Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Dodol.
PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL
SKRIPSI
Oleh:
I Made Adhi Dharma Parayana
NIM : 1111105040
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
I MADE ADHI DHARMA PARAYANA
NIM : 1111105040
BUKIT JIMBARAN
2016
i
I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Pengaruh Rasio Tepung
Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap
Karakteristik Dodol. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.
sebagai pembimbing I dan I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai
pembimbing II.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh dari rasio
tepung ketan dengan tepung labu kuning pada karakteristik dodol dan untuk
menemukan rasio yang tepat antara jumlah tepung ketan dan tepung labu untuk
menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan rasio antara jumlah
tepung ketan dan tepung labu kuning masing-masing sebagai berikut: 100% : 0%,
85% : 15%, 70% : 30%, 55% : 45%, dan 40% : 60%. Perlakuan diulang tiga kali
sehingga diperoleh 15 unit percobaan dan data dianalisis dengan analisis ragam.
Jika ada pengaruh pada variabel yang diukur, dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio antara jumlah tepung ketan dan tepung
labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, β-karoten,
IC50, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan
tepung labu kuning yang menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah
perlakuan tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik
sebagai berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar
lemak 13,56%, kadar β-Karoten 0,0340%, IC50 37,74% dan sifat sensoris yaitu :
warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria
suka.
Kata kunci : dodol, tepung ketan, tepung labu kuning.
ii
I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Effects Of Ratio Sticky
Rice Flour With Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) On The
Characteristics of Dodol. Under the supervisor of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter,
M.S. as a supervisor I and I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. as a
supervisor II.
ABSTRACT
The aims of this research are to determine the effects of ratio sticky rice
flour with pumpkin flour on the characteristics of dodol and to find the right ratio
between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour to produce dodol with
the best characteristics. The research design used is randomized block design with
ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour respectively as
follows: 100%: 0%, 85%:15%, 70%:30% , 55%:45%, and 40%:60%. The
treatment was repeated three times producing 15 units of the experiment and the
data was analysis by variance analysis. If there was impact on the variable, the
analysis will be followed by Duncan test. The result of the research showed that
ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour had significance
effects on the content of water, ash, fat, protein, β-Carotene , IC50, colour, aroma,
flavor, texture and overall acceptance. The best characteristics of dodol was found
on ratio between 40% sticky rice flour and 60% for pumpkin flour with
characteristic : water content 10,12%, ash content 4.99%, protein content 6.43%,
fat content 13.56%, β-Carotene 0.0340%, IC50 37.74% and results of sensoris test
color, aroma, taste, texture, and overall acceptance are like.
Keyword : dodol, sticky rice flour, pumpkin flour.
iii
RINGKASAN
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa
daerah di indonesia. Dodol sudah sangat umum dijumpai di masyarakat dan
sangat digemari di berbagai daerah di Indonesia, bahkan menjadi salah satu sarana
kegiatan keagamaan di Bali dengan jumlah produksi yang besar. Menurut standar
nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung
ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan
lain yang diizinkan. Tepung ketan adalah bahan utama dalam pembuatan dodol.
Alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung ketan dalam pembuatan dodol
adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal
dengan harga yang lebih murah, salah satu diantaranya adalah labu kuning.
Labu kuning (Cucurbita moschata) termasuk salah satu jenis tanaman
makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan cukup lengkap,
karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, B, C, magnesium,
fosfor dan kalori (Sudartoyudo, 2000). Tepung labu kuning adalah daging buah
labu kuning yang sudah kering dan dihaluskan dengan grinder kemudian diayak
dengan ayakan 60 mesh (Anggrahini, dkk., 2006). Penggunaan labu kuning
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, terutama kandungan provitamin A (βkaroten) pada dodol. Rasio jumlah tepung ketan dengan tepung labu kuning untuk
menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik belum diketahui secara pasti.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui
pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik
dodol dan mengetahui rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yang tepat
sehingga dihasilkan dodol dengan karakteristik yang terbaik.
