EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SUSU KEDELAI HITAM EVALUATION OF HEAT SUFFICIENCY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLACK SOYBEAN MILK (Glycine max L) SKRIPSI
EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SUSU KEDELAI HITAM
EVALUATION OF HEAT SUFFICIENCY AND ANTIOXIDANT
ACTIVITY OF BLACK SOYBEAN MILK (Glycine max L)
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
NAMA : FRANZESCA DWI WAHYU S.S
NIM : 04.70.0116
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SUSU KEDELAI HITAM
EVALUATION OF HEAT SUFFICIENCY AND ANTIOXIDANT
ACTIVITY OF BLACK SOYBEAN MILK (Glycine max L)
Oleh:
FRANZESCA DWI WAHYU S.S
NIM : 04.70.0116
Progam Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal :
Semarang, 21 April 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan
V. Kristina Ananingsih,ST, MSc Ita Sulistyawati,S.TP, MSc Pembimbing II
RINGKASAN Kedelai hitam telah diteliti memiliki kandungan antioksidan dan senyawa anthosianin dalam kulit biji yang berfungsi dalam menurunkan resiko penyakit. Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan dibawah 100 C yang memiliki tujuan megurangi jumlah mikrobia, membunuh mikroorganisme pathogen atau yang sensitif terhadap panas dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kecukupan panas proses pasteurisasi susu kedelai hitam yang dilakukan pada dua suhu
63 C dan 72 C dengan melihat profil jumlah bakteri selama proses pasteurisasi. Parameter penilaian kelayakan pasteurisasi dalam penelitian ini jumlah bakteri sesuai dengan SNI. Selain itu dalam penelitian ini juga dilakukan evaluasi aktivitas antioksidan sebagai akibat dari pasteurisasi . Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai hitam tanpa dan dengan kulit. Dalam penelitian ini dilakukan analisa Angka Lempeng Total bakteri, serta aktivitas antioksidan menggunakan melalui uji DPPH (2,2 diphenyl 1 picrylhydrazyl). Sampel dianalisa
spektrofotometer
pada enam titik waktu selama pra pasteurisasi dan pasteurisasi suhu 63 C dan 72 C dimana pra pasteurisasi hingga pasteurisasi dilakukan selama 47,06 menit pada suhu
63 C dan 35,7 menit pada suhu 72
C. Dari penelitian ini diketahui bahwa selama proses pasteurisasi terjadi penurunan jumlah bakteri dan penurunan aktivitas antioksidan. Panas dari pasteurisasi cukup untuk mematikan bakteri hingga batas SNI setelah pasteurisasi dilakukan selama 31,4 menit untuk suhu 63 C dengan antioksidan sebesar 4,295% dan selama 17,85 menit untuk suhu 72 C dengan antioksidan sebesar 6,765% pada susu kedelai hitam tanpa kulit. Sedangkan pada susu kedelai hitam dengan kulit pada suhu 63 C belum dapat mencapai SNI,namun pada suhu 72 C dapat mencapai SNI pada 23,8 menit dengan antioksidan sebesar 10,255%. Persentase penurunan bakteri pada pasteurisasi suhu 72 C lebih banyak dibandingkan pada pasteurisasi suhu 63 C. Persentase penurunan aktivitas antioksidan pada saat proses pasteurisasi dilakukan hingga jumlah bakteri susu kedelai mencapai standar SNI lebih rendah dibandingkan jika dilakukan hingga akhir proses pasteurisasi.
SUMMARY Black soybean has investigated that it contains antioxidant and anthosianin in the darker seed coats which is believed to decrease a range of human diseases. Pasteurization is a heat treatment under 100 C that can reduce microbial population, destroy pathogen and heat sensitive microorganism and also extends product’s shelf life. The aim of this research is to evaluate the heat sufficiency in black soybean milk processed by pasteurization using two different temperatures 63 C and 72 C by observing its bacteria. The parameter of proper pasteurization was the viable numbers of bacteria present during pasteurization until reach the permitted limit of SNI. Furthermore, this research is aimed to investigate the level of antioxidant activity as the pasteurization effect . The sample used in this research was black soybean milk with and without seed coats. The research evaluated the Total Plate Count of bacteria and antioxidant activity analyzed at 6 point of time during pre pasteurization and pasteurization. Pre-pasteurization and pasteurization did at 63 C for 47,06 minutes and at 72 C for 35,7 minutes. The results shows the reduction number of microorganisms and antioxidant activities during heat treatments. The heat of pasteurization are sufficient to destroy bacteria until the permitted limit of SNI after 31,4 minutes for 63 C with 4,295% antioxidant activity and 17,85 minutes for 72 C with 6,765% antioxidant activity in black soybean milk without seed coats. While for black soybean milk with seed coats, pasteurization at 63 C have not reached the permitted limit of SNI yet, but pasteurization at 72 C reaches the permitted limit of SNI after 23,8 minutes with 10,255% antioxidant activiy. Pasteurization at 72 C reduces more percentage of bacteria than pasteurization at 63 C. Reduction percentage of antioxidant activity is lower when pasteurization is stopped until the number of bacteria in black soybean milk reaches the permitted limit of SNI compares to the completed pasteurization time.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasihNya yang selalu diberikan kepada penulis,hingga tersusunnya skripsi yang berjudul “Evaluasi Kecukupan Panas Proses Pasteurisasi dan Aktivitas Antioksidan Pada Susu Kedelai Hitam” Tujuan dari penyusunan skripsi ini guna memenuhi tugas sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pertanian,Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbaai pihak. Sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus,hanya Dialah yang paling mengerti kehidupan penulis, dan karena berkatNya memberikan segala cinta, dan kekuatan kepada penulis hingga mencapai tahap ini.
2. Ibu Ita Sulistawati,S.TP,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak membantu selama belajar di Teknologi Pangan.
3. Ibu V. Kristina Ananingsih,ST,MSc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Dosen Wali yang telah banyak memberi bimbingan, saran, dan terlebih semangat kepada penulis selama menyusun skripsi dan terutama selama belajar di Teknologi Pangan.
4. Ibu Ir.Ch. Retnaningsih,MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran, dan ilmu hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
5. Semua Dosen, staff dan para Laboran yang telah banyak memberi ilmu, pengalaman dan bantuan selama penulis menempuh belajar di Teknologi Pangan.
6. Papa yang selalu memberi dukungan dan doa, serta memberi masukan dalam penulisan skripsi ini.
7. Mama di surga yang selalu mendampingi dan menjadi semangat. Kakakku terima kasih atas canda, tawa dan nasehat walau dari jauh. iii
8. Tante Tity dan Tante Puspa yang telah menganggap penulis seperti anak sendiri, terima kasih atas doa dan perhatian.
9. Sahabat sekaligus ‘guru’ Rosalia Devi, Silvia, Ame, Petrus, Adit yang telah membantu penulisan dalam kesulitan serta memberi semangat. Sahabat-sahabat penulis Eci, Agnes,Yoyo,Cornel Indra, Vina, Devita, Yosi, Nico, seluruh angkatan 2004, terima kasih atas kerjasama dan persahabatan selama menempuh belajar di Teknologi Pangan.
10. Mbak Endah dan Mas Soleh yang sudah membantu penulis selama penelitian di Laboratorium.
11. Semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas segalanya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan membantu bagi pihak yang membutuhkan.
Semarang,
21 April 2009 Franzesca Dwi Wahyu S.S
DAFTAR ISI
2.1 Materi ………………………………………………………………... 13 2.1.1 Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………..
20 v
20 2.2.5 Analisa Aktivitas Antioksidan ……………………………….
20 2.2.4.1 Angka Lempeng Total Bakteri ……………………..
17 2.2.4 Analisa Mikrobiologi ………………………………………...
14 2.2.3 Desain Penelitian …………………………………………….
2.2.2 Penelitian Pendahuluan ………………………………………
13
2.2 Metode ………………………………………………………………. 13 2.2.1 Pembuatan Susu Kedelai ……………………………………..
13
13 2.1.2 Bahan dan Peralatan ………………………………………….
Halaman RINGKASAN ………………………………………………………………….. i SUMMARY ……………………………………………………………………. ii KATA PENGANTAR …………………………………………………………... iii DAFTAR ISI …………………………………………………………………… v DAFTAR TABEL ………………………………………………………………. vii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………… viii DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………………. ix 1 . PENDAHULUAN …………………………………………………………
1
12 2 . MATERI DAN METODE PENELITIAN ………………………………...
11 1.3 Tujuan Penelitian …………………………………………………….
1.2.5 Mikroorganisme pada Susu Kedelai …………………………
1.2.4 Pasteurisasi ………………………………………………….. 8
1.2.3 Antioksidan ………………………………………………….. 7
1.2.2 Susu Kedelai ………………………………………………… 5
1.2.1 Kedelai Hitam ……………………………………………….. 2
2
1.2 Tinjauan Pustaka ……………………………………………………
1
1.1 Latar Belakang ………………………………………………………
13
2.2.6 Analisa Data ………………………………………………….
21 3 . HASIL PENELITIAN ……………………………………………………..
22 3.1 Profil Pertumbuhan Bakteri pada Cawan Petridish ………………….
22 3.2 Penurunan Bakteri Selama Pasteurisasi ……………………………...
24 3.3 Antioksidan Selama Pasteurisasi …………………………………….
27 4 . PEMBAHASAN …………………………………………………………..
33 5 . KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………………
44
5.1 Kesimpulan ………………………………………………………….. 44
5.2 Saran ………………………………………………………………… 44 6 . DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………..
45 7 . LAMPIRAN ……………………………………………………………….
46
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Perbandingan Komposisi Gizi Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning…
3 Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kimia Susu Kedelai Dengan Susu Sapi…..
5 Tabel 3. Komposisi Susu Kedelai Hitam………………………………………
6 Tabel 4. Perhitungan Waktu Pra-Pasteurisasi Untuk Pasteurisasi Suhu 63 ºC... 16
Tabel 5. Perhitungan Waktu Pra-Pasteurisasi Untuk Pasteurisasi Suhu 72ºC…
16 Tabel 6. Jumlah Bakteri Susu Kedelai Hitam Selama Pasteurisasi……………
24 Tabel 7 Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Hitam Selama Pasteurisasi……
27 Tabel 8. Persentase Penurunan Jumlah Bakteri Selama Pasteurisasi…………
28 Tabel 9. Persentase Penurunan Antioksidan Selama Pasteurisasi……………
28
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Kedelai Hitam Tanpa Kulit (a), Kedelai Hitam Dengan Kulit (b)……..
13 Gambar 2. Proses Blender Susu Kedelai Hitam Tanpa Kulit (a), Proses Blender Susu Kedelai Hitam Dengan Kulit (b)………………………………..
14 Gambar 3. Susu Kedelai Hitam Tanpa Kulit (a), Susu Kedelai Hitam Dengan Kulit (b)……………………………………………………………..
14 Gambar 4. Waterbath Memmert WB/OB (a), Bagian Setting Waterbath Memmert WB/OB (b)………………………………………………
15 Gambar 5. Diagram Pembuatan Susu Kedelai…………………………………..
18 Gambar 6. Desain Penelitian…………………………………………………….
19 Gambar 7. Bakteri Susu Kedelai Hitam Tanpa Kulit (tanpa pasteurisasi) yang Ditumbuhkan Pada Cawan Petridish (a), Kontrol Bakteri Susu Kedelai Hitam Dengan Kulit (tanpa pasteurisasi) yang Ditumbuhkan Pada Cawan Petridish (b)…………………………………………………
22 Gambar 8. Bakteri Susu Kedelai Hitam Tanpa Kulit yang Ditumbuhkan Pada Cawan Petridish (a), Bakteri Susu Kedelai Hitam Dengan Kulit yang Ditumbuhkan Pada Cawan Petridish (b) Selama Pasteurisasi…………
23 Gambar 9. Bakteri Susu Kedelai Hitam Tanpa Kulit yang Ditumbuhkan Pada Cawan Petridish (a), Bakteri Susu Kedelai Hitam Dengan Kulit yang Ditumbuhkan Pada Cawan Petridish (b)Akhir Proses Pasteurisasi……
24 Gambar 10. Jumlah Bakteri Selama Pasteurisasi Suhu 63 ºC……………………… 25
Gambar 11. Jumlah Bakteri Selama Pasteurisasi Suhu 72ºC………………………
26 Gambar 12. Penurunan Aktivitas Antioksidan Selama Pasteurisasi Suhu 63ºC…….
28 Gambar 13. Penurunan Aktivitas Antioksidan Selama Pasteurisasi Suhu 72ºC…….
29