PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata).
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata)
Disusun Oleh :
DINA ADELINA
(I8312014)
LIA RAHMAWATI RETNA NINGRUM (I8312030)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk
memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil
dari hasil percobaan yang telah dilakukan.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :
1. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat selama
ini.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program
Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
4. Semua pihak yang telah membantu atas terususunnya laporan Tugas
Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun guna
kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak.
Surakarta,
Mei 2015
(Penulis)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................... i
Lembar pengesahan ............................................................................................. ii
Lembar Konsultasi .............................................................................................. iii
Kata Pengantar .................................................................................................... v
Daftar Isi.............................................................................................................. vi
Daftar Tabel ........................................................................................................ viii
Daftar Gambar ..................................................................................................... ix
Intisari ................................................................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................ 2
Tujuan ................................................................................................................. 2
Manfaat ............................................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 3
Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 3
A.1 Labu Kuning................................................................................................. 3
A.2 Beta Karoten (β-Karoten) ............................................................................. 6
A.3 Enzim Fenolase ............................................................................................ 7
A.4 Asam Sitrat ................................................................................................... 7
A.5 Tepung Labu Kuning ................................................................................... 8
Kerangka Pemikiran ............................................................................................ 10
BAB III METODOLOGI .................................................................................... 11
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Alat dan Bahan .................................................................................................... 11
Lokasi Penelitian ................................................................................................. 11
Cara Kerja ........................................................................................................... 12
Kerangka Percobaan............................................................................................ 17
Cara Analisis ....................................................................................................... 18
E.1 Analisis kadar protein (Metode Kjehdahl) ................................................... 18
E.2 Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet ............................................ 19
E.3 Analisis kadar air .......................................................................................... 20
E.4 Analisis kadar abu......................................................................................... 21
E.5 Analisis kadar karbohidrat ............................................................................ 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 23
Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................................................ 23
Analisis Uji Proksimat ........................................................................................ 23
B.1 Kadar Air ...................................................................................................... 24
B.2 Kadar Abu .................................................................................................... 24
B.3 Kadar Lemak ................................................................................................ 25
B.4 Kadar Protein ................................................................................................ 25
B.5 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 26
Pembuatan Kue kering ........................................................................................ 26
Analisis Uji Organoleptik ................................................................................... 27
BAB V PENUTUP .............................................................................................. 32
Kesimpulan ......................................................................................................... 32
Saran .................................................................................................................... 33
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 35
LAMPIRAN
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan ................. 5
Tabel IV.1
Hasil Uji Proksimat ........................................................................ 23
Tabel IV.2
SNI Tepung Terigu ........................................................................ 24
Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan
Responden Usia Kurang dari 20 tahun .......................................... 28
Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia
Kurang dari 20 tahun ..................................................................... 28
Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan
Responden Usia antara 21 – 30 tahun ............................................ 28
Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia
antara 21-30 tahun ......................................................................... 29
Tabel IV.7 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan
Responden Usia di atas 30 tahun ................................................... 29
Tabel IV.8 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia di
atas 30 tahun .................................................................................. 29
Tabel IV.9 Total Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning ...................... 30
Tabel IV.10 Total Hasil Uji Organoleptik Kue Kering...................................... 30
Tabel IV.11 Presentase Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning ............. 30
Tabel IV.12 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering (Tepung
Labu Kuning + Tepung Terigu 2:3) ............................................... 31
Tabel IV.13 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering Tepung Terigu .... 31
Tabel V.1
Perbandingan Tepung Labu Kuning dengan SNI Tepung Terigu . 32
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Labu Kuning ...............................................................................
4
Gambar II.2 Sruktur Kimia Beta Karoten .......................................................
6
Gambar II.3 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol ..................
7
Gambar II.4 Struktur Molekul Asam Sitrat.....................................................
8
Gambar II.5 Kerangka Pemikiran ...................................................................
10
Gambar III.1 Bahan Baku Labu Kuning yang Sudah Tua ...............................
12
Gambar III.2 Proses Pengupasan .....................................................................
13
Gambar III.3 Proses Pencucian dan Perendaman ............................................
14
Gambar III.4 Proses Pengeringan ....................................................................
14
Gambar III.5 Proses Penepungan .....................................................................
15
Gambar III.6 Proses Pengayakan .....................................................................
