AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN β-KAROTEN DODOL LABU KUNING DENGAN PENAMBAHAN BUNGA KECOMBRANG Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Β-Karoten Dodol Labu Kuning Dengan Penambahan Bunga Kecombrang Sebagai Pengawet Alami.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN β-KAROTEN DODOL LABU KUNING DENGAN PENAMBAHAN BUNGA KECOMBRANG
SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Naskah Publikasi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh: DWI LESTARI
A420110106
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2015
(2)
(3)
(4)
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND β - CAROTENE CONTENT “PUMPKIN
DODOL” WITH THE ADDITION OF FLOWERS KECOMBRANG AS A NATURAL PRESERVES
1) Dwi Lestari, 2) Titik Suryani, 1) Student alumnus, 2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training,
Muhammadiyah University of Surakarta, 2015.
ABSTRACT
Dodol is a traditional food that is quite popular in Indonesia. The alternative materials are pumpkin and flowers kecombrang. This study aims to determine the antioxidant activity, the content of β-carotene, organoleptic quality and public acceptance. This study used an experimental method with a completely randomized design (CRD) two factors: factor 1 were composition of glutinous rice flour and pumpkin : 50%+50% (L1), 40% + 60% (L2), 30%+70% (L3) and factor 2 were flowers kecombrang : 15% (K1), 25% (K2), 35% (K3). The results showed that there is influence of glutinous rice flour and pumpkin and kecombrang flowers on the antioxidant activity and beta-carotene content. The highest antioxidant activity in the treatment dodol L1K1(glutinous rice flour 50% + pumpkin 50% + kecombrang flowers 15%) was 33.84% and the highest contents of beta-carotene in the treatment L2K2 (glutinous rice flour 40% + pumpkin 60% + kecombrang flowers 25%) was 0,0035μg / g, while the antioxidant activity and the lowest contents of beta-carotene was 11.81% and 0,0013μg / g in the treatment L3K3(glutinous rice flour 30% + pumpkin 70% + kecombrang flowers 35%). Dodol pumpkin all treatments were less preferred by the panelists.
Key words: dodol, pumpkin, flowers kecombrang, antioxidant activity, beta-caroten.
(5)
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN β-KAROTEN DODOL LABU KUNING DENGAN PENAMBAHAN BUNGA KECOMBRANG
SEBAGAI PENGAWET ALAMI
1) Dwi Lestari, 2) Titik Suryani, 1) Mahasiswa/ Alumni, 2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Alternatif bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol adalah labu kuning dan bunga kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
aktivitas antioksidan, kandungan β-karoten, kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan pola rancangan dua faktor perlakuan yaitu: faktor 1: komposisi tepung beras ketan dan labu kuning : 50%+50% (L1), 40% + 60% (L2), 30%+70% (L3) dan faktor 2: bunga kecombrang : 15% (K1), 25% (K2), 35% (K3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh tepung beras ketan dan labu kuning serta bunga kecombrang terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan betakaroten. Aktivitas antioksidan tertinggi dodol pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%) yaitu 33,84% dan kadar betakaroten tertinggi pada perlakuan L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%) yaitu 0,0035µg/g, sedangkan aktivitas antioksidan dan kandungan betakaroten terendah dodol sebesar 11,81% dan 0,0013µg/g pada perlakuan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%). Dodol labu kuning semua perlakuan kurang disukai oleh panelis.
(6)
A. PENDAHULUAN
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di berbagai daerah di Indonesia. Masing-masing daerah memiliki nama khas, dodol garut berasal dari garut dan dodol kudus berasal dari kudus, yang berbahan dasar tepung ketan. Bahan dasar dodol mengalami modifikasi seiring berjalannya waktu dengan mengganti tepung ketan menggunakan buah-buahan dan sayuran. Produk olahan dodol digemari oleh masyarakat, karena memiliki varian rasa dan harga terjangkau. Buah dan sayur digunakan untuk memperkaya cita rasa dan nilai gizi. Salah satu alternatif bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol adalah labu kuning. Hasil penelitian Purbowati (2013) menyatakan bahwa labu kuning digunakan sebagai bahan dodol dengan penambahan buah sirsak.
