SANITASI DAN HIGIENE PADA PROSES PRODUKSI AIR MINUM DALAM KEMASAN DI PT. INDOTIRTA JAYA ABADI SEMARANG - Unika Repository

  

SANITASI DAN HIGIENE PADA PROSES

PRODUKSI AIR MINUM DALAM KEMASAN DI

PT. INDOTIRTA JAYA ABADI SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

HAKIKI PRATIWI

10.70.0100

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

SANITASI DAN HIGIENE PADA PROSES

PRODUKSI AMDK DI PT. INDOTIRTA JAYA

ABADI

Oleh :

HAKIKI PRATIWI

  

NIM : 10.70.0100

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

  Semarang, 19 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dekan

Rini Agustini Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing Akademik

KATA PENGANTAR

  

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek pada bulan Januari

2013 di PT. Indotirta Jaya Abadi dan juga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

yang berjudul ” SANITASI DAN HIGIENE PADA PROSES PRODUKSI AIR

MINUM DALAM KEMASAN DI PT. INDOTIRTA JAYA ABADI SEMARANG”

sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan. Kerja

Praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis karena dapat menambah wawasan dan

pengalaman kerja untuk bekal di kemudian hari.

  

Seluruh kelancaran dan keberhasilan yang dicapai dari pelaksanaan kerja praktek hingga

tersusunnya laporan ini tentu tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada:

  1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini.

  2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan Kerja Praktek.

  3. Bapak Qenny Jauwhannes selaku Direktur Utama PT. Indotirta Jaya Abadi, Semarang.

  4. Ibu Upik selaku Personalia yang telah membantu dalam perijinian pelaksanaan kerja praktek penulis dengan bagian QC.

  5. Ibu Rini Agustini selaku Supervisor QC FKA yang telah mengijinkan penulis untuk dapat melaksanakan kerja praktek di laboratorium QC.

  6. Bu nur, Rian, Mas Mukhlis, Mba Cindy selaku QC Analis dan pembimbing lapangan penulis yang telah mendampingi, membimbing, dan memberikan banyak

8. Teman-teman seperjuangan: Herlina dan Eva yang telah bersama-sama menjalani kerja praktek dan banyak membantu dari awal hingga akhir.

  9. Teman-teman yang selalu memberi semangat dalam mengerjakan dan menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini, Sindu, Teteh, Manar, Eva, Nina, Ion, Hugo, Margono, Nadiro, Rian, Pinandhito dan Sandi.

  10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu, yang telah ikut memberikan semangat dan bantuan sehingga Laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis sadar bahwa laporan ini masih ada kekurangan dan jauh dari sempurna,

sehingga masih perlu adanya kritik dan saran yang dapat menyempurnakan laporan ini.

Semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkan.

  Semarang,

  19 Juni 2013 Penulis Hakiki Pratiwi

  DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN..........................………………….....................................i KATA PENGANTAR......................................................................................................ii DAFTAR ISI....................................................................................................................iv DAFTAR TABEL............................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR......................................................................................................vii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………………..viii

  1. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................1

  1.1. Sejarah Perusahaan ...............................................................................................1

1.2. Lokasi Perusahaan ..................................................................................................

  2

  1.3. Struktur Organisasi ................................................................................................ 2

1.4. Ketenagakerjaan .....................................................................................................

  4

  1.5. Pemasaran Produk……………………………………………………………….5

  2. SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................................. 7

  

3. PROSES PRODUKSI AMDK .................................................................................... 10

  3.1. Pengolahan Air .................................................................................................... 10

  

3.2. Codding ……………………………………………………………………..….12

  4. SANITASI DAN HIGIENE……................................................................................14

  4.1. Sanitasi Pengolahan Air.......................................................................................14

  

4.2. Sanitasi Ruang produksi ......................................................................................15

  

4.3. Sanitasi Mesin….. ...............................................................................................18

  

4.4. Sanitasi Operator………….. ...............................................................................18

  5. PEMBAHASAN.........................................................................................................21

  5.1. Sanitasi Pengolahan Air.......................................................................................22

  5.2. Sanitasi Ruang produksi.......................................................................................26

  

5.3 Sanitasi Mesin.......................................................................................................31

  

5.4. Sanitasi Operator .................................................................................................32

  

5.5. Prosedur Pengujian Mikrobiologi (Metode Isolasi udara) Selama Proses Produksi

  6.1. Kesimpulan .........................................................................................................

  39

  6.2. Saran .................................................................................................................... 39

  

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 40

  8. LAMPIRAN ................................................................................................................ 43

  

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karyawan PT. Indotirta Jaya Abadi .................................................................... 4

Tabel 2. Pengaturan jam Kerja PT. Indotirta Jaya Abadi .................................................. 5

Tabel 3. Air Minum Dalam Kemasan ............................................................................... 7

Tabel 4. Indoteh……………….......................................................................................8

Tabel 5. Data Hasil Isolasi Udara .................................................................................... 37

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Proses produksi AMDK .......................................................... 11

Gambar 2. Sumber Mata Air di Gunung Keji dan Truk Pengangkut Air Baku

………………................................................................................................................11

Gambar 3. Sumber Mata Air di Gunung Keji dan Truk Pengangkut Air Baku

.........................................................................................................................................33

Gambar 4. Standar kelengkapan personel ruang filling (penata botol) PT. Indotirta Jaya

Abadi……………….. ……………………………………...........................................35    

  

DAFTAR LAMPIRAN

 

  

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Indotirta Jaya Abadi ............................................. 43

Lampiran 2. SNI 01-3553-2006 Air Minum Dalam Kemasan ....................................... 44  

Lampiran 3. Presensi kerja Praktek ................................................................................ 45

1. PROFIL PERUSAHAAN 1.1. Sejarah Perusahaan PT. Indotirta Jaya Abadi didirikan oleh Oenny Jauwhannes pada tanggal 25 April 1984.

