UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA Uji Protein Dan Glukosa Es Krim Dengan Bahan Ubi Jalar Ungu Dan Susu Kedelai Aroma Nangka Secara Tradisional.
UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN
UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA
SECARA TRADISIONAL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ROHMAH
A 420 090 076
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
ii
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 5 Maret 2013
Rohmah
A 420 090 076
iv
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguhsungguh pula urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah
hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
“Selalulah ingat kepada Allah, mencoba yang terbaik, jangan
bergantung kepada orang lain, percayalah pada kemampuan diri
sendiri, itu yang lebih baik”
(Penulis)
“Janganlah kau katakan sulit, sebelum kamu mencobanya. Belajar
dengan keras insyaAllah membuahkan hasil yang maksimal”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,
nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak
nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material
dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku. Tanpamu aku
tidak berarti di dunia ini. Makasiiii Ayah Ibu, Aku akan
membanggakanmu.
2. Mb Nur+Mas Wawan, Mas Soleh+Mb Cicit, N Mas Pii
tengsss banget atas motivasi yang selalu kalian berikan kepada
adikmu yang paling kecil ini. Sorii kalau selama ini sering
merepotkan kakakq semuanya.
3. Keponakanq tersayang, Dek Sakti dan Dek Ezar makasihh
sayang kalian selalu memberikan sejuta tawa ketika tante
suntuk seharian.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI
PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN UBI JALAR
UNGU
DAN
SUSU
KEDELAI
AROMA
NANGKA
SECARA
TRADISIONAL”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Almarhumah Ibu Dra.Tuti Rahayu, M.Pd, selaku pembimbing akademik yang
telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti, S.Si, M.Si, selaku Dosen Penguji
terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukan
dalam pengujian skripsi ini.
vii
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
5. Sahabat-sahabatku semua (Fatimah, Mb Puji, Wahyu, Ika Nur, Ellysa, Gebi,
dan Dewi) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas motivasi yang
kalian berikan selama ini.
6. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 5 Maret 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
ABSTRAK ............................................................................................................ xv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 4
C. Rumusan Masalah ................................................................... 5
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II
LANDASAN TEORI .................................................................... 7
A. Kajian Teori ............................................................................. 7
1. Es krim ............................................................................. 7
2. Ubi jalar ungu ................................................................... 8
ix
3. Susu kedelai ...................................................................... 10
4. Susu sapi ........................................................................... 12
5. Buah nangka ..................................................................... 12
6. CMC ................................................................................. 14
7. Protein .............................................................................. 15
8. Glukosa ............................................................................. 16
9. Daya simpan ..................................................................... 17
10. Daya terima ...................................................................... 17
11. Uji organoleptik ................................................................ 18
B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 19
C. Hipotesis .................................................................................. 21
BAB III
METODE PENELITIAN .............................................................. 22
A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 22
B. Alat dan Bahan ........................................................................ 22
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 24
1. Pembuatan es krim ............................................................. 24
2. Tahap Pengujian es krim ................................................... 25
D. Rancangan Penelitian .............................................................. 30
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................. 31
F. Teknik Analisis Data ............................................................... 32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 33
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 33
B. Pembahasan ............................................................................. 38
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 56
A. Kesimpulan .............................................................................. 56
x
B. Saran ........................................................................................ 56
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Mutu es krim ................................................................................................ 7
2.2
Kandunga gizi susu kedelai ......................................................................... 11
2.3
Komposisi gizi dalam susu sapi................................................................... 12
2.4
Kandungan gizi buah nangka....................................................................... 14
3.1
Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................................... 27
3.2
Form uji daya simpan es krim ..................................................................... 28
3.3
Rancangan penelitian ................................................................................... 30
4.1
Hasil uji kadar protein ................................................................................. 33
4.2
Hasil uji kadar glukosa ................................................................................ 34
4.3
Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat ..................................... 34
4.4
Hasil uji daya simpan................................................................................... 37
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Bagan kerangka pemikiran .......................................................................... 20
3.1
Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim .......................................... 29
4.1
Histogram hasil uji kadar protein es krim.................................................... 40
4.2
Histogram hasil uji kadar glukosa es krim .................................................. 42
4.3
Histogram hasil organoleptik warna es krim ............................................... 44
4.4
Histogram hasil organoleptik aroma es krim ............................................... 46
4.5
Histogram hasil organoleptik rasa es krim .................................................. 47
4.6
Histogram hasil organoleptik tekstur es krim .............................................. 49
4.7
Histogram hasil uji daya terima masyarakat ................................................ 51
4.8
Grafik hasil uji daya simpan es krim ........................................................... 53
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kadar Protein, kadar glukosa, daya simpan Es Krim, Uji
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
4. Foto Dokumentasi Penelitian
5. Surat Keterangan
xiv
UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN
UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA
SECARA TRADISIONAL
Rohmah, A 420 090 076, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 57 halaman.
ABSTRAK
Es krim merupakan produk olahan susu melalui proses pembekuan.
Penelitian es krim ini menggunakan ubi jalar ungu, susu kedelai, dan CMC
sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
protein, glukosa, hasil organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut
yaitu konsentrasi CMC (1% dan 1,5%) dan komposisi ubi jalar ungu : susu
kedelai (0%:30%, 5%:25%, 10%:20%, 15%:15%) dengan 8 taraf perlakuan 3
kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein,
glukosa, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil
penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu kedelai dan ubi
jalar ungu berpengaruh terhadap kadar protein, glukosa, dan daya simpan es
krim. Hasil es krim untuk kadar protein tertinggi yaitu pada perlakuan ubi jalar
ungu 5%, susu kedelai 25%, dan CMC 1% (C1K2), sedangkan pada perlakuan ubi
jalar ungu 15%, susu kedelai 15%, dan CMC 1,5% (C2K4) memiliki kadar
glukosa tertinggi (33 g), daya simpan paling lama (01:03:32). Es krim dengan
perlakuan tanpa ubi jalar ungu, susu kedelai 30%, dan CMC 1% merupakan es
krim yang dapat diterima oleh masyarakat.
Kata kunci: es krim, CMC, ubi jalar ungu, susu kedelai, kadar protein, kadar
glukosa, uji organoleptik dan daya terima, daya simpan
xv
UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA
SECARA TRADISIONAL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ROHMAH
A 420 090 076
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
ii
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 5 Maret 2013
Rohmah
A 420 090 076
iv
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguhsungguh pula urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah
hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
“Selalulah ingat kepada Allah, mencoba yang terbaik, jangan
bergantung kepada orang lain, percayalah pada kemampuan diri
sendiri, itu yang lebih baik”
(Penulis)
“Janganlah kau katakan sulit, sebelum kamu mencobanya. Belajar
dengan keras insyaAllah membuahkan hasil yang maksimal”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,
nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak
nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material
dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku. Tanpamu aku
tidak berarti di dunia ini. Makasiiii Ayah Ibu, Aku akan
membanggakanmu.
2. Mb Nur+Mas Wawan, Mas Soleh+Mb Cicit, N Mas Pii
tengsss banget atas motivasi yang selalu kalian berikan kepada
adikmu yang paling kecil ini. Sorii kalau selama ini sering
merepotkan kakakq semuanya.
3. Keponakanq tersayang, Dek Sakti dan Dek Ezar makasihh
sayang kalian selalu memberikan sejuta tawa ketika tante
suntuk seharian.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI
PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN UBI JALAR
UNGU
DAN
SUSU
KEDELAI
AROMA
NANGKA
SECARA
TRADISIONAL”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Almarhumah Ibu Dra.Tuti Rahayu, M.Pd, selaku pembimbing akademik yang
telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti, S.Si, M.Si, selaku Dosen Penguji
terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukan
dalam pengujian skripsi ini.
vii
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
5. Sahabat-sahabatku semua (Fatimah, Mb Puji, Wahyu, Ika Nur, Ellysa, Gebi,
dan Dewi) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas motivasi yang
kalian berikan selama ini.
6. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 5 Maret 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
ABSTRAK ............................................................................................................ xv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 4
C. Rumusan Masalah ................................................................... 5
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II
LANDASAN TEORI .................................................................... 7
A. Kajian Teori ............................................................................. 7
1. Es krim ............................................................................. 7
2. Ubi jalar ungu ................................................................... 8
ix
3. Susu kedelai ...................................................................... 10
4. Susu sapi ........................................................................... 12
5. Buah nangka ..................................................................... 12
6. CMC ................................................................................. 14
7. Protein .............................................................................. 15
8. Glukosa ............................................................................. 16
9. Daya simpan ..................................................................... 17
10. Daya terima ...................................................................... 17
11. Uji organoleptik ................................................................ 18
B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 19
C. Hipotesis .................................................................................. 21
BAB III
METODE PENELITIAN .............................................................. 22
A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 22
B. Alat dan Bahan ........................................................................ 22
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 24
1. Pembuatan es krim ............................................................. 24
2. Tahap Pengujian es krim ................................................... 25
D. Rancangan Penelitian .............................................................. 30
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................. 31
F. Teknik Analisis Data ............................................................... 32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 33
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 33
B. Pembahasan ............................................................................. 38
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 56
A. Kesimpulan .............................................................................. 56
x
B. Saran ........................................................................................ 56
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Mutu es krim ................................................................................................ 7
2.2
Kandunga gizi susu kedelai ......................................................................... 11
2.3
Komposisi gizi dalam susu sapi................................................................... 12
2.4
Kandungan gizi buah nangka....................................................................... 14
3.1
Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................................... 27
3.2
Form uji daya simpan es krim ..................................................................... 28
3.3
Rancangan penelitian ................................................................................... 30
4.1
Hasil uji kadar protein ................................................................................. 33
4.2
Hasil uji kadar glukosa ................................................................................ 34
4.3
Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat ..................................... 34
4.4
Hasil uji daya simpan................................................................................... 37
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Bagan kerangka pemikiran .......................................................................... 20
3.1
Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim .......................................... 29
4.1
Histogram hasil uji kadar protein es krim.................................................... 40
4.2
Histogram hasil uji kadar glukosa es krim .................................................. 42
4.3
Histogram hasil organoleptik warna es krim ............................................... 44
4.4
Histogram hasil organoleptik aroma es krim ............................................... 46
4.5
Histogram hasil organoleptik rasa es krim .................................................. 47
4.6
Histogram hasil organoleptik tekstur es krim .............................................. 49
4.7
Histogram hasil uji daya terima masyarakat ................................................ 51
4.8
Grafik hasil uji daya simpan es krim ........................................................... 53
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kadar Protein, kadar glukosa, daya simpan Es Krim, Uji
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
4. Foto Dokumentasi Penelitian
5. Surat Keterangan
xiv
UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN
UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA
SECARA TRADISIONAL
Rohmah, A 420 090 076, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 57 halaman.
ABSTRAK
Es krim merupakan produk olahan susu melalui proses pembekuan.
Penelitian es krim ini menggunakan ubi jalar ungu, susu kedelai, dan CMC
sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
protein, glukosa, hasil organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut
yaitu konsentrasi CMC (1% dan 1,5%) dan komposisi ubi jalar ungu : susu
kedelai (0%:30%, 5%:25%, 10%:20%, 15%:15%) dengan 8 taraf perlakuan 3
kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein,
glukosa, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil
penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu kedelai dan ubi
jalar ungu berpengaruh terhadap kadar protein, glukosa, dan daya simpan es
krim. Hasil es krim untuk kadar protein tertinggi yaitu pada perlakuan ubi jalar
ungu 5%, susu kedelai 25%, dan CMC 1% (C1K2), sedangkan pada perlakuan ubi
jalar ungu 15%, susu kedelai 15%, dan CMC 1,5% (C2K4) memiliki kadar
glukosa tertinggi (33 g), daya simpan paling lama (01:03:32). Es krim dengan
perlakuan tanpa ubi jalar ungu, susu kedelai 30%, dan CMC 1% merupakan es
krim yang dapat diterima oleh masyarakat.
Kata kunci: es krim, CMC, ubi jalar ungu, susu kedelai, kadar protein, kadar
glukosa, uji organoleptik dan daya terima, daya simpan
xv