Labu kuning merupakan sumber vitamin A dan kandungan β-karoten yang tinggi 180,00 SI (sekitar 1.000-1.300 IU/100 g bahan). Di samping itu, labu kuning mengandung vitamin B dan C serta karbohidrat, protein, dan beberapa mineral yang meliputi kalsium, fosfor, dan zat besi (Suprapti, 2009). Hasil penelitian Anam dan Handajani (2010) menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan mie kering yang terbuat dari campuran labu kuning dengan angkak atau beras merah dan tepung terigu sebesar 26,9231%. Penelitian tentang labu kuning tidak hanya dilakukan di Indonesia, tetapi juga dilakukan di Malaysia dan Brazil. Hasil Penelitian Norshazila et al (2012) menunjukkan bahwa labu kuning mengandung β-karoten anatara 92,21–97,5%. Hasil penelitian Carvalho (2011) menunjukkan bahwa labu kuning memiliki total karotenoid 234,21–404,98 µg/g, α-karoten 67,06-72,99 µg/g, dan β-karoten 244,22-141,95 µg/g.
Pengawet pada produk olahan dodol sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan. Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai pengawet adalah bunga kecombrang. Hasil penelitian Rukmini dan Naufalin (2010) menyatakan bahwa penambahan bunga kecombrang pada tahu dengan konsentrasi 3% dapat memperpanjang masa simpan tahu menjadi 3 hari (72 jam), sedangkan tahu segar tanpa perlakuan hanya bertahan selama 6 – 8 jam.
(7)
Hasil penelitian Sukandar et al (2010) menyatakan bahwa ekstrak air bunga kecombrang bersifat antibakteri terhadap E. Coli (zona hambat 4,8 mm/60%)
dan S. Aureus (zona hambat 6,87 mm/20%). Selain itu, hasil penelitian
Molerman et al (2014) menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan bunga kecombrang 25% (25 gram) memiliki kadar air 9,60%, kadar abu 5,06%, protein 1,38%, kalsium 29,31 mg/100g, daya kembang 54,67% dan menghasilkan warna coklat. Hasil penelitian Wijekoon et al (2011) tentang kandungan gizi bunga kecombrang mengandung protein (12,6%), lemak (18,2%) dan serat (17,6%), asam palmitoleik (16,4%), asam linoleat (14,5%) dan asam oleat (5,2%). Selain itu, juga mengandung asam amino esensial yaitu leusin (7,2 mg/100 mg protein) dan lisine (7,9 mg/100 mg protein), mineral utama seperti: K (1589 mg/100 g), Ca (775 mg/100 g), Mg (327 mg/100 g), P (286 mg/100 g) dan S (167 mg/ 100 g), dan juga terdapat senyawa saponin ( 3296 mg/100 g) serta asam fitat (2851 mg/100 g).
Produk olahan dodol saat ini menggunakan bahan dasar yang bervariasi. Hasil penelitian Antawinarya (2013) mengkombinasikan 40% tepung ketan dengan 60% lidah buaya (Aloe vera) menghasilkan tekstur dodol yang kenyal, kadar air 17,89 %, kadar abu 0,53%, kadar protein 7,34%, total gula 26,91%, kadar lemak 11,47%, kadar karbohidrat 60,77%, daya antioksidan 2395,29 mg/L dengan kemampuan mereduksi radikal bebas sebesar 50,62%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kandungan β-karoten, kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat pada dodol labu kuning dengan penambahan bunga kecombrang sebagai pengawet alami.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta, pengujian aktivitas antioksidan dan kandungan betakaroten di Laboratorium Farmasi Universitas Setia Budi pada bulan Desember 2014 – Januari 2015. Metode yang digunakan adalah metode
(8)
eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan pola rancangan dua faktor perlakuan yaitu: faktor 1: komposisi tepung beras ketan dan labu kuning dan faktor 2: bunga kecombrang.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah labu kuning, bunga kecombrang, tepung beras ketan, santan kelapa, gula pasir, garam, air, aquades, larutan DPPH 0,1 Mm, etanol p.a, larutan PE, aceton, Na2SO4
Anhidrat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, timbangan analitik, pisau, wajan anti lengket, piring, cawan, mangkok plastik, sendok makan, pengaduk kayu, baskom, saringan kelapa, kompor gas, talenan, gelas ukur 250 ml, beaker glass 400 ml, kertas label, kain lap, tabung reaksi, rak tabung reaksi, stopwatch, kertas roti, gelas ukur, tabung reaksi, mikropipet, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kertas saring, kertas label, spektrofotometer UV Vis dan blue tip 1 ml, mortar dan pestle, corong, tabung reaksi, micropipet, spektofotometri, sendok, sendok, sedotan, nampan, alat tulis, dan kertas form uji organoleptik.
Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan dodol. Labu kuning dikukus dan bunga kecombrang dihaluskan dengan blender, kemudian ditaruh di dalam mangkok yang berbeda. Santan kelapa kental 20 ml, labu kuning, ekstrak bunga kecombrang, dan tepung beras ketan diaduk hingga homogen sesuai perlakuan. Santan kelapa kental 80 ml didihkan, gula 50 g, dan 0,1 g garam diaduk hingga larut sambil dipanaskan di wajan hingga mulai membentuk minyak. Adonan santan kelapa kental, labu kuning, ekstrak bunga kecombrang, dan tepung beras ketan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam campuran santan kelapa, gula pasir, dan garam sambil diaduk sampai kalis. Dodol yang telah kalis diangkat, dituang dalam cawan, ditekan dengan contong agar tekstur rata, dibiarkan dingin 1-2 jam. Dodol yang telah dingin dipotong ukuran 3 cm x 3 cm, dikemas dengan kertas roti.
Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH menggunakan alat spektropotometer UV-VIS, sedangkan kandungan betakaroten diuji menggunakan metode Carr-Price. Pengujian kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh 20 panelis yang terlatih. Selain uji tersebut,
(9)
dilakukan uji daya simpan dodol dilakukan selama 7 hari sebagai parameter pendukung (data sekunder).
Analisis data yang digunakan adalah analisis varian (Anava) dua jalur dengan taraf nyata 0,05. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dengan
Normality Test dan Homogenity Test. Apabila data berdistribusi tidak normal
atau tidak homogen dilanjutkan dengan uji Nonparametrik menggunakan
Kruskal-Wallis Test untuk menjawab hipotesis. Apabila Ho ditolak, maka
dilakukan uji lanjutan Mann Witney Test. Analisis data dilakukan dengan mengaplikasikan SPSS.
C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 1. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan molekul yang dapat menetralkan radikal bebas dengan cara menerima atau mendonorkan satu elektron untuk menghilangkan kondisi “elektron tidak berpasangan” (Muchtadi, 2013). Radikal bebas adalah molekul atau bagian molekul yang tidak utuh lagi karena sebagian telah pecah atau melepaskan diri. Bagian yang telah pecah atau melepaskan diri ini melekat pada molekul lain dan merusak atau mengubah struktur atau fungsi molekul yang bersangkutan (Tambayong, 2000: 201).
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Metode DPPH adalah metode yang paling sering digunakan dalam pengujian aktivitas antioksidan. DPPH merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar. Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen pada DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH (Erawati, 2012).
(10)
Hasil uji aktivitas antioksidan pada dodol labu kuning dan bunga kecombrang dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 1 Rata-rata Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan Gambar 1 menggambarkan bahwa perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%) memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 33,84%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) sebesar 11,81%. Lamanya pemasakan akan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Semakin lama pemasakan maka aktivitas antioksidan akan menurun hal ini disebabkan karena lama pemasakan dapat mempercepat oksidasi terhadap antioksidan yang terkandung dalam tanaman dan mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidan.
2. Kandungan Betakaroten
Beta karoten merupakan komponen yang paling penting dalam makanan yang berwarna jingga. Beta karoten terdiri atas dua grup retinil, yang di dalam mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim beta karoten dioksigenase menjadi retinol, yaitu sebuah bentuk aktif dari vitamin A. karoten dapat disimpan dalam bentuk provitamin A dan akan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan (Astawan, 2008: 85-86).
0 10 20 30 40
L1 L2 L3
R ata -r ata A kt iv itas A n tiok sd ian (% ) Perlakuan
Aktivitas Antioksidan
K1 K2 K3(11)
Hasil uji kadar betakaroten pada dodol labu kuning dan bunga kecombrang dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 2 Rata-rata Kadar Betakaroten
Berdasarkan Gambar 2 menggambarkan bahwa perlakuan L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%) memiliki kandungan betakaroten tertinggi sebesar 0,0035µg/g, sedangkan kandungan betakaroten terendah pada perlakuan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) sebesar 0,0013µg/g. Hasil penelitian Wahyuni dan Widjanarko (2014) menyatakan bahwa kadar karotenoid akan mengalami penurunan kandungan seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu pemanasan. Karotenoid yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karotenoid menjadi senyawa ionon berupa keton yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya. 0 0,001 0,002 0,003 0,004
L1 L2 L3
K ad ar B e tak ar o te n ( µ g ) Perlakuan
Kadar Betakaroten
K1 K2 K3(12)
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima dodol pada gambar sebagai berikut:
Gambar 3 Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima dodol Gambar 3 menggambarkan bahwa semua perlakuan berwarna kuning kecoklatan. Warna pada dodol dipengaruhi oleh komposisi labu kuning dan lama pemasakan. Semakin banyak kadar labu kuning maka akan menghasilkan warna kuning. Tetapi, apabila dilakukan pemasakan yang lebih lama, warna dodol akan berubah menjadi kuning kecoklatan bahkan coklat. Hal ini disebabkan pemasakan dodol yang berlebihan menyebabkan terjadinya proses karamelisasi.
