Makalah Proses Pembuatan Dodol Mangga

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa

daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung
beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal
seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan
Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya,
dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti
tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan
pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari
aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan

serta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak
memenuhi criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah
dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah
kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan
dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan
pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta
tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari
luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan
sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan

yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat

dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan
1

salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan
kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,

perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan
meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol
tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan
domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga
permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak
menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang
pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak
rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar
pulau dan pasar luar negeri.
1.2

Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat dodol salak dan pisang ?
2. Bagaimana cara menerangkan prinsip pembuatan dodol salak dan pisang ?
3. Bagaimana cara menilai kualitas (sifat organoleptik) dodol salak dan
pisang yang dihasilkan?

1.3

Tujuan Praktikum

Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Membuat dodol salak dan pisang.
2. Menerangkan prinsip pembuatan dodol salak dan pisang.
3. Menilai kualitas (sifat organoleptik) dodol salak dan pisang yang
dihasilkan.

2

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk
dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;
tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan
Wahyuni, 1991)
Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang

diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing,
rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis
dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan
panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan
kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki
kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol.
Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan
lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula
merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek rasa manis, aroma dan warna
coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan membantu dalam
pembentukan tekstur.

3

2.2. Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras
ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling

dengan mesin penggiling.
Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling, ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung
beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung
beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan, dan cara untuk
membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan sedikit air.
Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih
kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati. Tepung
ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan
merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi
beras ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012).
Komposisi zat gizi tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:
No
1.
2.
3.
4.

Komposisi
Karbohidrat

Lemak
Protein
Air

Jumlah Kandungan
80%
4%
6%
10%

2.3. Gula Merah
Gula ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar)
atau dapat pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk
silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di
beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. Pada pembuatan dodol gula
merah bereperan untuk memberikan rasa manis, aroma, warna cokelat pada dodol,
serta dapat pula menjadi pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau
tekstur pada dodol. Selain itu gula merah juga memiliki berbagai macam manfaat
bagi tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah, mengatasi masalah

4

pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia, mencegah jerawat,
mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat menstruasi.
(Irawan Andri 2012).

2.4 Gula putih
Gula pasir merupakan senyawa yang tersusun atas karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari ‘bit’ atau tebu.Karbohidrat
penyusun gula merupan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan
dalam industri pangan dan sebagian besardidapat dari tebu dan di Eropa
khususnya bit. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dimana berat
molekulnya sebesar 342, kristal hidratnya berbentuk monoklin , mudah larut
dalam air dan suhu yang semakin tinggi maka kelarutan dari sukrosa akan
semakin tinggi. Jika dalam keadaan kering dipanaskan pada suhu 160OC maka
akan lebur tanpa penguraian, bila basa pada suhu tersebut maka akan terjadi
karamelisasi.Sifat-sifat dari sukrosa yaitu dapat diklasifikasi dari sifat fisika dan
dan kimia.Sifat-sifat Fisika sukrosa berbentuk kristal berwarna putih. Kristal
sukrosa mempunyai sistem monoklin yang terbentuk kristal monoklin

hemipormhikdan bentuknya sangat bervariasi. Berat molekulnya 342 dan berat
jenisnya pada 15 0C adalah 1,5879. namun pada umumnya berat jenisnya antara
1,58-1,61. sedangkan titik cairnya adalah 185-1860C. Sukrosa juga bersifat
mudah larut

dalam air

dan tidak

larut dalam

bensin eter maupun

kloroform(Goutara dan Wijadi, 1975).
2.5. Santan
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa
yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.
Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara
diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas

sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat
5

mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu
dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.
Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai
stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung
menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat
penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan
mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan
menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. (Anonim 2010).
2.5 Pisang
Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae, famili
Musaceae, genus Musa. Tanaman pisang merupakan tanaman herbaceous dan
berkembang biak secara vegetatif (Nakasone & Paull 1988). Pisang dari golongan

1, buahnya enak dimakan dalam keadaan segar seperti pisang mas, pisang ambon,
pisang raja, pisang susu, dan lainnya. Pisang dari golongan 2, buahnya enak
dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau digoreng), seperti pisang kepok,
pisang sobo, pisang siem, dan pisang tanduk. Pisang dari golongan 3 termasuk
golongan pisang yang mempunyai biji, misalnya pisang klutuk atau pisang batu
(Munif A. 1988).
Pisang raja menyimpan kandungan-kandungan zat kimia yang
berkemampuan menyerupai beberapa jenis doping buatan. Berikut di bawah ini
adalah tabel yang berisi kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram pisang
raja yang sudah masak. (Kardarron, 2009).

6

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Pisang Raja
No
1
2
3
4
5

6
7

Kandungan Nutrisi
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Ampas

Jumlah
122 Kkal
65,28 gram
1,3 gram
0,37 gram
31,89 gram
2,3 gram
1,17 gram

Sumber : Munif A. ,1988
2.6 buah salak
Indonesia memiliki jenis atau ragam buah-buahan yang sangat banyak.
Salah satu diantaranya adalah buah salak. Daerah asal tanaman salak tidak jelas
diketahui secara pasti, tetapi diperkirakan berasal dari Indonesia, Thailand, dan
Malaysia. Ada juga yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis)
tanaman asli Indonesia yang berasal dari Pulau Jawa. Sejak kapan tanaman
dibudidayakan belum pasti diketahui secara pasti. Di Indonesia, bercocok tanam
salak sudah dikenal sejak zaman kolonial Belanda. Tanaman salak banyak
memiliki varietas yang diantaranya memiliki sifat unggul baik dari segi rasa
maupun penampilan buahnya. Sampai saat ini banyak sentra produksi buah salak
yang cukup terkenal seperti di Pulau Jawa dan Bali, Provinsi Sulawesi Selatan,
Yogyakarta, dan Sumatera Utara (Tim karya tani mandiri, 2010). Salak (Salacca
edulis) merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara yang sangat populer di
Indonesia dan mempunyai prospek yang baik untuk pasaran dalam negeri maupun
luar negeri. Buah salak harus dipetik pada tingkat ketuaan yang optimum, sebab
buah salak yang masih muda umumnya mempunyai rasa sepat yang menonjol
sekali. Pada tingkat ketuaan optimum rasa sepatnya hilang dan berubah menjadi
manis dengan sedikit rasa asam serta mengeluarkan aroma yang harum. Namun
7

ada perkecualian khusus untuk salak pondoh bahwa walaupun masih muda
rasanya manis dan tidak sepat (Tim karya tani mandiri, 2010). 4 Salak adalah
sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dikenal juga sebagai salak, dalam
bahasa Inggris disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular,
sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca, tetapi ada sebagian sumber
juga menyebutkan nama ilmiah salak adalah Salacca edulis (Tim karya tani
mandiri, 2010).
Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Ada yang masih
muda sudah terasa manis. Varietas unggul yang telah dilepas oleh pemerintah
untuk dikembangkan adalah salak Pondoh, Swaru, Nglumut, Enrekang, Gula batu
(Bali), dan lain-lain (Tim karya tani mandiri, 2010). Salak tumbuh baik di dataran
rendah hingga ketinggian 700 m di atas permukaan air laut (dpl) dengan curah
hujan rata-rata per tahun 200-400 mm/bulan. Tanaman salak menyukai tanah yang
subur, gembur, dan lembab, dengan derajat keasaman tanah (pH) 4,5-7,5 dengan
kondisi tanah yang kelembabannya tinggi. Buah salak dapat dipanen setelah
matang benar dipohon, biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar. Hal
ini ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau
kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang
meruncing) terasa lunak bila ditekan. Tanda buah yang sudah tua menurut sumber
lain adalah warnanya mengkilat, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buah,
dan aroma khas salak cukup kuat. Pemanenan buah salak yakni dengan cara
memotong tangkai tandannya (Tim karya tani mandiri, 2010).
Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan
mengandung karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang
unik. Salak mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C,
serta senyawa fenolik. Salak memiliki umur umur simpan kurang dari seminggu
karena proses pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup
tinggi yakni sekitar 78% (Ong dan Law, 2009). Kerusakan buah salak ditandai
dengan bau busuk dan daging buah salak menjadi lembek serta berwarna
kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan yang tejadi pada buah salak,
maka

diperlukan

penanganan

pascapanen

yang

meliputi

pengumpulan,
8

penyortiran, penggolongan, pengemasan dan pengangkutan (Tim karya tani
mandiri, 2010).
2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Dalam pembuatan dodol, kualitas dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses

penimbangan

bahan

harus

dilakukan

dengan

tepat

dan

menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan
dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek
dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan
berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa
yang digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa
dengan tekstur agak rapuh, kering dan bersih. Gula yang digunakan
dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula
yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat
kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang
juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan
bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan
yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat
tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa
dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
d. Cara Memasak
9

Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan secara
continyu. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol
kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan
kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan
aroma hilang.

10

BAB III
METODOLOGI

3.1 Pelaksanaan
Acara Praktikum

: Pembuatan Dodol Buah

Tempat

: Laboratorium Pengolahan Pangan

Waktu

: 1 x 120 menit (13:00-15:00)

Tanggal

: 25 April 2017

Dosen Pembimbing

: Huda Oktafa, S.TP. MP

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat :


Pisau



Telanan



Piring



Gelas ukur



Timbangan



Wajan



Solder



Baskom



Blender



Sendok

3.2.2

Bahan :

 Pisang
 Salak
 Gula pasir
 Gula merah
 Santan
 Tepung ketan

11

12

3.3 Prosedur Kerja
Buah

Kupas

Gula merah (500 g)
dan santan (200 g)

Anaskan hingga
mendidih (15-30 menit)

Daging buah

Tepung ketan dan
santan

Aduk hingga
homogen

Adonan tepung
Tambah gula pasir (200 g)

Blender
Campur
Bubur buah
Masak aduk sampai matang
dengan api sedang (1-2 jam)

Angkat dan dinginkan
semalam

Kemas dodol buah

13

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Tabel Hasil Pengamatan Warna (Bahan Baku)

Bahan Baku

Warna
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Salak

Putih tulang

Putih tulang

-

-

Pisang

-

-

Putih tulang

Putih tulang

Gula merah

Coklat muda

Coklat muda

Coklat tua

Coklat muda

Gula pasir

Putih

Putih

Putih

Putih

Santan

Putih

Putih

Putih

Putih

Tepung ketan

Putih

Putih

Putih

Putih

14

4.2 Tabel Hasil Pengamatan Dodol

Parameter

Kelompok
1

2

3

4

Warna

Coklat

Coklat gelap

Coklat tua

Coklat muda

Tekstur

Agak lembek

Lembek

Agak keras

keras

Aroma

Lemah

Lemah

Lemah

Lemah

Manis,buah

Agak manis,

terasa

buah terasa

Rendemen

58,10%

65%

Waktu pemasakan

1 jam 15 detik

1 jam 30 detik

Rasa

Manis gula,
buah tidak
terasa
69,68%
45 menit 50
detik

Manis, buah
terasa
59,93%
1 jam

Foto

15

BAB V
PEMBAHASAN
Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pemilihan buah dan
pengupasan seerta pencucian buah. Buah – buahan ditambahkan untuk
memberikan rasa dan aroma. Buah – buahan ditambahkan untuk memberikan rasa
dan aroma yang diinginkan. Buah pisang peka terhadap rekasi pencoklatan,
seharunya dilakukan perndaman dalam larutan asam sitrat 0.5% dan steam
blanching selama 15 menit. Tapi proses ini tidak dilakukan. Buah pisang
kemudian dihaluskan atau dilembutkan.
Langkah selanjutnya adalah pencampuran bubur buah dengan tepung
ketan dan santan encer. Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung
ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin
ini berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai untuk
pembuatan dodol. Kemudian penambahan yang terlebih dahulu di encerkan
dengan santan encer. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar
mmemberikan rasa manis, aroma yang enak, warna cokelat pada dodol, sebagai
pengawet dan membantu pembentukan tekstur pada dodol yang dihasilkan.
Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam santan kental yang
sebelumnya telah didihkan airnya hingga menguap dan mulai terbentuk minyak.
Santan yang mengandung lemak akan memberi efek rasa yang lezat dan tekstur
dodol akan lebih kalis. Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang
baik. Gula yang telah dimasukkan dalam santan yang telah mendidih di aduk
sampai agak kental. Kemudian bubur buah dengan tepung ketan dimasukkan
sambil terus diaduk sampai teksturnya kental dan kalis. Setelah kurang lebih 2
jam dodol dapat diangkat dan didiamkan.
5.1 Warna
Berdasarkan hasil uji sensoris yang dilakukan, menunjukan bahwa warna
dodol yang dihasilkan juga berbeda antar bahan baku, karena proporsi tepung

16

ketan dan bubur buah yang berbeda pula. Dodol pisang kelompok 3 dan 4 dengan
perbandingan 2:1 antara gula pasir, gula merah dan bubur buah menghasilkan
dodol dengan warna coklat tua pada kelompok 3. Sedangkan pada dodol pisang
kelompok 4 warnanya coklat muda. Perbedaan warna dodol pada kedua kelompok
yang dihasilkan dipengaruhi oleh penambahan gula yang ditambahkan serta bisa
saja cara proses pengolahan ada yang tertukar.
5.2 Rasa
Dodolo sangat khas dengan rasa manis dan khas kuat. Pada praktikum kali
ini menunjukkan rasa manis dan rasa buah erasa oleh dodol yang dibuat oleh
kelompok 1. Sedangkan dodol yang dibuat oleh kelompok 2 mempunyai rasa
yang cenderung agak manis dan rasa dari buah terasa. Perbedaan rasa yang
dihasilkan oleh kelompok 1 dan kelompok 2 bisa saja terjadi akibat penambahan
atau pemberian gula yang berbeda pada setiap kelompok.
5.3 Aroma
Aroma dodol masing – masing bahan baku berbeda satu sama lain.
Tergantung dari bahan baku yang digunakan. Dodol pisang kelompok 3 memiliki
aroma tidak harum sama sekali (lemah). Lalu dodol pisang kelompok 4 juga
mempunyai hasil yang sama dengan dodol salak kelompok 1. Hal ini juga
dipengaruhi oleh suhu pada saat proses memasaknya, karena pemanasan dapat
berpengaruh pada rusaknya aroma dan rasa dari sebuah produk.
5.4 Tekstur
Tekstur produk olahan dodol seharusnya memiliki tekstur yang kalis dan
tidak lengket. Karena pada dasarnya bahan baku pembuatan dodol adalah tepung
ketan. Merupakan tepung yang kadar amilopeptinnya paling tinggi sehingga
produk yang dihasilkan beerupa produk yang elastis dan kalis karena ditambahkan
juga santan yang mengandung minyak dan lemak.
Pada dodol kelompok 3 bertekstur agak keras jika dibandingkan dengan
dodol pisang kelompok 4 yang memiliki tekstur keras. Hal ini terjadi karena kadar

17

amilopeptin pada pembuatan dodol salak lebih sedikit jika dibandingkan dengan
kadar amilopeptin dodolo kelompok 3.

18

BAB VI
PENUTUP
6.1

Kesimpulan
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik

itu tahap penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan
hingga menjadi dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah,
bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil
yang kita inginkan.
6.2

Saran
Ada baiknya dalam pembuatan dodol memperhatikan prosedur kerja dengan

baik, agar pembuatannya tidak memakan waktu yang lama dan hasil dodol yang
didapat sesuai dengan yang diharapkan.

19

DAFTAR PUSTAKA
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Dalm Irawati, R,2001.
Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung
Suyanti Satuhu dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah.
Penebar Swadaya.Jakarta.

20