Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg Dan Preferensi Konsumennya Di Kotamadya Yogyakarta | Henry Yuliando | Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 1 PB

Tinjauan Sosio Ekonorni Gudeg (Stephanus Sri Hedy A.P., Wahyu Supartono. Henry Yuliando)

TINJAUAN SOSIO EKONOMI GUDEG DAN PREFERENSI
KONSUMENNYA DI KOTAMADYA YOGYAKARTA
Stephanus Sri Hedy Agung Putra'), Wahyu Supartono"), Henry Yuliando")

Abstract

Gudeg is the most popular javanese food in Yogyakarta, which is divided into two types; wet and
dry. The difference of them depended on their moisture content. Its moisture content caused differences on
the product attributes. Aims of this research were identifying the socio-economic aspects of gudeg producers
and measuring consumer preferences level.
The research on the gudeg producer was conducted and analysed by using Bivariate Correlation and
Joint Correlation (Partial Correlation) procedures. Based on the results, it could be stated, that the difference types of gudeg influenced by profit, price and marketing area. Consumers research was conducted by
using attitude index analysis. The results were, that dry gudeg lead attitude index by 0.655 and wet gudeg by
0.104. It meant that the consumers more preferred to consume dry gudeg than wet gudeg.
Keywords : gudeg; sosio-economic aspects; consumer preference

Di dalam Pedoman Pemasyarakatan
Gerakan Aku Cinta Makanan Indonesia (1993)
dan menurut Menteri Negara Urusan Pangan

(1994) popularitas makanan tradisional di Indonesia dirasakan semakin menurun jika dibandingkan
dengan berbagai jenis pangan impor yang sangat
gencar promosinya, terutama di daerah perkotaan.
Dalam rangka hari Pangan Sedunia XIII, pada
tanggal 16 Oktober 1993 telah dicanangkan gerakan
memasyarakatkan Aku Cinta Makanan Indonesia
(ACMI). Selain untuk mengimbangi pergeseran
pola konsumsi yang mengarah kepada makanan
berselera impor, pengembangan makanan khas
Indonesia juga dinilai sebagai usaha pemeliharaan
budaya bangsa Indonesia (Nuraini, 1995). Menurut
Triyoga (1995), makanan tradisional Indonesia
juga dapat digunakan sebagai media komunikasi
yang relatif murah, untuk mencari nafkah atau
mempertahankan buday a.
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gaajah Mado Yogyakarta
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Faku1ta.s Teknolo~i
- Pertanian Universitas Gadjah Mada

Yogyakana

Gudeg adalah salah satu makanan tradisional
khas Yogyakarta yang secara turun temurun telah
menjadi menu harian sebagian besar
masyarakatnya. Bahkan gudeg telah menjadi
identitas yang nyaris tak terpisahkan dengan kota
Yogyakarta, namun demikian hingga saat ini
belum banyak penelitian ilmiah yang mengkaji
permasalahan-permasalahan yang berkaitan
dengan gudeg tersebut. Adanya penelitian tentang
gudeg diharapkan akan berguna bagi
perkembangan industri gudeg tersebut sebagai
salah satu jenis makanan tradisional khas
Yogyakarta.
Menurut Triwitono (1993), ada 2 (dua)
macam gudeg yang dikenal yaitu gudeg basah dan
gudeg kering. Gudeg basah mempunyai kadar air
yang cukup tinggi (basah), sedangkan gudeg kering
kadar airnya relatif rendah, sebab dalam proses

pengolahamya dilakukan penggorengan (gorengtumis) lebih lanjut sampai cukup kering. Adanya
tambahan waktu proses penggorengan dalam
pembuatan gudeg kering ini mengakibatkan adanya
perubahan sifat-sifat gudeg seperti cita rasa,
kenampakan, dan daya tahan. Akibat adanya
pembahan sifat tersebut menyebabkan penanganan
terhadap produk gudeg tersebut jugs-mengalami

JurnalTeknologi
Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001

perubahanmisalnyaadalahcara mengemasnya.
r..,- korelasiantaravariabelx dan y
x - variabelbebas
waktu penggorenganjuga
Selainitu penambahan
y : variabeltidak bebas
m e m p e n g a r u hjiu m l a h s u m b e r d a y ay a n g
perbedaan
|.{ : jumlah sampel

harga
meyebabkan
digunakansehingga
jual gudeg. Hal-hal tersebutmenimbulkan
2. a. Korelasiberganda:
perbedaanatributprodukpadagudegkering dan
gudegbasah.
(2.a)
atributprodukantarakeduajenis
Perbedaan
R,z: = nlr+nlr-2rrrrrrr,
gudegtersebuttentunyaakan mengakibatkan
perbedaantingkat kesukaankonsumenterhadap
b. Korelasiparsial:
m a s i n g - m a s i njge n i s g u d e g ,k a r e n ad a l a m
pengambilankeputusanuntuk membeliatau
Rl,+ r,',
(2.b)
-_-_-=,rrr
memilih suatu produk tertentukonsumenakan