Gambar 3 menggambarkan bahwa semua perlakuan memiliki rasa kurang manis. Selain itu, ada rasa khas bunga kecombrang yang menempel dilidah setelah dikonsumsi karena adanya senyawa polifenol pada bunga kecombrang. Hasil penelitian Purwanto et al (2013) menyatakan bahwa rasa dodol sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya. Semakin banyak sirup glukosa yang ditambahkan pada dodol akan memberikan rasa semakin manis. Pada semua perlakuan ini menggunakan 50 gram gula sehingga memiliki rasa yang sama yaitu kurang manis.
Tekstur pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%), L1K2 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 25%), dan L1K3 (tepung beras
0 1 2 3 4
L1K1 L1K2 L1K3 L2K1 L2K2 L2K3
R
ata
-r
ata
Perlakuan
Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Dodol
warna rasa tekstur daya terima
(13)
ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 35%) kurang kenyal, sedangkan L2K1 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 15%), L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%), L2K3 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 35%), L3K1 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 15%), L3K2 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 25%), dan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) memiliki tekstur kenyal. Perbedaan tekstur pada semua perlakuan dipengaruhi oleh lama pemasakan. Pemasakan yang kurang akan mengakibatkan kadar air dodol masih tinggi, sehingga dodol menjadi teralu lembek. Sementara, pemasakan yang terlalu lama (over cook) akan menyebabkan terjadinya proses karamelisasi. Oleh karena itu, perlu diperhatikan di dalam pemasakan/pemanasan dodol agar menghasilkan tekstur yang optimal (Prayitno, 2006).
Daya terima masyarakat terhadap dodol labu kuning dan bunga kecombrang secara keseluruhan kurang suka. Hal ini disebabkan minyak atsiri pada bunga kecombrang memiliki aroma yang sangat khas dan langu. Selain itu, panelis belum pernah memakan bunga kecombrang. 4. Daya Simpan
Dodol pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%), L1K2 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 25%), dan L1K3 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 35%)bertahan sampai hari ke empat, sedangkan L2K1 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 15%), L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%), L2K3 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 35%), L3K1 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 15%), L3K2 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 25%), dan L3K3
(14)
(tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) bertahan sampai hari ketiga.
Perbedaan daya simpan ini dipengaruhi oleh konsentrasi bunga kecombrang yang berbeda, gula, dan lamanya pemasakan. Semakin banyak konsentrasi bunga kecombrang maka daya simpan akan semakin lama karena di dalam bunga kecombrang terdapat zat antimikroba. Hasil penelitian Sukandar et al (2010) menyatakan bahwa ekstrak air bunga kecombrang bersifat antibakteri terhadap E. Coli (zona hambat 4,8 mm/60%) dan S. Aureus (zona hambat 6,87 mm/20%). Semakin banyak konsentrasi gula maka daya simpan dodol akan semakin lama karena gula berfungsi sebagai pengawet alami. Selain itu, semakin lama pemasakan maka daya simpan dodol akan semakin lama. Menurut Prayitno (2006) menyatakan bahwa dalam pembuatan dodol, tahapan pemasakan atau pemanasan merupakan tahapan yang paling penting, karena akan menentukan sifat dodol yang dihasilkan. Pemasakan yang kurang akan mengakibatkan kadar air dodol masih tinggi, sehingga dodol akan mudah diserang oleh mikroorganisme. Keadaan ini menyebabkan daya simpan dodol menjadi lebih pendek.