iv
Penelitian ini memakai Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
perlakukan rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yaitu : 100% : 0%, 85%
: 15%, 70% : 30%, 55% : 45% dan 40% : 60% . Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dari
variabel yang diamati kemudian dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila
terdapat pengaruh antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel
dan Torrie, 1993). Variabel yang diamati meliputi zat gizi (kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak), IC50, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna,
tekstur, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Rasio tepung ketan dan tepung
labu kuning pada pembuatan dodol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar β-karoten, IC50, warna, tekstur, rasa,
penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan tepung labu kuning yang
menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah dengan rasio perlakuan
tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik sebagai
berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar lemak
13,56%, kadar β-Karoten 0,0340%, IC50 37,74% dan sifat sensoris yaitu : warna,
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria suka.
v
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
( Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. )
( I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. )
NIP.19501231 197602 1 003
NIP. 19720902 200604 1 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
(Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.)
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
vi
RIWAYAT HIDUP
I Made Adhi Dharma Parayana dilahirkan di Karangasem, pada tanggal 17
Maret 1994. Penulis merupakan putra kedua dari ayah bernama Ir. I Gede
Sudhiyasa dan Ni Nengah Arimurti, S.pd. Penulis menyelesaikan jenjang
pendidikan formal di TK Bina Putra II Candikuning, Baturiti, Tabanan, Bali tahun
1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3
Candikuning, Baturiti, Tabanan tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis
mmenyelesaikan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Baturiti,
Tabanan. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Atas
di SMA Negeri 2 Amlapura.
Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
melalui jalur SMNPTN.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa
atas segala rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
dengan baik. Skripsi dengan judul “Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Dodol”
diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.
Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Bapak I
Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan
saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3.
Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah
hingga penyusunan skripsi.
4.
Keluarga tercinta, Ayah (I Gede Sudhiyasa), Ibu (Ni Nengah Arimurti), dan
Kakak (I Gede Adhitya Yasa) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran,
doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama
kuliah hingga penyusunan skripsi.
viii
5.
Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis
melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima
kasih atas dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat
membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan
bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai
media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Bukit Jimbaran, 21 Juni 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
ABSTRACT ....................................................................................................
iii
RINGKASAN .................................................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
x
DAFTAR TABEL...........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiv
I.
II.
III.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang ............................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah .......................................................................
3
1.3
Hipotesis .....................................................................................
3
1.4
Tujuan Penelitian ........................................................................
4
1.5
Manfaat Penelitian ......................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Dodol ..........................................................................................
5
2.2
Labu Kuning .............................................................................
6
2.2.1
Kandungan Gizi Labu Kuning ...........................................
7
2.2.2
Tepung Labu Kuning .........................................................
8
2.3
Tepung Ketan ..............................................................................
9
2.4
Gula Pasir ....................................................................................
10
2.5
Santan Kelapa .............................................................................
12
METODOLOGI
3.1
Waktu dan Tempat ......................................................................
14
3.2
Bahan dan Alat............................................................................
14
3.3
Rancangan Percobaan .................................................................
14
3.4
Pelaksanaan Percobaan ...............................................................
15
x
3.5
IV.
V.
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ...........................
15
3.4.2 Proses Pembuatan Dodol ...................................................
16
Variabel yang Diamati ................................................................
18
3.5.1
Kadar Air ........................................................................
18
3.5.2
Kadar Abu .......................................................................
19
3.5.3
Kadar Protein ..................................................................
19
3.5.4
Kadar Lemak...................................................................
20
3.5.5
Kadar β-Karoten .............................................................
21
3.5.6
IC50 ..................................................................................
22
3.5.7
Uji Sensoris .....................................................................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Kadar Air ....................................................................................
26
4.2
Kadar Abu ...................................................................................
27
4.3
Kadar Protein ..............................................................................
27
4.4
Kadar Lemak...............................................................................
28
4.5
Kadar β-karoten ..........................................................................
29
4.6
IC50 ..............................................................................................
29
4.7
Sifat Sensoris ..............................................................................