I
r
i
berbagaiatributyangmelekat
mempertimbangkan
antara
padaproduktersebut.Selainitu perbedaan
R,.r, = korelasibergandaantaray denganx,
gudegkering dan gudegbasahtersebuttentunya
danx,
juga akanberpengaruh
terhadapkondisisosialdan
r,z - korelasisederhana
antaray danx2
=
gudeg.
penjual/produsen
korelasisederhana
rts
antaray dan x,

ekonomidari
Berdasarkanhal tersebutdiatas maka
rx = korelasisederhana
antarax, dan x.
r tz.: = korelasiparsialantaray danx, dimana
diperlukansuatupenelitianuntuk mengetahui
jenis
gudegterhadapkondisisosialdan
pengaruh
x, konstan
gudegsertapreferensi
x2,,r = variabelbebas
ekonomipenjual/produsen
jenis
konsumengudegterhadapmasing-masing
3. Indekssikapkonsumen:
gudegtersebut.Dengandemikianakan dapat
diketahui kelemahanserta keunggulanmasing-a
A ^ = l w * . B i i l . . . . . . . . . . . . . . . . . . .( .3. ). . .
masing,yang dapatdigunakansebagaimasukan

i=t
secara
untukperbaikandalamstrategipemasaran
Ajk - indekssikapkonsumen,tterhadapjenis
keseluruhan.
produkT
=
b
o b o t t i n g k a t k e p e n t i n g a ny a n g
Wk
METODOLOGIPENELITIAN
diberikan oleh konsumenft terhadap
Penelitianini dilakukan denganmetode
atributi
survei, yaitu denganmembagikankuesioner
- Penilaiankonsumenk terhadapatribut
Bijk
Responden
terdiridaripenjual/
kepadaresponden.

i yangdisediakanolehjenis produkj
produsengudegdan konsumengudeg.Sebanyak
=
jumlah
n
atributpentingdalampemilihan
70 responden
diambil secaraacakuntuk penjual/
jenis
produktertentu.
sebuah
produsendan50 responden
untukkonsumengudeg.
Persamaan-pers
amaanyang digunakan
dalam menganalisadata penelitianini adalah
sebagaiberikut :
1. Bivaiate Correlations:
Neu

t,,
f,,

NN
I xr I v,
, , i = l ,v i = l

. . . . . .( 1 )

HASIL DAN PEMBAHASAN
Industri Gudeg di Kotamadya
Yogyakarta
Gudegadalahmasakanyang dibuat dari
bahannangkamuda (Poerwodarminto,1976).
Sejauhini sangatterbatassekali tulisan atau
penelitianmengenaigudeg, sehinggainformasi
tentanggudegdirasakansangatkurang.Sebagai
makanantradisional,gudegtelah menjadimenu
makananharian bagi masyarakatYogyakarta

18

Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg (Stephanus Sri Hedy A.P., Wahyu Supartono. Heny Yuliando)

secara turun temurun. Hal tersebut mengakibatkan
cukup banyak dari warga masyarakat yang
menggantungkan hidupnya dari berjualan gudeg.
Ini mengingat bahwa gudeg selalu dibutuhkan oleh
masyarakat sefiap harinya sehingga membuka
peluang bagi mereka yang mahir membuatnya
untuk terjun dalam usaha gudeg tersebut.
Selain itu perkembangan industri gudeg ini
juga didukung pula oleh potensi Propinsi Daerah
Istimewa Yogyakarta yang cukup banyak
menghasilkan buah nangka. Berdasarkan data
BPS pada tahun 1998, produksi buah nangka di
Daerah Istimewa Yogyakarta menempati urutan
keempat terbesar setelah mangga, pisang dan
salak, yaitu sebesar 194.823 kwintal.
Ada 2 macam gudeg yang dikenal yaitu

gudeg basah dan gudeg kering. Sesuai dengan
narnanya, pada gudeg basah kadar airnya masih
cukup tinggi (basah), sedangkan pada gudeg kering
nangka muda

7

kadar airnya relatif rendah, sebab &lam proses
pengolahannya dilakukan penggorengan (gorengtumis) lebih lanjut sampai cukup kering.
Dari bahan dasar nangka mu&, gudeg dibuat
dengan cara : pengupasan kulit, penghilangan hati,
pengecilan ukuran, perebusan selama semalam
atau lebih (12-15 jam), dan dilanjutkan dengan
penggorengan sampai cukup kering bila diinginkan
gudeg kering (Triwitono, 1993). maksud
dilakukannya proses penggorengan tersebut adalah
untuk mengurangi kadar airnya sehingga gudeg
lebii awet atau tahan lama. Gudeg yang d i i i l k a n
tersebut umumnya dihidangkan bersama-sama
dengan pelengkap gudeg lainnya yaitu areh,
samba1 goreng, tahu, tempe, krecek, telur, dan
atau daging ayam yang masing-masing dioleh
tersendiri secara terpisah.
Peta proses operasi pembuatan gudeg basah
dan gudeg kering dapat dilihat pada Gambar 1.
nan ka muda

I
Pemotonganl
pencacahan

v

gudeg basah S-

Q

gudeg kering

Gambar 1. Peta Proses Operasi Pembuatan Gudeg Basah dan Gudeg Kering.

Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi

Bila dilihat dari prosesnya,gudegadalah
jenis makananyang cukup rumit pembuatannya
yangcukuplamadan
karenawaktupembuatarurya
tidak praktisjika dibuat hanyauntuk konsumsi
sebuahkeluarga.Hal ini juga turut mendukung
industrigudeg,karenasekalipun
berkembangnya
secaraturun temuruntelahmenjadimenuharian
masyarakattetapitidak setiapkeluargamau dan
hariannya,
mampumembuatgudeguntukhidangan
merekacenderung
membelidaripenjual/
sehingga
pembuatgudeg.
gudegbiasadijual
Dalam pemasarannya,
padapagi, siang,maupunmalamhari di sebuah
warung atau kaki lima. Lokasi yang biasa
digunakansebagaitempatpenjualanmisalnya
adalahdi pasar,di dekatpasar,ataudi tepi jalan
rayayangumumnyaramaidanmudahdijangkau
Pemilihanlokasiyangdekatkeramaian
konsumen.
tersebutdapat dipahami karenaindustri gudeg
termasukindustrihilir yangbiasanyaberlokasidi
d e k a t k o n s u m e nu n t u k k e m u d a h a nd a l a m
produknya.
pemasaran

kondisibahwaternyatahanyasebwtyak4l.,4%
dari
penjualtersebutyang menggajitenagakerjanya,
58,6%sisanyatidakmemperhitungkan
gaji tenaga
kerjanyasamasekalikarenapertimbangan
bahwa
merekaadalahkeluargaatausaudaranya
sendiri.
Gaji yang diberikan kepadatenagakerja per
bulannyayaitu sebanyakl0% dari penjual
menggajitenagakerjanyaantara50-100ribu rupiah,25,77oantara100-200ribu rupiah,dan5,77o
lebih dari 200 ribu rupiah. Besar gaji yang
d i b e r i k a nk e p a d at e n a g ak e r j a d i t e n t u k a n
kemampuantiap{iap produsen.
berdasarkan
Sebanyak 92,9% penjual sangat
profesi ini untuk mencukupi
menggantungkan
kebutuhanhidup keluarganyadan menganggap
usahaini sebagaipekerjaanpokoknya.Sedangkan
sisanyamenganggap
usahaini sebagaipekerjaan
sambilankarena telah mempunyaisumber
penghasilan
lain yangdapatmemenuhikebutuhan
hidupnya.
Waktu penjualangudegsebagianbesar
adalahpagi hari yaitu sebanyak60% menjual
gudeghanyapagi hari saja, kemudiansebanyak
27,7% menjualdari pagi hinggamalamhari, dan
Tinjauan Sosio Ekonomi Penjual/
sebanyak12,9% menjualdari pagi hinggasiang
Pengolah Gudeg
gudeg hari. Padapagi hari banyakdigunakansebagai
Dari 70 respondenpenjual/pengolah
rendah.Sebanyak waktu penjualankarenapada saat tersebut
ternyatarata-rataberpendidikan
yang
(15,7%)tidak sekolah, permintaangudegsangattinggi. Permintaan
11 orangdari responden
i7 orang(24,3%)berpendidikan
SD, 15 orang tinggi padapagi hari terseburrerjadi padajamHal ini dapat
(21,4%)SMP,23 orang(327o)SMA, danhanya jam sebelumsekolah/bekerja.
dipahami
gudeg
bahwa
ternyata
merupakan
salah
4 orang(5.77o) sajayang mencapaiperguruan
tinggi. Sebanyak50 orang responden(71,47a) satu menu sarapanalternatifbagi keluarga,
yangtidaksempatmenyiapkan
sarapan
melakukanusahagudegini secaraturuntemurun, khususnya
pagi
untuk
anggota
keluarganya.
yangtidak
20 orang(28,67o)
danhanyasebanyak
Lokasiyangdigunakanuntukberjualangudeg
furun temurun.
ini
sebanyak
50% adalahwarungdan 50% kaki
yang
kerja
mendukung
industri
Tenaga
para
penjualtersebutsebanyak70%
lima.
Dari
gudegini mayoritasstatusnyaadalahanggota
juga
menyediakan
fasilitaslainsepertimeja,kursi,
keluargainti yaitu sebanyak55,7%, yang lain
tikar,
lincak
atau
sedangkan30% sisanyatidak
7,1% adalahsaudara,
17,l7ooranglain,
sebanyak
menyediakan
fasilitas
tambahan.Umumnya
serta20Vomemakaitenagacampuran.Jumlah
m e r e k a y a n g t i d a k m e n y e d i a k a nf a s i l i t a s
tenagakerjanyaunnrktiap-tiappenjualadalah80%
t a m b a h a nt e r s e b u t k a r e n a m e r e k a d a p a t
dari
kurang
lima orang, 10%berjumlah5 hingga
fasilitasumumdi dekatlokasinya.
memanfaatkan
10orang,dan707oberjumlahI I hingga15orang.
Jikadikaitkanantarawaktupenjualan
dengan
Banyaknyapenjual yang memanfaatkantenaga
kerja dari lingkungankeluargaatau saudaranya lokasi berjualangudeguntuk tiap jenis gudeg
bahwagudegbasahmayoritas
adanyabiayayangterabaikan ternyatadidapatkan
ini mengakibatkan
pagi
hari dengan kebanyakan
yairu biaya tenagakerja. Ini didukungdengan dijual pada
menggunakan
kaki lima sebagaitempatberjualan.