  Pada awalnya perusahaan ini memproduksi teh dalam botol merk “Indoteh Crown”. Teh dalam kemasan botol kaca ini diproduksi secara manual dan sederhana dengan penjualan sebagian Jawa Tengah. PT. Indotirta Jaya Abadi merupakan salah satu perusahaan yang berada di bawah naungan Inti Indomulti Corpora (IMC) yang memproduksi minuman ringan. Anak cabang Inti Indomulti Corpora (IMC) selain PT. Indotirta Jaya Abadi yaitu PT. Johannes Traco sebagai distributor satu-satunya untuk produk “Aguaria”, PT. Indomulti Plasindo yang memproduksi plastik untuk cup, botol, handle botol, dll untuk kemasan AMDK, PT. Indotirta Sejuk Abadi sebagai produsen “Aguaria” di Sukabumi, PT. Indoagung Surya Motor, serta PT. Mitra Kian Mandiri sebagai produsen “Aguaria” di Makassar. Hingga saat ini PT. Indotirta Jaya Abadi telah mendistribusikan produk-produk di pulau Jawa, Bali, Kalimantan, Sulawesi, Irian Jaya, dan Timor timur, serta didukung oleh kekuatan distribusi lebih dari 60 cabang tersebar di seluruh indonesia. Bapak Oenny ingin menjaga kualitas produk “Aguaria” agar tetap menjadi milik nasional karena banyak brand nasional yang sekarang jatuh ke tangan orang asing. Sertifikat yang dimiliki oleh PT. Indotirta Jaya Abadi antara lain:

  a. Pada tahun 1995 PT. Indotirta Jaya Abadi memperoleh sertifikat SNI tahun 1996 , pada tahun 1996 PT. Indotirta Jaya Abadi mulai menerapkan Sistem Manajemen Mutu SNI diimplementasikan dengan mengacu pada manajemen mutu ISO 9002/1994. Pada tahun 1998 diterapkan Sistem Manajemen Mutu ISO 9002/1994 dan mulai dikembangkan sistem Manajemen Mutu ISO 9002/2000. Penerapan sistem manajemen mutu ISO 9001:2008 di PT. Indotirta Jaya Abadi meliputi area AMDK, Indoteh, HRD, Umum, QC, Teknik, R&D, Gud. Jadi, Gud. Bahan Baku, Pembelian, Marketing, dan PPIC.

  b. Pada tahun 1998, perusahaan ini mendapat sertifikat GS1 (barcode).

  c. Pada tahun 1998, perusahaan ini menjadi anggota Asosiasi Teh Indonesia (ATI).

   

  d. Pada tahun 1999, perusahaan ini menjadi anggota International Bottled Water Association (IBWA).

  e. Tahun 2006 diperoleh sertifikat ISO 14001:2005 sebagai upaya untuk ikut melestarikan dan menjaga lingkungan hidup f. Pada tahun 2008, PT. Indotirta Jaya Abadi mendapatkan Penghargaan Bintang Dua Keamanan Pangan dari BPOM. Pada tahun 2009, PT. Indotirta Jaya Abadi masuk sebagai nominasi SNI award sebagai perusahaan yang konsisten menerapkan SNI.

  PT. Indotirta memiliki visi misi dalam menjalankan perusahaan. Visi PT. Indotirta Jaya Abadi adalah menjadi perusahaan produk konsumen yang terus bertumbuh sehat lebih cepat dari perusahaan sejenis. Sedangkan Misi PT. Indotirta Jaya Abadi adalah menempatkan kepentingan semua pihak yang terkait sebagai dasar dan tujuan penyelenggaraan perusahaan. Selain itu PT. Indotirta Jaya Abadi juga memiliki kebijakan mutu berupa tekad untuk menyelenggarakan kegiatan produksi minuman yang berorientasi kepada upaya pemenuhan kebutuhan dan kepuasan pelanggan serta terus menerus melalui pencapaian efektifitas, efisiensi dan keterlibatan seluruh karyawan.

1.2. Lokasi Perusahaan

  PT. Indotirta Jaya Abadi terletak di Jalan Majapahit Nomor 765 Km 11, Semarang dengan luas area 7,2 hektar. Selain PT. Indotirta Jaya Abadi, perusahaan lain dibawah naungan

  IMC seperti PT. J. Traco yang bergerak di bidang distribusi produk PT. Indotirta Jaya Abadi, dan PT. Indomulti Plasindo yang bergerak di bidang produksi plastik untuk kemasan produk AMDK PT. Indotirta Jaya juga menempati lokasi yang sama. PT. Indotirta Jaya Abadi sendiri menempati sekitar 2 hektar dari keseluruhan area. Pemilihan lokasi PT. Indotirta Jaya Abadi didasarkan pada pertimbangan berupa lokasinya yang dinilai dekat dengan Pantai Utara Jawa yang juga sebagai alur distribusi sebagian besar produk PT.

  Indotirta Jaya Abadi.

    1.3.

   Struktur Organisasi

  PT. Indotirta Jaya Abadi dipimpin oleh seorang Presiden Direktur dan diawasi oleh Dewan Komisaris serta membawahi Managing Direktur. Dalam menjalankan tugasnya, Managing Direktur dibantu oleh beberapa Kepala Bagian yang terdiri dari Kepala Bagian PPIC, Kepala Bagian Purchasing, Kepala Bagian Batang, Kepala Bagian HRD dan Sekretaris.

  Managing Direktur dan masing-masing Kepala Bagian tersebut membawahi Operational Direktur, GM Marketing, Finance Controller, Manajer Pengembangan, dan Wakil Manajemen.

  Berikut ini klasifikasi tugas masing-masing jabatan : 1.

  Presiden Direktur Merupakan pimpinan tertinggi di PT. Indotirta Jaya Abadi yang bertugas meninjau dan menyetujui rencana dalam mengontrol pengeluaran biaya, efektivitas kerja, efisiensi bahan, masalah ketenagakerjaaan, menjalin dan mempertahankan hubungan kerja yang baik antar departemen. Presiden Direktur bertanggung jawab kepada Direktur Komisaris, Dewan Komisaris ini mempunyai tanggung jawab untuk menentukan arah perkembangan perusahaan.

  2. Managing Direktur

  

Managing Direktur bertanggung jawab kepada Presiden Direktur. Bertugas merumuskan

  kebijakan pengembangan bisnis, meletakkan dasar-dasar visi misi perusahaan dan menyusun strategi pencapaian tujuan perusahaan.

  3. Kepala Bagian PPIC (Personal Production Internal Control) Bertanggung jawab untuk merencanakan, mengatur dan mengontrol semua proses produksi serta melakukan pembelian dan pemilihan bahan baku. Pada bagian inilah pembimbing yang membimbing saya saat melaksanakan “Kerja Praktek” di PT. Indotirta Jaya Abadi.

  4. Kepala Bagian Purchasing Bertanggung jawab atas tugas-tugas jalannya proses produksi preform dan botol untuk produksi AMDK botol, serta bertanggung jawab kepada Managing Direktur.

  5.

   

  Bertanggung jawab mengendalikan segala aktivitas yang berhubungan dengan proses produksi teh BK di Batang dan bertanggung jawab terhadap pengelolaan lingkungan di Batang.

  6. Kepala Bagian HRD (Human Resource Development) Bertanggung jawab atas perencanaaan, pelaksanaan dan kontrol terhadap kebijakan pimpinan perusahaan di bidang sumber daya manusia yang merupakan tugas HRD, serta bertanggung jawab kepada Managing Direktur.

7. Finance Controller

  Bertanggung jawab dalam mengatur keuangan di perusahaaan, membuat laporan keuangan, serta wajib melaporkan dan mempertanggungjawabkan keuangan perusahaan kepada

  Managing Direktur.

1.4. Ketenagakerjaan

  PT. Indotirta Jaya Abadi memiliki sekitar 525 karyawan dengan klasifikasi berdasarkan pekerjaan yang dilakukan sesuai dengan Tabel 1 berikut.

  Tabel 1. Karyawan PT. Indotirta Jaya Abadi

  No. Department Jumlah Tenaga Kerja

  1. AMDK 187

  2. INDOTEH 153

  3. Galon

  69

  4. Teknik

  21

  5. Water Treatment (WT) 6

  6. Quality Control (QC) 19

  7. Umum

  14

  8. Gudang Bahan Baku

  11

  9. Gudang Jadi AMDK

  12

  10. Gudang Jadi Indoteh

  10

  11. Personalia

  4

  12. Personal Production Internal Control (PPIC)

  3

  13. Pajak

  6

  14. IT/EDP

  4

  15. WBT

  1

  16. R & D

  4

   

  PT. Indotirta Jaya Abadi membagi karyawannya berdasarkan jam kerja yaitu karyawan staff & administrasi kantor dan bagian produksi. Berikut ini adalah pengaturan jam kerja di PT. Indotirta Jaya Abadi yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaturan Jam Kerja PT. Indotirta Jaya Abadi

  Jabatan Hari Jam Kerja Jam Istirahat Karyawan Staff dan Senin-Jumat 08.00 – 16.00

  12.00 – 13.00 Administrasi Kantor Sabtu 08.00 – 13.00

  Shift I : 07.00 – 15.00 12.00 – 13.00

  Senin-Jumat Shift

  II : 15.00 – 23.00 20.00 – 21.00

  III : 23.00 – 07.00 03.00 – 04.00

  Shift

  Bagian Produksi

  Shift I : 07.00 – 12.00

  Sabtu Shift -

  II : 12.00 – 17.00

  Shift

  III : 17.00 – 22.00

  Shift

  IV : 22.00 – 03.00 Keberhasilan proses produksi dan mutu produk juga bergantung pada kedisiplinan dari pegawai atau operator. Untuk mencapai tujuan tersebut, PT. Indotirta Jaya Abadi menerapkan peraturan yang wajib dilaksanakan oleh setiap pegawai dan operator. Peraturan tersebut yaitu:

  9 Karyawan dilarang merokok di lokasi perusahaan

  9 Karyawan dilarang memakai aksesoris yang berlebihan

  9 Karyawan diwajibkan memakai topi, masker dan sepatu saat akan memasuki area produksi

  9 Karyawan diwajibkan mencuci tangan saat akan memasuki area produksi 1.5.

   Pemasaran Produk

  Sasaran PT. Indotirta Jaya Abadi adalah untuk semua kalangan sehingga harus dipastikan bahwa produk mereka dapat menjangkau semua pasar dan jenis kalangan di masyarakat. Salah satu usahannya adalah dengan cara membuat anak cabang perusahaan, seperti PT.

   

  pemasaran PT. Indotirta Jaya Abadi itu sendiri adalah wilayah Indonesia bagian tengah serta ekspor ke luar negeri (Singapura dan Vietnam). Selain itu usaha lain yang dilakukan adalah dengan pembedaan merk dagang yang disesuaikan dengan tujuan pemasarannya. Hal ini dilakukan agar semua jenis kalangan dapat dijangkau, namun tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan. Dalam pemasarannya, perusahaan juga membidik pangsa pasar dikalangan bawah, contohnya pemasaran iklan di retailer (warung, mini market dan supermarket) yang dijadikan tempat untuk menjual produk. Selain itu juga dengan cara mencantumkan label produk pada tempat atau sarana umum (bus kota, restoran serta hotel) yang juga memesan produk AMDK dari PT. Indotirta Jaya Abadi. Hal ini tentunya juga dilakukan dengan cara memberikan harga yang relatif bersaing tanpa meninggalkan kualitas produk yang dihasilkan. Sehingga diharapkan respon pasar semakin meningkat dan persaingan dengan kompetitor tetap terjaga.

2. SPESIFIKASI PRODUK

  PT. Indotirta Jaya Abadi merupakan produsen minuman ringan di Jawa Tengah yang telah mengeluarkan berbagai macam produk, seperti AMDK (Aguaria dan Sega), teh botol, teh wangi kering, dan minuman rasa buah siap minum. Berikut ini merupakan beberapa produk yang diproduksi oleh PT Indotirta Jaya Abadi seperti yang dapat dilihat di Tabel 3 dan 4: Tabel 3. Air Minum Dalam Kemasan

  NO NAMA GAMBAR KETERANGAN

  1 Galon Galon 19 liter yang hanya diproduksi di pabrik yang terletak di Ungaran.

  2 Botol Aguaria botol 600 ml.

  Aguaria botol 330 ml dengan desain dan bentuk khusus. Sasaran pasarnya adalah café, restoran dan hotel.

   

  Aguaria bo otol 550 ml dengan desain dan n bentuk khu usus. Sasaran pa asarnya adal lah café, restoran da an hotel.

  Aguaria cu up 240 ml

  3 Cu up Sega cup 2 240 ml

  Tabe el 4. Indoteh h NO NAMA A GAMBAR R KETERAN NGAN

  1 Indoteh Te eh botol siap p minum

  Crown ya ang dikemas s dalam ke masan boto ol kaca de ngan volum me 240 ml l dengan bah han ba aku teh hitam m.

  Pe enggunaan t tutup

  cro own cork ya ang

  sud dah disterili isasi un ntuk menjag ga ku ualitas teh did dalamnya.

   

  2 Indoteh F Fruit Te eh botol siap p minum ya ang dikemas s dalam ke masan boto ol kaca de ngan volum me 215 ml l. Bahan bak ku me enggunakan n teh hij jau dengan aroma bu uah.

  3 Teh Wan ngi Ba ahan baku te eh hijau ya ang dikering gkan.

  Th he ini memi lki kadar air r 4-6% sehin ngga da apat bertahan n selama 1 t tahun. The i ini dik kemas dalam m 2 be ntuk yaitu 4 40 gram da an 80 gram.

  4 Sega Fru it Pro oduk minum man rasa bu uah siap min num ya ang dikemas s dalam ke masan cup 185 ml.

  Se ega Frut mem miliki be rbagai maca am rasa sep perti, rasa

  str rawberry , je eruk, dan fru uitpunch .

  5 Fast Tea Di ikemas dala am cup 18 85 ml dan m memilki be rbagai pilih han rasa mu ulai dari me elati,

  , hingga

  bla ackcurrant

  jam mbu biji

3. PROSES PRODUKSI 3.1. Pengolahan Air

  Proses produksi Air Minum Dalam Kemasan yang di PT. Indotirta Jaya Abadi dilakukan dalam beberapa tahapan. Berikut ini merupakan diagram alir proses produksi AMDK yang dapat dilihat pada Gambar 1.

  Bak Filter mikron Clorinasi Air Artetis

  Penampung I Bak Penampung Carbon Filter

  Sand Filter Filter mikron

  II RO Tanki spiral Filter mikron Carbon filter Bak klorinasi

  Air Sumber Statif mixer Filter mikron Filter mikron Injeksi ozon Statif mixer Tanki reaksi Tanki gravity

  Keterangan: : proses

    Lampu UV

  : bahan

    Tanki spiral Tanki spiral

   

  Gambar 1. Diagram Alir Proses produksi AMDK Alur proses produksi AMDK dimulai dari water treatment. Prinsip dari pengolahan air ini adalah dengan filtrasi dan desinfeksi. Water treatment meliputi bak penampungan, klorinasi, sand filter, carbon filter, filter micron, Reverese Osmosis, injeksi ozon, tanki reaksi, tangki spiral dan gravity. Air baku ini diangkut dari mata air dengan menggunakan tanki yang terbuat dari stainless steel yang tidak mudah berkarat. Selain dari air sumber Gunung Keji, pada pertengahan tahun 2012 PT. Indotirta Jaya Abadi juga membangun sebuah sumur artetis. Air artetis akan digunakan juga sebagai bahan baku produk AMDK. Proses produksi air yang digunakan berasal dari 2 sumber ini akan dicampur dan digunakan sebagai bahan baku produk. Awal proses di water treatment adalah dengan memompa air artetis masuk ke sand filter untuk disaring partikelnya yang berukuran besar menggunakan pasir silika. Pasir silika ini diletakkan di atas stainer dan air yang sudah bebas dari kontaminan akan lolos saring.

  Gambar 2. Sumber Mata Air di Gunung Keji dan Truk Pengangkut Air Baku Kemudian air dialirkan menuju bak penampungan pertama. Pada bak penampungan pertama ini terdapat proses pengendapan dan klorinasi. Setelah melewati bak penampungan air dialirkan menuju ke filter micron yang berukuran 5 mikron yang mempunyai fungsi untuk menyaring mikroorganisme yang masih ada dalam air. Selanjutnya, air dialirkan ke untuk menghilangkan warna, rasa dan bau yang tidak diinginkan. Air dalam

  carbon filter

   

  karbon aktif yang berfungsi untuk menyerap racun, bau, rasa dan warna yang ditimbulkan akibat klorinasi. Lalu masuk ke tahap RO (Reverse Osmosis) yaitu proses dimana air yang berasal dari sumur artetis tadi dipisahkan dari mineralnya. Tahap ini merupakan tahapan terakhir sebelum nantinya air ini dicampur dengan air sumber.

  Sedangkan untuk proses yang terjadi pada air sumber adalah mula-mula air baku yaitu yang berasal dari Gunung Keji yang diangkut menggunakan truk tanki. Sesampainya di pabrik, setiap tangki harus melalui pos satpam dan setiap tangki harus melalui uji laboratorium

  

Quality Control (QC). Jika telah lulus uji maka sampel dapat dituang ke dalam bak

  penampung. Dalam bak penampung ini terjadi klorinasi untuk membunuh bakteri dan mengendapkan kotoran yang berukuran kecil. Air sumber yang telah mengalami klorinasi dialirkan menuju filter yang berukuran 5 mikron, lalu dialirkan ke carbon filter untuk menghilangkan warna, rasa dan bau yang tidak diinginkan. Tahap terakhir sebelum dicampur dengan air artetis yaitu air masuk ke filter 5 mikron lain lalu ke filter ukuran 1 ukuran. Tahapan selanjutnya adalah pencampuran air artetis dan air sumber yang telah melalui proses awal. Pencampuran dilakukan dengan mengalirkan kedua air kedalam static

  

mixer I bertujuan untuk mencampur air artetis dan air sumber dan injeksi dengan ozon lalu

masuk ke static mixer II untuk agar ozon tercampur sempurna.

  Apabila terjadi kelebihan volume air yang akan dialirkan ke tanki reaksi, maka setelah air dari static mixer I air langsung dialirkan menuju tangki spiral. Tangki spiral ini berfungsi sebagai tangki penampung air. Air yang ada dalam tangki spiral ini belum diinjeksikan ozon. Setelah air steril, air masuk ke tanki gravity untuk menampung air sebelum dialirkan ke bagian produksi AMDK dan sebagian masuk ke tanki cucian untuk mencuci botol sebelum diisi. Setelah proses water treatment selesai, air tersebut dialirkan ke ruang filling untuk dikemas ke dalam cup plastic dan botol.

3.2. Codding

  

Coding adalah pemberian kode produksi dan tanggal kadaluarsa produk dengan

   

  tanggal kadaluarsa, jam saat produksi dan mesin yang digunakan saat produksi. Masa kadaluarsa untuk produk AMDK adalah selama 2 tahun. Dengan demikian untuk mengetahui tanggal produksinya, coding tanggal yang tertera pada kemasan tinggal dikurangi 2 tahun.

  Pada setiap produk PT. Indotirta Jaya Abadi tertera kode produksi , sebagai berikut :

  123456  

  ¾ Angka 1 sampai dengan 6 menunjukan tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa

  7890 A

  sedangkan angka 7 sampai dengan 0 menunjukan jam dan menit produksi, sementara huruf A menunjukan kode mesin yang memproduksi. ¾

  Posisi kode produksi pada produk: kemasan cup pada bottom/dasar cupdan botol plastik pada leher botol.

  ¾ Kode produksi pada karton : angka 1 dan 2 menyatakan tanggal produksi, angka 3 dan 4 menyatakan bulan produksi, serta angka 5 dan 6 menyatakan tahun kadaluarsa.

  123456  

4. SANITASI DAN HIGIENE 4.1. Sanitasi Pengolahan Air

  ¾ Proses produksi Pada saat proses produksi, air baku tidak dimasak dengan suhu tinggi, namun hanya diklorinasi lalu diinjeksi dengan ozon. Pada dasarnya klorinasi dan injeksi ozon ini adalah sebagai desinfektan yang akan membunuh mikroba yang berasal dari sumber air. Ozon sendiri dihasilkan dari generator ozon yang menggunakan udara bebas maupun oksigen

• murni. Reaksi yang terjadi pada ozon adalah sebagai berikut: O

  3 + H

  2 O Æ H

  2 O + O 2 + O ,

• di mana O berfungsi sebagai desinfektan, sedang O 2 akan memberi kesegaran pada air.

