EVALUASI MUTU DAN ANALISIS USAHA SUSU KEDELAI (Glycine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR LAMPUNG
EVALUASI MUTU DAN ANALISIS USAHA SUSU KEDELAI
(Glycine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR LAMPUNG
(Skripsi)
Oleh
NUR PRAYUGA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
Nur Prayuga
ABSTRACT
QUALITY EVALUATION AND BUSINESS ANALYSIS OF SOYBEAN
MILK (Glicine max L. Merr) PLASTIC PACKAGING
IN BANDAR LAMPUNG
By
Nur prayuga
The purpose of this study was to determine the diversity of quality of soy milk
plastic packages sold in Bandar Lampung and business analysis of production of
soy milk plastic package. Data of quality of soy milk plastic packages were
collected from 8 vendors and 6 producers which determined using purposive
sampling method. Data of quality were tested with analysis of variance and
Duncan multiple range test, while business analysis were discussed descriptively.
The results showed that the quality of soy milk plastic packages were significantly
different shown by protein contents ranged from 0,78 – 2,58% w/w; pH 6,32 –
6,78; total solid 10,10 – 15,98% w/w, and total microbia 5,07 – 5,70 log CFU/ml;
colors ranging from yellowish white – brownish white; overall quality acceptance
ranged from neutral –like; taste ranged from less sweet – sweet, and flavor were
not different of slightly unpleasant. Overall business analysis result of soy milk
plastic package producer which is NPV = Rp 40.079.472,73; B/C = 1,38; IRR =
Nur Prayuga
485,72%; Pb = 0,21; BEP of fix cost = 711,74; and Production of BEP = 114,
showed that all producers are profitable and proper to be developed (NPV > 0,
B/C ratio > 1, IRR > discount factor 11.00%, payback period < the economic
period (4 years), fix cost > BEP of fix cost, and total production > production of
BEP).
Keywords : quality evaluation, analysis business, soybean milk
Nur Prayuga
ABSTRAK
EVALUASI MUTU DAN ANALISIS POTENSI USAHA SUSU KEDELAI
(Glicine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR LAMPUNG
Oleh
Nur Prayuga
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keragaman mutu susu kedelai
kemasan plastik yang dijual di Bandar Lampung dan analisis potensi usaha
produksi susu kedelai tersebut. Pengamatan dilakukan terhadap 8 sampel yang
dijual dan terhadap 6 produsen yang ditentukan menggunakan metode purposive
sampling. Hasil pengamatan sampel diuji dengan sidik ragam dan uji lanjut
Duncan, sedangkan analisis kelayakan usaha produsen susu kedelai disajikan
secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu susu kedelai
kemasan plastik di Bandar Lampung ternyata beragam yang ditunjukkan oleh
kadar protein berkisar 0,78-2,58 %bb; pH 6,32-6,78; total padatan 10,10-15,98
%bb; dan total mikroba 5,07-5,70 log koloni/ml; warna antara putih kekuninganputih kecoklatan; penerimaan keseluruhan antara netral-suka; rasa antara sedikit
sekali rasa manis-manis; dan aroma tidak berbeda nyata yaitu sedikit langu.
Secara keseluruhan analisis hasil usaha produsen susu kedelai kemasan plastik
Nur Prayuga
adalah NPV = Rp 40.079.472,73; B/C = 1,38; IRR = 485,72%; Pb = 0,21; BEP
biaya pokok = 711,74; dan Produksi BEP = 114 yang menunjukkan bahwa usaha
pembuatan susu kedelai dari setiap produsen menguntungkan dan layak untuk
diusahakan (NPV > 0, B/C ratio > 1, IRR > discount factor (11,00%), payback
period < umur ekonomis 4 tahun), harga pokok penjualan > BEP harga pokok,
dan total produksi > BEP produksi).
Kata kunci: evaluasi mutu, analisis usaha, susu kedelai
EVALUASI MUTU DAN ANALISIS USAHA SUSU KEDELAI
(Glycine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK
DI BANDAR LAMPUNG
Oleh
NUR PRAYUGA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
vi
Judul Skripsi
: EVALUASI MUTU DAN ANALISIS
USAHA SUSU KEDELAI (Glycine max L.
Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR
LAMPUNG
Nama Mahasiswa
: Nur Prayuga
NPM
: 0714051061
Program Studi
: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas
: Pertanian
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Tirza Hanum.
Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc.
NIP. 19470203 197502 2 001
NIP. 19550804 198112 1 001
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Susilawati, M.S.
NIP. 19610806 198702 2 001
vi
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua
: Prof. Dr. Tirza Hanum
Sekretaris
: Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc.
Penguji
Bukan pembimbing : Ir. Otik Nawansih, M. P.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.
NIP. 19610826 198702 1 001
Tanggal Lulus Ujian Skripsi : 05 Februari 2013
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bumi Kencana pada tanggal 9 April 1989, sebagai anak kedelapan
dari delapan bersaudara dari Bapak Suwardi dan Ibu Sulastri.
Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1995 di Pendidikan Sekolah Dasar
Negeri 2 Bumi Kencana Seputih Agung dan diselesaikan pada tahun 2001.
Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Terbanggi Besar
diselesaikan pada tahun 2004. Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 1
Terbanggi Besar diselesaikan pada tahun 2007.
Tahun 2007 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi
Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Pada tahun 2010 penulis melaksanakan
Praktik Umum di Perusahaan Perseroan (Persero) PT. Perkebunan Nusantara VII
Unit Usaha Way Berulu Desa Kebagusan Kec. Gedong Tataan Kab. Pesawaran
Lampung dengan judul “Studi Penanganan Limbah Pengolahan Karet SIR
3L/3WF di Perusahaan Perseroan (Persero) PT. Perkebunan Nusantara VII Unit
Usaha Way Berulu”.
Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (HMJ
THP FP Unila) mengikuti Kemah Bakti Mahasiswa (KBM) pada kepengurusan
periode 2007/2008. Pada kepengurusan periode 2008/2009 penulis terdaftar
sebagai anggota Bidang Pendidikan dan Penalaran HMJ THP FP Unila dan pada
kepengurusan 2010/2011 penulis terdaftar sebagai Anggota Bidang Pengabdian
Masyarakat HMJ THP FP Unila. Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi
Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) yaitu sebagai
Koordinator Wialayah 1 Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia periode
2009/2011.
PERSEMBAHAN
Aku persembahkan skripsi ini sebagai
tanda kasih sayang dan hormatku untuk :
Ibu dan Bapak tercinta,
Mamas, Mbak, dan Keponakan tersayang
Almamaterku tercinta.
Terima kasih atas segala bentuk doa,
dukungan, perhatian dan kasih sayang yang
tulus diberikan selama ini.
Jangan pilih rel kereta dengan lurus dan
kenyamanannya, pilihlah jalan tikus
dengan kerumitan dan pilihannya...
(Nur Prayuga)
"...Sesungguhnya Allah tidak akan
mengubah nasib suatu kaum kecuali mereka
sendiri mengubah keadaan jiwanya..."
(Q.S. Ar Ra'd 13:11)
Jika kamu jatuh tersungkur, maka
berusahalah untuk bangun dan berlari
(Yose Rizal)
"Sesungguhnya pertolongan itu datang nya
bersama kesabaran, kesenangan bersama
kesusahan dan sesungguhnya beserta
kesulitan ada kemudahan"
(Al-Hadist)
i
SANWACANA
Alhamdulillah segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena
berkat limpahan berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan Skripsi ini dengan baik. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
skripsi ini :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
yang telah memberikan izin kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian.
3. Ibu Prof. Dr. Tirza Hanum selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan
dan saran yang telah diberikan.
4. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku Dosen Pembimbing II atas
bimbingan dan saran yang telah diberikan.
5.
Ibu Ir. Otik Nawansih, M.P., atas kesediaannya menjadi pembahas, serta
atas nasehat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.
6. Ibu Ir. Zulferiyenni, M.T.A., selaku Dosen Pembimbing Akademik atas
saran, nasehat, dan bimbingannya selama kuliah dan hingga memperoleh
gelar Sarjana.
ii
7. Segenap Bapak dan Ibu dosen THP FP Unila yang telah banyak
memberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis.
8. Para staf dan karyawan THP terima kasih atas bantuan yang telah
diberikan.
9. Kedua orang tua, Mamas, dan Mbak-mbakku terimakasih atas do’a,
dukungan, semangat, dan kasih sayangnya dalam bentuk moril atau
materil yang telah diberikan selama ini.
10. Serta rekan-rekan semuanya yang penulis tidak bisa sebutkan satu per
satu, terimakasih atas dukungan dan semangatnya.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan
karena keterbatasan yang dimiliki penulis. Penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.
Bandar Lampung,
Penulis
Nur Prayuga
Februari 2013
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ...................................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ................................................................................
4
C. Kerangka Pemikiran ...........................................................................
4
D. Hipotesis .............................................................................................
6
E. Manfaat ...............................................................................................
6
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
7
A. Kedelai ...............................................................................................
7
B. Susu Kedelai .......................................................................................
9
C. Standar Mutu Susu Kedelai ................................................................ 12
D. Usaha Susu Kedelai di Bandar Lampung ........................................... 13
E. Analisis Finansial ................................................................................ 14
1.
2.
3.
4.
Net present value (NPV) .................................................................
Nisbah manfaat biaya (benefit cost ratio) .......................................
Internal rate of return (IRR) ...........................................................
Payback period (Pb) ........................................................................
16
16
17
17
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 18
A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 18
vii
B. Bahan dan Alat .................................................................................... 18
C. Metode Penelitian ............................................................................... 19
D. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 19
1. Analisis mutu sampel ...................................................................... 19
2. Analisis finansial ............................................................................ 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 28
A. Profil Usaha Susu Kedelai ................................................................. 28
B. Mutu Sampel Susu Kedelai ................................................................ 28
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Kadar protein ..................................................................................
pH ...................................................................................................
Total padatan ...................................................................................
Warna .............................................................................................
Aroma .............................................................................................
Rasa ................................................................................................
Penerimaan keseluruhan .................................................................
Total mikroba .................................................................................
Analisis mutu keseluruhan .............................................................
29
32
33
34
35
36
36
38
39
C. Analisis Finansial ............................................................................... 41
1. Analisis finansial Produsen 1 ......................................................... 42
V. SIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 48
A. Simpulan ............................................................................................ 48
B. Saran ................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 50
LAMPIRAN ..................................................................................................... 56
1. Tabel 10-41. Data uji mutu sampel ..................................................... 56
2. Tabel 42-46. Data analisis finansial .................................................... 70
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Proses pembuatan susu kedelai .............................................................. 11
2. Tahapan pengolahan susu kedelai kemasan plastik secara umum pada
Produsen di Bandar Lampung ................................................................ 29
3. Histogram protein (%bb) susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 31
4. Histogram pH susu kedelai kemasan plastik yang dijual di Bandar
Lampung ................................................................................................. 32
5. Histogram total padatan (%bb) susu kedelai kemasan plastik yang
dijual di Bandar Lampung ...................................................................... 33
6. Histogram skor warna susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 34
7. Histogram skor rasa susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 36
8. Histogram skor penerimaan keseluruhan susu kedelai kemasan plastik
yang dijual di Bandar Lampung ............................................................. 37
9. Histogram total mikroba susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 38
10. Pemberian label pada sampel susu kedelai............................................ 74
11. Pengujian organoleptik susu kedelai kemasan plastik di laboratorium . 74
12. Sampel susu kedelai kemasan plastik dari supermarket di Bandar
Lampung ................................................................................................ 75
13. Sampel susu kedelai kemasan plastik dari pasar tradisional di Bandar
Lampung ................................................................................................ 75
14. Box seller untuk membawa sampel susu kedelai kemasan plastik ....... 76
15. Mesin penggiling kedelai ..................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Sekilas Tentang Susu Kedelai. http://www.squidoo.com/manfaatsusu-kedelai. Diakses pada tanggal 16 April 2012.
Anonimb. 2010. Peluang Usaha Susu Kedelai.
http://restomesin.wordpress.com/2010/05/04/peluang-usaha-susukedelai-minuman-fungsional-kaya-protein/. Diakses pada tanggal 04 Mei
2010.
Anonimc. 2012. Susu Kedelai Minuman Fungsional Kaya Protein.
http://www.usahamakanan.com/potensi-bisnis-susu-kedelai-yangmenyehatkan.html. Diakses pada tanggal 16 April 2012.
Anonimd. 2012. Usaha Pengolahan Susu Kedelai.
http://www.sentrakukm.com/skim/WUB/Susu%20Kedelai/usaha.php.
Diakses pada tanggal 14 Mei 2012.
Anonime. 2012. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses pada
tanggal 30 April 2012.
BPS. 2010. Kota Bandar Lampung Dalam Angka 2010. Badan Pusat Statistik
Kota Bandar Lampung. Bandar Lampung.
BSN. 1995. SNI Susu Kedelai No. 01-3830-1995. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
BSN. 2006. SNI Cara Uji Air Minum Dalam Kemasan No. SNI 01-3554-2006.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BSN. 2011. SNI Susu Segar No. 3141.1 2011. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Fardiaz. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Firdaus, Widyastuti, Y.E, Satyawibawa. I dan Hartono. R. 2002. Budidaya
Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha dan Pemasaran.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Giatman. 2006. Ekonomi Teknik. Rajagrafindo Persada. Jakarta.
51
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Libety: Yogyakarta.
Hartoyo, B. 2005. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung:
Departemen Perindustrian. Bogor.
Koswara, S. 1992. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. IPB. Bogor.
Koswara, S. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan.
http://www.indomedia.com/intisari/1998/agustus/susu.htm. IPB. Bogor.
Krisna, R.D.P. 2002. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dalam Larutan NaOH.
(Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Mertayasa, I. P. 2008. Analisis Ekonomi Penggunaan Traktor Tangan “Quick
G1000” untuk Krgiatan Pengolahan Tanah Tanaman Jagung di
Kecamatan Seputih Raman Lampung Tengah. (Skripsi). Universitas
Lampung. Bandar Lampung.
Mudjisihono. 2000. Prospek Pengembangan Pengolahan Biji Kedelai Sebagai
Minuman Dalam Bentuk Bubuk Kedelai. Unpublish. 20 hal.
Mudjisihono. 2001. Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Biji Kedelai. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah. Badan Litbang
Pertanian. 40 hlm.
Nawansih, O. 2012. Buku Ajar Jaminan Mutu Hasil Pertanian Bagian 1. Bandar
Lampung. 49 hlm.
Nurainy, F. dan O. Nawansih. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas
Lampung. Bandar Lampung. 121 hlm.
Pramudya, B. 2001. Ekonomi Teknik. Institute Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo, H. 2012. Suku Bunga Bank Terbaru 2012. http://egganimation.blogspot.com/2012/02/suku-bunga-bank-kredit-indonesia2012.html. Diakses pada tanggal 4 Agustus 2012.
Radiati, T., Tri Margono, dan Detty Suryati. 1992. Pengolahan Kedelai. BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan. LIPI. Bandung.
Rukmana, R, dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai Budaya dan Pascapanen. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau dan Budidaya Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta.
52
Soemaatmadja, D. 1978. Pengolahan Kedelai. Balai Penelitian Kimia. Bogor.
Steel, R.G D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu
Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudarmadji, B, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono B. & Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suharyono, A.S. 2007. Efek Sinar Ultraviolet dan Jenis Kemasan terhadap
Reduksi Total Mikroba pada Susu Kedelai. Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Suprapto, H. 1993. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya. Bogor.
Sutojo, S. 2000. Studi Kelayakan Proyek: Konsep, Teknik, dan Kasus. Damar
Mulia Pustaka. Jakarta.
Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1985. Yoghurt Science and Technologv.
Pergamon Press. Oxford .
Wahyudi, B. dan Soekartawi. 2008. Prinsip Dasar Manajemen Pemasaran Hasilhasil Pertanian Teoridan Aplikasinya. Rajawali Pers, Jakarta.
Winarno, F. G. 1995. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G.1988. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buahbuahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam
Swasembada Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.
(Glycine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR LAMPUNG
(Skripsi)
Oleh
NUR PRAYUGA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
Nur Prayuga
ABSTRACT
QUALITY EVALUATION AND BUSINESS ANALYSIS OF SOYBEAN
MILK (Glicine max L. Merr) PLASTIC PACKAGING
IN BANDAR LAMPUNG
By
Nur prayuga
The purpose of this study was to determine the diversity of quality of soy milk
plastic packages sold in Bandar Lampung and business analysis of production of
soy milk plastic package. Data of quality of soy milk plastic packages were
collected from 8 vendors and 6 producers which determined using purposive
sampling method. Data of quality were tested with analysis of variance and
Duncan multiple range test, while business analysis were discussed descriptively.
The results showed that the quality of soy milk plastic packages were significantly
different shown by protein contents ranged from 0,78 – 2,58% w/w; pH 6,32 –
6,78; total solid 10,10 – 15,98% w/w, and total microbia 5,07 – 5,70 log CFU/ml;
colors ranging from yellowish white – brownish white; overall quality acceptance
ranged from neutral –like; taste ranged from less sweet – sweet, and flavor were
not different of slightly unpleasant. Overall business analysis result of soy milk
plastic package producer which is NPV = Rp 40.079.472,73; B/C = 1,38; IRR =
Nur Prayuga
485,72%; Pb = 0,21; BEP of fix cost = 711,74; and Production of BEP = 114,
showed that all producers are profitable and proper to be developed (NPV > 0,
B/C ratio > 1, IRR > discount factor 11.00%, payback period < the economic
period (4 years), fix cost > BEP of fix cost, and total production > production of
BEP).
Keywords : quality evaluation, analysis business, soybean milk
Nur Prayuga
ABSTRAK
EVALUASI MUTU DAN ANALISIS POTENSI USAHA SUSU KEDELAI
(Glicine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR LAMPUNG
Oleh
Nur Prayuga
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keragaman mutu susu kedelai
kemasan plastik yang dijual di Bandar Lampung dan analisis potensi usaha
produksi susu kedelai tersebut. Pengamatan dilakukan terhadap 8 sampel yang
dijual dan terhadap 6 produsen yang ditentukan menggunakan metode purposive
sampling. Hasil pengamatan sampel diuji dengan sidik ragam dan uji lanjut
Duncan, sedangkan analisis kelayakan usaha produsen susu kedelai disajikan
secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu susu kedelai
kemasan plastik di Bandar Lampung ternyata beragam yang ditunjukkan oleh
kadar protein berkisar 0,78-2,58 %bb; pH 6,32-6,78; total padatan 10,10-15,98
%bb; dan total mikroba 5,07-5,70 log koloni/ml; warna antara putih kekuninganputih kecoklatan; penerimaan keseluruhan antara netral-suka; rasa antara sedikit
sekali rasa manis-manis; dan aroma tidak berbeda nyata yaitu sedikit langu.
Secara keseluruhan analisis hasil usaha produsen susu kedelai kemasan plastik
Nur Prayuga
adalah NPV = Rp 40.079.472,73; B/C = 1,38; IRR = 485,72%; Pb = 0,21; BEP
biaya pokok = 711,74; dan Produksi BEP = 114 yang menunjukkan bahwa usaha
pembuatan susu kedelai dari setiap produsen menguntungkan dan layak untuk
diusahakan (NPV > 0, B/C ratio > 1, IRR > discount factor (11,00%), payback
period < umur ekonomis 4 tahun), harga pokok penjualan > BEP harga pokok,
dan total produksi > BEP produksi).
Kata kunci: evaluasi mutu, analisis usaha, susu kedelai
EVALUASI MUTU DAN ANALISIS USAHA SUSU KEDELAI
(Glycine max L. Merr) KEMASAN PLASTIK
DI BANDAR LAMPUNG
Oleh
NUR PRAYUGA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
vi
Judul Skripsi
: EVALUASI MUTU DAN ANALISIS
USAHA SUSU KEDELAI (Glycine max L.
Merr) KEMASAN PLASTIK DI BANDAR
LAMPUNG
Nama Mahasiswa
: Nur Prayuga
NPM
: 0714051061
Program Studi
: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas
: Pertanian
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Tirza Hanum.
Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc.
NIP. 19470203 197502 2 001
NIP. 19550804 198112 1 001
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Susilawati, M.S.
NIP. 19610806 198702 2 001
vi
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua
: Prof. Dr. Tirza Hanum
Sekretaris
: Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc.
Penguji
Bukan pembimbing : Ir. Otik Nawansih, M. P.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.
NIP. 19610826 198702 1 001
Tanggal Lulus Ujian Skripsi : 05 Februari 2013
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bumi Kencana pada tanggal 9 April 1989, sebagai anak kedelapan
dari delapan bersaudara dari Bapak Suwardi dan Ibu Sulastri.
Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1995 di Pendidikan Sekolah Dasar
Negeri 2 Bumi Kencana Seputih Agung dan diselesaikan pada tahun 2001.
Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Terbanggi Besar
diselesaikan pada tahun 2004. Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 1
Terbanggi Besar diselesaikan pada tahun 2007.
Tahun 2007 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi
Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Pada tahun 2010 penulis melaksanakan
Praktik Umum di Perusahaan Perseroan (Persero) PT. Perkebunan Nusantara VII
Unit Usaha Way Berulu Desa Kebagusan Kec. Gedong Tataan Kab. Pesawaran
Lampung dengan judul “Studi Penanganan Limbah Pengolahan Karet SIR
3L/3WF di Perusahaan Perseroan (Persero) PT. Perkebunan Nusantara VII Unit
Usaha Way Berulu”.
Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (HMJ
THP FP Unila) mengikuti Kemah Bakti Mahasiswa (KBM) pada kepengurusan
periode 2007/2008. Pada kepengurusan periode 2008/2009 penulis terdaftar
sebagai anggota Bidang Pendidikan dan Penalaran HMJ THP FP Unila dan pada
kepengurusan 2010/2011 penulis terdaftar sebagai Anggota Bidang Pengabdian
Masyarakat HMJ THP FP Unila. Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi
Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) yaitu sebagai
Koordinator Wialayah 1 Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia periode
2009/2011.
PERSEMBAHAN
Aku persembahkan skripsi ini sebagai
tanda kasih sayang dan hormatku untuk :
Ibu dan Bapak tercinta,
Mamas, Mbak, dan Keponakan tersayang
Almamaterku tercinta.
Terima kasih atas segala bentuk doa,
dukungan, perhatian dan kasih sayang yang
tulus diberikan selama ini.
Jangan pilih rel kereta dengan lurus dan
kenyamanannya, pilihlah jalan tikus
dengan kerumitan dan pilihannya...
(Nur Prayuga)
"...Sesungguhnya Allah tidak akan
mengubah nasib suatu kaum kecuali mereka
sendiri mengubah keadaan jiwanya..."
(Q.S. Ar Ra'd 13:11)
Jika kamu jatuh tersungkur, maka
berusahalah untuk bangun dan berlari
(Yose Rizal)
"Sesungguhnya pertolongan itu datang nya
bersama kesabaran, kesenangan bersama
kesusahan dan sesungguhnya beserta
kesulitan ada kemudahan"
(Al-Hadist)
i
SANWACANA
Alhamdulillah segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena
berkat limpahan berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan Skripsi ini dengan baik. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
skripsi ini :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
yang telah memberikan izin kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian.
3. Ibu Prof. Dr. Tirza Hanum selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan
dan saran yang telah diberikan.
4. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku Dosen Pembimbing II atas
bimbingan dan saran yang telah diberikan.
5.
Ibu Ir. Otik Nawansih, M.P., atas kesediaannya menjadi pembahas, serta
atas nasehat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.
6. Ibu Ir. Zulferiyenni, M.T.A., selaku Dosen Pembimbing Akademik atas
saran, nasehat, dan bimbingannya selama kuliah dan hingga memperoleh
gelar Sarjana.
ii
7. Segenap Bapak dan Ibu dosen THP FP Unila yang telah banyak
memberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis.
8. Para staf dan karyawan THP terima kasih atas bantuan yang telah
diberikan.
9. Kedua orang tua, Mamas, dan Mbak-mbakku terimakasih atas do’a,
dukungan, semangat, dan kasih sayangnya dalam bentuk moril atau
materil yang telah diberikan selama ini.
10. Serta rekan-rekan semuanya yang penulis tidak bisa sebutkan satu per
satu, terimakasih atas dukungan dan semangatnya.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan
karena keterbatasan yang dimiliki penulis. Penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.
Bandar Lampung,
Penulis
Nur Prayuga
Februari 2013
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang ...................................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ................................................................................
4
C. Kerangka Pemikiran ...........................................................................
4
D. Hipotesis .............................................................................................
6
E. Manfaat ...............................................................................................
6
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
7
A. Kedelai ...............................................................................................
7
B. Susu Kedelai .......................................................................................
9
C. Standar Mutu Susu Kedelai ................................................................ 12
D. Usaha Susu Kedelai di Bandar Lampung ........................................... 13
E. Analisis Finansial ................................................................................ 14
1.
2.
3.
4.
Net present value (NPV) .................................................................
Nisbah manfaat biaya (benefit cost ratio) .......................................
Internal rate of return (IRR) ...........................................................
Payback period (Pb) ........................................................................
16
16
17
17
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 18
A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 18
vii
B. Bahan dan Alat .................................................................................... 18
C. Metode Penelitian ............................................................................... 19
D. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 19
1. Analisis mutu sampel ...................................................................... 19
2. Analisis finansial ............................................................................ 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 28
A. Profil Usaha Susu Kedelai ................................................................. 28
B. Mutu Sampel Susu Kedelai ................................................................ 28
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Kadar protein ..................................................................................
pH ...................................................................................................
Total padatan ...................................................................................
Warna .............................................................................................
Aroma .............................................................................................
Rasa ................................................................................................
Penerimaan keseluruhan .................................................................
Total mikroba .................................................................................
Analisis mutu keseluruhan .............................................................
29
32
33
34
35
36
36
38
39
C. Analisis Finansial ............................................................................... 41
1. Analisis finansial Produsen 1 ......................................................... 42
V. SIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 48
A. Simpulan ............................................................................................ 48
B. Saran ................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 50
LAMPIRAN ..................................................................................................... 56
1. Tabel 10-41. Data uji mutu sampel ..................................................... 56
2. Tabel 42-46. Data analisis finansial .................................................... 70
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Proses pembuatan susu kedelai .............................................................. 11
2. Tahapan pengolahan susu kedelai kemasan plastik secara umum pada
Produsen di Bandar Lampung ................................................................ 29
3. Histogram protein (%bb) susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 31
4. Histogram pH susu kedelai kemasan plastik yang dijual di Bandar
Lampung ................................................................................................. 32
5. Histogram total padatan (%bb) susu kedelai kemasan plastik yang
dijual di Bandar Lampung ...................................................................... 33
6. Histogram skor warna susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 34
7. Histogram skor rasa susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 36
8. Histogram skor penerimaan keseluruhan susu kedelai kemasan plastik
yang dijual di Bandar Lampung ............................................................. 37
9. Histogram total mikroba susu kedelai kemasan plastik yang dijual di
Bandar Lampung .................................................................................... 38
10. Pemberian label pada sampel susu kedelai............................................ 74
11. Pengujian organoleptik susu kedelai kemasan plastik di laboratorium . 74
12. Sampel susu kedelai kemasan plastik dari supermarket di Bandar
Lampung ................................................................................................ 75
13. Sampel susu kedelai kemasan plastik dari pasar tradisional di Bandar
Lampung ................................................................................................ 75
14. Box seller untuk membawa sampel susu kedelai kemasan plastik ....... 76
15. Mesin penggiling kedelai ..................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Sekilas Tentang Susu Kedelai. http://www.squidoo.com/manfaatsusu-kedelai. Diakses pada tanggal 16 April 2012.
Anonimb. 2010. Peluang Usaha Susu Kedelai.
http://restomesin.wordpress.com/2010/05/04/peluang-usaha-susukedelai-minuman-fungsional-kaya-protein/. Diakses pada tanggal 04 Mei
2010.
Anonimc. 2012. Susu Kedelai Minuman Fungsional Kaya Protein.
http://www.usahamakanan.com/potensi-bisnis-susu-kedelai-yangmenyehatkan.html. Diakses pada tanggal 16 April 2012.
Anonimd. 2012. Usaha Pengolahan Susu Kedelai.
http://www.sentrakukm.com/skim/WUB/Susu%20Kedelai/usaha.php.
Diakses pada tanggal 14 Mei 2012.
Anonime. 2012. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses pada
tanggal 30 April 2012.
BPS. 2010. Kota Bandar Lampung Dalam Angka 2010. Badan Pusat Statistik
Kota Bandar Lampung. Bandar Lampung.
BSN. 1995. SNI Susu Kedelai No. 01-3830-1995. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
BSN. 2006. SNI Cara Uji Air Minum Dalam Kemasan No. SNI 01-3554-2006.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BSN. 2011. SNI Susu Segar No. 3141.1 2011. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Fardiaz. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Firdaus, Widyastuti, Y.E, Satyawibawa. I dan Hartono. R. 2002. Budidaya
Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha dan Pemasaran.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Giatman. 2006. Ekonomi Teknik. Rajagrafindo Persada. Jakarta.
51
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Libety: Yogyakarta.
Hartoyo, B. 2005. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung:
Departemen Perindustrian. Bogor.
Koswara, S. 1992. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. IPB. Bogor.
Koswara, S. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan.
http://www.indomedia.com/intisari/1998/agustus/susu.htm. IPB. Bogor.
Krisna, R.D.P. 2002. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dalam Larutan NaOH.
(Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Mertayasa, I. P. 2008. Analisis Ekonomi Penggunaan Traktor Tangan “Quick
G1000” untuk Krgiatan Pengolahan Tanah Tanaman Jagung di
Kecamatan Seputih Raman Lampung Tengah. (Skripsi). Universitas
Lampung. Bandar Lampung.
Mudjisihono. 2000. Prospek Pengembangan Pengolahan Biji Kedelai Sebagai
Minuman Dalam Bentuk Bubuk Kedelai. Unpublish. 20 hal.
Mudjisihono. 2001. Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Biji Kedelai. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah. Badan Litbang
Pertanian. 40 hlm.
Nawansih, O. 2012. Buku Ajar Jaminan Mutu Hasil Pertanian Bagian 1. Bandar
Lampung. 49 hlm.
Nurainy, F. dan O. Nawansih. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas
Lampung. Bandar Lampung. 121 hlm.
Pramudya, B. 2001. Ekonomi Teknik. Institute Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo, H. 2012. Suku Bunga Bank Terbaru 2012. http://egganimation.blogspot.com/2012/02/suku-bunga-bank-kredit-indonesia2012.html. Diakses pada tanggal 4 Agustus 2012.
Radiati, T., Tri Margono, dan Detty Suryati. 1992. Pengolahan Kedelai. BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan. LIPI. Bandung.
Rukmana, R, dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai Budaya dan Pascapanen. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau dan Budidaya Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta.
52
Soemaatmadja, D. 1978. Pengolahan Kedelai. Balai Penelitian Kimia. Bogor.
Steel, R.G D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu
Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudarmadji, B, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono B. & Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suharyono, A.S. 2007. Efek Sinar Ultraviolet dan Jenis Kemasan terhadap
Reduksi Total Mikroba pada Susu Kedelai. Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Suprapto, H. 1993. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya. Bogor.
Sutojo, S. 2000. Studi Kelayakan Proyek: Konsep, Teknik, dan Kasus. Damar
Mulia Pustaka. Jakarta.
Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1985. Yoghurt Science and Technologv.
Pergamon Press. Oxford .
Wahyudi, B. dan Soekartawi. 2008. Prinsip Dasar Manajemen Pemasaran Hasilhasil Pertanian Teoridan Aplikasinya. Rajawali Pers, Jakarta.
Winarno, F. G. 1995. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G.1988. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buahbuahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam
Swasembada Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.