20

HenryYuliando)
Sri HedyA.P.,WahyuSupartono,
Tinjauan
SosioEkonomiGudeg(Stephanus

Sedangkangudeg kering mayoritasdljual pada
pagi hingga malam hari yang kebanyakan
berlokasidi sebuahwarung. Waktu penjualan
gudegkering yanglebih lamatersebutdapatterjadi
yangmembuatgudegkering
karenadayatahannya
tersebuttetap layak saji hinggamalam hari
sehinggapenjual bisa menjajakannyadari pagi
waktu
hinggamalamhari. Hasillengkaphubungan
jenis
tiap
penjualan
untuk
penjualandenganlokasi
gudegdapatdilihat padaTabel 1.
Kaki lima banyakdigunakansebagailokasi
penjualankhususnyadi pagi hari karenadengan
waktr,rpenjualanyanglebihsingkatyaituhanyadi
p a g i h a r i s a j a m e m u n g k i n k a np e n j u a l
menggunakan perangkatnon-permanenuntuk
berjualanmaupunperlindunganbagi penjualdan
p r o d u k n y as e k a l i g u ss e b a g a it e m p a t b a g i
produsenyangmeniual
Sedangkan
konsumennya.
dari pagi hinggamalamhari yangmembutuhkan
tempatyang nyamanbagi penjual, produk dan
wanrng
konsumennyacenderungmenggunakan
sebagaitempatberjualan.
Dari sisi produsenternyataada beberapa
variabelyang menunjukkankorelasiterhadap
prosedurBijenis gudeg.Berdasarkan
perbedaan

variale Correlations dapat diketahui bahwa
tersebutmemiliki korelasiyang
variabel-variabel
cukup kuat dengan perbedaanjenis gudeg.
ProsedurBivariate Correlationsdipilih karena
prosedurini dapatdigunakanuntuk mengetahui
kekuatanhubunganlinier antara dua vuah
varibabel.Korelasidikatakanmemiliki hubungan
liner yangcukupkuatbila korelasilebihbesar0,5
yangmemiliki
(Nugroho,1982).Variabel-variabel
kuat
tersebut
dapatdilihat
linier
cukup
hubungan
padaTabel2.
Tabel2 dapatdiketahuibahwa
Berdasarkan
perbedaanjenis gudeg ternyata memberikan
pengaruhhubunganlinier yangcukupkuatdengan
omset penjualan,tingkat keuntungan,harga,
jangkauanpemasarandan waktu penjualannya.
Namun perlu dilakukan perhitungankorelasi
parsial antarakombinasi2 variabel bebasdari
kelimavariabeldi atasdenganjenis gudegyang
sama(konstan)untuk mengetahuibahwadengan
jenis gudeg tertentu (tetap) pasanganvariabel
tersebutmasih mempunyaikorelasiyang cukup
kuat atau tidak. Korelasi parsial yang kuat
(mendekatisatu) menunjukkanbahwapasangan
variabel tersebuttidak independensehingga

gudeg,waktudan tempatjualan
Tabel l. Jumlahprodusengudegberdasarkanjenis
Waktu jualan
Pagisaja
Pagisiang
Pagimalam

Gudegkering
warung

0 (0 %)
3 (4.37o)
1 2( r 7 . r % )

kaki lima
3 (4.3Vo)

| (r.4%)
2 (2.970\

Gudegbasah
warung

kaki lima

t 2 ( t 7 . l 7 o ) 27 (38.67o)
3 ( 4 . 3 7 o ) 2 (2.e%)

s(7.r%)

o (0%)

