................................................................................

32

b. Warna .................................................................................

33

c. Aroma .................................................................................

34

d. Tekstur ...............................................................................

35

C. AnalisaKeputusan ..........................................................................

36

D. AnalisisFinansial.............................................................................

37

1. KapasitasProduksi ....................................................................

37

2. BiayaProduksi ..........................................................................

37

3. HargaPokokProduksi ................................................................

37

4. HargaJualProduksi ...................................................................

38

5. Break Event Point (BEP) ..........................................................

38

6. Payback Period ........................................................................

39

7. Net Present Value ....................................................................

39

8. Gross Benefit Cost Ratio ..........................................................

39

9. Rate of Return ..........................................................................

40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................

41

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................

42

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan
ASI.
Susukambing
yang
terbaikadalahsususegar
(raw
goat
milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt,
kejudan
lain
lain.
Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggat
idakmenyebabkandiare,
lemaknyamudahdicerna.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju
yang
diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek.
Penggunaan
starter
danenzimberperanpentinguntukmenurunkan
pH
danmemisahkanantaracurddanwhey.
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact
obacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)
dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage
yang
dihasilkan.
DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap
(RAL)
polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter
(2%,4%
dan
6%)
dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc
ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet
200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18
%, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr
danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117,
aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu :
biayatitikimpasRp.
375.906.146,47;
persentitikimpas
31,01
%;
kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun,
sedangkanuntuknilai
NPV
sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost
Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %).
Kata kunci :Keju, susukambing, starter,enzimmicrobial rennet

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB I
PENDAHULUAN

A. LatarBelakang
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan
dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan
whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan
menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey
yang

menghasil

curd

yang

lebih

padat

dan

kompak

(Daulay,

1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak.
Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis
susu lainnya (Malaka, 2010).
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju
lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss
cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick
cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami
proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh
kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman
yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980).
Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu
kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu
akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang
utama terletak pada aroma dan flavornya.
Susukambingmerupakansumber

protein

terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan
terbaikadalahsususegar

(raw

goat

ASI.

Susukambing
milk)karena

yang
proses

pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral
yang

berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru.

Namundenganpengolahan

yang

baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti
yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara
laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu
r

yang

1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus
ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin.
Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma,
sesaknapas,
infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan(
Darmajati, 2008).
Fermentasi

keju

dilakukan

bulgaricus dan Streptococcus

oleh

starter (Lactobacillus

thermophillus)yang

menghasilkan

laktat.

Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak
makanan

atau

menyebabkan

penyakit,

selain

ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanpHdansusuterpisahmenjad
icairanwheydancurd(Agus, 2011).
Rennetmerupakanenzim

yang

dapatmengkoagulasikan

protein.Penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses
pembuatan keju.Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak
sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial
rennetmisalnyaMucor

sp.Kelebihanmicrobialrennet

dibandingkan

rennet

abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat
daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa
microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu
(Cheesman, 1981).
MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein
kejuperamsusukambing

yang

mengandungprobiotikLactobacillus

caseidanBifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada

proses

pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL
sebanyak

2%

v/v

menghasilkankeju

yang

memiliki

total

BAL

sesuaistandartpanganprobiotik.
Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasi BAL 2% v/v
menghasilkan total bakteriasamlaktatadalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army
dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan
lemak keju lunak susu sapi menunjukkanbahwapenambahanenzimmicrobial
rennetsangatdiperlukanpada

proses

pembuatankeju.

Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasienzimmicrobial

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar
protein yang semakintinggiyaitu20,58%.

