KADAR VITAMIN C DAN KUALITAS ES KRIM TRADISIONALDENGAN PENAMBAHAN BUAH SIRSAK DANKULIT Kadar Vitamin C Dan Kualitas Es Krim Tradisional Dengan Penambahan Buah Sirsak Dan Kulit Buah Naga Merah.

KADAR VITAMIN C DAN KUALITAS ES KRIM
TRADISIONALDENGAN PENAMBAHAN BUAH SIRSAK DANKULIT
BUAH NAGA MERAH

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :
ALVIYAN MELATI PUTRI
A420120044

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016

ii

iii

iv

MOTTO

“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.Maka apabila
engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras
(untuk urusan yang lain) “
( QS. Al- Insyirah: 6-7 )

“ Allah akan mengangkat orang-orang yang beriman diantarakamu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuankepada derajat yang
tinggi”
(QS. Al Mujadilah :11)

Dan kami perintahkan kepada manusia (berbuat baik) kepada dua
orang ibu-bapaknya ibunya telah menagndungnya dalam keadaan
lemah yang bertambah-tambah dan menyapihnya dalam dua tahun.
Bersyukurlah kepadaku dan kedua orang ibu bapakmu, hanya kepaKulah kembalimu
(Qs. Lukman 14)

Yang paling hebat bagi seorang Guru adalah mendidik dan rekresai

yang paling indah adalah mengajar. Ketika melihat murid-murid yang
menjengkelkan dan melelahkan terkadang hati teruji kesabaranya,
namun hadirkanlah gambaran bahwa diantara satu dari mereka
kelak akan menarik tangan kita menuju surga
(K.H Maimun Zubair)

v

PERSEMBAHAN
Alhamdulilahirobbil’alami sujud syukurku atas segala nikmat, ridho
dan rahmat Mu ya allah, sampai detik ini masih diberi kesempatan
sehingga dapat menyelesaikan skripsi.
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
Kedua Orang Tuaku
Bapak Suranto dan Ibunda Tri Sumarniati, Skripsi ini ananda
persembahkan sebagai jawaban atas kepercayaan yang telah
diberikan kepada ananda selama ini.
Adikku Tercinta
Wasik Fajar Rahmawati yang selalu memberi keceriaan, semangat
dan dukungan.

Alm.Didik Roni Wijaya adik sekaligus kakak bagiku, yang tidak diberi
kesempatan untuk menyelesaikan skripsinya dan Allah lebih
menyanyanginya.
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu.

vi

Alviyan Melati Putri/A420120044.“KADAR VITAMIN C DAN KUALITAS
ES KRIM TRADISIONAL DENGAN PENAMBAHAN BUAH SIRSAK
DAN KULIT BUAH NAGA MERAH”.Skripsi.Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan.Universitas Muhammadiyah Surakarta.Maret, 2016.
ABSTRAK
Es krim tradisional di Indonesia dikenal dengan sebutan es puter atau es dungdung. Pembuatan es krim tradisional dengan memutar-mutar wadah yang diberi es
kristal dan garam dengan bahan baku berupa santan. Es krim tradisional buah
sirsak dengan penambahan kulit buah naga merah merupakan inovasi dan
peningkatan nilai gizi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas
(rasa, tekstur, aroma dan warna) dan kadar vitamin C es krim tradisional dengan
penambahan kulit buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor.Faktor pertama penambahan buah
sirsak S1 (10 g), S2 (15 g) dan S3 (20 g).Faktor kedua penambahan kulit buah

naga merah K1 (6 g), K2 (11 g), K3 (16 g). Data dianalisis dengan menggunakan
One-way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan kadar vitamin C tertinggi pada
S3K3 (buah sirsak 20 g : kulit buah naga merah 16 g) senilai 4,795 mg. Hasil
organoleptik terbaik pada perlakuan S2K3 (Buah sirsak 10 g : Kulit buah naga
merah 16 g) dengan karakteristik warna merah muda, aroma khas buah sirsak,
rasa cukup manis dan teksture cukup lembut. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah mempengaruhi kadar
vitamin C dan kualitas es krim tradisional.
Kata kunci : Es Krim, Kulit Buah Naga, Sirsak, Vitamin C.

vii

Alviyan Melati Putri/A420120044.“VITAMIN C AND QUALITY OF
TRADITIONAL ICE CREAM WITH THE ADDITION OF SOURSOP
FRUIT AND DRAGON FRUIT RED”.Skripsi.Teacher Training and Education
Science Factualty.University Muhammadiyah Surakarta.March. 2016