Tabel 2. Korelasi beberapavariabel terhadapperbedaanjenis gudeg

Omsetpenjualan
Tingkatkeuntungan
Hargagudeg
pemasaran
Jangkauan

2r

JurnalTeknologi
Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001

jenis gudegtidak berpengaruhterhadap
perbedaan
Tingkat keuntungan,harga dan jangkauan
jika
pemasaransuatu produk sangatberpengaruh
pasanganvariabeltersebut,Sebaliknya
dalamperkembangan
perlu
suatuindustrisehingga
korelasi parsial kurang kuat (mendekatinol)
jenis
gudeg
gudeg
yang
perbedaan
ditentukanjenis
lebih unggulyangakan
menunjukkanbahwa
variabeltersebut berpengaruhpositif terhadapkeuntungan,harga
berpengaruh
terhadappasangan
dan jangkauanpemasarannya.Penentuanjenis
karenadiantaravariabeltersebutindependen.
Perhitungankorelasi parsial dilakukan gudegyangunggultersebutdapatdilakukandengan
persamaan2b yang hasil
mengukurtingkatkesukaankonsumenterhadaptiap
denganmenggunakan
jenis gudeg.Tingkat kesukaankonsumendapat
selengkapnya
dapatdilihat padaTabel3.
Tabel 3 dapatdilihat bahwa dijadikantolok ukur karenakesukaankonsumen
Berdasarkan
variabelomsetpenjualan akan berpengaruhterhadappembeliansuatu
ternyatahanyapasangan
produk yang tentunyaakan mempengaruhi
pula
yang
memiliki
korelasiyangcukup
dankeuntungan
jangkauan
pemasarannya.
hargadan
kuat yaitu sebesar0.5488. Dengandemikian keuntungan,
jenis gudegtidak akan
berarti adanyaperbedaan
pasangan
variabelomsetpenjualan Preferensi Konsumen Gudeg
mempengaruhi
dan keuntungankarenadiantarakeduavariabel
Seorangkonsumenuntuk dapat menerima
pasangan suatu barang selalu dipengaruhioleh berbagai
tersebuttidak independen.Sedangkan
variabelyang memiliki korelasisangatlemah
faktor yangbersifatkualitatif dankuantitatifdalam
Kadang-kadang
faktoryangharus
adalahpasanganvariabelkeuntungandan harga
lingkungannya.
yang berkorelasisebesar0.0659 sertapasangan dipertimbangkan
begitubanyakdankompleksyang
variabel harga dan jangkauanpemasaranyang
sulituntukdiuraikankarenasetiapfaktornyasaling
berkorelasisebesar0.0619. Dengandemikian mempengaruhi.
yang
pasangan
preferensimerupakansesuatu
variabeltersebutsalingindependen
Penetapan
jenis
gudeg.
yaitu
yangpentingdalampengambilan
keputusan,
berartiberkorelasidenganperbedaan
yang berkorelasisecara untuk menentukanpilihan mana yang paling
Jadi variabel-variabel
jenis gudegadalah berhargadiantaraalternatif-alternatifyang ada
signifikanterhadapperbedaan
jangkauan
pemasaran.
(Mangkusubrotodan Trisnadi, 1987). Dalam
hargadan
keuntungan,

variabeldenganjenis gudegkonstan
Tabel 3. Korelasiparsialpasangan
Pasanganvariabel
Omsetpenjualan- keuntungan
Keuntungan- harga
Harga- jangkauanpemasaran
- waktupenjualan
pemasaran
Jangkauan
Omsetpenjualan- harga
Keuntungan- jangkauanpemasaran
Harga- waknrpenjualan
Omsetpenjualan- jangkauanpemasaran
Keuntungan- waktu penjualan

22

Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg (Stephanus Sri Hedy A.P., Wahyu Supartono, Henry Yuliando)
menentukan pilihan tersebut seorang konsumen
akan mempertimbangkan berbagai atribut yang
melekat pada produk tersebut.

Zdenti'kasi Atribut Produk
Atribut produk gudeg yang akan diteliti
merupakan atribut yang sering menjadi
pertimbangan konsumen sebelum melakukan
pembelian. Ada lima atribut produk gudeg yang
akan diteliti yang atribut-atribut tersebut dipandang
sering menjadi pertimbangan konsumen dan bagi
konsumen atribut-atribut tersebut memberikan
kesan berbeda untuk tiap jenis gudeg.
Atribut-atribut tersebut adalah :
Citarasa,berkaitan dengan sejauh nlana produk
gudeg yang dijual mampu memenuhi selera
konsumen. Konsumen akan memilih gudeg
yang dianggap memberikan citarasa yang enak
baginya.
Harga, berkaitan dengan besarnya biaya yang
harus dikeluarkan oleh seorang konsumen
untuk mendapatkan suatu produk. Dalam ha1
ini seorang konsumen menginginkan harga yang
murah untuk produk yang akan dibeli.
Kenampakan, berkaitan dengan sejauh mana
konsumen akan tertarik terhadap suatu produk
ketika konsumen melihat penampilan fisik
produk tersebut. Penampilan produk yang lebih
menarik akan mempengaruhi keputusan
konsumen dalam membeli suatu produk.
- Daya tahan, berkaitan dengan seberapa lama
masa kadaluwarsa dari suatu produk. Masa
kadaluwarsa ini akan menjadi pertimbangan
konsumen dalam membeli gudeg jika konsumen
akan memanfaatkannya untuk waktu yang
relatif lama dari saat pembeliannya. Gudeg
yang lebih tahan lama akan lebih dipilih
konsumen jika pemanfaatannya relatif lama dari
saat pembelian.
Kemasan, berkaitan dengan sejauh mana wadah
yang digunakan mampu melindungi produk
namun tetap memberikan kenyamanan bagi
konsumen dalam membawa produk tersebut
sebelum dikonsumsi. Kemasan yang lebih
praktis tentunya lebih dipilih konsumen. Pada
gudeg kering jenis kemasan yang biasa

digunakan adalah kemasan dos, kendil atau
besek, sedangkan pada gudeg basah biasa
digunakan daun atau kertas.