B. TujuanPenelitian
1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage
yang dihasilkan.
2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba
cillus

bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej
u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.
C. ManfaatPenelitian
1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk
ambingdenganmicrobialrennet.
2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju
cottagedenganmenggunakanmicrobialrennetsebagaisalahsatuinovasipro
dukkeju.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Keju
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan
dengan menggunakan asam, enzim sehingga terjadi pemisahancurd dan
whey. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak.
Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis
susu lainnya (Malaka, 2010).
Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa
pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga
proses pembentukan keju cottage hanya sampai tahap pengambilan dadih
dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006). Keju tanpa pemeraman adalah keju
yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap.
1. Klasifikasi Keju
Menurut Daulay (1991), keragaman jenis keju tergantung pada
bahan

dasar

yang

digunakan,

metode

koagulasi

susu,

kadar

wheydalamcurddilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman
yang digunakan. Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan
baku yang digunakan, tiap jenis kejuakan memiliki karakteristik tertentu
seperti ukuran, bentuk, warna, penampilaneksternal, aroma, cita rasa,
kadar lemak, kadar garam dan sebagainya.Klasifikasi keju berdasarkan
tekstur dan cara pematangannya, yaitu :
1. Keju sangat keras dengan kandungan air 30 - 35 %.
Pematangan

dilakukan

oleh

bakteri,

misalnya

keju

Romano,

Parmesan dan keju Asiago (Tua).
2. Keju keras dengan kadar air 35 – 40 %.
a. Pematangan dilakukan oleh bakteri dan keju tidak membentuk
gas, misalnya keju Chedder, Colby, Strirred curd dan keju
Provolone.
b. Pematangan oleh bakteri dan keju membentuk gas, misalnya keju
Swiss, Gruyere dan keju Asiago (Setengah Tua).

4
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

3. Keju setengah lunak dengan kadar air 40 – 45 %.
a. Pematangan dilakukan oleh bakteri, misalnya keju Brick dan
Muenster (Segar).
b. Pematangan oleh bakteri dengan ditemukan kapang pada
permukaan keju, misalnya keju Limburger dan keju Port du selut.
c. Pematangan

dilakukan

oleh

kapang,

misalnya

keju

Blue,Roquefort, Gorgonzola dan keju Stilton.
4. Keju lunak dengan kadar air 45 – 80 %.
a. Pematangan dilakukan oleh mikroorganisme permukaan dengan
kadar air 45 – 52 %, misalnya keju Brie, Camembert dan keju Bel
paese.
b. Keju tanpa mengalami pematangan mempunyai kadar air 52 –
80%, misalnya keju Cottage, Cream, Neufchatel, Mozzarella dan
Pizza.
2. Komposisi Keju Cottage
Kandungan lemak, protein dan air dalam keju bervariasi. Hal ini
tergantung dari bahan baku susu yang digunakan (Web et al, 1983).
Menurut Ngatmini (1990), perbedaan komposisi keju tersebut tergantung
pada macam susu yang digunakan, metode koagulasi pada susu, jumlah
whey yang ada dalam curd serta proses dan metode pematangan yang
dipakai.
Komposisi Kimia (%)Keju Cottage
Lemak 0,40- 1,90
Protein
12,70-21,00
Laktosa dan Abu 0,21- 1,10
Air
71,40-79,90
Tabel 2.1. Kandungan gizi per 100 gram kejucottage

Sumber : Anonim (1994).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

Kompenen utama dalam keju (curd) yang terdiri dari kasein,
lemak, peptide, protein, mineral (kalsium) dan vitamin sedangkan
komponen dalam whey merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari
air, lemak dan protein (Anonim, 2011).

3. Kualitas Organoleptik Keju
Pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan proses yang
kompleks, dimana terbentuk berbagai jenis komponen atau senyawa
selama pemeraman. Komponen aroma dan rasa yang terdapat dalam
keju dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Komponen non volatil, yang berperan terutama pada rasa keju,
komponen ini meliputi asam laktat, asam amino, asam non votatil,
amine, mineral dan garam.
2. Komponen volatil, yang merupakan vaksi terpenting dalam aroma
keju. Komponen ini terdiri dari asam asam lemak, aldehid, keton,
alkohol, amin, aster, hydrogen sulfida dan sulfida.
B. Susu Kambing
Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya
tidak kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang
sering dijumpai akibat mengkonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang
yang mengkonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa
menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto
dan Budiana, 2005). Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan
minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu
kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya
pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing
perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005).
1. Kandungan Gizi Susu Kambing
Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh
ambing kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing
betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu kelebihan susu
kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap. Kandungan gizi
susu kambing secara lengkap seperti tertera pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram
Gizi
Air
Energi
Protein
Total lemak
Karbohidrat
Serat
Ampas
Mineral
Kalsium (Ca)
Besi (Fe)
Magnesium (Mg)
Phosphor (P)
Potassium (K)
Sodium (Na)
Seng (Zn)
Tembaga (Cu)
Mangan (Mn)
Vitamin
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Asam pantotenat
Folat
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B6
Lemak
Asam lemak jenuh, saturated
Asam lemak tak jenuh, monounsaturated
Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Triptofan
Trenin