ABSTRACT
Traditional ice cream in Indonesia known as es es puter or dung-dung.
Manufacture of traditional ice cream with twirling container by ice crystals and

salt with raw materials such as coconut milk. Traditional soursop ice cream with
the addition of red dragon fruit skin is an innovation and improvement of the
nutritional value of food. This study aims to determine the quality (taste, texture,
flavor and color) and vitamin C traditional ice cream with the addition of red
dragon fruit skin. This study uses a completely randomized design (CRD) factorial
design with two factors. The first factor is the addition soursop S1 (10 g), S2 (15
g) and S3 (20 g). The second factor is the addition of a red dragon fruit peel K1 (6
g), K2 (11 g), K3 (16 g). Analyzed data using One-way ANOVA. The results
showed the highest levels of vitamin C in S3K3 (soursop 20 g: red dragon fruit
peel 16 g) worth 4,795 mg. Best organoleptic results in treatment S2K3 (10 g)
Soursop fruit : The skin of red dragon fruit 16 g) with the characteristic pink
color, typical of soursop fruit flavor, taste quite sweet and the texture is quite soft.
The results showed that the addition of soursop fruit and rind of a red dragon
affect the levels of vitamin C and quality of traditional ice cream.
Keywords: Ice Cream, Dragon Fruit Leather, Soursop, Vitamin C.

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya. Shalawat dan salam tercurah kepada uswatun hasanah
Nabi besar Muhammad SAW. Karena limpahan berkah yang diberikan Allah,
maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi. Penulis menyadari dalam
penyusunan skripsi ini telah melibatkan banyak pihak yang telah meluangkan
waktunya dan memberikan bantuan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1.

Ibu Dra. Suparti, M. Si.,selaku pembimbing atas keikhlasan dan kesabarannya
serta telah berkenan meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan
pengarahan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

2.

Siti Chalimah, DR, MPd, selaku Pembimbing Akademik yang telah ikhlas
membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.

3.

Dra. Aminah Asngad, M. Si dan Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si.selaku penguji
yang telah meluangkan waktu untuk menguji dan mengarahkan dalam
penyusunan skripsi ini.

4.

Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
yang telah menyetujui permohonan skripsi.

5.

Bapak Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah menjadi
pengganti orang tua selama menimba ilmu di bangku kuliah Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

6.

Kedua Orang tuaku, Bapak Suranto dan Ibunda Tri Sumarniati, semua
pengorbanan dan kasih sayang yang tak bisa ananda balas, tak pernah lupa

menyebut nama ananda dalam setiap sujudmu, selalu sabar mendidik ananda
sampai detik ini, selalu memberi semangat dan motivasi tanpa henti.

7.

Adik-adikku tercinta Rahmawati dan Faeza, selama ini menjadi saudara dan
sahabat terbaik untukku, yang selalu memberi semangat, keceriaan dengan
canda dan tawanya.
ix

8.

Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu, terutama
Bulek Marti dan Mas Usman.

9.

Sahabat-sahabatku tercinta Ayuk, Nana, Latifah dan sahabat-sahabat Biologi
UMS 2012 Kelas B dan teman-teman Biologi UMS 2012 yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu namanya yang menjadi salah satu sumber inspirasi

dalam kehidupanku yang luar biasa ini.

10. Keluarga Kos Si Raja’an yang telah menjadi keluarga dan sumber inspirasi
dalam kehidupanku yang luar biasa ini.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna.Oleh karena itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi

ini.Penulis

berharap, semoga skripsi

ini

dapat

bermanfaat

ke

depannya.Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 06 April 2016

Alviyan Melati Putri

x

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ..................................................... iv
HALAMAN MOTTO .................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ................................................................................. ix
DAFTAR ISI ................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvi
DFTAR BAGAN ....................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah ..................................................................... 4
1. Subjek Penelitian ..................................................................... 4
2. Objek Penelitian ....................................................................... 4
3. Parameter Penelitian ................................................................ 4
C. Rumusan Masalah ........................................................................ 4
D. Tujuan ........................................................................................... 5
E. Manfaat ......................................................................................... 5
1. Masyarakat ................................................................................ 5
2. Peneliti ...................................................................................... 5
3. Pembaca .................................................................................... 5

xi

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 6
A. Kajian Teori ................................................................................... 6
1. Es Krim ..................................................................................... 6
a) Es Krim ................................................................................ 6
b) Pembuatan Es Krim ............................................................. 6
c) Kandungan Es Krim ............................................................. 8
2. Buah Sirsak ............................................................................... 8
a) Taksonomi Tanaman Sirsak ................................................. 8
b) Morfologi ............................................................................. 9
c) Kandungan Buah Sirsak ..................................................... 10
d) Manfaat Buah Sirsak .......................................................... 10
e) Olahan Buah Sirsak ............................................................ 11
3. Kulit Buah Naga Merah .......................................................... 11
a) Taksonomi Kulit Buah Naga Merah ................................. 11
b) Deskripsi Buah Naga Merah ............................................. 12
c) Manfaat Kulit Buah naga Merah ........................................ 14
d) Kandungan Kulit Buah Naga Merah .................................. 14
4. Daun Stevia ............................................................................. 15
a) Taksonomi Tumbuhan Stevia ........................................... 15
b) Karakteristik Tmbuhan Stevia ........................................... 15
c) Kandungan Daun Stevia ..................................................... 16
d) Manfaat Daun Stevia .......................................................... 16
5. Vitamin .................................................................................. 17
a) Kelompok Vitamin ............................................................ 17
b) Vitamin C .......................................................................... 17
c) Sumber Vitamn C............................................................... 17
6. Organoleptik ........................................................................... 19
B. Kerangka Berfikir ....................................................................... 20
C. Hipotesis ..................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 21
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 21
xii