Data dan konsistensi
Dari kuesioner konsumen yang terkumpul
kemudian dilakukan pengujian untuk mengetahui
apakah jawaban yang diberikan oleh masingmasing responden cukup konsisten. Penilaian
konsistensi jawaban ini berdasarkan pada nilai
rasio konsistensi (consistency ratio) yang dihitung
menggunakan prosedur Analisa Hirarki Proses
(AHP). Apabila dari perhitungan diperoleh nilai
consistency ratio (CR) diatas 10%. maka
kuesioner tersebut dinyatakan gugur dan tidak
diikutsertakan dalam analisa selanjutnya.
Jika ada 3 buah kriteria yaitu A, B dan C
diperbandingkan, dan dari hasil perbandingan
menyatakan bahwa berdasarkan kepentingamya
A dianggap dua kali lebih penting daripada B dan
B dianggap dua kali lebih penting daripada C maka
secara konsisten A adalah empat kali lebih penting
dari pada C. Semakin jauh dari empat berarti
pernyataan tersebut semakin tidak konsisten.
Angka 10% adalah merupakan batas toleransi dari
hasil yang konsisten, lebih dari itu pernyataan
dianggap tidak konsisten.

Deskripsi responden
Dari 50 kuesioner yang dibaikan kepada
konsumen gudeg, ada 38 kuesioner yang layak
diolah dalam penelitian ini. dari kuesioner yang
layak diolah tersebut dapat diklasifikasikan
menurut jenis kelamin dan pengeluaran per
bulamya. Klasifikasi responden tersebut perlu
dilakukan karena keputusan seorang konsumen
dalam membeli suatu produk juga dipengaruhi oleh
faktor pribadi.
Dari Tabel 4, dapat diketahui bahwa 55,3%
responden adalah Iaki-laki dan 44.7% adalah
perempuan. Tingkat pengeluaran responden
dikelompokkan menurut status sosialnya. Susena,
1996 oleh BPS Kotamadia Yogyakarta
mengklasifikasikan status sosial berdasarkan
tingkat pengeluaran per bulannya yaitu status
sosial rendah untuk pengeluaran kurang dari

Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi

R p . 8 0 . 0 0 0 , 0 0s t a t u ss o s i a l s e d a n gu n t u k
pengeluaran
Rp.80.000,00antara
Rp. 150.000,00,dan statussosialtinggi untuk
lebihdari Rp. 150.000,00.
pengeluaran

Kemudianberturut-turutatribut harga (0.220),
daya tahan(0.190), kenampakan
(0.158),dan
(
0
.
1
2
4
)
kemasan
menempari peringkat
selanjutnya.

Analisa indeks sikap
Indekssikap adalahsalahsatumodel yang
menjelaskab
n a g a i m a n ak o n s u m e nm e n i l a i
beberapaalternatifproduk sebelummereka
melakukanpembelian.Menurut Kotler (1994),
modelindekssikaptersebutdapatdituliskanseperti
yangterlihatdalampersamaan
3.

Penilaian atribut
Penilaiankonsumen
terhadap
masing-masing
atribut produk gudegbaik untuk gudegkering
maupungudegbasahdilakukandenganskalaintervallima ruasduakuntbdari +2 hingga-2. Hal
ini berartibahwaangka0 (nol) dianggapsebagai
kategorinetral.Artinyaapabilapenilaianterhadap
suatuatribut menghasilkanangkapositif (diatas
kategorinetral),maka atribdt tersebutdapat
dikatakanbaik.Sebaliknya
apabilapenilaiansuatu
atribut menghasilkanangka negatif (di bawah
kategori netral), maka atribut tersebutdapat
dikatakanburuk. Semakintinggi nilai sebuah
atribut untuk suatujenis gudegberarti semakin
tinggi jenis gudeg tersebutdalam memenuhi
harapankonsumenuntuk atributtersebut.
Penilaiankonsumenterhadap
masing-masing
atributgudeguntuktiapjenisnyadapatdilihatada
Tabel6.
Dari Tabel 6 terlihat bahwaunhrk atribut
citarasadan atribut kenampakanpada gudeg
keringdangudegbasahsama-sama
mendapatkan
penilaian
positifdarikorsumen,namunpadagudeg
kering kedua atribut tersebutmendapatkan
penilaianyanglebih tinggi daripadagudegbasah