Kandungan
87 g
68 kkal
3,5 g
4,1 g
4,4 g
0g
0,8 g
133 mg
0,05 mg
13,97 mg
110 mg
204 mg
49 mg
0,3 mg
0,046 mg
0,018 mg
1,29 mg
0,048 mg
0,138 mg
0,277 mg
0,310 mg
0,6 mg
0,065 mcg
185 IU
12 IU
0,09 mg
0,046 mg
2,667 g
1,109 g
0,149 g
11,4 g
0,044 g
0,163 g

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

8

0,207 g
0,314 g
0,29 g
0,08 g
0,155 g
0,24 g

Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionine
Fenilalanin
Valin
(Susanto dan Budianto, 2005)

Susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa
alergen itu seringdisebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma,
bendungan saluran pernapasan, infeksiradang telinga, kemerahan pada
kulit dan gangguan pencernaan makanan (Darmajati, 2008).
Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dibanding susu
sapi sehinggalebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan
manusia. Susu kambing juga tidak mengandung aglutinin yaitu senyawa
yang membuatmolekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi. Itu
sebabnya susu kambing mudahdiserap usus halus (Darmajati, 2008).
C. Bakteri Asam Laktat
Starter yang digunakan dalam pembentukan keju adalah kultur
campuran Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.
1. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif. Lactobacillus
bulgaricus ini mampu memproduksi asam laktat dengan konsentrasi tinggi
yang

merupakan

hasil

metabolisme

glukosa.

Sifat

Lactobacillus

bulgaricus antara lain katalase negatif, tidak membentuk spora,
uniseluler, nonfotosintetik, aerobik/anaerobik, heterotropik,tumbuh baik
pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast, tumbuh dalam glukose
broth. Bakteri ini mampu tumbuh pada suhu 20 – 50 0C. Kondisi optimum
untuk pertumbuhan adalah 40 – 45 0C dan pada kisaran pH yang cukup
rendah dimana bakteri lain sulit tumbuh dengan demikian pada proses
fermentasinya dapat terhindar dari kontaminasi, lebih tahan terhadap
kadar asam tinggi dan dapat tumbuh baik pada pH 4 (Hui,1992).
Bakteri ini memiliki sifat tidak toleran terhadap konsentrasi garam
> 6,5%, lebih proteolitik dari Streptococcus thermophillus homofermentatif

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

(bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan asam laktat >
85%) (Wood and Holzapfel, 1992).
2. Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus memiliki sel berbentuk bulat dengan
diameter 0,7 – 0,9 µm berpasangan atau membentuk rantai panjang,
kadang bergerak, tidak berspora. Suhu pertumbuhan 22 - 52

0

C,

pertumbuhan optimum pada suhu 40 - 45 0C, fakultatif anaerobik, gram
positif, tidak toleran pada konsentrasi garam lebih dari 2% (Surono,
2004). Streptococcus thermophillus tumbuh lebih cepat ketika diinkubasi
dalam litmus milk pada suhu 45 0C, tumbuh dalam glucose broth dengan
pH 4,0 – 4,5, tumbuh pada pH 4,2- 4,4 (Wood and Holzapfel, 1992).
Menurut Lopez et al (1998), Streptococcus thermophillus lebih
resisten terhadap suhu pembekuan dibandingkan dengan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri gram positif dapat lebih tahan terhadap pembekuan
berkaitan dengan komposisi dinding selnya yang banyak terdiri lapisan lapisan

mukokompleks.

Jaringan

tiga

dimensi

ini

merupakan

makromolekul yang saling berkaitan memberi struktur yang kaku dan
kuat. Dinding sel bakteri gram negatif lebih mudah dihancurkan karena
jumlahnya lapisan mukokompleks tidak sebanyak pada bakteri gram
positif (Nester et al, 1973).
D. Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus
Kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam laktat lebih
banyak daripada kultur tunggalnya karena kedua bakteri ini hidup
bersinergisme, masing – masing memproduksi substansi yang dapat
menstimulasi pertumbuhan yang lain (Hui, 1992).
Streptococcus

thermophillustumbuh

karena

distimulasi

oleh

adanya lisin dan histidin dari hasil degradasi protein oleh Lactobacillus
bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus tumbuh dengan cepat setelah
Streptococcus thermophillus mencapai fase stasioner. Lactobacillus
bulgaricus bersifat lebih tahan terhadap kadar asam tinggi. Streptococcus
thermophillus tumbuh cepat pada permulaan inkubasi dan mendominasi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

proses fermentasi menyebabkan protein mengalami koagulasi dan
akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO2 dan asam format.
Perubahan ini merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Pertumbuhan kedua bakteri asam laktat ini akan bersama – sama dapat
menyebabkan penurunan pH. Ketika pH turun dibawah 5,5 maka
pertumbuhan Streptococcus thermophillus ditahan dan Lactobacillus
bulgaricusmulai tumbuh dan melakukan aktivitasnya. Hal ini akan
berlangsung

sampai

pH

mencapai

4,0

–

4,5.Streptococcus

thermophillusberperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa yang khas
timbul akibat adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, astaldehida,
aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan dalam pembentukan aroma (Suroso, 2004).
Menurut Stapleton and Taylor (2002), pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terus berjalan seiring proses
fermentasi yang terjadi.
E. Pembentukan Asam Laktat
Produksi asam sangat diperlukan dalam pembuatan keju untuk
membantupembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk
serta menentukankarakteristik keju (Willman, 1993). Starter yang
ditambahkan ini akanmemetabolisme laktosa menjadi asam laktat.
Terbentuknya asam laktat berakibat padapenurunan pH dan akan
menyebabkan koagulasi kasein. Bakteri starter dengan enzimyang
dihasilkannya mampu membentuk komponen aromatik dan flavor,
sehinggapenambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang
akan dihasilkan (Widodo,2003).Secara kimia dan fisik pengendapan pada
susu terjadi bila telah tercapai titikisoelektrik pada protein yaitu muatan
pada

permukaan

protein

sama

dengannol.

Protein

pada

susu

mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan proteintersebut
akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama
fermentasibermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara
kedua bahan tersebut makaakan terjadi proses netralisasi yang
menyebabkan protein mengendap (Rahman, Fardiaz,Rahayu, Suliantri,
dan

Nurwitri,

1992).Joshi,

Muthukumarappan,

and

Dave

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

(2004)