30
4.7.1 Warna ..........................................................................................
31
4.7.2 Aroma ..........................................................................................
31
4.7.3 Rasa .............................................................................................
32
4.7.4 Tekstur .........................................................................................
32
4.7.5 Penerimaan Keseluruhan .............................................................
33
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan .................................................................................
34
5.2
Saran............................................................................................
34
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
35
LAMPIRAN ....................................................................................................
37
xi
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1.
Syarat mutu dodol berdasarkan SNI Dodol 01-2986-1992 .......................
6
2.
Jenis labu kuning yang ada di Indonesia ...................................................
7
3.
Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 gram bahan ......................
8
4.
Komposisi Tepung labu kuning per 100 gram ..........................................
9
5.
Formula dodol labu kuning.......................................................................
18
6.
Kriteria skala uji hedonik pada aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan
keseluruhan dodol .....................................................................................
7.
Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak bahan dasar dodol ..........................................................................
8.
9.
24
25
Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar proteindan kadar
lemak dodol ...............................................................................................
25
Nilai rata-rata kadar β-karoten dan IC50 dodol ..........................................
26
10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan
keseluruhan dodol labu kuning .................................................................
xii
31
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
2.
Judul
Halaman
Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Anggrahini,
dkk., 2006) ................................................................................................
16
Diagram Alir Proses Pembuatan dodol yang Dimodifikasi (Astawan dan
Astawan, 1991). ........................................................................................
17
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1. Data analisis kadar air (%) .........................................................................
37
2. Data analisis kadar abu (%) ......................................................................
39
3. Data analisis kadar protein (%) ..................................................................
41
4. Data analisis kadar lemak (%) ....................................................................
43
5. Data analisis kadar β-karoten (%) ..............................................................
45
6. Data analisis IC50 (%) .................................................................................
49
7. Data analisis uji hedonik terhadap warna dodol ........................................
61
8. Data analisis uji hedonik terhadap aroma dodol ........................................
63
9. Data analisis uji hedonik terhadap rasa dodol ............................................
65
10 Data analisis uji hedonik terhadap tekstur dodol. ......................................
67
11. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhan dodol ..........................
69
12. Tabel Matrik ...............................................................................................
71
xiv
KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL
SKRIPSI
Oleh:
I Made Adhi Dharma Parayana
NIM : 1111105040
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
I MADE ADHI DHARMA PARAYANA
NIM : 1111105040
BUKIT JIMBARAN
2016
i
I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Pengaruh Rasio Tepung
Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap
Karakteristik Dodol. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.
sebagai pembimbing I dan I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai
pembimbing II.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh dari rasio
tepung ketan dengan tepung labu kuning pada karakteristik dodol dan untuk
menemukan rasio yang tepat antara jumlah tepung ketan dan tepung labu untuk
menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan rasio antara jumlah
tepung ketan dan tepung labu kuning masing-masing sebagai berikut: 100% : 0%,
85% : 15%, 70% : 30%, 55% : 45%, dan 40% : 60%. Perlakuan diulang tiga kali
sehingga diperoleh 15 unit percobaan dan data dianalisis dengan analisis ragam.
Jika ada pengaruh pada variabel yang diukur, dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio antara jumlah tepung ketan dan tepung
labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, β-karoten,
IC50, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan
tepung labu kuning yang menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah
perlakuan tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik
sebagai berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar
lemak 13,56%, kadar β-Karoten 0,0340%, IC50 37,74% dan sifat sensoris yaitu :
warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria
suka.
Kata kunci : dodol, tepung ketan, tepung labu kuning.
ii
I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Effects Of Ratio Sticky
Rice Flour With Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) On The
Characteristics of Dodol. Under the supervisor of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter,
M.S. as a supervisor I and I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. as a
supervisor II.