D. KESIMPULAN
Aktivitas antioksidan tertinggi dodol pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%) yaitu 33,84% dan kadar betakaroten tertinggi pada perlakuan L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%) yaitu 0,0035µg/g, sedangkan aktivitas antioksidan dan kandungan betakaroten terendah dodol sebesar 11,81% dan 0,0013µg/g pada perlakuan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%). Dodol pada semua perlakuan memiliki warna kuning kecoklatan dan rasa kurang manis, tekstur dodol umumnya kurang kenya dan daya terima masyarakat dodol pada semua perlakuan kurang suka.
(15)
DAFTAR PUSTAKA
Anam, Choiroel dan Sri Handajani. (2010). Mie Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. Jurnal Penelitian. Solo: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Antawinarya, I Gusti Ngurah. (2013). Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Ketan dengan Lidah Buaya (Aloe Barbandesis Miller) terhadap Karakteristik Dodol Lidah Buaya. Makalah Seminar Hasil. Bali: Universitas Udayana, Fakultas Teknologi Pertanian.
Astawan, Made. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: Gramedia
Carvalho, Lucia Maria Jaeger de, Patricia Barros Gomes, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy, Sidney Pacheco, Pedro Henrique Fernandes do Monte, Jose Luiz Viana de Carvalho, Marilia Regini Nutti, Ana Cristina Lima Neves, Ana Carolina Rodrigues Alves Vieira, dan Semiramis Rabelo Ramalho Ramos. (2011). Total Carotenoid Contents, α-carotene and β -carotene, of Landrace Pumpkins (Cucurbita moschata Duch): Preliminary Study. Brazil: Food Research International, 47, 337-340. Erawati. (2012). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garciniadaedalanthera
Pierre dengan Metode DPPH (1,1 difenil pikrilhidrazil) dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dari Fraksi Paling Aktif.
Skripsi. Depok: FMIPA, Universitas Indonesia.
Moelarman, Noviar Harun dan Evy Rossi. (2014). Pengaruh Penambahan Bunga Kecombrang terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Kerupuk.
Jurnal. Riau: Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Norshazila, S., *Irwandi, J., Othman, R. and Yumi Zuhanis, H. H. (2012). Scheme of Obtaining β-carotene Standard from Pumpkin (Cucurbita moschata) Flesh. Malaysia: International Food Research Journal, 19, 531-535. Prayitno, Sukim. 2006. Aneka Olahan Terong. Yogyakarta: Kanisius.
Purbowati, Dwi. (2013). Kadar Kalsium dan Vitamin C Dodol Labu Kuning
(Cucurbita moschata) dan Buah Sirsak (Annona muricata, L.) dengan
Variasi Pemanis”. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Purwanto, Racmawaty Octavi, Bambang Dwi Argo dan Mochamad Bagus
Hermanto. (2013). Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa dan Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Inderawi Dodol Rumput Laut (Eucheuma spinosium). Jurnal Bioproses Komoditas
(16)
Rukmini, Sri Herastuti dan Rifda Naufalin. (2010). Pemanfaatan Bunga Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horan) Sebagai Pengawet Alami Pada Tahu. Jurnal. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi.
Sukandar, Dede, Nani Radiastuti, Ira Jayanegara, dan Adeng Hudaya. (2010). Karakterisasi Senyawa Aktif Antibakteri Ekstrak Air Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Sebagai Bahan Pangan Fungsional.
Jurnal. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2, 1978-8193.
Suprapti, Lies. 2009. Selai dan Cake Waluh. Yogyakarta: Kanisius.
Wahyuni, Tri Dyah dan Simon Bambang Widjanarko. (2014). Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karotenoid Labu Kuning dengan Metode Gelombang Ultrasonik. Jurnal Pangan dan
Argoindrustri. Malang: FTP, Universitas Brawijaya, 3, 390-401
Wijekoon, Jeevani Osadee, M. M., Karim, A. A. and Bhat, R. (2011). Evaluation of Nutritional Quality of Torch Ginger (Etlingera elatior Jack.) Inflorescence. International Food Research Journal, 18, 1415-1420.
(1)
Hasil uji kadar betakaroten pada dodol labu kuning dan bunga kecombrang dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 2 Rata-rata Kadar Betakaroten
Berdasarkan Gambar 2 menggambarkan bahwa perlakuan L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%) memiliki kandungan betakaroten tertinggi sebesar 0,0035µg/g, sedangkan kandungan betakaroten terendah pada perlakuan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) sebesar 0,0013µg/g. Hasil penelitian Wahyuni dan Widjanarko (2014) menyatakan bahwa kadar karotenoid akan mengalami penurunan kandungan seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu pemanasan. Karotenoid yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karotenoid menjadi senyawa ionon berupa keton yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya.