Bobot kepentingan atibut
atribut dihitunguntuk
Bobot kepentingan
perananmasing-masing
mengetahui
atributdalam
mempengaruhikonsumenuntuk menentukan
pilihanjenisgudegyangakandikonsumsi.
Semakin
tinggi nilai bobot kepentinganatribut berarti
semakinpentingatribut tersebutbagi konsumen
pilihannya.
dalammempengaruhi
Penghitunganbobot kepentinganatribut
produk gudeg dilakukan dengan matrik
pembandingan
berpasangdalam prosedurAHP.
Dari perhiunganyangdilakukandidapatkan
hasil
yangdapatdilihat dalamTabel5.
Dari Tabel5 dapatdilihatbahwaatributyang
konsumendalammemilih
paling diperhinrngkan
produk gudeg adalahatribut citarasayang
peringkatpertamadenganbobot0.307.
menduduki

Tabel4. Klasifikasiresponden
konsumengudeg
Karakteristik responden
Jeniskelamin
Laki-laki
Jurnlah
per bulan
Pengeluaran
Kurangdari Rp. 80.000,00
Rp. 80.000,0GRp.
150.000,00
Lebihdari Rp. 150.000,00
Jumlah

Jumlah

Prosentase

2l
l'l

55.37o
44.7%

38

100.0%

7
ll
20

r8.4%
28.9%

38

100.0%

52.67o

Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg (Stephanus Sri Hedy A.P., Wahyu Supartono, Henry Yuliando)

Tabel 5. Bobot kepentingan atribut

No.
1
2
3
4
5

Atribut

Bobot rata-rata (Wk)

Peringkat

0.307
0.220
0.158
0.190
0.124

1
2
4
3
5

Citarasa
Harga
Kenampakan
Daya tahan
Kemasan

yaitu bernilai 1,079 untuk atribut citarasa dan
0,500 untuk atribut kenampakan sedangkan pada
gudeg basah untuk atribut citarasa bernilai 0,684
dan 0,184 untuk atribut kenarnpakan. Hal ini berarti
citarasa gudeg kering menurut konsumen termasuk
dalam penilaian positif dan lebih disukai dibanding
citarasa gudeg basah walaupun juga termasuk
dalam penilaian positif pula. Sedangkan untuk
atribut kenampakan, gudeg kering juga dinilai
lebih menarik bagi konsumen dibandingkan gudeg
basah.
Untuk atribut daya tahan dan kemasan, gudeg
kering juga menunjukkan keunggulannya dibanding
gudeg basah. Pada gudeg kering atribut daya tahan
dinilai 1,211 yang berarti masuk dalam penilaian
positif bagi konsumen, sedangkan ada gudeg basah
dinilai - 0,711 yang masuk penilaian negatif.
Demikian pula untuk atribut kemasan, kemasan
gudeg kering dinilai 1,053 yang masuk penilaian
positif sedangkan pada gudeg basah dinilai - 0,421.
Satu-satunya keunggulan gudeg basah
menurut penilaian konsumen jika dibandingkan
gudeg kering adalah atribut harga. Pada gudeg

basah atribut tersebut bernilai 0,237, sedangkan
harga gudeg kering masuk dalam penilaian negatif
yaitu tentu saja dapat dipahami karena untuk
memperoleh keunggulan pada atribut produk yang
lain tentunya membutuhkan biaya yang akhirnya
memberikan konsekuensi pada harga produk yang
tentunya menjadi relatif lebih tinggi.

Analisa indeks sikap
Setelah diketahui bobot kepentingan atribut
serta penilaian atribut untuk tiap jenis gudeg, maka
dapat diketahui indeks sikapnya terhadap masingmasing jenis gudeg tersebut. Indeks sikap
digunakan untuk mengetahui sumbangan kelima
atribut tersebut secara bersama-sama dalam
mempengaruhi keputusan konsumen untuk
membeli atau memilih suatu jenis produk.
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa indeks sikap
konsumen terhadap gudeg kering termasuk dalam
sikap baik (positif) yaitu sebesar 0.655. Ini berarti
lebih baik dari indeks sikap konsumen terhadap
gudeg basah yang masuk dalam sikap netral yaitu
sebesar 0.104. Pada gudeg kering kontribusi dari

Tabel 6. Penilaian atribut untuk tiap-tiap jenis gudeg

No.
1
2
3
4
5

Atribut
Citarasa
Harga
Kenampakan
Daya tahan
Kemasan

Penilaian atribut (Bijk)
Gudeg basah
Gudeg kering
0.684
1.079
0.237
-0.526
0.184
0.500
-0.711
1.211
-0.421
1.053

Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi

Tabel7. Indekssikapuntuktiap-tiapjenisgudeg
No.