ABSTRACT
The aims of this research are to determine the effects of ratio sticky rice
flour with pumpkin flour on the characteristics of dodol and to find the right ratio
between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour to produce dodol with
the best characteristics. The research design used is randomized block design with
ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour respectively as
follows: 100%: 0%, 85%:15%, 70%:30% , 55%:45%, and 40%:60%. The
treatment was repeated three times producing 15 units of the experiment and the
data was analysis by variance analysis. If there was impact on the variable, the
analysis will be followed by Duncan test. The result of the research showed that
ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour had significance
effects on the content of water, ash, fat, protein, β-Carotene , IC50, colour, aroma,
flavor, texture and overall acceptance. The best characteristics of dodol was found
on ratio between 40% sticky rice flour and 60% for pumpkin flour with
characteristic : water content 10,12%, ash content 4.99%, protein content 6.43%,
fat content 13.56%, β-Carotene 0.0340%, IC50 37.74% and results of sensoris test
color, aroma, taste, texture, and overall acceptance are like.
Keyword : dodol, sticky rice flour, pumpkin flour.
iii
RINGKASAN
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa
daerah di indonesia. Dodol sudah sangat umum dijumpai di masyarakat dan
sangat digemari di berbagai daerah di Indonesia, bahkan menjadi salah satu sarana
kegiatan keagamaan di Bali dengan jumlah produksi yang besar. Menurut standar
nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung
ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan
lain yang diizinkan. Tepung ketan adalah bahan utama dalam pembuatan dodol.
Alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung ketan dalam pembuatan dodol
adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal
dengan harga yang lebih murah, salah satu diantaranya adalah labu kuning.
Labu kuning (Cucurbita moschata) termasuk salah satu jenis tanaman
makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan cukup lengkap,
karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, B, C, magnesium,
fosfor dan kalori (Sudartoyudo, 2000). Tepung labu kuning adalah daging buah
labu kuning yang sudah kering dan dihaluskan dengan grinder kemudian diayak
dengan ayakan 60 mesh (Anggrahini, dkk., 2006). Penggunaan labu kuning
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, terutama kandungan provitamin A (βkaroten) pada dodol. Rasio jumlah tepung ketan dengan tepung labu kuning untuk
menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik belum diketahui secara pasti.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui
pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik
dodol dan mengetahui rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yang tepat
sehingga dihasilkan dodol dengan karakteristik yang terbaik.
iv
Penelitian ini memakai Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
perlakukan rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yaitu : 100% : 0%, 85%
: 15%, 70% : 30%, 55% : 45% dan 40% : 60% . Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dari
variabel yang diamati kemudian dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila
terdapat pengaruh antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel
dan Torrie, 1993). Variabel yang diamati meliputi zat gizi (kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak), IC50, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna,
tekstur, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Rasio tepung ketan dan tepung
labu kuning pada pembuatan dodol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar β-karoten, IC50, warna, tekstur, rasa,
penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan tepung labu kuning yang
menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah dengan rasio perlakuan
tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik sebagai
berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar lemak
13,56%, kadar β-Karoten 0,0340%, IC50 37,74% dan sifat sensoris yaitu : warna,
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria suka.
v
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
( Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. )
( I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. )
NIP.19501231 197602 1 003
NIP. 19720902 200604 1 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
(Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.)
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
vi
RIWAYAT HIDUP
I Made Adhi Dharma Parayana dilahirkan di Karangasem, pada tanggal 17
Maret 1994. Penulis merupakan putra kedua dari ayah bernama Ir. I Gede
Sudhiyasa dan Ni Nengah Arimurti, S.pd. Penulis menyelesaikan jenjang
pendidikan formal di TK Bina Putra II Candikuning, Baturiti, Tabanan, Bali tahun
1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3
Candikuning, Baturiti, Tabanan tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis
mmenyelesaikan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Baturiti,
Tabanan. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Atas
di SMA Negeri 2 Amlapura.
Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
melalui jalur SMNPTN.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa
atas segala rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
dengan baik. Skripsi dengan judul “Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Dodol”
diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.
Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Bapak I
Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan
saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3.
Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah
hingga penyusunan skripsi.
4.
Keluarga tercinta, Ayah (I Gede Sudhiyasa), Ibu (Ni Nengah Arimurti), dan
Kakak (I Gede Adhitya Yasa) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran,
doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama
kuliah hingga penyusunan skripsi.
viii
5.
Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis
melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima
kasih atas dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat
membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan
bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai
media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Bukit Jimbaran, 21 Juni 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
ABSTRACT ....................................................................................................
iii
RINGKASAN .................................................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
x
DAFTAR TABEL...........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiv
I.
II.
III.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang ............................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah .......................................................................
3
1.3
Hipotesis .....................................................................................
3
1.4
Tujuan Penelitian ........................................................................
4
1.5
Manfaat Penelitian ......................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Dodol ..........................................................................................
5
2.2
Labu Kuning .............................................................................
6
2.2.1
Kandungan Gizi Labu Kuning ...........................................
7
2.2.2
Tepung Labu Kuning .........................................................
8
2.3
Tepung Ketan ..............................................................................
9
2.4
Gula Pasir ....................................................................................
10
2.5
Santan Kelapa .............................................................................
12
METODOLOGI
3.1
Waktu dan Tempat ......................................................................
14
3.2
Bahan dan Alat............................................................................
14
3.3
Rancangan Percobaan .................................................................
14
3.4
Pelaksanaan Percobaan ...............................................................
15
x
3.5
IV.
V.
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ...........................
15
3.4.2 Proses Pembuatan Dodol ...................................................
16
Variabel yang Diamati ................................................................
18
3.5.1
Kadar Air ........................................................................
18
3.5.2
Kadar Abu .......................................................................
19
3.5.3
Kadar Protein ..................................................................
19
3.5.4
Kadar Lemak...................................................................
20
3.5.5
Kadar β-Karoten .............................................................
21
3.5.6
IC50 ..................................................................................
22
3.5.7
Uji Sensoris .....................................................................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Kadar Air ....................................................................................
26
4.2
Kadar Abu ...................................................................................
27
4.3
Kadar Protein ..............................................................................
27
4.4
Kadar Lemak...............................................................................
28
4.5
Kadar β-karoten ..........................................................................
29
4.6
IC50 ..............................................................................................
29
4.7
Sifat Sensoris ..............................................................................
30
4.7.1 Warna ..........................................................................................
31
4.7.2 Aroma ..........................................................................................
31
4.7.3 Rasa .............................................................................................
32
4.7.4 Tekstur .........................................................................................
32
4.7.5 Penerimaan Keseluruhan .............................................................
33
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan .................................................................................
34
5.2
Saran............................................................................................
34
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
35
LAMPIRAN ....................................................................................................
37
xi
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1.
Syarat mutu dodol berdasarkan SNI Dodol 01-2986-1992 .......................
6
2.
Jenis labu kuning yang ada di Indonesia ...................................................
7
3.
Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 gram bahan ......................
8
4.
Komposisi Tepung labu kuning per 100 gram ..........................................
9
5.
Formula dodol labu kuning.......................................................................
18
6.
Kriteria skala uji hedonik pada aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan
keseluruhan dodol .....................................................................................
7.
Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak bahan dasar dodol ..........................................................................
8.
9.
24
25
Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar proteindan kadar
lemak dodol ...............................................................................................
25
Nilai rata-rata kadar β-karoten dan IC50 dodol ..........................................
26
10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan
keseluruhan dodol labu kuning .................................................................
xii
31
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
2.
Judul
Halaman
Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Anggrahini,
dkk., 2006) ................................................................................................
16
Diagram Alir Proses Pembuatan dodol yang Dimodifikasi (Astawan dan
Astawan, 1991). ........................................................................................
17
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1. Data analisis kadar air (%) .........................................................................
37
2. Data analisis kadar abu (%) ......................................................................
39
3. Data analisis kadar protein (%) ..................................................................
41
4. Data analisis kadar lemak (%) ....................................................................
43
5. Data analisis kadar β-karoten (%) ..............................................................
45
6. Data analisis IC50 (%) .................................................................................
49
7. Data analisis uji hedonik terhadap warna dodol ........................................
61
8. Data analisis uji hedonik terhadap aroma dodol ........................................
63
9. Data analisis uji hedonik terhadap rasa dodol ............................................
65
10 Data analisis uji hedonik terhadap tekstur dodol. ......................................
67
11. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhan dodol ..........................
69
12. Tabel Matrik ...............................................................................................
71
xiv