0 0,001 0,002 0,003 0,004
L1 L2 L3
K
ad
ar
B
e
tak
ar
o
te
n
(
µ
g
)
Perlakuan
Kadar Betakaroten
K1 K2 K3
(2)
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima dodol pada gambar sebagai berikut:
Gambar 3 Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima dodol Gambar 3 menggambarkan bahwa semua perlakuan berwarna kuning kecoklatan. Warna pada dodol dipengaruhi oleh komposisi labu kuning dan lama pemasakan. Semakin banyak kadar labu kuning maka akan menghasilkan warna kuning. Tetapi, apabila dilakukan pemasakan yang lebih lama, warna dodol akan berubah menjadi kuning kecoklatan bahkan coklat. Hal ini disebabkan pemasakan dodol yang berlebihan menyebabkan terjadinya proses karamelisasi.
Gambar 3 menggambarkan bahwa semua perlakuan memiliki rasa kurang manis. Selain itu, ada rasa khas bunga kecombrang yang menempel dilidah setelah dikonsumsi karena adanya senyawa polifenol pada bunga kecombrang. Hasil penelitian Purwanto et al (2013) menyatakan bahwa rasa dodol sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya. Semakin
banyak sirup glukosa yang ditambahkan pada dodol akan memberikan rasa
semakin manis. Pada semua perlakuan ini menggunakan 50 gram gula
sehingga memiliki rasa yang sama yaitu kurang manis.
Tekstur pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%), L1K2 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 25%), dan L1K3 (tepung beras
0 1 2 3 4
L1K1 L1K2 L1K3 L2K1 L2K2 L2K3
R
ata
-r
ata
Perlakuan
Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Dodol
warna rasa tekstur daya terima
(3)
ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 35%) kurang kenyal, sedangkan L2K1 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 15%), L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%), L2K3 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 35%), L3K1 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 15%), L3K2 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 25%), dan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) memiliki tekstur kenyal. Perbedaan tekstur pada semua perlakuan dipengaruhi oleh lama pemasakan. Pemasakan yang kurang akan mengakibatkan kadar air dodol masih tinggi, sehingga dodol menjadi teralu lembek. Sementara, pemasakan yang terlalu lama (over cook) akan menyebabkan terjadinya proses karamelisasi. Oleh karena itu, perlu diperhatikan di dalam pemasakan/pemanasan dodol agar menghasilkan tekstur yang optimal (Prayitno, 2006).
Daya terima masyarakat terhadap dodol labu kuning dan bunga kecombrang secara keseluruhan kurang suka. Hal ini disebabkan minyak atsiri pada bunga kecombrang memiliki aroma yang sangat khas dan langu. Selain itu, panelis belum pernah memakan bunga kecombrang. 4. Daya Simpan
Dodol pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%), L1K2 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 25%), dan L1K3 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 35%)bertahan sampai hari ke empat, sedangkan L2K1 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 15%), L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%), L2K3 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 35%), L3K1 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 15%), L3K2 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 25%), dan L3K3
(4)
(tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%) bertahan sampai hari ketiga.
Perbedaan daya simpan ini dipengaruhi oleh konsentrasi bunga kecombrang yang berbeda, gula, dan lamanya pemasakan. Semakin banyak konsentrasi bunga kecombrang maka daya simpan akan semakin lama karena di dalam bunga kecombrang terdapat zat antimikroba. Hasil penelitian Sukandar et al (2010) menyatakan bahwa ekstrak air bunga kecombrang bersifat antibakteri terhadap E. Coli (zona hambat 4,8 mm/60%) dan S. Aureus (zona hambat 6,87 mm/20%). Semakin banyak konsentrasi gula maka daya simpan dodol akan semakin lama karena gula berfungsi sebagai pengawet alami. Selain itu, semakin lama pemasakan maka daya simpan dodol akan semakin lama. Menurut Prayitno (2006) menyatakan bahwa dalam pembuatan dodol, tahapan pemasakan atau pemanasan merupakan tahapan yang paling penting, karena akan menentukan sifat dodol yang dihasilkan. Pemasakan yang kurang akan mengakibatkan kadar air dodol masih tinggi, sehingga dodol akan mudah diserang oleh mikroorganisme. Keadaan ini menyebabkan daya simpan dodol menjadi lebih pendek.