15
Gambar III.7 Tepung Labu Kuning .................................................................
16
Gambar III.8 Diagram Blok Pembuatan Tepung dari Labu Kuning ................
17
Gambar IV.1 Produk Kue Kering Tepung Labu Kuning ................................
27
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Dina Adelina, Lia Rahmawati Retna Ningrum, 2015 “Proses Pembuatan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)” Jurusan Diploma III Teknik
Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Labu Kuning merupakan salah satu tanaman menjalar dan banyak
ditemukan di semua wilayah Indonesia. Namun saat ini masyarakat belum bisa
memanfaatkan buah labu kuning secara maksimal. Sehingga diperlukan terobosan
baru untuk meningkatkan nilai ekonomis sehingga perlu diolah menjadi suatu
produk yang lebih tahan lama dan praktis dalam penyimpanan, seperti tepung.
Tugas akhir ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan
tepung dari labu kuning serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang
terkandung oleh tepung labu kuning.
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung yaitu labu
kuning dengan berat bersih ±4 kg, asam sitrat 12 gram, air 4 L. Proses
penggilingan tepung membutuhkan solar sebanyak 1 L/100 buah labu kuning.
Tujuan dari pembuatan tepung ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata) yaitu dengan cara
mengupas dan membuang bagian dari labu kuning yang tidak digunakan, seperti
kulit, biji dan hati. Setelah itu direndam dengan larutan asam sitrat selama
30 menit. Labu kuning selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari selama
2-3 hari. Labu kuning yang telah kering dilakukan penepungan dengan alat
penggiling tepung dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh, sehingga
terbentuklah tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata).
Tepung labu kuning (Cucurbita moschata) yang diperoleh selanjutnya
dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning
memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%, kadar
lemak 1,49%, kadar protein 8,77%, kadar karbohidrat 69,05% dan total energi
324,71 kal. Rendemen produk tepung yang dihasilkan sebesar 20%.
Tepung labu kuning memiliki kadar lemak yang cukup rendah
dibandingkan dengan tepung terigu sehingga bisa digunakan untuk diet rendah
lemak dan kaya akan beta karoten yang berfungssi sebagai anti oksidan.
commit to user
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata)
Disusun Oleh :
DINA ADELINA
(I8312014)
LIA RAHMAWATI RETNA NINGRUM (I8312030)
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk
memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil
dari hasil percobaan yang telah dilakukan.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :
1. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat selama
ini.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program
Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
4. Semua pihak yang telah membantu atas terususunnya laporan Tugas
Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun guna
kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak.
Surakarta,
Mei 2015
(Penulis)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................... i
Lembar pengesahan ............................................................................................. ii
Lembar Konsultasi .............................................................................................. iii
Kata Pengantar .................................................................................................... v
Daftar Isi.............................................................................................................. vi
Daftar Tabel ........................................................................................................ viii
Daftar Gambar ..................................................................................................... ix
Intisari ................................................................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................ 2
Tujuan ................................................................................................................. 2
Manfaat ............................................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 3
Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 3
A.1 Labu Kuning................................................................................................. 3
A.2 Beta Karoten (β-Karoten) ............................................................................. 6
A.3 Enzim Fenolase ............................................................................................ 7
A.4 Asam Sitrat ................................................................................................... 7
A.5 Tepung Labu Kuning ................................................................................... 8
Kerangka Pemikiran ............................................................................................ 10
BAB III METODOLOGI .................................................................................... 11
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Alat dan Bahan .................................................................................................... 11
Lokasi Penelitian ................................................................................................. 11
Cara Kerja ........................................................................................................... 12
Kerangka Percobaan............................................................................................ 17
Cara Analisis ....................................................................................................... 18
E.1 Analisis kadar protein (Metode Kjehdahl) ................................................... 18
E.2 Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet ............................................ 19
E.3 Analisis kadar air .......................................................................................... 20
E.4 Analisis kadar abu......................................................................................... 21
E.5 Analisis kadar karbohidrat ............................................................................ 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 23
Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................................................ 23
Analisis Uji Proksimat ........................................................................................ 23