B. Rancangan Penelitian ................................................................. 21
C. Alat dan Bahan ............................................................................ 22
1. Alat ......................................................................................... 22
2. Bahan ..................................................................................... 23
D. Prosedur Penelitian ..................................................................... 23
1. Pembuatan sari buah sirsak ..................................................... 23
2. Pembuatan pemanis daun stevia ............................................ 23
3. Pembuatan pewarna kulit buah naga merah ........................... 23
4. Pembuatan Es Krim ............................................................... 24
E. Teknik Pengambilan Data ........................................................... 26
1. Uji Organoleptik dan Daya Terima ....................................... 26
2. Uji Vitamin C.......................................................................... 27
F. Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 27
1. Eksperimen ............................................................................ 28
2. Uji Oeganoleptik dan Daya terima ......................................... 27
3. Uji Vitamin C.......................................................................... 28
G. Teknik Analisis Data .................................................................. 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 29
A. Hasil ............................................................................................ 29
B. Pembahasan ................................................................................ 33
BAB V PENUTUP ....................................................................................... 42
A. Simpulan ..................................................................................... 42
B. Saran ........................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 43
LAMPIRAN ................................................................................................ 46

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1. Kandungan syarat mutu es krim 100 gram ............................................. 8
2.2. Kandungan zat gizi dan serat pangan
per 100 gram daging buah sirsak .......................................................... 10
2.3. Kandungan nutrisi daging buah naga merah ......................................... 14
3.1 Waktu Penelitian .................................................................................... 21
3.2. Rancangan Percobaan ........................................................................... 22
4.1 Rerata kadar vitamin C es krim tradisional
dengan penambahanbuah sirsak dan kulit buah naga merah ............... 29
4.3 Hasil uji normalitas kadar vitamin c es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 30
4.3 Hasil uji homogenitas kadar vitamin C es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 30
4.3 Uji Non-Parametrik Kruskal-Wallis es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 31
4.4 Hasil uji kualitas dan daya terima es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 32

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Buah sirsak ............................................................................................. 9
2.2 Buah Naga Merah ................................................................................ 12
2.3 Kulit Buah Naga .................................................................................. 13
2.4 Daun Stevia .......................................................................................... 16
4.1 Histogram kadar vitamin c es krim tradisional
dengan penambahanbuah sirsak dan kulit buah naga .......................... 33
4.2 Grafik hasil uji organoleptik warna es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga ......................... 35
4.3 Histogram rata-rata organoleptik aroma es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga. ........................ 36
4.4 Histogram rata-rata organoleptik rasa es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga. ........................ 37
4.5 Histogram rata-rata organoleptik teksture es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 39
4.6 Histogram rata-rata organoleptik rasa es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah. ............. 40

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran
1.

Halaman

Hasil uji vitamin c es krim tradisional
Dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 47

2.

Hasil analisis vitamin c es krim tradisional
Dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 48

3.

Lembar angket uji organoleptik ............................................................ 60

4.

Penghitungan hasil uji organoleptik warna es krim tradisional
Dengan penambahanbuah sirsak dan kulit buah naga merah ............... 61

5.

Penghitungan hasil uji organoleptik aroma es krim
Tradisionaldengan penambahan buah sirsak dan kulit
Buah naga merah ................................................................................... 62

6.

Penghitungan hasil uji organoleptik rasa es krim
Tradisional dengan penambahan buah sirsak dan
Kulit buah naga merah ......................................................................... 63

7.

Penghitungan hasil uji organoleptik tekstur es krim
Tradisional dengan penambahan buah sirsak dan
Kulit buah naga merah ......................................................................... 64

8.

Penghitungan hasil uji daya terima es krim tradisional
dengan penambahan buah sirsak dan kulit buah naga merah .............. 65

9.

Dokumentasi ......................................................................................... 66

10. Modul ................................................................................................... 69
11. Surat Izin Riset Laboratorium Biologi UMS ....................................... 75
12. Surat Izin Riset Laboratorium Farmasi USB ........................................ 76
13. Jadwal Bimbingan Skripsi .................................................................... 77
14. Berita Acara Bimbingan Skripsi .......................................................... 79

xvi

DAFTAR BAGAN

Bagan

Halaman

2. 1.Kerangka berfikir .................................................................................. 20
3.1. Pembuatan Es krim tradisional.............................................................. 25

xvii