Atribut

1
2

Citarasa
Harga
Kenampakan
Dayatahan
Kemasah

J

/
5

Bobot
(Wur)

0.307
0.220
0.158
0.r90
0.t24

Nilai Atribut (Bur)
Kering

Basah

l.079
-o.526
0.500

0.684
0,237
0.184
-0.711
-0.421

t.ztl
1.053

jenis gudeg(A*)
lndeksSikapKonsumenterhadap

Indeks
Kering

0.331
-0.116
0.079
0.230
0 .1 3 1
0.655

Basah

o.210
0.052
0.029
-0.135
-0.052
0.104

tiap-tiap atribut terhadap indeks sikap
4. Penilaiankonsumenatasatributuntuktiap+iap
yang
terbesar
dari
konsumennyaberturut-turut
jenis gudeg menunjukkanbahwa atribut
hinggayang terkecil adalahatribut citarasa
citarasa,kenampakan,
dayatahandankemasan
(0,131),
(0.331),dayatahan(0.230),kemasan
gudeg
kering dinilai lebih baik daripada
ada
k e n a m p a k a(n0 . 0 7 9 ) ,d a n h a r g a( - 0 . 1 1 6 ) .
g u d e g b a s a h . S e d a n g k a na t r i b u t h a r g a
padagudegbasahkontribusidari tiapSedangkan
menunjukkan
bahwagudegbasahdinilai lebih
tiap atribut terhadapindekssikap konsumennya
gudegkering.
baikdaripada
berturut-turutdari yang terbesarhinggayang
5. Indekssikapkonsumenterhadapgudegkering
terkecil adalahatribut citarasa(0.210), harga
lebih tinggi dari indeks sikap konsumen
(-0.052),
(0.029),kemasan
(0.052),kenampakan
terhadapgudegbasah.
(-0.135).
dandayatahan

KESIMPT]LAN
l. lndustri gudeg di Yogyakartasebenarnya
mempunyaipotensiuntuk berkembang.Ini
bahwaindustriini dapat
terlihatdari kenyataan
dijadikan sumberpenghasilanpokok bagi
sebagianmasyarakatnya.
Selain itu faktor
t r a d i s i g u d e g s e b a g a im a k a n a nh a r i a n
m a s y a r a k a tm a s i h s a n g a t m e l e k a t d i
Yogyakartasehinggaprdusen tidak kesulitan
d a l a m p e m a s a r a np r o d u k n y a . F a k t o r
sumberdayaalam nampaknyajuga sangat
mendukungpasokanbahanbakuindustrigudeg.
yangberkorelasicukupkuat
2. Variabel-variabel
jenis gudegadalahtingkat
denganperbedaan
keuntungan,
harga,danjangkauanpemasaran.
3. Peringkatatribut produk gudegberdasarkan
bobot kepentingannya
berturut-turutdari
peringkattertinggike peringkatterendah
adalah
atribut citarasa, harga, daya tahan,
kenampakan
dan kemasan.

UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkanterimakasihkepada
PusatKajian MakananTradisional Universitas
Gadjah Mada yang telah memberikanbantuan
penelitianini.
finansialuntuk melaksanakan

DAFTARPUSTAKA
Anonim. 1997. Dasar-dasarAnalisis Statistik
denganSPSS6.0 for Windows. Andi Offset. Yogyakarta.
Anonim. 1998. Daerah Istimewa Yogyakarta
dalamAngka. BadanPusatStatistikPropinsi
DaerahIstimewaYogyakarta.
Anonim. 1996.SurveySosialEkonomiNasional
KotamadiaYogyakarta 1996.BadanPusat
StatistikKotamadiaYogyakarta.
Azwar, S. 1996. Sikap Manusia : Teori dan
Pengukurannya. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Kotler, P. 1994. Manajemen Pemasaran:
Analisis, Perencanaan,Implementasidan
Pengendalian.Erlangga.Jakarta.

Sri HedyA,i . WahyuSupartono,
Tlnjauan
HenryYuliando)
SosioEkonomiGudeg(Stephanus

Mangkusubroto,K. dan L. Trisnadi. 1987.
A n a l i s a K e p u t u s a n . G a n e c aE x a c t .
Bandung.
Nugroho.1982.Sendi-sendiStatistik. Rajawali.
Jakarta.
Nuraini,M. 1995.Kajian PengaruhPemberian
Bumbu dan Kemasan terhadap Daya
Simpan dan Daya Tarik Produk Tempe.
Dalam Prosiding: WidyakaryaNasional
Khasiat Makanan Tradisional. Kantor
MenteriNegaraUrusanPanganRepublikIndonesia.Jakarta.
W.J.S. 1976.Kamus Umum
Poerwodarminto,
BahasaIndonesia.Balai Pustaka.Jakarta.
Saaty,T.L. 1988.DecisionMaking for Leaders
: The Analyticat Hierarchy Processfor Decisionsin a ComplexWorld. Universityof

Pittsburgh.Pittsburgh.
Supranto,J. 1993.Statistik: Teoridan fulikasi.
Erlangga.Jakarta.
Triwitono, P. 1993. Akibal PerebusanMam
Proses Pengolahan Gudeg Kering pada
Sifal*ifat SerutDiet NangkaMuda. Jurusan
PengolahanHasil Pertanian,Fakultas
TeknologiPertanian,UniversitasGadjah
Mada, Yogyakaru.
Triyoga, R.S. 1995. Pengembangan
Perilaku
yang Menyukai Malunan TrudisionalIndonesia. Dalam Prosiding : Widyakarya
NasionalKhasiatMakananTradisional.
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan
RepublikIndonesia.Jakarta.

27