11

menyebutkan bahwa denganpenambahan asam (H+) ke dalam susu, pH
susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.Ketika terlalu banyak asam
yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (padapH
isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan,
sehinggaterbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada
temperatur, padatemperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk
pada pH yang tinggi pula (lebihsedikit jumlah asam yang diperlukan).
F. Rennet
Rennet merupakan bahan bioaktif yang awalnya merupakan hasil
ekstraksi abomasum sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam
proses pembuatan keju, karena mengandung enzim khimosin dengan kadar
tinggi. Enzim protease telah diketahui mampu menggumpalkan susu, namun
enzim khimosin memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan
susu (Schwimmer 1981).
Rennin mengubah kalsium-kaseinat menjadi kalsium parakaseinat
dan melarutkan garam-garam kalsium. Kalsium parakaseinat akan menjadi
bentuk yang tidak larut bersama-sama lemak, bahan abu serta sejumlah
kecil laktosa akan dikoagulasi (Winton,1949 dalam Ngatmini, 1990). Selain
khimosin, pepsin juga dapat digunakan sebagai enzim pengganti dalam
pembuatan keju. Penggunaan pepsin telah menarik perhatian terutama
karena pepsin secara alami terdapat bersama-sama dalam khimosin.
Penggunaan pepsin tidak memuaskan dan enzim pepsin ini juga mudah
terinaktivasi. Hal ini tidak menguntungkan pada proses pemasakan keju
yang menginginkan tekstur yang padat. Pepsin dicampur dengan khimosin,
maka hasilnya akan lebih baik dan terbukti dapat diaplikasikan secara
komersial (Suhartono, 1992).
Kecepatan koagulasi rennet dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
temperatur dan keasaman susu (Eckles et al,1980). Jumlah rennet yang
digunakan tergantung dari jenis keju dan temperatur yang diinginkan serta
keasaman susu yang digunakan (Scott, 1981).
Enzim protease dari Mucor meihei dan Mucor pusillus memecahkan
ikatan residu asam amino aromatik, yaitu pada ikatan fenilalanin/valin,
fenilalanin/fenilalanin, leusin/tirosin atau pada ikatan fenilalanin/tirosin. Enzim

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

ini dapat menggumpalkan kasein dengan baik dan cepat pada pH 5,5 - 7,7.
Rasa pahit yang mungkin terjadi oleh kerja enzim ini sangat kecil.
G. Koagulasi oleh Enzim
Penambahan enzim proteolitik bertujuan untuk menggumpalkan
kasein dan menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan
substansi yang digunakanuntuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja
pada

protein

kasein

susu,

memisahkanantara

curd

(padatan)

dan

whey(larutan) (Carrol, 2002).Pembentukan curd dalam pembuatan keju
berlangsung dalam 2 tahap: tahappertama berlangsung reaksi enzimatis
yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titikisoelektriknya maka
kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadireaksi
non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh adanya ion kalsium dalam
susu (Idris, 1995).Kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion
kalsium secara alami,sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus
dibuat peka atau sensitif terhadap ionkalsium. Adanya kerja enzim Rennet
akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinatdan terbentuk gel.
Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadiendapan
kalsium kaseinat. Rennet mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive
κ-kasein

menjadi

lebih

sensitif

terhadap

ion-ion

kalsium.

Rennet

mampumengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan
ion kalsiummembentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).
Menurut

Muchtadi,

Palupi,

dan

Astawan

(1992)

mekanisme

penggumpalan protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan betakasein berikatan dengan ionkalsium membentuk misel kasein yang stabil
sedangkan kappa-kasein tidak membentukkompleks dengan ion kalsium.
Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalampembentukan keju,
peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkanalfa-1kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim
renin menghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida
yang larut. Bagiankappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk
menstabilkan alfa-kasein dandengan adanya ion kalsium, para kappa-kasein
akanterdenaturasi membentuk curd.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

H. Proses Pembuatan Keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991),
seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya,
yaitu:

1. Pasteurisasi susu,bertujuan untuk membunuh kuman - kumanpathogen
dan mikroorganisme yang dapat membahayakan konsumen. Kuman kuman pathogen dapat hidup pada hasil olahan susu yang tidak
dipasteurisasi. Menurut Potter (1973), untuk proses pasteurisasi dapat
digunakan dua cara, yaitu pemanasan 720C selama 15 menit atau
pemanasan pada temperatur 630C selama 30 menit. Susu didinginkan
sampai 40–450C.
2. Pengasaman susu menggunakan bakteri asam laktat. Menurut Ngatmini
(1990), asam laktat mempunyai beberapa fungsi penting dalam
meningkatkan

penyatuan

curd,

meningkatkan

pengeluaran

whey,

menekan pertumbuhan mikroorganime yang tidak diinginkan selama
pengasaman, mempengaruhi konsistensi atau tekstur keju membantu
kerja enzim rennet.
3. Rennet memiliki daya kerja yang kuat dapat digunakan dalam konsentrasi
yang kecil. Koagulasi kasein dengan asam mulai terbentuk pada pH 5,3
dan akan sempurna pada pH titik isoelektik, yaitu 4,6 (Scott,
1981).Menurut Adnan (1984), pada proses koagulasi dalam pembentukan
keju terjadi dua peristiwa, yaitu pembentukan asam dan terjadi proses
proteolitik Gambar 2.1.
1. Ca3(PO4)2 + 3 H+