B.1 Kadar Air ...................................................................................................... 24
B.2 Kadar Abu .................................................................................................... 24
B.3 Kadar Lemak ................................................................................................ 25
B.4 Kadar Protein ................................................................................................ 25
B.5 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 26
Pembuatan Kue kering ........................................................................................ 26
Analisis Uji Organoleptik ................................................................................... 27
BAB V PENUTUP .............................................................................................. 32
Kesimpulan ......................................................................................................... 32
Saran .................................................................................................................... 33
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 35
LAMPIRAN
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan ................. 5
Tabel IV.1
Hasil Uji Proksimat ........................................................................ 23
Tabel IV.2
SNI Tepung Terigu ........................................................................ 24
Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan
Responden Usia Kurang dari 20 tahun .......................................... 28
Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia
Kurang dari 20 tahun ..................................................................... 28
Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan
Responden Usia antara 21 – 30 tahun ............................................ 28
Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia
antara 21-30 tahun ......................................................................... 29
Tabel IV.7 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan
Responden Usia di atas 30 tahun ................................................... 29
Tabel IV.8 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia di
atas 30 tahun .................................................................................. 29
Tabel IV.9 Total Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning ...................... 30
Tabel IV.10 Total Hasil Uji Organoleptik Kue Kering...................................... 30
Tabel IV.11 Presentase Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning ............. 30
Tabel IV.12 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering (Tepung
Labu Kuning + Tepung Terigu 2:3) ............................................... 31
Tabel IV.13 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering Tepung Terigu .... 31
Tabel V.1
Perbandingan Tepung Labu Kuning dengan SNI Tepung Terigu . 32
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Labu Kuning ...............................................................................
4
Gambar II.2 Sruktur Kimia Beta Karoten .......................................................
6
Gambar II.3 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol ..................
7
Gambar II.4 Struktur Molekul Asam Sitrat.....................................................
8
Gambar II.5 Kerangka Pemikiran ...................................................................
10
Gambar III.1 Bahan Baku Labu Kuning yang Sudah Tua ...............................
12
Gambar III.2 Proses Pengupasan .....................................................................
13
Gambar III.3 Proses Pencucian dan Perendaman ............................................
14
Gambar III.4 Proses Pengeringan ....................................................................
14
Gambar III.5 Proses Penepungan .....................................................................
15
Gambar III.6 Proses Pengayakan .....................................................................
15
Gambar III.7 Tepung Labu Kuning .................................................................
16
Gambar III.8 Diagram Blok Pembuatan Tepung dari Labu Kuning ................
17
Gambar IV.1 Produk Kue Kering Tepung Labu Kuning ................................
27
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Dina Adelina, Lia Rahmawati Retna Ningrum, 2015 “Proses Pembuatan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)” Jurusan Diploma III Teknik
Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Labu Kuning merupakan salah satu tanaman menjalar dan banyak
ditemukan di semua wilayah Indonesia. Namun saat ini masyarakat belum bisa
memanfaatkan buah labu kuning secara maksimal. Sehingga diperlukan terobosan
baru untuk meningkatkan nilai ekonomis sehingga perlu diolah menjadi suatu
produk yang lebih tahan lama dan praktis dalam penyimpanan, seperti tepung.
Tugas akhir ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan
tepung dari labu kuning serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang
terkandung oleh tepung labu kuning.
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung yaitu labu
kuning dengan berat bersih ±4 kg, asam sitrat 12 gram, air 4 L. Proses
penggilingan tepung membutuhkan solar sebanyak 1 L/100 buah labu kuning.
Tujuan dari pembuatan tepung ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata) yaitu dengan cara
mengupas dan membuang bagian dari labu kuning yang tidak digunakan, seperti
kulit, biji dan hati. Setelah itu direndam dengan larutan asam sitrat selama
30 menit. Labu kuning selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari selama
2-3 hari. Labu kuning yang telah kering dilakukan penepungan dengan alat
penggiling tepung dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh, sehingga
terbentuklah tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata).
Tepung labu kuning (Cucurbita moschata) yang diperoleh selanjutnya
dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning
memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%, kadar
lemak 1,49%, kadar protein 8,77%, kadar karbohidrat 69,05% dan total energi
324,71 kal. Rendemen produk tepung yang dihasilkan sebesar 20%.
Tepung labu kuning memiliki kadar lemak yang cukup rendah
dibandingkan dengan tepung terigu sehingga bisa digunakan untuk diet rendah
lemak dan kaya akan beta karoten yang berfungssi sebagai anti oksidan.
commit to user