D. KESIMPULAN
Aktivitas antioksidan tertinggi dodol pada perlakuan L1K1 (tepung beras ketan 50% + labu kuning 50% + bunga kecombrang 15%) yaitu 33,84% dan kadar betakaroten tertinggi pada perlakuan L2K2 (tepung beras ketan 40% + labu kuning 60% + bunga kecombrang 25%) yaitu 0,0035µg/g, sedangkan aktivitas antioksidan dan kandungan betakaroten terendah dodol sebesar 11,81% dan 0,0013µg/g pada perlakuan L3K3 (tepung beras ketan 30% + labu kuning 70% + bunga kecombrang 35%). Dodol pada semua perlakuan memiliki warna kuning kecoklatan dan rasa kurang manis, tekstur dodol umumnya kurang kenya dan daya terima masyarakat dodol pada semua perlakuan kurang suka.
(5)
DAFTAR PUSTAKA
Anam, Choiroel dan Sri Handajani. (2010). Mie Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. Jurnal Penelitian. Solo: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Antawinarya, I Gusti Ngurah. (2013). Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Ketan dengan Lidah Buaya (Aloe Barbandesis Miller) terhadap Karakteristik Dodol Lidah Buaya. Makalah Seminar Hasil. Bali: Universitas Udayana, Fakultas Teknologi Pertanian.
Astawan, Made. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: Gramedia
Carvalho, Lucia Maria Jaeger de, Patricia Barros Gomes, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy, Sidney Pacheco, Pedro Henrique Fernandes do Monte, Jose Luiz Viana de Carvalho, Marilia Regini Nutti, Ana Cristina Lima Neves, Ana Carolina Rodrigues Alves Vieira, dan Semiramis Rabelo Ramalho Ramos. (2011). Total Carotenoid Contents, α-carotene and β -carotene, of Landrace Pumpkins (Cucurbita moschata Duch): Preliminary Study. Brazil: Food Research International, 47, 337-340. Erawati. (2012). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garciniadaedalanthera
Pierre dengan Metode DPPH (1,1 difenil pikrilhidrazil) dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dari Fraksi Paling Aktif.
Skripsi. Depok: FMIPA, Universitas Indonesia.
Moelarman, Noviar Harun dan Evy Rossi. (2014). Pengaruh Penambahan Bunga Kecombrang terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Kerupuk.
Jurnal. Riau: Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Norshazila, S., *Irwandi, J., Othman, R. and Yumi Zuhanis, H. H. (2012). Scheme of Obtaining β-carotene Standard from Pumpkin (Cucurbita moschata) Flesh. Malaysia: International Food Research Journal, 19, 531-535. Prayitno, Sukim. 2006. Aneka Olahan Terong. Yogyakarta: Kanisius.
Purbowati, Dwi. (2013). Kadar Kalsium dan Vitamin C Dodol Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Buah Sirsak (Annona muricata, L.) dengan Variasi Pemanis”. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Purwanto, Racmawaty Octavi, Bambang Dwi Argo dan Mochamad Bagus
Hermanto. (2013). Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa dan Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Inderawi Dodol Rumput Laut (Eucheuma spinosium). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Malang: Universitas Brawijaya, Vol 1.
(6)
Rukmini, Sri Herastuti dan Rifda Naufalin. (2010). Pemanfaatan Bunga Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horan) Sebagai Pengawet Alami Pada Tahu. Jurnal. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi.
Sukandar, Dede, Nani Radiastuti, Ira Jayanegara, dan Adeng Hudaya. (2010). Karakterisasi Senyawa Aktif Antibakteri Ekstrak Air Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Sebagai Bahan Pangan Fungsional.
Jurnal. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2, 1978-8193. Suprapti, Lies. 2009. Selai dan Cake Waluh. Yogyakarta: Kanisius.
Wahyuni, Tri Dyah dan Simon Bambang Widjanarko. (2014). Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karotenoid Labu Kuning dengan Metode Gelombang Ultrasonik. Jurnal Pangan dan Argoindrustri. Malang: FTP, Universitas Brawijaya, 3, 390-401
Wijekoon, Jeevani Osadee, M. M., Karim, A. A. and Bhat, R. (2011). Evaluation of Nutritional Quality of Torch Ginger (Etlingera elatior Jack.) Inflorescence. International Food Research Journal, 18, 1415-1420.