  Setelah itu, air masuk ke sand filter untuk disaring partikel besarnya dengan menggunakan pasir silika. Prinsipnya dengan meletakan pasir silika di atas stainer lalu air yang lolos saringan merupakan air yang bebas dari kontaminan. Agar penyaringan berjalan dengan baik, dilakukan maintenance berupa proses rinsing dan backwash yang dilakukan seminggu sekali pada saat produksi berhenti dengan kondisi alat terpasang. Proses ini dilakukan dengan cara melakukan backwash terlebih dahulu dengan arah aliran terbalik, baru kemudian dibilas dengan menggunakan proses rinsing. Backwash adalah mengalirkan air bersih dengan arah aliran terbalik untuk pembersihan kotoran yang terperangkap. Sedangkan rinsing adalah pengaliran cairan yang akan disaring dan hasilnya langsung dibuang dengan tujuan untuk membilas. Proses ini dilakukan dengan cara melakukan

  

backwash terlebih dahulu dengan arah aliran terbalik, dengan demikian media filter akan

  membuyar atau terbuka kembali dan juga berfungsi untuk membersihkan pipa serta media filter kemudian dibilas dengan menggunakan proses rinsing.

  Selanjutnya air dialirkan menuju bak penampungan. Pada bak penampungan ini terdapat proses pengendapan dan juga proses klorinasi. Kapasitas bak penampungan ini sebesar 50

  3

  m , bagian atas bak tertutup bertujuan agar cahaya tidak masuk, karena jika cahaya masuk akan terbentuk lumut pada bak. Tujuan klorinasi adalah untuk membunuh bakteri patogen. Setelah melewati bak penampungan air dialirkan menuju ke filter micron yang berukuran 5

   

filter micron juga mangalami maintenance yaitu dengan cara sterilisasi dengan

o menggunakan uap panas. Uap panas yang digunakan adalah 100 C selama 30 menit.

  Selanjutnya, air dialirkan ke carbon filter untuk menghilangkan warna, rasa dan bau yang tidak diinginkan. Air dalam carbon filter ini juga harus dipastikan telah terbebas dari klorin. Sama halnya dengan sand filter, agar carbon filter dapat bekerja dengan baik dilakukan maintenance seminggu sekali pada hari Minggu. Cara yang dilakukan adalah sama dengan sand filter yaitu dengan backwash kemudian rinsing. Selain itu apabila karbon sudah jenuh, maka harus diaktifkan kembali dengan cara diuapi (steam) untuk membuang senyawa-senyawa yang telah terserap dan membuka pori-pori butiran karbon. Lalu setelah itu masuk ke tahap RO (Reverse Osmosis) yaitu proses dimana air yang berasal dari sumur artetis tadi dipisahkan dari mineralnya. Oleh karena itu tekanan dalam mesin RO dibuat tinggi yaitu sekitar 11-12 bar agar mineral dalam air tersebut dapat terpisah. Pada tahap ini juga dilakukan maintenance yaitu dengan merendam dengan bahan sanitasi yaitu hidrogen peroksid asetat secara sirkulasi kemudian dilakukan rinsing. Tahapan selanjutnya adalah pencampuran air artetis dan air sumber yang telah melalui proses awal. Lalu dilakukan injeksi dengan ozon dengan fungsi untuk memastikan air dalam kondisi steril dan bebas kontaminan. Setelah steril, air masuk ke tanki gravity untuk menampung air sebelum dialirkan ke bagian produksi dan sebagiannya lagi masuk ke tanki cucian untuk mencuci botol sebelum diisi. Sebelum diditribusikan ke ruang filling, air terlebih dahulu dilewatkan melalui sinar UV dengan tujuan untuk mematikan bakteri patogen yang mungkin masih tersisa di dalam air.

  ¾ Produk jadi Sebelum dilakukan penutupan lid pada cup, lid terlebih dahulu mengalami penyinaran UV. Setelah lid cup ditekan dan menempel pada kemasan, produk jadi kemudian disinari UV kembali melalui conveyor yang berjalan sebelum akhirnya keluar dari ruang produksi dan melewati inspector lamp.

    4.2.

   Sanitasi Ruang Produksi

  Sanitasi ruangan (ruang yellow, ruang washer dan ruang filling) pada proses produksi AMDK dilakukan seminggu sekali pada hari Minggu, yang meliputi pembersihan lantai, kaca dan air selokan. Kebersihan ruang produksi bisa dilakukan dengan membersihkan ruangan setiap hari sebelum dan sesudah produksi, pada setiap shift. Sanitasi ruang produksi ini dibagi menjadi dua, yaitu ruang filling dan pengepakan.

• Ruang Filling Untuk mencegah masuknya udara luar yang menjadi sumber kontaminasi, ruang produksi bisa didesain secara rapat. Sanitasi ruang produksi (ruang filling) dilakukan secara rutin dan teratur serta dibawah control dari pihak quality control. Pertama-tama hal yang selalu dilakukan adalah menyemprotkan alkohol 70% sebelum proses produksi berlangsung untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi. Selain fogging dengan alkohol, ada juga fogging dengan menggunakan bahan sanitasi kimia. Untuk fogging dengan bahan kimia pada ruang

  

filling cup dan botol dilakukan setiap hari pada saat istirahat kemudian diikuti dengan

penyinaran lampu UV. Panjang gelombang sinar UV yang digunakan adalah 254 nm.

  Fungsi dari penyinaran lampu UV adalah untuk deozonisasi dan membantu membunuh mikroorganisme yang sekiranya masih tersisa atau yang lolos dari proses produksi. Keseluruhan sanitasi yang dilakukan oleh perusahaan ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi mikroba pada produk AMDK. Untuk maintenance lampu UV itu sendiri dilakukan saat pengecekan sanitasi oleh karyawan yang membawa checklist sanitasi saat produksi berhenti (saat istirahat). Apabila lampu UV terlihat semakin meredup, maka akan segera diganti. Namun untuk waktu penggantian lampunya tidak dapat dipastikan (tergantung dari kekuatan lampu UV itu sendiri). Untuk mengetahui tingkat kesterilan ruang produksi, dilakukan isolasi udara selama ± 30 menit dengan menggunakan 3 media SDA (Saboraud Dextrose Agar) dan 3 media PCA (Plate Count Agar) untuk mengisolasi mikroorganisme terutama ALT dan jamur yang mungkin ada di dalam ruang produksi tersebut. Pengujian jamur dilakukan karena masih ada kemungkinan kontaminasi jamur

   

• Ruang Pengepakan

  9 Lantai Lantai gudang penyimpanan terbuat dari semen plester. Hal ini bertujuan agar lantai kuat, selalu kering dan mudah dibersihkan. Sedangkan lantai ruang produksi terbuat dari keramik putih yang halus, tidak licin dan kedap air, sehingga tidak membuat mesin produksi menjadi bergeser. Lantai ruang produksi dibuat sedikit landai agar tidak terjadi genangan air dan mudah dibersihkan. Hal ini karena hampir setiap proses filling AMDK ke dalam kemasan, masih terdapat air tercecer yang berasal dari filler. Lantai ruang produksi dibersihkan setiap hari pada saat jam istirahat dengan menggunakan cairan desinfektan. Sedangkan lantai ruang penyimpanan hampir tidak pernah didisinfeksi dengan cairan desinfektan, namun hanya disapu saja.

  9 Dinding Dinding ruang penyimpanan memiliki permukaan yang halus dan rata serta dilapisi cat berwarna putih sehingga dapat menutup pori-pori dinding. Sedangkan dinding di ruang produksi terbuat dari keramik yang halus, tidak licin dan kedap air. Dinding di ruang produksi dibersihkan hampir setiap hari pada saat jam istirahat dengan menggunakan cairan desinfektan.

  9 Langit-langit Langit-langit ruang produksi terbuat dari stainless steel. Hal ini karena stainless steel merupakan bahan yang tidak mudah berkarat serta lebih menjaga kebersihan dan keamanan produk. Sementara itu, untuk langit-langit guddang penyimpanan tidak tersusun atas eternit maupun gypsum, namun langsung rangka langit-langit yang ditutup dengan asbes, sehingga kadang menimbulkan rasa panas di ruang penyimpanan. Meski demikian, udara panas ini disiasati dengan jarak lantai dengan langit-langit sekitar 8-10 meter, sehingga diharapkan sirkulasi udara bisa masuk lebih banyak dan menimbulkan udara yang sedikit lebih dingin.

   

9 Pencahayaan

  Pencahayaan yang digunakan berupa lampu neon panjang berwarna putih, pencahayaan di ruang produksi dibuat lebih terang dibandingkan ruang penyimpanan untuk meminimalkan terjadinya kesalahan saat produksi. Pencahayaan hampir ada di seluruh ruangan baik di ruang produksi maupun ruang penyimpanan. Adanya pencahayaan juga bertujuan untuk memudahkan dalam menjaga dan memantau kebersihan ruang produksi dan penyimpanan.

4.3. Sanitasi Mesin

  Mesin dan peralatan merupakan bagian proses produksi yang mengalami kontak langsung dengan produk, sehingga diperlukan sanitasi untuk menjaga kesterilan dan kebersihan produk. PT. Indotirta Jaya Abadi melakukan sanitasi mesin dan peralatan yang meliputi sanitasi mesin produksi, serta peralatan laboratorium.

  ¾ Sanitasi mesin filling

  Sanitasi mesin filling cup dilakukan dua kali seminggu yaitu pada hari Selasa dan Kamis pada saat istirahat dan mesin filling cup seminggu sekali pada hari Rabu. Sebenarnya tahapan sanitasi antara mesin satu dengan mesin yang lainnya sama saja yaitu pada mesin, selang dan tangki filler direndam cairan sanitasi asam 0,3% (minggu pertama)pada suhu 50-70 C dan cairan sanitasi basa 400 ppm (minggu kedua) pada suhu 50-70 C selama 10 menit secara bergantian tiap minggu. Pada nozzle silinder roll, tiang dispenser cup disemprot cairan sanitasi asam 0,3% (3 ml dalam 100 ml air) pada suhu 50-70 C minimal selama 3 menit. Kemudian dilakukan rinsing hingga tidak berbau. Sementara itu, talang, tutup filler, area ruang produksi, kaca dan dinding harus bersih dan kering. Kemudian dilakukan fogging dengan larutan sanitasi kimia dengan perbandingan 1 : 20, lalu lampu UV dinyalakan. Adanya perbedaan penggunaan bahan desinfektan yang digunakan pada minggu pertama dan kedua dikarenakan untuk mencegah resistensi mikroorganisme kontaminan. Hal ini karena apabila hanya digunakan satu jenis desinfektan yang sama dan secara berulang, maka kemungkinan bisa menimbulkan resistensi mikroorganisme kontaminan, sehingga desinfektan yang

    4.4.

   Sanitasi Operator

  Sanitasi karyawan dilakukan dengan berbagai macam cara, salah satunya adalah dengan memberikan ruangan lain diantara ruang produksi dan ruang bagian luar, ruang ini disebut

  

yellow room. Dalam ruangan ini, pekerja yang akan memasuki ruang filling harus

  melakukan persiapan khusus, seperti memakai perlengkapan kerja (jas laboratorium, penutup kepala, masker, sarung tangan, dan sepatu booth), menyemprotkan alkohol 70% ke seluruh perlengkapan kerja, tangan serta kaki dan melewati ruangan blower. Untuk jas laboratorium dicuci setiap seminggu sekali. Untuk sarung tangan, setiap beberapa minggu sekali akan diganti dengan sarung tangan baru. Selain itu juga disediakan larutan sanitasi kimia basa untuk merendam sarung tangan yang telah dipakai dan alkohol untuk disemprotkan sebelum masuk ke ruang produksi. PT. Indotirta Jaya Abadi juga menerapkan beberapa aturan khusus yang harus dipatuhi oleh semua karyawannya untuk mendukung proses sanitasi yang dilakukan. Aturan ini terutama ditujukan bagi karyawan yang bekerja di divisi produksi AMDK. Hal ini karena para pekerja lebih sering kontak dengan produk, adanya kontak ini bisa menjadi salah satu sumber kontaminan yang bisa menentukan kesterilan produk akhir. Beberapa aturan sanitasi bagi pekerja diantaranya adalah :

  9 Karyawan harus mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan semua kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi. Hal ini ditunjang dengan adanya fasilitas wastafel beserta sabun cuci tangan dan lap kering di berbagai sudut ruangan, terutama yang dekat dengan ruang produksi. Selain itu ada orang-orang tertentu yang bertanggungjawab terhadap ketersediaan sabun dan lap di wastafel. Sehingga sabun akan selalu ada saat dibutuhkan, serta lap yang diusahakan selalu kering dan bersih.

9 Dilarang melakukan kebiasaan buruk seperti merokok, meludah, makan dan minum di ruang produksi.

  9 Sebelum masuk ke ruang produksi (filling), karyawan harus mengenakan seragam yang telah ditentukan, mulai dari seragam tertutup, masker, penutup kepala, sarung

   

  dengan alkohol sebelum masuk ke ruang produksi (filling) untuk memastikan kesterilannya. Saat keluar dari ruang produksi, seragam harus dilepas kembali dan tidak boleh dibawa keluar ruang produksi.

9 Selama bekerja karyawan di ruang produksi (filling) tidak diperbolehkan mengenakan jam tangan dan perhiasan.

  Untuk para pekerja di departemen Quality Control, harus mengenakan jas laboratorium dan sandal yang tidak boleh sembarangan dipakai, hanya digunakan saat berada di laboratorium.

5. PEMBAHASAN

  Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia yang fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air memiliki beberapa persyaratan kesehatan yang utama, meliputi sumber air dengan kualitas air yang relatif sama sepanjang tahun dalam segala musim, air yang dihasilkan tidak berubah warna, bau dan rasa. Selain itu air juga harus bebas dari sumber kontaminasi mikroorganisme. Air berperan sebagai pembawa zat- zat makanan dan sisa-sisa metabolisme dalam tubuh, serta sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer (Arpah, 1993). Dalam pembuatan AMDK ini, PT. Indotirta Jaya Abadi menggunakan sumber air yang berasal dari pegunungan Keji, Ungaran. Menurut Suhardi (1991), air yang berasal dari pegunungan merupakan sumber yang baik untuk produksi air minum, karena memiliki zat organik dan jumlah mikrobia yang rendah, serta kandungan mineral yang tinggi. Winarno (1986) juga mengemukakan bahwa air yang dikemas dalam botol atau bahan pengemas lain yang ditujukan untuk konsumsi manusia, dengan syarat tidak berwarna, tidak berasa, tidak boleh mengandung bahan tersuspensi dan memiliki pH netral. Namun perlu diingat bahwa air yang akan digunakan untuk produksi air minum harus memenuhi syarat-syarat yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut terhadap air yang akan digunakan untuk produksi AMDK. Standar pH untuk air minum yang baik adalah berkisar antara 6,5-8,5. Jika pH air lebih rendah dari 6,5 maka air tersebut tergolong asam yang bisa menyebabkan korosi. Jika pH air melebihi 8,5, artinya air tersebut terlalu basa yang bisa membentuk lapisan fero hidroksida yang terhidroksi menjadi feri hidroksida pada lapisan permukaan bagian dalam pipa. Proses lebih lanjut dilakukan karena air tersebut masih memiliki kandungan total solid yang cukup tinggi. Kandungan total solid bisa mempengaruhi tingkat kesadahan air, sehingga perlu menjadi perhatian dalam pengolahannya menjadi produk AMDK (Suhardi, 1991). Kualitas mutu AMDK tercapai dari sanitasi yang diterapkan oleh perusahaan itu sendiri.

   

  makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan. Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa sanitasi adalah suatu cara pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi atau timbulnya penyakit. Pada dasarnya sanitasi merupakan salah satu proses desinfeksi yang mempunyai tujuan untuk menonaktifkan atau bahkan membunuh sebagian besar mikroorganisme dan bakteri patogen yang terdapat dalam air baku. Winarno & Surono (2004) juga menambahkan bahwa, sanitasi ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian makanan serta air sanitasi pangan. Desinfeksi merupakan pendestruksian selektif untuk organism patogen, namun tidak semua organism patogen dapat didestruksi selama proses tersebut (Tchbanoglous, 1981).