Ca++ + HPO-4+ H2PO-4

Rennet
2. Kappa-kasein

Para-kasein + peptida
Ca2+
Curd

Gambar 2.1.Proses Koagulasi dalam Pembuatan Keju (Adnan, 1984)

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

Stabilitas kasein mulai terganggu pada pH 5.3. Terjadinya
perubahan keasaman yang dihasilkan oleh perubahan laktosa menjadi
asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa Ca-fosfat (Gambar
2.1). Bertambahnya ion H⁺

dapat memecahkan senyawa Ca-fosfat

sehingga Ca-fosfat menjadi tidak stabil. Terbentuknya ion Ca²⁺

akan

membantu pengendapan senyawa kompleks tersebut (Adnan, 1984).
Menurut Caroll (2003), koagulasi susu secara enzimatis oleh
khimosin terjadi karena putusnya ikatan peptida antara fenilalanina
dengan metionina dari polipeptida k-kasein sehingga menghasilkan parakasein dan makropeptida (Gambar 2.1). Makropeptida bersifat larut
dalam air sedangkan kasein bersifat mengendap. Putusnya ikatan peptida
antara fenilalanina dan metionina pada k-kasein ini mengakibatkan
hilangnya kestabilan misela kasein sehingga fraksi kasein yang lain ikut
mengendap.
Menurut Scott (1981), rennet bekerja pada kasein dalam tiga
tahap yaitu tahap pemecahan rantai asam amino, tahap penggumpalan
kalsium-para-kaseinat dan tahap proteolisis. Tahap pemecahan rantai
asam amino dari k-kasein terjadi pada ikatan ke-105 fenilalanina dan
ikatan ke-106 metionina. Kappa kasein merupakan salah satu fraksi dari
kasein (fraksi dari kasein yaitu alfa, beta dan gamma kasein) yang
terdapat di bagian luar dari partikel kasein dan sangat mempengaruhi
stabilitas dari susu. Tahap penggumpalan kalsium-para-kaseinat sangat
tergantung pada suhu dan ion kalsium. Peranan k-kasein yang berfungsi
sebagai penyetabil misel kasein akan hilang dengan adanya ion kalsium,
sehingga misel kasein akan bergabung membentuk koagulum. Tahap
proteolisis merupakan tahap aktivitas rennet yang terjadi pada proses
pemeraman. Pada tahap ini terjadi penguraian alfa kasein dan beta
kasein

(Scott

1981).

Penggumpalan

susu

oleh

khimosin

akan

menghasilkan curd seperti jeli, bersifat elastis, lembut, homogen dan
dapat diiris tanpa serabut.
4. Proses penggaraman dilakukan dengan menambahkan garam (NaCl)
pada curd sebanyak 2 % (Walstra et al, 2006). Fungsi garam menurut
Ngatmini (1990), adalah untuk membantu mengeluarkan whey dari curd

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

membantu

mengatur

kadar

air,

keasaman

keju,

membantu

berlangsungnya pematangan dan membantu pembentukan cita rasa.
Penambahan garam dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum,
kontrol produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk
dan mengurangi kadar air (Marth, 1982). Penambahan garam dapat
membuat mikroba yang bersifat hidrofilik yang dapat bertahan hidup.
Tanpa penggaraman maka keju yang dihasilkan akan lunak, mudah
pecah, proses pematangan tidak normal namun penambahan garam
yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi kerasdan proses
pematangan berjalan lambat. Terdapat tigacara penambahan garam,
yaitu ditambahkan ke dalam partikel koagulum atau pada saat
penggilingan koagulum, ditaburkan ke permukaan keju secara merata
dalam bentuk kristal dan ditambahkan dalam bentuk larutan garam (Scott,
1981).
5. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas,
dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama
periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi
curdsehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang
spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan seperti temperatur
dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Beberapa jenis
keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan
keju yang berlubang – lubang (Scott, 1981).
I.

Analisa keputusan
Keputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan
keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang
diperlukan

guna

membuktikan

dan

memperlihatkan

pilihan

terbaik

(Siagian,1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan
keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
(Admosudirjo, 1987).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

16

Analisa keputusan dilakukan untuk memilih alternative yang terbaik
yang dilakukan dengan menilai antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek
finansial dari produk yang dihasilkan pada setiap kombinasi perlakuan,
kemudian ditentukan alternatif yang terbaik (Khomsah, 1999).

J. Analisa Finansial
Analisa kelayakan adalah analisa yang ditunjukkan untuk meneliti
suatu proses layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti
dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat
berkembang atau tidak (Samsudin, 1987).
Analisa finansial yang dilakukan meliputi : analisa nilai uang dengan
metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal
Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), Playback Periode dan Gross
B/C Ratio.
1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan dimana pada tingkat
penjualan tertentu perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau
mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai
berikut :
BEP =

FC
P - VC

Keterangan :
PC = Biaya tetap
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
Biaya tetap (tahun)
1 – (Biaya tidak tetap/pendapatan)

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

17

BEP (unit) =
b. Persentase
Titik Impas
BEP (%) =

BEP (Rp)
Pendapatan

x 100 %

c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah
sebagai berikut :
Kapasitas Titik Impas = persen titik impas x kapasitas produksi
2. Payback Period (PP)
Payback period merupakan perhitungan jangka waktu yang
dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai
tersebut dapat berupa

presentase

maupun waktu

dan payback

periodtersebut harus lebih kecil ( 0 berarti proyek layak
untuk dilaksanakan dan sebaliknya bila NPV < 0 berarti tidak layak untuk
dilaksanakan.
NPV =

Bt - Ct
(1 + i) t

Keterangan :
Bt

= Penerimaan pada tahun ke i

Ct

= Biaya pada tahun ke t

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

18

l

= 1,2,3,.…n

n

= Umur ekonomi suatu proyek

i

= Tingkat suku bunga

4. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return adalah tingkat bunga yang menyamakan
nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan kas bersih di
masa datang. IRR digunakan untuk menggambarkan kelayakan suatu
pabrik untuk dijalankan atau tidak terutama didasarkan atas tingkat
investasinya dibandingkan dengan tingkat bunga yang berlaku. Apabila
IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku, maka investasi dikatakan
menguntungkan (Susanto dan Saneto, 1994).Cara pemecahan IRR
adalah dengan metode “trial and error”, dengan menggunakan rumus :

Keterangan :
NPV Ir = NPV positif hasil perobaan nilai i
NPV It = NPV negatif percobaan nilai i
i

= Tingkat bunga

K. Landasan Teori
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan
dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat
sehingga terjadi pemisahancurd dan whey. Kandungan utama dari keju
adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari
susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu
yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau
penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel
kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas
partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan
(Buckle, 1985).
Produksi asam sangat diperlukan dalam pembuatan keju untuk
membantupembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk serta

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

19

menentukankarakteristik keju (Willman and Willman, 1993). Starter yang
ditambahkan
Terbentuknya

ini

akanmemetabolisme

asam

laktat

laktosa

berakibat

menjadi

padapenurunan

asam
pH

dan

laktat.
akan

menyebabkan koagulasi kasein. Starter dengan enzimyang dihasilkannya
mampu membentuk komponen aromatik dan flavor, sehinggapenambahan
kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang

akan

dihasilkan

(Widodo,2003).Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila
telah tercapai titikisoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan
protein sama dengannol. Protein pada susu mengandung muatan negatif,
sehingga dalam larutan proteintersebut akan berbentuk suspensi. Molekul
asam laktat yang terbentuk selama fermentasibermuatan positif sehingga bila
terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka