Aditif makanan atau bahan tambahan makanan
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman
dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1]
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan.[1]
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang
sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai
bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi. [1]
Daftar isi
[sembunyikan]
1 Jenis
o
1.1 Penguat rasa
o
1.2 Pemanis
o
1.3 Pengawet
o
1.4 Pewarna
o
1.5 Pengental
o
1.6 Pengemulsi
o
1.7 Lain-lain
2 Efek samping
3 Undang-undang
4 Kehalalan
5 Referensi
6 Pranala luar
[sunting]Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya,
diantaranya:
[sunting]Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk
melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan
adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
[sunting]Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa jenis
pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini
juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1]
[sunting]Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah
reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan sangat
menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat
digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium
nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.STPP / Sodium Tripolyphosphatejuga termasuk kedalam jenis
pengawet yang biasa digunakan pada industri kecap dan syrup. [2]
[sunting]Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna dalam
bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit,
daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.[2] Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. [2] Zat warna
sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan
untuk industri makanan.[2] Salah satu contohnya adalahtartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang
mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula
pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF(jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).[2]
[sunting]Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan
makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.[2]Contoh pengental
adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
[sunting]Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemakakan terpisah dari airnya.[3] Contoh
pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.[3]
[sunting]Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti [3]:
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.
[sunting]Efek
samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan
atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan
aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan
bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika
dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. [3] Pemerintah juga melakukan berbagai
penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah. [3]
[sunting]Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan
Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan [4]:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun
sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas
maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai
bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas
maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
[sunting]KehalalanEfek
Samping Bahan Tambahan Makanan - BTM
Seringkali agar makanan yang tersaji dalam bentuk yang lebih menarik, rasanya enak, rupa
dan konsistensinya baik serta awet, sering dilakukan penambahan bahan tambahan atau
Bahan Tambahan Makanan (BTM).
BTM yang sering adalah zat aditif makanan.
Bahan aditif juga bisa menjadi penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bila
bahan aditif buatan atau sintesis.
Dianjurkan untuk menggunakan BTM yang resmi diapprove oleh pemerintah, agar aman.
Bayangkan saja kalau ditambahi BTM yang dilarang oleh pemerintah, bukan saja
menimbulkan penyakit, namun itu adalah perbuatan dosa. Iya kalau yang beli cuma satu
orang, la kalau banyak bagaimana. Ya tentu dosanya berlipat kan.
Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan
aditif adalah KANKER.
Efek Samping BTM:
1. Jangka pendek.
Mual, muntah, pusing, diare, radang tenggorokan, alergi, gatal, sesak nafas dan jantung
berdebar.
2. Jangka panjang.
Sesuai jenisnya.
Asam benzoat dan natrium benzoat.
Menyebakan alergi dan penyempitan syaraf.
Na nitrit dan na sulfit.
Dapat menyebabkan gangguan saluran pernafasan, pencernaan, metabolisme.
Bahan pewarna.
Menyebabkan tumor, alergi pada pernafasan dan hiperaktif.
Pemanis sintetis.
Picu sakit kepala, mengubah fungsi otak dan perilaku, tumor kandung kemih dan rasa pahit.
Penyedap rasa.
Merangsang sistem syaraf, hiperaktif, kanker pankreas, jantung berdebar, mudah lelah,
mati rasa, saraf rusak, efek psikologi, kerusakan liver, tumor liver.
Pemutih.
Gangguan usus, luka pada hati, efek sistem imun, bisul perut, kerusakan ginjal.
Posted by Obat Sakit 2011
Bahan tambahan makanan — Presentation Transcript
o
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
o
o
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Defenisi:
Bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan , bukan
ingredien khas makanan, memiliki atau tidak
memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk teknologi (tmsk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau
menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan
Pewarna:
o
Mengapa warna makanan
ikut menentukan apakah makanan tersebut
disukai atau tidak oleh konsumen?
o
Mengapa produsen lebih
menyukai menggunakan pewarna sintetik
daripada pewarna alami?
o
Jelaskan notasi-notasi
berikut: a) FD&C, b) D&C,c)Ext D & C, d)
FD & C Dyes, dan e) FD & C Lakes
o
Mengapa pewarna
makanan banyak digunakan pada produk
makanan anak-anak?
o
Mengapa penggunaan
pewarna tekstil dalam makanan sangat
berbahaya?
o
o
PEWARNA
Jika Kita berbelanja ke toko
kue kita jumpai bahwa hampir semua kue
yang dijajakan menggunakan pewarna . Ada
yang berwarna hijau , kuning , merah ,
coklat , atau warna lain. Sebenarnya apa
fungsi penambahan pewarna pada makanan
tersebut? Bahan-bahan apa saja yang
digunakan untuk memberi warna tersebut?
Apakah penggunaan pewarna tidak
berbahaya?
Fungsi pewarna
Meningkatkan daya tarik
o
konsumen
Menutupi warna yang tidak
o
diinginkan
Jenis pewarna
Pewarna alami
o
Pewarna identik dengan
o
pewarna alami
o
Pewarna sintetik
Ad.1 Pewarna alami
o
Kekurangan
o
Sering terkesan
memberikan rasa khas yang tidak
diinginkan, misalnya kunyit
o
Konsentrasi pigmen kecil,
sehingga memerlukan bahan baku relatif
banyak
Stabilitas pigmen rendah
o
Keseragaman warna kurang
o
baik
Contoh pewarna alami :
Antosianin : warna orange,
o
merah, dan biru
o
Sumber : anggur, strowberi,
rasberi, apel, dan bunga
o
Karotenoid : kuning, merah,
dan orange
o
Sumber : wortel, tomat,
cabe, m. sawit, jagung, daun-daunan,
o
dan ikan salmon
o
Klorofil : hijau
Sumber : daun suji dan
o
daun pandan
o
Kurkumin : kuning
o
Sumber : kunyit
Ad.2 Pewarna identik alami
o
Pigmen yang dibuat secara
sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan
pewarna alami
o
Contoh : santoxantin
(merah), apokaroten
(merah-orange), dan beta-
o
karoten
o
o
(orange-kuning)
Ad.3 Pewarna sintetik
Dalam UU Food, Drug &
Cosmetic Act pewarna dikelompokkan atas:
o
FD & C
o
D&C
o
Ext D & C
Pewarna sintetik untuk makanan:
o
FD & C Dyes
o
- Mudah larut dalam air
o
FD & C Lakes
o
o
o
o
o
Gabungan zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang
dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3
Kadar Dye = 10-40%
Tidak larut air, shg cocok
untuk produk berlemak
2. PEMANIS
Pada kasus penderita
kencing manis (DM), penderita disarankan
mengurangi konsumsi gula (diet). Untuk
keperluan diet tsb, digunakan bahan
pemanis pengganti gula, yaitu bahan yang
memberikan rasa mani seperti gula tetapi
rendah kalori. Bahan-bahan pengganti gula
yg banyak beredar di pasaran antara lain
sakorit, equal, dan nutrasweet
Pertanyaan:
Mengapa bahan pemanis
buatan banyak digunakan oleh penderita
DM?
o
Apa keuntungan produsen
makanan jika menggunakan pemanis
buatan?
o
Mengapa penggunaan
sakarin sebagai pemanis tidak boleh
berlebih?
o
Defenisi
Pemanis merupakan zat
yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam rasa manis
sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah
Fungsi
Meningkatkan cita rasa dan
o
aroma
Memperbaiki sifat-sifat
o
kimia
o
Mengembangkan jenis
minuman /makanan dg jumlah kalori
terkontrol
o
Mengontrol program
pemeliharaan BB
o
Mengurangi kerusakan gigi
o
Substituen pemanis utama
Jenis Pemanis
Berdasarkan sumbernya
o
dibagi atas
o
Pemanis alami
o
Pemanis buatan
Hubungan struktur dan rasa manis
o
Mutu rasa manis
o
Kenikmatan rasa manis
o
Intensitas rasa manis
Intensitas bbrp pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10%
o
Pemanis Kemanisan Relatif
o
Sukrosa 1
o
Na.siklamat 15 – 31
o
Dulsin 70 – 350
o
Sakarin 240 – 350
o
Aspartam 25 0
Persyaratan dan efek terhdp kesehatan
Pengawet
o
Pada tahun 90-an terjadi
kasus Biscuit beracun . Byk orang
keracunan setelah mengkonsmsi biskuit.
Sedikitnya 6 orang meninggal dunia dan
puluhan orang dirawat di rumah sakit.
Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi ?
Hasil penyelidikan menunjukkan bahwa
dalam biskuit tersebut terkandung bahan
NaNO 2 dlm jumlah berlebihan. Mgp dlm
biskuit terdapat NaNO 2 ?
Reaksi Pembentukan nitrosamin:
R 2 NH + N 2 O 3 R 2 N.NO
o
+ HNO 2
o
Amin sekunder
o
R 3 N + N 2 O 3 R 2 N. NO
+R
o
o
Nitrosamin (karsinogenik)
Persyaratan
Memberi arti ekonomis
o
Digunakan hanya apabila
cara-cara pengawetan yg lain tidak
mencukupi atau tidak tersedia
o
Memperpanjang umur
simpan dalam pangan
o
Tidak menurunkan kualitas
o
Mudah dilarutkan
o
Lanjutan………….
6. Menunjukkan sifat-sifat
antimikroba pd jenjang pH bahan pangan yg
diawetkan
7. Aman dlm jumlah yang
o
diperlukan
o
8. Tidak menghambat
enzim-enzim pencernaan
o
9. Tidak mengalami
dekomposisi a/tdk bereaksi u/ mbtk syw
kompleks yg bersifat toksik
10. Memiliki spektrum yg
o
luas
Mekanisme kerja
Gangguan sistem genetik
o
Menghambat sintesis
o
membran sel
o
Menghambat enzim
o
Pengkatan nutrien esensial
Pengatur Keasaman
o
Tujuan :
o
Memperoleh rasa asam
o
Pengontrol pH
Sebagai pengawet
o
Penggolongan
o
Pengasaman
o
Aam asetat
o
Asam tartrat
o
Asam malat
o
Asam fumarat
o
Asam laktat
o
Asam piruvat
o
Asam sitrat
o
Asam pirofosfat
o
Asam ortofosfat
Lanjutan………
o
2. Basa/penetral
o
Na. sesquikarbonat
o
Na. bikarbonat
o
Amonium bikarbonat
o
Na. hidroksida
Lanjutan……..
o
3. Penetral
o
Asam-asam lemak jenuh
Asam-asam lemak tak
o
jenuh
ANTIOKSIDAN
Tahap-tahap reaksi
o
oksidasi:
o
cahaya/panas
o
RH + *O-O* R*+*OOH
o
R* + *O-O* RO 2 *
o
RO 2 * + RH RO 2 H + R*
o
R* + *OOH RO 2 H
o
R* + R* RR
o
R* + RO 2 * RO 2 R
Lanjutan…..
RH = lemak/minyak tidak
o
jenuh
o
RO2* = peroksida aktif
o
R* = asam lemak tidak
jenuh aktif
Faktor-faktor yg mempercepat dan menghambat oksidasi Metal
deactivator Katalis logam (Cu, Fe) 6 Antioksidan, metal deactivator Katalis
Fe-organik 5 Merebus (blancing) Enzim lipoksidase 4 Menghindarkan
oksigen Peroksida 3 Wadah berwarna atau gelap, bahan pmbungkus Sinar
UV dan ionisasi radiasi α , β dan X 2 Suhu rendah Suhu tinggi 1
Menghambat Mempercepat No
Beberapa antioksidan yang diizinkan
o
Antioksidan alami
o
Fenol
o
Kumarin
o
Hidroksi sinamat
o
Tokoferol
Difenol : asam klorogenat,
o
kurkumin
o
Flavonoid
o
Dihidroflavon
o
Katekin
o
Asam askorbat
o
2. Antioksidan sintetik
o
BHA
o
BHT
o
Propil galat
Antioksidan dan DM Penggunaan:
Asam askorbat
o
a. Daging olahan/daging
o
awetan
o
DM = 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dg asam eritorbat dan
garamnya
o
b. Ikan beku
o
DM = 400 mg/kg
o
c. Buah kalengan
o
DM = 700 mg/kg
o
d. Pekatan sari buah anggur
o
DM = 400 mg/kg
o
2. BHA/BHT
o
Lemak dan minyak pangan
o
DM = 200 mg/kg, tunggal
atau campuran dg BHT, butil hidrokuinon
tersier a/ syw galat (tdk lebih 100 mg/kg)
o
b. Margarin
o
DM = 100 mg/kg, tunggal
atau campuran
o
c. Ikan beku
o
DM = 1g/kg
o
d. Ikan asin
o
DM = 200 mg/kg
o
e. Mentega
o
DM = 200 mg/kg
o
3. alfa-tokoferol
o
Lemak dan minyak pangan
o
DM = secukupnya
o
b. Pangan pelengkap
serealia, pangan bayi kalengan
o
DM = 300 mg/kg lemak,
tunggal a/campuran
o
c. Kaldu
o
BM = 50 mg/kg
o
Sinergisme
Defenisi : gabungan antara
dua atau lebih suatu bahan sedemikian rupa
sehingga total pengaruhnya lebih besar
daripada penjumlahan masing-masing bila
tanpa dilakukan penggabungan
o
Contoh: BHA dan BHT
o
Polifenol dengan asam
askorbat, asam sitrat, dan asam fosfat
Cth rx antioksidan campuran:
Hidrokuinon (AH) + asam
o
akorbat (BH)
o
RO 2 * + AH ROOH + A*
o
Atau A* + BH AH + B*
o
RO2* + BH ROOH + B*
Mekanisme kerja antioksidan
Pelepasan hidrogen dari
o
antioksidan
Pelepasan elektron dari
o
antioksidan
o
Addisi lemak ke dalam
cincin aromatik pada antioksidan
o
Pembentukan senyawa
kompleks antara lemak dan cincin aromatik
dari antioksidan
Penyedap Rasa dan Aroma
o
Menurut Permenkes RI
No.722/ Menkes/Per/IX/88;
o
“ Penyedap rasa dan
aroma, dan penguat rasa adalah bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan
aroma
Batas maksimum penggunaan penyedap rasa 0-120 mg Kalsium
dhidrogen di-L-glutamat 4 Monopotasium glutamat- 3. 0-120 mg
Monosodium glutamat 2 0-120 mg L.Asam glutamat 1 DM/kg BB Nama
Bahan No
Peranan MSG
o
Menyedapkan daging:
hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan
cita rasa dg mengurangi rasa yg tidak
diinginkan
o
Meningkatkan rasa asin,
memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih
sensitif s
o
o
o
Efek penyedap
MSG
Menyebabkan CRS
(kesemutan pada punggung, leher, rahang
bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan
kepala pusing
L-asam glutamat
o
o
- sama dengan MSG, tdk
dianjurkan dikonsumsi oleh anak-anak
(merusak otak)
Monopotasium glutamat :
menyebabkan mual, muntah, dan kejang
perut. Berbahaya bagi penderita gagal ginjal
o
Kalsium dihidrogen di Lglutamat: tidak boleh diberikan kepada bayi
di bawah mur 12 minggu
o
Sodium glutamat : Tidak
boleh digunakan pada pangan bayi dan
anak-anak, dan penderitan asam urat
Pengaroma
o
Pengaroma alami:
o
Bumbu, herba, dan daun
o
Sebaiknya digunakan
ekstrak dg konsentrasi : 0,5 -1 %
Minyak esensial dan
o
turunannya
o
Oleoresin
o
Isolat penyedap : felandren,
santalol
o
o
Sari buah
Ekstrak tanaman atau
hewan: ekst. Kopi, coklat, vanili dll.
o
2. Penyedap Sintetik
o
Terdapat empat golongan:
o
Komponen yg secara alami
terdapat dlm tanaman spt. M.cengkeh, kayu
manis, atau jeruk
o
Zat yang diisolasi dari
bahan alami spt benzaldehid dr m. almond,
sinamat aldehid dr m. cassia, eugenol dr
cengkeh dll
o
Zat yg dibuat sintetik, ttp
juga identik dengan zat g terdapat scr alami
Zat-zat sintetis yg terdapat
o
secara alami
Senyawa penyusun aroma sintetis buah apel dan kopi Pelarut Etl
vanilin Alfa furfural merkaptan Alfa furfural merkaptan Kopi Vanili, valerat,
isoa Isoamil valerat a/butirat Geranil n-butirat Geranil valerat Geraniol
asetaldehid Apel Formula Senyawa aromatik Aroma
Syw pembentuk aroma sintetis Penyedap mint Bau dan rasa
seperti kamfer/mint, lime, dan nut Bornil alkohol Penyedap berry, anggur
Bau menyerupai bumbu manis dg rasa buah Alil sinamat Apel, nenas
Aroma buah apel, bau nenas, rasa apel Alil butirat Penyedap buah; vanili
Aroma susu atau krim, dan tumbuhan Asetaldehid benzil metoksi etl asetat
Penyedap buah, aepl, jeruk, dan mentega Tajam, aroma buah Asetaldehid
Penggunaan Sifat aroma Senyawa
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Food Additive
a t a u B a h a n Ta m b a h a n P a n g a n ( B T P ) a d a l a h b a h a n a t a u
c a m p u r a n b a h a n yang secara alami BUKAN merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ....ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.D i
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/P
er/IX/88 dijelaskan bahwaBTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukanmerupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
y a n g dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada
pembuatan, p e n g o l a h a n , p e n y i a p a n , p e r l a k u a n , p e
n g e p a ka n , p e n g e m a s a n , p e n y i m p a n a n a t a u p e n g
a n g ku t a n m a ka n a n u n t u k m e n g h a s i l ka n a t a u d i h
a r a p k a n m e n g h a s i l k a n s u a t u komponen atau
m e m p e n g a r u h i s i f a t k h a s m a k a n a n t e r s e b u t . Dalam kehidupan
sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk
dalam p e m b u a t a n m a k a n a n j a j a n a n . D a l a m p r a k t e k n y a m a s i h
b a n y a k p r o d u s e n p a n g a n y a n g menggunakan bahan tambahan yang
beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnyat i d a k b o l e h d i g u n a k a n d a l a m m a k a n a n . H a l i n i d i s e b a b k a n
k a r e n a ke t i d a k t a h u a n p r o d u s e n pangan, baik mengenai sifat-sifat
dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh
terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat,
maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai
dengan peraturan.Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering
dilakukan oleh produsen pangan,yaitu:l . M e n g g u n a k a n b a h a n t a m b a h a n
y a n g d i l a r a n g u n t u k m a k a n a n . 2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang
diizinkan.B T P a d a l a h b a h a n y a n g t i d a k d i k o n s u m s
i l a n g s u n g s e b a g a i m a k a n a n d a n t i d a k merupa
kan bahan baku pangan, dan penambahannya
ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifatsifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,
kekentalan, dana ro m a , u n t u k m e n g a w e t k a n , a t a u
u n t u k m e m p e rm u d a h p ro s e s p e n g o l a h a n . S e c a r a
khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah
u n t u k : 1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuh
a n m i k r o b a p e r u s a k p a n g a n a t a u mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.2 . M e m b e n t u k m a k a n a n m e n j a d i
lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.3.
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah selera.4. Meningkatkan kualitas
pangan.5. Menghemat biaya.
K l a s i fi k a s i B T P
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan.
Pengelompokan
BTPy a n g d i i z i n k a n d i g u n a k a n p a d a m a k a n a n m e n u r u t P e r a t u r a
n M e n t e r i K e s e h a t a n R I N o . 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai
berikut:1.
Pe w a r n a
, yaitu
BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
m a k a n a n . 2.
Pe m a n i s b u a t a n
, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada
m a k a n a n , y a n g tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3.
Pengawet
, yaitu BTP yang dapat
mencegah menghambat
f e r m e n t a s i , p e n g a s a m a n a t a u peruraian lain pada makanan
y a n g d i s e b a b k a n o l e h p e r t u m b u h a n m i k r o b a 4.
Antioksidan,
yai tu BTP yan g d ap at me n ce g ah atau me n g h amb at p rose s ok si d asi
l e m a k s e h i n g g a m e n c e g a h t e r j a d i n y a ke t e n g i k a n . 5.
Antikempal
, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya)makanan yang berupa serbuk seperti tepung
a t a u b u b u k . 6.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa,
yaitu BTP yang dapat memberikan,menambah atau mempertegas
r a s a d a n a r o m a . 7.
Pengatur keasaman
(pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapatmengasamkan, menetralk
an, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.8.
Pemutih
dan
pematang tepung
, yai tu BTP yan g d ap at me mp e rce p at p rose s p e mu ti h an d an atau
pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
p e m a n g g a n g a n . 9.
Pengemulsi
, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
t e r b e n t u k n y a d a n memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan.10.
Pengeras
, y ai t u BT P y an g d ap at m e m p e r ke r as at au m e n ce g ah m el u n ak n y a
m a k a n a n . 11.
Sekuestran
, yaitu BTP
yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makana
n , sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur. S e l a i n B T P y a n g
tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada
b e b e r a p a B T P lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya: l.
Enzim
, y a i t u B T P y a n g b e r a s a l d a r i h e w a n , t a n a m a n a
t a u m i k r o b a , y a n g d a p a t rnenguraikan secara enzimatis,
m i s a l n y a m e m b u a t m a k a n a n m e n j a d i l e b i h e m p u k , l e b i h larut, dan
lain-lain.
2 . Pe n a m b a h g i z i ,
yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau
v i t a m i n , b a i k tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan
nilai gizi makanan.
3. Humektan,
yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga
mempertahankan kadar air dan makanan.
Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP
Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan di
atas sebenarnya hanya beberapayang penggunaannya pada
makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya.
O l e h kare n a it u s i f at d an ke am an an BT P y an g s e ri n g d ig u n akan
tersebut dijelaskan di bawah ini.
Pewarna
Pe n a m b a h a n b a h a n p e w a r n a p a d a m a k a n a n d i l a k u k a n u n t u k
b e b e r a p a t u j u a n , y a i t u : • M e m b e r i ke s a n m e n a r i k b a g i k o n s u m e n •
Menyeragamkan warna makanan• Menstabilkan warna• Menutupi
p e ru b ah an warn a sel ama p rose s pe n g ol ah an • Men g atasi
perubahan warna selama penyimpanan. P e n g g u n a a n p e w a r n a
yang aman pada makanan telah diatur melalui
p e r a t u r a n M e n t e r i Ke s e h a t a n y a n g m e n g a t u r m e n g e n a i
pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan,
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman
dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1]
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan.[1]
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang
sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai
bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi. [1]
Daftar isi
[sembunyikan]
1 Jenis
o
1.1 Penguat rasa
o
1.2 Pemanis
o
1.3 Pengawet
o
1.4 Pewarna
o
1.5 Pengental
o
1.6 Pengemulsi
o
1.7 Lain-lain
2 Efek samping
3 Undang-undang
4 Kehalalan
5 Referensi
6 Pranala luar
[sunting]Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya,
diantaranya:
[sunting]Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk
melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan
adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
[sunting]Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa jenis
pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini
juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1]
[sunting]Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah
reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan sangat
menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat
digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium
nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.STPP / Sodium Tripolyphosphatejuga termasuk kedalam jenis
pengawet yang biasa digunakan pada industri kecap dan syrup. [2]
[sunting]Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna dalam
bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit,
daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.[2] Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. [2] Zat warna
sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan
untuk industri makanan.[2] Salah satu contohnya adalahtartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang
mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula
pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF(jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).[2]
[sunting]Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan
makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.[2]Contoh pengental
adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
[sunting]Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemakakan terpisah dari airnya.[3] Contoh
pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.[3]
[sunting]Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti [3]:
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.
[sunting]Efek
samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan
atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan
aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan
bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika
dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. [3] Pemerintah juga melakukan berbagai
penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah. [3]
[sunting]Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan
Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan [4]:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun
sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas
maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai
bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas
maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
[sunting]KehalalanEfek
Samping Bahan Tambahan Makanan - BTM
Seringkali agar makanan yang tersaji dalam bentuk yang lebih menarik, rasanya enak, rupa
dan konsistensinya baik serta awet, sering dilakukan penambahan bahan tambahan atau
Bahan Tambahan Makanan (BTM).
BTM yang sering adalah zat aditif makanan.
Bahan aditif juga bisa menjadi penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bila
bahan aditif buatan atau sintesis.
Dianjurkan untuk menggunakan BTM yang resmi diapprove oleh pemerintah, agar aman.
Bayangkan saja kalau ditambahi BTM yang dilarang oleh pemerintah, bukan saja
menimbulkan penyakit, namun itu adalah perbuatan dosa. Iya kalau yang beli cuma satu
orang, la kalau banyak bagaimana. Ya tentu dosanya berlipat kan.
Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan
aditif adalah KANKER.
Efek Samping BTM:
1. Jangka pendek.
Mual, muntah, pusing, diare, radang tenggorokan, alergi, gatal, sesak nafas dan jantung
berdebar.
2. Jangka panjang.
Sesuai jenisnya.
Asam benzoat dan natrium benzoat.
Menyebakan alergi dan penyempitan syaraf.
Na nitrit dan na sulfit.
Dapat menyebabkan gangguan saluran pernafasan, pencernaan, metabolisme.
Bahan pewarna.
Menyebabkan tumor, alergi pada pernafasan dan hiperaktif.
Pemanis sintetis.
Picu sakit kepala, mengubah fungsi otak dan perilaku, tumor kandung kemih dan rasa pahit.
Penyedap rasa.
Merangsang sistem syaraf, hiperaktif, kanker pankreas, jantung berdebar, mudah lelah,
mati rasa, saraf rusak, efek psikologi, kerusakan liver, tumor liver.
Pemutih.
Gangguan usus, luka pada hati, efek sistem imun, bisul perut, kerusakan ginjal.
Posted by Obat Sakit 2011
Bahan tambahan makanan — Presentation Transcript
o
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
o
o
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Defenisi:
Bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan , bukan
ingredien khas makanan, memiliki atau tidak
memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk teknologi (tmsk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau
menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan
Pewarna:
o
Mengapa warna makanan
ikut menentukan apakah makanan tersebut
disukai atau tidak oleh konsumen?
o
Mengapa produsen lebih
menyukai menggunakan pewarna sintetik
daripada pewarna alami?
o
Jelaskan notasi-notasi
berikut: a) FD&C, b) D&C,c)Ext D & C, d)
FD & C Dyes, dan e) FD & C Lakes
o
Mengapa pewarna
makanan banyak digunakan pada produk
makanan anak-anak?
o
Mengapa penggunaan
pewarna tekstil dalam makanan sangat
berbahaya?
o
o
PEWARNA
Jika Kita berbelanja ke toko
kue kita jumpai bahwa hampir semua kue
yang dijajakan menggunakan pewarna . Ada
yang berwarna hijau , kuning , merah ,
coklat , atau warna lain. Sebenarnya apa
fungsi penambahan pewarna pada makanan
tersebut? Bahan-bahan apa saja yang
digunakan untuk memberi warna tersebut?
Apakah penggunaan pewarna tidak
berbahaya?
Fungsi pewarna
Meningkatkan daya tarik
o
konsumen
Menutupi warna yang tidak
o
diinginkan
Jenis pewarna
Pewarna alami
o
Pewarna identik dengan
o
pewarna alami
o
Pewarna sintetik
Ad.1 Pewarna alami
o
Kekurangan
o
Sering terkesan
memberikan rasa khas yang tidak
diinginkan, misalnya kunyit
o
Konsentrasi pigmen kecil,
sehingga memerlukan bahan baku relatif
banyak
Stabilitas pigmen rendah
o
Keseragaman warna kurang
o
baik
Contoh pewarna alami :
Antosianin : warna orange,
o
merah, dan biru
o
Sumber : anggur, strowberi,
rasberi, apel, dan bunga
o
Karotenoid : kuning, merah,
dan orange
o
Sumber : wortel, tomat,
cabe, m. sawit, jagung, daun-daunan,
o
dan ikan salmon
o
Klorofil : hijau
Sumber : daun suji dan
o
daun pandan
o
Kurkumin : kuning
o
Sumber : kunyit
Ad.2 Pewarna identik alami
o
Pigmen yang dibuat secara
sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan
pewarna alami
o
Contoh : santoxantin
(merah), apokaroten
(merah-orange), dan beta-
o
karoten
o
o
(orange-kuning)
Ad.3 Pewarna sintetik
Dalam UU Food, Drug &
Cosmetic Act pewarna dikelompokkan atas:
o
FD & C
o
D&C
o
Ext D & C
Pewarna sintetik untuk makanan:
o
FD & C Dyes
o
- Mudah larut dalam air
o
FD & C Lakes
o
o
o
o
o
Gabungan zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang
dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3
Kadar Dye = 10-40%
Tidak larut air, shg cocok
untuk produk berlemak
2. PEMANIS
Pada kasus penderita
kencing manis (DM), penderita disarankan
mengurangi konsumsi gula (diet). Untuk
keperluan diet tsb, digunakan bahan
pemanis pengganti gula, yaitu bahan yang
memberikan rasa mani seperti gula tetapi
rendah kalori. Bahan-bahan pengganti gula
yg banyak beredar di pasaran antara lain
sakorit, equal, dan nutrasweet
Pertanyaan:
Mengapa bahan pemanis
buatan banyak digunakan oleh penderita
DM?
o
Apa keuntungan produsen
makanan jika menggunakan pemanis
buatan?
o
Mengapa penggunaan
sakarin sebagai pemanis tidak boleh
berlebih?
o
Defenisi
Pemanis merupakan zat
yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam rasa manis
sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah
Fungsi
Meningkatkan cita rasa dan
o
aroma
Memperbaiki sifat-sifat
o
kimia
o
Mengembangkan jenis
minuman /makanan dg jumlah kalori
terkontrol
o
Mengontrol program
pemeliharaan BB
o
Mengurangi kerusakan gigi
o
Substituen pemanis utama
Jenis Pemanis
Berdasarkan sumbernya
o
dibagi atas
o
Pemanis alami
o
Pemanis buatan
Hubungan struktur dan rasa manis
o
Mutu rasa manis
o
Kenikmatan rasa manis
o
Intensitas rasa manis
Intensitas bbrp pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10%
o
Pemanis Kemanisan Relatif
o
Sukrosa 1
o
Na.siklamat 15 – 31
o
Dulsin 70 – 350
o
Sakarin 240 – 350
o
Aspartam 25 0
Persyaratan dan efek terhdp kesehatan
Pengawet
o
Pada tahun 90-an terjadi
kasus Biscuit beracun . Byk orang
keracunan setelah mengkonsmsi biskuit.
Sedikitnya 6 orang meninggal dunia dan
puluhan orang dirawat di rumah sakit.
Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi ?
Hasil penyelidikan menunjukkan bahwa
dalam biskuit tersebut terkandung bahan
NaNO 2 dlm jumlah berlebihan. Mgp dlm
biskuit terdapat NaNO 2 ?
Reaksi Pembentukan nitrosamin:
R 2 NH + N 2 O 3 R 2 N.NO
o
+ HNO 2
o
Amin sekunder
o
R 3 N + N 2 O 3 R 2 N. NO
+R
o
o
Nitrosamin (karsinogenik)
Persyaratan
Memberi arti ekonomis
o
Digunakan hanya apabila
cara-cara pengawetan yg lain tidak
mencukupi atau tidak tersedia
o
Memperpanjang umur
simpan dalam pangan
o
Tidak menurunkan kualitas
o
Mudah dilarutkan
o
Lanjutan………….
6. Menunjukkan sifat-sifat
antimikroba pd jenjang pH bahan pangan yg
diawetkan
7. Aman dlm jumlah yang
o
diperlukan
o
8. Tidak menghambat
enzim-enzim pencernaan
o
9. Tidak mengalami
dekomposisi a/tdk bereaksi u/ mbtk syw
kompleks yg bersifat toksik
10. Memiliki spektrum yg
o
luas
Mekanisme kerja
Gangguan sistem genetik
o
Menghambat sintesis
o
membran sel
o
Menghambat enzim
o
Pengkatan nutrien esensial
Pengatur Keasaman
o
Tujuan :
o
Memperoleh rasa asam
o
Pengontrol pH
Sebagai pengawet
o
Penggolongan
o
Pengasaman
o
Aam asetat
o
Asam tartrat
o
Asam malat
o
Asam fumarat
o
Asam laktat
o
Asam piruvat
o
Asam sitrat
o
Asam pirofosfat
o
Asam ortofosfat
Lanjutan………
o
2. Basa/penetral
o
Na. sesquikarbonat
o
Na. bikarbonat
o
Amonium bikarbonat
o
Na. hidroksida
Lanjutan……..
o
3. Penetral
o
Asam-asam lemak jenuh
Asam-asam lemak tak
o
jenuh
ANTIOKSIDAN
Tahap-tahap reaksi
o
oksidasi:
o
cahaya/panas
o
RH + *O-O* R*+*OOH
o
R* + *O-O* RO 2 *
o
RO 2 * + RH RO 2 H + R*
o
R* + *OOH RO 2 H
o
R* + R* RR
o
R* + RO 2 * RO 2 R
Lanjutan…..
RH = lemak/minyak tidak
o
jenuh
o
RO2* = peroksida aktif
o
R* = asam lemak tidak
jenuh aktif
Faktor-faktor yg mempercepat dan menghambat oksidasi Metal
deactivator Katalis logam (Cu, Fe) 6 Antioksidan, metal deactivator Katalis
Fe-organik 5 Merebus (blancing) Enzim lipoksidase 4 Menghindarkan
oksigen Peroksida 3 Wadah berwarna atau gelap, bahan pmbungkus Sinar
UV dan ionisasi radiasi α , β dan X 2 Suhu rendah Suhu tinggi 1
Menghambat Mempercepat No
Beberapa antioksidan yang diizinkan
o
Antioksidan alami
o
Fenol
o
Kumarin
o
Hidroksi sinamat
o
Tokoferol
Difenol : asam klorogenat,
o
kurkumin
o
Flavonoid
o
Dihidroflavon
o
Katekin
o
Asam askorbat
o
2. Antioksidan sintetik
o
BHA
o
BHT
o
Propil galat
Antioksidan dan DM Penggunaan:
Asam askorbat
o
a. Daging olahan/daging
o
awetan
o
DM = 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dg asam eritorbat dan
garamnya
o
b. Ikan beku
o
DM = 400 mg/kg
o
c. Buah kalengan
o
DM = 700 mg/kg
o
d. Pekatan sari buah anggur
o
DM = 400 mg/kg
o
2. BHA/BHT
o
Lemak dan minyak pangan
o
DM = 200 mg/kg, tunggal
atau campuran dg BHT, butil hidrokuinon
tersier a/ syw galat (tdk lebih 100 mg/kg)
o
b. Margarin
o
DM = 100 mg/kg, tunggal
atau campuran
o
c. Ikan beku
o
DM = 1g/kg
o
d. Ikan asin
o
DM = 200 mg/kg
o
e. Mentega
o
DM = 200 mg/kg
o
3. alfa-tokoferol
o
Lemak dan minyak pangan
o
DM = secukupnya
o
b. Pangan pelengkap
serealia, pangan bayi kalengan
o
DM = 300 mg/kg lemak,
tunggal a/campuran
o
c. Kaldu
o
BM = 50 mg/kg
o
Sinergisme
Defenisi : gabungan antara
dua atau lebih suatu bahan sedemikian rupa
sehingga total pengaruhnya lebih besar
daripada penjumlahan masing-masing bila
tanpa dilakukan penggabungan
o
Contoh: BHA dan BHT
o
Polifenol dengan asam
askorbat, asam sitrat, dan asam fosfat
Cth rx antioksidan campuran:
Hidrokuinon (AH) + asam
o
akorbat (BH)
o
RO 2 * + AH ROOH + A*
o
Atau A* + BH AH + B*
o
RO2* + BH ROOH + B*
Mekanisme kerja antioksidan
Pelepasan hidrogen dari
o
antioksidan
Pelepasan elektron dari
o
antioksidan
o
Addisi lemak ke dalam
cincin aromatik pada antioksidan
o
Pembentukan senyawa
kompleks antara lemak dan cincin aromatik
dari antioksidan
Penyedap Rasa dan Aroma
o
Menurut Permenkes RI
No.722/ Menkes/Per/IX/88;
o
“ Penyedap rasa dan
aroma, dan penguat rasa adalah bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan
aroma
Batas maksimum penggunaan penyedap rasa 0-120 mg Kalsium
dhidrogen di-L-glutamat 4 Monopotasium glutamat- 3. 0-120 mg
Monosodium glutamat 2 0-120 mg L.Asam glutamat 1 DM/kg BB Nama
Bahan No
Peranan MSG
o
Menyedapkan daging:
hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan
cita rasa dg mengurangi rasa yg tidak
diinginkan
o
Meningkatkan rasa asin,
memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih
sensitif s
o
o
o
Efek penyedap
MSG
Menyebabkan CRS
(kesemutan pada punggung, leher, rahang
bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan
kepala pusing
L-asam glutamat
o
o
- sama dengan MSG, tdk
dianjurkan dikonsumsi oleh anak-anak
(merusak otak)
Monopotasium glutamat :
menyebabkan mual, muntah, dan kejang
perut. Berbahaya bagi penderita gagal ginjal
o
Kalsium dihidrogen di Lglutamat: tidak boleh diberikan kepada bayi
di bawah mur 12 minggu
o
Sodium glutamat : Tidak
boleh digunakan pada pangan bayi dan
anak-anak, dan penderitan asam urat
Pengaroma
o
Pengaroma alami:
o
Bumbu, herba, dan daun
o
Sebaiknya digunakan
ekstrak dg konsentrasi : 0,5 -1 %
Minyak esensial dan
o
turunannya
o
Oleoresin
o
Isolat penyedap : felandren,
santalol
o
o
Sari buah
Ekstrak tanaman atau
hewan: ekst. Kopi, coklat, vanili dll.
o
2. Penyedap Sintetik
o
Terdapat empat golongan:
o
Komponen yg secara alami
terdapat dlm tanaman spt. M.cengkeh, kayu
manis, atau jeruk
o
Zat yang diisolasi dari
bahan alami spt benzaldehid dr m. almond,
sinamat aldehid dr m. cassia, eugenol dr
cengkeh dll
o
Zat yg dibuat sintetik, ttp
juga identik dengan zat g terdapat scr alami
Zat-zat sintetis yg terdapat
o
secara alami
Senyawa penyusun aroma sintetis buah apel dan kopi Pelarut Etl
vanilin Alfa furfural merkaptan Alfa furfural merkaptan Kopi Vanili, valerat,
isoa Isoamil valerat a/butirat Geranil n-butirat Geranil valerat Geraniol
asetaldehid Apel Formula Senyawa aromatik Aroma
Syw pembentuk aroma sintetis Penyedap mint Bau dan rasa
seperti kamfer/mint, lime, dan nut Bornil alkohol Penyedap berry, anggur
Bau menyerupai bumbu manis dg rasa buah Alil sinamat Apel, nenas
Aroma buah apel, bau nenas, rasa apel Alil butirat Penyedap buah; vanili
Aroma susu atau krim, dan tumbuhan Asetaldehid benzil metoksi etl asetat
Penyedap buah, aepl, jeruk, dan mentega Tajam, aroma buah Asetaldehid
Penggunaan Sifat aroma Senyawa
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Food Additive
a t a u B a h a n Ta m b a h a n P a n g a n ( B T P ) a d a l a h b a h a n a t a u
c a m p u r a n b a h a n yang secara alami BUKAN merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ....ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.D i
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/P
er/IX/88 dijelaskan bahwaBTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukanmerupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
y a n g dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada
pembuatan, p e n g o l a h a n , p e n y i a p a n , p e r l a k u a n , p e
n g e p a ka n , p e n g e m a s a n , p e n y i m p a n a n a t a u p e n g
a n g ku t a n m a ka n a n u n t u k m e n g h a s i l ka n a t a u d i h
a r a p k a n m e n g h a s i l k a n s u a t u komponen atau
m e m p e n g a r u h i s i f a t k h a s m a k a n a n t e r s e b u t . Dalam kehidupan
sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk
dalam p e m b u a t a n m a k a n a n j a j a n a n . D a l a m p r a k t e k n y a m a s i h
b a n y a k p r o d u s e n p a n g a n y a n g menggunakan bahan tambahan yang
beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnyat i d a k b o l e h d i g u n a k a n d a l a m m a k a n a n . H a l i n i d i s e b a b k a n
k a r e n a ke t i d a k t a h u a n p r o d u s e n pangan, baik mengenai sifat-sifat
dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh
terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat,
maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai
dengan peraturan.Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering
dilakukan oleh produsen pangan,yaitu:l . M e n g g u n a k a n b a h a n t a m b a h a n
y a n g d i l a r a n g u n t u k m a k a n a n . 2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang
diizinkan.B T P a d a l a h b a h a n y a n g t i d a k d i k o n s u m s
i l a n g s u n g s e b a g a i m a k a n a n d a n t i d a k merupa
kan bahan baku pangan, dan penambahannya
ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifatsifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,
kekentalan, dana ro m a , u n t u k m e n g a w e t k a n , a t a u
u n t u k m e m p e rm u d a h p ro s e s p e n g o l a h a n . S e c a r a
khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah
u n t u k : 1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuh
a n m i k r o b a p e r u s a k p a n g a n a t a u mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.2 . M e m b e n t u k m a k a n a n m e n j a d i
lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.3.
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah selera.4. Meningkatkan kualitas
pangan.5. Menghemat biaya.
K l a s i fi k a s i B T P
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan.
Pengelompokan
BTPy a n g d i i z i n k a n d i g u n a k a n p a d a m a k a n a n m e n u r u t P e r a t u r a
n M e n t e r i K e s e h a t a n R I N o . 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai
berikut:1.
Pe w a r n a
, yaitu
BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
m a k a n a n . 2.
Pe m a n i s b u a t a n
, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada
m a k a n a n , y a n g tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3.
Pengawet
, yaitu BTP yang dapat
mencegah menghambat
f e r m e n t a s i , p e n g a s a m a n a t a u peruraian lain pada makanan
y a n g d i s e b a b k a n o l e h p e r t u m b u h a n m i k r o b a 4.
Antioksidan,
yai tu BTP yan g d ap at me n ce g ah atau me n g h amb at p rose s ok si d asi
l e m a k s e h i n g g a m e n c e g a h t e r j a d i n y a ke t e n g i k a n . 5.
Antikempal
, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya)makanan yang berupa serbuk seperti tepung
a t a u b u b u k . 6.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa,
yaitu BTP yang dapat memberikan,menambah atau mempertegas
r a s a d a n a r o m a . 7.
Pengatur keasaman
(pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapatmengasamkan, menetralk
an, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.8.
Pemutih
dan
pematang tepung
, yai tu BTP yan g d ap at me mp e rce p at p rose s p e mu ti h an d an atau
pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
p e m a n g g a n g a n . 9.
Pengemulsi
, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
t e r b e n t u k n y a d a n memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan.10.
Pengeras
, y ai t u BT P y an g d ap at m e m p e r ke r as at au m e n ce g ah m el u n ak n y a
m a k a n a n . 11.
Sekuestran
, yaitu BTP
yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makana
n , sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur. S e l a i n B T P y a n g
tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada
b e b e r a p a B T P lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya: l.
Enzim
, y a i t u B T P y a n g b e r a s a l d a r i h e w a n , t a n a m a n a
t a u m i k r o b a , y a n g d a p a t rnenguraikan secara enzimatis,
m i s a l n y a m e m b u a t m a k a n a n m e n j a d i l e b i h e m p u k , l e b i h larut, dan
lain-lain.
2 . Pe n a m b a h g i z i ,
yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau
v i t a m i n , b a i k tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan
nilai gizi makanan.
3. Humektan,
yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga
mempertahankan kadar air dan makanan.
Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP
Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan di
atas sebenarnya hanya beberapayang penggunaannya pada
makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya.
O l e h kare n a it u s i f at d an ke am an an BT P y an g s e ri n g d ig u n akan
tersebut dijelaskan di bawah ini.
Pewarna
Pe n a m b a h a n b a h a n p e w a r n a p a d a m a k a n a n d i l a k u k a n u n t u k
b e b e r a p a t u j u a n , y a i t u : • M e m b e r i ke s a n m e n a r i k b a g i k o n s u m e n •
Menyeragamkan warna makanan• Menstabilkan warna• Menutupi
p e ru b ah an warn a sel ama p rose s pe n g ol ah an • Men g atasi
perubahan warna selama penyimpanan. P e n g g u n a a n p e w a r n a
yang aman pada makanan telah diatur melalui
p e r a t u r a n M e n t e r i Ke s e h a t a n y a n g m e n g a t u r m e n g e n a i
pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan,